KR20170026905A

KR20170026905A - 소회향 종자 추출물을 함유하는 막장의 제조방법

Info

Publication number: KR20170026905A
Application number: KR1020150122779A
Authority: KR
Inventors: 이상한; 박재규
Original assignee: 경북대학교 산학협력단
Priority date: 2015-08-31
Filing date: 2015-08-31
Publication date: 2017-03-09

Abstract

본 발명은 소회향 종자 추출물을 유효성분으로 하는 막장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 대두를 물에 불려 고초균에 의해 발효되는 메주제조단계, 상기 메주제조단계를 통하여 분쇄하여 분말화하는 메주분말화단계, 상기 메주분말화단계를 통하여 제조되어진 메주분말에 소회향 종자 추출물, 전분, 소금 및 물을 혼합하는 막장제조단계, 상기 막장제조단계를 통하여 제조된 막장을 저온에서 숙성시키는 숙성단계로 이루어진 막장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 막장 조성물의 용도에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 막장의 효능과 소회향 종자 추출물의 유효성분을 합쳐 시너지 효과를 내며, 숙성과정을 거쳐 맛, 색, 향, 조직감 등 기호도를 높힐뿐만 아니라 항산화 활성, 골세포의 분화억제, 및 혈전용해능을 더욱 향상시킬 수 있으므로, 본 발명의 방법에 따라 제조된 막장 또는 그 추출물을 이용하여 새로운 건강기능식품 등을 제조할 수 있다.

Description

소회향 종자 추출물을 함유하는 막장의 제조방법{Method for preparing a soybean paste comprising Foeniculum vulgare Miller seed extract}

본 발명은 소회향 종자 추출물을 유효성분으로 포함하는 막장의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 막장 조성물의 새로운 용도에 관한 것이다.

막장은 대두를 이용하여 메주를 띄운 후 세척 건조하여 분쇄하고 이에 천일염, 전분 등을 혼합하여 약 30일 가량 숙성시켜 먹을 수 있는 속성 된장의 일종이다. 간장을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 담가서 빨리 먹을 수 있는 막장은 지역에 따라 담그는 방법이 다양하며 첨가물 또한 상이하다.

막장에는 다량의 단백질과 지질, 섬유질 등을 함유하고 있으며 칼슘, 인, 철, 비타민 등 우리 몸에 필요한 미량원소들이 있어 건강식품으로써 각광을 받고 있다. 또한 혈전 용해 작용과 항암 작용에 탁월하며 고혈압 예방과 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 현대사회에서 받을 수 있는 스트레스를 완화시키며 다량의 섬유질로 비만 및 변비에 효과가 좋다.

또한 소회향(Foeniculum vulgare Miller)은 산형과에 속한 다년생초본으로 예로부터 위나 장의 기능을 좋게 하며 통증을 치료하는 약초로서 사용되어 왔다. 또한 폐경기 이후의 여성에게 있어서 피할 수 없는 증상인 골다공증에 효과가 좋다는 연구결과가 확인되었다.

또한, 쌀뜨물은 인간의 몸에 부족할 수 있는 비타민을 함유하고 있으며, 미백 작용, 소화 흡수 작용을 돕는다.

이와 같이 현재 시판되고 있는 막장에 골다공증 예방 조성물인 소회향 종자 추출물을 막장제조에 활용된 바가 없으므로 이에 본 발명의 목적은 막장의 효능과 소회향 종자 추출물의 유효성분 및 쌀뜨물의 유효성분을 합쳐 시너지 효과를 낼 수 있는 새로운 건강기능식품을 제공함에 있다.

KR

10-2013-0068842

A

따라서, 본 발명의 주된 목적은 소회향 종자 추출물을 유효성분으로 하는 막장 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 막장 또는 그 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물 또는 약학 조성물을 제공하는 데 있다.

발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계들을 포함하는 막장의 제조방법을 제공한다:

a) 삶은 대두를 으깬 후 고초균에 의해 발효시켜 메주를 제조하는 단계;

b) 상기 메주를 분쇄하여 분말화하는 단계;

c) 상기 메주분말에 소회향 종자 추출물, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 막장을 제조하는 단계; 및

d) 상기 막장을 저온에서 숙성시키는 단계.

본 발명에 있어서, 상기 c) 단계에서 전분으로는 찹쌀, 멥쌀, 보리나 밀을 사용할 수 있으며, 이들 당분이 분해하여 발효가 빨리 진행되고 단맛을 내게 해준다. 여기에 고추가루나 고추씨를 넣어서 매운맛을 가미할 수도 있다. 구체적인 예로는 메주분말에 소회향 종자 추출물, 찹쌀가루, 보리, 고추씨, 엿기름물, 천일염 및 물을 혼합하여 막장을 제조하는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법을 제공한다. 찹쌀가루는 쌀가루와 달리 아밀로펙틴으로 구성되어 있으서 소량으로도 만복감을 느끼며 위장장애에 효과가 있다. 보리는 폴리코사놀과 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 있어서 지방간, 당뇨, 비만 억제에 좋으며 특히 소화가 잘 되어 우수한 식품재료로 알려져 있다. 고추씨는 통증감소, 위궤양 발생억제, 고지방 감소, 콜레스테롤 감소 효과가 우수하며 암세포의 억제에도 관여하는 것으로 알려져 있다. 엿기름물은 비타민 B, 지방, 인지질이 함유된 당분해 효소 덩어리로서 소화개선, 식용증진에 우수한 식품재료이다. 천일염은 정제염보다 미네랄이 다량 함유되어 있어서 생체항상성에 필수불가결한 식품보존의 재료이며 맛과 밀접한 관련이 있다.

본 발명에 있어서, 상기 c) 단계에서 물은 일반정수 또는 쌀뜨물인 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 실시예에서는 일반정수로 막장을 제조했을 때 보다 쌀뜨물로 막장을 제조했을 때 항산화 활성, 파골세포의 분화억제, 및 혈전용해능이 더 높았으며, 맛, 색, 향, 조직감 등 종합적 기호도가 더 우수한 것을 확인하였다.

본 발명에 있어서, 상기 c) 단계에서 소회향 종자 추출물은 소회향 종자를 물, C1~C4의 알코올 또는 그 혼합용매로 추출하여 얻은 것임을 특징으로 하는 막장의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 실시예에서는 소회향 종자 추출물을 함유하였을때 막장과의 시너지 효과로서 항산화 활성, 파골세포의 분화억제, 및 혈전용해능이 더 증가하는 것을 확인하였다.

본 발명에 있어서, 상기 c) 단계에서 소회향 종자 추출물은 총중량 대비 0.1 내지 10 중량% 혼합하는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법을 제공한다. 또한, 메주가루는 20 내지 40 중량%, 전분은 5 내지 15 중량%, 천일염은 3 내지 6 중량%, 물은 30 내지 50 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 d) 단계에서 소회향 종자 추출물은 0℃ 내지 10℃에서 7일 내지 60일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법을 제공한다. 상기 c) 단계에서 물은 일반정수 또는 쌀뜨물인 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 실시예에서는 미숙성시킨 막장보다 숙성시킨 막장이 항산화 활성, 파골세포의 분화억제, 및 혈전용해능이 더 높았으며, 맛, 색, 향, 조직감 등 종합적 기호도가 더 우수한 것을 확인하였다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 막장 또는 그의 추출물을 유효성분으로 포함하는 조성물을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 막장의 추출물은 막장을 물, C1~C4의 알코올 또는 그 혼합용매로 추출하여 얻은 것임을 특징으로 하는 조성물을 제공한다.

본 발명에 있어서, 항산화 활성, 파골세포의 분화억제, 및 혈전용해능을 가지는 것을 특징으로 하는 조성물을 제공한다. 본 발명의 실시예에서는 상기 조성물의 유효성분인 막장 추출물이 항산화 활성, 파골세포의 분화억제, 및 혈전용해능을 가지는 것을 확인하였다.

본 발명에 있어서, 식품 조성물 또는 약학 조성물로 사용되는 것을 특징으로 하는 조성물을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명은 상기 메주제조단계에 있어서 물에 불린 대두를 삶아서 으깬 후 직육면체의 틀에 성형하여 짚으로 엮어 매단 후 미생물에 의한 발효를 거쳐 메주를 제조한다. 제조된 메주는 세척 건조하여 거칠게 분쇄한 후 분말 형태로 제조한다. 이에 메주가루 300 g, 고추씨 고춧가루 혼합분말 60 g, 천일염 40 g, 보리밥 54 g, 분쇄한 찹쌀가루 60 g를 엿질금물 0.09 L, 정수물 또는 쌀뜨물 0.4 L에 소회향 종자 추출물을 혼합하여 교반시킨다. 이에 하루정도 불려준 후 재교반하여 병입시켜 4℃에서 30일간 숙성과정을 거쳐 막장을 제조한다.

본 발명의 막장의 유효성분인 소회향 종자 추출물은 통상적인 추출 방법에 의해 얻을 수 있고, 시판되는 것을 구입하여 사용할 수 있다. 통상적인 추출 방법은 초음파 추출법, 여과법 및 환류 추출법 등을 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 예컨대, 본 발명자의 선행특허 (공개번호 10-2013-0068842, ‘소회향 종자 추출물을 유효성분으로 함유하는 골다공증의 예방 또는 치료용 조성물’)의 실시예에 기재된 방법에 의해 소회향 종자 추출물을 추출할 수 있다.

구체적으로, 본 발명에서는 소회향 종자 추출물을 하기와 같은 방법으로 추출하여 얻을 수 있다. 먼저, 소회향 종자를 물로 깨끗이 세척하고 건조한 후 분쇄한다. 분쇄된 소회향 종자를 물, C1~C4의 알콜 또는 물과 C1~C4의 알콜의 혼합용매로 50~70℃, 바람직하게는 60℃에서 5~7시간, 바람직하게는 6시간 동안 추출한다. 이때, 용매의 부피는 분쇄한 소회향 종자 중량의 1~10배, 바람직하게는 3~7배로 한다. 상기 C1~C4의 알콜은 메탄올 또는 에탄올 중에서 선택될 수 있으며, 바람직하게는 에탄올이다. 이후, 추출액을 원심분리하여 분리하고 상층액을 모아서 여과한 후 여액을 동결건조하여 분말 형태의 소회향 종자 추출물을 얻는다.

또한, 본 발명의 조성물의 유효성분인 막장 추출물은 통상적인 추출 방법에 의해 얻을 수 있으며, 예컨대, 막장을 물, C1~C4의 알콜 또는 물과 C1~C4의 알콜의 혼합용매로 50~70℃, 바람직하게는 60℃에서 5~7시간, 바람직하게는 6시간 동안 추출한다. 상기 C1~C4의 알콜은 메탄올 또는 에탄올 중에서 선택될 수 있으며, 바람직하게는 에탄올이다. 이후, 추출액을 원심분리하여 분리하고 상층액을 모아서 여과한 후 여액을 동결건조하여 분말 형태의 막장 추출물을 얻는다.

본 발명에 따른 막장 추출물은 항산화 활성, 파골세포의 분화억제, 및 혈전용해능을 필요로 하는 건강식품조성물이나 의약조성물의 원료로 사용될 수 있다. 구체적으로 파골세포 분화억제를 통한 골다공증의 예방, 치료 및 개선용 조성물, 또는 혈전 용해를 통한 혈관 협착 또는 폐색성 질환의 예방, 치료 및 개선용 조성물의 원료로 사용될 수 있다.

본 발명의 조성물은, 투여를 위해서 상기 기재한 유효성분 이외에 추가로 약학적으로 허용가능한 담체를 1종 이상 포함하여 제조할 수 있다. 약학적으로 허용 가능한 담체는 식염수, 멸균수, 링거액, 완충 식염수, 덱스트로오스 용액, 말토 덱스트린 용액, 글리세롤, 에탄올 및 이들 성분 중 1 성분 이상을 혼합하여 사용할 수 있으며, 필요에 따라 항산화제, 완충액, 정균제 등 다른 통상의 첨가제를 첨가할 수 있다. 또한 희석제, 분산제, 계면활성제, 결합제 및 윤활제를 부가적으로 첨가하여 수용액, 현탁액, 유탁액 등과 같은 주사용 제형, 환약, 캡슐, 과립 또는 정제로 제제화할 수 있다. 더 나아가 당분야의 적정한 방법으로 또는 Remington's Pharmaceutical Science(최근판), Mack Publishing Company, Easton PA에 개시되어 있는 방법을 이용하여 각 질환에 따라 또는 성분에 따라 바람직하게 제제화할 수 있다.

본 발명의 조성물은 목적하는 방법에 따라 경구 투여하거나 비경구 투여(예를 들어, 정맥 내, 피하, 복강 내 또는 국소에 적용)할 수 있으며, 투여량은 환자의 체중, 연령, 성별, 건강상태, 식이, 투여시간, 투여방법, 배설율 및 질환의 중증도 등에 따라 그 범위가 다양하다. 상기 막장 추출물의 일일 투여량은 약 0.1~200㎎/㎏, 바람직하게는 약 1~50㎎/㎏이며, 하루 일회 내지 수회에 나누어 투여하는 것이 바람직하다.

본 발명의 조성물은 골다공증 또는 혈전질환의 예방 및 개선을 목적으로 건강식품에 첨가될 수 있다. 본 발명의 막장 추출물을 식품 첨가물로 사용할 경우, 상기 막장 추출물을 그대로 첨가하거나 다른 식품 또는 식품 성분과 함께 사용할 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용할 수 있다. 유효 성분의 혼합양은 사용 목적(예방, 건강 또는 치료적 처치)에 따라 적합하게 결정될 수 있다. 일반적으로, 식품 또는 음료의 제조시에는 본 발명의 막장 추출물은 원료에 대하여 15 중량% 이하, 바람직하게는 10 중량% 이하의 양으로 첨가된다. 그러나, 건강 및 위생을 목적으로 하거나 또는 건강 조절을 목적으로 하는 장기간의 섭취의 경우에는 상기 양은 상기 범위 이하일 수 있으며, 안전성 면에서 아무런 문제가 없기 때문에 유효성분은 상기 범위 이상의 양으로도 사용될 수 있다.

상기 식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 물질을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 건강식품을 모두 포함한다.

본 발명의 건강음료 조성물은 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물은 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드, 말토오스, 수크로오스와 같은 디사카라이드, 및 덱스트린, 시클로덱스트린과 같은 폴리사카라이드, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 감미제로서는 타우마틴, 스테비아 추출물과 같은 천연 감미제나, 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제 등을 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100㎖당 일반적으로 약 0.01~0.04g, 바람직하게는 약 0.02~0.03g 이다.

상기 외에 본 발명의 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 본 발명의 조성물은 천연 과일쥬스, 과일쥬스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 크게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부 당 0.01~0.1 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

본 발명에 따르면, 막장의 효능과 소회향 종자 추출물의 유효성분을 합쳐 시너지 효과를 내며, 숙성과정을 거쳐 맛, 색, 향, 조직감 등 기호도를 높힐뿐만 아니라 항산화 활성, 골세포의 분화억제, 및 혈전용해능을 더욱 향상시킬 수 있으므로, 본 발명의 방법에 따라 제조된 막장 또는 그 추출물을 이용하여 새로운 건강기능식품 등을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 막장 제조단계를 개략적으로 설명한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 소회향/일반정수 막장 추출물의 TRAP 활성 평가를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명에 따른 소회향/쌀뜨물 막장 추출물의 TRAP 활성 평가를 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명에 따른 소회향 막장 추출물의 TRAP 활성 평가를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따른 소회향 막장 추출물의 혈전용해 활성 평가를 나타낸 그래프이다.
도 6는 본 발명에 따른 소회향 막장 추출물의 혈전용해 활성 평가를 나타낸 도면이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

<소회향 종자 추출>

소회향 종자를 물로 깨끗이 세척하고 건조한 후 분쇄하였다. 분쇄된 소회향 종자를 물과 에탄올로 60℃에 6시간 동안 추출하였다. 이때, 용매의 부피는 분쇄한 소회향 종자 중량의 5배로 한다. 이후, 추출액을 원심분리하여 분리하고 상층액을 모아서 여과한 후 여액을 동결건조하여 분말 형태의 소회향 종자 추출물을 얻었다.

<실시 예1>

상기 메주제조단계에 있어서 물에 불린 대두를 삶아서 으깬 후 직육면체의 틀에 성형하여 짚으로 엮어 매단 후 미생물에 의한 발효를 거쳐 메주를 제조한다. 제조된 메주는 세척 건조하여 거칠게 분쇄한 후 분말 형태로 제조한다. 이에 메주가루 300 g, 고추씨 고춧가루 혼합분말 60 g, 천일염 40 g, 보리밥 54 g, 분쇄한 찹쌀가루 60 g를 엿질금물 0.09 L, 정수물 0.4 L에 혼합하여 교반시킨다. 이에 하루정도 불려준 후 재교반하여 병입시켜 4℃에서 30일간 숙성과정을 거쳐 막장을 제조한다.

<실시 예2>

상기 메주제조단계에 있어서 물에 불린 대두를 삶아서 으깬 후 직육면체의 틀에 성형하여 짚으로 엮어 매단 후 미생물에 의한 발효를 거쳐 메주를 제조한다. 제조된 메주는 세척 건조하여 거칠게 분쇄한 후 분말 형태로 제조한다. 이에 메주가루 300 g, 고추씨 고춧가루 혼합분말 60 g, 천일염 40 g, 보리밥 54 g, 분쇄한 찹쌀가루 60 g를 엿질금물 0.09 L, 정수물 0.4 L에 소회향 종자 추출물을 중량 대비 0.1% 혼합하여 교반시킨다. 이에 하루정도 불려준 후 재교반하여 병입시켜 4℃에서 30일간 숙성과정을 거쳐 막장을 제조한다.

<실시 예3>

상기 메주제조단계에 있어서 물에 불린 대두를 삶아서 으깬 후 직육면체의 틀에 성형하여 짚으로 엮어 매단 후 미생물에 의한 발효를 거쳐 메주를 제조한다. 제조된 메주는 세척 건조하여 거칠게 분쇄한 후 분말 형태로 제조한다. 이에 메주가루 300 g, 고추씨 고춧가루 혼합분말 60 g, 천일염 40 g, 보리밥 54 g, 분쇄한 찹쌀가루 60 g를 엿질금물 0.09 L, 정수물 0.4 L에 소회향 종자 추출물을 중량 대비 10% 혼합하여 교반시킨다. 이에 하루정도 불려준 후 재교반하여 병입시켜 4℃에서 30일간 숙성과정을 거쳐 막장을 제조한다.

<실시 예4>

상기 메주제조단계에 있어서 물에 불린 대두를 삶아서 으깬 후 직육면체의 틀에 성형하여 짚으로 엮어 매단 후 미생물에 의한 발효를 거쳐 메주를 제조한다. 제조된 메주는 세척 건조하여 거칠게 분쇄한 후 분말 형태로 제조한다. 이에 메주가루 300 g, 고추씨 고춧가루 혼합분말 60 g, 천일염 40 g, 보리밥 54 g, 분쇄한 찹쌀가루 60 g를 엿질금물 0.09 L, 쌀뜨물 0.4 L에 혼합하여 교반시킨다. 이에 하루정도 불려준 후 재교반하여 병입시켜 4℃에서 30일간 숙성과정을 거쳐 막장을 제조한다.

<실시 예5>

상기 메주제조단계에 있어서 물에 불린 대두를 삶아서 으깬 후 직육면체의 틀에 성형하여 짚으로 엮어 매단 후 미생물에 의한 발효를 거쳐 메주를 제조한다. 제조된 메주는 세척 건조하여 거칠게 분쇄한 후 분말 형태로 제조한다. 이에 메주가루 300 g, 고추씨 고춧가루 혼합분말 60 g, 천일염 40 g, 보리밥 54 g, 분쇄한 찹쌀가루 60 g를 엿질금물 0.09 L, 쌀뜨물 0.4 L에 소회향 종자 추출물을 중량 대비 0.1% 혼합하여 교반시킨다. 이에 하루정도 불려준 후 재교반하여 병입시켜 4℃에서 30일간 숙성과정을 거쳐 막장을 제조한다.

<실시 예6>

상기 메주제조단계에 있어서 물에 불린 대두를 삶아서 으깬 후 직육면체의 틀에 성형하여 짚으로 엮어 매단 후 미생물에 의한 발효를 거쳐 메주를 제조한다. 제조된 메주는 세척 건조하여 거칠게 분쇄한 후 분말 형태로 제조한다. 이에 메주가루 300 g, 고추씨 고춧가루 혼합분말 60 g, 천일염 40 g, 보리밥 54 g, 분쇄한 찹쌀가루 60 g를 엿질금물 0.09 L, 쌀뜨물 0.4 L에 소회향 종자 추출물을 중량 대비 10% 혼합하여 교반시킨다. 이에 하루정도 불려준 후 재교반하여 병입시켜 4℃에서 30일간 숙성과정을 거쳐 막장을 제조한다.

<비교 예1, 2, 3, 4, 5, 6>

상기 메주제조단계에 있어서 물에 불린 대두를 삶아서 으깬 후 직육면체의 틀에 성형하여 짚으로 엮어 매단 후 미생물에 의한 발효를 거쳐 메주를 제조한다. 제조된 메주는 세척 건조하여 거칠게 분쇄한 후 분말 형태로 제조한다. 이에 메주가루 300 g, 고추씨 고춧가루 혼합분말 60 g, 천일염 40 g, 보리밥 54 g, 분쇄한 찹쌀가루 60 g를 엿질금물 0.09 L, 정수물 또는 쌀뜨물 0.4 L에 소회향 종자 추출물을 중량 대비 0% 또는 0.1% 또는 10% 혼합하여 교반시킨다. 이에 하루정도 불려준 후 재교반하여 병입시켜 막장을 제조한다.

<항산화 활성 분석>

본 발명에 따른 소회향 종자 추출물을 유효성분으로 하는 막장에 대하여 FRAP (Ferric reducing antioxidant power) 및 DPPH (α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) 라디컬 소거능을 측정하였다. 시료는 상기 실시 예 1, 2, 3, 4, 5, 6과 비교 예 1, 2, 3, 4, 5, 6 각각의 막장 50 g 을 99.9% 에탄올 100 mL에 용해하여 50~70℃에서 6시간 동안 추출하고, 1000 rpm의 속도로 원심분리하여 상등액 50 mL를 취한 후 동결건조하여 분말을 얻었다. 이에 DMSO를 용매로 이용하여 10 mg/mL의 농도로 희석한 후 사용하였다.

FRAP 항산화 실험을 위한 반응액은 300 mM 아세테이트 버퍼 (pH 3.6) : 10 mM 2,4,6-트리스피리딜-s-트리아진(2,4,6-tripyridyl-s-triazine, TPTZ) : 20 mM 염화제2철(FeCl3·6H2O) 을 10 : 1 : 1의 부피비로 섞어 실험 직전에 FRAP 솔루션을 만들어 시료 2 μl와 FRAP 솔루션 198 μl를 혼합한 후 실온에서 빛을 차단한 상태로 10분 후 595 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료 활성은 대조군 대비 활성 증가배율로 나타내었다. 양성 대조군은 아스코르브산(ascorbic acid) 를 사용하였다.

DPPH 항산화 실험을 위한 반응액은 40 mM의 DPPH 시약을 50%에탄올에 용해하여 실험 직전에 만들어 시료 2 μl와 FRAP 솔루션 198 μl를 혼합한 후 (최종농도 100 μg/mL) 실온에서 빛을 차단한 상태로 10분 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료 활성은 대조군 대비 활성율로 나타내었다. 양성 대조군은 아스코르브산(ascorbic acid) 를 사용하였다.

표 1-1. 소회향 막장의 항산화활성

분석 결과, 상기 표 1-1에 나타난 바와 같이 FRAP 활성은 양성대조군인 아스코르브산 10 μg/mL의 농도에서 18.55배 증가되는 것이 확인된 반면, 비교 예1, 2, 3 (100 μg/mL)에서는 각각 3.79배, 4.15배, 4.35배 증가함이 관찰되었다. 또한, 실시 예1, 2, 3 (100 μg/mL)에서는 각각 16.89배, 18.68배, 16.61배가 증가되는 것이 관찰되었다. DPPH 소거능은 대조군 대비 억제 활성으로 나타내었다. 아스코르브산 10 μg/mL의 농도에서 90.52%의 소거능이 관찰된 반면에 비교 예1, 2, 3에서는 각각 15.82%, 16.33%, 21.92%의 소거능이 관찰되었다. 또한, 실시 예1, 2, 3에서는 각각 64.16%, 67.67%, 71.43%의 소거능을 확인할 수 있었다.

표 1-2. 소회향 막장의 항산화활성

또한, 상기 표 1-2에 나타난 바와 같이 FRAP 활성은 비교 예1, 2, 3 (100 μg/mL)에서는 각각 4.75배, 4.95배, 4.65배 증가함이 관찰되었다. 또한, 실시 예1, 2, 3 (100 μg/mL)에서는 각각 18.28배, 18.98배, 18.39배가 증가되는 것이 관찰되었다. DPPH 소거능은 비교 예1, 2, 3에서는 각각 18.24%, 24.74%, 18.11%의 소거능이 관찰되었다. 또한, 실시 예1, 2, 3에서는 각각 60.33%, 59.55%, 74.83%의 소거능을 확인할 수 있었다.

이와 같이 소회향 종자 추출물을 함유한 막장의 항산화 활성이 높게 나타났으며, 미숙성 막장과 숙성 막장의 항산화 활성은 큰 차이를 보였고, 쌀뜨물을 사용하여 제조한 막장의 항산화 활성이 정수물을 사용한 막장의 항산화 활성보다 높게 관찰되는 것을 알 수 있었다.

<관능평가>

상기 표기한 실시예 1~6 및 비교예 1~6을 통하여 제조된 막장의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 경북대학교 식품공학부 대학원생 20명을 대상으로 실시하였고, 아래 표 2-1과 같이 5점 채점법을 채택하였다.

표 2-1. 관능평가 기준

표 2-2. 관능평가 결과 (미숙성 막장에 대한 관능평가 결과)

표 2-3. 관능평가 결과 (숙성 막장에 대한 관능평가 결과)

이와 같이 미숙성 막장에 비해 숙성 막장이 맛, 색, 향, 조직감 및 종합적 기호도가 높게 나왔으며, 정수물과 쌀뜨물의 사용 여부에 따라 조사한 결과 대체적으로 쌀뜨물의 평가가 좋게 관찰되었다.

이에 본 발명인 소회향 종자 추출물을 유효성분으로 하는 막장은 쌀뜨물을 혼합액으로 제조하여 풍미가 뛰어나며, 저온 숙성 과정을 통하여 항산화 활성을 높임으로서 막장 고유의 영양성분 외 추가적인 기능성 성분을 함유하여 건강기능식품으로의 제조가 가능하다. 또한 골다공증 예방이라는 측면 또한 기능성식품으로서의 시너지 효과를 나타낸다.

<파골세포의 분화>

6주령 Balb/c 마우스의 대퇴골 및 경골을 분리하고, 근육 조직을 완전히 분리하여 alpha MEM 배지에서 주사기를 이용하여 골수세포를 분리하였다. RBC lysis buffer를 이용하여 RBC를 제거 후에 cell culture dish에서 10% FBS, M-CSF (20 ng/mL)를 첨가한 alpha MEM 배지에서 배양하였다. 2일간 배양 후 부유된 세포는 제거하고 부착된 세포를 Trypsin-EDTA를 이용하여 회수한 후에 alpha MEM 배지로 washing 하였다. 96 well plate에 2 ×10⁵ cells/well 로 seeding 하고, 2일간 배양하였다. 배지를 제거 후에 10% FBS, M-CSF(20 ng/mL), alpha MEM 배지조성을 기본으로하여 RANKL (30 ng/mL) 유무에 따라 파골세포의 분화 비유도군/유도군으로 분류하였다.

시료는 상기 실시 예 1, 2, 3, 4, 5, 6 각각의 막장 50 g 을 50% 에탄올 100 mL에 용해하여 50~70℃에서 6시간 동안 추출하고, 1000 rpm의 속도로 원심분리하여 상등액 50 mL를 취한 후 동결건조하여 분말을 얻어 실험에 사용하였다.

막장추출물 시료를 농도별로 유도군에 처리하여 3일간 배양하였다. RANKL 처리군에서 충분한 파골세포 분화 유도가 된 것을 확인하고, TRAP (Tartrate-resistant acid phosphatase) 활성 및 TRAP staining을 kit (Sigma, St. Louis, MO, USA)로 이용하여 측정 및 관찰하였다.

도 2는 본 발명에 따른 소회향/일반정수 막장 추출물의 TRAP 활성 평가를 나타낸 도면이고, 도 3은 본 발명에 따른 소회향/쌀뜨물 막장 추출물의 TRAP 활성 평가를 나타낸 도면이고, 도 4는 본 발명에 따른 소회향 막장 추출물의 TRAP 활성 평가를 나타낸 그래프이다. 도 2와 도 3에서 보여지듯이 RANKL에 의해 분화가 촉진된 파골세포에 비해 일반정수/쌀뜨물로 제조한 막장 내 소회향의 함량이 많아질수록 파골세포의 분화억제능이 높아지는 것을 알 수 있다.

도 4에서 보여지듯이 소회향의 함량이 많아질수록 소회향 막장 추출물의 파골세포 분화억제능이 높아지는 것을 알 수 있다.

<혈전용해능 평가>

혈전은 혈장 내에 존재하는 fibrinogen 단백질이 혈액에 존재하는 thrombin 효소에 의해 fibrin으로 전환되어 발생한다. 이렇게 형성된 혈전은 혈액 내에 존재하는 plasmin 등에 의해 분해되나, 비정상적인 대사에 의해 과도한 혈전이 존재할 경우 분해되지 못하여 혈액순환을 막고, 심혈관계 질환 및 뇌질환에 영향을 끼치게 된다.

본 실험에서는 thrombin (20 NIH unit/ml), fibrinogen (0.5%, w/v) 농도로 PBS에 녹인 후 thrombin 100 μl와 fibrinogen 1 ml을 혼합하여 12 well plate에서 1시간 동안 반응시켰다. 응고된 fibrin 위에 paper disc (8mm, thick)를 올려놓고 샘플을 20 μl 처리하고 24시간 뒤 응고된 fibrin이 용해되는 것을 관찰하였다. 혈전용해 정도의 평가는 용해된 clear zone을 Image J 프로그램을 이용하여 측정된 픽셀값으로 비교하여 용해된 정도를 판단하였다. 실험에 이용된 positive control인 plasmin의 용해 대비 용해된 정도를 막대그래프로 나타내었다.

도 5는 본 발명에 따른 소회향 막장 추출물의 혈전용해 활성 평가를 나타낸 그래프이고, 도 6는 본 발명에 따른 소회향 막장 추출물의 혈전용해 활성 평가를 나타낸 도면이다. 도 6에서 보여지듯이 DMSO를 처리한 대조군에 비해 막장 내 소회향의 함량이 높아질수록 fibrin에 대한 용해능이 높아져 clear zone이 증가되어 혈전 용해능이 높아지는 것을 알 수 있다. 도 5으로부터, 소회향의 함량이 많아질수록 소회향 막장 추출물의 혈전 용해능이 높아지는 것을 알 수 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 막장의 효능과 소회향 종자 추출물의 유효성분을 합쳐 시너지 효과를 내며, 숙성과정을 거쳐 맛, 색, 향, 조직감 등 기호도를 높힐뿐만 아니라 항산화 활성, 골세포의 분화억제, 및 혈전용해능을 더욱 향상시킬 수 있으므로, 본 발명의 방법에 따라 제조된 막장 또는 그 추출물을 이용하여 새로운 건강기능식품 등을 제조할 수 있다.

Claims

다음 단계들을 포함하는 막장의 제조방법:
a) 삶은 대두를 으깬 후 고초균에 의해 발효시켜 메주를 제조하는 단계;
b) 상기 메주를 분쇄하여 분말화하는 단계;
c) 상기 메주분말에 소회향 종자 추출물, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 막장을 제조하는 단계; 및
d) 상기 막장을 저온에서 숙성시키는 단계.
제 1항에 있어서, 상기 c) 단계에서 메주분말에 소회향 종자 추출물, 찹쌀가루, 보리, 고추씨, 엿기름물, 천일염 및 물을 혼합하여 막장을 제조하는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 c) 단계에서 물은 일반정수 또는 쌀뜨물인 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 c) 단계에서 소회향 종자 추출물은 소회향 종자를 물, C1~C4의 알코올 또는 그 혼합용매로 추출하여 얻은 것임을 특징으로 하는 막장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 c) 단계에서 소회향 종자 추출물은 총중량 대비 0.1 내지 10 중량% 혼합하는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 d) 단계에서 소회향 종자 추출물은 0℃ 내지 10℃에서 7일 내지 60일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법.
제 1항 내지 제 6항 중 어느 한항에 따라 제조된 막장 또는 그의 추출물을 유효성분으로 포함하는 조성물.
제 7항에 있어서, 상기 막장의 추출물은 막장을 물, C1~C4의 알코올 또는 그 혼합용매로 추출하여 얻은 것임을 특징으로 하는 조성물.
제 7항에 있어서, 항산화 활성, 파골세포의 분화억제, 및 혈전용해능을 가지는 것을 특징으로 하는 조성물.
제 7항에 있어서, 식품 조성물 또는 약학 조성물로 사용되는 것을 특징으로 하는 조성물.