KR20190053680A - 흑누리를 포함하는 보리커피 조성물 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑색 보리 품종인 흑누리를 포함하여 제조된 보리커피 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에서 제공하는 보리커피는 여과시간이 커피보다도 짧으며, 색과 맛, 향이 우수하여 커피 대체용 보리커피로서 유용하게 사용될 수 있다.

Description

흑누리를 포함하는 보리커피 조성물 및 이의 제조 방법 {Barley coffee comprising Huknuri and producing method thereof}

본 발명은 흑색 보리 품종인 흑누리를 포함하여 제조된 보리커피 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

커피(coffee)는 커피나무에서 생산된 생두(生豆)를 일정 시간 동안 볶은 뒤 곱게 분쇄하고 물을 이용하여 그 성분을 추출해 낸 음료로서, 세계 인구의 1/3이 마시는 음료이다. 커피에는 카페인(caffeine)이라는 성분이 포함되어 있는데, 이는 중추 신경을 흥분시키고, 이뇨작용이 있으며 또 평활근을 이완시키는 작용과 말초 혈관을 확장시키는 작용도 있다. 그리고 프로스타글란딘 합성 억제 작용도 있어서 진통 작용도 있다. 상기의 효과로 인해 카페인은 강장음료부터 각성제, 이뇨제 등의 기호식품 및 치료식품으로 널리 소비되고 있다.

그러나, 카페인은 다량을 장시간 복용할 경우 카페인중독(caffeinism)을 초래할 수 있다. 카페인중독은 짜증, 불안, 신경과민, 불면증, 두통, 심장 떨림, 근반사항진(hyperreflexia), 호흡성 알칼리증(respiratory alkalosis) 등을 포함한 다양한 신체적/정신적 증상을 수반한다. 또한 카페인은 위산분비를 촉진하므로 오랫동안 다량을 복용하면 위궤양, 미란성식도염(erosive esophagitis), 위식도역류질환(gastroesophageal reflux disease) 등을 야기할 수 있다 (Cohen, Sidney, and Glenn H. Booth Jr. New England Journal of Medicine 293.18 (1975): 897-899.).

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 디카페인 커피에 대한 많은 연구가 진행되었으나, 비용이 높거나 맛과 향이 감소하는 단점이 있어 다른 해결책이 절실한 상황이다.

이에 대한 대책으로, 보리를 이용하여 추출한 보리커피가 인기를 얻고 있다. 보리커피는 주로 독일을 위주로 한 유럽에서 커피의 대용품으로 개발되어 음용되어 왔으며, 전세계적으로 무카페인이라는 장점 때문에 커피를 마실 수 없는 경우에 커피의 대용품으로 사용되어 왔고, 우리나라에서도 임산부들을 중심으로 점차 보리커피에 대한 수요가 많아지고 있으며 베타글루칸과 같은 성분을 함유하는 웰빙음료라는 관점에서 주목을 받고 있다.

그러나 아직까지도 보리커피는 제조 단계에서 여과시간이 일반 커피보다 길어 쓴맛이 나기 쉽고 그 맛과 향이 일반 커피에 비해 떨어지는 단점이 있어, 더욱 우수한 보리커피 개발이 필요한 상황이다.

이에, 본 발명자들은 우수한 보리커피를 개발하기 위해 예의 연구 노력한 결과, 보리 품종 중 하나인 흑누리로 제조한 보리커피가 여과시간이 짧아 제조가 용이하며 그로 인하여 맛과 향이 우수한 것을 확인하여 본 발명을 완성시켰다.

본 발명의 하나의 목적은 흑누리를 유효성분으로 포함하는 보리커피 제조용 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 1) 흑누리 또는 흑누리와 커피콩의 혼합물을 분쇄하여 분말을 수득하는 단계; 및 2) 상기 분말에서 커피를 추출하는 단계를 포함하는 보리커피 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 제조 방법을 통해 제조된 보리커피를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 보리커피를 건조하여 분말형태로 제조한 보리커피 제조용 분말을 제공하는 것이다.

상기의 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 흑누리를 유효성분으로 포함하는 보리커피 제조용 조성물을 제공한다.

이하, 본 발명에서의 흑누리를 포함하는 보리커피 조성물 및 이의 제조 방법을 구체적으로 설명한다.

본 발명에서의 용어, “흑누리”는 농촌진흥청(대한민국)에서 개발한 쌀보리 품종의 하나로서, 흑색을 띄며 안토시아닌 함량이 높은 것이 특징이다.

상기 흑누리는 다양한 용도로의 개발이 이루어지고 있으나 이에 대한 보리커피 제조용도는 처음으로 개발되었다.

본 발명에서의 용어, “보리(Barley)”는 벼목 화본과의 두해살이풀로 한자로는 대맥(大麥)이라고도 하며, 학명은 Hordeum vulgare L. 이다. 이삭의 형태에 따라 6조종(六條種)과 2조종(二條種)으로 크게 나눌수 있으나 이것은 유전자의 차이이기 때문에 동일한 조상으로부터 분화/발전한 것으로 알려져 있다. 또한 자방벽에서 분비되는 점액 물질의 유무에 따라 껍질이 분리되지 않는 껍질보리(겉보리, Covered barley, 皮麥)와 껍질이 분리되는 쌀보리(Naked barley, 裸麥)로 구분할 수 있으나 과성도 과성열성유전자(nn)에 의해서 결정 되므로 분화발전하는 과정에서 껍질보리로부터 유래한 변종으로 알려져 있다.

본 발명에서의 용어, “커피(coffee)”는 커피나무에서 생산된 생두(生豆)를 일정 시간 동안 볶은 뒤 곱게 분쇄하고 물을 이용하여 그 성분을 추출해 낸 음료로서, 카페인(caffeine)을 함유하고 있어 각성효과, 이뇨효과 등을 가진다.

상기 카페인은 커피나 차 같은 일부 식물의 열매, 잎, 씨앗 등에 함유된 알칼로이드(alkaloid)의 일종으로 식물에 함유된 카페인은 식물을 먹고 사는 해충을 마비시켜 죽이는 일종의 살충제 역할을 하며, 인체에 흡수될 경우, 중추신경계에 작용하여 정신을 각성시키고 피로를 줄이는 등의 효과가 있으나 장기간 다량을 복용할 경우 카페인 중독을 야기할 수 있다.

상기 카페인중독은 짜증, 불안, 신경과민, 불면증, 두통, 심장 떨림, 근반사항진(hyperreflexia), 호흡성 알칼리증(respiratory alkalosis) 등을 포함한 다양한 신체적/정신적 증상을 수반한다.

본 발명에서의 용어, “보리커피”는 보리를 원재료로 하여 추출한 커피를 의미한다. 상기 보리커피는 일반 커피와 달리 카페인이 없어 카페인 섭취에 따른 부작용이 생기지 않는 커피이다.

상기 조성물은 특별히 한정된 것은 아니나, 흑누리를 10% 내지 100% 함유할 수 있으며, 구체적으로 30% 내지 100%, 보다 구체적으로 50% 내지 100%일 수 있다.

상기 조성물은 보리커피의 맛과 향을 증진시킴과 함께 기능성을 추가하기 위하여 여러 기능성 성분이 첨가될 수 있다. 상기 기능성 성분은 특별히 제한되지 아니하며 당업자가 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 예를 들어, 상기 보리커피는 설탕, 크림, 카라멜, 시럽, 코코넛 밀크, 우유 등이 첨가될 수 있으나 이에 한정된 것은 아니다.

상기 조성물은 일반 커피콩 대비 여과시간이 단축된 것일 수 있다. 구체적으로 상기 조성물은 여과시간을 1분 내지 3분, 구체적으로 1분 30초 내지 2분 30초, 보다 구체적으로는 1분 30초 내지 2분으로 단축될 수 있다.

구체적인 일 실시예에서는 흑누리를 사용하여 제조된 보리커피와 일반 커피의 여과시간을 비교한 결과, 흑누리를 사용하여 제조된 보리커피가 일반 커피 대비 짧은 여과시간을 나타내어 커피 제조시간을 단축할 수 있는 것을 확인하였다 (표 1).

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 1) 흑누리 또는 흑누리와 커피콩의 혼합물을 분쇄하여 분말을 수득하는 단계; 및 2) 상기 분말에서 커피를 추출하는 단계를 포함하는 보리커피 제조 방법을 제공한다.

본 발명에서의 용어, “흑누리”, “커피”, “보리커피”는 상기에서 기재한 바와 같다.

본 발명의 1) 흑누리 또는 흑누리와 커피콩의 혼합물을 분쇄하는 단계에서, 분쇄 단계에 따른 분쇄 방법은 커피의 추출 방식에 따라 달라질 수 있다. 구체적으로 에스프레소 추출용 분쇄, 미분쇄, 중분쇄, 거친분쇄 등이 있으나 이에 제한되지 않는다.

상기 단계는 분쇄 전 볶음 처리 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 볶음 처리 단계는 이에 제한되지 않으나, 200℃ 내지 300℃, 구체적으로 220℃ 내지 280℃, 보다 구체적으로 230℃ 내지 270℃에서 25분 내지 40분, 구체적으로 28분 내지 37분, 보다 구체적으로 30분 내지 35분동안 볶음 처리하는 것일 수 있다.

본 발명의 2) 상기 분말에서 커피를 추출하는 단계에서, 추출 단계는 당업게에서 통상적으로 사용되는 방법에 의해 추출가능하다. 예를 들어 상기 추출 단계는 필터 페이퍼 또는 커피 필터백에 보리 분말을 넣고 70℃ 내지 100℃, 구체적으로 80℃내지 95℃, 보다 구체적으로 85℃ 내지 95℃의 물을 부어 커피를 추출하는 것일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.

또 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조 방법을 통해 제조된 보리커피를 제공한다.

본 발명에서의 용어. “보리커피”는 상기에서 기재한 바와 같다.

구체적으로 본 발명의 보리커피는 흑누리를 사용하여 제조된 보리커피를 의미한다.

본 발명의 보리커피는 여과시간이 일반 커피콩보다 단축되어 식미가 우수한 것일 수 있다.

구체적인 일 실시예에서는, 흑누리 및 다른 보리커피용 보리를 사용하여 각각 제조된 보리커피의 식미를 평가한 결과, 흑누리가 색깔, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 모두 우수한 것을 확인하였다 (표 3).

또 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 보리커피를 건조하여 분말형태로 제조한 보리커피 제조용 분말을 제공한다.

본 발명에서의 용어, “보리커피”는 상기에서 기재한 바와 같다.

본 발명에 따른 보리커피의 건조 방법은 보리커피의 맛과 향을 저해시키지 않는 방식이라면 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 방식에 따를 수 있다. 예를 들어 동결건조법, 직접가열건조법, 간접가열건조법, 분무건조법 등이 있으나 이에 제한되지 않는다.

본 발명에서 제공하는 보리커피는 여과시간이 커피보다도 짧으며, 색과 맛, 향이 우수하여 커피 대체용 보리커피로서 유용하게 사용될 수 있다.

도 1은 보리 품종별 보리커피의 여과시간을 나타낸 그래프이다; Drop time(sec): 여과시간(초)
도 2는 보리 품종별 볶은 보리의 입도를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 흑누리를 이용한 커피 제조 방법

흑누리를 세척 후 커피 볶음기를 이용하여 250℃에서 2시간 볶음 처리 하였다. 볶은 흑누리를 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후, 필터 페이퍼 또는 커피 필터백에 볶은 흑누리 분말 7g을 놓고 열수(약 90℃) 150ml을 부어 커피를 추출하였다.

실험예 1. 흑누리를 이용한 보리커피의 여과시간 비교

1-1. 보리 품종별 여과시간 측정

보리커피 여과시간을 보리 품종별로 측정하였다. 흑누리를 포함한 8가지의 보리커피용 보리를 상기 실시예 1의 방법을 이용하여 커피를 추출하면서 여과액 50, 100, 125ml을 여과하는데 걸리는 시간을 측정하였다.

그 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이, 흑누리 및 흑광이 가장 낮은 여과시간을 나타내어 보리커피 제조 시간을 단축시킬 수 있는 것을 확인하였다.

1-2. 일반 커피 및 보리커피와 흑누리를 이용한 보리커피의 여과시간 비교

시중에 판매중인 커피(Coffee9nine) 및 보리커피(주식회사 청맥), 흑누리를 이용한 보리커피, 및 각 보리와 커피콩의 혼합물을 이용하여 제조된 보리커피의 여과시간을 실시예 1과 같은 방법으로 측정하였다.

그 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이, 일반 보리커피는 일반 커피보다 높은 여과시간을 나타낸 반면, 흑누리를 100% 또는 30% 사용하여 제조한 보리커피는 일반 커피보다도 낮은 여과시간을 나타내어 보리커피 제조시간을 단축시킬 수 있는 것을 확인하였다.

[표 1]

실험예 2. 보리 품종별 보리커피의 색도 분석

색도분석은 8가지 보리 품종의 조곡, 볶은 보리 분말 및 보리커피에 각각 color difference meter (Color JS 55; Color Technology System Co., Japan)를 이용하여 표면 색도값인 L(lightness), a(redness), b(yellowness)를 측정하였다. 이때 사용한 표준 색판은 백색판(L:98.14, a:0.09, b:-0.55)을 사용하였다.

그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 조곡은 흑누리 및 흑광이 밝기가 가장 낮았고, 커피 여과액은 자수정찰과 보석찰이 가장 어두운 색을 보였으며, 적색도는 흑누리와 흑광이 높은 것을 확인하였다. 로스팅은 커피 가공 과정에서 커피 고유의 향, 신맛, 단맛, 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 테크닉이며, 색도는 로스팅 정도를 알려주는 요인이다. 흑누리는 적색도가 높아 평가시 색도에 있어서 좋은 평가를 받았다.

[표 2]

실험예 3. 보리 품종별 입도 분석

입도분석은 곡실을 0.2mm 체가 장착된 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 입도분석기(Backman Coulter, LS 13 320)를 이용하여 분석하였다. 그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 커피가 가장 높은 평균입도(1015.4)를 나타내었으며, 강호청(482.2) 및 흑보리(487.0)가 가장 낮은 입도를 나타내었다. 흑누리의 588.8로 흰찰쌀을 제외하고는 가장 큰 입도를 나타내었다. 같은 분쇄조건에서 입도가 크다는 것은 곡실 경도가 높아 분쇄에 대한 저항성이 높은 것으로 판단할 수 있으며, 입자 사이즈가 여과시간에 영향을 미칠 가능성이 있다. 흰찰쌀보리는 입도는 크지만 찰성 전분에 의한 수분 흡수 및 점도 영향으로 여과시간이 긴 것으로 판단된다.

실험예 4. 보리 품종별 보리커피의 식미 검정

보리커피 드립시간을 측정한 샘플에 대하여 색깔, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 5 level로 평가하였다. 이때 평가 요령은 각각의 평가항목에 대하여“1:대단히 나쁘다, 3:나쁘다, 5:보통이다, 7:좋다, 9:대단히 좋다”로 표시하도록 하였다.

그 결과, 표 3에 나타낸 바와 같이, 다른 보리로 제조한 보리커피와 비교하여 색깔, 향, 맛, 전체적인 기호도 모두 흑누리로 제조한 보리커피가 우수한 것을 확인하였다. 이는 흑누리를 이용하여 제조한 보리커피가 기존의 보리커피보다 우수한 식미를 가지는 점에서 커피 대체 음료로의 사용이 더욱 용이할 것으로 판단가능하다.

[표 3]

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

1. 흑누리를 유효성분으로 포함하는 보리커피 제조용 조성물.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 조성물은 흑누리를 10% 내지 100% 함유하는 것인, 보리커피 제조용 조성물.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 조성물은 커피콩 대비 여과시간이 단축된 것을 특징으로 하는, 보리커피 제조용 조성물.
   
4. 1) 흑누리 또는 흑누리와 커피콩의 혼합물을 분쇄하여 분말을 수득하는 단계; 및 2) 상기 분말에서 커피를 추출하는 단계를 포함하는 보리커피 제조 방법.
   
5. 제4항의 제조 방법에 의해 제조된 보리커피.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 보리커피는 식미가 우수한 것을 특징으로 하는, 보리커피.
   
7. 제5항 내지 제6항의 보리커피를 건조하여 분말형태로 제조한 보리커피 제조용 분말.
   

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