KR20150098038A

KR20150098038A - 건식 열처리를 이용한 엽채류의 저장방법

Info

Publication number: KR20150098038A
Application number: KR1020140019080A
Authority: KR
Inventors: 정문철; 김동만; 최정희; 최현욱; 조은영; 이지영
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2014-02-19
Filing date: 2014-02-19
Publication date: 2015-08-27
Also published as: KR101582116B1

Abstract

본 발명은 건식 열처리를 이용한 엽채류의 저장방법에 관한 것으로 엽채류를 건식 열처리로 열충격을 가한 후 저온에서 저장함으로써, 저장중 생리장애를 억제하고 증산작용을 감소시켜 중량손실량 및 정선손실량을 감소시키고 오랜 기간 저장시에도 경도가 우수하며 맛이 저하되지 않는다.

Description

건식 열처리를 이용한 엽채류의 저장방법{Storage method for leafy vegetables using dry thermal treatment}

본 발명은 저장중 생리장애를 억제하고 증산작용을 감소시켜 중량손실량 및 정선손실량을 감소시키고 오랜기간 저장시에도 경도가 우수한 건식 열처리를 이용한 엽채류의 저장방법에 관한 것이다.

배추는 국내 채소류 중 가장 많이 사용되는 채소로 재배 면적은 2000년 5만 2천 ha에서 2010년 3만 3천 ha로 매년 4% 감소하다가 2011년 다시 증가하여 3만 9천 ha였고, 작형별로 봄배추 656천톤, 고랭지 배추 174천톤, 가을배추 1,897천톤, 겨울배추 335천톤으로 총 생산량은 약 3,062천톤이었다.

배추는 호흡률과 에틸렌 발생량이 상대적으로 낮은 작물로, 호흡률은 20 ℃에서 4.59 내지 9.89 mLCO₂/kg/h, 5 ℃에서 1.85 내지 3.65 mLCO₂/kg/h, 0 ℃에서 0.95 내지 2.24 mLCO₂/kg/h이고, 에틸렌 발생량은 20 ℃에서 0.3 내지 0.7 μL/kg/h

이지만 0 ℃에서는 0.01 μL/kg/h 이하로 검출되어 거의 발생하지 않는 것으로 알려져 있다.

또한 배추의 초기 빙결점은 잎에서 -1.32 내지 -1.55 ℃, 줄기에서 -0.30 내지 -0.64 ℃로 실제 산업적으로 김치 가공용 배추를 0 ℃ 가까이에서 저장하는 방법과 -1 ℃까지 온도를 내려 저장하는 방법을 이용하고 있으며, 이러한 저온에서 월동배추는 70 내지 80일 정도 저장 가능하나 중량감모 및 정선을 통해 40% 이상 손실이 발생하고 있다. 또한 장기 저장 중 중량감모를 억제하기 위해 폴리에틸렌 필름으로 포장하는 방법이 시도되었으나 중량감모 및 정선을 통한 손실률에는 큰 차이가 없었다.

뿐만 아니라, 배추를 저온에서 저장하는 방법은 대부분 습도조절장치를 구비하여 일정한 습도하에서 배추를 저장하는데, 습도가 높을 경우 조직이 연화되어 짓무르고 미생물의 번식이 쉬우며, 습도가 낮을 경우 건조되어 조직이 경화되어 마르기 때문에 상품성을 소실하는 문제가 있다. 그러므로 습도를 일정한 수준으로 유지해야 하는데 이러한 경우에 전력이 많이 소비되어 경제적으로 불리하다.

따라서 배추를 장기간 저장시 습도조절장치가 없어도 신선도를 유지할 수 있어 경제적이며 중량손실량 및 정선손실량을 감소시킬 수 있는 배추의 저장방법이 요구되고 있다.

대한민국 등록특허 제0966267호 대한민국 공개특허 제2008-0102719호 대한민국 등록특허 제1304223호

본 발명의 목적은 저장중 생리장애를 억제하고 증산작용을 감소시켜 중량손실량 및 정선손실량을 감소시키고 오랜기간 저장시에도 경도가 우수한 건식 열처리를 이용한 엽채류의 저장방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 건식 열처리를 이용한 엽채류의 저장방법은 엽채류를 건식 열처리로 열충격을 가한 후 저온에서 저장할 수 있다.

상기 건식 열처리는 열풍건조방식으로 35 내지 65 ℃, 바람직하게는 40 내지 50 ℃에서 0.5 내지 10분, 바람직하게는 1 내지 5분 동안 수행될 수 있다.

상기 저온은 -5 내지 15 ℃일 수 있다.

상기 엽채류를 건식 열처리로 열충격을 가한 후 질석, 부석, 진주암, 화산석 및 난석 중에서 선택되는 1종 이상인 함습 다공성 인공석으로 피복할 수 있다.

상기 함습 다공성 인공석으로 엽채류를 피복하기 전에 함습 다공성 인공석에 항균물질이 용해되어 있는 물을 미리 흡수시킬 수 있다.

상기 함습 다공성 인공석으로 피복된 엽채류를 플라스틱 필름으로 포장할 수 있다.

상기 엽채류에 열충격을 가하는 과정은 엽채류를 다수개의 구멍이 형성된 포장용기에 가로방향, 예컨대 엽채류의 뿌리부분이 옆을 향하도록 하여 적층하고, 상기 포장용기를 컨베이어벨트로 이송하면서 터널식 열풍건조기를 통과시키는 것일 수 있다.

상기 열충격이 가해진 엽채류를 함습 다공성 인공석으로 피복하는 과정은 엽채류의 표면이 함습 다공성 인공석으로 덮일 수 있도록 엽채류가 가로방향으로 적층된 포장용기의 나머지 공간에 흡습다공성 인공석을 채우는 것일 수 있다.

상기 엽채류를 함습 다공성 인공석으로 피복하기 위하여 엽채류 100 중량부에 함습 다공성 인공석이 5 내지 200 중량부를 투입할 수 있다.

상기 엽채류의 뿌리부분을 기체투과성이 없는 왁스 또는 중합체로 코팅할 수 있다.

상기 엽채류는 배추, 양배추, 상추 또는 양상추일 수 있다.

본 발명의 엽채류 저장방법에 대한 일 구현예는, 컨베이어벨트에 다수개의 구멍이 형성된 포장용기를 구비한 후 상기 포장용기에 엽채류를 가로방향으로 적층하는 단계; 상기 엽채류가 적층된 포장용기를 컨베이어벨트로 인입 및 인출되는 개구부가 형성된 터널식 열풍건조기에 통과시키는 단계; 상기 열풍건조기를 통과한 포장용기의 빈 공간에 함습 다공성 인공석을 채우는 단계; 상기 엽채류 및 함습 다공성 인공석이 혼합된 포장용기를 플라스틱 필름으로 포장하는 단계; 및 상기 포장된 포장용기를 컨베이어벨트로 저온저장고에 이송하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 건식 열처리를 이용한 엽채류의 저장방법은 엽채류를 건식 열처리함으로써 열충격 단백질(heat shock protein)이 생성되어 오랜기간 저장중 발생되는 생리장애를 억제할 수 있으며, 엽채류 표면에 존재하는 왁스층이 녹으면서 기공에 스며들어 이를 막아 증산작용이 감소되므로 중량감모를 억제할 수 있다. 또한, 배추를 오랜기간 저장시에도 외엽에 짓무름 또는 부패가 적게 발생하여 제거되는 외엽의 양이 적으므로 정선손실량이 감소되었으며 배추에서 윤기가 나고 속잎이 저장 전과 마찬가지로 탄력적이다.

도 1은 배추에 깨씨무늬병이 발생한 사진이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 엽채류의 저장방법은 컨베이어벨트를 이용하여 이동하면서 엽채류를 건식 열처리로 열충격을 가한 후 저온에서 저장한다. 또한, 엽채류를 건식 열처리로 열충격을 가한 후 함습 다공성 인공석으로 피복한 다음 저온에서 저장할 수 있다.

상기 건식 열처리는 열풍건조방식, 예컨대 열풍건조기를 이용하여 35 내지 65 ℃, 바람직하게는 40 내지 50 ℃에서 0.5 내지 10분, 바람직하게는 1 내지 5분동안 수행된다. 엽채류에 건식 열처리로 열충격을 가하면 열충격 단백질(heat shock protein)이 생성되어 엽채류를 오랜기간 저장중 생리장애가 억제되고, 엽채류 표면에 존재하는 왁스층이 녹으면서 기공에 스며들어 이를 막음으로써 증산작용이 감소된다.

건식 열처리시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 엽채류에 열충격시 발생되는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 뿌리가 짓무르고 부패될 수 있다. 또한, 건식 열처리시 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 엽채류에 열충격시 발생되는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 엽채류의 탄력이 소실될 수 있다.

상기 저온은 엽채류를 오랜기간 동안 신선한 상태로 최대한 유지할 수 있는 온도라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 -5 내지 15 ℃, 더욱 바람직하게는 -3 내지 3 ℃이다. 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 저온 장해에 의해 부패되어 짓무름이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 엽채류의 호흡으로 인하여 잎의 황변이나 표면건조가 발생할 수 있다.

엽채류를 건식 열처리가 아니라 예냉처리, 인큐베이터처리 등으로 전처리하는 경우에는 습도조절장치가 구비된 저온저장고에서 보관해야 오랜기간 보관할 수 있으나, 엽채류를 건식 열처리로 전처리하는 경우에는 증산작용의 감소 등으로 인하여 습도조절장치가 없더라도 저온저장고에서 오랜기간 동안 신선한 상태를 유지할 수 있다.

또한, 함습 다공성 인공석으로 피복된 엽채류를 포장한다. 상기 함습 다공성 인공석으로 피복된 엽채류를 포장하는 과정은 엽채류를 포장용기에 넣은 후 엽채류의 표면이 함습 다공성 인공석으로 덮일 수 있도록 포장용기의 빈 공간에 함습 다공성 인공석을 채운 후 투과성 플라스틱 필름으로 래핑(wrapping)하거나, 포장용기 내에서 엽채류와 다공성 인공석을 수증기 투과성 플라스틱 필름 봉지에 넣어 밀봉하는 것이다.

상기 포장용기는 구멍이 형성되어 통풍이 가능하고, 내부에 넣은 엽채류 및 이를 피복하고 있는 함습 다공성 인공석의 혼합물에 하중을 가하지 않고 적재할 수 있는 상자로서, 그 재질은 플라스틱, 목재 또는 금속제 어느 것이나 제한 없이 사용할 수 있다. 다만 엽채류와 함습 다공성 인공석으로 바로 포장용기에 투입하지 않고 먼저 수증기 투과성 플라스틱 필름 봉지에 넣어 밀봉한 후 상기 포장용기에 넣을 수도 있다. 상기 수증기 투과성 플라스틱 필름 봉지는 엽채류와 함습 다공성 인공석에 함유된 수분의 발산으로 인하여 봉지 내부가 과습 조건이 되어 엽채류가 짓무르지 않도록 수증기 투과성이 높은 것이 바람직하고, 통상의 저밀도 폴리에틸렌 필름(LDPE), 2축연신 폴리프로필렌 필름(OPP), 연질 폴리염화비닐스트레치 필름(PVDC), 2축 연신 폴리스티렌 필름(OPS) 등이 사용될 수 있다.

상기 포장용기 또는 수증기 투과성 플라스틱 필름 봉지에 먼저 엽채류를 넣은 후 그 위 함습 다공성 인공석을 투입하는 과정만으로 입자크기가 상대적으로 작은 함습 다공성 인공석이 엽채류와 엽채류 사이의 공극, 또는 엽채류의 잎 사이의 공극에 들어가면서 자연스레 피복될 수 있고, 미리 일부 다공성 인공석을 포장용기 또는 수증기 투과성 플라스틱 필름 봉지에 넣은 후 엽채류를 넣고 나머지 다공성 인공석을 투입하여 피복할 수도 있다.

상기 엽채류를 다공성 인공석으로 피복하는 과정은 상기 엽채류를 포장용기 또는 수증기 투과성 플라스틱 필름 봉지에 넣을 때, 엽채류의 뿌리부분이 옆을 향하게(가로방향) 넣는 것이, 엽채류의 뿌리부분이 눌려 짓무르는 것을 방지할 수 있다는 점에서 바람직하다. 이하 본 발명에서 '엽채류의 뿌리부분'이라 함은 엽채류 수확시 뿌리를 함께 수확하는 경우에는 그 뿌리부분을, 배추와 같이 뿌리부분을 절단하는 경우는 뿌리부분의 절단부를 모두 포함하는 의미로 사용된다. 상기 엽채류의 뿌리부분은 기체투과성이 없는, 즉 물 또는 수증기가 투과할 수 없거나 그 투과량이 미미한 왁스 또는 중합체로 코팅하는 것이 뿌리를 통한 수분 증발을 억제할 수 있어 바람직하다. 상기 기체투과성이 없는 왁스 또는 중합체로는 예를 들어, 파라핀, 카나우바 왁스 또는 깍지벌레의 분비물로 만들어진 동물성 수지인 셀락(Shellac)을 사용할 수 있다.

본 발명에서 엽채류를 피복하는 함습 다공성 인공석은 미리 수분을 흡수시켜 엽채류의 수분 함량을 유지하는 완충작용을 할 수 있다. 구체적으로, 열충격으로 전처리된 엽채류 자체가 증산작용을 감소시키므로 습도조절장치 없이 수분을 흡수시킨 함습 다공성 인공석만으로 균일하게 습도가 유지될 수 있다. 또한, 함습 다공성 인공석은 습도 조절에 유리할 뿐만 아니라 부피에 비하여 가볍기 때문에 많은 엽채류을 피복하면서도 혼합물의 무게를 가볍게 할 수 있고, 엽채류의 출고 작업시 엽채류의 표면에 상처를 남기지 않고 엽채류를 손쉽게 분리할 수 있다.

상기 함습 다공성 인공석에는 항균물질이 흡착될 수 있고, 이를 통해 엽채류의 짓무름이나 곰팡이 발생을 억제할 수 있다. 항균물질로는 식품 또는 농산물의 보존에 사용할 수 있는 것이면 합성이건 천연이건 특별히 한정할 필요는 없다. 다만 다습한 환경에서 항균활성을 최대한 발휘하기 위하여 수용성 항균물질이 바람직하고, 다공성 인공석에 항균물질을 흡착시키는 것과 물을 흡수시키는 과정을 동시에 수행하기 위하여 수용성 항균물질을 물에 용해시킨 후 다공성 인공석에 흡수시키는 것이 바람직하다.

상기 엽채류를 함습 다공성 인공석으로 피복하기 위한 혼합비율은 엽채류가 함습 다공성 인공석에 충분이 둘러싸일 정도의 양으로 특별히 한정할 필요는 없으나, 엽채류 100 중량부에 함습 다공성 인공석 5 내지 200 중량부, 바람직하게는 10 내지 150 중량부, 더욱 바람직하게는 20 내지 100 중량부를 혼합한다. 상기 하한치 미만인 경우에는 엽채류가 다공성 인공석으로 충분히 피복되지 않아 습도조절의 완충재로서 기능을 충분히 발휘하기 어렵고, 상기 상한치를 초과할 경우 저장 공간을 많이 차지하고 습도조절의 완충재로서의 효과가 더이상 증대되지 않는다. 상기 다공성 인공석의 수분흡수율은 10 내지 150 %, 바람직하게는 30 내지 140 %, 더욱 바람직하게는 50 내지 130 % 이다. 상기 수분흡수율은 건조중량 100 g에 대하여 수분을 충분히 흡수시킨 후 표면만 건조시킨 표건 중량의 비율로 계산한다. 상기 수분흡수율이 낮으면 엽채류에 대한 함습 다공성 인공석의 투입량이 많아져야 본 발명의 습도조절 완충효과를 달성할 수 있다는 점에서 저장 효율이 떨어지고, 상기 상한치를 초과할 경우 함습 다공성 인공석의 사용량은 줄일 수 있지만, 공극률이 높아지면서 경도가 떨어져 다공성 인공석이 파쇄될 수 있다. 상기 다공성 인공석의 공극률은 30 내지 80 %, 바람직하게는 40 내지 60 %인 것으로, 공극률이 상기 하한치 미만에서는 물을 함유할 수 있는 양이 적어 습도 변화에 따른 완충능력이 낮고, 상기 상한치를 초과하면 함습 다공성 인공석이 부서지기 쉽고, 다공성 인공석의 공극에서 물이 흘러내린다. 본 발명의 다공성 인공석의 평균입자크기는 0.5 내지 30 mm, 바람직하게는 4 내지 28 mm, 더욱 바람직하게는 8 내지 25 mm로서, 상기 상한치를 초과할 경우 입자가 너무 커서 엽채류의 구석구석까지 고루 다공성 인공석이 혼합되기 어렵고, 상기 하한치 미만인 경우 공극률이 상대적으로 낮아 수분 함유율이 낮다.

상기 함습 다공성 인공석으로는 질석, 부석, 진주암, 화산석 및 난석으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

본 발명의 엽채류의 저장방법의 일 구현예는, 컨베이어벨트에 다수개의 구멍이 형성된 포장용기를 구비한 후 상기 포장용기에 엽채류를 가로방향으로 적층하는 단계; 상기 엽채류가 적층된 포장용기를 컨베이어벨트로 인입 및 인출되는 개구부가 형성된 터널식 열풍건조기에 통과시키는 단계; 상기 열풍건조기를 통과한 포장용기의 빈 공간에 함습 다공성 인공석을 채우는 단계; 상기 엽채류 및 함습 다공성 인공석이 혼합된 포장용기를 플라스틱 필름으로 래핑(wrapping)하는 단계; 및 상기 래핑된 포장용기를 컨베이어벨트로 저온저장고에 이송하는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 엽채류의 저장방법의 다른 구현예는, 컨베이어벨트에 다수개의 구멍이 형성된 포장용기를 올려놓은 후 포장용기 내부에 플라스틱 필름 봉지를 구비하는 단계; 상기 플라스틱 필름 봉지에 엽채류를 적층하는 단계; 상기 염채류가 적층된 플라스틱 필름 봉지를 컨베이어벨트로 인입 및 인출되는 개구부가 형성된 터널식 열풍건조기에 통과시키는 단계; 상기 열풍건조기를 통과한 플라스틱 필름 봉지의 빈 공간에 함습 다공성 인공석을 채우는 단계; 및 상기 엽채류 및 함습 다공성 인공석이 혼합된 플라스틱 필름 봉지를 밀봉하는 단계; 및 상기 밀봉된 플라스틱 필름 봉지가 구비된 포장용기를 컨베이어벨트로 저온저장고에 이송하는 단계를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

저온 저장고는 해남화원농협 김치가공공장 물류센터 내 배추 전용 저장고(50평, 전남 해남군 화원면 청룡리 607)를 이용하였으며, 배추는 강원도 평창 소재 농가에서 수확한 외관이 건전한 것을 선별하여 실험에 이용하였다.

(1) 건식 열처리 실험

제조예 1.

배추의 뿌리 절단 부분이 옆으로 향하도록(가로방향) 포장용기(박스)에 적층한 후 포장용기를 컨베이어벨트를 이용하여 터널식 열풍건조기에 통과시켜 열충격을 가한 다음 포장용기를 50 ㎛두께의 LDPE로 래핑(wrapping)하고 컨베이어벨트를 이용하여 -1 ℃의 저온저장고로 이송하여 보관한다. 이때 열풍건조기에 의한 열충격은 40 ℃에서 2분 30초 동안 수행된다.

제조예 2.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 터널식 열풍건조기에 통과하는 과정을 생략하고, -1 ℃의 저온저장고 대신 온도는 -1 ℃이고 상대습도는 96%인 항온항습저장고에서 배추를 보관하였다.

시험예 1.

1-1. 호흡률(㎖CO₂/kg/h): 0 ℃에서 시료 1 kg을 가스 차단성 밀폐용기에 넣고 용기내의 기체를 200 ㎕ 취하여 가스크로마토그래피(GC-14A, Shinadzu, Japan)를 이용하여 측정하였다.

1-2. 기체조성(%): 0 ℃에서 시료 1 kg을 가스 차단성 밀폐용기에 놓고 시간의 경과에 따라 용기내의 기체를 200 ㎕ 취하여 가스크로마토그래피(GC-14A, Shinadzu, Japan)를 이용하여 측정하였다.

1-3. 에틸렌 발생률(㎖C₂H₄/kg/h): 0 ℃에서 시료 1 kg을 가스 차단성 밀폐용기에 놓고 시간의 경과에 따라 용기내의 기체를 200 ㎕ 취하여 가스크로마토그래피(GC-14A, Shinadzu, Japan)를 이용하여 측정하였다.

구분		제조예 1	제조예 2
호흡률(㎖CO₂/kg)		1.29	1.39
기체조성 (%, O₂)	0day	14.2	14.3
	10day	3.6	3.7
	20day	1.9	1.8
	30day	1.8	1.7
	40day	1.7	1.7
기체조성 (%, CO₂)	0day	0.0	0.0
	10day	3.0	3.1
	20day	6.2	6.2
	30day	7.2	7.4
	40day	10.8	10.9
에텔렌 발생률 (㎖C₂H₄/kg/h)	2day	0.0042	0.0048
	4day	0.0063	0.0083
	7day	0.0072	0.0089

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조예 1에 따라 저장된 배추는 제조예 2에 비하여 호흡속도가 느리므로 저장성이 우수할 것으로 보이며, 에틸렌 발생율이 낮으므로 오랜기간 저온저장시 에틸렌에 의한 배추의 숙성 및 노화가 억제될 것으로 보인다.

반면, 산소농도 및 이산화탄소농도는 제조예 1 및 제조예 2에서 표준오차범위 내로 차이가 없는 것을 확인하였다.

(2) 건식 열처리 온도확인 실험

제조예 3.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기에 의한 열충격을 30 ℃에서 2분 30초 동안 수행하였다.

제조예 4.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기에 의한 열충격을 45 ℃에서 2분 30초 동안 수행하였다.

제조예 5.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기에 의한 열충격을 60 ℃에서 2분 30초 동안 수행하였다.

제조예 6.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기에 의한 열충격을 70 ℃에서 2분 30초 동안 수행하였다.

시험예 2.

호흡률, 기체조성 및 에틸렌 발생률은 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 시험하였다.

구분		제조예 3	제조예 4	제조예 5	제조예 6
호흡률(㎖CO₂/kg)		1.41	1.25	1.30	1.32
기체조성 (%, O₂)	0day	14.3	14.1	14.2	14.2
	10day	3.8	3.5	3.6	3.6
	20day	2.0	1.8	1.8	1.7
	30day	1.9	1.7	1.7	1.6
	40day	1.9	1.6	1.7	1.6
기체조성 (%, CO₂)	0day	0.1	0.0	0.0	0.0
	10day	3.4	2.9	3.1	2.9
	20day	6.5	6.1	6.2	6.1
	30day	7.4	7.1	7.3	7.2
	40day	11.3	10.9	10.9	10.8
에텔렌 발생률 (㎖C₂H₄/kg/h)	2day	0.0050	0.0040	0.0044	0.0045
	4day	0.0086	0.0059	0.0064	0.0069
	7day	0.0091	0.0068	0.0075	0.0080

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 저장된 배추는 제조예 4>제조예 5>제조예 6>제조예 3의 순으로 호흡속도가 느리고 에틸렌 발생율이 낮으므로 제조예 4의 저장성이 우수하며, 배추의 숙성 및 노화가 가장 억제된다. 특히, 제조예 3은 저장 30일경부터 배추가 숙성되어 상품성이 저하되었으며, 제조예 6은 저장 30일경부터 배추가 짓무르고 부패되기 시작하여 40일경에는 물컹거려 상품성이 저하되었다.

반면, 산소농도 및 이산화탄소농도는 제조예 3 내지 제조예 6에서 표준오차범위 내로 차이가 없는 것을 확인하였다.

따라서 건식 열처리시 온도를 45 ℃로 하여 다음 시험을 수행하였다.

(3) 건식 열처리 시간확인 실험

제조예 7.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기에 의한 열충격을 45 ℃에서 20초 동안 수행하였다.

제조예 8.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기에 의한 열충격을 45 ℃에서 2분 동안 수행하였다.

제조예 9.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기에 의한 열충격을 45 ℃에서 5분 동안 수행하였다.

제조예 10.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기에 의한 열충격을 45 ℃에서 10분 동안 수행하였다.

제조예 11.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기에 의한 열충격을 45 ℃에서 20분 동안 수행하였다.

시험예 3.

구분		제조예 7	제조예 8	제조예 9	제조예 10	제조예 11
호흡률(㎖CO₂/kg)		1.43	1.27	1.28	1.31	1.43
기체조성 (%, O₂)	0day	14.0	14.1	14.0	14.1	14.1
	10day	3.6	3.5	3.6	3.7	3.9
	20day	1.8	1.7	1.7	1.8	2.1
	30day	1.7	1.6	1.7	1.7	2.0
	40day	1.7	1.6	1.6	1.7	2.0
기체조성 (%, CO₂)	0day	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
	10day	2.9	2.9	2.9	3.2	3.5
	20day	6.3	6.2	6.3	6.3	6.6
	30day	7.1	7.2	7.2	7.2	7.5
	40day	11.0	10.9	10.8	10.9	11.4
에텔렌 발생률 (㎖C₂H₄/kg/h)	2day	0.0049	0.0042	0.0043	0.0045	0.0051
	4day	0.089	0.0060	0.0061	0.0066	0.0090
	7day	0.092	0.0069	0.0071	0.0077	0.0093

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 저장된 배추는 제조예 8>제조예 9>제조예 10>제조예 11>제조예 7의 순으로 호흡속도가 느리고 에틸렌 발생율이 낮으므로 제조예 8의 저장성이 우수하며, 배추의 숙성 및 노화가 가장 억제된다. 특히, 제조예 11은 저장 20일경부터 배추의 탄력성이 저하되었다.

따라서 건식 열처리시 시간을 2-3분으로 하여 다음 시험을 수행하였다.

실시예 1.

상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 터널식 열풍건조기에 통과시켜 열충격을 가한 포장용기의 빈 공간(배추 적층 후 남은 공간)에 물을 흡수한 함습 다공성 인공석(질석)을 투입하여 배추를 피복한 후 포장용기를 50 ㎛두께의 LDPE로 래핑(wrapping)하여 저온저장고로 이송하여 보관한다. 이때 열풍건조기에 의한 열충격은 45 ℃의 온도 및 2분 30초 동안 수행된다.

비교예 1.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기 대신 인큐베이터에 보관하였다.

비교예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 열풍건조기 대신 8시간 동안 차압 예냉시켰다.

시험예 4. 호흡률, 기체조성 및 에틸렌 발생률 측정

구분		실시예 1	비교예 1	비교예 2
호흡률(㎖CO₂/kg)		1.25	1.35	1.07
기체조성 (%, O₂)	0day	14.1	14.1	14.3
	10day	3.6	3.5	6.1
	20day	1.9	1.7	1.9
	30day	1.8	1.6	1.8
	40day	1.7	1.6	1.7
기체조성 (%, CO₂)	0day	0.0	0.0	0.0
	10day	3.0	3.2	3.0
	20day	6.1	6.3	6.1
	30day	7.1	7.6	6.4
	40day	10.8	11.1	10.2
에텔렌 발생률 (㎖C₂H₄/kg/h)	2day	0.0041	0.0047	0.0038
	4day	0.0060	0.0079	0.0061
	7day	0.0069	0.0085	0.0070

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 저장된 배추는 비교예 1에 비하여 호흡속도가 느리므로 저장성이 우수할 것으로 보이며, 에틸렌 발생율이 낮으므로 오랜기간 저온저장시 에틸렌에 의한 배추의 숙성 및 노화가 억제될 것으로 보인다.

반면, 산소농도 및 이산화탄소농도는 실시예 1 및 비교예 1-2에서 표준오차범위 내로 차이가 없는 것을 확인하였다.

시험예 5. 정선손실량 및 중량감소율

5-1. 정선손실량(%): 저장기간이 경과한 후 배추의 무게와 사용이 불가능한 외엽을 제거한 배추의 무게를 측정하여 손실량을 나타내었다.

5-2. 중량감소율(%): 배추를 저장하기 전의 무게와 저장기간이 경과한 후 무게를 측정하여 감소율을 나타내었다.

구분		실시예 1	비교예 1	비교예 2
정선손실량(%)	0day	9.80	9.81	9.80
	15day	13.90	17.23	10.17
	30day	14.21	28.66	16.56
	45day	22.24	32.54	22.84
중량감소율(%)	15day	0.26	1.56	0.73
	30day	0.43	1.84	0.81
	45day	0.67	1.94	0.89

위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 저장된 배추의 정선손실량은 비교예 1 및 2에 비하여 낮은 손실량을 보이는 것으로 확인되었다.

또한, 본 발명의 실시예 1에 따라 저장된 배추의 중량감소율은 비교예 1 및 2에 비하여 중량이 적게 감소하는 것을 확인하였다. 특히, 비교예 2는 정선손실량은 높지 않았으나 중량이 상당히 감소하는 것으로 확인되었다.

시험예 6. 전기전도도 측정

실시예 및 비교예에서 저장된 배추의 줄기부분을 절단하여 2 g을 채취 후 0.4M 만니톨(mannitol)용액을 이용하여 EC미터기(Cybersan.com11, Eutech instruments, Singapore)로 측정하였다.

구분		실시예 1	비교예 1	비교예 2
전기전도도(ds/m)	0day	4.07	4.07	4.08
	15day	5.12	5.61	4.92
	30day	9.84	11.46	10.45
	45day	11.07	13.59	12.38

위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 저장된 배추의 전기전도도는 비교예 1 및 2와 마찬가지로 저장 15일까지는 완만히 증가하다가 저장 30일까지 급증하고 저장 45일 경에는 처리별로 전기전도도의 차이가 발생하는 것을 확인하였다.

실시예 1의 전기전도도억제 효과가 우수하므로 실시예 1은 배추의 노화를 억제하고 배추에 깨씨무늬병이 발생(도 1)하는 것을 억제할 수 있다.

시험예 7. 추대경도 측정

실시예 및 비교예에서 저장된 배추를 반으로 절단한 후 과실경도계(FHM-1, Takemura, Japan)를 이용하여 측정하였다.

구분		실시예 1	비교예 2	비교예 3
추대경도(kg)	0day	0.909	0.910	0.909
	15day	0.864	0.834	0.847
	30day	0.816	0.810	0.806
	45day	0.698	0.659	0.665

위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 저장된 배추의 추대경도는 비교예 1 및 2와 마찬가지로 저장 30까지는 완만히 감소하다가 저장 45일 경에는 처리별로 추대경도 차이가 발생하는 것을 확인하였다.

실시예 1은 추대경도의 저하를 억제하는 효과가 우수한 것을 확인하였다.

시험예 8. 형태적 관찰

실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에 대한 형태적 특성을 사진으로 나타내었다.

위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 비교예 2에 따라 저장된 배추는 겉잎의 짓무름 현상이 발생하지 않고 정선 후에도 비교적 윤기가 있었으며 절단면의 속잎은 탄력이 있는 것으로 확인되었다.

반면, 비교예 2의 배추는 래핑된 필름 내부에 과포화상태에 의한 수적(水滴)이 발생하였고 뿌리연화, 겉잎의 짓무름 현상 및 이취가 발생하였다.

저장 45일경부터 배추 속 부분이 변색되었는데, 이는 본 발명의 건식 열처리에 의해 발생되는 것이 아니라 본 시험에 사용된 배추가 석회결핍증으로 추정되는 저장장해가 내포된 배추이기 때문이다.

시험예 9. 관능검사

실시예 및 비교예에서 저장된 배추를 전문패널 20명이 외관, 색, 향, 조직감 및 종합적 기호도를 평가한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 9에 나타내었다.

-외관, 색, 향, 조직감 및 종합적 기호도 : 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다

구분		실시예 1	비교예 1	비교예 2
외관	30day	7.8	7.1	7.7
	60day	6.3	5.3	6.0
	90day	5.7	4.1	5.1
색	30day	8.0	6.9	7.3
	60day	7.8	5.1	6.4
	90day	7.2	3.7	5.0
향	30day	7.9	6.5	7.0
	60day	7.1	5.5	5.9
	90day	6.8	4.0	4.5
조직감	30day	7.8	6.7	6.6
	60day	7.1	5.0	4.8
	90day	6.4	3.4	3.6
종합적 기호도	30day	7.7	6.7	6.7
	60day	7.0	5.3	5.5
	90day	6.2	4.0	4.3

위 표 9에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 저장된 배추는 비교예 1 및 2에 비하여 외관, 색, 향, 조직감 및 종합적 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.

특히, 비교예 2는 저장 후 유통을 위하여 상온에 잠시라도 방치하면 외관 및 조직감이 급격히 저하되는 것을 확인하였다.

Claims

엽채류를 건식 열처리로 열충격을 가한 후 저온에서 저장하는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항에 있어서, 상기 건식 열처리는 0.5 내지 10분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항에 있어서, 상기 건식 열처리는 1 내지 5분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 건식 열처리는 35 내지 65 ℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 건식 열처리는 40 내지 50 ℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항에 있어서, 상기 건식 열처리는 열풍건조방식으로 수행되는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항에 있어서, 상기 저온은 -5 내지 15 ℃인 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항에 있어서, 상기 엽채류를 건식 열처리로 열충격을 가한 후 함습 다공성 인공석으로 피복하는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항에 있어서, 상기 함습 다공성 인공석은 질석, 부석, 진주암, 화산석 및 난석 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제8항에 있어서, 상기 함습 다공성 인공석으로 엽채류를 피복하기 전에 함습 다공성 인공석에 항균물질이 용해되어 있는 물을 미리 흡수시키는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제8항에 있어서, 상기 함습 다공성 인공석으로 피복된 엽채류를 플라스틱 필름으로 포장하는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항에 있어서, 상기 엽채류에 열충격을 가하는 과정은 엽채류를 다수개의 구멍이 형성된 포장용기에 가로방향으로 적층하고, 상기 포장용기를 컨베이어벨트로 이송하면서 터널식 열풍건조기를 통과시키는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제12항에 있어서, 상기 엽채류에 열충격을 가하는 과정은 상기 엽채류의 뿌리부분이 옆을 향하도록 하여 포장용기에 적층하는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제8항에 있어서, 상기 열충격이 가해진 엽채류를 함습 다공성 인공석으로 피복하는 과정은 엽채류의 표면이 함습 다공성 인공석으로 덮일 수 있도록 엽채류가 가로방향으로 적층된 포장용기의 나머지 공간에 흡습다공성 인공석을 채우는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제8항 또는 제14항에 있어서, 상기 엽채류를 함습 다공성 인공석으로 피복하기 위하여 엽채류 100 중량부에 함습 다공성 인공석이 5 내지 200 중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항에 있어서, 상기 엽채류의 뿌리부분을 기체투과성이 없는 왁스 또는 중합체로 코팅하는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
제1항에 있어서, 상기 엽채류는 배추, 양배추, 상추 또는 양상추인 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.
컨베이어벨트에 다수개의 구멍이 형성된 포장용기를 구비한 후 상기 포장용기에 엽채류를 가로방향으로 적층하는 단계;
상기 엽채류가 적층된 포장용기를 컨베이어벨트로 인입 및 인출되는 개구부가 형성된 터널식 열풍건조기에 통과시키는 단계;
상기 열풍건조기를 통과한 포장용기의 빈 공간에 함습 다공성 인공석을 채우는 단계;
상기 엽채류 및 함습 다공성 인공석이 혼합된 포장용기를 플라스틱 필름으로 포장하는 단계; 및
상기 포장된 포장용기를 컨베이어벨트로 저온저장고에 이송하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 엽채류의 저장방법.