KR20190074468A - 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다시마와 바나나로 이루어진 발효혼합물을 사용하고 1, 2차 염수 처리와 담금 처리를 통해 일부가 된장 제조에 사용되더라도 맛과 향이 우수한 간장의 제조방법에 관한 것으로서, 원료 대두를 삶아내고 분쇄하여 장방형의 메주로 성형한 다음 한 달 동안 매달아 놓는 과정이 포함되는 메주 제조단계; 다시마는 이물질과 염분을 제거한 후 분말 처리한 다음 볶아 내고, 바나나는 살균을 위해 100℃ 온도에서 2분간 데친 다음 분쇄기에 넣어 슬러지로 만들며, 상기 볶은 다시마 분말과 바나나 슬러지를 혼합 교반한 다음 고초균을 접종, 30 ~ 40℃의 온도 조건에서 20 ~ 30시간 동안 발효시켜 발효혼합물을 완성하는 발효혼합물 제조단계; 식염과 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 만든 1차 염수에 상기 발효혼합물을 24시간 침지한 다음, 정제수를 더하여 2차 염수로 조성하고, 2차 염수에 상기 메주 제조단계를 거친 메주를 넣어 60일간 담금 처리한 다음 여과하여 액상체를 취하는 담금단계; 및 상기 액상체를 숙성시켜 간장을 완성하는 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 다시마와 바나나로 이루어진 발효혼합물을 사용하고 1, 2차 염수 처리와 담금 처리를 통해 일부가 된장 제조에 사용되더라도 맛과 향이 우수한 간장의 제조방법에 관한 것이다.
간장은 된장, 고추장과 함께 메주를 이용한 대표적인 발효 식품으로서, 대표적인 간장 종류로는 재래식 간장, 양조 간장, 산분해 간장이 있다.
재래식 간장의 제조 과정은 먼저 대두를 증자하고 메주로 성형한 후 30일간 매달아 자연 발효시킨 다음 염수에 약 60일간 침지한다. 침지 과정에서 발효균이 생산하는 효소에 의해 대두의 단백질 등이 분해되어 일부는 염수로 용출, 용출된 분해물과 염수(이하 ‘액상체’라 한다)를 취한 뒤 이를 숙성시켜 간장을 완성한다.
양조 간장은 대두에 쌀이나 보리, 밀 등을 섞고 자연 발효 대신 특정 발효균인 황국균을 접종한 뒤 염수를 섞어 숙성시킨 다음 액상체를 취하고 여기에 소정의 후처리를 가하여 간장을 완성한다.
산분해 간장은 대두와 밀가루를 염산으로 가수분해시킨 후 여기에 수산화나트륨 등을 첨가하여 중화시킨 다음, 소금과 감미료 등을 넣어 속성으로 간장을 완성한다.
재래식 간장은 메주를 매다는 과정에서 여러 발효균이 접종되고 이들 발효균에 의한 발효와 다양한 효소 작용에 의해 맛이 깊은 간장을 얻을 수 있으나, 불특정한 발효와 효소 작용으로 인해 품질이 일정하지 못하고 또한, 담금 처리 후 일부(액상체)만 취하고 나머지(메주 잔여물)는 된장 제조에 사용되므로 양조 간장에 비해 맛과 향이 부족하며, 염도(약 20%)가 높은 단점이 있다.
양조 간장은 황국균 만을 접종하여 품질이 일정한 간장을 만들수 있으나, 재래식 간장이나 양조 간장 모두 긴 숙성 기간을 가지므로 산분해 간장에 비해 고가에 판매되고 있다.
산분해 간장은 염산으로 단백질을 속성으로 분해하여 아미노산 함량이 높은 편이고 제조 기간이 2~3일 정도로 짧아 가격이 저렴하나, 염산과 수산화나트륨 등을 사용하는 화학적 처리로 인해 유해성 논란을 빚고 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 재래식 제조방법으로 간장을 만들되 맛과 향을 보충하고 체내에서의 나트륨 배출을 도모할 수 있는 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법은, 원료 대두를 삶아내고 분쇄하여 장방형의 메주로 성형한 다음 한 달 동안 매달아 놓는 과정이 포함되는 메주 제조단계; 다시마는 이물질과 염분을 제거한 후 분말 처리한 다음 볶아 내고, 바나나는 살균을 위해 100℃ 온도에서 2분간 데친 다음 분쇄기에 넣어 슬러지로 만들며, 상기 볶은 다시마 분말과 바나나 슬러지를 혼합 교반한 다음 고초균을 접종, 30 ~ 40℃의 온도 조건에서 20 ~ 30시간 동안 발효시켜 발효혼합물을 완성하는 발효혼합물 제조단계; 식염과 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 만든 1차 염수에 상기 발효혼합물을 24시간 침지한 다음, 정제수를 더하여 2차 염수로 조성하고, 2차 염수에 상기 메주 제조단계를 거친 메주를 넣어 60일간 담금 처리한 다음 여과하여 액상체를 취하는 담금단계; 및 상기 액상체를 숙성시켜 간장을 완성하는 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법은, 상기 2차 염수의 염도가 15 ~ 17%인 것을 특징으로 한다.
아울러, 본 발명의 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법은, 상기 숙성단계에서 발효조에 상기 액상체와 활성탄을 넣은 다음, 온도는 18 ~ 22℃로, 산도는 pH 4.5 ~ 5.5를 유지하며 액상체를 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법에 의하면, 다시마 분말과 바나나 슬러지를 혼합 발효시켜 발효혼합물을 완성하는 발효혼합물 제조단계와 1차 염수 처리 과정과 2차 염수에 60일간 담금 처리하는 담금단계를 통해, 재래식 간장의 맛과 향을 보충하고 체내에서의 나트륨 배출을 도모할 수 있으므로, 간장의 상품성이 향상되게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 발효혼합물을 이용한 간장 제조방법에 대한 블럭도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 발효혼합물을 이용한 간장 제조방법에 대한 블럭도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명은 메주 제조단계(S10), 발효혼합물 제조단계(S20), 담금단계(S30) 및 숙성단계(S40)로 이루어진다.
또한, 본 발명은 앞서 언급한 바와 같이, 재래식 방식으로 간장을 제조하되 다시마와 바나나를 발효시켜 만든 발효혼합물이 첨가되어 맛과 향이 향상되는 것을 특징으로 한다.
이하, 상기 구성 요소들을 중심으로 본 발명의 구체적인 내용을 설명하면, 먼저 상기 메주 제조단계(S10)는 종래의 재래식 간장 제조방법을 준용하여 메주를 만드는 단계이다.
즉, 원료 대두를 세척한 후 정제수에 약 6시간 정도 침지하여 불린 후 삶아내고 이를 식힌 다음 분쇄하여 장방형의 메주로 성형한다.
다음으로, 다양한 발효균이 접종되도록 약 25 ~ 30℃로 맞춘 발효실에 볏짚을 깐 후 여기에 메주를 놓고 약 48시간 넣어 두며, 접종이 완료된 메주를 약 한 달 동안 매달아 자연 발효가 이루어지도록 한다.
발효혼합물 제조단계(S20)는 다시마와 바나나를 발효시켜 발효혼합물을 만드는 단계이다.
다시마의 경우, 성분 중에 감칠맛을 내는 글루탐산과 나트륨 배출 기능을 하는 알긴산이 체내에 흡수되기가 어렵고, 또한 발효혼합물 제조단계(S20)를 거치지 않은 다시마를 숙성단계(S40)에 첨가하여 발효시킬 경우 고염분 환경으로 인해 발효 효율이 저조한 문제가 있다.
발효혼합물 제조단계(S20)에서는 무염 환경에서 다시마를 속성으로 1차 발효시키고, 그 후 장시간이 소요되는 숙성단계(S40)에서 2차 발효가 이루어지도록 함으로써 다시마의 발효 효율을 높인다.
또한, 다시마로부터 유래된 글루탐산이나 기타 맛을 내는 분해물이 된장 제조에 사용되는 메주 유래 분해물을 보충하여 간장의 맛과 향을 높이며, 알긴산이 분해됨으로써 체내 흡수율이 향상되게 된다.
한편, 칼륨은 상기 알긴산과 같이 나트륨 배출 기능을 갖는데, 바나나에는 이러한 칼륨이 풍부하여 나트륨 배출에 일조하며, 발효 과정에서 바나나의 당 성분이 발효균(고초균)의 발효 에너지원으로 제공되는 동시에 바나나 특유의 향이 다시마의 갯내음을 2차적으로 잡아주는 역할을 한다.
또한, 간장의 향을 깊게 하는 방향 성분은 당 성분으로부터 유래되는데, 메주의 원료인 대두에는 이러한 당 성분이 부족하나, 바나나에는 전분이 풍부하고 이 전분이 발효 과정에서 당으로 전환되며 당은 다시 방향 성분을 포함하는 각종 유기산으로 분해되어 간장 향을 깊게 하는 역할을 한다.
발효혼합물 제조단계(S20)의 세부 과정은 먼저 이물질과 염분을 제거하기 위해 다시마를 물에 담가 세척한 후 소정 시간 침지한다. 다음으로, 진공 건조 시킨 후 분쇄기를 이용하여 분말 처리한 다음, 갯내음을 1차적으로 제거하기 위해 볶아 낸다.
바나나는 먼저 충분히 익혀 당도를 높인 후, 살균을 위해 100℃ 온도에서 2분간 데친 다음 분쇄기에 넣어 슬러지로 만든다.
끝으로, 볶은 다시마 분말과 바나나 슬러지를 혼합 교반한 다음 고초균(bacillus subtilis)을 접종, 30 ~ 40℃의 온도 조건에서 20 ~ 30시간 동안 발효시켜 발효혼합물을 완성한다.
각 재료의 배합비는 아래의 관능검사에 근거하여 다시마 분말 중량 100에 대해 15 ~ 35의 비율로 바나나 슬러지를 배합한다.
담금단계(S30)는 상기 메주와 발효혼합물을 염수에 담금 처리(약 60일간)한 다음 여과하여 액상체를 취하는 단계이다.
다만, 고초균의 제거 없이 상기 발효혼합물을 염수에 그대로 넣을 경우에는 담금 처리 과정에서나 이후 숙성단계(S40)에서 발효혼합물이 과발효되어 간장에 신맛이 날 수 있다.
따라서, 담금단계(S30)의 세부 과정은 먼저 식염과 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 만든 1차 염수에 발효혼합물을 24시간 침지, 삼투압 현상을 통해 고초균을 사멸시킨 다음, 정제수를 더하여 담금 처리 과정에 맞는 2차 염수로 조성한 후, 여기에 메주를 넣어 60일간 담금 과정을 수행한다.
한편, 일반 재래식 간장 제조에서는 염수의 염도를 통상 20%로 조성하는데, 본 발명에서는 앞서 언급한 방향 성분의 생성율을 높이기 위해 2차 염수의 염도를 15 ~ 17%로 조성한다.
각 재료의 배합비는 메주 중량 100에 대해 발효혼합물은 20의 비율로 배합한다.
숙성단계(S40)는 상기 액상체를 숙성시켜 간장을 완성하는 단계이다.
세부 과정은 먼저 발효조에 액상체와 간장의 이취 제거용 활성탄을 넣은 다음, 방향 성분의 생성율을 높이기 위해 아래의 관능검사에 근거하여 온도는 18 ~ 22℃, 산도는 pH 4.5 ~ 5.5를 유지하며 액상체를 숙성시킨다.
숙성이 완료되면, 여과와 살균 과정을 거쳐 개별 용기에 담아 제품화한다.
이하에서 발효혼합물의 갯내음과 간장 향에 대한 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
먼저, 발효혼합물에서 갯내음이 해소되는 다시마와 바나나의 적정 배합비를 산출하기 위해, 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 아래의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 발효혼합물을 대상으로 갯내음에 대한 관능검사는 3점 채점법(갯내음 없음: 3, 갯내음 약간 있음: 2, 갯내음 매우 심함: 1)으로, 발효혼합물의 맛에 대한 관능검사는 5점 채점법(아주 좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 좋지 않음: 2, 매우 나쁨: 1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 실시예 별 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.
실시예 1(T1). 본 발명의 발효혼합물 제조단계(S20)에 따라 발효혼합물을 제조하되 다시마 분말 중량 100에 대해 바나나 슬러지를 10의 비율로 배합하여 발효혼합물을 제조함.
실시예 2(T2). 본 발명의 발효혼합물 제조단계(S20)에 따라 발효혼합물을 제조하되 다시마 분말 중량 100에 대해 바나나 슬러지를 20의 비율로 배합하여 발효혼합물을 제조함.
실시예 3(T3). 본 발명의 발효혼합물 제조단계(S20)에 따라 발효혼합물을 제조하되 다시마 분말 중량 100에 대해 바나나 슬러지를 30의 비율로 배합하여 발효혼합물을 제조함.
실시예 4(T4). 본 발명의 발효혼합물 제조단계(S20)에 따라 발효혼합물을 제조하되 다시마 분말 중량 100에 대해 바나나 슬러지를 40의 비율로 배합하여 발효혼합물을 제조함.
실시예 5(T5). 본 발명의 발효혼합물 제조단계(S20)에 따라 발효혼합물을 제조하되 다시마 분말 중량 100에 대해 바나나 슬러지를 50의 비율로 배합하여 발효혼합물을 제조함.
| 실시예 | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 |
| 갯내음 | 2.1 | 2.5 | 2.6 | 2.6 | 2.7 |
| 맛 | 3.6 | 4.1 | 4.2 | 3.7 | 3.2 |
표 1에서 보는 바와 같이 바나나 슬러지의 첨가비가 증가할수록 갯내음 정도가 약해지나, 바나나 슬러지의 첨가비가 40 이상인 실시예 4, 5에서는 맛에 대한 평가치가 저하되는 것으로 평가되었다.
따라서, 표 1에 근거하여, 다시마 분말 중량 100에 대해 바나나 슬러지를 15 ~ 35의 비율로 배합하여 발효혼합물을 만드는 것이 바람직하다.
다음으로, 간장 향을 깊게 하는 적정 온도를 산출하기 위해, 아래의 실시예 6 내지 9에 따라 온도(모델명 HK-CI 101 항온기 사용)를 달리하여 제조된 간장의 향에 대한 관능검사를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 좋지 않음: 2, 매우 나쁨: 1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 실시예 별 평균값을 하기 표 2에 기재하였다.
실시예 6(T6). 본 발명에 따라 간장을 제조하되 숙성단계(S40)의 숙성 온도를 10℃로 유지하여 간장을 완성함.
실시예 7(T7). 본 발명에 따라 간장을 제조하되 숙성단계(S40)의 숙성 온도를 15℃로 유지하여 간장을 완성함.
실시예 8(T8). 본 발명에 따라 간장을 제조하되 숙성단계(S40)의 숙성 온도를 20℃로 유지하여 간장을 완성함.
실시예 9(T9). 본 발명에 따라 간장을 제조하되 숙성단계(S40)의 숙성 온도를 25℃로 유지하여 간장을 완성함.
| 실시예 | T6 | T7 | T8 | T9 |
| 향 | 3.5 | 3.9 | 4.1 | 3.7 |
표 2에서 보는 바와 같이 숙성 온도를 20℃로 유지한 실시예 8의 간장 향이 가장 양호한 것으로 평가되었다.
아래는 표 2의 결과에 의하여 숙성 온도를 20℃로 유지하되 간장 향을 깊게 하는 산도를 산출하기 위해, 실시예 10 내지 13에 따라 산도(산미제 첨가)를 달리하여 제조된 간장의 향에 대한 관능검사를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 좋지 않음: 2, 매우 나쁨: 1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 실시예 별 평균값을 하기 표 2에 기재하였다.
실시예 10(T10). 본 발명에 따라 간장을 제조하되 숙성 온도를 20℃로 유지하고 숙성단계(S40)의 산도를 pH 4로 유지하여 간장을 완성함.
실시예 11(T11). 본 발명에 따라 간장을 제조하되 숙성 온도를 20℃로 유지하고 숙성단계(S40)의 산도를 pH 5로 유지하여 간장을 완성함.
실시예 12(T12). 본 발명에 따라 간장을 제조하되 숙성 온도를 20℃로 유지하고 숙성단계(S40)의 산도를 pH 6로 유지하여 간장을 완성함.
실시예 13(T13). 본 발명에 따라 간장을 제조하되 숙성 온도를 20℃로 유지하고 숙성단계(S40)의 산도를 pH 7로 유지하여 간장을 완성함.
| 실시예 | T10 | T11 | T12 | T13 |
| 향 | 3.8 | 4.3 | 3.7 | 3.8 |
표 3에서 보는 바와 같이 산도를 pH 5로 유지한 실시예 11의 간장 향이 가장 양호한 것으로 평가되었다.
따라서, 표 2 및 3에 근거하여, 온도는 18 ~ 22℃, 산도는 pH 4.5 ~ 5.5로 유지하며 숙성단계(S40)를 수행하는 것이 바람직하다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.
Claims (3)
- 원료 대두를 삶아내고 분쇄하여 장방형의 메주로 성형한 다음 한 달 동안 매달아 놓는 과정이 포함되는 메주 제조단계(S10);
다시마는 이물질과 염분을 제거한 후 분말 처리한 다음 볶아 내고, 바나나는 살균을 위해 100℃ 온도에서 2분간 데친 다음 분쇄기에 넣어 슬러지로 만들며, 상기 볶은 다시마 분말과 바나나 슬러지를 혼합 교반한 다음 고초균을 접종, 30 ~ 40℃의 온도 조건에서 20 ~ 30시간 동안 발효시켜 발효혼합물을 완성하는 발효혼합물 제조단계(S20);
식염과 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 만든 1차 염수에 상기 발효혼합물을 24시간 침지한 다음, 정제수를 더하여 2차 염수로 조성하고, 2차 염수에 상기 메주 제조단계(S10)를 거친 메주를 넣어 60일간 담금 처리한 다음 여과하여 액상체를 취하는 담금단계(S30); 및
상기 액상체를 숙성시켜 간장을 완성하는 숙성단계(S40);
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 2차 염수의 염도는 15 ~ 17%인 것을 특징으로 하는 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 숙성단계(S40)는 발효조에 상기 액상체와 활성탄을 넣은 다음, 온도는 18 ~ 22℃로, 산도는 pH 4.5 ~ 5.5를 유지하며 액상체를 숙성시키는 것을 특징으로 하는 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법.
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| KR1020170175849A KR20190074468A (ko) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | 발효혼합물을 이용한 간장의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101246450B1 (ko) | 2010-07-28 | 2013-03-21 | 담양죽순 영농조합법인 | 된장 및 간장의 제조 방법 |
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2017
- 2017-12-20 KR KR1020170175849A patent/KR20190074468A/ko active IP Right Grant
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