KR20170000183A - 유통기한이 연장된 채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 유통기한이 연장된 채소 - Google Patents

유통기한이 연장된 채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 유통기한이 연장된 채소 Download PDF

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Abstract

본 발명은 유통기한이 연장된 채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 유통기한이 연장된 채소에 관한 것으로 (A) 채소를 과열수증기로 1차 가열하는 단계; (B) 상기 가열된 채소를 건조하는 단계; (C) 상기 건조된 채소를 물에 침지하는 단계; 및 (D) 상기 물에 침지된 채소를 건져낸 후 과열수증기로 2차 가열하는 단계;를 포함함으로써, 장기간 미생물이 번식하지 않아 저장기간이 길며 색택은 가정에서 조리한 채소의 색택과 유사하고 조직감은 더욱 우수하다.

Description

유통기한이 연장된 채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 유통기한이 연장된 채소{A manufacturing method of vagetables having extended shelf life and vagetables manufactured therefrom}
본 발명은 장기간 미생물이 번식하지 않아 저장기간이 길며 색택 및 조직감이 우수한 유통기한이 연장된 채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 유통기한이 연장된 채소에 관한 것이다.
최근, 사회의 핵가족화 추세와 소득증대를 위한 맞벌이 부부의 증가에 따라 소비자들은 음식조리에 있어서 편이성을 요구하게 되었다. 또한 건강에 대한 관심이 나날이 높아져 천연소재의 간편 식품에 대한 관심도 점차 높아져 가고 있는 추세이다.
이러한 추세에 따라 긴편식 비빔밥 등의 상업적인 제품으로 하기에는 그에 맞는 채소류의 저장성 확보와 천연소재 그 자체의 조직감을 유지하는데 어려움을 가지고 있었던 것이 식품제조업계의 현실이다. 최근 가장 일반적인 형태의 비빔밥은 식지 않은 고슬고슬한 흰밥에 고기로는 볶은 소고기나 육회가 얹히며 고사리, 도라지, 당근, 버섯 등 나물 종류를 함께 얹되 반드시 데치거나 익힌 것이어야 하며, 고명으로 달걀지단 및 따로 볶은 고추장과 참기름을 내어 완성된다. 이러한 비빔밥은 한국인의 기호에 맞아 가정에서든 외식문화에서든 지속적으로 소비되는 메뉴가 되어왔을 뿐만 아니라 각종 채소들을 밥과 혼합하여 먹음으로써 채소들이 가지는 미네랄과 비타민, 무기질, 식이섬유 등을 섭취할 수 있어 건강식으로도 아주 훌륭한 음식이 된다. 아울러, 비빔밥은 현재 외국인들에게 영양식 등으로 인기가 좋아 국제적인 음식으로 발전되고 있으며, 새로운 재료를 추가한 다양한 형태의 비빔밥이 끊임없이 개발되고 있다.
상기 비빔밥과 같이 채소가 들어가는 간편 편이식으로 사용될 채소의 저장기간을 확보하기 위해서는 살균공정, 특히 열수에 의한 가압가열살균이 필수적이나 이러한 공정 중 발생할 수 있는 채소류의 변색, 조직감의 저하 등의 문제를 해결해야 하는 어려움이 있었다.
이를 해결하기 위하여, 종래에는 채소류의 pH를 낮추어 기존의 살균강도(가압가열 살균의 경우 F0 -value는 4이상)보다 낮은 살균강도(F0 -value는 1)를 가지는 공정을 적용하여 기존의 가압가열살균 제품과 동일한 저장기간을 확보하면서도 품질의 저하를 막을 수 있는 방법을 제공하였다. 그러나 상기 종래기술은 다량의 pH 조절제를 사용하여 시간이 흐를수록 채소류의 조직감 및 맛이 저하되는 문제가 있다.
따라서, 저장기간이 길며 조직감 및 맛이 우수한 유통기한이 연장된 채소가 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1309493호 대한민국 등록특허 제0342439호
본 발명의 목적은 저장기간이 길며 색택 및 조직감이 우수한 유통기한이 연장된 채소의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 유통기한이 연장된 채소를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 유통기한이 연장된 채소를 제조하는 방법은 (A) 채소를 과열수증기로 1차 가열하는 단계; (B) 상기 가열된 채소를 건조하는 단계; (C) 상기 건조된 채소를 물에 침지하는 단계; 및 (D) 상기 물에 침지된 채소를 건져낸 후 과열수증기로 2차 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (C)단계에서 물은 당류, 식초 및 소금을 포함하는 침지액일 수 있으며, 상기 당류는 단당류, 이당류 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 침지액은 물:당류:식초:소금이 0.5-3:0.5-2:0.3-2:0.1-2의 중량비로 혼합된 용액일 수 있다.
상기 (A)단계에서 가열시간은 시료량에 따라 다르지만 1 내지 300초이며, 상기 (A)단계에서 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃일 수 있다.
상기 (B)단계에서 가열된 채소는 열풍건조 방법으로 건조될 수 있다.
상기 (B)단계에서 건조된 채소의 수분함량은 20 내지 25%일 수 있다.
상기 (C)단계에서 건조된 채소가 침지되는 물의 온도는 5 지 30 ℃일 수 있다.
상기 (D)단계에서 가열시간은 1 내지 15분이며, 상기 (D)단계에서 과열수증기의 온도는 200 내지 500 ℃일 수 있다.
상기 (D)단계에서 채소에 물을 첨가하여 과열수증기로 가열하는 것일 수 있으며, 상기 채소와 물은 0.3 : 1 내지 7의 부피비로 혼합될 수 있다.
상기 유통기한이 연장된 채소의 pH는 4.0 이하일 수 있다.
상기 채소의 두께는 0.1 내지 5 cm일 수 있으며, 상기 채소로는 도라지, 우엉, 호박, 고사리, 취나물, 토란줄기, 고구마줄기, 표고버섯, 목이버섯, 새송이 버섯, 무, 가지, 콩나물, 숙주나물, 시금치 및 당근으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 (A)단계 및 (D)단계에서 과열수증기로 가열하는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 유통기한이 연장된 채소는 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 유통기한이 연장된 채소는 적어도 40일 이상 미생물이 발생되지 않으므로 저장기간이 길며, 조직감 및 맛이 우수할 뿐만 아니라 시간이 흘러도 초기 채소의 조직감과 맛을 유지할 수 있다.
또한, 본 발명의 유통기한이 연장된 채소는 가정에서 조리한 채소와 유사한 색택을 보이므로 소비자의 거부감이 없다.
본 발명은 장기간 미생물이 번식하지 않아 저장기간이 길며 색택 및 조직감이 우수한 유통기한이 연장된 채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 유통기한이 연장된 채소에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 유통기한이 연장된 채소를 제조하는 방법은 (A) 채소를 과열수증기로 1차 가열하는 단계; (B) 상기 가열된 채소를 건조하는 단계; (C) 상기 건조된 채소를 물에 침지하는 단계; 및 (D) 상기 물에 침지된 채소를 건져낸 후 과열수증기로 2차 가열하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상시 (A)단계에서는 채소를 세척한 후 과열수증기로 골고루 익히기 위하여 세절한 다음 세절된 채소를 과열수증기로 1차 가열함으로써, 채소를 익히며 미생물의 증식을 억제시키고 이후의 건조과정에서의 건조시간을 단축시킨다.
상기 과열수증기로 가열시키는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행된다. 구체적으로, 초급속 과열증기장치(SHS)의 트레이에 채소를 넣고 과열수증기로 채소를 가열시키는 것으로서, 이후 (D)단계에서의 과열수증기 처리와 달리 채소를 물에 침지시키지 않고 가열하여 채소를 익히면서 건조시킨다. 이와 같이 물에 침지시키지 않은 채소를 과열수증기로 가열하면, 채소의 내부까지 건조가 이루어지며 물에 침지시켜 가열하는 경우에 비하여 채소의 색택이 잘 유지되고 추후에 침지액의 침투가 용이하고 침지 후 조직감이 더욱 향상되며 미생물이 장시간 성장하지 않는다.
채소를 과열수증기로 1차 가열하는 시간은 1 내지 300초, 바람직하게는 10 내지 200초이며; 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃이다. 구체적으로 상기와 같은 온도의 과열수증기를 분사하기 위해서, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 150 내지 200 ℃이고; 스팀온도는 200 내지 500 ℃이다.
과열수증기로 처리하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 채소가 익지 않고 건조도 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 채소가 탄화될 수 있다. 또한, 과열수증기의 온도 및 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 균이 멸균되지 않고 채소가 익지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 채소가 질겨지고 탄화될 수 있다.
본 발명에 사용되는 채소는 두께가 0.1 내지 5 cm, 바람직하게는 0.1 내지 3 cm라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 도라지, 우엉, 호박, 고사리, 취나물, 토란줄기, 고구마줄기, 표고버섯, 목이버섯, 새송이버섯, 무, 가지, 콩나물, 숙주나물, 시금치 및 당근으로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 함께 사용할 수 있다.
사용되는 채소의 두께가 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감을 유지할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 미생물이 40일 이내에 발생되고 시간이 흐를수록 조직감이 쉽게 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 1차 가열된 채소를 수분함량이 20 내지 25%가 되도록 건조시킨다.
상기 과열수증기로 가열되어 건조된 채소는 장기간 우수한 조직감을 유지하기 위하여 열풍건조 방법으로 다시 건조되며, 건조시간이 상기 1차 가열하는 공정을 생략하고 건조하는 것보다 3 내지 5시간 단축된 1 내지 3시간이다. 상기 열풍건조 시간이 단축됨으로써 조직감 및 색택이 우수한 채소를 얻을 수 있으며, 이러한 열풍건조 과정을 거친 후 침지액에 침지 시 장기간 우수한 조직감이 유지되는 채소를 얻을 수 있다.
이때 건조된 채소의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 채소의 조직감 및 색택이 우수하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 미생물이 쉽게 발생되며 장기간 우수한 조직감을 유지할 수 없다.
상기 채소를 건조 시 열풍으로 건조하지 않고 감압 및 동결로 건조하는 경우에는 건조하는 과정에서 채소가 부서질 수 있으며, 냉풍으로 건조하는 경우에는 채소의 조직이 상하여 식감 및 맛이 저하될 수 있고, 자연적으로 건조하는 경우에는 식감이 저하되고 멸균이 이루어지지 않을 수 있으므로 채소를 열풍으로 건조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 건조된 채소를 5 내지 30 ℃의 물에 20 내지 30시간 동안 침지시킨다.
상기 물은 바람직하게 당류, 식초 및 소금을 포함하는 침지액이며, 보다 바람직하게는 물:당류:식초:소금이 0.5-3:0.5-2:0.3-2:0.5-2의 중량비, 더욱 바람직하게는 물:당류:식초:소금이 1-2:0.5-1:0.5-1:0.1-1의 중량비로 혼합된 용액이다. 상기 침지액의 중량비가 상기 범위인 것이 건조된 채소에 침투되어 맛 및 조직감을 향상시키고, 수분이 채소 밖으로 방출되는 것을 방지하여 10 ℃에서 보관되는 것을 기준으로 40일 이상 수분함량을 유지시킬 수 있다.
상기 당류로는 단당류, 이당류 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
또한, 건조된 채소를 물, 바람직하게는 침지액에 침지하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 맛, 식감이 향상되지 못하고 시간이 지남에 따라 수분이 다량 방출될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛 및 식감이 저하되고 장기간 보관이 어려울 수 있다.
또한, 건조된 채소를 물, 바람직하게는 침지액에 침지하는 온도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 채소가 쉽게 변패될 수 있다.
상기 물, 바람직하게는 침지액에 침지된 채소는 건져진 후 다른 아무것도 첨가되지 않은 순수한 물에 침지시켜 다음 공정에서 이용된다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 채소를 과열수증기로 2차 가열하여, 유통기한이 연장된 채소로 바로 이용이 가능하도록 완전히 익히고 미생물의 증식을 억제시키며 침지액에서 완전히 복원되지 못한 채소를 복원시킨다. 또한, 침지액에 침지 후 과열수증기로 2차 가열함으로써 수분이 채소 밖으로 방출되는 것을 더욱 방지하여 10 ℃에서 보관되는 것을 기준으로 40일 이상 수분함량을 유지시킬 수 있다.
상기 과열수증기로 가열시키는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행된다. 구체적으로, 초급속 과열증기장치(SHS)의 트레이에 물 및 채소를 넣고 과열수증기로 채소를 가열시킨다.
상기 과열수증기로 2차 가열 시 채소에 물을 첨가하여 채소가 타는 것을 방지하고 우수한 조직감을 가질 수 있도록 한다. 물을 첨가하지 않고 침지채소를 과열수증기로 처리하면 채소가 탄화되거나 질겨져 사용할 수 없다.
상기 채소와 물은 0.3 : 1 내지 7의 부피비, 바람직하게는 0.3 : 1 내지 2의 부피비로 혼합되는데, 채소를 기준으로 물의 부피비가 상기 하한치 미만인 경우에는 채소가 질겨지거나 타버리며, 상기 상한치 초과인 경우에는 채소가 조직감을 상실할 수 있다.
채소를 과열수증기로 가열하는 시간은 1 내지 15분, 바람직하게는 3 내지 4분이며; 과열수증기의 온도는 200 내지 400 ℃이다. 구체적으로 상기와 같은 온도의 과열수증기를 분사하기 위해서, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 180 내지 230 ℃이고; 스팀온도는 250 내지 500 ℃이다.
과열수증기로 처리하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 채소를 완전히 복원시키지 못하고 수분함량을 장기간 유지시키지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 상실될 수 있다. 또한, 과열수증기의 온도 및 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 채소를 완전히 복원시키지 못하고 미생물이 쉽게 증식될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 채소가 질겨질 수 있다.
상기와 같은 제조방법으로 제조된 유통기한이 연장된 채소는 채소에 함유된 균들이 모두 멸균되므로 바로 섭취가 가능하며, 저장기간이 길고 가정에서 조리한 채소의 색택과 유사한 색택, 우수한 조직감 및 맛을 갖는다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 도라지
도라지를 세척하고 세로방향으로 세절한 후 초급속 과열증기장치(SHS)로 60초 동안 1차 가열 후(히터온도는 150 ℃, 스팀온도는 200 ℃) 80 ℃ 열풍으로 2시간 동안 건조시킨 다음 물:이당류:식초:소금을 2:1:0.8:0.1의 중량비로 혼합된 침지액에 건조된 도라지를 24시간 동안 침지시키고 초급속 과열증기장치(SHS)로 4분 동안 2차 가열(히터온도는 180 ℃, 스팀온도는 300 ℃)하여 유통기한이 연장된 도라지를 제조하였다.
실시예 2. 고사리
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 도라지 대신 고사리를 사용하여 유통기한이 연장된 고사리를 제조하였다.
실시예 3. 당근
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 도라지 대신 당근을 사용하여 유통기한이 연장된 당근을 제조하였다.
실시예 4. 무
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 도라지 대신 무를 사용하여 유통기한이 연장된 무를 제조하였다.
실시예 5. 새송이 버섯
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 도라지 대신 새송이 버섯을 사용하여 유통기한이 연장된 새송이 버섯을 제조하였다.
비교예 1. 침지액 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 도라지를 침지액에 침지시키는 것을 생략하여 도라지를 제조하였다.
비교예 2. 식용수 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 침지액 대신 음용이 가능한 일반 식용수를 사용하여 도라지를 제조하였다.
비교예 3. 1차 가열 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 가열을 생략하여 도라지를 제조하였다.
비교예 4. 2차 가열 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 가열을 생략하여 도라지를 제조하였다.
비교예 5. 고압증기살균 이용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치(SHS)로 수행하는 2차 가열 대신 고압증기살균장치를 이용하여 121 ℃에서 처리하여 도라지를 제조하였다.
< 시험예 >
시험예 1. 육안 측정
실시예에서 제조된 채소를 진공포장하여 저장기간 및 온도에 따른 채소의 변화를 확인하였다.
Figure pat00001
Figure pat00002
Figure pat00003
위 표 1 내지 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 채소는 온도별로 56일 동안 보관한 결과 5 내지 15 ℃에서 전체적으로 신선도 및 조직감을 유지하였으나, 5 및 15 ℃ 보다는 10 ℃가 조금 더 신선도 및 조직감이 유지되는 것으로 확인되었다.
그러므로, 하기 시험예에서는 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 채소를 진공포장하여 10 ℃에서 보관하여 측정에 이용하였다.
시험예 2. 수분함량(%) 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 채소를 곱게 마쇄한 후 AOAC방법에 따라 105 ℃ 상압가열건조법으로 측정하여 하기 [표 4]에 나타내었다.
구분 day
0 7 14 21 28 35 42 49 56
실시예1 66.25 63.98 62.52 66.80 63.94 67.74 66.76 66.16 66.05
실시예2 62.23 57.69 60.94 61.09 62.99 61.66 63.23 63.24 62.49
실시예3 64.34 67.59 63.89 63.92 64.69 62.20 63.50 65.59 64.19
실시예4 62.90 66.82 67.21 65.23 65.07 65.67 65.87 64.86 65.47
실시예5 57.17 55.04 57.53 56.42 58.60 59.19 55.45 58.96 58.04
비교예1 66.24 - - - - - - - -
비교예2 66.25 - - - - - - - -
비교예3 66.23 49.18 38.14 25.30 19.76 - - - -
비교예4 66.25 33.09 29.62 15.99 - - - - -
비교예5 66.25 63.24 60.39 55.76 52.99 49.46 45.08 41.11 38.64
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 채소는 10 ℃에서 보관 시 비교예 1 내지 5에 비하여 장시간 동안 수분이 유지되는 되는 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1 내지 5의 채소는 40일 이상, 바람직하게는 적어도 56일까지 수분이 거의 변화가 없는 것을 확인하였다.
상기 수치를 표시하지 않은 것은 부패가 진행되어 측정할 수 없었다.
시험예 3. 미생물 측정
미생물 측정(CFU/g): 실시예 및 비교예에서 제조된 채소를 5일 동안 10 ℃ 저장고에서 저장한 후 미생물 수를 측정하였다. 총 균수의 측정은 3M사의 건조배지(PetrifilmTM plate, 3M Co., MN, USA)를 사용하였으며, 35 ℃에서 48시간 배양하여 측정하였다. 총 균수는 처리구 1 g 당 colony forming unit(CFU)로 나타내었으며, 이에 대한 결과는 하기 [표 5]에 나타내었다.
구분 day
0 7 14 21 28 35 42 49 56
실시예1 N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D 0.15 1.59
실시예2 N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D 0.11
실시예3 N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D 0.19 1.48
실시예4 N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D 0.34 1.88
실시예5 N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D 0.29 1.74
비교예1 1.59 - - - - - - - -
비교예2 1.04 - - - - - - - -
비교예3 N.D 0.16 1.09 3.54 5.01 - - - -
비교예4 0.69 1.84 4.29 5.94 - - - - -
비교예5 N.D 0.11 0.19 0.56 0.89 1.28 2.79 3.58 4.69
*N.D: Not detective
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 채소는 적어도 42일까지는 미생물이 검출되지 않았으나, 비교예 5는 미생물이 다량 검출된 것을 확인하였다. 또한, 비교예 1 내지 4는 측정 중간에 부패가 진행되어 측정을 중단하였다.
시험예 4. pH 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 채소 10 g을 90 ml의 증류수에 희석한 후 여과지로 여과하여, pH meter(Orion 3-star plus pH Benchtop meter, Orion Research Inc., MA, USA)로 측정하여 하기 [표 6]에 나타내었다.
구분 day
0 7 14 21 28 35 42 49 56
실시예1 3.48 3.45 3.51 3.53 3.50 3.53 3.49 3.45 3.24
실시예2 3.46 3.31 3.28 3.42 3.38 3.48 3.40 3.51 3.19
실시예3 3.76 3.72 3.64 3.75 3.67 3.74 3.73 3.70 3.42
실시예4 3.59 3.62 3.60 3.53 3.55 3.52 3.52 3.58 3.37
실시예5 3.62 3.58 3.61 3.59 3.58 3.57 3.47 3.68 3.41
비교예1 4.87 - - - - - - - -
비교예2 4.06 - - - - - - - -
비교예3 4.11 4.16 4.58 4.75 4.92 - - - -
비교예4 4.36 4.26 4.50 4.87 - - - - -
비교예5 3.98 3.95 4.02 3.97 4.36 4.68 4.91 4.95 5.17
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 채소는 pH가 4.0 미만을 유지하고 있지만 비교예 1 내지 4는 0일, 비교예 5는 28일부터 pH 4.0 이상을 나타내었다.
pH가 4.0이 넘으면 미생물의 영양원으로 사용될 수 있으므로, pH가 4.0 미만인 실시예 1 내지 5의 채소는 미생물에 대하여 안정성이 우수한 것을 확인하였다.
시험예 5. 색도 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 채소의 색도(spectrophotometer CM-700d, Konica minolta, Japan)를 3회 반복하여 측정하였으며, 이의 평균값을 하기 [표 7]에 나타내었다.
구분 day
0 14 28 42 56
실시예 1 L 69.34 72.80 65.90 60.80 65.57
a -0.59 0.84 1.09 1.25 1.98
b 13.77 17.38 13.67 13.30 13.73
실시예 2 L 38.90 36.89 37.23 37.94 43.97
a 7.03 7.61 7.97 4.43 4.54
b 13.18 13.92 12.70 11.36 15.26
실시예 3 L 50.45 54.69 51.24 51.94 51.50
a 34.46 37.73 34.33 36.31 33.05
b 38.51 44.83 38.34 39.89 35.81
실시예 4 L 63.64 68.96 60.45 62.60 57.14
a -0.60 0.33 0.76 1.85 1.48
b 13.62 17.23 15.20 16.94 16.41
실시예 5 L 60.52 57.99 56.82 50.02 55.43
a 7.61 7.58 6.90 8.59 6.74
b 24.29 25.60 22.51 22.41 21.77
비교예 1 L 70.59 - - - -
a -0.34 - - - -
b 18.41 - - - -
비교예 2 L 71.46 - - - -
a -0.16 - - - -
b 21.30 - - - -
비교예 3 L 71.89 65.43 61.11 - -
a -0.75 -0.82 -1.01 - -
b 11.94 11.11 11.46 - -
비교예 4 L 73.01 68.11 - - -
a -0.64 -0.82 - - -
b 11.59 11.02 - - -
비교예 5 L 67.13 62.46 58.26 54.74 50.13
a -0.69 -0.41 -0.15 0.16 0.28
b 11.48 11.02 10.56 10.18 9.43
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 채소는 시간이 흐를수록 색도가 변하는 것을 확인하였으나, 이는 비교예 5에 비해서적게 감소하는 것을 확인하였다. 또한, 비교예 1 내지 4는 측정 중간에 부패가 진행되어 측정을 중단하였다.
시험예 6. 조직감 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 채소를 texture analyzer로 경도(Hardness, kg)를 측정하여 하기 [표 8]에 나타내었다. 경도 측정용 프로브는 50 mm를 이용하였다.
구분 day
0 7 14 21 28 35 42 49 56
실시예1 1.50 1.49 1.49 1.45 1.46 1.45 1.41 1.32 1.12
실시예2 1.45 1.48 1.50 1.51 1.56 1.21 1.12 1.25 1.15
실시예3 4.98 5.08 4.12 3.71 3.68 2.56 2.15 2.37 2.04
실시예4 4.26 4.11 4.03 4.04 3.71 3.20 2.74 2.48 2.56
실시예5 2.26 2.11 1.94 1.52 1.32 1.20 1.28 1.25 1.27
비교예1 0.72 - - - - - - - -
비교예2 1.09 - - - - - - - -
비교예3 1.95 1.52 1.30 1.00 0.71 - - - -
비교예4 1.65 1.50 1.31 0.84 - - - - -
비교예5 1.53 1.50 1.38 1.20 1.11 1.05 0.98 0.95 0.82
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 채소는 56일 후에도 조직감이 많이 저하되지 않으나, 비교예 1 내지 5는 시간이 흐름에 따라 조직감이 급속도로 저하되는 것을 확인하였다. 이때, 비교예 1 내지 4는 측정 중간에 부패가 진행되어 측정을 중단하였다.
시험예 7. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 채소를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 9]에 나타내었다.
-외관, 향, 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도: 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
구분 day
0 14 28 42 56
외관 실시예 1 8.25 7.33 6.60 6.60 4.00
실시예 2 8.25 5.83 5.40 5.20 5.00
실시예 3 8.00 6.67 6.60 6.80 5.60
실시예 4 7.75 6.50 6.60 5.40 5.00
실시예 5 8.25 6.33 6.40 5.20 5.60
비교예 1 5.41 - - - -
비교예 2 6.60 - - - -
비교예 3 4.11 3.26 2.95 - -
비교예 4 6.90 3.10 - - -
비교예 5 7.55 7.00 6.35 6.00 3.05
향 실시예 1 7.00 5.67 6.40 7.00 5.40
실시예 2 7.00 4.67 5.20 5.40 5.20
실시예 3 6.50 6.17 6.20 6.40 6.00
실시예 4 7.75 6.67 5.80 6.00 5.20
실시예 5 8.75 6.83 7.20 7.00 6.40
비교예 1 3.05 - - - -
비교예 2 3.60 - - - -
비교예 3 2.40 1.95 1.40 - -
비교예 4 5.41 3.05 - - -
비교예 5 5.90 4.15 4.05 3.62 2.10
맛 실시예 1 8.50 6.83 7.00 7.00 5.80
실시예 2 8.50 6.17 5.40 5.40 5.00
실시예 3 8.50 6.50 6.80 6.40 5.40
실시예 4 8.25 7.33 6.80 6.60 6.20
실시예 5 8.25 7.33 7.20 7.20 5.60
비교예 1 3.45 - - - -
비교예 2 4.00 - - - -
비교예 3 2.40 1.85 1.21 - -
비교예 4 5.55 2.94 - - -
비교예 5 7.05 5.95 5.10 4.59 3.00
씹힘성 실시예 1 8.50 7.17 7.20 5.60 5.80
실시예 2 8.00 6.50 5.40 6.00 5.20
실시예 3 8.50 7.00 7.00 7.20 5.80
실시예 4 8.75 7.50 7.60 7.80 6.60
실시예 5 8.00 7.67 7.20 6.00 5.60
비교예 1 4.45 - - - -
비교예 2 5.40 - - - -
비교예 3 3.20 2.15 1.65 - -
비교예 4 6.77 2.98 - - -
비교예 5 7.15 6.88 6.05 4.75 2.05
종합적인 기호도 실시예 1 8.75 7.17 7.20 6.40 5.40
실시예 2 8.50 6.17 5.40 5.60 4.80
실시예 3 8.50 6.50 6.60 6.80 5.40
실시예 4 8.75 6.83 7.20 7.00 6.20
실시예 5 8.50 7.50 7.40 6.20 5.80
비교예 1 3.45 - - - -
비교예 2 4.60 - - - -
비교예 3 3.05 2.56 1.86 - -
비교예 4 6.55 2.95 - - -
비교예 5 7.05 6.18 5.49 5.05 3.95
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 채소는 비교예 1 내지 5의 채소에 비하여 외관, 향, 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다. 이때, 비교예 1 내지 4는 측정 중간에 부패가 진행되어 측정을 중단하였다.

Claims (18)

  1. (A) 채소를 과열수증기로 1차 가열하는 단계;
    (B) 상기 가열된 채소를 건조하는 단계;
    (C) 상기 건조된 채소를 물에 침지하는 단계; 및
    (D) 상기 물에 침지된 채소를 건져낸 후 과열수증기로 2차 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 물은 당류, 식초 및 소금을 포함하는 침지액인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 당류는 단당류, 이당류 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 침지액은 물:당류:식초:소금이 0.5-3:0.5-2:0.3-2:0.1-2의 중량비인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 가열시간은 1 내지 300초인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 가열된 채소는 열풍건조 방법으로 건조되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 건조된 채소의 수분함량은 20 내지 25%인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 건조된 채소가 침지되는 물의 온도는 5 내지 30 ℃인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 가열시간은 1 내지 15분인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 과열수증기의 온도는 200 내지 500 ℃인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 채소에 물을 첨가하여 과열수증기로 가열하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 채소와 물은 0.3 : 1 내지 7의 부피비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 유통기한이 연장된 채소의 pH는 4.0 이하인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  15. 제1항에 있어서, 상기 채소의 두께는 0.1 내지 5 cm인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  16. 제1항에 있어서, 상기 채소는 도라지, 우엉, 호박, 고사리, 취나물, 토란줄기, 고구마줄기, 표고버섯, 목이버섯, 새송이 버섯, 무, 가지, 콩나물, 숙주나물, 시금치 및 당근으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  17. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계 및 (D)단계에서 과열수증기로 가열하는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 채소의 제조방법.
  18. 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 유통기한이 연장된 채소.
KR1020150089060A 2015-06-23 2015-06-23 유통기한이 연장된 채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 유통기한이 연장된 채소 KR101779861B1 (ko)

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