KR20190019246A - 커피 파치먼트의 건조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피그린빈의 파치먼트 건조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 커피그린빈의 파치먼트를 균일하게 건조시키는 파치먼트 건조방법에 관한 것이다. 본 발명은 커피 파치먼트의 건조방법에 있어서, 펄핑머신(Pulping Machine)으로 커피체리(100)의 과육(110)을 제거하는 단계(s100); 과육(110)이 제거된 커피체리(100)로부터 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)을 분리하는 단계(s200); 상기 그린빈(130)을 감싸는 파치먼트(120)를 모래와 혼합하는 혼합단계(s300); 모래와 혼합된 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)을 건조시키는 건조단계(s400); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 파치먼트의 건조방법을 제공한다.

Description

커피 파치먼트의 건조방법{drying method of coffee parchment}

본 발명은 커피그린빈의 파치먼트 건조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 커피그린빈의 파치먼트를 균일하게 건조시키는 파치먼트 건조방법에 관한 것이다.

커피의 재배에서, 꽃이 떨어지면 그 자리에 열매가 맺고 6월~11개월 정도면 익는데 이것을 커피체리(Coffee Cherry)라고 한다. 체리 안에는 그린빈(Green Bean) 두 쪽이 마주 보고 있다. 커피체리를 가공하는 방식은 여러 종류가 있다. 그 중에서 허니프로세스(Honey Process)라는 가공방식은, 커피 본연의 깊고 풍부한 맛과 다양한 향미를 내는 우수한 커피를 만들고자 개발된 가공방법으로서, 커피체리 과육을 펄핑머신(Pulping Machine)으로 벗겨낸 후, 파치먼트(Parchment : 그린빈을 보호하고 있는 껍질)를 건조하는 것을 말한다. 즉, 허니 공법은 과육을 제거한 후 점액질을 일부 남겨두고 건조를 하는 공법으로서, 1. 수확 2. 과육 제거 3. 점액질 일부 제거 4. 건조 5. 도정 6. 선별의 공정을 거치게 된다. 다만, 얼마나 점액질을 남겼느냐에 따라 품질과 건조 기간이 달라지고, 맛도 달라지기에 건조후의 호칭도 달라지게 된다. 점액질을 많이 제거한 순서로 화이트, 골드, 옐로우, 레드, 블랙의 호칭이 붙게 되며, 점액질을 많이 제거할수록 건조기간이 짧아지고 품질이 좋아진다. 즉, 같은 산지의 같은 커피라도 건조 방법 및 상태에 따라 맛과 향의 차이가 많이 나게 된다.

이하, 커피의 제조방법에 관한 종래의 기술을 살펴본다. 하기의 종래의 기술에서의 식별부호는 본 발명과는 무관하다.

공개특허 10-2017-0066715 '커피 원두의 제조방법'은 그린빈 발아 과정에서 카페인의 함량을 낮추고 휴면 상태로 되어 있는 효소를 활성화하여 아미노산 분포가 일정하게 유지될 수 있게 함은 물론 단백질 및 섬유질을 증가시키고, 인체에 유해한 물질을 보다 확실하게 제거하며, 로스팅할 때 그린빈 껍질이 타서 그린빈에 흡수됨에 따른 쓴맛이 전혀 나지 않고 커피 본래의 깊고 순수한 맛과 함께 부드러운 향을 가진 질 좋은 커피를 제조할 수 있도록 한 커피 원두의 제조방법에 관한 것으로, 그 방법은 발아용 채반에 담긴 그린빈을 발아수가 저장된 발아장치에 침지시킨 후 상기 발아수의 발아온도 및 발아시간을 32℃, 8시간의 발아조건에서 그린빈을 발아시키는 발아 단계와; 상기 발아 단계를 통해 발아된 그린빈의 싹이 0.1~ 0.2 cm 일때, 발아장치 내부의 발아수를 모두 외부로 배출시키는 배수 단계와; 상기 배수 단계를 통해 발아시킨 그린빈이 담긴 발아용 채반을 흔들고, 물 100 중량부에 대하여 천연세정제를 5 ~ 7 중량부의 비율로 혼합한 세정수를 발아용 채반에 투입하면서 발아용 채반에 담긴 그린빈을 비벼 세척하는 것을 10 ~ 15분 동안 반복하는 그린빈세척단계와; 상기 그린빈 세척단계를 통해 세척한 그린빈에 잔류하는 수분을 제거하고 건조망에 옮겨 담은 후, 건조망의 그린빈을 37 ~ 40℃, 12 ~ 14 시간의 건조 조건하에서 열풍 건조시키는 건조 단계와; 상기 건조 단계를 통해건조된 그린빈에 포함된 수분이 잔존하지 않게 자연 건조시키고, 그린빈을 비벼 은피를 제거함과 동시에 제거된 은피를 에어로 흡입하여 건조망의 외부로 배출시키는 것을 반복하는 은피 제거단계와; 상기 은피 제거단계를 통해 얻어진 발아 그린빈을 로스팅하는 로스팅 단계로 이루어진 것이다.

대한민국 등록특허 제10-1060203호 '커피 원두의 가공 방법 및 이에 의하여 제조된 커피 원두'는 일반적으로 커피 원두의 가공 방법 및 이에 의하여 제조된 커피 음료에 관한 것으로서 특히 증숙 방법에 의한 커피 원두의 가공 방법 및 이에 의하여 제조된, 향미가 좋고 유효 성분이 증가된 커피 원두 및 커피 음료에 관한 것이다. 제10-1060203호는 a) 열처리하지 않은 커피 원두를 90~106℃ 온도에서 5~9시간 증숙시키는 단계와, b) 상기 단계에서 증숙된 커피 원두를 50~70℃ 온도에서 12~24시간 건조시키고, 이를 실온에서 1~7일 숙성시키는 단계와, c) 상기 단계에서 건조 및 숙성된 커피 원두를 90~96℃의 온도에서 5~10시간 증숙시키는 단계와, d) 상기 b) 내지 c) 단계를 반복 수행하는 단계를 포함하는 커피 원두의 가공 방법를 개시하였다.

공개특허 10-2017-0066715 '커피 원두의 제조방법' (공개일자 2017년06월15일) 대한민국 등록특허 제10-1060203호 '커피 원두의 가공 방법 및 이에 의하여 제조된 커피 원두' (공고일자 2011년08월29일)

상술한 바와 같이, 점성이 강한 커피체리 과육의 점액질이 그린빈을 감싸는 파치먼트를 덮고 있는데, 이러한 점액질로 인하여 파치먼트들은 서로 엉겨서 달라붙기 때문에 표면 전체를 골고루 건조 시킬 수 없게 된다.

파치먼트들이 엉겨 붙어 있는 부분들은 분균일 건조되기 때문에 파치먼트의 잡맛과 나쁜 맛 그리고 불쾌한 맛들이 건조를 통해 제거되지 못하게 된다. 이러한 까닭에 맛과 향이 우수한 커피를 생산하기 위해서는 서로 달라붙은 파치먼트들을 하나하나 일일이 떼어내야만 하는데, 수없이 많은 양의 파치먼트들을 사람 손으로 하나하나 일일이 떼어낸다는 것은 불가능한 일이기에 시도하지 못하고 있는 상황이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 커피 파치먼트를 균일하게 건조시킬 수 있는 커피 파치먼트 건조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명의 일실시예는

커피 파치먼트의 건조방법에 있어서, 펄핑머신(Pulping Machine)으로 커피체리(100)의 과육(110)을 제거하는 단계(s100); 과육(110)이 제거된 커피체리(100)로부터 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)을 분리하는 단계(s200); 상기 그린빈(130)을 감싸는 파치먼트(120)를 모래와 혼합하는 혼합단계(s300); 모래와 혼합된 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)을 건조시키는 건조단계(s400); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 파치먼트의 건조방법을 제공한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 커피체리 과육을 펄핑 머신(Pulping Machine)으로 벗겨낸 다음, 점액질로 둘러싸여 있는 파치먼트를 모래와 섞으면, 파치먼트와 파치먼트끼리 달라붙는 현상을 방지할 수 있으며, 더 나아가 파치먼트에 붙어있는 모래로 인하여 열전도율이 높아져서 건조효과를 극대화시켜 파치먼트 속에 있는 그린빈이 함유하고 있는 잡맛과 나쁜 맛 그리고 불쾌한 맛들이 골고루 빠지기 때문에 보다 맛과 향이 좋은 커피를 생산할 수 있게 된다.

본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

도1은 커피체리의 단면도이다.
도2는 모래와 혼합된 파치먼트로 감싸진 그린빈의 사진이다.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 따라서 여기에서 설명하는 실시예로 한정되는 것은 아니다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결(접속, 접촉, 결합)"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 부재를 사이에 두고 "간접적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다. 또한 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 구비할 수 있다는 것을 의미한다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도1은 커피체리의 단면도이다. 도1에 도시된 바와 같이, 커피체리(100)의 과육(110) 내에 두 개의 그린빈(green bean)(130)이 위치하며, 상기 그린빈(130)은 껍질인 파치먼트(parchment)(120)에 싸여있다. 파치먼트는 내과피, 양피라고도 하며, 과육(110)과 그린빈(130)의 실버스킨(은피) 사이에 있는 다갈색의 얇은 껍질을 말한다.

본 발명자는 허니프로세스(Honey Process) 공정에서, 상기 파치먼트(120)에 싸인 그린빈(130)을 건조하는 과정에서 상기 파치먼트(120)의 건조상태에 따라, 특히 건조가 균일하게 이루어짐에 따라 커피의 잡맛 및 불쾌한 맛이 제거됨을 알았다.

이에, 본 발명은 커피 파치먼트의 건조방법에 있어서, 펄핑머신(Pulping Machine)으로 커피체리(100)의 과육(110)을 제거하는 단계(s100); 과육(110)이 제거된 커피체리(100)로부터 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)을 분리하는 단계(s200); 상기 그린빈(130)을 감싸는 파치먼트(120)를 모래와 혼합하는 혼합단계(s300); 모래와 혼합된 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)을 건조시키는 건조단계(s400); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 파치먼트의 건조방법을 제공한다.

상기의 모래는 제거된 과육(110)으로부터 잔존한 점액질에 의해 파치먼트(120)들이 엉겨붙는 것을 방지하여 균일한 건조를 기대할 수 있게 한다. 또한, 본 발명에 따르면, 파치먼트에 붙어있는 모래로 인하여 열전도율이 높아져서 건조효과를 극대화시킨다. 이에 따라, 파치먼트 속에 있는 그린빈이 함유하고 있는 잡맛과 나쁜 맛 그리고 불쾌한 맛들이 골고루 빠질 수 있게 하여, 보다 맛과 향이 좋은 커피를 생산할 수 있게 된다.

상기 그린빈(130)을 감싸는 파치먼트(120)를 모래와 혼합하는 혼합단계(s300)의 상기 모래는 입경 0.1~2.0mm인 것이 바람직하다. 본 발명은 모래의 종류에는 제한을 두지 아니하며, 염분이 함유되어있는 해사 역시 사용 가능하다.

모래의 입경이 0.1mm보다 작을 경우, 파치먼트(120)가 점액질에 의해 엉겨붙는 현상을 억제하기 어려우며, 입경이 2.0mm보다 큰 경우 혼합시 그린빈의 손상이 야기되는 문제가 있다.

또한, 상기 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)과 모래의 혼합중량비가 1:0.05 ~ 1: 0.3인 것이 바람직하다. 혼합중량비에서 모래의 비중이 작을 경우, 파치먼트가 엉겨붙지 아니하게 하는 효과를 충분히 기대할 수 없으며, 모래의 비중이 클 경우 전체 중량이 증가하여 공정의 진행이 어려우며 오히려 지나치게 많은 양의 모래가 균일한 건조를 방해하는 역효과를 야기하게 된다.

차후, 혼합된 모래는 파치먼트(120)를 제거하는 도정공정에서 함께 제거되게 된다.

본 발명을 첨부된 도면과 함께 설명하였으나, 이는 본 발명의 요지를 포함하는 다양한 실시 형태 중의 하나의 실시예에 불과하며, 당업계에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 하는 데에 그 목적이 있는 것으로, 본 발명은 상기 설명된 실시예에만 국한되는 것이 아님은 명확하다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 하기의 청구범위에 의해 해석되어야 하며, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서의 변경, 치환, 대체 등에 의해 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함될 것이다. 또한, 도면의 일부 구성은 구성을 보다 명확하게 설명하기 위한 것으로 실제보다 과장되거나 축소되어 제공된 것임을 명확히 한다. 또한, 청구항 부호는 이해를 돕기 위한 것일 뿐 본 발명의 형상과 구조를 첨부된 도면에 한정한다는 뜻이 아니다.

100. 커피체리
110. 과육
120. 파치먼트
130. 그린빈

Claims (3)

1. 커피 파치먼트의 건조방법에 있어서,
   펄핑머신(Pulping Machine)으로 커피체리(100)의 과육(110)을 제거하는 단계(s100);
   과육(110)이 제거된 커피체리(100)로부터 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)을 분리하는 단계(s200);
   상기 그린빈(130)을 감싸는 파치먼트(120)를 모래와 혼합하는 혼합단계(s300);
   모래와 혼합된 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)을 건조시키는 건조단계(s400);
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 파치먼트의 건조방법.
   
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 그린빈(130)을 감싸는 파치먼트(120)를 모래와 혼합하는 혼합단계(s300)의 상기 모래는 입경 0.1~2.0mm인 것을 특징으로 하는 커피 파치먼트의 건조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 그린빈(130)을 감싸는 파치먼트(120)를 모래와 혼합하는 혼합단계(s300)에서, 상기 파치먼트(120)로 감싸진 그린빈(130)과 모래의 혼합중량비가 1:0.05 ~ 1: 0.3인 것을 특징으로 하는 커피 파치먼트의 건조방법.
   
   

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