KR20150115937A

KR20150115937A - 결정체 식료품 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20150115937A
Application number: KR1020157024291A
Authority: KR
Inventors: 데이비드 지. 사수가; 박주원
Original assignee: 데이비드 지. 사수가
Priority date: 2013-02-07
Filing date: 2014-02-07
Publication date: 2015-10-14
Also published as: EP2953483A4; EP2953483A1; JP2016506749A; CN105307512A; US20180192679A1; US20140220183A1; WO2014124331A1; JP6576248B2

Abstract

본 발명은 결정체 식료품(crystal comestible product)과 이의 제조방법을 제공한다. 상기 결정체 식료품은 식품 첨가제, 풍미 첨가제, 영양학적 첨가제, 및 장식으로 사용하기에 적합하다. 상기 결정체 식료품은 가볍고 바삭하고 아삭한 질감을 제공하는 에어 포켓과 자유 공간을 둘러싸는 식용 결정체의 바탕질을 포함한다. 상기 결정체 식료품은 풍미, 색, 영양학적 가치, 질감, 구조, 또는 안정성을 더하는 성분을 포함할 수 있다. 적합한 성분은 신선한 허브들, 신선한 꽃들, 향신료, 천연 및 합성 풍미, 견과류, 비타민 및 미네랄을 포함한다.

Description

결정체 식료품 및 이의 제조방법{CRYSTAL COMESTIBLE PRODUCT AND METHOD OF MAKING SAME}

본 발명은 일반적으로 결정체 식료품들 및 이들의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로, 결정체 물질, 예를 들어 설탕, 소금 및/또는 다른 것들과 같은 결정체 물질을 함유하는 새롭고 좋은 맛을 내는 결정체 식료품을 제공하기 위한 방법 및 그러한 결정체 식료품에 관한 것이다.

관련 출원들

본 출원은 결정체 식료품 및 이의 제조방법에 대한 2014년 2월 6일자로 출원된 미국 일반출원 번호 14/174,837호에 대한 우선권을 주장하며, 이로써 참조로서 추가되며, 상기 미국 일반출원은 결정체 식료품 및 이의 제조방법에 대한 2013년 2월 7일자로 출원된 미국 가출원 번호 61/762,160호에 대한 우선권을 주장한다. 본 출원은 결정체 식료품 및 이의 제조방법에 대한 2013년 2월 7일자로 출원된 미국 가출원 번호 61/762,160호에 대한 우선권을 주장하며, 이로써 참조로서 추가된다.

배경 기술

이 부분은 본 발명의 개시된 구현예의 배경기술에 관해 설명한다. 여기서 논의되는 배경 기술이 법적으로 선행 기술이 되는 것을 표현하거나 암시하는 의도는 아니다.

식품에 풍미와 묘미를 주기 위해 제공되는 다양한 조미료가 사용되어 왔다. 예를 들어, 넓고 다양한 식품과 고른 음료들을 위해 바람직한 식감과 고른 색 또는 맛을 제공하는 조미료나 다른 식품 아이템으로 제공되는 새롭고 향상된 식료품을 가지는 것이 바람직하다.

본 발명의 특정 구현예들

본 명세서의 도면에서 일반적으로 묘사되고 도시된 것과 같은 구현예들의 성분들은, 넓고 다양한 다른 형태들로 배열되고 디자인될 수 있음이 당연히 이해될 것이다. 따라서, 본 발명의 시스템, 성분 및 방법의 구현예들의 특정 형태(도면으로 대표되는)에 대한 하기의 더 상세한 설명은 청구된 것과 같이 본 발명의 범위를 제한하려는 의도가 아니다. 다만, 본 발명의 구현예를 대표하려는 것이다.

본 명세서에서는 아삭하고(crunchy) 바삭한(crispy) 질감을 가지는 결정체 식료품, 및 아삭하고(crunchy) 바삭한(crispy) 질감을 가지는 결정체 식료품을 제조하는 방법이 제공된다. 본 명세서에서는 식품 첨가제, 풍미 첨가제, 또는 영양적인 첨가제로 적합한 결정체 식료품이 제공된다. 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 작은 입자로 생산되거나 식용의 물품들로 형성될 수 있다.

예시적이고 비제한적인 구현예에 따라, 결정체 식료품과 이것의 제조방법은 식용 결정체가 용매에 부분적으로 용해되는 것과 같은 조건하에서 혼합되는 식용 결정체와 용매, 이후에 새로운 결정체가 에어 포켓, 용매 및 재-형성된 결정체들과 함께 결합하기 위해 재-형성되고, 이후에 용매의 일부 전부가 제거되고, 본 명세서에서 제공되는 것과 같은 바삭하고(crispy) 아삭하며(crunchy) 공기가 있는(airy) 식료품의 형성에 관한 것이다.

추가적인 예시적이고 비제한적인 구현예에 따라, 혼합, 교반, 융합, 또는 슬러리 용액을 형성하기 위해 용매에 식용 결정체를 용해하는 것을 시작하기 위한 복수의 식용 결정체를 가지는 용매를 포함하는 임계량의 수분을 혼합하는 수단에 의해 결정체 식료품의 제조 방법이 제공된다. 상기 슬러리 용액은 혼입된 공기층; 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체의 형태로 혼입된 식용 결정체 물질(예를 들어, 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체 물질); 및 용매;를 포함하고, 식용 결정체 물질과의 결합과 용매와 에어 포켓을 식용 결정체의 실질적으로 결정성인 바탕질 안에서 가두는 것을 형성하기 위해 상기 식용 결정체의 새로운 결정체를 가능하게 하는 조건하에서 용매와 혼합된다. 이후에 용매의 일부 또는 전부가 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품을 얻기 위해서 제거된다. "실질적으로 결정성인 식용 결정체 바탕질"은 식용 결정체 바탕질이, 결정성 형태의 식용 결정체에 더해, 반결정성, 무결정성, 또는 아말감 형태의 식용 결정체 물질을 포함할 수 있음을 의미하는 것으로 이해되어진다. 슬러리 용액에 존재하는 다른 성분들도 식용 결정체 바탕질 안에서 포획될 수 있다.

또 다른 예시적인, 비제한적인 구현예에서, 혼합, 교반, 융합, 또는 혼입된 공기층; 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체의 형태로 혼입된 식용 결정체 물질; 및 용매;를 포함할 수 있는 슬러리 용액을 형성하기 위해 용매에 식용 결정체를 용해하는 것을 시작하기 위한 복수의 식용 결정체를 가지는 용매를 포함하는 임계량의 수분을 혼합하는 수단에 의해 결정체 식료품의 제조 방법이 제공된다. 용매에서의 상기 식용 결정체의 추가적인 용해는 크게 억제되거나 정지되고 새로운 결정체의 형성이 촉진된다. 새로운 결정체의 형성은 상기 식용 결정체 물질과 결합하고, 식용 결정체의 실질적으로 결정성인 바탕질 안에서 용매와 에어 포켓을 가둔다. 상기 구현예에 따라서, 용해되고, 부분적으로 용해되고, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체 물질이, 식용 결정체 물질과의 결합과 용매와 에어 포켓을 식용 결정체의 실질적으로 결정성인 바탕질 안에서 가두는 것을 형성하기 위해 상기 식용 결정체의 새로운 결정체를 가능하게 하는 조건하에서 용매와 혼합되어 진다.

상기 식용 결정체의 새로운 결정체의 형성을 가능하게 하는 조건은, 새로운 결정체의 형성을 촉진시키고 식용 결정체 바탕질을 형성하기 위한 식용 결정체 물질의 결합을 촉진시키는 조건과 마찬가지로, 용매에서의 상기 식용 결정체의 추가적인 용해를 크게 억제하거나 정지시키는 조건을 포함할 수 있다. 일 구현예에서, 용매에서의 상기 식용 결정체의 추가적인 용해를 크게 억제하거나 정지시키는 조건은 새로운 결정체의 형성을 촉진시키고 식용 결정체 바탕질을 형성하기 위한 식용 결정체 물질의 결합을 촉진시키는 조건과 상이하다.

본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품을 얻기 위해, 상기 식용 결정체 바탕질은 일부 또는 전부의 용매를 제거하기 위해 처리되고, 필요하다면, 추가적인 에어 포켓 또는 용매가 이전에 존재하였던 다른 자유 공간을 남기면서, 바탕질에 존재하는 일부 또는 전부의 수분의 다른 성분을 제거하기 위해 처리된다. 본 명세서에서 제공되는 아삭한(cruchy) 결정체 식료품은 가볍고 아삭한 것으로 특징되어 질 수 있으며, 식용 결정체 바탕질 안에서 형성되면서 갖혀진 에어 포켓; 식용 결정체 바탕질로부터 일부 또는 전부의 용매, 및 수분의 다른 성분들을 제거함으로써 생성되는 추가적인 에어 포켓 또는 자유 공간; 그리고 상기의 에어 포켓 또는 자유공간 주위에 형성된 실질적으로 결정성인 물질의 남아있는 바탕질;을 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않는 인자들에 기인한 특징적인 질감을 가진다. 본 명세서에서 제공되는 아삭한 결정체 식료품의 상기 질감은 사용되는 식용 결정체의 형태 또는 형태들, 사용되는 용매 또는 용매들, 슬러리 용액에 존재하는 어떠한 다른 수분 성분들, 슬러리 용액의 용매/수분 함량, 슬러리 용액의 혼합 및 통기, 발생하는 식용 결정체의 용해량, 제거되는 용매/수분의 양, 풍미, 색, 식용 결정체 바탕질의 형성에 영향을 줄 수 있는 영양학적 또는 구조적 성분들, 및 결정체 식료품을 형성하기 위해 식용 바탕질을 다루는 방법에 따라 다양할 수 있다.

비제한적인 일 구현예에서, 추가적인 식용 결정체의 용해를 크게 억제하거나 정지시키는 것 및 식용 결정체 물질과 결합하고, 식용 결정체의 실질적으로 결정성인 바탕질안에서 용매와 에어 포켓을 가두는 새로운 결정체들의 형성을 촉진시키는 것은, 용매의 농도가 감소하 고, 더 이상의 용해가 발생하지 않고, 용해된 및 부분적으로 용해된 식용 결정체 물질 이상이 용액에서 나오고 결정체를 다시 형성할 수 있는 것에 의한 용매의 제거 동안에 달성된다.

비제한적인 일 구현예에서, 식용 결정체 물질과의 결합과 용매와 에어 포켓을 식용 결정체의 실질적으로 결정성인 바탕질 안에서 가두면서, 상기 식용 결정체의 새로운 결정체의 형성을 시작하게 하는 조건은 용매의 일부 또는 전부를 제거하는 과정에서 생성된다. 필요하다면, 식용 결정체 물질의 결합과 에어 포켓, 용매의 일부 또는 전부를 제거함으로써 생성되는 자유 공간을 가두면서, 용매를 제거함으로써 식용 결정체의 새로운 결정체가 형성됨에 있어서, 바탕질안에 존재하는 수분의 다른 성분들의 일부 혹은 전부를 제거할 수 있다. 또한, 필요하다면 식용 결정체의 실질적으로 결정성인 바탕질 안에서 수분의 다른 성분을 제거하여 자유 공간을 생성할 수 있다.

비제한적인 일 구현예에서, 상기 슬러리 용액은, 가볍고 아삭한 결정체 식료품의 생산에 필요한 경우의 용매 및 다른 수분 성분의 제거에 따르는, 용매에서 상기 식용 결정체의 추가적인 용해를 크게 억제하거나 정지시키고, 식용 결정체 바탕질을 형성하기 위한 새로운 결정체의 결합의 형성을 촉진하는 조건에서, 바로 형틀들로 배치되거나 물품으로 성형된다.

상기 슬러리 용액은 혼입된 공기층; 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체 형태의 혼입된 식용 결정체 물질; 및 용매;를 포함할 수 있으며, 그러한 것으로 식용 결정체의 새로운 결정체가 형성되기 시작하고, 식용 결정체 물질이 결합하고 식용 결정체의 실질적인 결정성인 바탕질 안에서 용매와 에어 포켓이 갖히는 조건에서, 식용 결정체의 새로운 결정체를 상기 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체 물질이 용매와 혼합된다.

추가적인 예로써, 비제한적인 구현예에 따르면, 혼합물이 상기 슬러리 용액으로부터 압출되고 본 명세서에서 제공되는 바람직한 결정체 식료품을 얻기 위해 추가적인 결정체의 용해를 크게 억제하거나 정지시키기위해 조작된다. 일예에 있어서, 비제한적인 구현예는 슬러리 용액을 예정된 포어 사이즈(pore size)를 가지는 메쉬(mesh), 체(sieve), 또는 스크린(screen)을 통해 통과시키는 것에 의해 예정된 크기의 입자가 슬러리 용액으로부터 압출된다. 상기는 압출된 혼합물로부터 용매의일부 또는 전부를 제거하고 식용 결정체 바탕질을 형성하기 위한 결정체의 추가적인 형성과 결합을 촉진하기 위해, 건조를 용이하게 하기 위한 입자들의 분리를 함으로써, 추가적인 결정체의 용해를 크게 억제하거나 정지시키는 것을 제공한다. 본 명세서에서 설명된 압출되고 예정된 사이즈의 입자들과 같은 압출된 혼합물은 가볍고, 아삭한 결정체 식료품을 형성하기 위해 건조되는 것에 의해 유발된다. 또 다른 비제한적인 구현예에서, 압출된 혼합물은 압출된 혼합물로부터 용매의 일부 또는 전부를 제거하고 가볍고, 아삭한 결정체 식료품의 결정체에서의 추가적인 형성과 결합을 촉진하기 위해 건조되어지는 물품들로 몰드되거나 성형된다

추가적인 예로, 비제한적인 구현예에 따르면, 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체의 형태에서의 혼입된 식용 결정체 물질과 용매를 포함하는 슬리리 용액은 추가적으로 용매에서 용해되지 않는 성분들을 추가적으로 포함할 수 있으며, 상기 용매에서 그러한 성분들은 상기 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체 물질에서 유래하는 새로운 결정체의 형성과 결합동안에 합쳐질 수 있으며, 또는 식용 결정체 바탕질에서의 새로운 결정체의 형성과 결합동안에 에어 포켓에 갖힐 수 있다. 추가적인 예로, 비제한적인 구현예는 일반적으로 용매에서의 부분적인 용해(용매의 일부 또는 전부를 제거하기 위한 건조에 잇다르는)에 의해 형성된 식용 결정체 바탕질을 포함하는 그러한 바삭하고 아삭한 결정체 식료품에 관한 것으로, 상기 식용 결정체 바탕질은 하나 이상의 식용 결저체를 포함하고, 소금 또는 설탕 또는 관련된 물질에서 유래된 것이다. 본 명세서에서 제공되는 용어인 "설탕(sugar)"은 하나 이상의 단맛을 내는 성분으로 수크로오즈, 프락토즈, 글루코즈, 만노즈, 락토즈, 말토즈, 덱스트로즈, 레부로즈, 이눌린, 타가토즈, 트레할로즈, 아가베 설탕, 비트 설탕, 단풍나무 설탕, 사탕수수 설탕, 데이트 설탕(date sugar), 스테비아 설탕(스테비아 결정체, 스테비올 글리코사이트, 리바우디오사이드), 나한과 설탕, 꿀에서 유래된 결정화된 설탕, 시럽 또는 당밀에서 유래된 결정화된 설탕, 분말화된 오렌지 쥬스, 분말화된 사과 쥬스, 분말화된 포도 쥬스와 같은 분말 화된 과일 쥬스들, 수크랄로스, 아스파탐, 네오탐, 아세설팜칼륨, 사카린과 같은 이른바 인공 감미료 또는 합성 설탕, 에리스리톨, 이소말트, 락티톨, 말티톨, 만니톨, 솔비톨, 자일리톨과 같은 당알콜, 테르펜 또는 에스터 그룹를 포함하나 이에 제한되지 않는 그룹이 붙여진 설탕들을 포함하며, 이에 제한되지 않는 결정성 또는 반결정성의 형태로 얻어질 수 있으며, 두개 이상의 감미료는 기계적으로 섞이거나, 함께 결정화되거나, 다른 방법으로 혼합될 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 용어인 "소금(salt)"은 결정성 또는 반결정성 형태로 얻을 수 있느 적어도 두가지 이상의 성분의 식용, 안전-식품 복합체를 나타내는 것으로 이해되어지며, 단맛을 가지는 것으로 간주되지 않으며, 소듐 클로라이드("식염"), 포타슘 클로라이드, 칼슘 클로라이드, 요오드화 소듐 클로라이드("요오드첨가식염"), "암염"(추가적인 불순물을 함유하는 소듐 클로라이드)을 포함하나 이에 제한되지 않으며, 상기 두개 혹은 그 이상의 소금들은 기계적으로 혼합될 수 있거나, 공동-결정화될 수 있거나, 또는 다른 방법으로 결합될 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 "소금"과 "설탕" 성분들은 예를 들어 기계적 혼합이나 공동-결정화에 의해 결합될 수 있다.

추가적인 예로, 비제한적인 구현예는 슬러리 용액을 형성하기 위해 식용 결정체가 전부 또는 일부 용해되는 물 또는 다른 용매와 같은 용매를 포함하는 수분에 관한 것이다. 본 명세서에서 제공되는 수분은 식용 결정체(들)이 용해되는 용매(들)에 덧붙여 다른 성분들을 포함할 수 있다. 상기 수분은 액체, 가스, 또는 증기 형태일 수 있으며, 그리고 추가적으로 상기 용매의 일부 또는 전부와 어떠한 다른 수분 성분들은 바람직하게는 결정체 식료품을 수득하기 위해 슬러리 용액에서 제거될 수 있다. 용매를 포함하는 수분의 예시적인 구현예들은 물; 에탄올 및 와인, 맥주, 맥아음료, 증류주(보드카, 럼, 브랜디, 또는 리큐어와 같은), 추출물(바닐라 또는 아몬드 추출물과 같은)와 같은 것을 포함하나 이에 제한되지 않는 에탄올 함유 제품과 같은 비수용매들; 디메틸 설폭사이드(DMSO)와 같은 다른 비수 용매들; 비수용매들의 혼합물들; 및 하나 이상의 비수용매들과 물의 혼합물들;을 포함하나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 명세서에서 제공되는 슬러리 용액으로부터 압출된 혼합물로부터 수분의 일부 또는 전부를 제거하는 단계는, 또한 건조하는 단계에 관한 것으로, 증발을 촉진하기 위해 공기에 노출시키는 것으로 압출된 혼합물 성분들의 표면적을 증가시킴으로써 건조하는 단계; 압출된 혼합물의 온도를 증가시킴으로써 건조하는 단계; 압출된 혼합물을 진공상태에 노출시킴으로써 건조하는 단계; 및 건조제를 사용하여 주변 공기의 습기를 제거함으로써 건조시키는 단계;를 포함하나 이에 제한되는 것은 아니다.

여전히 추가적인 구현예는 용매로서 제공될 수 있는 물 또는 다른 액체를 함유하는 식용물질에 의해 제공되는 수분에 관한 것이다. 상기 식용 물질은 자연적으로 발생하는 물질로 회향(fennel), 바질(basil) 및 박하(mint), 또는 이들의 조합들, 또는 어떠한 다른 허브, 향신료, 풍미를 내는 성분, 또는 식품 첨가제와 같은 것들일 수 있으며, 상기의 것들은 액상, 증기, 세포 내용물, 세포 내 물 또는 다른 액체들, 및 오일들과 왁스들로서 수분을 제공할 수 있다. 다른 식용 물질들은 코코아, 장미와 같은 식용 꽃들, 또는 이외의 것들을 포함할 수 있다. 수분은 필요에 따라 세포 또는 다른 구조들을 파괴하기 위해 식용 물질을 얼리는 것, 막자 및 막자사발을 사용하여 분쇄하는 것과 같은 방법에 의한 식용물질의 기계적 붕괴, 냉침, 초핑(chopping), 자르기, 블렌딩, 또는 비즈(beads)와 함께 용기에서의 휘젖기, 물질로부터 수분을 끌어내기 위한 외부삼투성분에 식용물질을 노출시키는 것과 같은 삼투압 방법을 포함하나 이에 제한되지 않는 방법들에 의해 식용 물질로부터 분리될 수 있다. 다른 성분들이 예를 들어, 슬러리에 포함된 접착제들, 또는 견과류와 같은 식품들이 수분의 전부가 아닌 일부의 공급원으로 포함될 수 있다. 만약, 식용 물질이 충분한 수분을 함유하지 못하거나, 전혀 사용되지 못하는 경우, 용매의 역활로 제공되는 물 또는 다른 액체와 같은 적합한 매제가 슬러리 용액에 첨가될 수 있다.

본 명세서에서 제공되는 조성물과 방법들에 사용되어지는 수분의 양과 종류는 당해 분야의 하나의 기술에 의해 결정될 수 있다. 수분 등급들, 식용 결정체(들)을 용해하기 위해 사용되는 용매(들)로만 이루어질 수 있거나 또는 추가적인 성분들을 포함할 수 있다. 수분 등급들은 식용 결정체(들)이 바람직한 정도로 부분적으로 용해하고, 또한 반면에 용매 내 식용 결정체들들의 추가적인 용해를 크게 억제하거나 정지시키기 위한 조건들, 및/또는 식용 결정체 바탕질을 형성하기 위한 새로운 결정체의 형성 및/또는 식용 결정체 물질의 결합을 촉진하기 위한 조건들을 촉진하기 위해 선택되어 질 수 있다. 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 물 함량으로 측정되는 수분 등급들은, 용매에서의 식용 결정체의 부분적인 용해가 가능하게 하기 위해 충분한 양으로 존재하는 동안에, 추가적인 용해를 억제하고 새로운 결정체의 형성과 결합을 촉진하기 위해 가능한 낮게 유지되어 진다. 또 다른 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 더 낮은 수분등급이 용매 및 필요하다면 다른 수분 성분들의 일부 또는 전부의 제거를 용이하게 하기 위해 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품의 제조과정 동안에 사용되어 진다. 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 설탕이 바람직하게 부분적으로 용해되고 추후에 물이 건조에 의해 제거되는 슬러리 용액을 형성하고, 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품을 획득하기 위해, 5 내지 15 부피 % 사이의 물이 85 내지 95 부피 % 사이의 설탕(수크로오즈)와 함께 혼합되어질 수 있다. 추가적인 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 더 낮은 수분함량을 가지는 성분이 결정체 식료품을 제조하기 위해 선택될 수 있다. 예를 들어, 특정 제품 또는 방법에 있어서, 더 낮은 물 함량을 가지는 회향 꽃들이 더 높은 물 함량을 가지는 제비꽃들에 비해 바람직 할 수 있다. 추가적인 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 더 높은 수분함량을 가지는 성분이 결정체 식료품을 제조하기 위해 선택될 수 있다. 예를 들어, 특정 제품 또는 방법에 있어서, 더 높은 물 함량을 가지는 바질(basil) 잎들이 더 낮은 물 함량을 가지는 오레가노(oregano) 잎들에 비해 바람직할 수 있다.

본 명세서에서 제공되는 슬러리 용액은 슬러리 용액을 형성하기 위해 식용 결정체들을 부분적으로 용해하는 조건하에서 혼합되고, 휘저어지고, 블렌드되고, 다져지고, 합성되고, 또는 다른 방법으로 섞여지는, 용매를 포함하는 수분량과 식용 복수개의 결정체들을 적어도 포함하는 것으로 이해되어 진다. 본 명세서에서 제공되는 슬러리 용액은 추가적으로 용매, 풍미, 색, 영양, 구조, 질감, 결합, 또는 안정성과 같은 하나 이상의 기능들을 제공할 수 있는 하나 이상의 식용 물질들을 포함할 수 있다.

하나의 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 슬러리 용액은 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품들을 제조하기 위해 사용되어 진다. 예를 들어, 슬러리 용액은 틀에 부어질수 있으며, 수분의 일부 또는 전부가 바람직한 형상, 크기, 및 질감을 가지는 결정체 식료품을 제조하기 위해 제거된다. 본 명세서에서 제공되는 슬러리 용액으로부터 상기 수분의 일부 또는 전부를 제거하는 단계는, 증발을 촉진하기 위해 공기에 노출되는 것으로 슬러리 용액의 성분들의 표면적을 증가시킴으로써 건조하는 단계, 슬러리 용액 위로 주변 공기 또는 가열된 공기를 불어줌으로써 건조하는 단계, 슬러리 용액의 온도를 증가시킴으로써 건조하는 단계, 슬러리 용액을 진공상태로 함으로써 건조하는 단계, 동결-건조단계, 또는 건조제, 또는 강제공기, 또는 탈습된 공기(상기 탈습된 공기는 가열될 수 있고, 주변 온도일 수 있으며, 또는 냉각될 수 있는)를 사용하는 주변 공기의 습도를 감소시킴으로써 건조하는 단계를 포함할 수 있으나 이에 제한되지 않는 방법들에 의해 달성될 수 있다. 용매는 건조단계를 가능하게 하기 위한 제거의 용이성을 위해 선택될 수 있으며, 예를 들어, 에탄올은 물보다 더 낮은 끓는 점을 가지며, 따라서, 더 낮은 온도로 건조 또는 온화한 가열에 의해 물보다 더 쉽게 제거될 수 있다. 수분 성분들은 용매의 일부 또는 전부를 제거하는 용이성에 기여하는 능력에 따라 선택될 수 있으며, 필요하다면 다른 수분 성분들, 예를 들어, 성분들은 용매를 가지는 성분의 혼합물과 같은 것들을 포함할 수 있으며, 용매가 쉽게 제거되게 하는 혼합물의 증기압 또는 끓는점을 낮출 수 있고, 또는 건조하는 기능을 가지는 성분들이 포함될 수 있다. 바람직한 형상, 크기, 및 질감을 가지는 결정체 식료품을 생산하기 위한 몰드된 슬러리 용액의 건조를 가능하게 하기 위해, 더 낮거나 더 높은 수분 등급과 함께 슬러리 용액이 제조될 수 있다. 바람직한 형상, 크기, 및 질감을 가지는 결정체 식료품을 생산하기 위한 몰드된 슬러리 용액의 건조를 가능하게 하기 위해, 용매, 다른 수분 성분들, 및 다른 성분들이 용매 및/또는 수분의 일부 또는 전부의 제거 용이성을 위해 선택될 수 있다.

또 다른 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 슬러리 용액은 압출되어 질 수 있고, 압출된 혼합물은 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품을 제조하기 위해 사용될 수 있다. 예를 들어, 슬러리 용액은 압출됐고, 수분의 일부 또는 전부는 바람직한 형상, 크기, 및 질감을 가지는 결정체 식료품을 생산하기 위해 압출된 혼합물로부터 제거된다. 본 명세서에서 제공되는 부분적으로 용해된 결정체들을 함유하는 슬러리 용액으로부터의 압출단계는 압출에 사용되는 메쉬, 스크린, 또는 체의 개방 사이즈에 따라 정해진 사이즈를 가지는 입자들을 형성하기 위해 슬러리를 메쉬, 스크린, 또는 체에 통과시키는 단계; 노즐 또는 고정된 개방 사이즈를 가지는 압출 장치를 이용하는 단계; 슬러리를 동일 또는 상이한 사이즈들의 입자를 형성하기 위해 블로잉(blowing) 또는 프로펠링(propelling)하는 단계로, 상기 입자는 표면, 바람직하게 들러붙지 않는 표면 위에 적층되거나, 또는 기류 또는 공기 챔버로 도입되거나, 또는 플레쉬 건조기 또는 가열 장치, 도는 주형에 도입되는 단계; 성형 압출기를 사용하는 단계; 또는 슬리리 형성 후에 추가적인 성분의 포함이 가능한 혼합 압출기를 사용하는 단계;를 포함하나 이에 제한되지 않는 방법들에 의해 달성될 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 압출 방법들은 추가적인 건조 기능들을 제공할 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 압출 방법들은, 결정체 식료품에 있어서 공기의 혼합을 추가적으로 촉진하기 위해 압출된 혼합물의 통기(aeration)와 같은 기능들을 포함하는 것으로 선택될 수 있다. 압출 후의 추가적인 공정이 입자 크기를 감소시키기 위해 사용될 수 있으며, 예를 들어, 메쉬, 체, 또는 스크린을 통해 압출된 물질은 그러고 나서 더 작은 입자로 압출된 물질을 썰기 위해 스피닝 블레이드(spinning blade)를 통과할 수 있거나, 더 작은 크기로 입자를 추가적으로 부수기 위해 압축기를 사용할 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 슬러리 용액으로부터 압출된 혼합물의 수분의 일부 또는 전부의 제거단계는, 또한 건조하는 단계로 언급되는 단계는, 증발을 촉진하기 위해 공기에 노출되는 것으로 압출된 혼합물의 성분들의 표면적을 증가시킴으로써 건조하는 단계, 압출된 혼합물 위로 주변 공기 또는 가열된 공기를 불어줌으로써 건조하는 단계, 압출된 혼합물의 온도를 증가시킴으로써 건조하는 단계, 압출된 혼합물을 진공상태로 함으로써 건조하는 단계, 동결-건조단계, 또는 건조제를 사용하는 주변 공기의 습도를 감소시킴으로써 건조하는 단계를 포함할 수 있으나 이에 제한되지 않는 방법들에 의해 달성될 수 있다. 용매는 건조단계를 가능하게 하기 위한 제거의 용이성을 위해 선택될 수 있으며, 예를 들어, 에탄올은 물보다 더 낮은 끓는 점을 가지며, 따라서, 더 낮은 온도로 건조 또는 온화한 가열에 의해 물보다 더 쉽게 제거될 수 있다. 수분 성분들은 용매의 일부 또는 전부를 제거하는 용이성에 기여하는 능력에 따라 선택될 수 있으며, 필요하다면 다른 수분 성분들, 예를 들어, 성분들은 용매를 가지는 성분의 혼합물과 같은 것들을 포함할 수 있으며, 용매가 쉽게 제거되게 하는 혼합물의 증기압 또는 끓는점을 낮출 수 있다. 또 다른 비제한적인 구현예에 있어서, 추가적인 성분들이 건조 과정 또는 후에 입자에 도입되거나, 층을 입히거나, 코팅되거나, 스프레이 되거나, 파우더 형태로 입혀질 수 있으며, 예를 들어 추가적인 풍미, 색 또는 질감을 부여하는 것일 수 있다.

본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 오직 식용 결정체와 용매를 사용하여 형성될 수 있거나, 또는 풍미, 색, 영야, 구조, 질감, 안정성, 및 지정된 용도에 대한 적합성을 포함하나 이에 제한되지 않는 하나 이상의 특징들이 첨가되는 하나 이상의 추가적인 성분들과 함께 형성될 수 있다. 성분들은 하나 이상의 특징, 예를 들어 허브들, 꽃들, 또는 향신료들을 제공할 수 있으며, 풍미 및 색 및 영양을 제품에 제공할 수 있으며, 그리고 성분이 사용되는 형태에 의존하여, 수분(용매), 질감, 및 안정성을 제공할 수 있으며, 그리고 추가적으로 몰딩(molding) 또는 베이킹(baking)과 같은 지정된 용도에 적합한 제품의 제조에 기여할 수 있다.

결정체 식료품이 물질의 풍미를 향상시키는 용도가 없이 형성되는 경우, 완성된 식료품은 식품과 음료의 맛과 질감을 향상시킬 수 있거나, 분리하여 먹을 수 있는 것으로, 가볍고, 바람이 잘통하고, 플레이키하며(flaky) 바삭하고(crispy) 아삭한(crunchy) 제품이다. 결정체 식료품이 설탕 또는 관련된 물질 또는 물질들의 조합으로부터 유도된 경우, 상기 제품은 제빵사에 의해 디저트를 먹을 때 향상된 입맛을 위해 독특한 질감을 제공하는 디저트를 위해 사용될 수 있다. 상기 제품은 따뜻한 차 또는 다른 음료를 위해 감미료로서 또한 사용될 수 있다. 이러한 용도의 또다른 예는 칵테일 잔 위에 사용되기 위한 "리밍(rimming)" 설탕으로, 칵테일에 사용되는 딱딱한 하나의 결정체 리머의 존재와 비교하여 단맛이 나는 풍미와 바삭한 질감을 부여하기 위한 것이다.

결정체 식료품이 소금 또는 관련된 물질 또는 물질들의 조합으로부터 유도된 경우, 바삭하고 아삭한 소금 제품이 알코올 음료를 제공하는 경우에 칵테일 잔 또는 유산한 것들을 위해 "피니싱(finishing)" 소금으로 사용될 수 있다. 달고 짠 맛을 내는 물질들이 또한 다른 맛들의 결정체 식료품을 제조하기 위해 결합될 수 있다. 통상적으로, 새로운 식료품을 위한 다양한 가능성을 가진 용도들이 있다. 그런한 용도들은 음료들, 디저트들, 샐러드들, 세이버리 디쉬들(savory dishes) 및 다른 것들의 맛, 외관, 및/또는 질감을 향상시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 허브들, 허브 풍미들, 꽃들, 꽃 풍미들, 향신료들, 향신료 풍미들, 견과류들, 견과류 풍미들, 다른 식품들, 다른 식품의 풍미들을 포함하나 이에 제한되지 않는 하나 이상의 풍미들 또는 풍미 향상 물질들을 포함할 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 풍미들 또는 풍미 향상 물질들은 바질(basil), 박하(mint), 고수잎(cilantro), 사철쑥(tarragon), 오레가노, 로즈마리, 백리향(thyme), 장미, 회향(fennel), 하비스쿠스(hibiscus), 크랜베리, 블루베리, 사과, 레몬, 오렌지, 파인애플, 호박, "호박 파이 향신료" 블렌드, 커피, 초콜렛, 바닐라, 계피, 메이스(mace), 육두구(nutmeg), 사스파릴라(sasparilla), 사프란, 송로(truffle), 아몬드, 땅콩, 피칸, 호두, 고추, 바베큐 풍미, 치즈 풍미, 베이컨 풍미들을 포함할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 풍미들 또는 풍미 향상 물질들은 식용 물질들 또는 잎들, 꽃들, 줄기들, 씨앗들, 과일들, 전체 식물들, 껍질, 버섯, 물고기, 치즈, 견과류, 육류, 또는 베이컨과 같은 식물, 균류, 또는 동물 원료에 의해 제공될 수 있으며, 상기 식용물질들 또는 식품들은 예를 들어 신선한 과일 또는 건조된 과일과 같이, 신선하거나 건조될 수 있다. 풍미들 또는 풍미 향상 물질들은 추출물, 블렌드, 및 합성 풍미 제품에 의해 제공될 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 제품에 포함된 꽃들, 허브들, 또는 향신료들과 같은 식용 물질들에 의해 제공되는 색들, 카라멜 색소, 안나토, 클로로피린, 코치닐, 베타닌, 터메릭, 사프판, 파프리카, 라이코펜, 딱총나무 열매, 판단(pandan), 나비콩과 같은 소위 천연 식품 색소에 의해 제공되는 색들, 및 자연적으로 발생하거나 합성되거나 화학적으로 변형된 염료 또는 색소에 의해 제공되는 색들을 포함하나 이에 제한되지 않는 하나 이상의 색들, 색을 내는 성분들 또는 색 향상 물질들을 포함할 수 있다.

눈부신 것, 식용 꽃들 또는 허브들의 모든 자연적인 색들, 및 엄청난 풍미 만큼이나 예상하지 못한 바삭하고 아삭함이 식품들에 전달될 수 있다. 풍미들과 색들의 모든 스펙트럼이 아삭한 결정체 식료품을 위해 생성될 수 있다. 구현예에 따라, 아삭한 결정체 식료품을 제조하는 방법은 최고로 풍미가 가득한 신선한 허브들, 또는 식용 꽃들을 키우는 단계에 의해 시작될 수 있다. 이러한 것들은 풍미와 색깔 함량이 최고조에 있을 때 손으로 조심스럽게 수확되며, 그리고 나서 아름답고 풍미가 가득한 결정체 식료품을 만들기 위해 설탕과 함께 혼합된다. 독특한 맛, 질감, 및 외관이 디저트에서 세이버리 디쉬들 및 심지어 다른 것들에서와 마찬가지로 음료들로부터 창조적인 요리의 탄생을 위해 유혹적이고 확연한 피니슁 터지(finishing touch)에 첨가된다. 상기 결정체 식료품은 상온에서 오래가고, 식품 또는 심지어 바로 먹을 수 있게 제공되는 캔디 또는 다른 식료품에 조금 뿌리는 것에 의한 사용 또는 차 및 다른 음료 또는 다른 건조된 허브들, 항신료들, 설탕들 도는 소금들과 혼합되어 독특한 풍미와 풍미의 조합들을 달게 하거나 풍미를 제공하는 것이 용이하다.

바삭한 결정체 식료품이 바질을 이용하는 경우, 상기 식료품은 복수의 식품들과 결합하기 위한 바삭하고 아삭한 질감 및 맛있고 단 바질의 풍미를 가진다. 상기 바질은 재배될 수 있고 최고의 풍미를 가지는 신선한 바질 잎에서, 최고의 효능이 있을 때 수확될 수 있다. 설탕이 식용 결정체로서 함께 혼합되어지는 경우, 갓 딴 바질의 풍미는 갖혀질 수 있으며, 매력적인 녹색이 최종 식료품에 부여될 수 있다. 바삭하고 아삭한 질감은 최종 식료품에 부여되어지고, 독특한 방식으로 농축된 신선한 바질 맛을 가진다. 상기 바질 결정체 식료품은 디저트들, 신선한 과일들, 샐러드들, 세이버리 디쉬들, 음료들 및 다른 것들에 풍미, 색 및 질감을 더하기 위해 사용될 수 있다.

자연적인 물질이 박하(mint)인 경우, 최종 식료품은 먹을 때 유쾌하며 예상하지 못한 아삭함과 함께 맛있는 박하 풍미를 가진다. 상기 박하 결정체 식료품은 디저트 접시 위에 전통적으로 사용되는 박하 잔가지의 위치에 사용될 수 있다. 상기 박하 결정체 식료품은 치즈케이크 및 다른 것들과 마찬가지로 신선한 베리들, 또는 초콜렛 무스에 첨가될 수 있다. 이것은 또한 아이스크림 또는 셔벗에 첨가될 수 있다. 상기 박하 결정체 식료품은 잔의 밑부분에서 반짝반짝 빛나는 녹색을 위해 칵테일 음료에 뿌려질 수 있으며, 이것은 기다려질 것이며, 그리고 나서 마지막 한 모금에 있어 향기(savor)를 더할 것이다. 개인의 빠레트(palette)가 상기의 박하 녹색의 결정체 식료품들과 함께 씻겨진다.

바삭한 결정체 식료품은 금빛의 노란 외관을 부여하고, 단맛의 아니스(anise) 풍미의 농축된 블라스트를 제공하는 회향과 같은 식용 꽃들로 제조될 수 있다. 상기의 꽃 결정체 식료품은 시얼된 가리비 또는 연어와 같은 해양 음식들과 잘 짝을 이룬다. 이것은 또한 매우 바람직한 질감과 풍미를 제공하는 샐러드와 함께 사용될 수 있다. 상기 꽃 결정체 식료품은 전혀 새로운 방식으로 색, 아삭함 및 풍미와 질감의 추가적인 층을 부여하기 위해 디저트 위에 뿌려질 수 있다. 상기 회향 설탕 결정체 식료품은 색과 함께 풍미가 가득하다.

구현예에 따르는 꽃 결정체 식료품의 또 다른 예는 장미 결정체 식료품이다. 상기 장미 결정체 식료품은 장미 꽃잎들과 설탕으로 제조된 굉장히 아름다운, 루비-핑크 결정체 식료품이다. 색의 첨가는 필요하지 않으며, 식용 장미에서 유래한 자연적인 색이 훌륭하다. 신선한 장미들의 유쾌한 맛과 감각적인 향기와 함께, 대단한 아삭한 질감과 함께 혼합된, 상기의 생기 있는 풍미 결정체 식료품들은 어느 요리에 대하여도 독특한 첨가제이다. 이것은 디저트들의 다양한 종류에 사용될 수 있으며, 초콜렛, 미니-컵케이크들의 윗부분에, 카나페, 셔벗, 크렘브릴레 및 다른 것들과 함께 사용되는 경우 매우 바람직하다. 상기의 꽃 결정체 식료품은 과일 샐러드들에 신선미를 제공하고, 녹색 샐러드들과 혼합된다. 이것은 칵테일에서 장미시럽을 대신하여 사용될 수 있다.

본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 칼륨, 칼슘, 인, 마그네슘, 아연, 철, 망간, 구리, 요오드, 셀레늄 또는 몰리브덴과 같은 미네랄과 미량의 성분들, 및 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(비타민 B2), 니아신(비타민 B3), 판토텐산, 비오틴, 피리독신(비타민 B6), 엽산, 코발라민(비타민 B12), 아스코르브산(비타민 C), 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K와 같은 비타민들을 포함하나 이에 제한되지 않는 제품의 영양학적 가치를 더하거나 향상시키는 하나 이상의 영양학적 성분을 포함할 수 있다. 영양 성분들이 정제된 형태의 보충제들로 첨가될 수 있거나, 비타민 C가 풍분한 꽃들 또는 비타민 K가 풍분한 잎들과 같은 바람직한 영양 성분이 풍부한 식용 성분들을 포함하는 것에 의해 첨가될 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품의 성분들은 하나 이상의 특징들을 제공할 수 있으며, 예를 들어, 제품의 식용 결정체 바탕질을 형성하는데 사용되는 미네랄 소금이 나트륨, 클로라이드, 칼슘, 도는 칼륨과 같은 미네랄을 포함하는 것에 더해, 철, 마그네슘, 또는 인의 작은 양과 요오드, 구리, 또는 셀레늄과 같은 미량의 원소들을 제공할 수 있으며, 또 다른 예시에서, 허브들과 꽃들이 비타민, 미네랄, 또는 다른 영양성분의 생체이용률을 향상시키는 성분들과 마찬가지로 풍미와 색을 제공한다. 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 바삭하고 아삭한 질감을 가지는 영양 식품 첨가제로서 제형화 될 수 있다.

본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 제품의 영양학적 가치 또는 약학적 가치를 더하거나 향상시키는 하나 이상의 영양 또는 약학적 성분들로, 잎들, 꽃들, 줄기들, 씨앗들, 과일들, 전체 식물들, 껍질, 버섯, 물고기, 치즈, 견과류, 육류, 또는 베이컨과 같은 식물, 균류, 또는 동물 원료의 식품; 또는 예를 들어, 바질(basil), 박하(mint), 고수잎(cilantro), 사철쑥(tarragon), 오레가노, 로즈마리, 백리향(thyme), 장미, 회향(fennel), 하비스쿠스(hibiscus), 크랜베리, 블루베리, 사과, 레몬, 오렌지, 파인애플, 건조된 과일들, 호박, 초콜렛, 바닐라, 계피, 메이스(mace), 육두구(nutmeg), 사스파릴라(sasparilla), 사프란, 송로(truffle), 아몬드, 땅콩, 피칸, 호두, 고추, 바베큐 풍미, 치즈 풍미, 베이컨과 같은 신선하거나 건조된 식용 물질들 또는 식품들;을 포함할 수 있다. 식용 물질들 또는 식품들은 영양 또는 약학적 가치를 더하거나 향상시키며, 결정체 식료품의 풍미, 색, 질감, 구조, 또는 안정성과 같은 다른 특징들 또한 부여할 수 있다.

본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 제품의 구조 또는 질감을 더하거나 향상시키는 하나 이상의 성분들로 섬유질을 더하는 성분들, 통기성을 증가시키는 성분들, 부피를 더하는 성분들, 또는 질감 사이의 대비를 증진시키는 성분들을 포함하나 이에 제한되지 않는 성분들을 포함할 수 있다. 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 결정체 식료품은 결합된 설탕(수크로오즈) 결정체들에 부유하고 있는 섬세하게 쪼개진 견과류들 포함하며, 상기 식료품은 바람직한 바삭하고 아삭한 질감을 가지며, 쪼개진 견과류들의 질감은 주위의 설탕 결정체들의 질감과 대비를 이룬다.

본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 제품의 안정성을 더하거나 향상시키는 하나 이상의 성분들로 녹말, 셀룰로오스, 또는 타일로즈 분말(카르복시메틸셀룰로오즈)와 같은 설탕-기반의 음식 등급 접착제들; 또는 젤라틴, 트라가칸스 검, 구아 검 및 로코스트 콩 검과 같은 비-설탕 기반의 음식 등급 접착제들;과 같은 접착력 또는 결합 기능을 제공하는 성분들을 포함하나 이에 제한되는 것은 아니다. 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 구조를 유지하기 위한 접착제들 또는 결합제들을을 포함하고, 제품이 액체에 접촉되어 용해되는 속도를 감소시키기 위한 셀룰로오즈 또는 음식용 래커와 같은 코팅에 의해 쥬스, 밀크쉐이크, 칵테일, 프루트 컵, 페이스트리 등의 윗부분에 "스프링클(sprinkle)"의 용도로 적합하게 제조될 수 있다.

본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 지정된 용도의 적합성을 도입하거나 향상시키는 하나 이상의 성분들로 결정체 식료품의 습기를 흡수하는 성질(hygroscopic) 또는 열특성을 대체하는 성분들을 포함하나 이에 제한되는 것은 아니다. 비제한적인 예시의 구현예에 있어서, 본 명세서에서 제공되는 결정체 식료품은 혼합되어 지는 "인클루젼(inclusion)"으로 사용되는 것에 적합하게 제조될 수 있고, 그리고 제품 온도의 녹는 것과 경화에 영향을 주는 왁스 또는 유화제를 포함함으로써 베이크상품 또는 아이스크림과 같은 식품들에 있어서 풍미 및/또는 색 및/또는 질감을 제공할 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 인클루젼은 풍미와 색과 아삭한 질감을 가지는 것으로 제형화 될수 있거나, 오직 풍미 및/또는 색만을 남기고 녹는 것으로 제형화 될 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 블루베리-풍미의 결정체 식료품은 인클루젼이 베이킹 과정동안에 녹게되는 제형화된 인클루젼으로 사용될 수 있다. 반대로, 본 명세서에서 제공되는 블루베리-풍미의 결정체 식료품은, 제품이 젖은 반죽에서 용해되는 것을 방지하기 위한 코팅들을 포함하는 것, 및 베이킹과정 동안에 녹는 것에 대항하기 위해 제품을 안정화시키는 왁스들 또는 유화제들에 의해 베이크된 상품들에 있어서 인클루젼으로 사용될 수 있다. 상기 구현예들에 따르면, 베이글 또는 머핀과 같은 베이크된 상품들은 대부분 구조적으로 온전하게 유지하고 아삭하게 유지하는 블루베리-풍미의 결정체 식료품 인클루젼들을 가진다.

설탕 결정체 식료품 방법

이제 결정체 식료품들의 구현예를 제조하는 방법의 예시에 대해 고려하는 경우, 바질 식료품의 제조를 위한 공정이 이제 설명될 것이다. 첫번째 단계는 신선한 바질 잎들을 수확하는 것이며, 그리고 나서 잎들의 온도를 32℉와 같은 어는 점 또는 그 이하로 낮춘다. 잎들의 동결은 공정의 다음 단계를 대비하기 위해 세포 내 구조를 파괴하는 것을 돕는다.

그리고 나서, 상기 동결된 잎들은 반죽으로 갈린다. 본 실시예의 상기 갈리는 공정은 블리서®(BLIXER®) 음식 가공기를 사용하여 착수되어 졌다. 상기 바질 반죽은 그리고 나서 냉장되고, 복수개의 과립당 또는 관련된 물질이 또한 어느점의 온도를 낮춘다.

상기 냉각된 반죽과 냉각된 설탕 또는 관련된 물질은 그리고 나서 블리서 음식 가공기, 또는 다른 믹서 또는 다른 기술을 사용하여 블렌드된다. 그렇게 함으로써, 바질 반죽은 부분적으로 가열되고, 이에 의해 최종 슬러리 용액으로 수분이 유출된다. 상기 젖은 바질 슬러리 용액은 젖은 가루의 지속성을 가지고, 공기 층, 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체의 형태의 혼입된 식용 결정체 물질, 및 용매 입자를 포함하며, 그렇게 함으로써, 다양한 결정체들이 용매 입자들과 혼합될 수 있고, 에어 포켓이 갖혀 있는 동안에, 새로운 결정체가 다양한 결정체들의 결합을 형성하기 시작한다.

당해 기술분야의 통상의 기술자에게 있어서 다양한 방법들로 상기 성분들이 결합될수 있는 것은 자명한 것이 이해되어야 한다. 예를 들어, 상기 성분들은, 제한 없이, 블렌드되고, 혼합되고, 휘저어지고, 또는 다르게 결합될수 있다.

다음 단계는 1/8 인치의 메쉬 스크린을 포함하는 필터를 활용하는 압출 공정이며, 이에 의해 상기 젖은 바질 슬러리 용액은 예정된 크기의 입자들을 걸러내기 위해 메쉬 스크린으로 도입되어 진다. 상기 크기는, 원하는 경우에 더 크거나 더 작은, 다른 크기의 구멍들을 활용함으로써 대체될 수 있다. 상기 압출 또는 여과하는 공정 단계는 압출된 입자가 건조되도록 추가적으로 분리하는 것에 의해 설탕 결정체들의 추가적인 용해를 정시하거나 크게 억제한다.

추가적인 용해를 정지하거나 크게 억제 시키는 다양한 다른 방법들이 존재할 수 있음이 이해되어야 한다. 그러한 방법들은, 제한없이, 여과하는 것을 포함하는 압출, 수분의 제거, 및/또는 유사한 다른 방법들을 포함할 수 있다.

압출된 예정된 크기의 입자들은 식료품을 형성하기 위해 건조될 수 있다. 이것과 관련하여, 상기 여과되어 걸러진 예정된 크기의 입자들은 스크린, 또는 테플론 또는 다른 들러붙지 않는 표면, 또는 기계화된 컨베이어 시스템 위에 펼쳐질 수 있으며, 그리고 나서 가열되고/ 거나 습기가 제거되는 공기로 주입되어 질 수 있다. 건조하는 단계는 또한 적합한 팬, 히터 또는 제습기를 사용하여 공기를 입자 위로 또는 통과하여 불어주는 것에 의해 달성될 수 있다. 상기 건조 단계는 설탕 결정체들의 추가적인 용해를 방지한다. 그 후에, 부분적으로 건조된 입자들은 더미 속으로 밀려지고 그리고 나서 또 펼져지고/거나 가볍게 눌려지거나 심지어 휘저어 지거나 양호한 분리와 개별의 입자들간의 추가적인 건조를 용이하게 하기 위해 굴러떨어 질 수 있다. 추가적인 가열된 공기가 추가적인 건조를 위해 입자를 가로질르거나 통해 불어질 수 있다. 낮은 습도 또는 가열된 공기는 그것들에 기인한 수분을 없애기 위해 결정체를 건조시키며, 건조되고 가볍고 아삭한 결정체 식료품을 발생시킨다.

그 결과로 얻어진 건조된 입자들은 바질 설탕 결정체 식료품으로 된다. 상기 제품은 부분적으로 용해된 설탕 결정체, 부분적으로 재-형성된 설탕 결정체 및 공기와 결합한 용매로 인해, 아삭하고 바삭한 질감을 가진다. 상기 용매 입자들은 식료품에 바질 풍미를 부여한다.

부분적으로 용해된 예정된 크기의 입자들로부터 분리된 슬러리 용액의 남아있는 부분은, 만약에 있다면, 칵테일용 "리밍" 설탕 또는 다른 바람직한 용도와 같은 다른 용도로 사용되는 더 미세한 결정체 식료품을 제공하기 위해, 더 정밀한 필터로 다시 한번 여과될 수 있다. 입자들이 건조된 후, 그것들은 여과될 수 있거나, 또는 입자들의 특정 크기로 분리되기 위해 "등급별"로 나뉘어 질 수 있다.

물 또는 다른 액체와 같은 수분의 임계량은 일반적으로 중요하며, 허브 또는 꽃에 따라 변하며, 또는 심지어 다른 풍미 또는 색을 내는 성분이 공정에 관여하지 않을 때에도 변한다. 너무 작은 양의 물은 고르게 결합되지 않고 결정체들이 용해되기에 충분하지 않은 부분적으로 용해된 결정체를 야기한다. 결과적으로, 불충분한 결합이 발생할 수 있다. 만약, 너무 많은 양의 물이 첨가되는 경우, 바람직한 것보다 더 많은 결정체의 용해가 발생할 수 있고, 에어 포켓이 물에 의해 없어질 수 있다. 또한, 이것은 공정의 압출과 건조와 같은 용해 정지단계 동안에 입자들의 펼치기와 분리가 어려울 수 있다. 상기의 생성된 입자들은 입자내의 공기 층의 부재로 인해 매우 단단하게 될 수 있으며, 또한 원하지 않은 큰 크기로 함께 합쳐 질 수 있다. 수분은 붓기, 스프레잉, 고습도의 공기를 도입하는 것 또는 다른 방법들을 포함하나 이에 제한되지 않는 다양한 방법으로 첨가될 수 있다.

다양한 용도를 위해 다양한 형상으로 몰드된 결정체 식료품의 제조방법이 이제 고려된다. 입자들을 제조하는 데 적합한 젖은 설탕(수크로오즈) 슬러리 용액은 상기에서 설명된 것과 같이 제조되며, 공기 층; 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 식용 결정체들의 형태로 혼입된 식용 결정체 물질; 및 물;을 포함하는 슬러리 용액이 제공되며, 그렇게 함으로써 물의 존재하에 있는 설탕이, 다양한 결정체의 결합과 슬러리 혼합물 안에 에어 포켓을 가두면서, 새로운 결정체의 형성을 시작하게 된다. 다공성 설탕 슬러리 혼합물은 다양한 형상들로 몰드되고, 먹을때 아삭한 제품을 얻으면서, 수분이 제거된다. 특정의 비제한적인 구현예에 있어서, 슬러리 혼합물은, 특징적인 아삭함을 가지고, 케이크 및 페이스트리에 적합한 몰드된 결정체 식료품을 생산하기 위해, 특별한 형상들, 예를 들어 별들, 꽃들, 잎들, 하트들, 토끼풀들, 행복한 얼굴들, 버니 래빗들의 형상으로 몰드될수 있다. 상기 아삭한 결정체 식료품들은 현재 이용되고 있는 케이크 장식용으로 사용되며, 연성을 증가시키기 위해 설탕과 첨가제와 함께 제조되는, 짙고, 딱딱하고, 백악질이고, 그리고 먹기에 맛없는 "레이온들(layons)"에 비해 매우 다를 것이다. 다른 비제한적인 구현예에 있어서, 상기의 기술은 식용 스푼들, 음료에 사용되는 식용 거품 제거용 막대들, 식용 커피 스터러들, 식용 그릇들, 작은 식용 접시들, 및 크래커 또는 칩과 같은 스낵들을 포함하나 이에 제한되지 않는 제품들을 생산하며, 거의 모든 원하는 형상으로 제조되기 위해 사용될 수 있다.

본 발명의 특정 구현예가 개시되는 동안, 본 발명의 개시된 구현예들의 범위안에서 다양하고 다른 변형들과 조합들이 가능하고, 고려되어지는 것이 이해되어 진다. 따라서, 본 명세서에서 정확히 개시된 것들로 한정하려는 의도가 아니다.

실시예들

실시예 1. 바질 결정체들

두 (2) 파운드 양의 바질 결정체가 하기에서 설명하는 것과 같이 신선한 바질과 과립당을 사용하여 제조되어 진다. 20 중량%의 바질과 80 중량%의 과립당(수크로오즈)의 성분들이 블렌텍®(BLENTEC®) 상업용 블렌더에서 슬러리을 형성하기 위해 약 30초 정도 블렌딩 된다. 상기 슬러리는 1/8 인치 메쉬 스크린을 사용하여 압출되어지고, 그러한 압출된 혼합물은 과립들로 분리된다. 상기 압출된 과립들은 RMs적이지 않는 베이킹 펜의 표면에 내려앉고 약 1시간 동안 펜의 표면에서 건조되어 진다. 건조후에 펜으로부터 바질 결정체가 제거된다.

실시예 2. 몰드된 회향 결정체 식료품

20 중량%의 회향 꽃들과 80 중량%의 과립당(수크로오즈)의 성분들이 상업용 블렌더에서 슬러리 용액을 형성하기 위해 블렌딩 된다. 그리고 나서 상기 슬러리 용액은 실리콘 틀에 부어지고, 건조와 새로운 설탕 결정체들을 형성하기 위해 슬러리의 표면을 가로질러 주변공기를 불어준다. 충분한 건조 후에, 상기 회향과 설탕 제품은 틀에서 튀어나온다. 상기 생성된 제품은 스낵으로 먹는 것을 포함하여, 다양한 용도에 적합하다.

실시예 3. 코팅 몰드된 결정체 식료품

상기에서 설명된 것과 같이 몰드된 결정체 식료품을 생산한다. 틀에서 상기 제품을 제거한 후에, 아이싱(icing), 또는 초콜렛, 또는 카라멜, 색이 입혀진 반죽, 또는 다른 코팅제로 상기 제품이 코팅된다. 상기 코팅 몰드된 결정체 식료품은 케이크 장식용 "레이-온(lay-on)", 또는 캔디 또는 스낵, 또는 식용 거품 제거용 막대 또는 식용 커피 스터러, 또는 식용 용기와 같은 다양한 용도에 적합하다.

Claims

식료품의 제조 방법에 있어서,
용매를 포함하는 적량의 수분을 복수의 식용 결정체(edible crystal)들과 혼합하여, 용매에서 식용 결정체들을 부분적으로 용해하여, 혼입된 공기층(air space); 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 혼입된 식용 결정체; 및 용매;를 포함하는 슬러리 용액을 형성하는 단계;
식용 결정체의 추가적인 용해를 크게 억제하거나 정지시키고, 식용 결정체 물질과 결합하고 식용 결정체의 실질적으로 결정성인 바탕질 안에 용매와 에어 포켓(air pocket)을 가두는 새로운 결정체(new crystal)들의 형성을 촉진하는 단계; 및
상기 바탕질로부터 용매의 일부 또는 전부를 제거하여, 바탕질 안에 갖힌 에어 포켓, 용매의 일부 또는 전부를 제거함으로써 생성되는 자유 공간(free space), 및 상기 에어 포켓과 자유 공간 주위에 형성된 실질적으로 결정성의 바탕질을 포함하는 결정체 식료품을 얻는 단계;
를 포함하는 식료품의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 수분은 추가적으로 비용매 성분들을 포함하고,
상기 방법은 추가적으로 결정체 식료품을 얻기 위해 바탕질로부터 상기 추가적인 수분 성분들의 일부 또는 전부를 제거하는 단계를 더 포함하며,
상기 결정체 식료품은 바탕질 안에 갖힌 에어 포켓, 용매의 일부 또는 전부를 제거함으로써 생성되는 자유 공간, 추가적인 수분 성분의 일부 또는 전부를 제거함으로써 생성되는 자유 공간, 및 상기 에어 포켓과 자유 공간 주위에 형성된 실질적으로 결정성의 바탕질을 포함하는, 방법
제 1항에 있어서,
상기 수분은 식용 결정체을 위한 용매로서 물을 포함하는 수분인, 방법.
제 4항에 있어서,
상기 수분은 식용 결정체을 위한 용매로서 에탄올을 추가적으로 포함하는 수분인, 방법.
제 1항에 있어서,
상기 슬러리 용액은 물품(object)으로 몰드(mold)되거나 성형(shape)되며,
상기 방법은 상기 식용 결정체의 추가적인 용해를 크게 억제하거나 정지시키고, 새로운 결정체(new crystal)들의 형성을 촉진하며,
상기 새로운 결정체는 몰드(mold)되거나 성형(shape)된 결정체 식료품을 얻기 위해 바탕질에서 용매의 일부 또는 전부를 제거하는 단계를 포함하는, 방법.
제 1항에 있어서,
상기 방법은 상기 슬러리 용액을 압출하는 단계를 더 포함하는 방법.
제 6항에 있어서,
상기 압출하는 단계는 예정된 크기의 입자를 생산하기 위해, 슬러리 용액의 압출을 위한 예정된 포어 사이즈(pore size)를 가지는 메쉬(mesh), 체(sieve), 또는 스크린(screen)을 사용하는 것을 포함하는 단계인, 방법.
제 1항의 방법으로 제조된 식료품.
식용 결정체 바탕질을 포함하고,
상기 식용 결정체 바탕질은 혼입된 공기층; 용해된, 부분적으로 용해된, 그리고 용해되지 않은 혼입된 식용 결정체; 및 용매;를 포함하는 슬러리 용액을 형성하는 식용 결정체과 용매를 사용하여 생성되며,
상기 식용 결정체 바탕질은 슬러리 용액의 제조 동안에 바탕질 안에 갖힌 에어 포켓, 및 바삭하고(crispy) 아삭한(crunchy) 식료품을 형성하기 위해 건조하는 동안에 용매의 일부 또는 전부를 제거함으로써 생성되는 자유 공간을 포함하는,
결정체 식료품.
제 6항에 있어서,
상기 용매 입자는 제품 결정체에 풍미(flavor)를 더하기 위한 물질을 함유하는 수분을 포함하는 용매 입자인, 결정체 식료품.
제 10항에 있어서,
상기 풍미는 초콜렛 풍미, 바닐라 풍미, 커피 풍미, 허브 풍미, 꽃 풍미, 향신료 풍미, 및 견과류 풍미로 이루어진 군 중 선택된 풍미인, 결정체 식료품.
제 10항에 있어서,
상기 식용 결정체는 소금 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 결정체인, 결정체 식료품.
제 10항에 있어서,
상기 결정체 식료품은 풍미, 색, 영양학적 가치, 질감, 구조, 및 안정성으로 이루어진 군에서 선택된 특징을 더하거나 향상시키기 위한 성분을 더 포함하는, 결정체 식료품.
제 13항에 있어서,
상기 식료품은 식용 꽃들, 허브들, 코코아, 향신료들, 및 이들의 조합들로 이루어진 군에서 선택된 풍미를 더하거나 향상시키기 위한 성분을 포함하는, 결정체 식료품.
제 14항에 있어서,
상기 허브들은 바질(basil), 회향(fennel), 및 박하(mint)로 이루어진 군에서 선택된 허브인, 결정체 식료품.
제 14항에 있어서,
상기 식료품은 비타민, 미네랄, 과일, 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 영양학적 가치를 더하거나 향상시키는 성분을 포함하는, 결정체 식료품.