KR20160104811A - 작두콩 발효빵 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일반콩과 비교하여 비타민이 수십~수백 배 많고 비염, 아토피, 축농증, 성인병, 비만, 위장병 등을 예방하고 위험성을 줄일 수 있는 기능성 건강식품으로서의 작두콩을 이용하여 발효 빵을 제조하기 위한 방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 측면에 따른 작두콩 발효빵 제조 방법은, (a) 발효 작두콩 가루, 꿀, 물을 넣고 작두콩 천연발효효모를 만드는 단계; (b) 물과 설탕을 넣고 혼합하여 끓이는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 찹쌀가루를 넣고 호화시키는 단계; (d) 계란을 조금씩 나누어 넣어 상기 단계 (c)의 결과물인 호화반죽에 혼합하는 단계; (e) 생크림과 식용유를 상기 단계 (d)의 결과물에 혼합하는 단계; (f) 찰보리가루를 상기 단계 (e)의 결과물에 혼합하여 섞는 단계; (g) 상기 단계 (f)의 결과물에 상기 단계 (a)에서 만든 작두콩 천연발효효모를 혼합하여 섞은 후 일정 시간 발효시키는 단계; (h) 상기 단계 (g)의 결과물에 작두콩베기와 팥베기를 섞는 단계; 및 (g) 상기 단계 (h)의 결과물을 팬닝(panning)하여 굽는 단계를 포함할 수 있다.

Description

작두콩 발효빵 제조 방법{Horse bean fermented bread manufacturing method}

본 발명은 일반콩과 비교하여 비타민이 수십~수백 배 많고 비염, 아토피, 축농증, 성인병, 비만, 위장병 등의 위험성을 줄일 수 있는 기능성 건강식품으로서의 작두콩을 이용하여 발효 빵을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.

작두콩 성분은 종자에는 우레아제(urease), 헤모그루티닌(hemagglutinine), 카나바닌(canavanine) 등이 들어 있다. 어린 콩에는 canavalia gibberellin I 과 II가 들어 있고, 기타 starch, protein, fat 등이 들어 있으며, 잎에도 canavanine이 들어 있다.

양작두콩(C. ensiformis)에는 concanavalia A 등 몇 가지의 globulin이 들어 있으며, 이밖에 urease, glucosidase, argininosuccinase, arginase, canaline, 1-α-amino-δ-hydroxyvaleric acid, 1-homoserine 등이 들어 있다.

근래에 concanavalia A가 종양 세포에 대하여 특수한 작용이 있는 것이 발견되어 관심이 집중되고 있다. 작두콩 성분 중 '나이아신'으로 불리는 비타민B3는 혈액 순환 촉진과 혈압 강화 효과 및 콜레스테롤 저감 효과가 있다고 한다.

작두콩은 암, 위궤양 등 위장 질환, 비염, 축농증, 중이염, 치질, 알레르기, 아토피 등의 염증 질환, 심장 질환, 변비, 여드름에 큰 효력을 발휘한다고 알려졌다.

이러한 응집 작용은 α-methyl-D-mannopyranoside와 경쟁적 길항 작용이 있는 것으로 생각된다. 이로부터 concanavalin A는 변형된 세포 표면막의 glucose 혹은 mannose와 같은 부위가 밀폐되어 있다는 것을 알 수 있다.

현재 작두콩은 국내에서 알려진 기간에 비해 관련된 특허 기술은 매우 부족한 실정이며 특허 기술과 함께 과학적이며 체계적인 연구가 필요한 실정이다. 따라서, 향후 작두콩을 이용한 다양한 식품의 기술 개발로 이어져 객관적인 기능성 성분을 밝히고 한국적인 정서와 체질 그리고 적합한 가공 형태로 시제품을 개발하고자 한다.

등록특허공보 제10-1476218호 "작두콩 추출물을 유효성분으로 함유하는 위장질환의 예방 및 치료용 조성물"

본 발명은 전술한 바와 같은 실정을 고려하여 창작된 것으로, 그 목적은 일반콩과 비교하여 비타민이 수십~수백 배 많고 비염, 아토피, 축농증, 성인병, 비만, 위장병 등을 예방하고 위험성을 줄일 수 있는 기능성 건강식품으로서의 작두콩을 이용하여 발효 빵을 제조하기 위한 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 측면에 따른 작두콩 발효빵 제조 방법은, (a) 발효 작두콩 가루, 꿀, 물을 넣고 작두콩 천연발효효모를 만드는 단계; (b) 물과 설탕을 넣고 혼합하여 끓이는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 찹쌀가루를 넣고 호화시키는 단계; (d) 계란을 조금씩 나누어 넣어 상기 단계 (c)의 결과물인 호화반죽에 혼합하는 단계; (e) 생크림과 식용유를 상기 단계 (d)의 결과물에 혼합하는 단계; (f) 찰보리가루를 상기 단계 (e)의 결과물에 혼합하여 섞는 단계; (g) 상기 단계 (f)의 결과물에 상기 단계 (a)에서 만든 작두콩 천연발효효모를 혼합하여 섞은 후 일정 시간 발효시키는 단계; (h) 상기 단계 (g)의 결과물에 작두콩베기와 팥베기를 섞는 단계; 및 (g) 상기 단계 (h)의 결과물을 팬닝(panning)하여 굽는 단계를 포함할 수 있다.

상기 단계 (a)는, (a-1) 발효 작두콩 가루와 꿀과 물을 발효 용기에 넣고 28℃~36℃에서 3일 동안 유지하는 단계; (a-2) 상기 (a-1)의 과정 중 하루에 2~3번 발효 용기를 흔들어 새로운 공기를 넣어주는 단계; 및 (a-3) 3일 후 가스 팽창 여부를 확인한 후 발효 공정을 마치는 단계를 포함할 수 있다.

상기 단계 (a-1)의 발효 작두콩 가루는, (a-1-1) 작두콩을 미지근한 물에서 불리는 단계; (a-1-2) 불린 작두콩을 건져내 물기를 제거한 다름 압력솥에 넣고 물을 한 컵 붓고 30분 정도 가열하여 끓는 순간에 불을 줄여 5~7분간 두는 단계; (a-1-3) 상기 단계 (a-1-2)의 작두콩을 발효시키는 단계; (a-1-4) 상기 단계 (a-1-3)의 발효 작두콩을 건조시키는 단계; 및 (a-1-5) 상기 단계 (a-1-4)의 발효하여 건조된 작두콩을 분쇄하는 단계를 거쳐 만들 수 있고, 상기 단계 (a-1-5)에서 발효 건조 작두콩은 50 내지 200 매쉬 입도 크기로 분쇄할 수 있다.

상기 단계 (g)는 60%만 팬닝하여 190℃~210℃의 윗불 및 150℃~170℃의 아랫불에서 20분 내지 30분간 굽는 과정을 포함할 수 있다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 일반콩과 비교하여 비타민이 수십~수백 배 많고 비염, 아토피, 축농증, 성인병, 비만, 위장병 등을 예방하고 위험성을 줄일 수 있는 기능성 건강식품으로서의 작두콩을 이용하여 발효 빵을 제조할 수 있고, 특히 작두콩 천연발효효모를 화학제 팽창제 대신 사용하여 발효빵을 제조함으로써 작두콩의 건강 기능성 효능을 극대화 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 작두콩 발효빵 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도,
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 작두콩 발효빵 제조 과정을 사진으로 나타낸 도면이다.

이하, 도 1-2를 참조하여 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명한다.

작두콩 침지 및 증자(S11)

- 국내산 작두콩을 구입하여 선별하고, 선별된 작두콩을 세척한 후 미지근한 물에서 약 5시간 동안 불린다.

- 불린 작두콩을 건져내 물기를 제거한 다음 압력솥에 넣고 물을 한 컵 붓고 약 30분 정도 열을 가한다.

- 끓는 순간에 불을 줄여서 5~7분간 상온에서 둔다.

발효/건조(S12)

- 전술한 단계 S11의 결과물인 작두콩의 콩물이 빠지게 하며 증기가 다 나간 다음 50℃정도 온도가 내려갈 때까지 둔다.

- 채반 안쪽에 깨끗이 씻은 볏짚을 깔고 그 위에 삶은 작두콩을 골고루 펴서 담는다.

- 그 위에 면으로 된 두꺼운 천을 물에 적셔서 약간 짠 다음 덮어 발효공정을 진행한다.

- 48시간이 지나 끈적이는 점질성을 확인한 후 발효공정을 마친다.

- 발효시킨 작두콩을 50℃에서 10시간 건조기에서 건조시킨다.

분쇄(S13)

- 전술한 단계 S12의 결과물인 발효 건조 작두콩을 스테인레스 분쇄기에 넣은 후 50 내지 2000 매쉬(mesh) 입도 크기로 분쇄한다.

작두콩 천연발효효모 제조(S14)

- 전술한 단계 S13의 결과물인 발효 작두콩 가루와 꿀 및 물을 발효 용기에 넣고 천연 발효 효모 공정을 진행한다.

- 천연 발효 공정은 28℃~36℃에서 3일 동안 유지한다.

- 하루에 2-3번 정도 발효 용기를 흔들어 새로운 공기를 넣어준다

- 3일 후 가스 팽창 여부를 확인한 후 발효 공정을 마친다.

- 액종을 거른다.

작두콩 발효빵 제조

- 도 2의 (a)와 같이 물 580g과 설탕 400g을 혼합하여 85℃까지 끓여 준다(S21).

- 도 2의 (b)와 같이 전술한 단계 S21의 결과물에 50 메쉬로 채친 찹쌀가루 300g을 넣고 58℃에서 80% 정도 호화시킨다(S22).

- 도 2의 (c)와 같이 단계 S22의 결과물인 호화반죽에 38℃에서 계란을 혼합하여 반죽의 상태를 조절하고(S23), 이어 35℃ 이하로 내려가면 생크림 150g을 혼합하여 부드러움을 더해 주고 30℃ 이하기 되면 식용유 100g을 혼합하여 반죽의 되기를 맞춰준다(S24).

- 도 2의 (d)와 같이, 단계 S24의 결과물에 찰보리가루 300g을 혼합하여 섞어주고(S25), 단계 S25의 결과물에 단계 S14에서 제조된 결과물인 작두콩 천연발효효모 20g을 섞어서 반죽의 배합비를 조절하여 발효를 20분 정도 진행한다(S26).

- 도 2의 (d)와 같이, 3시간 불린 작두콩을 15분 정도 삶은 후 설탕을 넣고 5분 정도 졸여 작두콩베기를 만들고, 이 작두콩베기와 팥베기를 전술한 단계 S26의 결과물에 석어 준다(S27).

- 도 2의 (e)와 같이 단계 S27의 결과물을 팬에 55~65%만 팬닝(panning) 하고(S28), 190℃~210℃의 윗불 및 150℃~170℃의 아랫불에서 20분 내지 30분간 구워, 도 2의 (f)와 같이 작두콩 발효빵을 완성한다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. (a) 발효 작두콩 가루, 꿀, 물을 넣고 작두콩 천연발효효모를 만드는 단계;
   (b) 물과 설탕을 넣고 혼합하여 끓이는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 찹쌀가루를 넣고 호화시키는 단계;
   (d) 계란을 조금씩 나누어 넣어 상기 단계 (c)의 결과물인 호화반죽에 혼합하는 단계;
   (e) 생크림과 식용유를 상기 단계 (d)의 결과물에 혼합하는 단계;
   (f) 찰보리가루를 상기 단계 (e)의 결과물에 혼합하여 섞는 단계;
   (g) 상기 단계 (f)의 결과물에 상기 단계 (a)에서 만든 작두콩 천연발효효모를 혼합하여 섞은 후 일정 시간 발효시키는 단계;
   (h) 상기 단계 (g)의 결과물에 작두콩베기와 팥베기를 섞는 단계; 및
   (g) 상기 단계 (h)의 결과물을 팬닝(panning)하여 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 작두콩 발효빵 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (a)는,
   (a-1) 발효 작두콩 가루와 꿀과 물을 발효 용기에 넣고 28℃~36℃에서 3일 동안 유지하는 단계;
   (a-2) 상기 (a-1)의 과정 중 하루에 2~3번 발효 용기를 흔들어 새로운 공기를 넣어주는 단계; 및
   (a-3) 3일 후 가스 팽창 여부를 확인한 후 발효 공정을 마치는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 작두콩 발효빵 제조 방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 발효 작두콩 가루는,
   (a-1-1) 작두콩을 미지근한 물에서 불리는 단계;
   (a-1-2) 불린 작두콩을 건져내 물기를 제거한 다름 압력솥에 넣고 물을 한 컵 붓고 30분 정도 가열하여 끓는 순간에 불을 줄여 5~7분간 두는 단계;
   (a-1-3) 상기 단계 (a-1-2)의 작두콩을 발효시키는 단계;
   (a-1-4) 상기 단계 (a-1-3)의 발효 작두콩을 건조시키는 단계; 및
   (a-1-4) 상기 단계 (a-1-3)의 발효하여 건조된 작두콩을 분쇄하는 단계를 거쳐 만드는 것을 특징으로 하는 작두콩 발효빵 제조 방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 단계 (a-1-5)는 50 내지 200 매쉬(mesh) 입도 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 작두콩 발효빵 제조 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (h)는 60%만 팬닝하여 190℃~210℃의 윗불 및 150℃~170℃의 아랫불에서 20분 내지 30분간 굽는 것을 특징으로 하는 작두콩 발효빵 제조 방법.

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