KR20170001782A - 해조 자염 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일반 천일염 및 자염에 비해 건강기능성을 높인 자염으로서 해조류의 유용성분이 함유되어 자염 자체의 저염도에 감칠맛과 각종 미네랄류를 더욱 향상시킨 해조 자염의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 해조 자염 제조방법은 건조된 갯벌 함토를 해수에 넣어 염도를 상승시켜 함수를 제조하는 단계; 및 상기 제조된 함수를 가열하여 소금 결정이 석출되기 시작할 때 해조류 추출액 내지 추출액의 농축액을 부가하는 해조 자염 석출 단계를 포함한다.

Description

해조 자염 제조 방법{Method for preparing boiled salt comprising seaweed extract}

본 발명은 해조 자염의 제조방법에 관한 것으로, 일반 천일염 및 자염에 비해 건강기능성을 높인 자염으로서 해조류의 유용성분이 함유되어 자염 자체의 저염도에 감칠맛과 각종 미네랄류를 더욱 향상시킨 해조 자염의 제조방법에 관한 것이다.

우리의 선조들은 해수가 증발하여 염분이 농축된 갯벌 함토나 염분함량이 높은 흙(섯꼭지)을 해수로 걸러 염도를 높인 함수를 제조한 다음 가마에서 끓여 염을 석출하는 전오염법(煎熬鹽法)에 의하여 자염(煮鹽)을 만들어 왔다.

특히, 자염(煮鹽)은 단순한 무기염 뿐만 아니라 킬레이트성 유기산 미네랄 착염이 상당히 존재하고 있기 때문에 동물이 섭취하였을 때 유용미네랄 공급이 용이하며, 특히 염분을 첨가하는 발효식품인 된장, 고추장, 김치와 같은 발효식품의 제조시 자염을 사용하면 유기산미네랄 공급이 충분할 때 활발한 대사활동을 하는 고초균(Bacillus subtilis), 유산발효균과 같은 발효 미생물이 활발한 대사활동을 할 수 있게 됨으로써 양질의 발효식품을 제조할 수 있는 특징이 있다.

그러나, 자염(煮鹽)의 제조 방법은 1907년경 우리나라에 도입된 천일제염법에 비하여 연료비 및 인건비가 높아서 자염의 생산량은 거의 전무하다시피 하였다. 다만, 최근의 웰빙 트렌드에 맞추어 천일염보다는 자염의 효능이 알려지기 시작하면서 자염의 제조가 조금씩 이루어지고 있으나 아직까지는 한계가 있는 것이 현실이다.

이에 따라 자염을 더욱 고급화하여 자염의 판매를 활성화시키기 위한 노력이 이루어고 있으며, 그 결과로서 천마 추추물을 자염에 포함시키는 천마자염(대한민국 특허공개 공보 제 10-2013-0087768호) 및 홍삼 추출물을 자염에 포함시키는 홍삼자염(대한민국 특허공개 공보 제10-2013-0087769호)이 개발되었다.

그러나 상기한 천마자염과 홍삼자염은 염도가 높아진 함수에 추출물을 바로 넣고 가열하는 방식으로서 이와 경우 장시간의 가열 시간에 의한 기능성 성분에 변화가 올 수 있으며, 물이 증발하면서 기능성 추출 성분과 소금이 별도 석출되어 소금에 기능성 추출 성분이 함유되지 않고 분리되어 있는 형태로 제조가 되어 기능성 성분을 함유한 자염이라고 할 수 없고 다만, 자염에 기능성 성분의 분말을 혼합한 형태로 되어 버리는 문제가 발생한다.

1. 대한민국 특허공개 공보 제 10-2013-0087768호 2. 대한민국 특허공개 공보 제10-2013-0087769호

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 다양한 생리활성 물질, 미네랄과 감칠맛을 가진 해조류 추출 성분이 자염에 함유되면서 자염이 석출될 수 있도록 자염 제조 방법을 개선하여 제공하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은

건조된 갯벌 함토를 해수에 넣어 염도를 상승시켜 함수를 제조하는 단계; 및

상기 제조된 함수를 가열하여 소금 결정이 석출되기 시작할 때 해조류 추출액 내지 추출액의 농축액을 부가하는 해조 자염 석출단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해조 자염 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 해조 자염 제조방법에 있어서, 상기 해조류 추출액 내지 농축액이 건조시킨 해조류를 바닷물에 물린 다음 불린 해조류에 상기 제조된 함수의 일부를 취하여 해조류 1kg에 함수가 30ℓ가 되도록 부가한 다음 끓인 후 해조류 고형분을 제거하여 제조될 수 있다.

본 발명에 따른 해조 자염 제조방법에 있어서, 상기 해조류 추출액 내지 농축액의 부가량은 상기 함수의 부피 대비 1/5 내지 1/15일 수 있으며, 상기 해조류 추출액 내지 농축액은 솔잎 추출액, 녹차 추출액, 함초 추출액, 천마 추출액, 인삼 추출액 및 홍삼 추출액으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 해조 자염 제조방법에 의하면, 자염과 해조류 추출 성분이 별도로 석출하여 불순물이 흰색의 자염에 섞여 있는 듯한 느낌을 주지 않고 해조류 추출 성분을 자염이 함유하면서 석출이 되어 추출물에 따라 자염의 색깔이 고르게 변하여 그 새로운 소금이 탄생이 되며 다양한 생리 활성 물질, 미네랄 및 감칠맛을 가지는 해조류 추출 성분이 함유되어 있어 소금의 맛과 효능을 한 층 강화시킨 기능성 소금이 제조될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예 따른 해조 자염 제조방법의 흐름도이다.

이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하기로 한다.

(1) 함토 제조 단계

자염 생산을 위해서는 염도가 높은 갯벌흙을 건조하여 함토를 만들어야 한

바다는 주기적으로 밀물과 썰물이 나타난다. 또한 이런 과정을 특정하여 조금과 사리라 표현한다. 사리는 조수간만의 차가 클 때를 나타낸다. 바닷물이 육지 깊숙이까지 들어오고 다시 먼 바다까지 나간다. 이를 사리(대객기)라 한다. 조금은 조수간만의 차가 작을 때를 나타낸다. 바닷물이 육지에서 최대한 멀리 들어오고 또 나가는 거리도 짧다. 이를 조금(소객기)이라 한다. 이들 사리와 조금은 한 달에 2번씩 일정 기간 동안 나타난다.

자염의 1단계　과정인 함토 제조 단계는 조금 기간에만 할 수 있다. 일주일 이상 지속되는 조금 기간에는 바닷물에 잠기지 않고 밖으로 드러나는 갯벌 지역이 나타난다. 이 지역에서 갯벌흙을 갈아엎어 덩어리진 흙을 부수면서 햇볕에 말린다. 이런 일련의 과정을 사리가 오기 전날까지 계속 한다. 이렇게 만든 갯벌흙을 함토라 한다. 수분이 있는 눅눅한 갯벌흙(함토)은 절대 자염 생산에 쓰일 수가 없다.

이렇게 말린 함토를 거두어 들여 습기가 차지 않는 장소에 따로 보관한다.

이와 같은 자염을 생산하기 위한 갯벌의 최적 조건은 모래가 20% 정도에 이질(泥質)함량이 높은 모래펄갯벌로서 사리(Spring tide) 전후에만 해수가 유입되고, 조금(Neap tide)때인 무쉬(한무날) 전후 7∼8일간은 해수가 유입되지 않는 곳이다.

(2) 함수 제조 단계

상기 제조한 함토를 저장조에 넣고 해수를 부어 함토 내의 염분 및 미네랄을을 추출하여 염도 및 미네랄 함량이 높은 함수를 제조한다. 일반적인 해수의 염도는 1 ~ 3%정도이나 함토 내의 염분이 추출된 함수의 경우에는 14 ~ 25%로 염도가 높아진다.

이때 사용되는 해수는 염도를 조금이라도 높이기 위하여 미리 해수를 모아 물만을 증발시켜 염도를 향상시킨 것을 사용할 수 있는데, 그 예로는 사리(Spring tide)때 유입된 해수를 조금 때 갯벌에 만들어 놓은 1차 증발지에 이송하여 염도를 높이고 이를 조금 동안 단계별로 2차 증발지, 3차 증발지로 이동시키며 수분을 증발시켜 염도 비중이 10∼12%가 되도록 하는 것이다.

함토에서 염분을 추출하는 방법은 전통적인 방식 내지 관련 특허 출원에 의해 알려져 있는 방식 어느 것이나 사용가능하며, 그 예로는 제조된 함토를 여과포에 담아 침적하는데 해수의 량을 함토의 2배로 하여 약 70 내지 120시간 정도 침적시키는 방법 또는 다단의 향류(向流)염분추출 방법 등을 들 수 있다.

(3) 해조 자염 제조 방법

통상은 상기 제조된 함수에서는 함토를 제거한 후에 함수를 끓여서 소금을 석출하게 되면 자염의 제조가 완료된다.

함수를 끓이는 과정은 전통적인 방식, 관련 특허 출원에 알려져 있는 방식 등 특별한 제한없이 이용가능하며, 그 예로는 간단하게는 함수가 끓기 시작하면 30분 간격으로 거품을 걷어내며 소금이 만들어질 때까지 온도를 조절하면서 끓이는 방법을 들 수 있으며, 다른 방법으로는 함수를 전통 가마솥에 넣고 40 ~ 60℃로 20 ~ 40분 동안 가열하여 황산칼슘 및 황산마그네슘 등의 불순물이 석출되도록 하였고, 그 석출물만을 제거한 다음, 석출물이 제거된 혼합물을 다시 전통 가마솥에 넣고 100 ~ 150℃로 가열하여 상층에 생성되는 거품 등을 제거하면서 함수를 계속적으로 끓여 자염을 얻는 방법을 들 수 있다.

본 발명은 함수 끓이는 과정 중에 해조류 추출액 내지 추출액의 농축액 혼합시켜 해조 자염을 제조하게 되는데, 혼합시키는 시점은 함수가 끓으면서 수분이 증발하여 소금의 결정이 석출되기 시작할 때이다. 이때 해조류 추출액 내지 농축액을 혼합시켜 주어야만 해조류의 추출물을 함유하면서 소금 결정이 석출되기 때문이다.

해조류 추출액 내지 추출액의 농축액을 시킨 이후에 소금이 결정이 본격적으로 석출되기 시작하면 불을 줄이고 달궈진 솥의 열로 남은 수분을 증발시킨 뒤 식힌 뒤에 골고루 섞어 수거하면 본 발명에 따른 해조 자염의 제조가 완료된다.

본 발명에서 사용가능한 해조류 추출액 내지 농축액은 본 발명이 속하는 기술에 널리 알려져 있는 것이라면 특별한 제한 없이 사용가능하나, 사용할 수 있는 해조류의 예로는 미역, 다시마, 톳을 들 수 있으나 이 역시 특별히 한정되는 것은 아니며, 해조류의 엽체 뿐만 아니라 그 뿌리까지 사용하는 것이 바람직하다.

바닷물은 지구의 생성이래 물과 함께 온갖 원소들이 흘러들어 축적된 미네랄의 보고로서, 이 바닷물에 함유된 미네랄은 인체에 함유되어 있는 미네랄의 구성 성분과 가장 유사하고 그 바닷물에서 자란 미역, 다시마 등의 해조류는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 철, 셀렌 등 인체에 필요한 양질의 다양한 미네랄을 함유하고 있으며, 뿐만 아니라 미역, 다시마 등의 해조류에는 알긴산, 후코이단, 라미나린 등의 다당류가 많이 함유되어 있다. 이들 해조류 다당은 항암, 면역력 강화, 항산화, 혈압강하, 콜레스테롤저하, 정장, 다이어트, 변비 등에 효과가 있는 생리활성물질로서 각광받고 있다. 한편, 미역과 다시마는 식용으로 엽체만을 수거하고 뿌리는 그대로 폐기하나 이 뿌리부분에도 엽체에 못지않은 미네랄과 다당들이 함유되어 있는데 특히나, 이들 뿌리에는 칼륨이 엽체 부분에 비하여 2~4배나 많이 함유되어 있어 식염 대체물로서 좋은 소재가 될 수 있다.

해조류 추출물 제조 방법의 일례를 들어 설명하면 아래와 같다.

추출물을 얻기 위해서는 해조류를 건조시킨다. 해조류를 건조시키면 장기간 보관이 용이해 지며, 건조시킴으로써 성분을 더욱 농축시킬 수 있다. 이와 같이 건조시킨 해조류를 바닷물에 불려서 1:30(물에 불린 해조류 1kg : 함수 30ℓ) 비율로 끓인다.

그러면 해조류가 풀어지면서 진액이 형성된다. 이것을 채에 걸러서 완전히 분해되지 않은 고형물(해조류)을 걸러내어 제조할 수 있다.

또 다른 방법으로는 재료가 되는 해조류를 거칠게 파쇄하여 필터용 자루에 넣는 단계이다. 재료를 넣은 후에는 재료가 밖으로 빠져나오지 못하도록 자루 입구를 막는다. 재료는 자루에 느슨하게 넣어야 한다. 재료를 자루에 넣은 후 물을 순환시키면서 추출을 하기 때문에 재료가 자루에 빽빽하게 들어있으면 추출효과가 떨어지게 된다. 더구나, 재료가 되는 해조류는 알긴산 등의 다당으로 인해 점도가 높아 자루에 빽빽하게 들어있으면 서로 뭉치게 되므로 추출 효과가 더 떨어지게 된다. 본 발명에서 해조류를 자루에 담아 추출하는 이유도 점도가 높은 해조류의 특성에 기인한다.

재료가 되는 해조류는 건조시킨 해조류뿐만 아니라 생 해조류도 가능하다. 파쇄의 정도는 파쇄된 해조류가 필터용 자루의 천 구멍을 빠져 나오지 않을 정도라야 한다. 필터용 자루는 부직포나 베로 만드는 것이 무난하나 거칠게 파쇄한 재료들이 빠져나오지 않을 정도의 필터 기능을 갖는 것이라면 어느 재질이라도 무방하다.

사용되는 재료로는 해조류 외에 함초, 녹차, 솔잎 등 흔히 기능성 식품으로 알려진 식품을 더 포함할 수 있다.

상기 해조류가 담긴 필터용 자루를 압력추출기에 넣고, 물을 부은 후 밀봉한 다음 압력추출기 내의 물을 순환시키면서 일정 시간 끓여서 해조류에서 미네랄, 다당 등의 유효성분을 추출한다. 사용되는 물의 양은 재료가 건조한 해조류일 경우 1kg당 5ℓ~10ℓ가 적당하며, 생 해조류일 경우에는 1kg당 1ℓ~3ℓ가 적당하다.

압력추출기는 한약이나, 과일, 약용동물 등의 유효성분을 추출하는 데 흔히 사용되는 것이다. 추출 온도를 80℃~120℃, 추출시간을 30분~240분, 바람직하게는 160분으로 조정하고 압력추출기 내의 물이 순환되도록 조정한 후 압력추출기의 일반적인 추출방법에 따라 추출되도록 하면 된다.

추출단계 완료 후 상기 압력추출기의 배출 콕크를 열면 압력추출기 내부 압력과 대기압 간의 압력차에 의해 추출기 내의 해조류 추출액이 필터용 자루의 고형물과 분리되어 추출기 밖으로 완전히 배출된다. 자루에 남은 고형물 찌꺼기는 거의 탈수된 상태로 회수되므로 폐기처리하기가 용이하다.

해조류 추출액에서 해조류 고유의 맛과 냄새를 제거는 선택적으로 실시하는

과정으로 활성탄으로 탈취하거나 알려진 다른 탈취방법에 따라 탈취할 수 있음은 당업자라면 쉽게 알 수 있는 사실이다.

이와 같은 해조류 추출액 내지 농축액의 포함시키는 양의 끓이기 전의 함수의 양과 비교하여 약 1/5 내지 1/15이 적절하며, 이보다 적은 경우에는 해조 자염이 제조되기에 해조류 추출액 내지 농축액의 양이 부족하며, 이보다 많은 경우에는 자염이 함유되지 않고 별도로 석출되는 양이 많아서 추출액 내지 농축액의 낭비가 발생된다.

본 발명에 따른 해조 자염 제조 방법 중 그 중 하나의 일예를 가지고 흐름도로 나타내어 도 1에 나타냈다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 하며, 본 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 일례일 뿐 이에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

충분한 미네랄과 염도를 가진 건조 갯벌 함토를 여과망에 넣고 해수가 저장되어 있는 저장조에 갯벌 함토를 넣어 90시간 동안 갯벌 함토에 포함되어 있는 각종 미네랄, 염분을 추출한 후에 갯벌 함토를 제거하여 제조한 함수 10ℓ를 가마솥에 넣고 50℃로 10분 동안 가열하여 석출되는 불순물을 제거한 다음 100℃로 온도를 상승시킨 후 이를 계속하여 유지하면서 관찰하다 보면 대략 2시간 정도 후이면 하얗게 순부두와 같은 형상을 소금이 석출되기 시작하는데 이때 다시마 열수 추출하여 농축한 농축액 1ℓ를 부가하여 더 가열한 후 가열을 멈추고 소금을 완전히 석출시켜 본 발명에 따른 해조 자염을 제조하였다.

< 비교예 1>

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나 다만 다시마 열수 추출하여 농축한 농축액 1ℓ를 함수에 부가하여 가열하기 시작한 점에서 차이가 있다.

< 비교예 2>

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나 다만 다시마 열수 추출하여 농축한 농축액 1ℓ를 함수에 부가하는 시점을 50℃로 10분 동안 가열하여 석출되는 불순물을 제거한 후인 부분에서 차이가 있다.

< 시험예 >

최종적으로 건조를 완료하여 완성된 자염의 형상을 비교하여 보면 비교예 1와 비교예 2의 경우에는 하얀 소금에 갈색의 덩어리가 불순물처럼 혼합되어 있는 것에 비하여 실시예 1의 경우에는 갈색의 다시마 농축액이 소금에 함유되어 전체적으로 균일하게 맑은 색의 갈색 소금이 제조되었다.

비교예 1와 비교에 2에서 갈색 덩어리를 제거하고 하얀색 소금만을 모은 후에 실시예 1의 본 발명에 따른 자염과 함께 맛을 데스트하여 일반 소금 이외에 해조류의 맛을 느낄 수 있는 지에 대하여 5점 척도로 50명의 요리사에게 평가를 부탁하여 그 평균을 나타냈다.

해조 추출물을 전혀 넣지 않은 일반 자염의 맛을 1점으로 하였으며, 다시마 추출물의 농축액의 건조 분말의 맛을 5점으로 하여 측정하였으며, 50명의 평가자에게는 일반 자염, 실시예 1의 자염, 비교예 1의 자염, 비교예 2의 자염, 다시마 농축액 건조 분말의 5가지의 맛을 모두 보게 한 후에 점수를 매기게 하였다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 1
점수	3.8	1.2	1.8

상기 표 1을 보면 비교예 1와 비교예 2의 경우 소금에 다시마 추출물이 함유되지 않고 별도로 석출이 되어 버렸기 때문에 소금에서 다시마의 맛, 향 등을 거의 느낄 수 없는 반면에 본 발명에 따른 실시예 1은 다시마 추출물이 소금에 함유되어 소금에서 일반 소금에서는 느낄 수 없는 다시마의 향과 독특한 감칠 맛을 느낄 수가 있었다.

본 시험에서는 맛에 대한 관능시험만을 하였으나 맛을 낼 수 있는 다시마 성분을 함유하고 있다는 것은 후코이단과 같은 다시마의 기능성 성분도 역시 함유하고 있다는 것을 확인할 수 있어 본 발명에 따른 해조 자염이 진정한 해조류의 다양한 성분을 함유하고 있는 자염인 것이다.

Claims (4)

1. 건조된 갯벌 함토를 해수에 넣어 염도를 상승시켜 함수를 제조하는 단계; 및
   상기 제조된 함수를 가열하여 소금 결정이 석출되기 시작할 때 해조류 추출액 내지 추출액의 농축액을 부가하는 해조 자염 석출단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해조 자염 제조방법
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 해조류 추출액 내지 농축액이 건조시킨 해조류를 바닷물에 물린 다음 불린 해조류에 상기 제조된 함수의 일부를 취하여 해조류 1kg에 함수가 30ℓ가 되도록 부가한 다음 끓인 후 해조류 고형분을 제거하여 제조되는 것을 특징으로 하는 해조 자염 제조방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 해조류 추출액 내지 농축액의 부가량이 상기 함수의 부피 대비 1/5 내지 1/15인 것을 특징으로 하는 해조 자염 제조방법.
   
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 해조류 추출액 내지 농축액이 솔잎 추출액, 녹차 추출액, 함초 추출액, 천마 추출액, 인삼 추출액 및 홍삼 추출액으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 것으로 하는 해조 자염 제조방법.
   
   

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