KR20180075443A - 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법에 관한 것으로,
더욱 상세하게는 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 오미자, 복분자, 오디, 산수유, 구기자, 블루베리, 아로니아, 잇꽃열매 등 과실을 식물성유산균으로 발효한 과실액을 통상의 제조방법으로 제조된 발효유에 첨가하여 숙성발효함으로써 발효유의 풍미 및 기호도를 향상시키며, 또한 발효유에 함유된 동물성 유산균과 발효과실액에 함유된 식물성유산균을 두루 섭취할 수 있는 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법에 관한 것이다.

Description

발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법{omitted}

본 발명은 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 오미자, 복분자, 오디, 산수유, 구기자, 블루베리, 아로니아, 잇꽃열매 등 과실을 식물성유산균으로 발효한 과실액을 통상의 제조방법으로 제조된 발효유에 첨가하여 숙성발효함으로써 발효유의 풍미 및 기호도를 향상시키며, 또한 발효유에 함유된 동물성유산균과 발효과실액에 함유된 식물성유산균을 두루 섭취할 수 있는 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법에 관한 것이다.

발효유는 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유 동물류의 젖을 원료로 하여 동물성유산균이나 효모 또는 이 두 가지 미생물을 종균으로 하여 발효시킨 것을 말한다.

이러한 발효유에 향료나 과즙, 과일분말 등 천연 식물을 첨가하여 발효유의 기능성과 맛을 보강하는 다양한 발효유 제품들이 소개되고 있으나, 발효유에 함유되어 있는 동물성유산균은 위산에 취약하여 실제 장에 도달하는 생존율은 20~30%에 불과하기에 생존력이 강한 식물성유산균의 섭취는 채식위주의 식생활을 해온 동양인에게 이점이 많아 식물성유산균을 함유한 발효유의 개발이 필요한 실정이다.

본 발명에 제공 되어지는 식물성유산균으로 발효한 발효과실액의 소재로서는 폴리페놀류의 항산화성분인 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실이 제공되는데, 이에는 오미자, 오디, 구기자, 산수유, 복분자, 아로니아, 블루베리, 잇꽃열매 등을 들 수 있으며. 상기 과실류를 상세히 설명하면 아래와 같다.

오미자는 폐와 신장 보호에 특효가 있다고 하여 한방에서는 치료약과 보약 재료로 거의 빠지지 않는다. 그 외에 혈액순환을 원활하게 하여 혈압을 내리며, 당뇨에도 좋고 감기 예방에도 효과가 있다고 한다. 최근에는 오미자의 성분을 추출하여 여러 가지 임상실험을 거쳐 각종 질병의 치료 효과를 밝히고 있다.

구기자는 피로회복과 간질환, 심혈관 질환 예방에 도움이 된다고 알려졌다. 구기자에 함유된 베타인(Betaine)은 지방이 간에 축적되는 것을 방지해 지방간 등 간질환을 예방한다. 또한, 심장질환을 유발하는 호모시스테인(homocysteine) 함량을 낮추는 기능도 있다. 구기자의 루틴(Rutin) 성분은 모세혈관을 강화해 혈관건강에 도움을 줄 수 있다. 한방에서 구기자는 기력을 돋워주며, 간이나 눈에 유효한 약재로 알려졌다.

복분자는 일반 산딸기에 비해 열매가 크고 신맛이 적으며 당도가 높다. 동양의학에서는 열매를 약재로 사용하는데, 맛은 달고 시며 약성은 따뜻하고 신장에 작용하여 강장효과가 있으며 눈을 밝게 한다고 알려져 있다.

오디는 상심(

)·상심자(

)라고도 한다. 상실은 당나라 때부터 약으로 쓰기 시작한 것으로 약성은 온화하고, 맛은 달고 시다. 성분은 당 종류가 많고 유기산과 점액질·비타민B1·비타민B2·비타민C 등이 함유되어 있다. 약리작용은 이뇨작용과 진해, 강장작용이 있는 것으로 알려져 있다. 빈혈로 어지럽고 귀에서 소리가 나며 얼굴이 창백할 때에 사용하며, 전신의 기능쇠약으로 머리가 갑자기 희게 되고, 귀가 잘 들리지 않으며 눈에 피로와 어지러움을 많이 느낄 때도 효과가 있다. 산수유는 이뇨작용과 콜레스테롤 감소, 피부미용, 피로 해소 등에 도움이 된다고 알려졌다. 산수유 열매는 사포닌과 타닌 등의 글리코시드(Glycoside)와 유기산, 비타민 A 등을 함유하고 있다. 사포닌은 양배추, 당근, 도라지, 은행, 인삼 등 다양한 식물에 함유된 배당체다. 이뇨작용 등의 기능이 있어 오래전부터 약으로 사용됐다.

북아메리카가 원산지인 블루베리는 푸른색으로 상징되는 안토시아닌 색소를 함유하고 있으며 새콤달콤한 맛과 은은한 향기로 다양한 요리에 부재료 혹은 천연색소, 향신료 등으로 사용되고 있다. 달고 신맛이 약간 있기 때문에 날것으로도 먹고, 잼·주스·통조림 등 가공식품으로 유통되기도 한다.

또한 북아메리카가 원산지인 아로니아는 신맛이 나며 잼이나 시럽, 주스, 와인 등 다양한 식품에 활용한다. 항산화 물질인 폴리페놀 등이 풍부해 슈퍼푸드의 하나로 알려졌다.

잇꽃열매는 한방에서는 오래전부터 뼈를 튼튼하게 만드는 약재로 알려졌다. 잇꽃열매는 칼슘과 마그네슘, 칼륨, 아연 등을 풍부하게 함유하고 있다. 잇꽃열매 추출물을 사용해 골감소증이나 골다공증을 치료하는 연구도 진행된 바 있다. 또한, 대장암 등 항암 효과와 관련한 연구도 진행중이다.

본 발명은 식물성유산균으로 발효한 과실액을 통상의 제조방법으로 제조된 발효유에 첨가하여 숙성발효함으로써 발효유의 풍미 및 기호도를 향상시키며, 또한 발효유에 함유된 동물성유산균과 발효과실액에 함유된 식물성 유산균을 두루 섭취할 수 있는 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법을 제공함에 있다. 본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 얻어진 발효과실액을 함유하는 발효유를 제공함에 있다.

본 발명에 따른 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법은, 통상적으로 우유와 당, 그리고 종균을 활용하여 발효유를 제조하는 단계; 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계; 상기 발효유에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계; 상기 혼합된 발효유 및 발효과실액을 일정기간 숙성발효하는 단계를 포함한다.

상기 통상적으로 발효유를 제조하는 단계는, 우유 또는 증류수에 전지분유, 탈지분유를 녹여 완전 멸균하여 사용할 수 있고, 발효에 사용하는 종균으로서는 젖산균을 우유 100% 중량%에 대하여 0.001~1.0 중량%의 범위에서 첨가하여 사용한다. 또한 풍미 및 기호도를 향상시키도록 당을 우유 100% 중량%에 대하여 0.1~10 중량%의 범위에서 첨가하여 제조할 수 있다. 종균 및 당을 첨가한 우유는 20~45℃에서 4~24시간 발효함으로써 발효유를 습득하는 단계를 포함할 수 있다.

발효유를 제조하는데 활용되는 종균은 스트렙토코쿠스균, 테르모필루스균, 불가리아 젖산간균, 호산성 젖산간균 등이며 때로 젖산발효균, 크레모리스균, 캐피어균 등에서 취사선택하여 사용될 수 있다.

발효유를 제조하는데 활용되는 당은 포도당, 과당, 설탕, 올리고당, 자일리톨, 말토덱스트린, 꿀 등에서 취사선택하거나 상기 열거된 모든 당이 사용될 수 있다.

상기 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계는, 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실을 분쇄하는 단계; 상기 과실 분쇄물에 당과 정제수 및 올리고당을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 식물성유산균을 접종하여 발효조에 담은 후, 37℃ 내외에서 24~48시간 발효시키는 단계; 상기 발효물을 5℃ 내외에서 72~120시간 숙성시키는 단계; 상기 발효물을 유압기로 압착하여 발효과실액을 획득하는 단계를 포함시킬 수 있다.

상기 발효유에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계는 상기 발효유와 발효과실액을 80~98 : 2~20 중량%로 혼합하는 단계일 수 있다.

상기 혼합된 발효유 및 발효과실액을 일정기간 숙성발효하는 단계는 상기 혼합액을 5℃ 내외에서 12~72시간 숙성발효하여 발효과실액을 함유하는 발효유를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 식물성유산균으로 발효한 과실액을 통상의 제조방법으로 제조된 발효유에 첨가하여 숙성발효함으로써 발효유의 풍미 및 기호도를 향상시키며, 또한 발효유에 함유된 동물성유산균과 발효과실액에 함유된 식물성유산균을 두루 섭취할 수 있는 발효유를 제공한다.

[도 1]
도 1은 본 발명의 제조공정도를 보여주는 도식이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법은, 통상적으로 우유와 당, 그리고 종균을 활용하여 발효유를 제조하는 단계; 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계; 상기 발효유에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계; 상기 혼합된 발효유 및 발효과실액을 일정기간 숙성발효하는 단계를 포함하여 구성된다.

[실시예]

1. 통상적으로 우유와 당, 그리고 종균을 활용하여 발효유를 제조하는 단계;

시중에서 구입한 일반우유 100L를 30℃ 온도로 따뜻하게 덥힌 후, 캐피어 종균 1g, 올리고당 100g을 혼합한 후 30℃에서 24시간 발효시켜 발효유를 획득하였다.

2. 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계;

폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 오미자 생과 10Kg를 깨끗한 물로 세척한 후, 분쇄기로 분쇄한다. 상기 오미자 분쇄물에 식물성유산균이 적정하게 발효될 수 있도록 당도는 20 Brix 내외, pH는 4.0 내외가 되도록 올리고당 5Kg과 정제수 3리터를 넣어 혼합한다.

상기 혼합물에 식물성유산균인 락토바실러스 플랜타륨균을 혼합물 전제중량의 0.15 %인 27g을 접종한 후, 발효조에 넣어 37℃ 내외에서 생과는 24시간, 냉동과를 사용할 경우에는 48시간 정도 발효시킨다.

상기 발효액을 5℃ 내외에서 96시간 숙성시킨 후, 유압기로 압착하여 침전물을 분리한 오미자 발효액 12리터를 획득하였다.

3. 상기 발효유에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계;

먼저, 상기 발효유 만드는 단계에서 제조된 일정량의 발효유에 상기 발효과실액 만드는 단계에서 제조된 발효과실액을 일정량 배합한다.

즉 도 1에 도시된 바와 같이 상기와 같이 제조된 발효유 10리터에 오미자 발효액 1.5리터를 배합하여 총 11.5 리터의 발효오미자액을 함유하는 발효유 혼합액을 제조한다.

4. 상기 혼합된 발효유 및 발효과실액을 일정기간 숙성발효하는 단계;

다음, 상기 발효오미자액이 포함된 발효유를 일정한 용기에 일정시간 저온 숙성발효한다. 즉, 상기 혼합액 11.5리터를 용기에 담은 후, 5℃에서 48시간 숙성발효하여 발효오미자액을 함유하는 발효유를 제조하였다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술된 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 통상적으로 우유와 당, 그리고 종균을 활용하여 발효유를 제조하는 단계; 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계; 상기 발효유에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계; 상기 혼합된 발효유 및 발효과실액을 일정기간 숙성발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실은 오미자, 오디, 복분자, 산수유, 구기자, 아로니아, 블루베리, 잇꽃열매 중에서 하나 또는 2이상을 선택하여 발효과실액을 제조하는 것을 특징으로 하는 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실을 발효시키는 식물성유산균은 락토바실러스 플랜타륨균, 락토바실러스 카제이균, 락토바실러스 락티스균 중에서 하나 또는 2이상을 선택하여 발효과실액을 제조하는 것을 특징으로 하는 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 발효유에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계는 상기 발효유와 발효과실액을 80~98 : 2~20 중량%로 배합하여 혼합하는 단계인 것을 특징으로 하는 발효과실액을 함유하는 발효유의 제조방법.
5. 제 1항, 제 2항, 제 3항, 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 발효과실액을 함유하는 발효유.

Images