KR20160016031A - 김자반 스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 볶은 김자반에 견과류를 첨가하는 단계;
견과류가 첨가된 볶은 김자반에 탄수화물 결합제를 첨가하여 혼합물을 만드는 단계;
상기 혼합물을 건조시키는 단계;
상기 건조시킨 혼합물을 절단 또는 성형하는 단계; 및
상기 절단 또는 성형된 혼합물의 표면에 고명을 입히는 단계;
를 포함하는 김자반 스낵의 제조방법을 제공한다.

Description

김자반 스낵의 제조방법{Preparation Method of Roasted Dry Laver Snack}

본 발명은 김자반 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 보관성이 좋고 바삭한 식감이 오랜 기간 동안 유지되면서 맛과 풍미를 포함한 관능적 특성이 우수한 김자반 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

김은 오징어, 한천 등과 함께 3대 수산물의 하나로 손꼽히며, 단백질 함량이 높고, 특히 필수아미노산을 비롯하여 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 아주 좋은 영양식품으로 알려져 있다. 한편 김은 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 성분도 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 김은 마른 김의 형태로 먹기도 하지만, 구이김 내지 김자반의 형태로 많이 소비되어지고 있다. 자반이란 사전 상으로 밥을 먹을 때 도움이 되는 찬으로서, 소금에 절이거나 조려서 저장해 놓고 오래 먹는 반찬을 말한다. 하지만, 요즘에는 재료에 찹쌀풀을 발라서 건조하여 튀긴 것을 말하기도 한다.

하지만, 전통적인 방법으로 만들어진 김자반은, 젓가락 등으로 집어 먹기가 상당히 어렵고, 또한 산패성이 높아 보관성이 떨어져 실온에서 수 시간 경과 후에 산패가 진행되어 품질이 현격히 떨어지고, 식감에 있어서도 물컹거림에 의해 입이나 치아에 눌러 붙는 등 그 특성이 열악하고 맛이나 풍미에 있어서도 기존 조미 김이 갖는 것과 차별화를 기하기 어려운 한계가 있어 김에 대한 새로운 수요층을 확보하지 못해 김 재배농가 내지 제조기업의 경재상황은 정체를 면하지 못하고 있는 상황이다.

국내특허공개공보 제10-2003-0033652 (2003.05.01 공개)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 보관성이 좋고 바삭한 식감이 오랜 기간 동안 유지되면서 맛과 풍미를 포함한 관능적 특성이 우수한 김자반 스낵의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 볶은 김자반에 견과류를 첨가하는 단계;

견과류가 첨가된 볶은 김자반에 탄수화물 결합제를 첨가하여 혼합물을 만드는 단계;

상기 혼합물을 건조시키는 단계;

상기 건조시킨 혼합물을 절단 또는 성형하는 단계; 및

상기 절단 또는 성형된 혼합물의 표면에 고명을 입히는 단계;

를 포함하는 김자반 스낵의 제조방법.

(2) 상기 (1)에 있어서,

결합제는 물엿, 올리고당, 전분 또는 설탕물인 것을 특징으로 하는 김자반 스낵의 제조방법.

(3) 상기 (1)에 있어서,

건조는 진공동결건조 또는 진공건조인 것을 특징으로 하는 김자반 스낵의 제조방법.

(4) 상기 (1)에 있어서,

고명은 아몬드 가루 또는 콩고물 인 것을 특징으로 하는 김자반 스낵의 제조방법.

(5) 상기 (1)에 있어서,

견과류와 함께 허브추출분말을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 김자반 스낵의 제조방법.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 종래 김자반의 경우 보관성이 떨어져 실온에서 수 시간 경과 후에 산패가 진행되어 품질이 현격히 떨어지고, 식감에 있어서도 물컹거림에 의해 입이나 치아에 눌러 붙는 등 그 특성이 열악하고 맛이나 풍미에 있어서도 기존 조미 김이 갖는 것과 차별화를 기하기 어려운 한계를 극복하여, 보관성이 좋고 바삭한 식감이 오랜 기간 동안 유지되면서 맛과 풍미를 포함한 관능적 특성이 우수한 김자반 스낵을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 김자반 스낵의 제조공정도.
도 2는 본 발명 실시예에 따른 김자반 스낵의 제품사진.

본 발명에 따른 김자반 스낵의 제조방법은 볶은 김자반에 견과류를 첨가하는 단계; 견과류가 첨가된 볶은 김자반에 탄수화물 결합제를 첨가하여 혼합물을 만드는 단계; 상기 혼합물을 건조시키는 단계; 상기 건조시킨 혼합물을 절단 또는 성형하는 단계; 및 상기 절단 또는 성형된 혼합물의 표면에 고명을 입히는 단계;를 포함한다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 김자반 스낵의 제조방법에 대하여 상세히 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 김자반 스낵의 제조공정도이다.

본 발명에 사용되는 볶은 김자반(혹은 김자반 볶음)은 특별히 한정되는 것은 아니고, 종래 통상적인 김자반 볶음으로, 예를 들어 시판되고 있는 김자반 혹은 파래김자반을 구입하고, 식용유나 참기름 등으로 두른 후 기름기가 김자반에 묻어나게 버무린 후, 약불을 이용하여 볶음팬 위에서 볶아 얻어진 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서는 상기 볶은 김자반에 견과류를 첨가한다. 본 발명에 사용할 수 있는 견과류로는 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들어 땅콩, 아몬드, 호두, 잣 등을 들 수 있다. 이들 견과류는 단독으로 사용하여도 좋지만, 둘 이상의 종류를 혼합하여 첨가하면 보다 관능적 품질이 우수한 제품을 생산할 수 있다.

이들 견과류의 함량은 전체 제품 중량에 대하여 1~10 중량% 첨가하는 것이 바람직하다. 만일 1 중량% 미만으로 첨가할 경우에는 맛과 식감의 개선에 도움을 주지 못하고, 10 중량%를 초과할 경우에는 지나치게 씹히는 맛이 강하여 오히려 식감 내지 김 고유의 맛을 반감시킬 우려가 있다.

바람직하게는 견과류와 함께 허브추출분말을 1~5 중량%의 범위에서 첨가하여 주는 것이 좋다. 허브추출분말은 항균성이 우수하고 각종 생리활성작용을 증강시켜주며 아로마테라피 효과도 제공할 수 있는 점에서 고부가가치의 제품을 생산할 수 있도록 한다.

본 발명에서는 상기와 같이 견과류가 첨가된 볶은 김자반에 탄수화물 결합제를 첨가하여 혼합물을 제조한다. 탄수화물 결합제는 식용할 수 있는 것으로 각종 당류를 들 수 있다. 이러한 결합제로 사용가능한 당류의 예로는 물엿, 올리고당, 전분 내지 설탕물 중 선택된 적어도 1종을 들 수 있다.

이들 결합제는 볶은 김자반과 견과류를 잘 결착시키고 일정한 형상을 유지할 수 있도록 하는 역할을 수행할 뿐만 아니라, 탄수화물 영양공급원으로써 기능을 수행한다. 이들 결합제의 함량은 견과류 자반볶음 100중량부에 대하여 10~30중량부 첨가하며, 10 중량부 미만으로 첨가할 경우 형상의 유지 및 영양공급원으로써 그 기능을 제공하기 곤란하고, 30 중량부를 초과할 경우에는 김자반 특유의 맛을 감소시킬 우려가 있어 상기 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 결합제를 이용하여 일정한 형상으로 만든 후에는 이들 혼합물을 건조시킨다. 건조과정은 특별히 제한되는 것은 아니지만, 형상의 유지 및 볶은 김자반의 변질 방지를 위해서 진공동결건조 내지 진공건조 방법을 이용하는 것이 바람직하다. 동결건조과정은 -70~-40 ℃의 질소를 이용하여 수행할 수 있으며, 이와 같이 건조된 제품은 보관성이 좋을 뿐만 아니라 바삭한 식감이 오랜 기간 동안 유지될 수 있다.

다음 과정으로, 상기와 같이 건조가 완료된 혼합물을 제품화하기 위하여 일정한 형상 및 크기로 절단 또는 성형하고, 상기 절단 또는 성형된 혼합물의 표면에 고명을 입힌다.

본 발명에 사용될 수 있는 고명은 특별한 종류로 한정될 필요는 없지만, 바람직하게는 견과류의 분말 내지 두류 분말을 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 견과류로는 땅콩 분말, 아몬드 분말, 잣 분말, 호두 분말 등을 들 수 있으며, 두류 분말로는 통상적인 콩고물 등을 들 수 있다.

상기와 같은 과정에 의해, 보관성이 좋고 바삭한 식감이 오랜 기간 동안 유지되면서 맛과 풍미를 포함한 관능적 특성이 우수한 김자반 스낵을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 비교예로써 더욱 상세히 설명하고자 한다. 하지만 이는 본 발명의 보다 쉬운 이해를 돕기 위한 것이지, 이들을 통하여 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아니다.

[실시예 1]

통상적인 과정에 의해 볶은 김자반에 땅콩을 10중량%가 되도록 첨가하였다(땅콩 자반볶음이라 칭함). 땅콩 자반볶음 100중량부에 대하여 탄수화물 결합제로 물엿을 30중량부 첨가하여 혼합물을 조성하였다. 상기와 같이 조성된 혼합물을 진공동결건조기를 이용하여 동결건조하였다. 동결건조된 상태의 것을 3㎝×3㎝×3㎝의 크기로 깍둑썰기한 후 표면에 아몬드 가루를 균일하게 도포하였다.

[실시예 2]

통상적인 과정에 의해 볶은 김자반에 아몬드를 10중량%가 되도록 첨가하였다(아몬드 자반볶음이라 칭함). 아몬드 자반볶음 100중량부에 대하여 탄수화물 결합제로 물엿을 30중량부 첨가하여 혼합물을 조성하였다. 상기와 같이 조성된 혼합물을 진공동결건조기를 이용하여 동결건조하였다. 동결건조된 상태의 것을 3㎝×3㎝×3㎝의 크기로 깍둑썰기한 후 표면에 땅콩 가루를 균일하게 도포하였다.

[실시예 3]

통상적인 과정에 의해 볶은 김자반에 호두를 10중량%가 되도록 첨가하였다(호두 자반볶음이라 칭함). 호두 자반볶음 100중량부에 대하여 탄수화물 결합제로 물엿을 30중량부 첨가하여 혼합물을 조성하였다. 상기와 같이 조성된 혼합물을 진공동결건조기를 이용하여 동결건조하였다. 동결건조된 상태의 것을 3㎝×3㎝×3㎝의 크기로 깍둑썰기한 후 표면에 땅콩 가루를 균일하게 도포하였다.

[실시예 4]

통상적인 과정에 의해 볶은 김자반에 잣을 10중량%가 되도록 첨가하였다(잣 자반볶음이라 칭함). 잣 자반볶음 100중량부에 대하여 탄수화물 결합제로 물엿을 30중량부 첨가하여 혼합물을 조성하였다. 상기와 같이 조성된 혼합물을 진공동결건조기를 이용하여 동결건조하였다. 동결건조된 상태의 것을 3㎝×3㎝×3㎝의 크기로 깍둑썰기한 후 표면에 콩고물을 균일하게 도포하였다.

[실시예 5]

탄화수소 결합제로 올리고당을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 6]

탄화수소 결합제로 전분을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 7]

탄화수소 결합제로 설탕물을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 8]

탄화수소 결합제로 올리고당을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 9]

탄화수소 결합제로 전분을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 10]

탄화수소 결합제로 설탕물을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 11]

탄화수소 결합제로 올리고당을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 12]

탄화수소 결합제로 전분을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 13]

탄화수소 결합제로 설탕물을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 14]

탄화수소 결합제로 올리고당을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 15]

탄화수소 결합제로 전분을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 16]

탄화수소 결합제로 설탕물을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 17]

견과류로 땅콩과 아몬드를 각각 5중량%가 되도록 첨가하고, 고명으로 콩고물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 18]

견과류로 땅콩과 잣을 각각 5중량%가 되도록 첨가하고, 고명으로 콩고물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 19]

견과류로 땅콩과 호두를 각각 5중량%가 되도록 첨가하고, 고명으로 콩고물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 20]

견과류로 아몬드와 잣을 각각 5중량%가 되도록 첨가하고, 고명으로 콩고물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 21]

견과류로 잣과 호두를 각각 5중량%가 되도록 첨가하고, 고명으로 콩고물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 22]

견과류로 땅콩, 아몬드 및 잣을 각각 3중량%가 되도록 첨가하고, 고명으로 콩고물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 23]

견과류와 함께 라벤더 추출분말 3중량%를 첨가한 것을 제외하고 실시예 22와 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 24]

견과류와 함께 로즈마리 추출분말 3중량%를 첨가한 것을 제외하고 실시예 22와 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실시예 25]

견과류와 함께 페퍼민트 추출분말 3중량%를 첨가한 것을 제외하고 실시예 22와 동일한 과정에 의해 김자반 스낵을 제조하였다.

[실험예 1]

실시예 1 내지 25에 따라 제조한 김자반 스낵을 대상으로 각 샘플을 20인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(통상적인 김자반)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

품질특성

구분	색	맛	식감	전반적인 기호도
실시예 1	4.5	4.6	4.7	4.6
실시예 2	4.5	4.6	4.7	4.6
실시예 3	4.5	4.6	4.7	4.6
실시예 4	4.5	4.6	4.7	4.6
실시예 5	4.5	4.6	4.7	4.6
실시예 6	4.5	4.7	4.8	4.7
실시예 7	4.5	4.7	4.8	4.7
실시예 8	4.5	4.7	4.8	4.7
실시예 9	4.5	4.7	4.8	4.7
실시예 10	4.5	4.7	4.8	4.7
실시예 11	4.5	4.8	4.8	4.8
실시예 12	4.5	4.8	4.8	4.8
실시예 13	4.5	4.8	4.8	4.8
실시예 14	4.5	4.8	4.8	4.8
실시예 15	4.5	4.9	4.9	4.9
실시예 16	4.5	4.9	4.9	4.9
실시예 17	4.5	5.0	5.0	4.9
실시예 18	4.5	5.0	5.0	4.9
실시예 19	4.5	5.0	5.0	4.9
실시예 20	4.5	5.0	5.0	4.9
실시예 21	4.5	5.0	5.0	4.9
실시예 22	4.5	5.0	5.0	5.0
실시예 23	4.6	5.0	5.0	5.0
실시예 24	4.6	5.0	5.0	5.0
실시예 25	4.6	5.0	5.0	5.0
비교예	4.0	4.1	4.2	3.9

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주 좋다.

[실험예 2]

실시예 1 내지 25에 따라 제조한 김자반 스낵 및 대조구로 통상적인 볶음 김자반과 함께 7일간 냉장보관한 결과 아래 표 2와 같은 결과를 얻을 수 있었다.

구분	보존성(7일)	바삭거림
실시예 1	○	○
실시예 2	○	○
실시예 3	○	○
실시예 4	○	○
실시예 5	○	○
실시예 6	○	○
실시예 7	○	○
실시예 8	○	○
실시예 9	○	○
실시예 10	○	○
실시예 11	○	○
실시예 12	○	○
실시예 13	○	○
실시예 14	○	○
실시예 15	○	○
실시예 16	○	○
실시예 17	○	○
실시예 18	○	○
실시예 19	○	○
실시예 20	○	○
실시예 21	○	○
실시예 22	○	○
실시예 23	○	○
실시예 24	○	○
실시예 25	○	○
비교예	× (변패진행)	× (물컹한 식감)

○: 좋음, × : 나쁨

상기한 바와 같이, 본 발명에 의한 김자반 스낵은 모두 7일까지 변패됨이 없이 바삭한 식감을 그대로 유지하고 있는 반면, 통상적인 볶음 김자반의 경우에는 변패가 진행되고, 물컹한 느낌으로 식감 역시 현저히 감소되는 것으로 나타나 본 발명에 따른 김자반 스낵이 우수한 가공식품으로 새로운 수요층을 형성할 수 있을 것으로 기대된다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 볶은 김자반에 견과류를 첨가하는 단계;
   견과류가 첨가된 볶은 김자반에 탄수화물 결합제를 첨가하여 혼합물을 만드는 단계;
   상기 혼합물을 건조시키는 단계;
   상기 건조시킨 혼합물을 절단 또는 성형하는 단계; 및
   상기 절단 또는 성형된 혼합물의 표면에 고명을 입히는 단계;
   를 포함하는 김자반 스낵의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   결합제는 물엿, 올리고당, 전분 또는 설탕물인 것을 특징으로 하는 김자반 스낵의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   건조는 진공동결건조 또는 진공건조인 것을 특징으로 하는 김자반 스낵의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   고명은 아몬드 가루 또는 콩고물 인 것을 특징으로 하는 김자반 스낵의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   견과류와 함께 허브추출분말을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 김자반 스낵의 제조방법.
   
   

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