KR20180002191A - 전통 누룩 제조 장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통 누룩 제조 장치에 관한 것으로, 내부 적재공간 상 적어도 하나 이상의 영역에 누룩이 적재되는 적어도 하나 이상의 발효기; 내부에 누룩이 적재된 상기 적어도 하나 이상의 발효기가 놓이는 제1적재용 선반이 구비되고, 상기 제1적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기 내 누룩의 전발효가 수행되는 제1발효실; 상기 제1발효실을 통해 내부에 적재된 누룩의 전발효가 수행된 상기 적어도 하나 이상의 발효기가 놓이는 제2적재용 선반이 구비되고, 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기 내 전발효를 거친 누룩의 주발효가 수행되는 제2발효실; 상기 제2발효실을 통해 내부에 적재된 누룩의 주발효가 수행된 상기 적어도 하나 이상의 발효기가 놓이는 제3적재용 선반이 구비되고, 상기 제3적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기 내 주발효를 거친 누룩의 후발효가 수행되는 제3발효실; 및 상기 발효기, 제1발효실, 제2발효실 및 제3발효실과 각각 연결되어 상기 발효기 내 누룩의 품온(品溫) 온도와 발효기 내 습도에 관한 정보 및 상기 제1발효실, 제2발효실 및 제3발효실 각각의 내부 온도 및 습도에 관한 정보를 수신하고, 수신된 정보를 기반으로 상기 발효기, 제1발효실, 제2발효실 및 제3발효실 각각의 발효 환경을 조절하는 제어장치;를 포함한다.

Description

전통 누룩 제조 장치 {TRADITIONAL NURUK MANUFACTURING APPARATUS}

본 발명은 전통 누룩 제조 장치에 관한 것이다.

전통 누룩은 곡류에 사상균 등이 번식하여 각종의 가수분해 효소류를 생성 분비하고 있는 당화제이며, 다량의 효모를 지니고 있는 발효제이자, 젖산균에 의해 유해균 오염방지제의 역할을 수행할 수 있는 양조용 복합 스타터이다.

전통 누룩은 쌀 발효문화권에서 오랜 시행착오와 경험을 통해 주변에서 쉽게 구할 수 있는 밀이나 쌀 같은 재료에, 곡물 자체에 존재하는 미생물이나 공기 중 또는 식물의 잎인 초재의 미생물을 유인하여, 최적의 환경 하에서 증식(발효)시켜 양조에 필요한 당화효소, 단백질 분해효소, 지방질 분해효소 등을 확보하고, 건조 등의 과정을 통해 누룩 속에 가두어 보관한 채, 필요시 술을 만드는데 복합 스타더로 활용 할 수 있도록 한 것이다.

최근 전통주의 주질에 대한 고민이 시작되며 전통누룩에 대한 재조명이 이루어지고 있지만, 그동안 일제강점기를 거치면서 일본에 의한 술빚기 방식이 널리 보급되고 해방 이후에도 쌀로 만든 술의 제조 금지기간을 거치고 양조시의 편리를 위해 외면 받아왔던 현실에서 전통누룩 제조기술은 발전이 아닌 잊히고 퇴보하는 현실이다.

또한, 현재 전통 누룩의 제조방법은 전통 누룩을 이용 정도가 미미하여 1개의 발효실만을 사용하여 고온에서 높은 습도에서 단일 품목만을 제조하고 있어 오히려 시간이 흐름에 따라 누룩의 품질이 떨어지는 문제점이 있었다.

이와 같은 문제점의 해결을 위해, 누룩제조의 1차적인 기술 개발의 방향성은 누룩 내부에서 다양한 곰팡이의 최대 증식을 통해 다양한 효소를 최적화 하여 얻기 위함에 있어, 이를 위해 미생물 증식에 동반되는 발열을 누룩이 함유하고 있는 수분을 증발시켜 증발잠열을 빼앗아감으로서 급격한 품온상승을 억제하여 곰팡이 증식에 적절한 품온을 유지하는 자동화 기술에 대한 개발이 요구되고 있다.

이와 더불어, 누룩제조의 2차적인 기술 개발의 방향성은 수분조절의 최적화로, 세균 증식을 억제함과 동시에 곰팡이가 최대한 증식할 수 있도록 필요 최소한이 수분을 확보가 가능하도록 하는 자동화 기술의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

대한민국 등록특허공보 제10-1429930호 "입국 제조 장치" 대한민국 등록특허공보 제10-1022458호 "입국 제조장치 및 방법"

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 창작된 것으로써, 본 발명의 목적은 발효를 통한 누룩의 제조 과정에 있어서 온도와 습도에 따른 발효 환경에 제어가 각각의 발효 단계에 최적화되어 자동 정밀제어가 가능함에 따라 고품질의 누룩을 일정하게 반복 제조할 수 있는 기술을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 전통 누룩 제조 장치는, 내부 적재공간 상 적어도 하나 이상의 영역에 누룩제조용 반죽이 적재되는 적어도 하나 이상의 발효기; 내부에 누룩제조용 반죽이 적재된 상기 적어도 하나 이상의 발효기가 놓이는 제1적재용 선반이 구비되고, 내부 온도 및 습도가 기 설정된 소정의 범위 내에서 유지되고 있는 환경에서 상기 제1적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기 내 누룩제조용 반죽의 전발효가 수행되는 제1발효실; 상기 제1발효실을 통해 내부에 적재된 누룩제조용 반죽의 전발효가 수행된 상기 적어도 하나 이상의 발효기가 놓이는 제2적재용 선반이 구비되고, 내부 온도 및 습도가 기 설정된 소정의 범위 내에서 유지되고 있는 환경에서 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기 내 전발효를 거친 누룩제조용 반죽의 주발효가 수행되는 제2발효실; 상기 제2발효실을 통해 내부에 적재된 누룩제조용 반죽의 주발효가 수행된 상기 적어도 하나 이상의 발효기가 놓이는 제3적재용 선반이 구비되고, 내부 온도 및 습도가 기 설정된 소정의 범위 내에서 유지되고 있는 환경에서 상기 제3적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기 내 주발효를 거친 누룩제조용 반죽의 후발효가 수행되는 제3발효실; 및 상기 발효기, 제1발효실, 제2발효실 및 제3발효실과 각각 연결되어 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온(品溫) 온도와 발효기 내 습도에 관한 정보 및 상기 제1발효실, 제2발효실 및 제3발효실 각각의 내부 온도 및 습도에 관한 정보를 수신하고, 수신된 정보를 기반으로 상기 발효기, 제1발효실, 제2발효실 및 제3발효실 각각의 발효 환경을 조절하는 제어장치;를 포함한다.

여기서, 상기 발효기는, 상기 적재공간이 구비되며, 열전도성 재질로 마련되는 발효기 하우징; 상기 적재공간 상 누룩제조용 반죽이 적재되는 적어도 하나 이상의 영역 중 하나의 영역에 설치되어 해당 영역에 적재된 누룩제조용 반죽의 품온 온도를 감지하는 품온 센서; 상기 발효기 하우징 내부 일측에 설치되어 상기 적재공간 내부의 습도를 감지하는 발효기용 습도 센서; 상기 발효기 하우징 내부 공기의 배출 및 상기 발효기 하우징 외부 공기의 유입을 유도하는 발효기용 공기순환유닛; 및 상기 품온 센서 및 발효기용 습도 센서로부터 감지된 온도 및 습도값을 수집하여 상호 연결된 상기 제어장치에 감지 정보를 제공하고, 제공된 감지 정보에 의해 상기 제어장치로부터 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 발효기용 공기순환유닛의 동작을 제어하는 발효기용 제어모듈;을 포함한다.

또한, 상기 제1발효실은, 상기 제1발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부공간의 온도를 감지하는 제1내부온도 센서; 상기 제1발효실 외부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 주변 외부공간의 온도를 감지하는 제1외부온도 센서; 상기 제1발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부공간의 습도를 감지하는 제1습도 센서; 상기 제1발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부공간의 온도를 상승시킬 수 있는 제1히터; 상기 제1발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부공간의 습도를 상승시킬 수 있는 제1가습기; 상기 제1발효실 내부 상측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부 공기의 대류를 일으키는 제1실링팬; 상기 제1발효실 내부 공기의 배출 및 상기 제1발효실 외부 공기의 유입을 유도하는 제1공기순환유닛; 및 상기 제1내부온도 센서, 제1외부온도 센서 및 제1습도 센서로부터 감지된 온도 및 습도값을 수집하여 상호 연결된 상기 제어장치에 감지 정보를 제공하고, 상기 제어장치로부터 상기 제1발효실 내 온도 및 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 제1히터, 제1가습기, 제1실링팬 및 제1공기순환유닛의 동작을 제어하는 제1제어모듈;을 포함하며, 상기 제1발효실 내 상기 제1적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈은 상기 제어장치로부터 상기 하우징 내 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 발효기용 공기순환유닛의 동작을 제어한다.

아울러, 상기 제어장치는 상기 제1발효실 내부 온도의 유지를 위해 20 내지 28℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제1설정온도 범위를 기준으로 상기 제1발효실 내 상기 제1적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈로부터 수신되는 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 상기 제1설정온도 범위의 최대허용값을 기준으로 4.5 내지 5.5 ℃만큼 초과한 경우, 전발효 완료를 알리는 제1알림정보를 생성하여, 상기 제어장치와 연동된 외부관리장치에 생성된 제1알림정보를 전송한다.

그리고 상기 제2발효실은, 상기 제2발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부공간의 온도를 감지하는 제2내부온도 센서; 상기 제2발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부공간의 습도를 감지하는 제2습도 센서; 상기 제2발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부공간의 온도를 상승시킬 수 있는 제2히터; 상기 제2발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부공간의 습도를 상승시킬 수 있는 제2가습기; 상기 제2발효실 내부 상측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부 공기의 대류를 일으키는 제2실링팬; 상기 제2발효실 내부 공기의 배출 및 상기 제2발효실 외부 공기의 유입을 유도하는 제2공기순환유닛; 및 상기 제2내부온도 센서 및 제2습도 센서로부터 감지된 온도 및 습도값을 수집하여 상호 연결된 상기 제어장치에 감지 정보를 제공하고, 상기 제어장치로부터 상기 제2발효실 내 온도 및 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 제2히터, 제2가습기, 제2실링팬 및 제2공기순환유닛의 동작을 제어하는 제2제어모듈;을 포함한다.

또한, 상기 제어장치는 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기의 발효기용 제어모듈로부터 각각 수신되는 상기 발효기별 내부 누룩제조용 반죽의 품온 온도값 및 적재공간의 습도값 중 최저값을 기준으로, 누룩제조용 반죽의 품온 온도 최저값보다 4.5 내지 5.5℃ 낮은 온도 범위를 상기 제2발효실 내부 온도의 유지를 위한 제2설정온도 범위로 설정하고, 적재공간 습도 최저값 보다 4.5 내지 5.5% 낮은 습도 범위를 상기 제2발효실 내부 습도의 유지를 위한 제2설정습도 범위로 설정하며, 상기 제2설정온도 범위 및 제2설정습도 범위는 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기의 발효기용 제어모듈로부터 각각 수신되는 상기 발효기별 내부 누룩제조용 반죽의 품온 온도값 및 적재공간의 습도값에 따라 상기 제어장치에 의해 실시간으로 재설정된다.

여기서, 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 누룩제조용 반죽의 주발효에 따른 자가발열에 의해 승온되는 과정에서, 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈은 상기 제어장치로부터 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 26 내지 44℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 품온 설정온도 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령을 기반으로 상기 발효기용 공기순환유닛의 동작을 제어한다.

아울러, 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 누룩제조용 반죽의 주발효 종료에 따른 자가발열 감소에 의해 감온되는 과정에서, 상기 제어장치는 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈로부터 수신되는 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 상기 발효기가 놓인 후 최초 감지되어 상기 제어장치로 수신된 최초 품온 온도값과 동일한 수준으로 감온된 경우, 주발효 완료를 알리는 제2알림정보를 생성하여, 상기 제어장치와 연동된 외부관리장치에 생성된 제2알림정보를 전송한다.

그리고 상기 제3발효실은, 상기 제3발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제3발효실 내부공간의 온도를 감지하는 제3내부온도 센서; 상기 제3발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제3발효실 내부공간의 습도를 감지하는 제3습도 센서; 상기 제3발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제3발효실 내부공간의 온도를 상승시킬 수 있는 제3히터; 상기 제3발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제3발효실 내부공간의 습도를 상승시킬 수 있는 제3가습기; 상기 제3발효실 내부 상측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부 공기의 대류를 일으키는 제3실링팬; 상기 제3발효실 내부 공기의 배출 및 상기 제3발효실 외부 공기의 유입을 유도하는 제3공기순환유닛; 및 상기 제3내부온도 센서 및 제3습도 센서로부터 감지된 온도 및 습도값을 수집하여 상호 연결된 상기 제어장치에 감지 정보를 제공하고, 상기 제어장치로부터 상기 제3발효실 내 온도 및 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 제3히터, 제3가습기, 제3실링팬 및 제3공기순환유닛의 동작을 제어하는 제3제어모듈;을 포함한다.

여기서, 상기 제어장치는 상기 제3발효실 내 온도 및 습도를 37 내지 38℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제3설정온도 범위 및 38 내지 42%의 습도 범위 내에서 기 설정된 제3설정습도 범위 내에서 유지시키기 위한 제1제어명령신호와 상기 제3발효실 내 온도 및 습도를 32 내지 33℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제4설정온도 범위 및 48 내지 52%의 습도 범위 내에서 기 설정된 제4설정습도 범위 내에서 유지시키기 위한 제2제어명령신호를 11 내지 13 시간 내에서 기 설정된 주기에 따라 번갈아 생성하여 상기 제3제어모듈에 전송한다.

또한, 상기 제3발효실 내 상기 제3적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈은 상기 발효기 하우징 내 적재공간의 습도를 상기 제어장치로부터 수신되는 제어명령신호의 종류에 따라 각 제어명령신호에 대응되는 설정습도 범위 내에서 유지시키기 위해 상기 발효기용 공기순환유닛의 동작을 제어한다.

아울러, 상기 제어장치는 상기 제3발효실 내 상기 제3적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈부터 수신되는 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 상기 제3제어모듈에 의해 유지되고 있는 상기 제3발효실 내 온도값을 기준으로 1 내지 2℃만큼 초과한 시점으로부터 47 내지 49 시간 내에서 기 설정된 소정의 시간이 경과한 경우, 후발효 완료를 알리는 제3알림정보를 생성하여, 상기 제어장치와 연동된 외부관리장치에 생성된 제3알림정보를 전송한다.

본 발명에 의하면 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 누룩 제조에서 가장 어려운 과정인 누룩제조용 반죽 개개별로 최대한 정밀한 품온관리를 숙련된 관리자에 의존하지 않고 24시간 자동으로 일정하게 제공할 수 있도록 한다.

둘째, 개별 누룩제조용 반죽의 발효 양상에 맞는 정밀한 품온관리를 통해 누룩의 잔여 수분을 가급적 길게 유지할 수 있어 누룩제조용 반죽의 품온 뿐 아니라 잔여 수분 함량이 있어서도 누룩제조용 반죽 속의 다양한 미생물의 최적 증식조건과 당화효소 및 단백질 분해 효소 등 각종 양조 유용 효소생성의 최적 조건을 제공함에 따라 고품질의 균질한 누룩 제조가 가능해진다.

셋째, 각 발효실과 발효기에서 정밀한 품온관리와 습도관리가 가능해 누룩 성형 시 수분을 필요 이상으로 넣지 않아도 미생물 증식에 최적화된 조건을 제공할 수 있어 일반적으로 누룩제조용 반죽에 수분이 과도하게 많을 때 발생할 수 있는 세균 오염과 누룩 내부의 부패 문제를 방지할 수 있다.

넷째, 발효실별로 자동으로 제어되는 온도와 습도관리를 통해 가급적 에너지 손실을 줄이기 위해 계절의 기후에 맞는 누룩 제조를 하되 4계절 내내 전통누룩 제조가 가능하여 운영 효율을 높일 수 있으며, 24시간 내내 자동으로 각각의 발효실과 발효기의 온도, 습도, 품온을 정교하게 관리할 수 있어 숙련된 관리자 운영에 따르는 비용을 절감할 수 있다.

다섯째, 전통누룩 제조에 있어 누룩제조용 반죽의 과도한 수분증발을 방지해 주는 역할에 필수적인 연잎, 도꼬마리잎, 닥나무잎, 쑥, 솔잎, 볏짚 등과 같은 초재로 누룩제조용 반죽을 보쌈해주는 과정을 생략할 수 있어 비용과 관리의 번거로움을 피할 수 있다.

여섯째, 고품질의 균질한 전통누룩은 그동안 전통주 제조에 있어서 전통누룩 사용을 기피해왔던 품질에 대한 문제점을 해결하여 전통주 제조에도 적극적인 사용이 가능해 전통주의 주질 향상에도 기여할 수 있다.

도1은 본 발명에 따른 전통 누룩 제조 장치의 구조를 도시한 구성도이다.
도2는 본 발명에 따른 발효기의 구조를 도시한 구성도이다.
도3은 본 발명에 따른 전통 누룩 제조 장치를 이용한 전통 누룩 제조방법을 도시한 순서도이다.
도4는 본 발명에 따른 전통 누룩 제조 장치의 제1발효실 내 전발효 형태를 설명하기 위한 블록도이다.
도5는 본 발명에 따른 전통 누룩 제조 장치의 제2발효실 내 주발효 형태를 설명하기 위한 블록도이다.
도6은 본 발명에 따른 전통 누룩 제조 장치의 제3발효실 내 후발효 형태를 설명하기 위한 블록도이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 더 구체적으로 설명하되, 이미 주지된 기술적 부분에 대해서는 설명의 간결함을 위해 생략하거나 압축하기로 한다.

1. 전통 누룩 제조 장치의 구성요소에 관한 설명

도1 내지 도3을 참조하여 설명하면, 본 발명의 전통 누룩 제조 장치(1000)는 발효기(100); 제1발효실(200); 제2발효실(300); 제3발효실(400); 및 제어장치(500);를 포함한다.

발효기(100)는 도2에 도시된 바와 같이 내부 적재공간(100T) 상 적어도 하나 이상의 영역(T1, T2, T3)에 성형과정을 거친 누룩제조용 반죽(N)이 적재되어 놓여지는 발효실의 환경에 따라 전발효, 주발효 또는 후발효가 진행되는 장치이다.

이와 같은 발효기(100)는 적재공간(100T)이 구비되는 상측이 개방된 상자 형태의 몸체(111)와 이와 같은 몸체를 덮어 적재공간(100T)을 닫는 덮개(112)로 구성되며, 전체적 혹은 대부분의 재질이 열전도성을 갖춘 플라스틱 혹은 스테인리스 재질로 마련되는 발효기 하우징(110)을 기본 골조로 하여 내부 적재공간(100T) 내에 적재된 누룩제조용 반죽(N)의 발효 환경과 관련된 각종 기능 수행을 위한 다양한 모듈들이 설치되어 진다.

우선, 발효기 하우징(110) 내 적재공간(100T)에는 누룩 적재용 선반(100S)이 설치되고 이와 같은 누룩 적재용 선반(100S) 상에는 누룩제조용 반죽(N)이 적재될 수 있는 적어도 하나 이상의 영역(T1, T2, T3)이 설정되어 있다.

이 중 하나의 영역(T2)에는 해당 영역에 적재된 누룩제조용 반죽(N)의 발효 진행 및 발효기(100)가 놓인 발효실 내 온도, 습도 변화의 영향에 따른 누룩제조용 반죽(N)의 품온(品溫) 온도 변화를 감지하기 위한 품온 센서(120)가 설치된다.

여기서, 품온 센서(120)의 설치 형태는 누룩 적재용 선반(100S) 상 누룩제조용 반죽(N)이 적재될 수 있는 영역(T1, T2, T3)이 복수 개일 경우 도2에 도시된 바와 같이 하나의 영역에만 설치됨이 바람직하나, 이에 한정되지 않고 모든 영역 혹은 복수의 영역에 걸쳐 품온 센서(120)가 설치될 수 도 있다.

다음으로, 발효기 하우징(110) 내부 일측에는 적재공간(100T) 내 누룩 적재용 선반(100S) 상의 적어도 하나 이상의 영역(T1, T2, T3)에 적재된 누룩제조용 반죽(N)의 발효 진행 및 발효기(100)가 놓인 발효실 내 온도, 습도 변화의 영향에 따른 발효기 하우징(110) 내부의 습도 변화를 감지하는 발효기용 습도 센서(130)가 설치된다.

또한, 발효기 하우징(110)에는 발효기 하우징(110) 내부 공기의 배출 및 발효기 하우징(110) 외부 공기(발효기(100)가 놓인 발효실 내부 공기)의 유입을 유도하는 발효기용 공기순환유닛(140)가 설치된다.

여기서, 공기순환유닛(140)은 발효기 하우징(110)의 덮개(112) 일측에 중공의 관 형상으로 마련되는 발효기용 배기구(141), 발효기용 배기구(141) 내 설치되어 개방상태에 따라 발효기용 배기구(141)를 통한 공기의 이동 여부를 조절하는 발효기용 제1역류방지 댐퍼(142), 발효기용 배기구(141) 내 설치되어 발효기용 제1역류방지 댐퍼(142) 개방 시 저속 회전 가동되어 발효기 하우징(110) 내 공기를 외부로 배출 시키는 발효기용 배기팬(143)을 포함한다.

또한, 공기순환유닛(140)은 발효기 하우징(110)의 몸체(111) 측면 하단부에 중공의 관 형상으로 마련되는 발효기용 흡기구(144) 및 발효기용 흡기구(144) 내 설치되어 개방상태에 따라 발효기용 흡기구(144)를 통한 공기 이동 여부를 조절하는 발효기용 제2역류방지 댐퍼(145)를 더 포함한다.

마지막으로, 발효기 하우징(110) 일측에는 품온 센서(120) 및 발효기용 습도 센서(130)와 유선 또는 무선 신호 송수신 환경 구축을 통해 연결되어 품온 센서(120) 및 발효기용 습도 센서(130)로부터 감지된 온도값 및 습도값에 해당하는 감지정보를 각각 수집하고, 수집한 감지정보를 유선 또는 무선 신호 송수신 환경 구축을 통해 연결된 외부의 제어장치(500)에 제공하는 발효기용 제어모듈(150)이 마련된다.

여기서, 발효기용 제어모듈(150)이 품온 센서(120) 및 발효기용 습도 센서(130)로부터 수집한 각종 감지정보들을 제어장치(500)에 제공하는 방식은 유선 또는 무선 신호 송수신 환경을 직접적으로 구축하여 정보를 송신하도록 설계될 수 도 있고, 경우에 따라서는 추후 설명될 발효기(100)가 놓인 발효실 내 설치된 제어모듈(280, 380, 480)과 유선 또는 무선 신호 송수신 환경을 구축하여 제어모듈(280, 380, 480)을 중계하여 정보를 송신하는 형태로 마련될 수도 있다.

또한, 발효기용 제어모듈(150)로부터 제어장치(500)에 제공된 각종 감지정보에 기반을 두어 제어장치(500)가 제공받은 각종 감지정보의 수준에 따라 진행하고자 하는 알고리즘에 적합한 제어명령신호를 생성하고, 이와 같이 생성된 제어명령신호를 발효기용 제어모듈(150)에 다시 회신하면, 발효기용 제어모듈(150)은 수신되는 제어명령신호에 기반을 두고 공기순환유닛(140)의 동작을 제어한다.

여기서, 발효기용 제어모듈(150)을 통한 공기순환유닛(140)의 동작 제어형태는 구체적으로 발효기용 제1역류방지 댐퍼(142) 및 발효기용 제2역류방지 댐퍼(145)의 개방여부 조절 및 발효기용 배기팬(143)의 가동 여부를 제어하는 형태로 설명될 수 있다.

이와 같은 발효기(100)는 도1에 도시된 바와 같이 내부에 성형 과정을 거친 소정의 누룩제조용 반죽(N)을 적재한 상태에서 제1발효실(200)-제2발효실(300)-제3발효실을 순차적으로 거침으로써, 누룩제조용 반죽(N)의 전발효-주발효-후발효를 늘 일정한 환경에 진행하여 고품질의 균질한 전통 누룩을 최종적으로 마련할 수 있다.

제1발효실(200)은 내부(100T)에 누룩제조용 반죽(N)이 적재된 적어도 하나 이상의 발효기(100)가 놓이는 제1적재용 선반(200S)이 구비되고, 내부 온도 및 습도가 기 설정된 소정의 범위 내에서 유지되고 있는 환경에서 제1적재용 선반(200S)에 놓인 적어도 하나 이상의 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)의 전발효가 수행되는 공간이다.

여기서, 제1발효실(200)은 도1 및 도4에 도시된 바와 같이 제1발효실(200) 내부 일측에 설치되어, 제1발효실(200) 내부공간(200T)의 온도 변화를 감지하는 제1내부온도 센서(210); 제1발효실(200) 외부 일측에 설치되어, 제1발효실(200) 주변 외부공간의 온도를 감지하는 제1외부온도 센서(220); 제1발효실(200) 내부 일측에 설치되어, 제1발효실(200) 내부공간(200T)의 습도를 감지하는 제1습도 센서(230);를 통해 실시간으로 제1발효실(200) 내부 및 외부의 온도, 습도 변화를 감지하고 있다.

또한, 제1발효실(200)은 도1 및 도4에 도시된 바와 같이 제1발효실(200) 내부 일측에 설치되어, 제1발효실(200) 내부공간의 온도를 상승시킬 수 있는 제1히터(240); 제1발효실(200) 내부 일측에 설치되어, 제1발효실(200) 내부공간(200T)의 습도를 상승시킬 수 있는 제1가습기(250); 및 제1발효실(200) 내부 공기의 배출 및 제1발효실(200) 외부 공기의 유입을 유도하는 제1공기순환유닛(270);을 통해 실시간으로 제1발효실(200) 내부 및 외부의 온도, 습도 수준의 변화를 조절할 수 있다.

여기서, 제1공기순환유닛(270)은 제1발효실(200) 상측에 중공의 관 형상으로 마련되는 제1배기구(271), 제1배기구(271) 내 설치되어 개방상태에 따라 제1배기구(271)를 통한 공기의 이동 여부를 조절하는 제1역류방지용 댐퍼(272), 제1배기구(271) 내 설치되어 제1역류방지용 댐퍼(272) 개방 시 저속 회전 가동되어 제1발효실(200) 내 공기를 외부로 배출 시키는 제1배기팬(273)을 포함한다.

또한, 제1공기순환유닛(270)은 제1발효실(200) 측면 하단부에 중공의 관 형상으로 마련되는 제1흡기구(274) 및 제1흡기구(274) 내 설치되어 개방상태에 따라 제1흡기구(274)를 통한 공기 이동 여부를 조절하는 제2역류방지용 댐퍼(275)를 더 포함한다.

아울러, 제1발효실(200)은 제1발효실(200) 내부 공기의 대류를 지속적으로 유지하여 온도 및 습도의 공간상 균일 분포화를 제공하기 위해 제1발효실(200) 내부 상측에 제1실링팬(260)이 설치된다.

마지막으로, 제1발효실(200) 일측에는 제1내부온도 센서(210), 제1외부온도 센서(220) 및 제1습도 센서(230)와 유선 또는 무선 신호 송수신 환경 구축을 통해 연결되어 각 센서로부터 감지된 제1발효실(200) 내부온도, 제1발효실(200) 외부온도, 제1발효실(200) 내부습도에 관한 온도값 및 습도값에 해당하는 감지정보를 각각 수집하고, 수집한 감지정보를 유선 또는 무선 신호 송수신 환경 구축을 통해 연결된 외부의 제어장치(500)에 제공하는 제1제어모듈(280)이 마련된다.

또한, 제1제어모듈(280)로부터 제어장치(500)에 제공된 각종 감지정보에 기반을 두어 제어장치(500)가 제공받은 각종 감지정보의 수준에 따라 진행하고자 하는 알고리즘에 적합한 제어명령신호를 생성하고, 이와 같이 생성된 제어명령신호를 제1제어모듈(280)에 다시 회신하면, 제1제어모듈(280)은 제1발효실(200) 내 온도 및 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호에 기반을 두고 제1히터(240), 제1가습기(250), 제1실링팬(260) 및 제1공기순환유닛(270)의 동작을 제어한다.

여기서, 제1제어모듈(280)을 통한 제1공기순환유닛(270)의 동작 제어형태는 구체적으로 제1역류방지용 댐퍼(272) 및 제2역류방지용 댐퍼(275)의 개방여부 조절 및 제1배기팬(273)의 가동 여부를 제어하는 형태로 설명될 수 있다.

제2발효실(300)은 내부(100T)에 제1발효실(200) 내에서 전발효를 거친 누룩제조용 반죽(N)이 적재된 적어도 하나 이상의 발효기(100)가 놓이는 제2적재용 선반(300S)이 구비되고, 내부 온도 및 습도가 기 설정된 소정의 범위 내에서 유지되고 있는 환경에서 제2적재용 선반(300S)에 놓인 적어도 하나 이상의 발효기(100) 내 전발효를 거친 누룩제조용 반죽(N)의 주발효가 수행되는 공간이다.

여기서, 제2발효실(300)은 도1 및 도5에 도시된 바와 같이 제2발효실(300) 내부 일측에 설치되어, 제2발효실(300) 내부공간(300T)의 온도 변화를 감지하는 제2내부온도 센서(310); 제2발효실(300) 외부 일측에 설치되어, 제2발효실(300) 주변 외부공간의 온도를 감지하는 제2외부온도 센서(330); 제2발효실(300) 내부 일측에 설치되어, 제2발효실(300) 내부공간(300T)의 습도를 감지하는 제2습도 센서(330);를 통해 실시간으로 제2발효실(300) 내부 및 외부의 온도, 습도 변화를 감지하고 있다.

또한, 제2발효실(300)은 도1 및 도5에 도시된 바와 같이 제2발효실(300) 내부 일측에 설치되어, 제2발효실(300) 내부공간의 온도를 상승시킬 수 있는 제2히터(340); 제2발효실(300) 내부 일측에 설치되어, 제2발효실(300) 내부공간(300T)의 습도를 상승시킬 수 있는 제2가습기(350); 및 제2발효실(300) 내부 공기의 배출 및 제2발효실(300) 외부 공기의 유입을 유도하는 제2공기순환유닛(370);을 통해 실시간으로 제2발효실(300) 내부 및 외부의 온도, 습도 수준의 변화를 조절할 수 있다.

여기서, 제2공기순환유닛(370)은 제2발효실(300) 상측에 중공의 관 형상으로 마련되는 제2배기구(371), 제2배기구(371) 내 설치되어 개방상태에 따라 제2배기구(371)를 통한 공기의 이동 여부를 조절하는 제3역류방지용 댐퍼(372), 제2배기구(371) 내 설치되어 제3역류방지용 댐퍼(372) 개방 시 저속 회전 가동되어 제2발효실(300) 내 공기를 외부로 배출 시키는 제2배기팬(373)을 포함한다.

또한, 제2공기순환유닛(370)은 제2발효실(300) 측면 하단부에 중공의 관 형상으로 마련되는 제2흡기구(374) 및 제2흡기구(374) 내 설치되어 개방상태에 따라 제2흡기구(374)를 통한 공기 이동 여부를 조절하는 제4역류방지용 댐퍼(375)를 더 포함한다.

아울러, 제2발효실(300)은 제2발효실(300) 내부 공기의 대류를 지속적으로 유지하여 온도 및 습도의 공간상 균일 분포화를 제공하기 위해 제2발효실(300) 내부 상측에 제2실링팬(360)이 설치된다.

마지막으로, 제2발효실(300) 일측에는 제2내부온도 센서(310), 제2외부온도 센서(320) 및 제2습도 센서(330)와 유선 또는 무선 신호 송수신 환경 구축을 통해 연결되어 각 센서로부터 감지된 제2발효실(300) 내부온도, 제2발효실(300) 외부온도, 제2발효실(300) 내부습도에 관한 온도값 및 습도값에 해당하는 감지정보를 각각 수집하고, 수집한 감지정보를 유선 또는 무선 신호 송수신 환경 구축을 통해 연결된 외부의 제어장치(500)에 제공하는 제2제어모듈(380)이 마련된다.

또한, 제2제어모듈(380)로부터 제어장치(500)에 제공된 각종 감지정보에 기반을 두어 제어장치(500)가 제공받은 각종 감지정보의 수준에 따라 진행하고자 하는 알고리즘에 적합한 제어명령신호를 생성하고, 이와 같이 생성된 제어명령신호를 제2제어모듈(380)에 다시 회신하면, 제2제어모듈(380)은 제2발효실(300) 내 온도 및 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호에 기반을 두고 제2히터(340), 제2가습기(350), 제2실링팬(360) 및 제2공기순환유닛(370)의 동작을 제어한다.

여기서, 제2제어모듈(380)을 통한 제2공기순환유닛(370)의 동작 제어형태는 구체적으로 제3역류방지용 댐퍼(372) 및 제4역류방지용 댐퍼(375)의 개방여부 조절 및 제2배기팬(373)의 가동 여부를 제어하는 형태로 설명될 수 있다.

제3발효실(400)은 내부(100T)에 제2발효실(300) 내에서 주발효를 거친 누룩제조용 반죽(N)이 적재된 적어도 하나 이상의 발효기(100)가 놓이는 제3적재용 선반(400S)이 구비되고, 내부 온도 및 습도가 기 설정된 소정의 범위 내에서 유지되고 있는 환경에서 제3적재용 선반(400S)에 놓인 적어도 하나 이상의 발효기(100) 내 주발효를 거친 누룩제조용 반죽(N)의 후발효가 수행되는 공간이다.

여기서, 제3발효실(400)은 도1 및 도6에 도시된 바와 같이 제3발효실(400) 내부 일측에 설치되어, 제3발효실(400) 내부공간(400T)의 온도 변화를 감지하는 제3내부온도 센서(410); 제3발효실(400) 외부 일측에 설치되어, 제3발효실(400) 주변 외부공간의 온도를 감지하는 제3외부온도 센서(430); 제3발효실(400) 내부 일측에 설치되어, 제3발효실(400) 내부공간(400T)의 습도를 감지하는 제3습도 센서(430);를 통해 실시간으로 제3발효실(400) 내부 및 외부의 온도, 습도 변화를 감지하고 있다.

또한, 제3발효실(400)은 도1 및 도6에 도시된 바와 같이 제3발효실(400) 내부 일측에 설치되어, 제3발효실(400) 내부공간의 온도를 상승시킬 수 있는 제3히터(440); 제3발효실(400) 내부 일측에 설치되어, 제3발효실(400) 내부공간(400T)의 습도를 상승시킬 수 있는 제3가습기(450); 및 제3발효실(400) 내부 공기의 배출 및 제3발효실(400) 외부 공기의 유입을 유도하는 제3공기순환유닛(470);을 통해 실시간으로 제3발효실(400) 내부 및 외부의 온도, 습도 수준의 변화를 조절할 수 있다.

여기서, 제3공기순환유닛(470)은 제3발효실(400) 상측에 중공의 관 형상으로 마련되는 제3배기구(471), 제3배기구(471) 내 설치되어 개방상태에 따라 제3배기구(471)를 통한 공기의 이동 여부를 조절하는 제5역류방지용 댐퍼(472), 제3배기구(471) 내 설치되어 제5역류방지용 댐퍼(472) 개방 시 저속 회전 가동되어 제3발효실(400) 내 공기를 외부로 배출 시키는 제3배기팬(473)을 포함한다.

또한, 제3공기순환유닛(470)은 제3발효실(400) 측면 하단부에 중공의 관 형상으로 마련되는 제3흡기구(474) 및 제3흡기구(474) 내 설치되어 개방상태에 따라 제3흡기구(474)를 통한 공기 이동 여부를 조절하는 제5역류방지용 댐퍼(475)를 더 포함한다.

아울러, 제3발효실(400)은 제3발효실(400) 내부 공기의 대류를 지속적으로 유지하여 온도 및 습도의 공간상 균일 분포화를 제공하기 위해 제3발효실(400) 내부 상측에 제3실링팬(460)이 설치된다.

마지막으로, 제3발효실(400) 일측에는 제3내부온도 센서(410), 제3외부온도 센서(420) 및 제3습도 센서(430)와 유선 또는 무선 신호 송수신 환경 구축을 통해 연결되어 각 센서로부터 감지된 제3발효실(400) 내부온도, 제3발효실(400) 외부온도, 제3발효실(400) 내부습도에 관한 온도값 및 습도값에 해당하는 감지정보를 각각 수집하고, 수집한 감지정보를 유선 또는 무선 신호 송수신 환경 구축을 통해 연결된 외부의 제어장치(500)에 제공하는 제3제어모듈(480)이 마련된다.

또한, 제3제어모듈(480)로부터 제어장치(500)에 제공된 각종 감지정보에 기반을 두어 제어장치(500)가 제공받은 각종 감지정보의 수준에 따라 진행하고자 하는 알고리즘에 적합한 제어명령신호를 생성하고, 이와 같이 생성된 제어명령신호를 제3제어모듈(480)에 다시 회신하면, 제3제어모듈(480)은 제3발효실(400) 내 온도 및 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호에 기반을 두고 제3히터(440), 제3가습기(450), 제3실링팬(460) 및 제3공기순환유닛(470)의 동작을 제어한다.

여기서, 제3제어모듈(480)을 통한 제3공기순환유닛(470)의 동작 제어형태는 구체적으로 제5역류방지용 댐퍼(472) 및 제6역류방지용 댐퍼(475)의 개방여부 조절 및 제3배기팬(473)의 가동 여부를 제어하는 형태로 설명될 수 있다.

제어장치(500)는 발효기(100)와 직접 또는 발효실 내 제어모듈(280, 380, 480)을 중계하여 간접적으로 유선 신호 송수신 환경 구축하거나 발효기(100)와 직접 무선 신호 송수신 환경을 구축하여 상호 연결되고, 제1발효실(200), 제2발효실(300) 및 제3발효실(400) 각각과 유선 또는 무선 신호 송수신 환경을 구축하여 상호 연결되어진 컴퓨터와 같은 시스템 전반에 걸친 주요 제어 구성이다.

제어장치(500)는 상호 연결된 발효기(100)로부터 발효기(100) 내 누룩의 품온(品溫) 온도와 발효기 내 습도에 관한 정보를 수신하고, 상호 연결된 제1발효실(200), 제2발효실(300) 및 제3발효실(400)로부터 각각의 발효실별 내부 온도 및 습도에 관한 정보를 수신한다.

또한, 제어장치(500)는 수신된 각종 정보를 기반으로 발효기(100), 제1발효실(200), 제2발효실(300) 및 제3발효실(400) 각각의 발효 환경을 조절하는 제어명령신호를 생성하여 각각의 제어 구성에 전송한다.

아울러, 제어장치(500)는 수신된 각종 정보를 기반으로 전발효, 주발효, 후발효의 완료 시점을 판단하여 각 단계별 발효과정의 완료를 알리는 알림정보를 생성하여 별도로 기 연동 설정된 관리자 단말과 같은 외부관리장치(600)에 해당 알림정보를 전송하여 관리자가 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)의 특정 발효 단계가 완료되었음을 인지하고, 더 나아가 발효기(100)의 발효실 이동이 필요한 시점임을 인지할 수 있도록 한다.

2. 전통 누룩 제조 장치를 이용한 전통 누룩 제조 방법에 관한 설명

도3의 순서도 및 도4 내지 도6의 블록도를 참조하여, 본 발명의 앞 서 설명한 전통 누룩 제조 장치(1000)을 이용한 전통 누출 제조방법이 어떠한 과정으로 이루어지는지에 대해 이하에서 상세하게 설명한다.

(1) 누룩제조용 반죽 준비단계<S100>

본 단계에서는 앞 서 설명한 전통 누룩 제조 장치(1000)를 이용해 제조하고자 하는 누룩의 누룩제조용 반죽(N)을 성형하여 준비하는 과정이 이루어진다.

여기서, 누룩제조용 반죽(N)은 제조하고자 하는 누룩의 특징을 반영하여 원재료 및 부재료의 분쇄율, 첨가되는 물의 양, 반죽의 크기 및 무게, 성형 시 부하되는 압력의 수준 등을 달리하여 성형을 진행한다.

실시예로, 누룩제조용 반죽(N)은 지름 200mm, 두께 35mm의 원통형으로 성형하여 발효기(100) 내에 적재될 준비를 마침이 바람직하다.

(2) 발효기 내 누출 적재단계<S200>

본 단계에서는 앞 서 설명한 진행된 누룩 제조용 반죽 준비단계(S100)를 통해 특정 규격으로 성형되어진 누룩제조용 반죽(N)을 발효기(100) 내 적재공간(100T)에 설치된 누룩 적재용 선반(100S)에 기 설정된 적어도 하나 이상의 영역(T1, T2, T3) 각각에 적재 시키는 과정이 이루어진다.

여기서, 성형되어진 누룩제조용 반죽(N)이 적재되는 발효기(100) 내 누룩 적재용 선반(100S)의 하나 이상의 영역(T1, T2, T3) 중 일 영역(T2) 상에는 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도 감지를 위한 품온 센서(120)가 설치되어 있다.

(3) 전발효 진행단계<S300>

본 단계에서는 상기 단계(S200)를 통해 성형되어진 누룩제조용 반죽(N)이 적재된 적어도 하나 이상의 발효기(100)를 제1발효실(200) 내 제1적재용 선반(200S)에 놓고 누룩제조용 반죽(N)의 전발효를 진행하는 과정이 이루어진다.

우선, 제1발효실(200) 내 제1적재용 선반(200S)에 상기 단계(S200)를 통해 성형되어진 누룩제조용 반죽(N)이 적재된 적어도 하나 이상의 발효기(100)를 다층 적층 시킨 뒤(S310), 제1발효실(200) 내 기 설정된 온도 및 습도 환경에 의해 적어도 하나 이상의 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)들은 전발효가 진행(S320)되게 된다.

여기서, 도4에 도시된 바와 같이 제1발효실(200) 내 제1적재용 선반(200S)에 놓인 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)이 전발효를 진행(S320)하는 과정에서, 제1발효실(200) 내 온도 및 습도는 제어장치(500)를 통해 기 설정된 범위 내에서 일정하게 유지되며, 제1발효실(200) 내 제1적재용 선반(200S)에 놓인 발효기(100) 내 습도 역시 기 설정된 범위 내에서 일정하게 유지된다.

좀 더 구체적으로, 제1발효실(200) 내부 온도는 20 내지 28℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제1설정온도 범위를 기준으로 유지되고, 제1발효실(200) 내부 습도는 80 내지 95%의 습도 범위 내에서 기 설정된 제1설정습도 범위를 기준으로 유지된다.

여기서, 제1설정온도 범위는 누룩제조용 반죽(N)이 이화곡과 같은 누룩의 제조를 위한 저온발효용일 경우 20 내지 21℃(가장 바람직하게는 20℃), 누룩제조용 반죽(N)이 분곡 혹은 백수환동주곡과 같은 누룩의 제조를 위한 중온발효용일 경우 23 내지 25℃(가장 바람직하게는 24℃), 누룩제조용 반죽(N)이 조곡, 내부비전곡 혹은 흩임누룩과 같은 누룩의 제조를 위한 고온발효용일 경우 27 내지 28℃(가장 바람직하게는 28℃)에 해당한다.

다만, 제어장치(500)는 제1외부온도 센서(220)를 통해 감지되어 제1제어모듈(280)을 통해 제공되는 제1발효실(200) 주변 외부공간의 온도가 누룩제조용 반죽(N)의 용도에 따라 기 설정될 수 있는 제1설정온도 범위의 수치보다 높을 경우, 제1발효실(200) 주변 외부공간의 온도 수치를 제1설정온도 범위로 변경 설정한다.

또한, 제1설정습도 범위는 누룩제조용 반죽(N)이 이화곡과 같은 누룩의 제조를 위한 저온발효용일 경우 80 내지 82%(가장 바람직하게는 80%), 누룩제조용 반죽(N)이 분곡 혹은 백수환동주곡과 같은 누룩의 제조를 위한 중온발효용일 경우 89 내지 91%(가장 바람직하게는 90%), 누룩제조용 반죽(N)이 조곡, 내부비전곡 혹은 흩임누룩과 같은 누룩의 제조를 위한 고온발효용일 경우 93 내지 95%(가장 바람직하게는 95%)에 해당한다.

여기서, 제1발효실(200) 내부 습도 수준은 특수한 경우가 아닌 경우 일반적으로 외부의 습도 수준보다 항상 높기 때문에 외부의 습도 수준은 고려하지 아니한다.

이와 같은 제1설정온도 범위 및 제1설정습도 범위를 기준으로 제어장치(500)는 도4에 도시된 바와 같이 제1제어모듈(280)로부터 수신되는 현재 제1발효실(200) 내부 온도 및 습도 값을 확인하여, 확인되는 온도 및 습도값이 해당 범위를 벗어날 경우 특정 제어명령신호를 제1제어모듈(280)에 전송하여 제1제어모듈(280)을 통해 제1발효실(200) 내부 온도 및 습도 값이 제1설정온도 범위 및 제1설정습도 범위 내에서 일정하게 유지되도록 한다.

구체적으로, 제1제어모듈(280)은 제1발효실(200) 내부 온도를 높이기 위해 제1히터(240)을 가동시키고, 제1공기순환유닛(270)의 제1역류방지용 댐퍼(272) 및 제2역류방지용 댐퍼(275)를 닫고 제1배기팬(273)의 가동을 정지시킨다.

아울러, 제1제어모듈(280)은 제1발효실(200) 내부 온도를 낮추기 위해 제1히터(240)을 가동을 정지시키고, 제1공기순환유닛(270)의 제1역류방지용 댐퍼(272) 및 제2역류방지용 댐퍼(275)를 열고 제1배기팬(273)을 가동시킨다.

그리고 제1제어모듈(280)은 제1발효실(200) 내부 습도를 높이기 위해 제1가습기(250)를 가동시키고, 제1공기순환유닛(270)의 제1역류방지용 댐퍼(272) 및 제2역류방지용 댐퍼(275)를 닫고 제1배기팬(273)의 가동을 정지시킨다.

아울러, 제1제어모듈(280)은 제1발효실(200) 내부 습도를 낮추기 위해 제1가습기(250)를 가동을 정지시키고, 제1공기순환유닛(270)의 제1역류방지용 댐퍼(272) 및 제2역류방지용 댐퍼(275)를 열고 제1배기팬(273)을 가동시킨다.

그리고 발효기(100) 내부 습도는 90 내지 98%의 습도 범위 내에서 기 설정된 발효기용 제1설정습도 범위를 기준으로 유지된다.

발효기용 제1설정습도 범위 누룩제조용 반죽(N)이 이화곡과 같은 누룩의 제조를 위한 저온발효용일 경우 90 내지 92%(가장 바람직하게는 90%), 누룩제조용 반죽(N)이 분곡 혹은 백수환동주곡과 같은 누룩의 제조를 위한 중온발효용일 경우 94 내지 96%(가장 바람직하게는 95%), 누룩제조용 반죽(N)이 조곡, 내부비전곡 혹은 흩임누룩과 같은 누룩의 제조를 위한 고온발효용일 경우 97 내지 98%(가장 바람직하게는 98%)에 해당한다.

이와 같은 발효기용 제1설정습도 범위를 기준으로 제어장치(500)는 도4에 도시된 바와 같이 발효기용 제어모듈(150)로부터 수신되는 현재 발효기(100) 내부 습도 값을 확인하여, 확인되는 습도값이 해당 범위를 벗어날 경우 특정 제어명령신호를 발효기용 제어모듈(150)에 전송하여 발효기용 제어모듈(150)을 통해 발효기(100) 내부 습도 값이 발효기용 제1설정습도 범위 내에서 일정하게 유지되도록 한다.

구체적으로, 발효기용 제어모듈(150)은 발효기(100) 내부 습도를 높이기 위해 발효기용 공기순환유닛(140)의 발효기용 제1역류방지 댐퍼(142) 및 발효기용 제2역류방지 댐퍼(145)를 닫고 발효기용 배기팬(143)의 가동을 정지시킨다.

아울러, 발효기용 제어모듈(150)은 발효기(100) 내부 습도를 낮추기 위해 발효기용 공기순환유닛(140)의 발효기용 제1역류방지 댐퍼(142) 및 발효기용 제2역류방지 댐퍼(145)를 열고 발효기용 배기팬(143)을 가동시킨다.

이와 같이 제1제어모듈(280)에 의해 제1발효실(200) 내부 온도 및 습도가 기 설정된 범위 내에서 일정하게 유지되고, 발효기용 제어모듈(150)에 의해 발효기(100) 내부 습도가 기 설정된 범위 내에서 일정하게 유지되는 상태에서, 제어장치(500)는 도4에 도시된 바와 같이 발효기(100) 내 적재된 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도 값이 전발효를 통한 누룩제조용 반죽(N)의 자가 발열에 의해 일정 허용치만큼 도달한 시점을 감지하여 전발효가 완료되었음을 판단한다.

구체적으로, 제어장치(500)는 제1발효실(200) 내부 온도의 유지를 위해 20 내지 28℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제1설정온도 범위를 기준으로 제1발효실(200) 내 제1적재용 선반(200S)에 놓인 발효기(100)의 발효기용 제어모듈(150)로부터 수신되는 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도값이 제1설정온도 범위의 최대허용값을 기준으로 4.5 내지 5.5 ℃만큼 초과한 경우, 전발효 완료를 알리는 제1알림정보를 생성한다.

예를 들어, 누룩제조용 반죽(N)이 저온발효용이여 제1설정온도 범위가 20 내지 21℃ 경우 제어장치(500)는 제1발효실(200) 내 제1적재용 선반(200S)에 놓인 발효기(100)의 발효기용 제어모듈(150)로부터 수신되는 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도값이 25.5 내지 26.5℃에 도달한 시점에 전발효가 완료되었음을 판단하고, 제1알림정보를 생성한다.

이와 같이 제어장치(500)를 통해 생성된 제1알림정보는 도4에 도시된 바와 같이 관리자가 소지한 단말과 같이 제어장치(500)와 기 연동된 외부관리장치(600)에 전송(S330)되어, 관리자에게 전발효가 완료되었다는 사실과 주발효의 진행을 위해 발효기(100)를 제2발효실(300) 내로 옮겨야하는 시점에 도래하였음을 인지시킬 수 있다.

(4) 주발효 진행단계<S400>

본 단계에서는 상기 단계(S300)를 통해 전발효가 진행되어진 누룩제조용 반죽(N)이 적재된 적어도 하나 이상의 발효기(100)를 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 놓고 누룩제조용 반죽(N)의 주발효를 진행하는 과정이 이루어진다.

우선, 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 상기 단계(S300)를 통해 전발효를 거친 누룩제조용 반죽(N)이 적재된 적어도 하나 이상의 발효기(100)를 다층 적층 시킨 뒤(S410), 제2발효실(300) 내 기 설정된 온도 및 습도 환경에 의해 적어도 하나 이상의 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)들은 주발효가 진행(S420)되게 된다.

여기서, 도5에 도시된 바와 같이 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 놓인 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)이 주발효를 진행(S420)하는 과정에서, 제2발효실(300) 내 온도 및 습도는 발효기(100) 내 온도 및 습도에 따라 변경 설정되는 설정범위 내에서 일정하게 유지된다.

우선, 제어장치(500)는 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 놓인 적어도 하나 이상의 발효기(100)의 발효기용 제어모듈로(150)부터 각각 수신되는 상기 발효기별 내부 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도값 및 적재공간(100T)의 습도값 중 최저값을 기준으로, 누룩제조용 반죽의 품온 온도 최저값보다 4.5 내지 5.5℃ 낮은 온도 범위를 제2발효실(300) 내부 온도의 유지를 위한 제2설정온도 범위로 설정하고, 적재공간(100T) 습도 최저값보다 4.5 내지 5.5% 낮은 습도 범위를 제2발효실(300) 내부 습도의 유지를 위한 제2설정습도 범위로 설정한다.

따라서 제어장치(500)를 통해 설정되는 제2발효실(300) 내 발효 환경에 관한 제2설정온도 범위 및 제2설정습도 범위는 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 놓인 적어도 하나 이상의 발효기(100)의 발효 환경 변화에 영향을 받아 지속적으로 재설정된다.

다시 말해, 제어장치(500)는 제2설정온도 범위 및 제2설정습도 범위를 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 놓인 적어도 하나 이상의 발효기(100)의 발효기용 제어모듈로(150)부터 각각 수신되는 발효기(100)별 내부 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도값 및 적재공간(100T)의 습도값에 따라 실시간으로 재설정한다.

이와 같이 설정되는 제2설정온도 범위 및 제2설정습도 범위를 기준으로 제어장치(500)는 도5에 도시된 바와 같이 제2제어모듈(380)로부터 수신되는 현재 제2발효실(300) 내부 온도 및 습도 값을 확인하여, 확인되는 온도 및 습도값이 해당 범위를 벗어날 경우 특정 제어명령신호를 제2제어모듈(380)에 전송하여 제2제어모듈(380)을 통해 제2발효실(300) 내부 온도 및 습도 값이 제2설정온도 범위 및 제2설정습도 범위 내에서 일정하게 유지되도록 한다.

구체적으로, 제2제어모듈(380)은 제2발효실(300) 내부 온도를 높이기 위해 제2히터(340)을 가동시키고, 제2공기순환유닛(370)의 제3역류방지용 댐퍼(372) 및 제4역류방지용 댐퍼(375)를 닫고 제2배기팬(373)의 가동을 정지시킨다.

아울러, 제2제어모듈(380)은 제2발효실(300) 내부 온도를 낮추기 위해 제2히터(340)을 가동을 정지시키고, 제2공기순환유닛(370)의 제3역류방지용 댐퍼(372) 및 제4역류방지용 댐퍼(375)를 열고 제2배기팬(373)을 가동시킨다.

그리고 제2제어모듈(280)은 제2발효실(300) 내부 습도를 높이기 위해 제2가습기(350)를 가동시키고, 제2공기순환유닛(370)의 제3역류방지용 댐퍼(372) 및 제4역류방지용 댐퍼(375)를 닫고 제2배기팬(373)의 가동을 정지시킨다.

아울러, 제2제어모듈(380)은 제2발효실(300) 내부 습도를 낮추기 위해 제2가습기(350)를 가동을 정지시키고, 제2공기순환유닛(370)의 제3역류방지용 댐퍼(372) 및 제4역류방지용 댐퍼(375)를 열고 제2배기팬(373)을 가동시킨다.

그리고 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 놓인 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도 값은 주발효의 진행에 따른 자가발열에 의해 승온되는 과정에서 기 설정된 일정 범위 내에서 유지된다.

구체적으로, 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 놓인 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)의 주발효 과정(S420)에서, 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 놓인 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도 값은 제어장치(500)에 의해 26 내지 44℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 품온 설정온도 범위 내에서 일정하게 유지된다.

품온 설정온도 범위는 품온 한계온도를 기준으로 품온 한계온도보다 1℃ 낮은 온도보다는 작거나 같고, 품온 한계온도보다 2℃ 낮은 온도보다는 크거나 같은 온도 범위 내에서 설정된다.

다시 말해, 품온 한계온도는 28 내지 45℃의 온도 범위 내에서 기 설정된다.

예를 들어, 누룩제조용 반죽(N)이 이화곡과 같은 누룩의 제조를 위한 저온발효용일 경우 품온 한계온도는 33℃에 해당하고 이에 따라 품온 설정온도 범위는 31 내지 32℃로 설정된다.

또 다른 예로, 누룩제조용 반죽(N)이 분곡 혹은 백수환동주곡과 같은 누룩의 제조를 위한 중온발효용일 경우 품온 한계온도는 38℃에 해당하고 이에 따라 품온 설정온도 범위는 36 내지 37℃로 설정되며, 누룩제조용 반죽(N)이 조곡, 내부비전곡 혹은 흩임누룩과 같은 누룩의 제조를 위한 고온발효용일 경우 품온 한계온도는 43℃에 해당하고 이에 따라 품온 설정온도 범위는 41 내지 42℃로 설정된다.

이에 따라, 품온 설정온도 범위를 기준으로 제어장치(500)는 도5에 도시된 바와 같이 발효기용 제어모듈(150)로부터 수신되는 현재 발효기(100) 내 품온 온도 값을 확인하여, 확인되는 품온 온도값이 해당 범위를 벗어날 경우 특정 제어명령신호를 발효기용 제어모듈(150)에 전송하여 발효기용 제어모듈(150)을 통해 발효기(100) 내부 품온 온도 값이 발효기용 품온 설정온도 범위 내에서 일정하게 유지되도록 한다.

구체적으로, 발효기용 제어모듈(150)은 발효기(100) 내 품온 온도를 높이기 위해 발효기용 공기순환유닛(140)의 발효기용 제1역류방지 댐퍼(142) 및 발효기용 제2역류방지 댐퍼(145)를 닫고 발효기용 배기팬(143)의 가동을 정지시킨다.

아울러, 발효기용 제어모듈(150)은 발효기(100) 내부 품온 온도를 낮추기 위해 발효기용 공기순환유닛(140)의 발효기용 제1역류방지 댐퍼(142) 및 발효기용 제2역류방지 댐퍼(145)를 열고 발효기용 배기팬(143)을 가동시켜 발효기(100) 내 습도가 점점 내려가 누룩제조용 반죽(N)의 수분 증발이 용이한 조건이 되도록 함으로써, 증발잠열의 빼앗김을 통해 품온 온도를 낮추게 된다.

이와 같이 제2제어모듈(380)에 의해 제2발효실(300) 내부 온도 및 습도가 기 설정된 범위 내에서 일정하게 유지되고, 발효기용 제어모듈(150)에 의해 발효기(100) 내부 품온 온도가 기 설정된 범위 내에서 일정하게 유지되는 상태에서, 누룩제조용 반죽(N)의 주발효가 지속 진행됨에 따라 주발효 종료 시점에 가까워지면 자가 발열의 정도가 감소하여 품온 온도가 감온되는 현상이 발생하고, 해당 과정에서제어장치(500)는 도5에 도시된 바와 같이 발효기(100) 내 적재된 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도 값이 일정 수준만큼 감온된 시점을 감지하여 주발효가 완료되었음을 판단한다.

구체적으로, 제어장치(500)는 누룩제조용 반죽(N)의 주발효가 지속 진행됨에 따라 주발효 종료 시점에 가까워지면 자가 발열의 정도가 감소하여 품온 온도가 감온되는 현상이 발생과정에서, 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 놓인 발효기(100)의 발효기용 제어모듈(150)로부터 수신되는 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도값이 제2발효실(300) 내 제2적재용 선반(300S)에 발효기(100)가 최초 놓인 후 최초 감지되어 제어장치(500)로 수신된 최초 품온 온도값과 동일한 수준으로 감온된 경우, 주발효 완료를 알리는 제2알림정보를 생성한다.

이와 같이 제어장치(500)를 통해 생성된 제2알림정보는 도5에 도시된 바와 같이 관리자가 소지한 단말과 같이 제어장치(500)와 기 연동된 외부관리장치(600)에 전송(S430)되어, 관리자에게 주발효가 완료되었다는 사실과 후발효의 진행을 위해 발효기(100)를 제3발효실(400) 내로 옮겨야하는 시점에 도래하였음을 인지시킬 수 있다.

(5) 후발효 진행단계<S500>

본 단계에서는 상기 단계(S400)를 통해 주발효가 진행되어진 누룩제조용 반죽(N)이 적재된 적어도 하나 이상의 발효기(100)를 제3발효실(400) 내 제3적재용 선반(400S)에 놓고 누룩제조용 반죽(N)의 후발효를 진행하는 과정이 이루어진다.

우선, 제3발효실(400) 내 제3적재용 선반(400S)에 상기 단계(S400)를 통해 주발효를 거친 누룩제조용 반죽(N)이 적재된 적어도 하나 이상의 발효기(100)를 다층 적층 시킨 뒤(S510), 제3발효실(400) 내 기 설정된 온도 및 습도 환경에 의해 적어도 하나 이상의 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)들은 후발효가 진행(S520)되게 된다.

본 단계에서는 제3발효실(400) 내 제3적재용 선반(400S)에 놓인 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)이 내부 수분의 점차적인 증발을 통해 미생물의 내부 증식이 마무리되는 과정에서 반죽 중심부의 잔여 수분이 남아 있을 수 있는 곳까지 곰팡이의 균사가 뻗어나가 최대한 증식이 이루어질 수 있도록 유도한다.

일반적으로 곰팡이는 곡물의 수분이 줄어들어 24%이 수분함량이 되었을 때 가장 효소 생성량이 많아지는 것으로 알려져 있고, 또한 수분 함량이 24% 이하로 줄어들면 증식이 현저히 저하되는 것으로 알려져 있다.

일반적으로 효소활성은 아밀라제가 37.5℃에서 프로테아제 활성은 32.5~35℃에서 가장 높은 것으로 알려져 있다. 이에 제3발효실(400) 내 후발효의 목적은 곰팡이 증식이 저하되는 시기에 발효실 내부의 온도를 강제로 올려 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도를 유지시켜 최대한의 효소활성을 높이고 이 과정에서 누룩을 서서히 건조시켜 누룩제조용 반죽(N)의 중심부까지 곰팡이가 증식되게 유도하며 낮은 수분 함량에서 효소 분비량을 최대화시키는 것이다.

여기서, 도5에 도시된 바와 같이 제3발효실(400) 내 제3적재용 선반(400S)에 놓인 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)이 주발효를 진행(S520)하는 과정에서, 제3발효실(400) 내 온도 및 습도는 진행 시간에 따라 주기별로 변경 설정되는 설정범위 내에서 일정하게 유지된다.

여기서, 제어장치(500)는 제3발효실(400) 내 온도 및 습도를 37 내지 38℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제3설정온도 범위 및 38 내지 42%의 습도 범위 내에서 기 설정된 제3설정습도 범위 내에서 유지시키기 위한 제1제어명령신호와 제3발효실(400) 내 온도 및 습도를 32 내지 33℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제4설정온도 범위 및 48 내지 52%의 습도 범위 내에서 기 설정된 제4설정습도 범위 내에서 유지시키기 위한 제2제어명령신호를 11 내지 13 시간 내에서 기 설정된 주기에 따라 번갈아 생성하여 제3제어모듈(480)에 전송한다.

이로 인해, 제3발효실(400) 내 온도 및 습도는 구체적으로 12시간가량 제3제어모듈(480)에 의해 37.5℃의 온도 및 40%의 습도 주변 범위 내에서 유지된 후, 12시간의 시간이 경과하면 12시간가량 제3제어모듈(480)에 의해 32.5℃의 온도 및 50%의 습도 주변 범위 내에서 유지되며, 다시 12시간이 경과하면 다시 제3제어모듈(480)에 의해 37.5℃의 온도 및 40%의 습도 주변 범위 내에서 유지되는 과정을 반복 진행하게 된다.

이와 같이 설정되는 [제3설정온도 범위 및 제3설정습도 범위] 또는 [제4설정온도 범위 및 제4설정습도 범위]를 기준으로 제어장치(500)는 도6에 도시된 바와 같이 제3제어모듈(480)로부터 수신되는 현재 제3발효실(400) 내부 온도 및 습도 값을 확인하여, 확인되는 온도 및 습도값이 해당 범위를 벗어날 경우 특정 제어명령신호를 제3제어모듈(480)에 전송하여 제3제어모듈(480)을 통해 제3발효실(400) 내부 온도 및 습도 값이 [제3설정온도 범위 및 제3설정습도 범위] 또는 [제4설정온도 범위 및 제4설정습도 범위] 내에서 일정하게 유지되도록 한다.

구체적으로, 제3제어모듈(480)은 제3발효실(400) 내부 온도를 높이기 위해 제3히터(440)을 가동시키고, 제3공기순환유닛(470)의 제5역류방지용 댐퍼(472) 및 제6역류방지용 댐퍼(475)를 닫고 제3배기팬(473)의 가동을 정지시킨다.

아울러, 제3제어모듈(480)은 제3발효실(400) 내부 온도를 낮추기 위해 제3히터(440)을 가동을 정지시키고, 제3공기순환유닛(470)의 제5역류방지용 댐퍼(472) 및 제6역류방지용 댐퍼(475)를 열고 제3배기팬(473)을 가동시킨다.

그리고 제3제어모듈(480)은 제3발효실(400) 내부 습도를 높이기 위해 제3가습기(450)를 가동시키고, 제3공기순환유닛(470)의 제5역류방지용 댐퍼(472) 및 제6역류방지용 댐퍼(475)를 닫고 제3배기팬(473)의 가동을 정지시킨다.

아울러, 제2제어모듈(380)은 제2발효실(300) 내부 습도를 낮추기 위해 제3히터(440)을 가동을 정지시키고, 제3공기순환유닛(470)의 제5역류방지용 댐퍼(472) 및 제6역류방지용 댐퍼(475)를 열고 제3배기팬(473)을 가동시킨다.

또한, 제3발효실(400) 내 제3적재용 선반(400S)에 놓인 발효기(100)의 발효기용 제어모듈(150)은 발효기 하우징(110) 내 적재공간(100T)의 습도를 제어장치(500)로부터 수신되는 제어명령신호의 종류에 따라 각 제어명령신호에 대응되는 설정습도 범위 내에서 유지시킨다.

예를 들어, 제어장치(500)는 진행 시점 상 제3제어모듈(480)에 제3설정습도 범위의 유지를 위한 제1제어명령신호를 전송하고 있는 경우, 발효기용 제어모듈(150) 발효기 내 적재공간(100T)의 습도를 제3설정습도 범위 내로 유지시키기 위한 제어명령신호를 전송한다.

또 다른 예로, 제어장치(500)는 진행 시점 상 제3제어모듈(480)에 제4설정습도 범위의 유지를 위한 제2제어명령신호를 전송하고 있는 경우, 발효기용 제어모듈(150) 발효기 내 적재공간(100T)의 습도를 제4설정습도 범위 내로 유지시키기 위한 제어명령신호를 전송한다.

이와 같이 제3제어모듈(480)에 의해 제3발효실(400) 내부 온도 및 습도가 기 설정된 범위 내에서 일정하게 유지되고, 발효기용 제어모듈(150)에 의해 발효기(100) 내부 습도가 기 설정된 범위 내에서 일정하게 유지되는 상태에서, 제어장치(500)는 도6에 도시된 바와 같이 발효기(100) 내 적재된 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도 값이 제3제어모듈(480)에 의해 유지되고 있는 3발효실(400) 내 온도값을 기준으로 1 내지 2℃만큼 초과(바람직하게는 1℃ 초과)한 시점으로부터 47 내지 49 시간 내에서 기 설정된 소정의 시간(바람직하게는 48시간)이 경과한 시점을 감지하여 후발효가 완료되었음을 판단한다.

구체적으로, 제어장치(500)는 제3제어모듈(480)에 의해 유지되고 있는 3발효실(400) 내 온도값을 기준으로 제3발효실(400) 내 제3적재용 선반(400S)에 놓인 발효기(100)의 발효기용 제어모듈(150)로부터 수신되는 발효기(100) 내 누룩제조용 반죽(N)의 품온 온도값이 1 내지 2℃만큼 초과한 시점으로부터 47 내지 49 시간이 경과한 경우, 후발효 완료를 알리는 제3알림정보를 생성한다.

이와 같이 제어장치(500)를 통해 생성된 제3알림정보는 도6에 도시된 바와 같이 관리자가 소지한 단말과 같이 제어장치(500)와 기 연동된 외부관리장치(600)에 전송(S530)되어, 관리자에게 후발효가 완료되어 전통 누룩의 제조를 위한 발효 전체가 종료되었다는 사실과 제조된 누룩의 사용을 위해 발효기(100)를 제3발효실(400)로부터 꺼내야하는 시점에 도래하였음을 인지시킬 수 있다.

이와 같은 과정을 거쳐 누룩제조용 반죽(N)으로부터 제조된 고품질의 전통 누룩은 상온에서 건조 및 숙성 과정을 거친 뒤, 사용되게 된다.

본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의해서 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 보호범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

1000 : 전통 누룩 제조 장치
100 : 발효기
110 : 발효기 하우징 120 : 품온 센서
130 : 발효기용 습도 센서 140 : 발효기용 공기순환유닛
150 : 발효기용 제어모듈
200 : 제1발효실
210 : 제1내부온도 센서 220 : 제1외부온도 센서
230 : 제1습도 센서 240 : 제1히터
250 : 제1가습기 260 : 제1실링팬
270 : 제1공기순환유닛 280 : 제1제어모듈
300 : 제2발효실
310 : 제2내부온도 센서 320 : 제2외부온도 센서
330 : 제2습도 센서 340 : 제2히터
350 : 제2가습기 360 : 제2실링팬
370 : 제2공기순환유닛 380 : 제2제어모듈
400 : 제3발효실
410 : 제3내부온도 센서 420 : 제3외부온도 센서
430 : 제3습도 센서 440 : 제3히터
450 : 제3가습기 460 : 제3실링팬
470 : 제3공기순환유닛 480 : 제3제어모듈
500 : 제어장치
600 : 외부관리장치

Claims (12)

1. 내부 적재공간 상 적어도 하나 이상의 영역에 누룩제조용 반죽이 적재되는 적어도 하나 이상의 발효기;
   내부에 누룩제조용 반죽이 적재된 상기 적어도 하나 이상의 발효기가 놓이는 제1적재용 선반이 구비되고, 내부 온도 및 습도가 기 설정된 소정의 범위 내에서 유지되고 있는 환경에서 상기 제1적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기 내 누룩의 전발효가 수행되는 제1발효실;
   상기 제1발효실을 통해 내부에 적재된 누룩제조용 반죽의 전발효가 수행된 상기 적어도 하나 이상의 발효기가 놓이는 제2적재용 선반이 구비되고, 내부 온도 및 습도가 기 설정된 소정의 범위 내에서 유지되고 있는 환경에서 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기 내 전발효를 거친 누룩제조용 반죽의 주발효가 수행되는 제2발효실;
   상기 제2발효실을 통해 내부에 적재된 누룩제조용 반죽의 주발효가 수행된 상기 적어도 하나 이상의 발효기가 놓이는 제3적재용 선반이 구비되고, 내부 온도 및 습도가 기 설정된 소정의 범위 내에서 유지되고 있는 환경에서 상기 제3적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기 내 주발효를 거친 누룩제조용 반죽의 후발효가 수행되는 제3발효실; 및
   상기 발효기, 제1발효실, 제2발효실 및 제3발효실과 각각 연결되어 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온(品溫) 온도와 발효기 내 습도에 관한 정보 및 상기 제1발효실, 제2발효실 및 제3발효실 각각의 내부 온도 및 습도에 관한 정보를 수신하고, 수신된 정보를 기반으로 상기 발효기, 제1발효실, 제2발효실 및 제3발효실 각각의 발효 환경을 조절하는 제어장치;를 포함하는 것을 특징으로 하는
   전통 누룩 제조 장치.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 발효기는,
   상기 적재공간이 구비되며, 열전도성 재질로 마련되는 발효기 하우징;
   상기 적재공간 상 누룩제조용 반죽이 적재되는 적어도 하나 이상의 영역 중 하나의 영역에 설치되어 해당 영역에 적재된 누룩제조용 반죽의 품온 온도를 감지하는 품온 센서;
   상기 발효기 하우징 내부 일측에 설치되어 상기 적재공간 내부의 습도를 감지하는 발효기용 습도 센서;
   상기 발효기 하우징 내부 공기의 배출 및 상기 발효기 하우징 외부 공기의 유입을 유도하는 발효기용 공기순환유닛; 및
   상기 품온 센서 및 발효기용 습도 센서로부터 감지된 온도 및 습도값을 수집하여 상호 연결된 상기 제어장치에 감지 정보를 제공하고, 제공된 감지 정보에 의해 상기 제어장치로부터 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 발효기용 공기순환유닛의 동작을 제어하는 발효기용 제어모듈;을 포함하는 것을 특징으로 하는
   전통 누룩 제조 장치.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 제1발효실은,
   상기 제1발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부공간의 온도를 감지하는 제1내부온도 센서;
   상기 제1발효실 외부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 주변 외부공간의 온도를 감지하는 제1외부온도 센서;
   상기 제1발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부공간의 습도를 감지하는 제1습도 센서;
   상기 제1발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부공간의 온도를 상승시킬 수 있는 제1히터;
   상기 제1발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부공간의 습도를 상승시킬 수 있는 제1가습기;
   상기 제1발효실 내부 상측에 설치되어, 상기 제1발효실 내부 공기의 대류를 일으키는 제1실링팬;
   상기 제1발효실 내부 공기의 배출 및 상기 제1발효실 외부 공기의 유입을 유도하는 제1공기순환유닛; 및
   상기 제1내부온도 센서, 제1외부온도 센서 및 제1습도 센서로부터 감지된 온도 및 습도값을 수집하여 상호 연결된 상기 제어장치에 감지 정보를 제공하고, 상기 제어장치로부터 상기 제1발효실 내 온도 및 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 제1히터, 제1가습기, 제1실링팬 및 제1공기순환유닛의 동작을 제어하는 제1제어모듈;을 포함하며,
   상기 제1발효실 내 상기 제1적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈은 상기 제어장치로부터 상기 하우징 내 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 발효기용 공기순환유닛의 동작을 제어하는 것을 특징으로 하는
   전통 누룩 제조 장치.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 제어장치는 상기 제1발효실 내부 온도의 유지를 위해 20 내지 28℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제1설정온도 범위를 기준으로 상기 제1발효실 내 상기 제1적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈로부터 수신되는 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 상기 제1설정온도 범위의 최대허용값을 기준으로 4.5 내지 5.5 ℃만큼 초과한 경우, 전발효 완료를 알리는 제1알림정보를 생성하여, 상기 제어장치와 연동된 외부관리장치에 생성된 제1알림정보를 전송하는 것을 특징으로 하는
   전통 누룩 제조 장치.
   
5. 제2항에 있어서,
   상기 제2발효실은,
   상기 제2발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부공간의 온도를 감지하는 제2내부온도 센서;
   상기 제2발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부공간의 습도를 감지하는 제2습도 센서;
   상기 제2발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부공간의 온도를 상승시킬 수 있는 제2히터;
   상기 제2발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부공간의 습도를 상승시킬 수 있는 제2가습기;
   상기 제2발효실 내부 상측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부 공기의 대류를 일으키는 제2실링팬;
   상기 제2발효실 내부 공기의 배출 및 상기 제2발효실 외부 공기의 유입을 유도하는 제2공기순환유닛; 및
   상기 제2내부온도 센서 및 제2습도 센서로부터 감지된 온도 및 습도값을 수집하여 상호 연결된 상기 제어장치에 감지 정보를 제공하고, 상기 제어장치로부터 상기 제2발효실 내 온도 및 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 제2히터, 제2가습기, 제2실링팬 및 제2공기순환유닛의 동작을 제어하는 제2제어모듈;을 포함하는 것을 특징으로 하는
   전통 누룩 제조 장치.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 제어장치는 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기의 발효기용 제어모듈로부터 각각 수신되는 상기 발효기별 내부 누룩제조용 반죽의 품온 온도값 및 적재공간의 습도값 중 최저값을 기준으로, 누룩제조용 반죽의 품온 온도 최저값보다 4.5 내지 5.5℃ 낮은 온도 범위를 상기 제2발효실 내부 온도의 유지를 위한 제2설정온도 범위로 설정하고, 적재공간 습도 최저값 보다 4.5 내지 5.5% 낮은 습도 범위를 상기 제2발효실 내부 습도의 유지를 위한 제2설정습도 범위로 설정하며,
   상기 제2설정온도 범위 및 제2설정습도 범위는 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 적어도 하나 이상의 발효기의 발효기용 제어모듈로부터 각각 수신되는 상기 발효기별 내부 누룩제조용 반죽의 품온 온도값 및 적재공간의 습도값에 따라 상기 제어장치에 의해 실시간으로 재설정되는 것을 특징으로 하는
   전통 누룩 제조 장치.
   
7. 제5항에 있어서,
   상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 누룩제조용 반죽의 주발효에 따른 자가발열에 의해 승온되는 과정에서, 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈은 상기 제어장치로부터 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 26 내지 44℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 품온 설정온도 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령을 기반으로 상기 발효기용 공기순환유닛의 동작을 제어하는 것을 특징으로 하는
   전통 누룩 제조 장치.
   
8. 제7항에 있어서,
   상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 누룩제조용 반죽의 주발효 종료에 따른 자가발열 감소에 의해 감온되는 과정에서, 상기 제어장치는 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈로부터 수신되는 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 상기 제2발효실 내 상기 제2적재용 선반에 상기 발효기가 놓인 후 최초 감지되어 상기 제어장치로 수신된 최초 품온 온도값과 동일한 수준으로 감온된 경우, 주발효 완료를 알리는 제2알림정보를 생성하여, 상기 제어장치와 연동된 외부관리장치에 생성된 제2알림정보를 전송하는 것을 특징으로 하는
   전통 누룩 제조 장치.
   
9. 제2항에 있어서,
   상기 제3발효실은,
   상기 제3발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제3발효실 내부공간의 온도를 감지하는 제3내부온도 센서;
   상기 제3발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제3발효실 내부공간의 습도를 감지하는 제3습도 센서;
   상기 제3발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제3발효실 내부공간의 온도를 상승시킬 수 있는 제3히터;
   상기 제3발효실 내부 일측에 설치되어, 상기 제3발효실 내부공간의 습도를 상승시킬 수 있는 제3가습기;
   상기 제3발효실 내부 상측에 설치되어, 상기 제2발효실 내부 공기의 대류를 일으키는 제3실링팬;
   상기 제3발효실 내부 공기의 배출 및 상기 제3발효실 외부 공기의 유입을 유도하는 제3공기순환유닛; 및
   상기 제3내부온도 센서 및 제3습도 센서로부터 감지된 온도 및 습도값을 수집하여 상호 연결된 상기 제어장치에 감지 정보를 제공하고, 상기 제어장치로부터 상기 제3발효실 내 온도 및 습도를 기 설정된 범위 내에서 유지시키기 위해 수신되는 제어명령신호를 기반으로 상기 제3히터, 제3가습기, 제3실링팬 및 제3공기순환유닛의 동작을 제어하는 제3제어모듈;을 포함하는 것을 특징으로 하는
   전통 누룩 제조 장치.
   
10. 제9항에 있어서,
    상기 제어장치는 상기 제3발효실 내 온도 및 습도를 37 내지 38℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제3설정온도 범위 및 38 내지 42%의 습도 범위 내에서 기 설정된 제3설정습도 범위 내에서 유지시키기 위한 제1제어명령신호와 상기 제3발효실 내 온도 및 습도를 32 내지 33℃의 온도 범위 내에서 기 설정된 제4설정온도 범위 및 48 내지 52%의 습도 범위 내에서 기 설정된 제4설정습도 범위 내에서 유지시키기 위한 제2제어명령신호를 11 내지 13 시간 내에서 기 설정된 주기에 따라 번갈아 생성하여 상기 제3제어모듈에 전송하는 것을 특징으로 하는
    전통 누룩 제조 장치.
    
11. 제10항에 있어서,
    상기 제3발효실 내 상기 제3적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈은 상기 발효기 하우징 내 적재공간의 습도를 상기 제어장치로부터 수신되는 제어명령신호의 종류에 따라 각 제어명령신호에 대응되는 설정습도 범위 내에서 유지시키기 위해 상기 발효기용 공기순환유닛의 동작을 제어하는 것을 특징으로 하는
    전통 누룩 제조 장치.
    
12. 제10항에 있어서,
    상기 제어장치는 상기 제3발효실 내 상기 제3적재용 선반에 놓인 상기 발효기의 발효기용 제어모듈부터 수신되는 상기 발효기 내 누룩제조용 반죽의 품온 온도값이 상기 제3제어모듈에 의해 유지되고 있는 상기 제3발효실 내 온도값을 기준으로 1 내지 2℃만큼 초과한 시점으로부터 47 내지 49 시간 내에서 기 설정된 소정의 시간이 경과한 경우, 후발효 완료를 알리는 제3알림정보를 생성하여, 상기 제어장치와 연동된 외부관리장치에 생성된 제3알림정보를 전송하는 것을 특징으로 하는
    전통 누룩 제조 장치.

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