KR20170060705A - 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법 - Google Patents

저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법 Download PDF

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KR20170060705A
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Abstract

본 발명은 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 오미자를 저온에서 효소를 이용하여 추출함으로써 추출액의 변성과 영양 성분의 파괴를 방지하고 추출 효율을 극대화한 오미자 식초의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법은 오미자를 5 내지 10mm로 파쇄하는 파쇄 단계(S100)와; 파쇄된 오미자와 효소를 온도 40 내지 50 ℃ 에서 소정 시간 교반한 후 오미자 효소 추출액을 수득하는 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)와; 오미자 효소 추출액을 사과 농축액과 배합하여 발효하는 발효단계(S300)와; 발효액을 90 내지 95 ℃에서 5분 내지 10분간 살균하는 살균 단계(S400)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR SCHIZANDRA VINEGAR USING LOW TEMPERATURE EXTRACTION}
본 발명은 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 오미자를 저온에서 효소를 이용하여 추출함으로써 추출액의 변성과 영양 성분의 파괴를 방지하고 추출 효율을 극대화한 오미자 식초의 제조방법에 관한 것이다.
오미자는 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛이 다양하게 조화를 이루어 나타난고하여 오미자라 불린다. 오미자의 기능적인 면을 살펴보면 알코올 해독 작용 및 항산화 작용이 뛰어나며, 안토시아닌, 플라보노이드 및 유기산류 등이 풍부하여 예로부터 한방에서도 진정, 진해, 해열 등의 작용과 혈당 강하 및 알코올 해독 작용 등에 도움이 된다고 전해져 오고 있다. 이는 오미자에 함유된 성분 중 시잔드린(schizandrin)류, 고미신(gomisin)류 등의 리그난(lignan)화합물에 의한 것으로, 이처럼 오미자는 다양한 약리기능을 가지고 있어 생약재 및 식품 원료로 다방면으로 이용되고 있다.
오미자는 전통적으로 오미자차, 오미자 화채, 녹말 다식 및 오미자주로 이용되어 왔으며, 최근 오미자를 이용한 식품에 관한 연구로는 오미자를 첨가한 젤리, 오미자 추출물을 이용한 기능성 소시지, 오미자를 첨가한 두부, 오미자즙을 첨가한 불고기 소스, 오미자를 이용한 식초 등 다양한 가공식품이 개발되고 있어 건강기능성 측면에서 새롭게 주목받고 있다.
한국 공개특허 제10-2013-0050502호(오미자 석류혼합차의 제조방법)은 생오미자의 과육을 열수 추출하여 얻어지는 오미자추출분말과 석류 엑기스 분말이 함유된 혼합차에 관한 것으로, 오미자 고유의 색상을 그대로 유지하면서 오미자 특유의 향과 맛을 중화할 수 있는 효과를 제공한다.
하지만 상기 특허문헌은 오미자를 열수 추출 방법을 이용하여 추출한 것으로, 고온(100 내지 120℃)에서 장시간 추출해야 하기 때문에 유효 성분들이 열에 의해 파괴될 수 있으며, 이 과정에서 원료의 고유 색감을 살리지 못하고 갈변현상 및 향미의 소실을 초래하기도 한다. 즉, 상기 특허문헌은 오미자 고유의 붉은 색상을 유지하기 위하여 석류를 첨가한 것에 불과한 것이며, 오미자의 유효 물질의 추출 효율이 낮은 한계가 있었다.
한편, 식초는 동서양을 막론하고 예로부터 이용되어 온 발효식품 중 하나로, 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역시를 지닌다. 발효과정에서 생성된 식초의 독특한 방향과 신맛으로 인해 전통적으로 식품의 맛을 내는 산미료로 이용되어 왔고, 최근에는 소화촉진, 피로회복 등의 기능성으로 인해 의약품 및 미용재료로도 널리 활용되고 있다.
최근에는 건강 측면에서 식초의 효능이 알려지면서 과실류를 이용한 발효식초의 수요가 급증함과 동시에 더욱 고급화되고 다양화되려는 경향을 보이고 있다.
일반적으로 오미자 식초와 같은 과실 식초를 산업적으로 대량 생산할 경우 단행복발효법을 사용한다, 그러나 파쇄한 과즙의 당도를 조절하여 알콜 발효가 일어난 뒤 초산발효를 시키는 과정 중 오미자의 향미가 소실되고 변색되는 등의 변화를 초래하는 경우가 많다. 무엇보다도 과학적인 지표가 없이 발효가 이루어지는 경우가 많아 품질의 안정성을 유지하는데 어려움이 많은 실정이다.
한국 공개특허 제 10-2013-0050502호(오미자 석류혼합차의 제조방법)
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 오미자를 저온에서 효소를 이용하여 추출함으로써 추출액의 변성 및 영양 성분의 파괴를 방지하기 위한 오미자 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 오미자의 추출 회수율을 높이기 위한 오미자 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법은 오미자를 5 내지 10mm로 파쇄하는 파쇄 단계(S100)와; 파쇄된 오미자와 효소를 온도 40 내지 50 ℃ 에서 소정 시간 교반한 후 오미자 효소 추출액을 수득하는 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)와; 오미자 효소 추출액을 사과 농축액과 배합하여 발효하는 발효단계(S300)와; 발효액을 90 내지 95 ℃에서 5분 내지 10분간 살균하는 살균 단계(S400)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)의 효소는 펙티나아제(Pectinase)와 셀룰라아제(Cellulase) 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
상기 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)는 교반속도 100 내지 500 rpm 에서 3시간 내지 5시간 배합하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효단계(S300)는 오미자 효소 추출액을 사과 농축액과 배합하여 사카로마이세스 세르비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 5일 내지 7일간 알콜 발효하는 알콜 발효 단계(S310)와; 알콜 발효액에 아세토박터 속(Acetobacter sp.)을 접종하여 5일 내지 7일간 초산 발효하는 초산 발효 단계(S320)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법에 의하면, 오미자를 저온에서 효소를 이용하여 추출함으로써 추출액의 변성과 영양 성분의 파괴를 방지하고 추출 효율을 극대화한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법의 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조 공정 사진.
도 3은 알콜 발효 기간에 따른 당도 및 알콜 함량 변화를 보여주는 그래프.
도 4는 초산 발효 기간에 따른 산도 및 알콜 함량 변화를 보여주는 그래프.
본 발명의 구체적 특징 및 이점들은 이하에서 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이에 앞서 본 발명에 관련된 기능 및 그 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.
본 발명은 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 오미자를 저온에서 효소를 이용하여 추출함으로써 추출액의 변성과 영양 성분의 파괴를 방지하고 추출 효율을 극대화한 오미자 식초의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면을 참고로 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법의 순서도를 보여준다.
본 발명에 따른 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법은 오미자를 5 내지 10mm로 파쇄하는 파쇄 단계(S100)와 파쇄된 오미자와 효소를 온도 40 내지 50 ℃ 에서 소정 시간 교반한 후 오미자 효소 추출액을 수득하는 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)와 오미자 효소 추출액을 사과 농축액과 배합하여 발효하는 발효단계(S300)와 발효액을 90 내지 95 ℃에서 5분 내지 10분간 살균하는 살균 단계(S400)를 포함한다.
상기 파쇄 단계(S100)에서는 오미자를 소정의 크기로 파쇄함으로써 표면적을 넓혀 추출성을 높이게 된다.
즉, 파쇄 단계에서는 오미자의 표면적을 증가시켜 후속 공정의 효소 배합단계에서 효소가 파쇄된 오미자와 잘 혼합되어 추출성을 향상시킬 수 있다.
파쇄 크기는 3 내지 8mm 가 바람직한데, 파쇄 크기가 3mm 미만이면 표면적 증가에 따른 추출성의 큰 증가가 없으며, 후속 공정의 오미자 추출액 수득단계(S300)에서 착즙하는 과정에서 오미자의 과육 등이 착즙망을 통과하여 이를 제거하기 위한 추가 공정(여과 및 거름 공정)이 필요할 수 있다. 반면에 8mm를 초과하면 외부에 노출되는 표면적이 상대적으로 작아져 추출 효율이 떨어질 수 있다.
상기 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)에서는 파쇄된 오미자와 효소를 온도 40 내지 50 ℃ 에서 소정 시간 교반한 후 오미자 효소 추출액을 수득하게 된다.
본 발명에 따른 효소는 펙티나아제(Pectinase)와 셀룰라아제(Cellulase) 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하며, 보다 바람직하게는, 단일 효소가 아닌 펙티나아제와 셀룰라아제의 복합 효소를 사용한다.
펙틴(pectin)은 식물조직의 세포벽(cell wall)이나 세포와 세포 사이를 연결해주는 세포 간질(middle lamela)에 주로 존재하는 다당류로서, 과실과 야채류, 과실 가공품의 조직에 매우 중요한 역할과 함께 품질에도 큰 영향을 준다.
펙티나아제(Pectinase)는 세포와 세포 사이를 결착시켜주는 펙틴 사슬을 가수분해하여 결합분리 내지는 약화가 일어나며 결과적으로 조직의 연화(softening)를 가져오며, 과즙 속의 펙틴에 의한 점성 및 혼탁의 제거로 청징화(clarification) 효과를 볼 수 있다. 펙틴의 점도가 감소하면 부유 물질들을 신속하게 침전시킬 수 있고 이로 인해 과즙 추출의 향상, 과즙 청징이 수월해진다.
셀룰라아제(Cellulase)는 셀룰로오스를 가수분해하는 효소로서, 과실의 과피 및 과육의 섬유질을 분해하여 연화효과는 물론 당도를 향상시킬 수 있다.
즉, 상기 효소가 오미자의 과육 및 과피를 가수분해하여 연화시켜 과즙 추출을 향상시키고, 점도를 저하시켜 오미자의 고유의 색상을 유지할 수 있도록 하며, 당도를 향상시키는 역할을 하게 된다.
상기 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)는 상기 효소가 최적의 반응성을 나타낼 수 있는 온도이면서 영양성분의 산화 및 파괴가 발생하지 않는 40 내지 50 ℃에서 행해지는 것이 바람직하다.
이때 파쇄된 오미자와 효소의 반응을 하기 위한 시간을 확보하고, 반응성을 향상시키기 위하여 교반속도 100 내지 500 rpm 에서 3시간 내지 5시간 교반하게 된다. 교반이 끝난 후 효소 배합된 오미자를 착즙하여 오미자 추출액을 수득하는데, 이때 착즙 장치 및 방법은 오미자 과육 및 과피를 걸러내고 순수한 오미자 추출액을 얻는 장치라면 한정하지 않는다.
상기 발효단계(S300)는 오미자 효소 추출액을 사과 농축액과 배합하여 사카로마이세스 세르비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 5일 내지 7일간 알콜 발효하는 알콜 발효 단계(S310)와 알콜 발효액에 아세토박터 속(Acetobacter sp.)을 접종하여 5일 내지 7일간 초산 발효하는 초산 발효 단계(S320)을 포함하는 것을 특징으로 한다.
오미자 추출액에 소비자들의 기호도가 높은 사과 농축액을 혼합하여 관능성을 높일 수 있으며, 사과 농축액의 첨가 함량은 한정하지 않으나, 오미자의 효능을 잃어버리지 않도록 전체 혼합액(오미자 추출액 + 사과 농축액) 100중량% 중 30 내지 40% 첨가하는 것이 바람직할 것이다.
상기 알콜 발효 단계(S310)와 상기 초산 발효 단계(S320)는 하기의 실시예 1, 2 에서 상세히 설명하도록 한다.
상기 살균 단계(S400)에서는 상기 발효단계(S300)에서 제조된 발효액을 90 내지 95 ℃에서 5분 내지 10분간 살균하여 발효 과정에서 생성되는 잡균을 살균하게 된다.
최종적으로 제조된 오미자 식초는 멸균 처리된 유리병에 주입되어 포장단계를 거쳐 출하된다.
도 2는 본 발명에 따른 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 공정 사진을 보여준다.
(a)는 오미자를 세척하고 파쇄하는 파쇄단계, (b)는 파쇄된 오미자와 효소를 혼합하여 추출 반응을 시킨 후 여과 및 착즙하는 오미자 효소 추출액 수득단계, (c)는 알콜 발효 단계, (d)는 초산 발효 단계, (e)는 최종 생산된 오미자 식초를 멸균병에 주입 및 포장하는 단계이다.
하기에서 본 발명에 따른 오미자 식초의 제조방법에 따른 실시예 및 결과 데이터를 보여준다.
알콜 발효(S310)-
알콜 발효 균주 사카로마이세스 세르비시에(Saccharomyces cerevisiae)을 YPD 평판배지에 계대배양 후, YPD 액체배지에서 30℃에서 24시간 정치 배양하여 사용하였으며, YPD의 배지조성(g/L)은 Peptone 5.0g, Yeast Extract 5.0g, Dectrose 5.0g, pH 6.8±0.2, 온도 25℃ 였다.
사과 농축액 (72°brix)을 정제수에 희석하여 당도 14°brix로 조절한 후 사카로마이세스 세르비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 30℃에서 48시간 배양하여 주모로 사용하였다. 알콜 발효 시 나타내는 당도 및 알콜 함량 변화를 관찰하기 위해 30% 오미자 희석액과 16% 사과 농축액(72°brix), 44% 증류수를 첨가하고 10% 주모와 접종하였다. 그 후 30℃의 항온 배양기에서 정치배양을 하면서 24시간 간격으로 당도 및 알콜 함량 변화를 측정하였다.
도 3은 알콜 발효 기간에 따른 당도 및 알콜 함량 변화를 보여주는 그래프이다.
초기 당도 14.5 °Brix에서 발효가 6일간 진행되면서 배양 2일째 13.96 °Brix, 3일째 9.77 °Brix으로 급격하게 감소하는 경향을 보였다. 발효 5일째는 당도가 6.43 °Brix에서 마지막 6일째는 6.33 °Brix로 나타났다.
이에 따른 알콜 함량도 증가하는 경향을 보였는데 발효 2일째부터 2.3%, 3.2%, 4.4%, 5%, 마지막 6일째 6.6%까지 증가하여 6일째 6.0% 이상의 알콜 함량을 나타내어 알콜 발효 기간을 5일 내지 7일로 설정하는 것이 초산 발효를 위한 적절한 농도를 가질 것으로 판단하였다.
초산 발효(S320)-
초산균은 아세토박터 속(Acetobacter sp.)을 Yeast Extract 0.5%, Glucose 0.5%, Glycerin 1.0%, MgSO4.7H2O 0.02%, Ethanol 5.0%, Acetic acid 1.0%의 배지 조성으로 30℃의 진탕 배양기(180 rpm)에서 72시간 진탕 배양하여 종초로 사용하였다.
초산 발효 시 나타내는 알콜 함량 변화 및 초산 함량의 변화를 관찰하기 위해 앞서 배양된 알콜 발효액에 초기 산도를 1%로 조정하고 10% 종초를 접종하였다. 그 후 30℃에서 진탕배양(180 rpm)을 하면서 알콜 함량 변화 및 초산 함량 변화를 측정하였다.
도 4는 초산 발효 기간에 따른 산도 및 알콜 함량 변화를 보여주는 그래프이다.
알콜 발효단계(S310)에서 제조된 알콜 발효액의 초기 산도를 1%로 조정하고 10% 종초를 접종하여 6일 간의 초산발효 특성을 확인하였다. 발효가 진행됨에 따라 알콜 함량은 1일째 6.6%에서 2~3일째는 5.5~5%, 4~5일째는 3.4~1.2%로 급격히 알콜 함량이 감소하여 발효 6일째는 0%의 알콜 함량을 나타내었다.
반면에 산도는 알콜 함량과 반비례하여 1일째 1.07%에서 2~3일째는 1.09~1.18%, 4~5일째는 2.39~5.11% 급격히 증가하여 발효 6일째는 6.87%로 산도함량을 나타내었다. 본 연구에서의 오미자 식초는 종초를 10% 접종하여 5일 이상 발효하였을 때 총 산도가 4% 이상으로 측정되는 것으로 보아 식품 공정상의 기준(4.0 내지 20.0%)과 공정 시간의 단축을 고려하였을 때 초산 발효 기간의 경우에도 5일 내지 7일이 바람직할 것으로 판단하였다.
표 1은 본 발명에 따른 효소 및 그의 조합에 따른 회수율, pH, 당도를 보여준다.
효소 조합 회수율( % ) pH °Brix
A 70.66 3.46 8.73
B 61.66 3.53 7.66
C 73.03 3.60 8.73
D 68.30 3.43 7.63
A+B 76.00 3.60 9.13
A+C 72.66 3.60 8.76
A+D 74.66 3.60 8.26
B+C 74.33 3.60 8.36
B+D 66.33 3.60 8.06
C+D 75.00 3.60 8.73
무(無)처리 60.00 3.80 7.66
A는 Rapidase C80(Pectinase), B는 Rohament CL(Cellulase), C는 Rapidase Press(Pectinase), D는 Sumyzyme SPC(Cellulase) 이며, 각 효소 조합별 3회 실시하여 그 평균값을 나타내었다.
효소 처리를 하지 않은 것은 회수율이 60%에 그친 반면, 상기 효소를 첨가하였을 때 회수율이 높다는 것을 확인할 수 있었으며, 특히, Rapidase C80(Pectinase)와 Rohament CL(Cellulase)의 효소 조합이 회수율이 가장 높으면서(76%) 당도가 9.13 °Brix 로 가장 높게 나왔다.
표 2는 상기 표 1의 결과를 토대로 선택된 최적의 효소의 조합(효소A+ 효소B)의 추출 조건에 따른 결과를 보여준다.
구 분 처리 온도 회수율(%) pH 당도(°Brix)

실험군
 40 76.66 3.6 8.56
45 78.66 3.6 9.06
50 78.33 3.6 9.20
대조군 40~50 60 3.8 7.43
처리 시간(Hr) 회수율(%) pH 당도(°Brix)

실험군

 1 47.33 3.73 8.86
3 77.00 3.56 9.06
5 79.33 3.60 9.10
7 79.66 3.56 9.03
대조군 0 32.33 3.76 8.2
pH 회수율(%) - 당도(°Brix)

실험군
 3.0 75.33 - 8.23
3.5 78.00 - 8.43
4.0 80.33 - 9.03
대조군 - 75.00 - 8.43
rpm 회수율(%) pH 당도(°Brix)

실험군		 100 80.33 3.62 8.86
300 81.00 3.63 8.96
500 80.33 3.62 9.13
대조군 - 67.00 3.85 8.20
처리 온도는 40 내지 50 ℃ 에 수행되었을 때, 평균 76.66 내지 78.33%의 회수율을 보였으며, 당도와 회수율이 45 내지 50 ℃ 에서 다소 높게 나왔다.
효소 처리를 하지 않은 대조군의 경우, 온도 변화에 따른 회수율의 변화가 거의 없을 뿐더러 60%로 낮은 회수율을 보였다.
효소 처리 시간의 경우, 파쇄된 오미자에 효소를 배합한 후 바로 1시간 이내로 추출하였을 때 회수율이 약 32 내지 47%에 그친 반면, 3시간 이상 혼합한 후 추출하였을 때 77% 이상으로 높게 나타났다. 상기 결과를 토대로, 효소가 오미자와 반응하여 추출성이 극대화되는데 3시간 이상이 소요되며, 공정 시간의 효율성을 고려하였을 때 3시간 내지 5시간이 바람직하다는 것을 보여준다.
pH의 경우 제어하지 않았을 때 보다 pH 3 내지 4로 유지하였을 때 회수율이 높게 나타났으며, 특히, pH 4에서 회수율과 당도가 높게 나타났다.
교반하지 않았을 때는 회수율이 67%에 그친 반면 100 내지 500 rpm으로 교반하였을 때 회수율 및 당도가 더 높게 나타났다.
표 3은 오미자 식초의 제조 공정에 따른 이화학적 특성(pH, 당도, 산도) 변화를 보여준다.
pH 당도( °Brix ) 산도( % )
오미자 원료 2.95 5.6 2.82±0.00
오미자 효소 추출액 2.90 8.0 3.57±0.02
오미자 식초 2.91 6.3 6.70±0.00
pH는 pH meter(pH/Ion 510, Oakton Instruments, Vernon Hills, IL, USA)를 이용하고, 당도는 굴절 당도계(Master Refractometer, Aatogo, Tokyo, Japan)를 사용하였고, 적정 산도는 0.1N-NaOH로 pH 8.3으로 적정한 후 0.1N-NaOH 용액으로 중화 하여 총산 함량(%, v/v)으로 표시하였다.
오미자 원료의 pH는 2.95이었고, 오미자 효소 추출액 pH는 2.90, 오미자식초의 pH는 2.91로 pH의 변화는 거의 없었다.
오미자원료의 당도는 5.60 °Brix를 나타내었으나, 오미자 효소 추출액의 당도는 8.0 °Brix로 효소액의 당도가 증가하는 경향을 보였고, 오미자 식초의 당도는 6.30 °Brix으로 당도는 감소하고 알콜 함량은 증가되는 알콜 발효가 일어난 것으로 사료된다.
산도의 변화는 오미자 원료는 2.82%였고, 효소추출액은 3.57%로 증가하는 경향을 나타내었고, 오미자식초의 산도는 6.70%였다. 따라서 본 발명에 따른 저온 추출공법을 이용한 오미자 식초는 당도와 산도의 변화에 큰 영향을 받는 것으로 확인되었다.
표 4는 오미자 식초의 제조 공정에 따른 이화학적 특성(색도) 변화를 보여준다.
L * a * b *
오미자 원료 9.27±0.37 35.7±0.61 15.9±0.51
오미자 효소 추출액 26.2±0.25 63.4±0.20 44.6±0.49
오미자 식초 69.2±0.82 38.4±0.26 46.0±0.33
색도는 색차계(CR-200, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도( b*) 값을 5회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
명도를 나타내는 L*값의 경우 오미자 원료는 9.27, 오미자 효소 추출액은 26.2, 오미자 식초는 69.2로 나타내어 명도가 점차 증가하여 오미자 식초에서 가장 높은 값을 나타내었고, 적색도를 나타내는 a* 값의 경우, 오미자 원료와 오미자식초는 각각 35.7, 38.4로 비슷한 경향을 보였지만, 오미자 효소 추출액은 63.4로 가장 오미자 원료의 색을 잘 나타내었다. 황색도를 나타내는 b*값의 경우, 오미자원료는 15.9로 가장 낮았고, 오미자 효소 추출액은 44.6, 오미자 식초는 46.0로 점차 증가하였다. 상기 결과를 토대로, 본 발명에 따른 오미자 식초는 오미자 고유의 색상을 잘 나타내고 있다는 것을 확인할 수 있었다.
표 5는 오미자 식초의 제조 공정에 따른 안정성 검사(중금속) 결과를 보여준다.
수은 납(mg/kg) 카드뮴(mg/kg)
오미자 원료 불검출 0.06 0.00
오미자 효소 추출액 불검출 0.04 0.00
오미자 식초 불검출 0.02 0.00
오미자 식초의 제조 전 단계부터 제품에 대한 안전성을 확보하기 위하여 오미자 원료 및 효소 추출액에 대한 수은, 납, 카드뮴 및 잔류농약 59종에 대한 검사를 실시하였다. 잔류농약은 검출 이력이 높은 농약 성분을 59종을 대상으로 실시하였다. 오미자 원료기준 납은 식품 공정상 0.1 mg/kg 이하, 카드뮴은 0.05 mg/kg 이하로 본 발명에 따른 오미자 식초는 중금속과 잔류 농약 59종이 기준치 이상 검출되지 않아 식음에 안전한 것으로 확인되었다.
또한, 대구한의대학교 식품검사센터에 자가품질검사를 의뢰한 결과 세균수에서는 0(세균 기준치는 100이하/ml), 대장균 검출 결과는 음성으로 모두 '적합' 판정을 받았다.
이상과 같이 본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 설명하였지만 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어야 한다.

Claims (4)

  1. 저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법에 있어서,
    오미자를 5 내지 10mm로 파쇄하는 파쇄 단계(S100)와;
    파쇄된 오미자와 효소를 온도 40 내지 50 ℃ 에서 소정 시간 교반한 후 오미자 효소 추출액을 수득하는 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)와;
    오미자 효소 추출액을 사과 농축액과 배합하여 발효하는 발효단계(S300)와;
    발효액을 90 내지 95 ℃에서 5분 내지 10분간 살균하는 살균 단계(S400)를 포함하는 것을 특징으로 하는
    저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)의 효소는
    펙티나아제(Pectinase)와 셀룰라아제(Cellulase) 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는
    저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 오미자 효소 추출액 수득단계(S200)는
    교반속도 100 내지 500 rpm 에서 3시간 내지 5시간 배합하는 것을 특징으로 하는
    저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 발효단계(S300)는
    오미자 효소 추출액을 사과 농축액과 배합하여 사카로마이세스 세르비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 5일 내지 7일간 알콜 발효하는 알콜 발효 단계(S310)와;
    알콜 발효액에 아세토박터 속(Acetobacter sp.)을 접종하여 5일 내지 7일간 초산 발효하는 초산 발효 단계(S320)를 포함하는 것을 특징으로 하는
    저온 추출법을 이용한 오미자 식초의 제조방법.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN107815391A (zh) * 2017-09-28 2018-03-20 句容市华东综合酿造厂 一种制醋用翻醅装置

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