KR20160116630A - 땅속발효공법을 이용한 양조간장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 땅속발효공법을 이용한 양조간장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양조간장의 제조공정에서 장기간의 발효, 숙성 과정을 항온조건이 우수한 땅속발효실에서 관리하도록 하고, 땅속발효실의 온도와 습도, 음향 및 발효탱크의 교반과 버블링을 관리, 제어함으로써, 양조간장 발효에 따른 미생물을 활성화시키는 최상의 환경을 조성하기 때문에, 보다 깊은 맛과 향의 양조간장을 위생적으로 제조할 수 있도록 한 것이다.

Description

땅속발효공법을 이용한 양조간장의 제조방법 { Making method for soy sauce using fermentation system of subterranean }

본 발명은 땅속발효공법을 이용하여 양조간장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 특히 양조간장의 제조공정에서 장기간의 발효, 숙성 과정을 땅속발효실에서 관리하도록 함으로써, 간장 발효 미생물에 최적의 활성화 환경을 조성하여, 양조간장의 풍미를 보다 향상시킬 뿐만 아니라, 양조간장의 제조환경을 청결하고 위생적으로 관리할 수 있도록 한 것이다.

일반적으로 간장은 콩이나 곡식 등을 발효시켜 제조하여, 짠맛과 특유의 풍미가 있는 민족 고유의 기본적인 액상의 조미료이다.

이러한 간장은 전통의 재래식 간장, 즉 조선간장과 개량간장(왜간장)으로 나뉘어 사용되고, 그 제조방법에 따라 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 그리고 혼합간장 등으로 구분되고 있다.

상기한 양조간장은 대두를 분쇄하여 염수를 혼합하고, 장기간 발효 및 숙성을 거쳐, 정제 및 여과된 액상을 추출, 가공하여 제조된다.

근래들어 일반인들의 건강식품, 웰빙음식에 관한 관심이 고조됨에 따라, 화학적인 조미, 감미료에서 전통적인 식품 및 조미료가 주목받고 있는 추세이다.

따라서, 간장에 관련하여 다양한 제조 방법이 개발되고 있으며, 이러한 다양한 간장 제조에 관한 종래의 선행기술문헌으로는, 대한민국 공개특허공보 10-2010-0123337호의 발명의 명칭 ‘ 양조간장의 제조방법 ’이 있다.

상기한 종래의 발명은 양조간장의 제조시 일반적으로 장기간 소요되는 공정기간을 현저하게 단축시키면서, 간장의 맛과 향미가 우수하도록 하고, 양조간장의 제조 후 폐기되는 슬러지를 한식된장의 제조에 재활용할 수 있도록 하는 양조간장의 제조방법을 제공하도록 한 것이다.

그리고 다른 선행기술문헌으로서, 대한민국 등록특허공보 제10-1078711호의 발명의 명칭 ‘ 현미의 기능성 성분을 함유한 쌀 양조간장의 제조방법 ’이 있다.

상기한 종래의 발명은 현미를 증자한 증자물에 황국곰팡이를 배양시켜 현미 코오지를 만들고, 현미 코오지를 물 또는 생양조간장과 혼합하여 액화· 당화시킨 후 이를 이용할 수 있으며, 상기 액화· 당화 공정은 쌀 양조간장의 총 제조기간을 1~2개월 정도 단축시킬 수 있는 효과가 있고, 향미가 우수하도록 한 것이다.

그러나, 상기한 종래의 양조간장을 제조하는 방법은, 양조간장의 장기간 발효, 숙성하는 과정에서 계절에 따른 외부의 온도에 그대로 노출되기 때문에, 간장을 발효, 숙성시키는 미생물을 활성화하기 위한 최적의 환경을 조성하기 어려운 문제점이 발생하였다.

또한, 생산성을 높이기 위해 간장의 발효숙성시간을 단축시킴으로써, 간장의 맛과 질이 현저히 떨어지기 때문에, 양조간장의 보다 깊은 풍미를 요구하는 수요자의 욕구를 충족시킬 수 있고, 양조간장의 발효, 숙성과정에서 자연적인 최적의 조건 및 위생적인 관리에 대한 연구와 개발이 요구되는 실정이었다.

상기한 문제점을 해결하기 위해 본 발명은, 양조간장의 제조공정에서 장기간의 발효, 숙성 과정을 항온조건이 우수한 땅속발효실에서 관리하도록 하고, 땅속발효실의 온도와 습도, 음향 및 발효탱크의 교반과 버블링을 관리, 제어함으로써, 양조간장 발효에 따른 미생물을 활성화시키는 최상의 환경을 조성하기 때문에, 보다 깊은 맛과 향의 양조간장을 위생적으로 제조할 수 있도록 하는데 그 목적이 있는 것이다.

본 발명은 양조간장을 제조하도록 하는 방법에 있어서,

탈지된 대두에 용수를 살수하고 흡수, 예열시킨 후, 고압증자과정을 통해 살균 및 대두의 단백질을 변성시키도록 하는 탈지대두 가공공정과;

소맥의 분쇄가 용이하도록 하고, 소맥표면을 살균하도록 섭씨 450~500도의 열풍온도에서 150초 동안 볶는 소맥의 볶음 과정을 거친 후, 분쇄기에서 일정크기로 분쇄시키도록 하는 소맥 가공공정과;

대두 55 중량% 와 소맥 45중량% 의 비율로 혼합 한 후, 황국균과 백국균을 접종하도록 하는 양미혼합 공정과;

제국장치 내부에 국 원료를 공급하여 균일한 두께로 국 원료를 퇴적시켜 42시간동안 국의 온도 및 습도를 제어하여 국을 제조하도록 하는 제국공정과;

균이 접종된 혼합물 46~48중량%에 염도 23.5%의 냉각된 염수 52~53중량%를 투입, 혼합하여, 땅속발효실로 이송하도록 하는 염수 투입공정과;

땅속발효실로 이송된 모로미를 발효탱크에 저장하여, 땅속발효실의 온도와 습도를 제어, 관리하고 땅속발효실의 스피커를 통해 음향을 제공하고, 발효탱크 내의 에어공급교반기를 통해 주기적으로 교반작업과 버블링작업을 진행하도록 하는 땅속발효 숙성공정과;

6개월 동안 숙성되어 이송된 모로미를 압착기와 여과포를 이용하여 압착시키도록 하여, 생양조간장과 장유박을 분리, 추출하도록 하는 압착공정과;

상기 압착공정에서 분리, 추출된 생양조간장을 탱크에 이송하여, 7일간 침전시키고, 냉장실에 이송하여 일정 온도로 저장하고, 화입탱크로 이송하여 물과 염수를 혼합한 후, 설치된 히팅 수단을 이용하여 섭씨 60도의 온도로 가열하여 1시간 동안 유지시키도록 하고, 섭씨 85도의 온도까지 재가열하고 온도를 20분 동안 유지하도록 하여, 화입하는 간장 내의 잔존 미생물을 살균시키도록 한 후, 섭씨 60도의 온도로 냉각시키고, 보존성을 높이도록 하는 주정을 투입하도록 하는 가열 살균공정과;

상기 가열 살균공정을 거친 양조간장을 침전탱크로 이송하여 살균과정에서 7일간 침전시킨 후, 여과기를 통해 살균과정에서 발생한 침전물을 여과하고, 여과된 양조간장을 이송하여 보관탱크에 저장하도록 하는 침전 여과 및 저장공정;

으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 양조간장의 제조공정에서 장기간의 발효, 숙성 과정을 항온성이 우수한 땅속발효실에서 관리하도록 하여, 양조간장의 발효, 숙성에 필요한 미생물의 활성화에 최적의 온도와 습도, 그리고 음향 환경을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 땅속발효실의 발효탱크의 교반 및 버블링을 제어, 관리할 수 있기 때문에, 향미가 우수한 양조간장을 위생적으로 제조할 수 있도록 한 유익한 발명인 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예를 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 땅속 발효숙성공정을 나타낸 순서도이다.
우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다.
또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

이하, 본 발명에 따른 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

탈지대두 가공공정 (S1)

연속증자관을 통해 탈지된 대두에 용수를 살수하여 흡수, 예열 시킨 후, 고압증자과정을 통해 살균 및 대두의 단백질을 변성시키도록 한다.

소맥 가공공정 (S2)

소맥의 볶음 과정을 거친 후, 분쇄기에서 일정크기로 분쇄시키도록 한다.

소맥의 볶음 과정은 소맥의 분쇄가 용이하도록 하고, 소맥표면을 살균하는 등의 목적으로 진행하고, 직가열방식이 아닌 공기를 가열하여 소맥을 익히는 대형 로스터에서 진행하는 것이 바람직하고, 섭씨 450~500도의 열풍온도에서 150초 동안 볶는 작업이 바람직하다.

양미혼합공정 (S3)

대두 55 중량% 와 소맥 45중량% 의 비율로 혼합 한 후, 황국균과 백국균을 접종하도록 한다.

이때, 황국균은 아스페르기르스 오리제(Aspergillus oryzae)와 아스페르기르스 소제(Aspergillus sojae), 백국균은 미소균을 사용하는 것이 바람직하나, 반드시 한정하는 것은 아니다.

제국 공정 (S4)

제국장치 내부에 국 원료를 공급하여 균일한 두께로 국 원료를 퇴적시켜 42시간동아나 국의 온도 및 습도를 제어하여 국을 제조하도록 한다.

염수 혼합공정 (S5)

균이 접종된 혼합물 46~48중량%에 염도 23.5%의 냉각된 염수 52~53중량%를 투입, 혼합하여, 땅속발효실로 이송하도록 한다.

땅속 발효 숙성공정 (S6)

땅속발효실로 이송된 모로미를 발효탱크에 저장하여, 땅속발효실의 온도와 습도를 제어, 관리하고 땅속발효실의 스피커를 통해 음향을 제공하고, 발효탱크 내의 에어공급교반기를 통해 주기적으로 교반작업과 버블링작업을 진행하도록 한다.

땅속발효실에 제공되는 음향은 미생물 활성화에 효과가 있는 클래식을 제공하는 것이 바람직하다.

발효숙성 1단계 (s6-1)

땅속발효실의 온도는 공조기를 이용하여, 섭씨 15도 이하의 온도로 30일 동안 유지하도록 하고, 발효탱크의 에어공급교반기를 통해 탱크내의 모로미를 최초에는 9분 동안 교반시키도록 하고, 이후 일주일에 1회 간격으로 3분 동안 교반시키도록 한다.

발효숙성 2단계(s6-2)

발효숙성 1단계에서 30일이 지난 후, 보일러를 가동하여 땅속발효실의 온도를 섭씨 24~26도의 온도로 서서히 상승시키도록 하고, 발효탱크 내에 효모 배양액을 투입한 후에 보일러를 가동하여 섭씨 28~ 30도의 온도로 60일 ~ 90일 동안 유지하도록 한다.

그리고, 효모 배양액의 투입 후에 발효탱크의 에어공급기를 통해 탱크 내의 모로미에 공기를 공급하여, 7일간 60분 동안 버블링작업을 진행하도록 한다.

발효숙성 3단계 (s6-3)

땅속발효실의 보일러를 제어하여 내부의 온도를 섭씨 28~30도로 60일 ~ 90일 동안 유지하도록 하고, 발효탱크의 교반기를 통해 일주일 간격으로 3분 동안 교반시키도록 한다.

발효숙성 4단계 (s6-4)

땅속발효실의 보일러 및 공조기를 제어하여 내부의 온도를 서서히 내려 25도 이하로 30일 동안 유지시키도록 하고, 시코미일로부터 4~5개월 경과 후, 발효탱크의 에어공급교반기는 2주일 간격으로 3분동안 교반시키도록 한다.

발효숙성 5단계 (s6-5)

땅속발효실의 공조기를 통해 내부의 온도를 25도 이하로 유지시키도록 하고, 시코미일로부터 6개월 경과 후, 발효탱크의 교반기는 3주일 간격으로 3분 동안 교반시키도록 한다.

이송 단계 (s6-6)

땅속발효실의 발효탱크에 저장된 모로미를 이송할 경우, 내부의 온도를 섭씨 25도 이하로 유지시키도록 하고, 이송 전에 발효탱크를 5분 동안 교반시키도록 한다.

압착 공정 (S7)

6개월간 숙성되어 이송된 모로미를 압착 전 모로미 대기탱크에 저장시킨 후, 압착기와 여과포를 이용하여 압착시키도록 하여, 생양조간장과 장유박을 분리, 추출하도록 한다.

침전 및 냉장 보관공정 (S8)

상기 압착 공정(S7)에서 분리, 추출된 생양조간장을 침전탱크로 이송하여, 7일간 침전시키도록 하고, 냉장실로 이송하여 섭씨 10도 이하의 온도로 저장하도록 한다.

가열 살균공정 (S9)

생양조간장을 화입탱크로 이송하여 물과 염수를 혼합하고, 탱크에 설치된 히팅 수단을 이용하여 섭씨 60도의 온도로 가열하는 과정에서 과당류를 투입하고 1시간 동안 유지시키도록 한다.

그리고, 섭씨 85도의 온도까지 재가열하고 온도를 20분 동안 유지하도록 하여, 화입하는 간장 내의 잔존 미생물을 살균시키도록 한 후, 섭씨 60도의 온도로 냉각시키고, 보존성을 높이도록 하는 주정을 투입하도록 한다.

여과 및 저장공정 (S10)

상기 가열 살균공정(S9)을 거친 양조간장을 침전탱크로 이송하여 7일간 침전 시킨 후, 여과장치를 통해 여과하고, 여과된 양조간장을 이송하여 보관탱크에 저장하도록 한다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.

따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 보호 범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예를 나타낸 순서도
도 2는 본 발명의 땅속 발효숙성공정을 나타낸 순서도
도면 주요 부분에 대한 부호의 설명
S1 : 탈지대두 가공공정 S2 : 소맥 가공공정
S3 : 양미혼합 공정 S4 : 제국 공정
S5 : 염수 혼합공정 S6 : 땅속발효 숙성공정
s5-1 : 발효숙성 1단계 s5-2 : 발효숙성 2단계
s5-3 : 발효숙성 3단계 s5-4 : 발효숙성 4단계
s5-5 : 발효숙성 5단계 s5-6 : 이송단계
S7 : 압착공정 S8 : 침전 및 냉장보관공정
S9 : 가열 살균공정 S10 : 여과 및 저장공정

Claims (2)

1. 양조간장을 제조하도록 하는 방법에 있어서,
   연속증자관을 통해 탈지된 대두에 용수를 살수하여 흡수, 예열 시킨 후, 고압증자과정을 통해 살균 및 대두의 단백질을 변성시키도록 하는 탈지대두 가공공정과;
   소맥의 분쇄가 용이하도록 하고, 소맥표면을 살균하도록 섭씨 450~500도의 열풍온도에서 150초 동안 볶는 소맥의 볶음 과정을 거친 후, 분쇄기에서 일정크기로 분쇄시키도록 하는 소맥 가공공정과;
   대두 55 중량% 와 소맥 45중량% 의 비율로 혼합 한 후, 황국균과 백국균을 접종하도록 하는 양미혼합공정과;
   제국장치 내부에 국 원료를 공급하여 균일한 두께로 국 원료를 퇴적시켜 42시간동안 국의 온도 및 습도를 제어하여 국을 제조하도록 하는 제국공정과;
   균이 접종된 혼합물 46~48중량%에 염도 23.5%의 냉각된 염수 52~53중량%를 투입, 혼합하여, 땅속발효실로 이송하도록 하는 염수 혼합공정과;
   땅속발효실로 이송된 모로미를 발효탱크에 저장하여, 땅속발효실의 온도와 습도를 제어, 관리하고 땅속발효실의 스피커를 통해 음향을 제공하고, 발효탱크 내의 에어공급교반기를 통해 주기적으로 교반작업과 버블링작업을 진행하도록 하는 땅속발효 숙성공정과;
   숙성되어 이송된 모로미를 압착기와 여과포를 이용하여 압착시키도록 하여, 생양조간장과 장유박을 분리, 추출하도록 하는 압착공정과;
   상기 압착 공정에서 분리, 추출된 생양조간장을 침전탱크로 이송하여, 7일간 침전시키도록 하고, 냉장실로 이송하여 섭씨 10도 이하의 온도로 저장하도록 침전 및 냉장 보관공정과;
   생양조간장을 화입탱크로 이송하여 물과 염수를 혼합하고, 탱크에 설치된 히팅 수단을 이용하여 섭씨 60도의 온도로 가열하는 과정에서 과당류를 투입하고 1시간 동안 유지시키도록 한 후, 섭씨 85도의 온도까지 재가열하고 온도를 20분 동안 유지하도록 하여, 화입하는 간장 내의 잔존 미생물을 살균시키도록 한 후, 섭씨 60도의 온도로 냉각시키고, 보존성을 높이도록 하는 주정을 투입하도록 하는 가열 살균공정과;
   상기 가열 살균공정을 거친 양조간장을 침전탱크로 이송하여 7일간 침전 시킨 후, 여과장치를 통해 여과하고, 여과된 양조간장을 이송하여 보관탱크에 저장하도록 하는 여과 및 저장공정;
   으로 구성되는 것을 특징으로 하는 땅속발효시스템을 이용한 양조간장의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 땅속 발효 숙성공정을,
   땅속발효실의 온도는 공조기를 이용하여, 섭씨 15도 이하의 온도로 30일 동안 유지하도록 하고, 발효탱크의 교반기를 통해 탱크내의 모로미를 최초에는 9분 동안 교반시키도록 하고, 이후 일주일에 1회 간격으로 3분 동안 교반시키도록 하는 발효 숙성 1단계와;
   발효숙성 1단계에서 30일이 지난 후, 보일러를 가동하여 땅속발효실의 온도를 섭씨 24~26도의 온도로 서서히 상승시키도록 하고, 발효탱크 내에 효모 배양액을 투입한 후에 보일러를 가동하여 섭씨 28~ 30도의 온도로 60일 ~ 90일 동안 유지하도록 하고, 발효탱크의 에어공급기를 통해 탱크 내의 모로미에 공기를 공급하여, 7일간 60분 동안 버블링작업을 진행하도록 하는 발효숙성 2단계와;
   땅속발효실의 보일러를 제어하여 내부의 온도를 섭씨 28~30도로 60일 ~90일 동안 유지하도록 하고, 발효탱크의 교반기를 통해 일주일 간격으로 3분 동안 교반시키도록 하는 발효숙성 3단계와;
   땅속발효실의 보일러 및 공조기를 제어하여 내부의 온도를 25도 이하로 30일 동안 유지시키도록 하고, 발효탱크의 교반기는 2주일 간격으로 3분 동안 교반시키도록 하는 발효숙성 4단계와;
   땅속발효실의 공조기를 통해 내부의 온도를 25도 이하로 유지시키도록 하고, 6개월 경과 후 발효탱크의 교반기는 3주일 간격으로 3분 동안 교반시키도록 하는 발효숙성 5단계와;
   땅속발효실의 발효탱크에 저장된 모로미를 이송할 경우, 내부의 온도를 섭씨 25도 이하로 유지시키도록 하고, 이송 전에 발효탱크를 5분 동안 교반시키도록 하는 이송단계;
   로 구성되는 것을 특징으로 하는 땅속발효시스템을 이용한 양조간장의 제조방법.
   

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