KR20170098600A - 기능성 감자당면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 감자당면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삶은 감자를 건조시켜 수득한 분말을 포함하는 기능성 감자당면의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 기능성 감자당면은 감자 전분의 주성분인 탄수화물 외에 영양성분과 생리활성물질을 함유하여 이를 섭취하는 섭취자는 키토산 및 알긴산의 영양을 용이하게 섭취할 수 있다. 아울러, 홍화씨 분말과 다슬기 분말이 함유된 기능성 감자당면은 종래의 당면과 비교시 건강기능성과 더불어 독특한 풍미를 가지고 있고, 홍화씨의 혈압강화 효과 등은 널리 알려져 있으며, 다슬기의 칼슘과 풍부한 미네랄성분은 현대인들의 부족한 영양소를 음식을 통해 자연스럽게 섭취할 수 있다. 또한, 본 발명의 주재료인 감자 역시 종래의 밀가루당면과 비교하여 윤기, 보습성, 쫄깃거림 등이 우수하여 섭취자들은 독특한 맛을 느낄 수 있다.

Description

기능성 감자당면의 제조방법{Method for Manufacturing Functional Potato Glass Noodles}

본 발명은 기능성 감자당면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삶은 감자를 건조시켜 수득한 분말을 포함하는 기능성 감자당면에 관한 것이다.

감자당면은 감자전분을 주원료로 하여 제조된 면의 일종으로 쫄깃쫄깃한 면의 관능성 때문에 잡채 제조시 가장 많이 사용하고 있으며, 기타 설렁탕, 육개장, 불고기 전골, 부대찌개 등의 사리로 두루 사용되고 있다.

이와 같이 잡채나 사리 등의 형태로 감자당면을 섭취하는 일반 소비자는 감자 전분의 영양소인 탄수화물만을 섭취하고 있어 감자당면에 대한 기능성 성분이 부족한 실정이다.

홍화씨는 골다공증, 관절, 디스크, 갱년기, 고혈압 등에서 탁월한 효과가 있다고 동의보감에 의해 알려져 왔으며 민간에서는 이러한 환자들에게 음료나 음식첨가제 등으로 널리 이용되고 있는 물질이고, 다슬기는 간의 해독에 탁월한 효과가 있다고 본초강목에 의해 알려져 왔으며 음식 등에 널리 쓰이는 물질이다.

또한, 홍화씨는 KIST(한국과학기술원)의 성분검사에서 습관성이 아니며 중독성과 독성이 없는 것으로 이미 밝혀졌다. 토종 홍화씨 껍질에는 유기백금, 리놀산, 뼈의 성분인 칼슘, 마그네슘, 칼륨이 다량 들어 있는데 유기백금은 부서진 뼈를 이어주고 뼈를 무쇠처럼 튼튼하게 해주는 역할을 하며, 리놀산은 고혈압과 동맥경화에 효과가 있으며 체내의 지방질을 분해하여 비만해소에도 효과가 있다고 알려져 있다. 홍화씨에서 나오는 추출물성분은 adrenaline이나 nor adrenaline의 혈관 수축작용을 억제하고 혈관을 확장시키기 때문에 콜레스테롤 저감, 동맥경화, 심근경색, 혈액순환 촉진, 산후 질 수축 촉진, 생리통에 효험이 있다.

이에, 본 발명자들은 영양성분과 생리활성물질을 함유하는 기능성 감자당면을 제조하기 위해 예의 노력한 결과, 기존의 밀가루 당면에 비해 윤기, 보습성, 쫄깃한 당면을 제공하고, 키토산, 알긴산, 칼슘 및 미네랄 성분을 용이하게 섭취할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 영양성분과 생리활성물질을 함유하는 기능성 감자당면의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 삶은 감자를 건조시킨 다음 분쇄하여 수득된 감자 분말에 홍화씨 분말 또는 다슬기 분말을 혼합한 다음, 반죽하여 면을 성형하는 단계; (b) 상기 성형한 면을 90 내지 100℃의 온수에서 7 내지 15초 동안 호화시키는 단계; (c) 상기 호화된 면을 20℃이하의 냉수에서 냉각한 후 절단하는 단계; 및 (d) 상기 절단된 면을 0 내지 5℃ 온도의 숙성실에 넣어 12 내지 24시간 숙성하고, -5 내지 -7℃에서 12 내지 18시간 냉동처리한 다음, 15 내지 20℃의 물에 넣어 해동시킨 후 건조하는 단계를 포함하는 기능성 감자당면의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 기능성 감자당면은 감자 전분의 주성분인 탄수화물 외에 영양성분과 생리활성물질을 함유하여 이를 섭취하는 섭취자는 키토산 및 알긴산의 영양을 용이하게 섭취할 수 있다. 아울러, 홍화씨 분말과 다슬기 분말이 함유된 기능성 감자당면은 종래의 당면과 비교시 건강기능성과 더불어 독특한 풍미를 가지고 있고, 홍화씨의 혈압강화 효과 등은 널리 알려져 있으며, 다슬기의 칼슘과 풍부한 미네랄성분은 현대인들의 부족한 영양소를 음식을 통해 자연스럽게 섭취할 수 있다. 또한, 본 발명의 주재료인 감자 역시 종래의 밀가루당면과 비교하여 윤기, 보습성, 쫄깃거림 등이 우수하여 섭취자들은 독특한 맛을 느낄 수 있다.

본 발명은 하기의 설명에 의하여 모두 달성될 수 있다. 하기의 설명은 본 발명의 바람직한 구체적인 예를 기술하는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로, 본 명세서에 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명에서는 기존의 밀가루 당면에 비해 윤기, 보습성, 쫄깃한 당면을 제공하고, 키토산, 알긴산, 칼슘 및 미네랄 성분을 용이하게 섭취하도록 하여 영양성분과 생리활성물질을 함유하는 기능성 감자당면을 제조할 수 있다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서 (a) 삶은 감자를 건조시킨 다음 분쇄하여 수득된 감자 분말에 홍화씨 분말 또는 다슬기 분말을 혼합한 다음, 반죽하여 면을 성형하는 단계; (b) 상기 성형한 면을 90 내지 100℃의 온수에서 7 내지 15초 동안 호화시키는 단계; (c) 상기 호화된 면을 20℃이하의 냉수에서 냉각한 후 절단하는 단계; 및 (d) 상기 절단된 면을 0 내지 5℃ 온도의 숙성실에 넣어 12 내지 24시간 숙성하고, -5 내지 -7℃에서 12 내지 18시간 냉동처리한 다음, 15 내지 20℃의 물에 넣어 해동시킨 후 건조하는 단계를 포함하는 기능성 감자당면의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 감자당면 반죽에 사용되는 분말은 감자 분말, 밀가루, 쌀가루 등이 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 감자 분말은 삶은 감자를 건조시킨 다음 분쇄하여 수득하고, 반죽에 사용되는 분말의 전체 중량 대비 40 내지 60%인 것이 바람직하다. 아울러, 감자를 주성분으로 하는 이유는 밭에서 수확하는 감자 중에서 크기나 모양이 일정하지 않는 이유로 원물상태로 판매가 불가능한 감자(30% 이상)를 원활하게 사용하기 위한 것으로, 이를 세척한 후 삶아서 건조시킨 후 분쇄하여 감자당면의 제조에 이용함으로써 이를 상품화한 것이다.

본 발명의 감자당면 반죽에 홍화씨 및 다슬기를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 홍화씨는 건조한 홍화씨를 400 mesh 이하로 분쇄한 것이 바람직하고, 감자 분말 중량 대비 0.05 내지 3.0% 포함하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 홍화씨는 수용성 분말 형태로 사용하거나 수용성 분말이 용해된 수용액 형태로 사용될 수 있다.

본 발명의 다슬기는 껍질을 깐 다슬기를 400 mesh 이하로 분쇄한 것이 바람직하고, 감자 분말 중량 대비 0.025 내지 3.0% 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 (d) 단계에서 건조된 면의 수분 함량은 15% 이하인 것이 바람직하다.

본 발명의 (a) 단계에서 반죽은 감자 분말, 쌀가루, 밀가루, 전분, 홍화씨 분말 및 다슬기 분말로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 분말을 포함하는 것이 바람직하다.

상기 반죽에 사용되는 분말 중 감자 분말은 전체 중량 대비 40 내지 60%인 것이 바람직하고, 50% 이상인 것이 가장 바람직하다. 쌀가루, 밀가루 및 전분으로 구성되는 군에서 선택되는 1종 이상의 분말은 전체 중량 대비 40 내지 60%인 것이 바람직하고, 50% 이하인 것이 가장 바람직하다. 다시 말하여 감자분말이 50% 이상, 전분용으로 사용되는 쌀가루, 밀가루 및 전분으로는 50%이하이며, 본 발명의 특성한 특성을 나타내는 홍화씨 가루는 감자 분말의 중량 대비 0.05 내지 3.0%인 것이 바람직하고, 다슬기 가루는 감자 분말의 중량 대비 0.025 내지 3.0%인 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 기능성 감자당면을 제조방법을 상세하게 설명하고자 한다.

본 발명의 주재료는 상품으로 분류하지 못한 감자를 삶는 단계(1)와 삶은 감자를 식혀서 건조시키는 단계(2)와 건조된 익은 감자를 분말화하는 단계(3)와 이를 밀가루 혹은 쌀가루 등과 합치는 단계(4)와 여기에 홍화씨 분말과 다슬기 분말을 첨가하는 단계(5)와 상기의 풀에 당면의 주재료인 전분을 첨가하여 반죽을 얻는 단계(6), 상기의 반죽을 면 성형기에 넣고 면을 성형한 후 호화시키는 단계(7), 상기의 호화된 면을 냉각(8), 절단(9), 숙성(10), 냉동(11), 해동(12), 및 건조하는 단계(12)를 포함한다.

상기 (7)단계는 (6)단계에서 얻은 반죽을 면 성형기에 넣고 면을 성형한 후 호화시키는 단계로서, 일례로 반죽을 반죽이 진공성형기를 통과하면서 반죽 내부의 잔류하는 공기를 제거한 다음, 면 성형기에 넣고 자연낙하 방식으로 떨어뜨려 면을 성형한 후 90∼100℃의 온수에서 10∼20초 사이에서 호화시킬 수 있다.

상기 (8) 내지 (12)단계는 호화된 면을 냉각, 절단, 숙성, 냉동, 해동, 및 건조시켜 당면을 완성하는 단계로서, 호화된 면을 20℃ 이하의 냉수, 바람직하게는 0℃∼20℃의 냉수에 넣어 냉각하고 절단기로 사용하여 일정한 길이, 바람직하게는 15∼30cm 길이로 절단한다. 이렇게 절단된 감자당면을 0∼10℃ 온도의 숙성실에서 12∼18시간 숙성하고, 숙성된 감자당면은 -7∼-3℃에서 12∼24시간 동안 냉동처리한다. 냉동 처리된 당면을 15∼25℃ 정도의 물에 넣어 해동시킨다. 해동 처리된 당면은 수분함량이 15% 이하, 바람직하게는 수분함량이 10∼15%가 되도록 건조하여 홍화씨와 다슬기가 포함된 기능성 당면을 제조할 수 있다.

Claims (4)

1. 다음 단계를 포함하는 기능성 감자당면의 제조방법:
   (a) 삶은 감자를 건조시킨 다음 분쇄하여 수득된 감자 분말에 홍화씨 분말 또는 다슬기 분말을 혼합한 다음, 반죽하여 면을 성형하는 단계;
   (b) 상기 성형한 면을 90 내지 100℃의 온수에서 7 내지 15초 동안 호화시키는 단계;
   (c) 상기 호화된 면을 20℃이하의 냉수에서 냉각한 후 절단하는 단계; 및
   (d) 상기 절단된 면을 0 내지 5℃ 온도의 숙성실에 넣어 12 내지 24시간 숙성하고, -5 내지 -7℃에서 12 내지 18시간 냉동처리한 다음, 15 내지 20℃의 물에 넣어 해동시킨 후 건조하는 단계.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 홍화씨 분말은 400 mesh 이하로 분쇄한 것이고, 감자 분말 중량 대비 0.05 내지 3.0 % 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 감자당면의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 다슬기 분말은 400 mesh 이하로 분쇄한 것이고, 감자 분말 중량 대비 0.05 내지 3.0 % 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 감자당면의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계의 건조된 면의 수분 함량은 15% 이하인 것을 특징으로 하는 기능성 감자당면의 제조방법.