KR20170099791A - 착색식물편 및 이의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 명세서에는 식물편의 가공방법이 개시된다. 상기 방법은 식물에 포함된 색소 일부 내지 전부를 제거하여 색소편차를 해소시키고, 식물 섬유질을 식감과 착색이 용이한 성상으로 조밀하게 파괴함으로써 식감이 우수하고 착색제를 용이하게 부가, 숙성시켜 1가지 색상으로 비교적 균일하게 착색된 착색식물편의 제조가 가능한 효과가 있다.
Description
본 명세서에는 식물편의 가공방법 및 상기 방법으로 가공된 착색식물편이 개시된다.
대부분의 식물은 색상을 나타내는 색소를 함유하고 있으며, 상기 색소는 1개의 식물에서도 잎과 잎자루, 줄기, 뿌리 등 각 부분의 색소 함유량이 각기 조금씩 다르게 분포되어 있는 경우와 동일한 식물에서도 잎과 뿌리의 색상이 다르게 2개의 색상이 나타나는 경우가 있다. 예를 들어, 1개의 초록색 식물 중 잎은 진초록, 잎자루는 초록, 줄기는 연초록색으로 엽록소의 함유량에 따라 초록색의 색도가 다르게 나타나는 경우와 동일 식물인 무 뿌리의 상층은 초록색, 하층은 흰색으로 색상이 확연히 다르고, 배추의 경우 외부 겉잎은 진초록색, 그 다음 잎은 연두색, 속잎은 연노랑색, 줄기는 백색으로 식물의 각 부위마다 각기 다른 색상을 갖는 식물도 있다,
상기와 같이 색소 편차가 있는 식물을 종래기술과 같이 단순히 절단한 후 건조하여 식물편으로 가공하게 되면, 건조 과정에서 식물에 함유된 색소가 농축되어 배추의 경우에는 초록색 외부 겉잎은 암록색, 연초록색은 초록색, 연노랑색은 노랑색, 백색의 줄기는 담백색으로 약 4가지 색상의 얼룩무늬 배추건조편이 생산된다. 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서는 4가지 색의 배추잎을 초록, 연초록, 노랑, 흰색으로 분리한 후 각각 가공하여야 하는데, 이러한 분리 가공은 매우 비경제적이다.
또 다른 식물편 가공의 문제점은 식물편에 포함된 반투과성 섬유질과 반투과성 섬유질 관다발이다. 상기의 반투과성 섬유질은 식물의 골격을 유지하는 섬유질로 색소 함유량이 적어 건조편으로 가공하면 통상적으로 식물편 속에 갈색의 섬유질이 나타나며 상기 섬유질은 착색제로 착색하여도 착색이 용이하지 않은 문제점이 있었다. 또한, 상기 반투과성 섬유질은 식감이 질겨 종전 가공방법에서는 식감이 질긴 식물편의 가공을 기피하고 질긴 섬유질을 분쇄하여 식물분말로 가공하였다. 상기 식물분말의 가공은 분말로 가공함으로써 색상편차를 해소할 수 있었지만, 이는 식품 가공 소재를 식물분말에 한정시키는 문제점이 있었다,
이에, 본 명세서의 가공방법에서는 식물의 색소편차 문제점과 반투과성 섬유질의 착색 문제점, 반투과성 섬유질의 질긴 식감 문제점을 개선한 식물편을 제공하고자 한다.
본 명세서의 착색식물편의 가공방법에서는 동일식물 또는 타식물의 색상을 탈색시켜 상호간에 색소편차를 줄인 다음 착색제로 착색하여 색소편차가 해소되고 균일하게 착색된 착색식물편을 가공하고자 한다.
상기의 균일한 착색은, 식물을 탈색하여 색상편차를 해소한 후 탈색된 식물의 섬유질과 섬유질 관다발 조직을 조밀하게 파괴하고 이완시킨 섬유질로 가공한 후 착색제를 부가, 착색하면 섬유질 파괴로 균일한 착색이 가능하며, 상기 착색 과정에서 착색제가 파괴된 섬유질 조직과 이완된 섬유질의 결과 결 사이에 침투 코팅되어 섬유질 간의 재결합을 방지함으로써 섬유질과 착색제가 서로 혼재되어 유연하고 부드러운 식감의 섬유질로 가공되어 색상편차가 해소되고 식감이 용이한 착색식물편의 제조가 가능하다.
일 측면에서, 본 명세서의 가공방법에서는 종전의 식물 색소편차로 인하여 색상이 통일되지 않는 점, 식물편 속에 포함된 반투과성 섬유질의 미가공으로 인하여 착색이 용이하지 않은 점, 식물편으로 가공하여도 섬유질이 딱딱하여 식품 가공용 소재로 적용이 용이하지 않았던 문제점들을 개선하고자 한다. 즉, 색상(색소) 편차가 있는 식물을 가공하여 동일식물 또는 타식물 간의 색소편차를 줄이는 한편, 색소편차를 줄인 식물편의 섬유질 조직을 조밀하게 파괴시켜 착색제 부가 시 착색제 침투가 용이한 성상의 섬유질로 가공함과 동시에 조밀하게 섬유질이 파괴되어 섬유질 조직 중심부와 결과 결 사이를 착색제로 코팅하여 식감이 용이한 성상의 섬유질로 가공하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 착색제를 부가하여 착색 및 숙성시켜 동일식물 또는 타식물 간의 색소편차가 해소되고 착색제 색상으로 용이하게 착색되며 착색제의 향과 맛이 부가된 착색식물편을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
다른 측면에서, 본 명세서는 종전의 식물편 가공방법이 식물편에 함유된 색소가 농축되어 최초의 식물 본연의 색상이 나타나지 않고 농축된 색상으로 변색되는 문제점을 개선하여 가공 이후에도 가공 전의 색상과 동일한 색상을 나타내는 식물편을 가공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 가공 이후에도 가공 전의 색상과 동일한 색상을 나타내는 식물편의 가공은, 가공 과정에서 식물에 함유된 색소 중 농축으로 변색 가능한 일정량의 색소를 탈색시켜 색소를 감축시킨 후 가공하는 방법으로 가능하다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 색소가 함유된 식물을 분쇄 또는 절단하여 분쇄식물로 가공하는 단계; 상기 분쇄식물에 함유된 색소를 탈색시켜 탈색식물편으로 가공하는 단계; 및 상기 탈색식물편을 압착하여 섬유질이 파괴된 압착식물편으로 가공하는 단계를 포함하는 식물편의 가공방법을 제공한다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 색소가 함유된 식물을 분쇄 또는 절단하여 분쇄식물로 가공하는 단계; 상기 분쇄식물을 압착하여 섬유질이 파괴된 압착식물편으로 가공하는 단계; 및 상기 압착식물편에 함유된 색소를 탈색시켜 탈색식물편으로 가공하는 단계를 포함하는 식물편의 가공방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 분쇄식물은 15 mm 이하의 크기를 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 분쇄식물을 착즙하여 착즙액을 제거하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 압착식물편을 착즙하여 착즙액을 제거하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 착즙액을 제거한 다음 물에 침지와 세척을 반복하여 2차 탈색시키는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는, 탈색 대상의 원재료가 분쇄식물일 경우 분쇄식물보다 색소 농도가 낮은 액체 또는 건조식물을 부가한 부가물에 분쇄식물을 혼합하여 삼투압으로 분쇄식물의 색소를 부가된 액체 또는 건조식물에 분산시켜 분쇄식물을 탈색하는 단계를 포함하고, 탈색 대상의 원재료가 압착식물편일 경우 압착식물편보다 색소 농도가 낮은 액체 또는 건조식물을 부가한 부가물에 압착식물편을 혼합하여 삼투압으로 압착식물편의 색소를 부가된 액체 또는 건조식물에 분산시켜 압착식물편을 탈색하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 압착하는 단계는 요철이 있는 롤러와 요철이 없는 롤러 중 하나 이상의 롤러에 통과시켜 압착하는 단계; 압착프레스로 압착하는 단계; 콘베어밸트 위에 장착된 롤러와 밸트 사이를 통과시켜 압착하는 단계; 구멍에 압착 통과시켜 압착하는 단계; 마쇄하여 압착하는 단계; 및 타격하여 압착하는 단계로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 압착식물편은 압착하기 전의 식물(탈색식물편 또는 분쇄식물)과 대비하여 1% 내지 100% 확장된 면적을 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 가공된 탈색식물편을 압착하여 섬유질을 파괴시킨 압착식물편, 또는 압착식물편에 함유된 색소를 탈색시킨 탈색식물편에 착색제를 부가하여 착색식물편을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 착색제는 식물 분말, 식물즙, 식물 농축액, 식물 열수추출액, 커피, 춘장, 고추장, 고추 분말, 설탕, 당액, 포도당, 엿, 치즈, 쨈, 해조류, 천연색소, 인공색소 및 식품 첨가물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 착색식물편을 반건조 또는 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 코팅제는 액상, 분말 또는 과립 성상의 한천, 미역, 다시마, 곤약, 젤라틴, 전분, 과당, 포도당, 설탕, 물엿, 천연색소, 인공색소 및 식품 첨가물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 착색식물편을 반건조 또는 건조한 다음 코팅제로 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 식물에 포함된 색소 일부 내지 전부를 제거하여 색소편차를 해소시키고, 식물 섬유질을 식감과 착색이 용이한 성상으로 조밀하게 파괴하고 이완시킴으로써 식감이 우수하고 착색이 용이한 섬유질로 가공하여 착색제를 용이하게 부가, 숙성시켜 1가지 색상으로 비교적 균일하게 착색된 착색식물편의 제조가 가능한 효과가 있다.
다른 측면에서, 본 명세서에 따른 착색식물편은 섬유질 조직이 조밀하게 파괴되고 섬유질의 결과 결 사이가 이완되어 착색제로 착색하면 1가지 색상으로 균일하게 섬유질 조직 깊숙히 착색이 가능하고, 파괴된 섬유질 조직과 섬유질의 결과 결 사이에 착색제가 침투되어 섬유질 조직 속에 혼재됨으로써 섬유질 식감이 부드러워 식품 가공용으로 적용이 가능하며, 식품 가공에 적용되는 착색식물편은 식물의 함유 색소 일부 또는 전부를 조절할 수 있어 다양한 색상의 착색식물편 제조 및 동일 식물의 탈색을 통해 색상 조절이 가능함으로써 균일한 색상 또는 다양한 색상을 요구하는 인스턴트 식품 가공 범위를 확대시킬 수 있고 인스턴트 식품의 섬유질 부족 현상을 해소할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 식물편의 가공방법을 제공한다. 상기 식물편은 식물을 분쇄 또는 절단하여 제조된 소정의 크기를 갖는 식물 조각, 식물 가루, 식물 분말 등을 의미한다.
상기 가공방법은 색소가 함유된 식물을 식물편 가공에 용이한 크기로 분쇄 또는 절단하여 분쇄식물로 가공하는 단계를 포함한다.
상기 색소가 함유된 식물은 동일 식물에 동일한 1가지 색소가 함유된 식물, 동일 식물에 2개 이상의 색소가 혼재된 식물, 또는 2개 이상의 동종 식물 간에 색상편차와 색상이 다른 색소가 혼재된 식물일 수 있다. 예컨대, 미역, 파래, 김과 같이 동일한 1가지 색소가 함유된 식물, 배추와 같이 1종의 식물에 초록색, 연초록, 노란색, 흰색이 혼재된 식물, 고구마와 같이 2개 이상의 동종 식물의 잎이 초록색, 자주색이며 뿌리는 노랑, 자주, 흰색인 식물일 수 있다.
상기 색소가 함유된 식물은 색소가 1개 이상 함유된 모든 식물을 포함하는 최광의 의미로서, 이에 제한하는 것은 아니나, 고구마, 배추, 사탕무, 무, 브로콜리, 감자, 줄풀, 대, 갈대, 수수, 사탕수수, 산죽, 옥수수, 밀, 보리, 스테비아, 우뭇가사리, 곤약, 메론, 참외, 여주, 야콘, 수박, 울금, 당근, 토란, 오이, 호박, 연, 마, 박, 수세미, 오미자, 복분자, 미역, 다시마, 김, 모자반, 파래, 인삼, 브로커리, 고추, 파프리카, 피망, 우엉, 케일, 신선초, 백련초, 갓, 방아, 시금치, 양배추, 부추, 양파, 파, 미나리, 상추, 콩, 삼백초, 어성초, 셀러리, 딸기, 토마토, 배, 바나나, 모과, 귤, 감, 유자, 바나바(大花紫薇), 사과, 구기자, 지초, 로즈마리, 페퍼민트, 바질, 포도, 블루베리, 체리, 후추, 들깨 및 깨로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물은 잎, 잎자루, 줄기, 뿌리, 열매, 꽃 등의 색소 함유량이 다른 식물을 포함거나, 또는 종류가 다른 2 이상의 식물을 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 색소가 함유된 식물은 가공하지 않은 식물, 분쇄 또는 절단하기 전에 전처리 가공을 수행하여 농약 등의 이물질이 제거된 식물, 열처리하여 살균되고 수분을 감소시킨 익힌 식물, 물에 침지시켜 수분 함량을 증가시킨 식물, 착색제로 착색시킨 식물, 외피가 제거된 식물, 건조 후 물 또는 색소액에 불린 식물 및 냉동 후 해동시킨 식물로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 분쇄식물은 0 mm 초과 내지 15 mm 이하의 크기를 가질 수 있다. 구체적으로, 0.01 내지 15 mm, 또는 0.1 내지 15 mm, 또는 0.1 내지 10 mm, 또는 0.1 내지 5 mm, 또는 1.0 내지 5 mm의 크기를 가질 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 분쇄 또는 절단하는 단계에서, 또는 분쇄 또는 절단한 후에, 필요에 따라 소금, 식초 등의 산화방지제를 첨가할 수 있다.
또한, 상기 가공방법은 식물에 함유된 색소 함유량의 편차를 줄일 수 있는 단계로서, 색소를 탈색시켜 탈색식물로 가공하는 단계를 포함한다. 탈색식물은 식물에 함유된 색소 중 일부 내지 전부를 제거하여 색소의 일부 내지 전부가 탈색된 식물로서, 탈색 정도는 목적으로 하는 식물편의 특징에 따라 조절이 가능하다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 식물을 착즙하여 착즙액을 제거하는 단계를 포함하여 착즙액 속에 함유된 식물의 색소 일부 또는 전부를 제거하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 착즙액을 제거한 후 물에 침지와 세척을 반복하여 2차 탈색시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 식물보다 색소 농도가 낮은 액체를 부가한 부가물에 식물을 침지시켜 삼투압으로 식물의 색소를 부가된 액체에 분산시킨 다음 부가된 액체를 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
구체적으로, 예를 들어, 전처리된 브로콜리를 분쇄한 후 물에 희석된 과당액에 침지시켜 브로콜리 색소 일부를 삼투압으로 탈색시킨 후 압착하여 과당액을 제거함으로써 색소 일부가 제거된 브로콜리로 가공이 가능하다.
또한, 탈색 대상 식물보다 색소 농도가 낮은 식물의 분말, 건조편, 과립, 또는 상기의 성상으로 가공된 식물이 1 중량% 이상 함유된 식품 가공물 중 하나 이상을 부가, 혼합, 숙성시킨 다음 삼투압 방법으로 탈색 대상 식물의 색소를 부가된 식품 가공물에 분산시킬 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는, 탈색 대상의 원재료가 분쇄식물일 경우 분쇄식물보다 색소 농도가 낮은 건조식물(예컨대, 탈색무편, 밀가루, 마분말, 미역줄기편 등)을 부가, 혼합, 압착, 숙성하여 삼투압으로 분쇄식물의 색소를 부가된 건조식물에 분산시켜 분쇄식물을 탈색하는 단계를 포함하고, 탈색 대상의 원재료가 압착식물편일 경우 압착식물편보다 색소 농도가 낮은 건조식물을 부가, 혼합, 압착, 숙성하여 삼투압으로 압착식물편의 색소를 부가된 건조식물에 분산시켜 압착식물편을 탈색하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기와 같이 분쇄식물 또는 압착식물편의 식물보다 색소 농도가 낮은 건조식물(예컨대, 탈색무편, 밀가루, 마분말, 미역줄기편 등)을 이용한 탈색은 분쇄식물 또는 압착식물편의 수분을 절감하여 반건조 식물로 가공하게 하는 효과가 있다. 이는, 탈색과 착색, 반건조를 동시에 가공하는 효과로 이어진다.
가공예로써, 시금치 절단편에 흰색의 무 건조편을 부가, 혼합, 교반, 압착, 숙성하면 시금치의 초록색 색소가 무편에 분산되어 시금치 초록색 색소 일부가 탈색되며, 탈색된 시금치편은 건조로 농축되어도 최초의 시금치 초록색으로 가공된다. 또한, 흰색의 무편도 초록색으로 착색된다.
종전 가공방법과의 차이점은 다음과 같다. 종전 가공방법에 따라 시금치를 단순하게 절단한 후 건조시킨 건조편의 색상은 잎맥 부분은 진초록색, 시금치의 섬유질 관다발은 초록색, 잎자루는 연두색으로 얼룩무늬 초록색의 건조편으로 가공된다. 반면, 본 제조방법으로 가공된 시금치편은 건조된 흰색 무편과 혼합, 교반, 압착, 숙성하면 색소 함량이 많은 잎맥의 색소가 대량 배출되고 관다발의 초록 색소는 약간 배출되며 잎자루의 초록 색소는 배출이 미미하여 시금치의 잎맥과 관다발, 입자루 상호간의 초록색 색소 편차가 1차 해소되고, 또한 숙성 과정에서 상호간의 색소 이동으로 색소편차가 2차 해소된다.
한편, 배출된 초록색 색소는 흰색의 무편에 흡수되어 시금치 색소를 조절하며 색소가 조절된 시금치 초록색 색소는 건조 과정에서 농축되어도 종전과 같이 진초록으로 가공되지 않고 가공 전의 시금치 본연의 초록색 시금치 색상으로 건조된다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 탈색하는 단계는 식물을 햇빛에 노출시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 명세서에서 탈색 공정은 식물을 탈색시킬 수 있다면 상기 기재된 것에 제한되지 않으며, 또한 상기 공정 중 하나 이상의 공정을 포함하여 식물을 탈색시킬 수 있다.
또한, 상기 가공방법은 압착하여 섬유질이 파괴된 압착식물편으로 가공하는 단계를 포함한다. 압착은 반복적으로 수행할 수 있고, 식물 내/외부에 포함된 섬유질 내/외부 조직을 압착력으로 조밀하게 파괴하여 식감과 착색이 용이한 성상의 섬유질을 갖는 식물편으로 가공하는 것이다.
상기와 같이 물리적으로 섬유질 내/외부 조직을 조밀하게 파괴하여 착색과 식감이 용이한 섬유질로 가공하면 종전의 단순히 절단하여 가공한 식물편의 섬유질보다 부드러운 성상의 섬유질로 변화된다. 부드러운 성상으로 변화된 식물편 섬유질은 착색제가 섬유질 조직 깊숙히 침투되어 조밀하게 파괴된 섬유질 조직 내/외부와 섬유질의 결과 결 사이를 착색, 코팅시킴으로써 파괴된 섬유질 간의 섬유질 재결합이 착색제로 인하여 방지되어 착색제는 섬유질을 부드럽게 하는 유연제 역할을 할 수 있다. 따라서, 가공 또는 건조 후에도 식물편의 섬유질 식감이 부드러운 성상을 갖는 식물편의 제조가 가능하다.
한편, 압착식물편은 압착 전의 식물의 최초 면적보다 확장되어 압착식물편으로 가공되며, 예시적인 일 구현예에서, 상기 압착식물편은 압착 전의 식물의 총 면적 대비 1% 내지 100%, 1% 내지 90%, 1% 내지 80%, 1% 내지 70%, 1% 내지 60%, 또는 1% 내지 50%, 구체적으로 1% 내지 40%, 더욱 구체적으로 1% 내지 30% 확장된 면적을 가짐으로써 상기와 같은 효과의 구현이 가능하다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 압착하는 단계는 요철이 있는 롤러와 요철이 없는 롤러 중 하나 이상의 롤러에 통과시켜 압착하는 단계; 압착프레스로 압착하는 단계; 콘베어밸트 위에 장착된 롤러와 밸트 사이를 통과시켜 압착하는 단계; 구멍에 압착 통과시켜 압착하는 단계; 마쇄하여 압착하는 단계; 및 타격하여 압착하는 단계로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 명세서에서 압착하는 단계는 섬유질을 파괴할 수 있다면 상기 기재된 것에 제한되지 않으며, 또한 상기 공정 중 하나 이상의 공정을 포함하여 식물을 압착시킬 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 가공방법은 압착식물편을 반건조 또는 건조하여 건조된 압착식물편으로 가공하는 단계를 포함할 수 있다. 건조된 압착식물편으로 가공함으로써 추후 공정에서 액상의 착색제를 부가, 착색, 숙성하여 착색된 착색식물편을 가공할 경우 균일한 착색이 가능한 효과가 있다.
또한, 상기 가공방법은 착색제를 부가하여 착색식물편을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 착색제를 부가하여 가공, 숙성시킴으로써 부가된 착색제 색상으로 착색되고 착색제의 향과 맛, 영양분이 부가된 착색식물편으로 제조가 가능하다.
상기 착색제는 성상과 형태에 관계 없이 식물편을 착색시킬 수 있는 색소를 함유하는 식용이 가능한 착색 소재를 모두 포함하는 최광의 개념이다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 착색제는 식물 분말, 식물즙, 식물 농축액, 식물 열수추출액, 식료품, 해조류, 천연색소, 인공색소, 식품공전의 식품 첨가물 및 식물이 5 중량% 이상 포함된 식품 가공물(예컨대, 커피, 춘장, 고추장, 고추 분말, 설탕, 당액, 포도당, 엿, 치즈, 쨈)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
또한, 상기 착색제는 가공물 전체 중량에 대해 식물이 1 중량% 이상 포함된 식품 가공물, 농/수/축산 가공물, 가공된 인스턴트 식품, 식물즙, 상기 식물즙을 농축한 농축액, 상기 식물즙을 발효한 발효액 및 상기 식물즙을 당처리한 당액으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다. 상기 식물즙은 본 명세서의 가공방법에서 제거되었던 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 분말 착색제를 사용하는 분말 착색 가공 방법은 식물편에 분말 착색제를 부가한 후 교반기로 반복 혼합 교반하여 압착으로 접착된 식물편을 낱개의 식물편으로 분리시킴과 동시에 식물편의 외부를 착색제로 코팅시킬 수 있다. 식물편에 함유된 수분이 분말 색소를 흡수하여 착색될 수 있다. 또한, 착색된 식물편을 압착하여 압착력으로 분말 색소를 식물편의 파괴된 섬유질 조직 속으로 강제 침투시킨 후 일정기간 숙성하여 부가된 분말 착색제 색상으로 착색시킬 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 액체, 페이스트, 반죽 및 농축액 중 하나 이상인 수분이 많이 포함된 액상 착색제 착색 가공 방법은 상기 착색제를 식물편에 부가한 후 혼합 또는 침지하여 식물편의 내/외부를 착색제로 코팅시킬 수 있다. 또한, 착색제로 코팅시킨 후 롤러로 반복 압착하여 압착력으로 파괴된 식물편의 섬유질 내/외부 조직 속에 액상 착색제를 강제 침투시킨 후 일정기간 숙성하여 부가된 액상 착색제 색상으로 착색시킬 수 있다.
상기와 같은 착색 공정에 매염제를 첨가하여 착색할 수 있으며 매염제의 종류는 식용이 가능한 매염제로 제한한다.
예시적인 일 구현예에서, 식물편에 착색제를 부가하여 착색시킨 후 착색된 착색식물편을 열처리 숙성과정, 냉장/냉동 숙성과정, 액상 착색제에 침지시키는 숙성과정, 분말 착색제와 교반, 혼합 후 누름판으로 1 내지 12시간 눌러 숙성시키는 숙성과정, 반건조하여 숙성시키는 숙성과정 및 매염제 또는 식용 발효제를 부가하여 숙성시키는 숙성과정으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 숙성과정을 처리하는 공정을 포함할 수 있다. 상기 착색식물편의 숙성과정은 이에 숙성과정에 제한되지 않으며 균일하게 착색시킬 수 있다면 숙성방법에는 제한이 없다.
본 명세서에서 숙성 공정은 15℃ 이하의 온도에서 보관하는 것일 수 있다. 다른 예시적인 일 구현예에서, 상기 숙성 온도는 1℃ 이상, 3℃ 이상, 5℃ 이상, 7℃ 이상, 또는 10℃ 이상이면서 15℃ 이하, 13℃ 이하, 11℃ 이하, 9℃ 이하, 7℃ 이하, 또는 5℃ 이하일 수 있으며, 예컨대 5 내지 10℃일 수 있다.
본 명세서에서 숙성 공정은 1 내지 120시간 동안 보관하는 것일 수 있다. 다른 예시적인 일 구현예에서, 상기 숙성 시간은 1시간 이상, 10시간 이상, 20시간 이상, 30시간 이상, 40시간 이상, 또는 50시간 이상이면서 120시간 이하, 110시간 이하, 100시간 이하, 90시간 이하, 80시간 이하, 70시간 이하, 60시간 이하, 50시간 이하, 40시간 이하, 30시간 이하 또는 20시간 이하일 수 있으며, 예컨대 20 내지 30시간일 수 있다.
일 측면에서, 분쇄식물에 함유된 색소 중 일부만을 제거하여 색소 일부가 탈색된 탈색식물로 가공한 다음, 상기 탈색식물을 압착 내지 반복 압착하여 탈색식물에 포함된 섬유질 내/외부 조직을 조밀하게 파괴하여 착색이 용이한 성상의 섬유질로 가공된 압착식물편으로 가공함과 동시에 압착력으로 조밀하게 파괴된 섬유질 조직 속으로 탈색식물에 잔존하는 색소를 균일하게 분산 침투시켜 착색, 숙성시킴으로써 탈색식물에 잔존하는 색소만으로 균일하게 착색된 착색식물편의 제조가 가능하다.
분쇄식물을 착즙하면 식물조직 속에 함유된 색소는 균일하게 감소되지 않고 색소 농도가 짙은 조직은 더 많은 색소가 즙으로 배출되며 색소 농도가 낮은 조직은 색소 배출이 적어 식물조직 간의 색소편차를 줄인 탈색색물로 가공할 수는 있으나 색소편차가 완전히 해소되지는 않는다. 색소의 편차는 섬유질과 반투과성 섬유질이 주요인이며, 섬유질과 반투과성 섬유질 관다발은 내/외부가 질기며 단단하여 파괴하지 않으면 착색이 용이하지 않다.
본 명세서에서는 색소편차를 해소하기 위해서 이러한 섬유질과 반투과성 섬유질 조직을 조밀하게 파괴함과 동시에 압착력으로 탈색식물에 잔존하는 색소를 조밀하게 파괴된 섬유질 조직 속에 균일하게 침투시켜 착색, 숙성시킴으로써, 최대한 색소편차의 해소가 가능하며 탈색식물의 잔존색소만으로 착색된 착색식물편의 제조가 가능하다. 상기 탈색식물의 잔존색소만으로 착색된 착색식물편의 특징은 타식품재료와 혼합 가공하여도 종래기술과 같이 농축된 색상의 식물편으로 가공되지 않고 가공 전의 최초 식물 색상과 유사한 색상의 착색식물편이 생산될 수 있다.
가공 전의 최초의 식물 색상과 유사한 색상으로 가공될 수 있는 원인은 식물을 분쇄 후 건조 과정에서 농축으로 변색이 예상되는 색소량을 건조 전에 제거하여 가공되는 식물편의 색소 함유량을 조절하고 조절된 색소를 재분배하여 착색시킴으로써, 건조 또는 열을 가하여 식물편으로 가공하여도 종전과 같이 농축된 색상이 아닌 가공 전의 최초 식물 색상과 유사한 색상의 착색식물편 제조가 가능한 것이다.
예컨대, 초록색 식물을 편으로 절단한 후 건조시키면 건조 과정에서 초록색 식물에 함유된 엽록소가 농축된 진초록 내지는 암록색의 식물편이 생산된다. 반면, 본 명세서에 따른 탈색식물의 잔존색소만으로 착색된 착색식물편은, 초록색 식물을 편으로 절단한 후 초록색 색소인 엽록소를 착즙 및 제거하여 초록색 색소 일부가 제거된 탈색식물로 가공된 후 탈색식물 조직 간의 색상편차의 원인이 되는 섬유질을 조밀하게 파괴하여 탈색식물에 잔존하는 초록색 색소를 조밀하게 파괴된 섬유질 조직에 균일하게 침투시켜 착색, 숙성시켜 초록색의 착색식물편이 제조된다.
이는 건조 또는 타 식품재료와 혼합 가공 시 밝은 초록색이 유지되어 종전의 건조 또는 타 식품재료와 가공 시 진초록 내지는 암록색으로 가공되는 식물편과 차별된다. 상기 차별은 초록색 색소 일부를 제거함으로써 건조 또는 식품 가공 과정에서의 초록색 색소 농축량을 감소시키고 섬유질을 조밀하게 파괴하여 잔존색소를 압착력으로 조밀하게 파괴된 섬유질에 균일하게 분산시켜 착색시킴에 따라 구현이 가능한 것이다. 또한, 본 명세서에 따른 상기 초록색의 착색식물편은 섬유질이 조밀하게 파괴되어 있어 부드러운 성상으로 식품 제조가 가능한 반면, 종래기술에 따른 상기 진초록 내지는 암록색의 식물편은 딱딱하며 식감에 거부감이 있어 식품 적용이 용이하지 않다.
다른 측면에서, 동일한 식물의 각 부위에 색상편차가 있는 식물이나, 또는 타식물과 타식물 간에 색상편차가 있는 식물을 전처리한 후 식물편 가공이 용이한 크기로 분쇄 또는 절단하여 색상편차가 있는 분쇄식물로 가공하는 단계; 상기 색상편차가 있는 분쇄식물을 압착 내지 반복 압착하여 분쇄식물에 포함된 섬유질 내/외부 조직을 조밀하게 파괴함으로써 착색이 용이한 성상의 섬유질로 가공하여 페이스트 성상의 압착식물편으로 가공하는 단계; 및 상기 페이스트 성상의 압착식물편을 숙성하여 조밀하게 파괴된 섬유질 속으로 압착식물편 색소를 침투시켜 균일하게 착색함으로써 색상편차가 해소된 페이스트 성상의 착색식물편을 탈수 또는 자연배습시켜 반죽 성상의 착색식물편으로 가공하는 단계를 포함할 수 있다.
동일한 식물의 각 부위에 색상편차가 있는 식물(예컨대, 양배추의 겉잎인 초록색의 잎과 양배추의 속잎인 연초록색 및 흰색잎), 또는 타식물과 타식물 간에 색소편차가 있는 식물(예컨대, 흰색의 무 뿌리와 초록색의 양파 잎)을 가공하여 가공되는 식물 간의 색소편차를 해소하기 위하여, 가공되는 식물을 분쇄하면 분쇄식물에서 색소가 유출되고 압착 과정에서 섬유질을 조밀하게 파괴하여 착색이 용이한 섬유질로 가공하면 유출된 색소와 잔존하는 분쇄식물에 함유된 색소는 압착력에 의하여 재분배되 조밀하게 파괴된 섬유질 조직 속에 침투된다. 결국, 압착으로 착색된 페이스트 성상으로 가공, 숙성하면 균일한 색소의 재분배가 이루어져 색소편차가 해소된 착색식물편의 제조가 가능하다,
종전에는 양배추를 가공하면 진초록, 초록색, 연두색, 담백색의 양배추편이 생산되었지만, 본 명세서에 따른 방법으로 제조하면 색상편차가 해소된 초록색의 양배추편의 제조가 가능하며, 무 뿌리와 양파의 초록색잎을 혼합 분쇄 후 가공하면 양 식물간의 색소편차가 해소된 초록색 착색식물편의 제조가 가능하다.
또한, 상기 가공방법은 착색식물편을 반건조 또는 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 가공방법은 착색식물편을 반건조 또는 건조한 다음 코팅하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 착색식물편의 색상을 훼손하지 않고 착색식물편의 색상을 보호하는 투명한 코팅제로 코팅할 수 있다.
이에 따라, 착색식물편의 탈색과 변색을 방지할 수 있으며, 타식품재료와 혼합하여 가공하였을 때 코팅된 착색식물편은 코팅으로 인하여 착색식물편의 색소가 외부로 유출되지 않아 타식품재료를 착색시키지 않으므로, 종래기술과 달리 착색식물편의 색소가 혼합되는 타식품재료에 번지지 않고 타식품재료 내에 착색식물편 자체로서 잔존할 수 있는 기능성이 부여되는 효과가 있다.
예시적인 일 구현예에서, 코팅제는 이에 제한하는 것은 아니나, 액상, 분말 또는 과립 성상의 한천, 미역, 다시마, 곤약, 젤라틴, 전분, 과당, 포도당, 설탕, 물엿, 천연색소, 인공색소 및 식품 첨가물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다. 구체적으로, 투명한 코팅이 가능한 한천 분말과 액상의 한천액, 전분액, 과당, 설탕액, 백색물엿, 등으로 착색식물편의 외부을 코팅할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 액상, 분말 또는 과립 성상의 한천, 미역, 다시마, 곤약, 젤라틴, 전분, 과당, 포도당, 설탕, 물엿, 천연색소, 인공색소 및 식품 첨가물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상에 착색식물편과 동일한 색상의 착색제를 부가하여 제조한 착색액 또는 착색분말을 이용하여 착색식물편을 코팅함으로써 착색식물편과 동일한 색상의 코팅제로 코팅된 착색식물편을 제공할 수 있다.
이에 따라, 착색식물편 색상의 탈색과 변색을 방지할 뿐만 아니라 착색식물편 원래의 색상과 중복되어 착색식물편의 더욱 선명하고 균일한 색상의 구현이 가능한 효과가 있다. 또한, 당류가 혼합된 착색액과 착색분말로 코팅할 경우 단맛의 부가는 물론 코팅된 착색식물편은 장기간 윤기가 유지되어 상품가치를 더욱 향상시켜 주는 효과가 있다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 상기 방법으로 가공된 식물편을 제공한다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (15)
- 색소가 함유된 식물을 분쇄하여 분쇄식물로 가공하는 단계;
상기 분쇄식물에 함유된 색소를 탈색시켜 탈색식물편으로 가공하는 단계; 및
상기 탈색식물편을 압착하여 섬유질 조직이 파괴된 압착식물편으로 가공하는 단계를 포함하는 식물편의 가공방법.
- 색소가 함유된 식물을 분쇄하여 분쇄식물로 가공하는 단계;
상기 분쇄식물을 압착하여 섬유질 조직이 파괴된 압착식물편으로 가공하는 단계; 및
상기 압착식물편에 함유된 색소를 탈색시켜 탈색식물편으로 가공하는 단계를 포함하는 식물편의 가공방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 분쇄식물은 15 mm 이하의 크기를 갖는 것인, 식물편의 가공방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 탈색식물편으로 가공하는 단계는 분쇄식물을 착즙하여 착즙액을 제거하는 단계를 포함하는 것인, 식물편의 가공방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 탈색식물편으로 가공하는 단계는 압착식물편을 착즙하여 착즙액을 제거하는 단계를 포함하는 것인, 식물편의 가공방법.
- 제 4항 또는 제 5항에 있어서,
상기 탈색식물편으로 가공하는 단계는 착즙액을 제거한 다음 물에 침지와 세척을 반복하여 2차 탈색시키는 단계를 더 포함하는 것인, 식물편의 가공방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 탈색식물편으로 가공하는 단계는, 탈색 대상의 원재료가 분쇄식물일 경우 분쇄식물보다 색소 농도가 낮은 액체 또는 건조식물을 부가한 부가물에 분쇄식물을 혼합하여 삼투압으로 분쇄식물의 색소를 부가된 액체 또는 건조식물에 분산시켜 분쇄식물을 탈색하는 단계를 포함하고, 탈색 대상의 원재료가 압착식물편일 경우 압착식물편보다 색소 농도가 낮은 액체 또는 건조식물을 부가한 부가물에 압착식물편을 혼합하여 삼투압으로 압착식물편의 색소를 부가된 액체 또는 건조식물에 분산시켜 압착식물편을 탈색하는 단계를 포함하는 것인, 식물편의 가공방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 압착식물편으로 가공하는 단계는 요철이 있는 롤러와 요철이 없는 롤러 중 하나 이상의 롤러에 통과시켜 압착하는 단계; 압착프레스로 압착하는 단계; 콘베어밸트 위에 장착된 롤러와 밸트 사이를 통과시켜 압착하는 단계; 구멍에 압착 통과시켜 압착하는 단계; 마쇄하여 압착하는 단계; 및 타격하여 압착하는 단계로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것인, 식물편의 가공방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 압착식물편은 압착하기 전의 식물과 대비하여 1% 내지 100% 확장된 면적을 갖는 것인, 식물편의 가공방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 가공된 탈색식물편을 압착하여 섬유질을 파괴시킨 압착식물편, 또는 압착식물편에 함유된 색소를 탈색시킨 탈색식물편에 착색제를 부가하여 착색식물편을 제조하는 단계를 더 포함하는, 식물편의 가공방법.
- 제 10항에 있어서,
상기 착색제는 식물 분말, 식물즙, 식물 농축액, 식물 열수추출액, 커피, 춘장, 고추장, 고추 분말, 설탕, 당액, 포도당, 엿, 치즈, 쨈, 해조류, 천연색소, 인공색소 및 식품 첨가물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것인, 식물편의 가공방법.
- 제 10항에 있어서,
상기 착색식물편을 반건조 또는 건조하는 단계를 더 포함하는, 식물편의 가공방법.
- 제 10항에 있어서,
상기 착색식물편을 반건조 또는 건조한 다음 코팅제로 코팅하는 단계를 더 포함하는, 식물편의 가공방법.
- 제 13항에 있어서,
상기 코팅제는 액상, 분말 또는 과립 성상의 한천, 미역, 다시마, 곤약, 젤라틴, 전분, 과당, 포도당, 설탕, 물엿, 천연색소, 인공색소 및 식품 첨가물로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것인, 식물편의 가공방법.
- 제 1항 또는 제 2항의 가공방법으로 제조된 식물편.
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