KR20160023307A - 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

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김정학
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Abstract

본 발명은 개똥쑥 추출물을 이용하여 김치를 제조함에 따라 개똥쑥의 항암, 항균 및 항산화성 등의 기능성을 갖는 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 개똥쑥의 항암, 항균 및 항산화 효과를 나타내는 유효성분을 효과적으로 섭취 할 수 있으며, 종래의 김치와 비교하였을 때 기호도가 떨어지지 않아 한국인의 입맛에 맞는 김치를 제공 할 수 있을 뿐만 아니라, 의학적인 효과도 높아 소비자의 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법 및 그에 의한 김치에 관한 것이다.

Description

개똥쑥 추출물을 포함하는 김치 및 그 제조방법 {KIMCHI CONTAINING ARTEMISIA ANNUA EXTRACT AND PREPARING METHOD THEREOF}
본 발명은 개똥쑥 추출물을 이용한 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 항암, 항균성 및 항산화성 등의 기능성을 지닌 고(高)기능성 김치의 제조에 관한 것이다.
김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다.
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산, 식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질의 활성과 대장의 pH를 저하시켜 대장암을 예방하는데 중요한 역할을 하며, 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화시켜 동맥경화를 예방한다. 또한, 비타민 C, 베타카로틴, 페놀화합물, 클로로필 등 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하는데, 특히, 부재료인 파, 마늘, 고추, 생강 등의 재료도 높은 항산화성을 나타냄으로 인해 새로운 콜라겐 형성과 피부조직을 두껍게 유지하고 각질층이 부드럽게 해주는 효과가 있다. 상기 김치가 지닌 효능으로 인해 국내에서뿐만 아니라, 국외에서까지 김치에 대한 수요가 증가하고 있는 추세이며, 이에 맞게 김치의 맛과 향을 비롯하여 영양학적으로 우수한 김치를 제조하기 위한 연구 개발이 활발히 진행중에 있다.
개똥쑥(Artemisia annua Linne)은 국화과에 속하는 일년생 초본으로 진잎쑥, 개땅쑥, 계피쑥으로도 불리며, 어린잎이 식용이 가능하다. 길가나 빈터, 강가 또는 산비탈에서 군락을 이루며 자란다. 높이가 약 1m정도에 이르고, 풀 전체에 털이 없고 특이한 냄새가 나며 6 ~ 8월에 녹황색의 꽃이 핀다. 줄기는 녹색으로 가지가 많이 갈라진다. 잎은 어긋나고 2~3회 가늘게 깃꼴로 깊게 갈라진다. 길이 4~7cm로 모양은 바소꼴이고 겉에 잔털과 선점(腺點)이 있다. 잎 가운데가 빗살 모양으로 되어 있고 위쪽 잎이 작다. 우리나라의 경기, 제주, 평북, 함남지방이나 아시아 및 유럽 등지에 널리 분포되어 있다. 한방에서는 개똥쑥의 지방부를 청호라는 이름으로 해열제, 지혈제, 피부병 치료제 및 살충제 등으로 이용되고 있으며, 중국에서는 예로부터 말라리아 치료를 위한 약초로 사용되어 왔는데, sesquiterpene lactone의 일종인 artemisinin은 강력한 항말라리아 효능을 지니므로 현재 의약품으로도 이용되고 있다. 또한 최근에는 암세포를 선택적으로 괴사시키는 항암효능이 입증되면서 세계적으로 주목 받는 생약재로 평가 받고 있다.
일반적으로 항생제 대체제로서 활용되는 성분은 향균성과 항산화성분이 많이 이용되는데 향균성은 장내 유해미생물을 억제하는 목적으로 사용되고 있으며, 항산화성분은 면역성 강화 목적으로 이용되고 있다.
개똥쑥은 arteannuin, arteanuin B, scopoletin, coumarin, eupatin 등을 주요성분으로 함유하고 있는데 이러한 성분들은 항암 및 향균작용과 관계가 깊다. 또한, 개똥쑥은 항산화력이 높은 약용식물 중의 하나로써 개똥쑥에 함유된 페놀 혼합물 등에 의해 높은 항산화 활성을 갖게 한다.
최근에는 개똥쑥의 효능이 알려지면서, 개똥쑥을 식품소재로 활용하고자 하는 연구가 이루어지고 있다. 대한민국 등록특허 제10-1157644호에는 개똥쑥을 이용한 건강보조식품 및 이의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1086559호에는 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법 및 이를 이용한 고추장이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1402194호에는 해양 심층수를 이용한 개똥쑥 어린잎 추출물의 제조방법 및 이를 이용한 음료가 개시되어 있다.
대한민국 등록특허 제10-1157644호(2012. 06. 12) 대한민국 등록특허 제10-1086559호(2012. 01. 16) 대한민국 등록특허 제10-1402194호(2014. 11. 13)
본 발명은 개똥쑥 추출물을 이용하여 김치를 제조함에 따라 개똥쑥의 항암, 항균 및 항산화성 등의 기능성을 갖는 김치를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 20 내지 30 브릭스(˚Bx)의 개똥쑥 추출물 포함하는 김치를 제공한다.
또한, 본 발명에서 김치재료를 소금물에 절이는 단계; 상기 절인 김치재료를 물로 세척·탈수 시키는 단계; 김치 속 양념을 준비하는 단계; 상기 김치 속 양념과 20 내지 30 브릭스(˚Bx)의 개똥쑥 추출물을 혼합하여 혼합양념을 준비하는 단계; 상기 절임 김치재료와 상기 혼합양념을 버무리는 단계; 및 상기 버무려진 김지재료를 숙성·발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치는 개똥쑥의 유효성분을 다량으로 함유하고 있어 항암, 항균 및 항산화 효과를 나타내는 유효성분을 효과적으로 섭취 할 수 있으며, 종래의 김치와 비교하였을 때 기호도가 떨어지지 않아 한국인의 입맛에 맞는 김치를 제공 할 수 있을 뿐만 아니라, 의학적인 효과도 높아 국민 건강증진에 기여할 것이다.
도 1은 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도 이다.
도 2는 바람직한 구현예에 따라, 개똥쑥 물 추출물을 제조하는 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도 이다.
도 3은 바람직한 구현예에 따라, 개똥쑥 70%(v/v) 에탄올 추출물을 제조하는 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도 이다.
도 4는 개똥쑥 추출물을 첨가한 김치와 첨가하지 않은 김치의 10℃에서 20일간 숙성중의 수분 변화 그래프이다.
도 5는 개똥쑥 추출물을 첨가한 김치와 첨가하지 않은 김치의 10℃에서 20일간 숙성중의 pH 변화 그래프이다.
도 6은 개똥쑥 추출물을 첨가한 김치와 첨가하지 않은 김치의 10℃에서 20일간 숙성중의 산도 변화 그래프이다.
도 7은 개똥쑥 추출물을 첨가한 김치와 첨가하지 않은 김치의 10℃에서 20일간 숙성중의 환원당 변화 그래프이다.
도 8은 개똥쑥 추출물을 첨가한 김치와 첨가하지 않은 김치의 10℃에서 20일간 숙성중의 생균수(Log cfu/g) 변화 그래프이다.
도 9는 개똥쑥 추출물을 첨가한 김치와 첨가하지 않은 김치의 10℃에서 20일간 숙성중의 젖산균수(Log cfu/g) 변화 그래프이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 20 내지 30 브릭스(˚Bx)의 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 김치의 제조방법은 도 1에 개시된 바와 같이, 김치재료를 소금물에 절이는 단계; 상기 절인 김치재료를 물로 세척 및 탈수 시키는 단계; 김치 속 양념을 준비하는 단계; 상기 김치 속 양념과 약 20 내지 30 브릭스(˚Bx)의 개똥쑥 추출물을 혼합하여 혼합양념을 준비하는 단계; 상기 절임 김치재료와 상기 혼합양념을 버무리는 단계; 및 상기 버무려진 김치재료를 숙성 및 발효시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
김치재료는 배추, 무, 열무, 갓, 오이, 파, 고추, 부추, 가지, 콩나물, 우엉, 고들빼기, 양배추, 깻잎, 쑥갓, 도라지 등 김치로 가공될 수 있는 재료라면 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 브릭스(Brix)는 과일이나 와인과 같은 어떤 액체에 있는 당의 농도를 나타내는 단위로, 독일의 과학자인 Adolf F. Brix가 당의 농도를 결정하는 발링(Balling) 척도를 개선한 것으로, 당이 있는 어떤 용액 100 그램에 1 그램의 당이 있으면 1 브릭스가 되는 액체의 당도를 나타내는 단위이다.
상기 개똥쑥 추출물은 약 22 내지 27브릭스(˚Bx), 또는 약 23 내지 25 브릭스(˚Bx)인 것이 더욱 바람직하다.
상기 김치 속 양념은 고춧가루, 무, 대파, 마늘 생강, 멸치액젓, 새우젓, 설탕, 소금, 유산균배양액, 부추, 양파, 갓, 다시마 베이스, 찹쌀 풀 및 육수로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 개똥쑥 추출물은 김치 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 10 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 것이 바람직하며, 더 바람직하게는 김치 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부 또는 0.5 내지 2 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 상기 개똥쑥 추출물은 개똥쑥 물 추출물 및 개똥쑥 에탄올 추출물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 개똥쑥 물 추출물은 도 2에 개시된 바와 같이, 물 100 중량부를 기준으로 건조된 개똥쑥 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 약 10 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 약100℃에서 약 2 내지 5시간, 바람직하게는 약 4시간 동안 환류 추출하는 단계; 상기 환류 추출된 추출물을 실온으로 냉각하는 단계; 상기 냉각된 추출물을 여과지를 이용하여 여과하는 단계; 상기 여과된 추출물을 감압 농축하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 개똥쑥 에탄올 추출물은 도 3에 개시된 바와 같이, 70% 에탄올 100 중량부를 기준으로 건조된 개똥쑥 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 약 10 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 약 60 내지 90℃, 바람직하게는 약 80℃에서 약 2 내지 5시간, 바람직하게는 약 4시간 동안 환류 추출하는 단계; 상기 환류 추출된 추출물을 실온으로 냉각하는 단계; 상기 냉각된 추출물을 여과지를 이용하여 여과하는 단계; 상기 여과된 추출물을 감압 농축하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 숙성·발효 단계는 약 5 내지 20℃, 바람직하게는 약 8 내지 12℃ 에서 약 5 내지 20일간 숙성·발효시키는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 약 10℃에서 약 8일 내지 12일간 숙성·발효시킬 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 개똥쑥의 물 추출물의 제조
개똥쑥의 잎을 수세한 다음 수분 함량이 5 내지 8%(w/w)가 되도록 건조 하여 준비하였다. 도 2에 개시된 바와 같이, 상기에서 준비된 건조 개똥쑥 잎과 물이 10%(w/v)이 되도록 건조 개똥쑥 잎 50g에 물 500ml을 가하여 100 ℃에서 4시간 동안 환류 추출한 뒤, 실온으로 냉각 시킨 후, 여과지(advantec, No.2)를 이용하여 감압 여과한 여액을 회전식 감압 농축기 (HS-2005S, HANSHIN, Korea)로 농축하여 24 브릭스 (˚Bx)의 개똥쑥 추출물을 제조 하였다.
<제조예 2> 개똥쑥의 에탄올 추출물의 제조
개똥쑥의 잎을 수세한 다음 수분 함량이 5 내지 8%(w/w)가 되도록 건조 하여 준비한다. 도 3에 개시된 바와 같이, 상기에서 준비된 건조 개똥쑥 잎과 70%(v/v) 에탄올이 10%(w/v)이 되도록 건조 개똥쑥 잎 50g에 70% 에탄올 500ml을 가하여 80 ℃에서 4시간 동안 환류 추출한 뒤, 실온으로 냉각 시킨 후, 여과지(advantec, No.2)를 이용하여 감압 여과한 여액을 회전식 감압 농축기 (HS-2005S, HANSHIN, Korea)로 농축하여 24 브릭스 (˚Bx)의 개똥쑥 추출물을 제조 하였다.
<실시예 1 내지 4>개똥쑥 추출물을 첨가한 김치의 제조
상기 제조예 1 및 제조예 2 에서 제조된 개똥쑥의 추출물을 이용하여 도 1에 개시된 바와 같은 순서로 김치를 제조하였다. 하기 표 1에 기재된 혼합 비율로 1% 및 2% 물 추출 개똥쑥 추출물, 1% 및 2% 에탄올(70%) 추출 개똥쑥 추출물을 첨가한 실시예 1 내지 4 및 개똥쑥 추출물을 포함하지 않은 비교예 1의 김치를 제조하였다. 이때 김치에 사용되는 양념으로는 고춧가루, 무, 대파, 마늘, 생강, 멸치액젓, 새우젓, 설탕, 유산균 배양액, 갓, 부추, 양파, 참깨, 다시마 베이스, 찹쌀풀, 및 육수를 사용하였으며, 김치의 무게는 1kg이 되도록 제조하였다.
구분 절인 배추 양념 물
추출물		 70%(v/v) 에탄올
추출물
비교예 1 750 g 250 g - -
실시예 1 750 g 240 g 10 g -
실시예 2 750 g 230 g 20 g -
실시예 3 750 g 240 g - 10 g
실시예 4 752 g 230 g - 20 g
<실험예 1>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 숙성 중 수분의 변화
수분은 105℃ 상압건조법으로 측정 되었다. 즉 일정량의 시료를 수기에 취한 후 105℃에서 항량이 될 때까지 건조시킨 다음 무게를 측량하여 수분함량을 하기 수학식 1을 이용하여 구하였다.
Figure pat00001
상기 수학식 1에서 W1 은 건조 전 시료와 수기의 무게 (g), W2 는 건조 후 시료와 수기의 항량 무게(g), S 는 시료의 무게 (g) 을 나타낸다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예에 의해 제조된 김치를 10℃에서 20일간 숙성 시키면서 상기와 같은 방법으로 수분의 변화를 살펴 보았다.
실험 결과는 도 4에 개시된 것과 같이 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예와 첨가한 실시예 1내지 4에서 20일간의 숙성 기간 동안 큰 변화를 보이지는 않았다.
<실험예 2>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 숙성 중 pH의 변화
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예에 의해 제조된 김치를 10℃에서 20일간 숙성 시키면서 pH meter를 이용하여 pH의 변화를 살펴 보았다.
실험 결과는 도 5에 개시된 것과 같이 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예와 첨가한 실시예 1내지 4 모두 2~3일까지 변화를 보이지 않다가 숙성 3일 이후부터 숙성 4일까지 급격히 감소하고, 이후 숙성 20일까지 완만히 감소하는 경향을 보였다. 이와 같이 개똥쑥 추출물의 첨가와 관계없이 pH의 변화 경향은 같았다.
<실험예 3>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 숙성 중 산도의 변화
적정 산도는 김치 여액이 pH 8.3이 될 때까지 0.01N NaOH용액으로 적정하고, 이때 소비된 0.01N NaOH의 양을 구한 후 하기 수학식 2를 이용하여 계산하였다.
Figure pat00002
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예에 의해 제조된 김치를 10℃에서 20일간 숙성 시키면서 상기와 같은 방법으로 산도의 변화를 살펴 보았다.
실험 결과는 도 6에 개시된 바와 같이 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예와 첨가한 실시예 1 내지 4 모두 1일까지 변화를 보이지 않다가 숙성 2일까지 급격히 증가하고, 이후 숙성 20일까지 완만히 증가하는 경향을 보였다. 개똥쑥 추출물의 첨가 여부와 관계없이 산도의 변화하는 경향은 같았다. 다만 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예는 개똥쑥 추출물을 첨가한 실시예 보다 약간 많은 산이 생성되었다.
<실험예 4>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 숙성 중 환원당 함량의 변화
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예에 의해 제조된 김치를 10℃에서 20일간 숙성 시키면서 소모기법(Somogyi method)를 이용하여 환원당의 변화를 살펴 보았다.
실험 결과는 도 7에 개시된 바와 같이 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예를 비롯하여 개똥쑥 추출물을 첨가한 실시예 1 내지 4 모두 3일까지 급격히 감소하고, 이후 숙성 20일까지 완만히 감소하는 경향을 보였다. 개똥쑥 추출물의 참가 여부와 관계없이 환원당의 변화하는 경향은 같았다. 다만, 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예는 개똥쑥 추출물을 첨가한 실시예 보다 환원당의 감소가 약간 많은 것을 볼 수 있었다.
<실험예 5>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 숙성 중 생균수의 변화
생균수는 김치 여액을 PCA (Plate count agar) 배지에 도말하여 30℃에서 2일간 배양한 뒤 형성된 균락을 계수하여 측정하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예에 의해 제조된 김치를 10℃에서 20일간 숙성 시키면서 상기와 같은 방법으로 생균수의 변화를 살펴 보았다.
실험 결과는 도 8에 개시된 바와 같이 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예를 비롯하여 개똥쑥 추출물을 첨가한 실시예 1 내지 4 모두 4일까지 급격히 생균수가 증가하다가, 이후 숙성 20일까지 완만히 변화하는 경향을 보였다. 개똥쑥 추출물의 첨가 여부와 관계없이 생균수의 변화하는 경향은 같았다. 다만, 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예는 개똥쑥 추출물을 첨가한 실시예보다 생균수가 약간 더 많은 것을 볼 수 있었다.
<실험예 6>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 숙성 중 젖산균수의 변화
젖산균수는 김치 여액을 MRA agar 배지에 도말하여 37℃에서 2일간 배양한 뒤 형성된 균락을 계수하여 측정하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예에 의해 제조된 김치를 10℃에서 20일간 숙성 시키면서 상기와 같은 방법으로 젖산균수의 변화를 살펴 보았다.
실험 결과는 도 9에 개시된 바와 같이 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예를 비롯하여 개똥쑥 추출물을 첨가한 실시예 1내지 4 모두 7일까지 급격히 젖산균수가 증가하고, 이후 숙성 20일까지 완만히 변화하는 경향을 보였다. 개똥쑥 추출물의 첨가 여부와 관계없이 젖산균수의 변화하는 경향은 같았다. 다만, 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예가 개똥쑥 추출물을 첨가한 실시예보다 젖산균수가 약간 많은 것을 확인 할 수 있었다.
상기 실험예 1 내지 6에서 관찰한 바와 같이, 김치의 수분, pH, 산도, 환원당, 생균수 및 젖산균수의 변화는 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예와 첨가한 실시예 간에 큰 차이가 없이 비슷한 변화 경향을 보였으며, 상기 실험 결과를 바탕으로 김치는 10℃ 에서 10일간 숙성시키는 것이 적당한 것을 확인 할 수 있었다.
<실험예 7>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 관능검사
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예에 의해 제조된 김치를 10℃에서 10일간 숙성 시킨 후 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 패널 10명을 이용하여 실시하였으며, 채점기준은 매우 싫다(1점)에서 매우 좋다(9점)의 간격으로 실시하였다. 실험결과를 표 2에 정리하였으며, 각 수치는 평균과 표준편차로 나타내었다.
구분 비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
맛 8.00±1.88a 7.30±1.25a 6.00±1.05b 7.70±1.05a 3.10±1.44c
향 7.50±1.35a 7.50±0.70a 6.50±0.97ab 7.50±0.94a 6.00±1.56b
색 8.09±1.38a 7.80±1.22a 6.60±0.96b 7.40±1.13a 5.88±1.53c
조직감 7.80±1.22a 7.60±1.74a 7.60±0.69a 7.80±0.91a 7.80±1.39a
전체적인 기호도 8.10±1.79a 7.10±1.19a 6.40±1.07b 7.10±1.28a 6.30±1.88b
a,b 서로 다른 위 첨자는 던칸의 다범위검증(Dunca' 5% 수준에서 유의성이 있음.
상기 표 2의 관능 검사 결과에서 7점 이상을 우수한 김치로 정하여 평가한 결과 개똥쑥 물 추출 또는 70%(v/v) 에탄올 추출물 1%(w/w)를 첨가한 실시예 1 및 실시예 3과 첨가하지 않은 비교예 1은 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않아 다른 시료들 간에 차이가 없는 것으로 나타났다.
개똥쑥 물 추출 또는 70%(v/v) 에탄올 추출물 2%(w/w)를 첨가한 실시예 2 및 실시예 4와 첨가하지 않은 비교예 1은 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도 에서 5% 유의 수준에서 시료간의 차이가 있는 것으로 나타났다.
따라서, 개똥쑥 물 추출 또는 70%(v/v) 에탄올 추출물을 1%(w/w) 이하 첨가하였을 때 관능적 기호도면에서 첨가 하지 않은 것과 구분을 할 수 없고, 개똥쑥의 유효성분이 가장 많이 포함되어 개똥쑥 추출물의 첨가 비율은 1%(w/w)이하인 것이 적합한 것으로 나타났다.
<실험예 8>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 항암성
항암성은 위암 세포주의 생존율 실험을 이용하여 측정하였다.
상기 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 비교예 1, 상기 개똥쑥 물 추출물을 1% 첨가한 실시예 1 및 상기 개똥쑥 70% 에탄올 추출물을 1% 첨가한 실시예 3 에 따라 제조한 김치를 10℃에서 10일간 숙성시킨 후 50㎍/ml, 100㎍/ml, 200㎍/ml의 각 농도 별, 위암 세포주의 생육 촉진 물질(EGF)에 대하여 위암 세포주의 생존율 실험을 하였다. 실험 결과를 아래 표 3에 정리하였다.
비고 대조구
(EGF)		 비교예 1 실시예 1 실시예 3
농도
(㎍/ml)		 - 50 100 200 50 100 200 50 100 200
생존율
(%)		 100 75.1a 74.7 72.9 88.4 84.1 70.1 77.1 69.2 64.0
a 각 숫자는 위암 세포주의 생존율을 나타냄.
표 3에서와 같이 위암 세포의 생존율로 항암성을 분석한 결과 개똥쑥 물 추출 또는 70%(v/v) 에탄올 추출물을 첨가하지 않는 김치에서도 항암성을 가지는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 개똥쑥 에탄올 추출물을 1% 함유하는 실시예 3에서 농도가 100㎍/ml 이상일 때 항암성이 특히 큰 것을 확인 할 수 있었다.
<실험예 9>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 항염성
항염성은 NO assay 방법을 이용하여 측정하였다. 염증은 외부 자극에 대한 생체조직 방어인데 염증유발물질(lipopolysaccharide;LPS) 자극으로 활성화된 대식세포에서 NO 신타아제(NO synthase)에 의해 NO(Nitric oxide)라는 반응성이 높은 라티칼이 형성된다. 일반적인 NO의 형성은 외부 자극에 대항하는 데에 중요한 역할을 하지만, 외부 자극에 의해 생성된 많은 양의 NO는 오히려 신경과 조직 등에 해를 끼칠 수 있다. 따라서 대식세포에 시료를 처리 하였을 때의 NO의 생성량의 감소 정도를 살펴봄으로써 처리한 시료의 항염효과를 확인할 수 있다.
상기의 개똥쑥 물 추출물 1%를 포함하는 실시예 1, 개똥쑥 70% 에탄올 추출물 1%를 포함하는 실시예 3 및 개똥쑥 추출물을 포함하지 않는 비교예 1 100㎍/ml, 200㎍/ml를 대식세포에 처리한 경우, 염증유발물질(LPS)을 대식세포에 처리 한 경우(대조구 1), NO 형성을 억제하는 물질인 모노메틸아르기닌(monomethylarginine;L-NMMA) 50μM을 대식세포에 처리 한 경우 (대조구 2)에 대한 항염성 실험을 하였다. 상기 실험 결과에 따른 NO 화합물 형성 억제율(%)을 아래 표 4에 정리하였다.
비고 대조구1 대조구2 비교예 1 실시예 1 실시예 3
100㎍/ml 200㎍/ml 100㎍/ml 200㎍/ml 100㎍/ml 200㎍/ml
NO 화합물 형성율(%) 100 29.4 77.4 63.0 67.0 42.2 65.0 55.3
NO 화합물 형성
억제율(%)		 0 70.6 22.6 37 33 57.8 35 44.7
표 4에서와 같이 염증을 유발하는 NO 화합물의 형성 억제율이 NO 형성을 억제하는 물질인 L-NMMA 50μM 처리한 대조구 2에서는 70.6%의 NO 화합물 형성 억제율을 보이며, 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 김치인 비교예 1 에서는 33.0 ~ 57.8%, 개똥쑥 물 추출물을 첨가한 김치인 실시예 1 에서는 33.0 ~ 57.8%, 개똥쑥 70% 에탄올 추출물을 첨가한 김치인 실시예 3에서는 35.0 ~ 44.7% 의 NO 화합물 형성 억제율을 나타내었다.
따라서, 개똥쑥 추출물을 첨가한 김치가 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 김치보다 항염성이 높으며, 개똥쑥 물 추출물을 첨가한 김치가, 개똥숙 70% 에탄올 추출물을 첨가한 김치보다 항염성이 더 높은 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 10>개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 항산화성
항산화성은 DPPH assay 방법을 이용하여 측정하였다. 생물은 호흡이라는 과정을 통하여 에너지를 얻고 신진대사를 하는 과정에서 흡입된 산소의 약 2%를 ?瑗撚?이라고 불리는 활성산소로 변환시켜 지니고 있게 된다. 활성산소는 자유 라디칼(free radical)을 가진 산소를 의미한다.
DPPH assay는 정한 자유 라디칼인 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)을 이용하여 일정량의 시료 용액과 반응에 의하여 DPPH 라디칼이 감소하는 정도를 분광 광도계로 측정하여 간접적으로 시료의 항산화 활성을 측정하는 방법이다.
상기의 개똥쑥 물 추출물 1%를 포함하는 실시예 1, 개똥쑥 70% 에탄올 추출물 1%를 포함하는 실시예 3 및 개똥쑥 추출물을 포함하지 않는 비교예 1 을 각각 10㎎/ml, 25㎎/ml 및 50㎎/ml 농도 별로 상기 DPPH assay를 통하여 항상화성을 측정하는 실험을 하였다. 상기 실험 결과에 따른 DPPH 라디칼 소거능을 하기 표 5에 정리하였다.
비고 비교예 1 실시예 1 실시예 3
농도(㎎/ml) 10 25 50 10 25 50 10 25 50
DPPH 라디칼 소거능(%) 6.24±1.44 18.38±1.55 36.11±2.91 22.82±2.81 51.20±2.36 78.37±3.76 12.57±2.60 41.84±3.18 62.65±2.90
표 5에서와 같이 DPPH 소거능으로 나타나는 항산화성은, 개똥쑥 추출물을 첨가하지 않은 김치 비교예 1에서도 농도에 따라 항산화성은 증가하고 있으며 이를 DPPH 라디칼 소거능으로 보면 6.24~36.11%를 나타내었다. 개똥쑥 추출물을 첨가한 김치에서도 또한, 농도가 증가할수록 항산화성이 증가하는 것을 확인 할 수 있었으며, 실시예 1의 DPPH 라디칼 소거능이 22.82 ~ 78.37% 및 실시예 3의 12.57 ~ 62.65%을 나타내었다.
따라서, 개똥쑥 물 추출물을 첨가 한 김치의 항산화성이 가장 높은 것을 확인 할 수 있었다.
상기 실험예 8 내지 10에서 관찰한 바와 같이, 개똥쑥 추출물을 첨가한 김치가 첨가하지 않은 김치보다 항암성, 항염성, 항산화성 높고, 개똥쑥 물 추출물을 첨가한 김치가, 개똥쑥 70% 에탄올 추출물을 첨가한 김치보다 항삼성, 항염성, 항산화성이 더 높은 것을 확인 할 수 있었다.

Claims (10)

  1. 20 내지 30 브릭스(˚Bx)의 개똥쑥 추출물 포함하는 김치.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 개똥쑥 추출물을 김치 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 10 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 개똥쑥 추출물은 개똥쑥 물 추출물 및 개똥쑥 에탄올 추출물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치.
  4. 김치재료를 소금물에 절이는 단계;
    상기 절인 김치재료를 물로 세척 및 탈수 시키는 단계;
    김치 속 양념을 준비하는 단계;
    상기 김치 속 양념과 20 내지 30 브릭스(˚Bx)의 개똥쑥 추출물을 혼합하여 혼합양념을 준비하는 단계;
    상기 절임 김치재료와 상기 혼합양념을 버무리는 단계; 및
    상기 버무려진 김치재료를 숙성·발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 김치 속 양념은 고춧가루, 무, 대파, 마늘 생강, 멸치액젓, 새우젓, 설탕, 소금, 유산균배양액, 부추, 양파, 갓, 다시마 베이스, 찹쌀 풀 및 육수로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 개똥쑥 추출물은 김치 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 10 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법.
  7. 제 4항에 있어서,
    상기 개똥쑥 추출물은 개똥쑥 물 추출물 및 개똥쑥 에탄올 추출물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 개똥쑥 물 추출물은 물 100 중량부를 기준으로 건조된 개똥쑥 5 내지 30 중량부를 혼합하는 단계;
    상기 혼합물을 100℃에서 2 내지 5시간 동안 환류 추출하는 단계;
    상기 환류 추출된 추출물을 실온으로 냉각하는 단계;
    상기 냉각된 추출물을 여과지를 이용하여 여과하는 단계;
    상기 여과된 추출물을 감압 농축하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법.
  9. 제 7항에 있어서,
    상기 개똥쑥 에탄올 추출물은 에탄올 100 중량부를 기준으로 건조된 개똥쑥 5 내지 30 중량부를 혼합하는 단계;
    상기 혼합물을 60 내지 90℃에서 2 내지 5시간 동안 환류 추출하는 단계;
    상기 환류 추출된 추출물을 실온으로 냉각하는 단계;
    상기 냉각된 추출물을 여과지를 이용하여 여과하는 단계;
    상기 여과된 추출물을 감압 농축하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법.
  10. 제 4항에 있어서,
    상기 숙성·발효 단계는 5 내지 20℃ 에서 5 내지 20일간 숙성·발효시키는 것을 특징으로 하는 개똥쑥 추출물을 포함하는 김치의 제조방법.
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