KR20170104754A - 바실러스 서브틸리스 sy07 균주를 이용한 청된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청된장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 세척한 콩을 증자하고 발효한 후 소금을 첨가하고 교반하여 청국장을 제조하는 단계; (b) 증자한 콩을 메주로 성형하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효시키고 소금물에 담궈 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; (c) 찹쌀죽에 고춧가루, 소금, 메줏가루, 엿기름 및 물을 첨가한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장, 상기 (b)단계의 분리한 된장 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장과 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 청된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청된장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 세척한 콩을 증자하고 발효한 후 소금을 첨가하고 교반하여 청국장을 제조하는 단계; (b) 증자한 콩을 메주로 성형하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효시키고 소금물에 담궈 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; (c) 찹쌀죽에 고춧가루, 소금, 메줏가루, 엿기름 및 물을 첨가한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장, 상기 (b)단계의 분리한 된장 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장과 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 청된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청된장에 관한 것이다.
청국장은 콩을 삶아 볏짚을 군데군데 꽂고 따뜻한 아랫목에 덮어 두면 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나게 띄워진다. 여기에 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통에서 찧어 단지에 다져 넣고 두면서 찌개의 재료로 사용하여 온 것으로 우리의 전래 간장, 된장, 고추장과는 달리 전통장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조하여 왔다. 청국장은 된장보다 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화 흡수율이 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원, 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 사포닌의 혈관강화와 혈액순환 촉진과 젖산분해효과, 레시틴의 뇌 노화와 치매, 고혈압과 동맥경화의 예방 등의 효과가 있다는 것이 많이 알려져 왔다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다. 된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 크게 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다.
고추장은 약 200년의 역사를 가진 전통 조미식품으로 된장 및 간장과 더불어 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이다. 주로 가정에서 소규모 단위로 제조되어 왔으나, 최근에는 식생활 양식의 변화에 따라 개량된 방식의 공업적 규모로 생산이 가능해졌고, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 점차 확대되고 있다. 고추장은 통상적으로 쌀, 밀가루, 보리, 수수, 팥 등의 전분질 원료에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 재래식 고추장의 제조방법과, 짧은 시간 안에 대량생산할 수 있는 전분질인 밀가루에 코지 또는 효소제를 사용하여 제조하는 개량형 고추장의 제조방법이 알려져 있다. 고추장은 단백질, 지방, 비타민 A와 C 등의 영양분이 풍부하며, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화되어, 주로 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되고 있다.
한국등록특허 제1460566호에는 싸카로마이세스 속 AFY-1 균주를 포함하는 장류의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0824005호에는 청국장 가미 된장 조성물의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 바실러스 서브틸리스 SY07 균주를 이용한 청된장의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 장류 특유의 불쾌한 냄새는 최소화하고, 감칠맛과 풍미가 우수하면서 품질이 증진된 청된장을 제조하기 위해, 균주 선정, 장류 제조조건 및 배합비 등의 제조방법을 최적화하여 기존의 청된장에 비해 풍미가 향상되어 기호도가 증진될 뿐만 아니라, 아미노태 질소, 총 폴리페놀 및 아미노산 함량이 높고, 항산화 및 항당뇨 활성이 증진된 청된장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 세척한 콩을 증자하고 발효한 후 소금을 첨가하고 교반하여 청국장을 제조하는 단계; (b) 증자한 콩을 메주로 성형하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효시키고 소금물에 담궈 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; (c) 찹쌀죽에 고춧가루, 소금, 메줏가루, 엿기름 및 물을 첨가한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장, 상기 (b)단계의 분리한 된장 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장과 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 청된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 청된장을 제공한다.
본 발명의 청된장은 장 특유의 구수한 맛과 감칠맛을 증진시키고, 장류 종류 및 부재료의 맛과 향이 잘 어우러져 기호도가 우수한 청된장을 제공할 수 있다. 또한, 아미노태 질소, 총 폴리페놀 및 아미노산 함량이 높고, AGI(α-glucosidase inhibition) 및 항산화 활성이 우수하여 품질이 우수할 뿐만 아니라, 바실러스 세레우스 균주가 검출되지 않아, 소비자들이 더욱 선호하는 청된장을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 세척한 콩을 증자하고 발효한 후 소금을 첨가하고 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 증자한 콩을 메주로 성형하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효시키고 소금물에 담궈 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀죽에 고춧가루, 소금, 메줏가루, 엿기름 및 물을 첨가한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장, 상기 (b)단계의 분리한 된장 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장과 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 청된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 청된장의 제조방법에서, 상기 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주로, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 2016년 2월 17일자로 기탁하였다(기탁번호: KACC92120P). 상기 기탁된 특정 균주를 이용하여 청된장을 제조하는 것이 다른 균주를 사용하여 청된장을 제조하는 것에 비해 아미노태 질소, 총 폴리페놀 및 아미노산 함량이 높고, 프로테아제 활성, AGI(α-glucosidase inhibition) 및 항산화 활성이 우수하며, 바실러스 세레우스 균주가 검출되지 않은 품질이 우수한 청된장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 청된장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 청국장은 바람직하게는 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 38~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 4~6% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 38~40℃에서 36시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 5% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 청국장은 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화하면서 된장 및 고추장과 잘 어우러져 청된장 제조에 적합한 청국장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 청된장의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 된장은 바람직하게는 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 12~18℃에서 80~100일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 25~30℃에서 10~14개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 15℃에서 90일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 25~30℃에서 12개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 분리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 된장을 제조하는 것이 된장의 구수한 맛과 감칠맛을 살릴 수 있어, 청된장 제조에 적합한 된장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 청된장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 고추장은 바람직하게는 찹쌀 23~27 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 kg, 물 25~29 kg, 식염 9~13 kg, 메줏가루 6~8 kg 및 엿기름 4~6 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀 25 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 25 kg, 물 27 kg, 식염 11 kg, 메줏가루 7 kg 및 엿기름 7 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 고추장은 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 고추장의 매운맛, 짠맛, 구수한 맛 및 감칠맛이 잘 조화되어 풍미가 우수한 고추장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 청된장의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합은 바람직하게는 청된장 100 중량부를 기준으로 청국장 66~70 중량부, 된장 26~32 중량부, 고추장 1.2~1.8 중량부 및 다진 마늘 1.2~1.8 중량부를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 청된장 100 중량부를 기준으로 청국장 68 중량부, 된장 29 중량부, 고추장 1.5 중량부 및 다진 마늘 1.5 중량부를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 첨가하여 청된장을 제조할 경우 장류들의 맛이 잘 어우러지면서 청된장의 구수한 맛과 감칠맛을 한층 더 높일 수 있었다.
본 발명의 청된장의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 38~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 4~6% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 12~18℃에서 80~100일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 20~25℃에서 10~14개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀 23~27 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 kg, 물 25~29 kg, 식염 9~13 kg, 메줏가루 6~8 kg 및 엿기름 4~6 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 및
(d) 청된장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 청국장 66~70 중량부, 상기 (b)단계의 분리한 된장 26~32 중량부 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.2~1.8 중량부와 다진 마늘 1.2~1.8 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 38~40℃에서 36시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 5% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 15℃에서 90일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 20~25℃에서 12개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀 25 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 25 kg, 물 27 kg, 식염 11 kg, 메줏가루 7 kg 및 엿기름 5 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 및
(d) 청된장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 청국장 68 중량부, 상기 (b)단계의 분리한 된장 29 중량부 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.5 중량부와 다진 마늘 1.5 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 청된장을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1:
청된장
제조
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 38~40℃에서 36시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 5% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 청국장을 제조하였다.
(b) 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 15℃에서 90일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 20~25℃에서 12개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.
(c) 증자한 찹쌀 25 kg에 고춧가루 25 kg, 천일염 11 kg, 메줏가루 7 kg, 엿기름 5 kg 및 물 27 kg을 첨가한 후 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장 68 kg, 상기 (b)단계의 분리한 된장 29 kg 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.5 kg과 다진 마늘 1.5 kg을 혼합하였다.
비교예
1:
청된장
제조
상기 제조예 1의 방법으로 청된장을 제조하되, 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 청된장을 제조하였다.
비교예
2:
청된장
제조
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 7~8시간 동안 증자하고 35~36℃에서 3~4일 동안 발효시킨 후, 발효시킨 청국장 95 중량%에 소금 5 중량%를 혼합하고 분쇄하여 청국장을 제조하였다.
(b) 90~100℃에서 7~8시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 20℃에서 60일 동안 발효시키고 소금물에 30일 동안 담그고 30℃에서 6개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.
(c) 증자한 찹쌀 25 kg에 고춧가루 25 kg, 천일염 11 kg, 메줏가루 7 kg, 엿기름 5 kg 및 물 27 kg을 첨가한 후 30℃에서 5~7개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장 68 kg, 상기 (b)단계의 분리한 된장 29 kg 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.5 kg과 다진 마늘 1.5 kg을 혼합하였다.
(e) 상기 (d)단계의 혼합한 혼합물을 냉장고에 넣고 20~28시간 동안 숙성시켰다.
실험방법
1. 일반성분 분석
(1) pH 및 적정산도
시료 5 g을 취하여 자동적정장치 T50(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)로 측정하였다.
(2) 아미노태 질소
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법에 준하여 T50(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)를 이용해 분석하였다. 시료 2 g을 취하여 증류수 100 ㎖를 가하고 1시간 동안 교반한 후 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정하였다. 여기에 중성 포르말린 용액 20 ㎖를 가하고 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4가 되도록 적정하고, 별도로 증류수에 대한 바탕시험을 실시하여 아미노태 질소 함량을 구하였다.
2. 항당뇨 분석
항당뇨 활성은 '식품의약품안전청 건강기능식품 기능성 평가 가이드 높은 혈당 감소에 도움편'의 기능성 시험 방법에 나와 있는 바이오마커 중 α-글루코시다아제 활성억제 측정법과 Sigma의 α-글루코시다아제(EC 3.2.1.20) 분석법을 이용하여 측정하였다. 67 mM 인산칼륨 완충액(pH 6.8) 500 ㎕를 넣고, 반응구에는 시료액 20 ㎕를 첨가하고, 대조구에는 증류수 20 ㎕를 첨가하였다. 그리고 3 mM GSH(Glutathione Reduced Solution)를 20 ㎕ 첨가하고 α-글루코시다아제 효소 용액(0.15~0.3 unit/ml)을 20 ㎕ 첨가한 후 10 mM p-니트로페닐-α-D-글루코시드 용액(PNP-Gluc) 50 ㎕를 첨가하여 37℃의 항온 수조에서 20분간 반응시켰다. 반응액 200 ㎕에 100 mM 탄산나트륨 용액을 800 ㎕를 첨가하여 400 nm에서 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
Unit/ml 효소 = {(실험구 흡광도 값 - 블랭크 흡광도 값)(10)(6.1)(d.f)} / {(18.3)(20)(2)(0.2)}
6.1 = 반응 혼합물의 부피(㎖)
d.f = 희석인자
18.3 = 400 nm에서 p-니트로페놀의 흡광계수(mM)
20 = 분석 시간(분)
10 = 비색 측정 부피(㎖)
2 = 비색 측정에 사용된 혼합물의 부피(㎖)
3. 항산화 분석
항산화 활성은 '식품의약품안전청 건강기능식품 기능성 평가 가이드 항산화에 도움편'의 기능성 시험 방법에 나와있는 항산화 기능성 확인을 위한 항산화 시스템의 총 항산화능 바이오 마커 중 DPPH 분석 방법을 이용하여 분석하였다. 각 시료용액 20 ㎕에 0.15 mM로 에탄올 희석한 DPPH(2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액 180 ㎕를 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 마이크로플레이트 리더를 이용해 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료용액의 첨가군과 무첨가군의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었다. 대조군으로 L-아스코르브산을 사용하였다.
항산화 활성(%) = {1 - (시료 흡광도/대조군 흡광도)}×100
4. 총 폴리페놀 함량 분석
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법, 즉 Folin-Ciocalteu 시약이 시료의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과, 몰리브텐 청색으로 발색하는 것을 원리로 측정하였다. 추출 시료 0.1 ㎖에 2N Folin-Ciocalteu 시약(Sigma, st. Louis, MD, USA) 0.5 ㎖와 증류수 8.4 ㎖를 넣은 뒤, 20% Na2CO3 1 ㎖를 넣고 한 시간 방치한 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 페놀화합물 함량은 표준물질인 갈산을 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다. 갈산을 이용하여 작성한 표준곡선 (y = 11.3x + 0.0403, R2 = 0.9999)으로부터 함량을 구하였다.
5. 유리 아미노산
유리 아미노산은 시료 2 g을 취하여 3차 증류수 30 mL를 넣고 교반한 후 50 mL로 정용한 후 초음파를 이용하여 20분간 추출하고 원심분리하여 상등액 2 mL에 5% TCA 2 mL를 넣고 원심분리하였다. 이 후 상등액을 취하여 0.02 N-HCl로 희석한 후 0.2 ㎛ 시린지 필터(syringe filter)에 통과시킨 후 아미노산 분석기(Hitachi L-8900, Japan), UV/Vis 검출기(440 nm~570 nm), 컬럼(Hitachi 4.6×60 mm speration, Hitachi 4.6×40 mm Ammonia filtering)을 사용하여 분석하였다. 시료량은 20 ㎕, 이동상 Buffer set(PH-SET KANTO, Japan), 분석 온도는 50℃, buffer 유속은 0.40 mL/min, 닌하이드린(ninhydrin) 유속은 0.35 mL/min으로 분석하였다.
6. 식중독균 실험
- 식품위생법 상 식품공전에 준하여 2회 반복하여 실시하였다.
(1) 바실러스 세레우스
검체 25 g 또는 25 ㎖를 취하여 225 ㎖의 희석액을 가하여 균질화한 검액을 MYP한천배지(배지 46)에 접종하여 30℃에서 24시간 배양하였다. 배양 후 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 선별하였다. 이때 명확하지 않을 경우 24시간 더 배양하여 관찰하였다.
(2) 대장균
시험용액 1 ㎖를 대장균 건조필름배지(배지 55) 35~37℃에서 24±2시간 배양하였다. 대장균 건조필름 배지에서는 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락수를 계산하였다.
(3) 황색포도상구균
가) 증균배양
검체 25 g 또는 25 ㎖를 취하여 225 ㎖의 10% NaCl을 첨가한 TSB 배지(배지 23)에 가한 후 35~37℃에서 18~24시간 증균배양하였다.
나) 분리배양
증균 배양액을 Baird-Parker 한천배지(배지 63)에 접종하여 35~37℃에서 18~24시간 배양하였다. 배양 결과 Baird-Parker 한천배지에서 투명한 띠로 둘러싸인 광택이 있는 검정색 집락은 확인시험을 실시하였다.
(4) 살모넬라
가) 증균배양
검체 25 g 또는 25 ㎖를 취하여 225의 펩톤수(배지 56)에 가한 후 35~37℃에서 24±2시간 증균 배양하였다. 배양액 0.1 ㎖를 취하여 10 ㎖의 Rappaport-Vassiliadis 배지(배지 57)에 접종하여 42±1℃에서 24±2시간 배양하였다.
나) 분리배양
증균 배양액을 XLD 한천배지(배지 58)에 접종하여 35~37℃에서 24±2시간 배양한 후 전형적인 집락은 확인시험을 실시하였다.
(5) 리스테리아
가) 증균배양
검체 25 g 또는 25 ㎖를 취하여 225 ㎖의 리스테리아 증균배지를 가한 후 30℃에서 48시간 배양하였다.
나) 분리배양
증균배양액을 멸균된 면봉을 이용하여 Oxford 한천배지(배지 38)에 접종하여 30℃에서 24~48시간 배양하였다. 진한 검은색 집락은 확인시험을 실시하였다.
7. 관능검사
발효미생물산업진흥원 직원 10 여명을 선정하여 실험목적과 관능적 품질요소를 인식하도록 설명한 후 9점 척도법을 이용하였다. 시료검사 전 입안을 헹구도록 하였으며, 관능평가는 구수한 맛, 감칠맛, 전반적 기호도로 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하였다.
실시예
1: 균주 선정
된장으로부터 분리한 바실러스 속 균주 21종을 각각 이용하여 청된장을 제조한 후, 아미노태 질소 함량, 효소(protease) 활성 및 향미를 비교하였다. 그 결과, 아미노태 질소 함량 및 효소 활성이 높고, 향미가 우수한 청된장 제조에 적합한 7번 균주를 최종 선발하였다. 선발된 7번 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주로, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 2016년 2월 17일자로 기탁하여(기탁번호: KACC92120P), 본 발명의 청된장 제조에 사용하여 품질 특성을 비교하였다.
| 균주 번호 | 아미노태 질소(㎎%) | 효소 활성 | 향미 |
| CON(균주 무첨가) | 238.30 | 1.8 | |
| 1 | 810.22 | 2.7 | |
| 2 | 506.48 | 2.7 | |
| 3 | 535.85 | 2.9 | |
| 4 | 411.46 | 2.3 | |
| 5 | 285.71 | 2.8 | |
| 6 | 674.45 | 2.2 | |
| 7 | 721.12 | 2.7 | 우수 |
| 8 | 471.44 | 2.4 | 우수 |
| 9 | 568.13 | 2.9 | |
| 10 | 637.63 | 2.6 | |
| 11 | 395.50 | 2.8 | |
| 12 | 636.63 | 2.3 | |
| 13 | 370.63 | 2.8 | |
| 14 | 604.42 | 2.6 | |
| 15 | 492.01 | 2.5 | 우수 |
| 16 | 139.56 | 2.4 | |
| 17 | 172.28 | 2.6 | |
| 18 | 187.01 | 2.3 | |
| 19 | 178.99 | 2.4 | |
| 26 | 153.51 | 2.2 | |
| 26-1 | 171.13 | 2.1 |
실시예
2:
청된장
일반성분 분석결과
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 pH, 적정 산도 및 아미노태 질소 함량을 비교한 결과는 하기 표 2와 같다. 그 결과, pH와 적정 산도는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 아미노태 질소 함량의 경우 제조예 1의 청된장이 비교예 1에 비해 3배 이상 높은 아미노태 질소 함량을 나타내었다.
| 항목 | 비교예 1 | 제조예 1 |
| pH | 7.20 | 7.26 |
| 적정 산도(㎖) | 1.43 | 1.41 |
| 아미노태 질소(㎎%) | 238.3 | 721.12 |
실시예
3:
청된장의
항산화 활성
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 결과는 하기 표 3과 같다. 그 결과, 비교예 1의 청된장에 비해 제조예 1의 청된장이 총 폴리페놀 함량이 높고 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 비교예 1 | 제조예 1 |
| 폴리페놀 함량(㎎/100 g) | 4785.17 | 7346.88 |
| 0.15 mM DPPH:시료=19:1 | 8.73% | 12.97% |
실시예
4:
청된장의
항당뇨
활성
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 항당뇨 활성을 비교한 결과는 하기 표 4와 같다. 그 결과, 비교예 1의 청된장은 항당뇨 활성을 나타내지 않았으나, 제조예 1의 청된장은 18.68%의 α-글루코시다아제 저해 활성을 나타내었다.
| 구분 | 비교예 1 | 제조예 1 |
| α-glucosidase 0.2147 unit/㎖ | 활성 없음 | 18.68% |
실시예
5:
청된장의
유리 아미노산 함량
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 유리 아미노산 함량을 비교한 결과는 하기 표 5와 같다.
그 결과, 비교예 1의 청된장에 비해 제조예 1의 청된장은 포스포에탄올아민(PEA), 요소, 글루탐산, 라이신, 프롤린, 글리신, 발린, 이소류신, 류신, 티로신, 시트룰린, 시스테인, 페닐알라닌, 오르니틴, 히스티딘 및 아르기닌 등과 같은 유리 아미노산 함량이 증진되었고, 총 유리 아미노산 함량에 있어서도 제조예 1은 2,122.81 ㎎/100 g을 나타낸 반면, 비교예 1은 1,296.09 ㎎/100 g으로 총 유리 아미노산 함량도 비교예 1에 비해 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 유리 아미노산 | 제조예 1 | 비교예 1 |
| PEA | 33.07 | - |
| 요소 | 106.15 | 80.71 |
| 아스파르트산 | 0.19 | 9.17 |
| 글루탐산 | 276.30 | 62.81 |
| 라이신 | 126.24 | 38.29 |
| 알라닌 | 23.17 | 37.63 |
| 프롤린 | 109.10 | 23.20 |
| 글리신 | 152.92 | 42.19 |
| 트레오닌 | 13.02 | 12.01 |
| 세린 | 12.29 | 12.96 |
| 발린 | 149.18 | 60.56 |
| 메티오닌 | - | 22.89 |
| 이소류신 | 58.51 | 26.86 |
| 류신 | 230.02 | 98.54 |
| 티로신 | 128.49 | 82.67 |
| 사르코신 | 3.14 | 8.55 |
| α-아미노아디프산 | 66.86 | 159.01 |
| 시트룰린 | 14.59 | 8.48 |
| α-아미노부티르산 | - | 3.96 |
| 시스테인 | 116.74 | 77.50 |
| 페닐알라닌 | 180.13 | 129.34 |
| b-알라닌 | 46.64 | 83.80 |
| b-아미노이소부티르산 | 19.23 | 79.86 |
| γ-아미노부티르산 | 10.60 | 18.19 |
| 에탄올아민 | 4.29 | 11.51 |
| 암모니아 | 105.61 | 48.77 |
| 오르니틴 | 60.66 | 12.93 |
| 히스티딘 | 54.71 | 38.19 |
| 아르기닌 | 20.98 | 5.51 |
| 총 함량 | 2,122.81 | 1,296.09 |
실시예
6:
청된장의
병원성 식중독균 검사
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 병원성 식중독균 검사를 실시한 결과, 제조예 1은 바실러스 세레우스, 살모넬라, 황색포도상구균, 대장균 및 리스테리아와 같은 병원성 식중독균이 검출되지 않았으나, 비교예 1은 바실러스 세레우스 균주가 검출됨을 확인할 수 있었다(표 6).
| 구분 | 바실러스 세레우스 | 살모넬라 | 황색포도상구균 | 대장균 | 리스테리아 |
| 비교예 1 | 1.3×102 CFU/㎖ | ND | ND | ND | ND |
| 제조예 1 | ND | ND | ND | ND | ND |
ND: 검출되지 않음
실시예
7:
청된장의
관능검사
제조예 1과 비교예 1 및 2의 방법으로 제조된 청된장을 가지고 구수한 맛, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 평가한 결과, 제조예 1의 청된장이 비교예들의 청된장에 비해 구수한 맛 및 감칠맛이 높아 더욱 선호한다는 것을 확인할 수 있었다(표 7).
| 구수한 맛 | 감칠맛 | 전체적인 기호도 | |
| 제조예 1 | 7.85 | 7.64 | 7.88 |
| 비교예 1 | 6.45 | 6.12 | 6.02 |
| 비교예 2 | 5.98 | 6.28 | 6.14 |
Claims (4)
- (a) 세척한 콩을 증자하고 발효한 후 소금을 첨가하고 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 증자한 콩을 메주로 성형하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효시키고 소금물에 담궈 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀죽에 고춧가루, 소금, 메줏가루, 엿기름 및 물을 첨가한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장, 상기 (b)단계의 분리한 된장 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장과 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 청된장의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)인 것을 특징으로 하는 청된장의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 38~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 4~6% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 12~18℃에서 80~100일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 20~25℃에서 10~14개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀 23~27 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 kg, 물 25~29 kg, 식염 9~13 kg, 메줏가루 6~8 kg 및 엿기름 4~6 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 및
(d) 청된장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 청국장 66~70 중량부, 상기 (b)단계의 분리한 된장 26~32 중량부 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.2~1.8 중량부와 다진 마늘 1.2~1.8 중량부를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 청된장의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 청된장.
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