KR20150057170A - 김철현치즈케이크의 양산화 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 크림 치즈를 기본 배합으로 사용하여 오븐에 구워 제조하는 구운 타입의 김철현치즈케이크를 기계적 적성에 적합하고
대량생산이 가능하며 제조 후 뛰어난 맛 품질을 지녀 디저트로 적합하도록 조성한 김철현치즈케이크의 양산화 제조 방법에 관한
것이다.

Description

김철현치즈케이크의 양산화 제조 방법 { Kim Cheol Hyeon A method for mass-producing cheese cake }

본 발명은 김철현치즈케이크 양산화 제조방법에 관한 것이다.

디저트로서 분류될 수 있는 아이스크림, 요구르트, 케이크, 과일, 푸딩, 유제품, 젤리류 가운데 케이크는 유럽 및 미국 뿐 아

니라 국내에서도 디저트 중의 중요한 식품으로서 자리잡고 있다. 케이크류의 양산화에 관련된 기술은 유럽과 미국, 일본

등 선진국을 중심으로 발전되어 왔으며 유럽과 미국 등지에서는 냉장 혹은 냉동 유통을 이용한 양산화된 조각 케이크 류도

식후의 인기있는 디저트로 자리잡게 되었다.

그러나 국내 실정에 있어, 호텔 베이커리, 제과점, 케이크 전문점 등에서 수공업 형태의 전통적인 케이크류의 제조 및 판매

에서 많은 발전을 보이고 있으나 이러한 방식의 케이크류 디저트는 개별 포장 및 유통이 매우 어렵고 유통 중 미생물 증식

의 제어도 어려워 해당 매장에서만 국한적으로 판매되고 있는 실정이며 따라서 양산화된 디저트라고 보기에는 어려운 점

이 있다. 또한 이들은 수공업 중심의 디저트이므로 연속 생산 공정을 통한 양산화 케이크의 제조 및 그 기술의 개발 정도는

전무한 상태라고 볼 수 있다.

국내 양산화 디저트의 개발 사례 및 기술을 살펴보면 과일 젤리, 요구르트, 과일 푸딩, 아이스크림, 쿠키 등에서 국한적으

로 이루어지고 있으나 현대인의 변화하는 입맛에 맞는 케이크류의 양산화 디저트를 국내 소비자의 식생활과 입맛에 맞게

개발한 사례는 드물다고 보여진다.

한국특허 KR 2002-0069947 (출원번호 2001-0010547, 이진연 외)에서 다양한 맛과 색을 갖는 빙과형 디저트의 제조 방

법을, 한국특허 KR 2000-0065637 (출원번호 1999-0012084, 정원대 외)에서 향미 발산성이 좋은 산성 젤리 디저트 제

조 방법을, 한국특허 KR 2002-0046344 (출원번호 2000-0075675, 권도영)에서 기능성 푸딩 제조 방법을 제시한 바 있

으며 이 밖에도 아이스크림, 요구르트 등의 제조 기술이 소개된 바 있다.

그러나 디저트라는 식품의 특성상 소비자의 생활 트랜드(trend)와 입맛에 맞게 다양한 제품을 제시할 수 있어야 하며 이에

본 발명에서는 케이크류의 양산 디저트라는 기존 기술에는 없던 새로운 분야의 디저트 제조 기술을 개발하고자 하였다.

보다 구체적으로 케이크류 디저트와 관련한 기술적 분야를 살펴보면 일본특허 JP 1997-266749 (출원번호 1996-

077839, Tsuruta Takahiro) 및 JP 1995-135922 (출원번호 1993-314481, Ishi Akira)에서 스폰지 케이크 및 쇼트 케이

크의 제조 방법에 대한 제조 기술을 소개하고 있으나 스폰지 케이크는 디저트로 보기에는 적합하지 않으며 쇼트 케이크는

디저트로서는 적합하되 생크림의 사용으로 양산 식품의 실정에서는 유통 조건 및 유통 기한 확보의 어려움이 있다.

이러한 케이크류의 디저트 가운데 김철현치즈케이크는 호텔, 까페와 베이커리를 중심으로 인기있는 디저트 메뉴로 자리매김하고

있으며 국내 케이크류 디저트 100억 시장 중 김철현치즈케이크가 차지하는 비율이 2001년 10억, 2002년 20억으로 성장할 만큼

소비자의 트랜드 (trend)로써 자리잡고 있지만 현재까지의 김철현치즈케이크 시장은 다른 케이크류와 마찬가지로 수제 베이커리

(bakery) 중심이라고 할 수 있으며 판매 형태로는 소비자가 매장을 방문하여 취식하는 형태가 가장 많았고, 가격은 3,500

원~4,000원의 고가의 가격이 형성되어 있다.

이에 본 발명에서는 김철현치즈케이크를 양산화함으로써 저렴한 가격에 어디서나 즐길 수 있고 휴대할 수 있고 스푼으로 손쉽게

취식할 수 있는 디저트로서의 편리성을 제공하고, 대량 생산 및 유통이 가능하며 안전한 디저트를 개발하여 소비자에게 제

공하고자 하였다.

한편, 미국특허 US 4163806 (Callen Dennis M.등)에서는 치즈에 설탕, 비(非)유제품 성분의 토핑을 섞어 냉장하여 굳혀

만든 김철현치즈케이크의 제조 기술에 대해 소개하고 있으나 가열 살균 공정이 없는 관계로 일정 기간의 유통 기한 확보에 어려

등록특허 10-0586494

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움이 있다. 한편, 미국특허 US 4425369 (Sakamoto Kenshi등)에서는 김철현치즈케이크 제조를 위한 유화액 조성물에 대한 기술

을 소개하고 있으나 이는 케이크 제조를 위한 준비된 원료 형태의 제품일 뿐 공업적 디저트 김철현치즈케이크의 완성된 형태의

제품이라고 하기에는 어려움이 있다.

이와 같은 실정에 본 발명자들은 국내 소비자의 식생활과 입맛에 맞고 휴대하기 좋으며 어디서나 간편하게 스푼을 이용하

여 취식할 수 있으며 유통기한 확보가 용이한 김철현치즈케이크의 구현 및 이의 대량 생산을 위해 집중적인 연구를 수행하였다.

수분의 증발을 최소화하기 위해 본 발명에서는 소성 공정 중 오픈된 오븐의 입구에서 수증기를 주

입하는 방법을 고안

본 발명자들은 선행 제품이 가지고 있는 김철현치즈케이크 제조상의 상기와 같은 문제점 즉, 휴대의 어려움, 짧은 유통기한

등을 해결

본 발명 김철현치즈케이크의 양산화 제조방법에 의할 때, 휴대 및 취식이 간편하며 현대인의 식생활과 입맛에 맞는 우수한 품질

을 가지며 저장성 및 안정성이 우수하여 유통기간 확보가 용이한 케이크류 디저트 제품을 얻을 수 있으므로, 이는 식품 산

업상 매우 유용한 발명이다.

도 1은 소성 시간에 따른 제품 품온 및 총균수 변화를 나타낸 것이다.
발명의 상세한 설명

본 실시예는 상기 표 3의 적용 범위에 해당하는 배합비로 치즈기지를 반죽 후 쿠키를 사용하여 김철현치즈케이크 고유의 치즈 맛

을 풍부하게 살린 정통 김철현치즈케이크 제조에 관한 것이다.

먼저 팬에 종이를 깔고 쿠키를 충진하였다. 쿠키는 일반적인 맛을 지니는 플레인 쿠키를 사용하여도 무방하며 그밖에 초코

쿠키, 아몬드 쿠키, 땅콩 쿠키 등 치즈와 어울리는 맛을 지니는 쿠키라면 어떤 것이든지 사용이 가능하다. 쿠키 외에도 파

이, 타르트 등을 대체하여 사용할 수 있다.

치즈 기지의 제조를 위해 크림치즈는 균일한 크기로 커팅하여 혼합이 용이하게 하고 레몬 과즙은 배합수와 섞어 레몬희석

액을 제조하였다. 설탕, 소금, 박력분, 팽창제는 미리 계량하여 분체끼리 혼합하여 뭉치지 않게 하였다. 혼합 단계에서 크

림치즈와 난황, 전란, 설탕을 비롯한 분체, 레몬희석액을 혼합기에 한꺼번에 넣고 저속으로 교반하였다. 저속 교반이 끝나

면 고속으로 다시 수초간 더 교반 후 남은 원료 및 생크림을 혼합기에 마저 투입 후 2분간 고속 교반하였다. 교반이 완료된

혼합물은 쿠키, 블루베리 소스 충진이 완료된 팬에 충전하고 다이나믹 오븐에서 아랫불 150, 윗불 160의 온도로 60분

간 소성하였다. 소성이 끝난 제품은 30분간 방냉 후 토핑젤을 표면에 분무한 뒤 냉각기로 강제냉각 한 후 분할하여 플라스

틱 용기에 탈산소제와 함께 밀봉, 포장하였다. 이렇게 해서 치즈의 풍미가 풍부하고 2주간 저장에도 안전한 김철현치즈케이크를

얻을 수 있었다.

등록특허 10-0586494

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[표 6]

실시예 1과 실시예 2에 사용된 원료의 배합비

원료명 실시예 1 함량(%) 실시예 2 함량(%)

크림 치즈 40 50

설탕 12 17

계란 16 14

생크림 5 8

박력분 2 1

팽창제 0.5 0

레몬과즙 0.5 1

블루베리 소스 0 6

기타 잔량 잔량

실시예 2

본 실시예는 쿠키와 치즈 기지층 사이에 블루베리 소스를 함유하는 블루베리 김철현치즈케이크에 관한 제조 방법이다.

먼저 팬에 종이를 깔고 그 위에 쿠키를 얹은 후 충진기를 통해 해당 분량 만큼의 블루베리 소스를 지름 5cm 정도가 되도록

팬의 중앙부에 충진하였다. 이때 블루베리 소스의 점도는 보스트빅 점도계로 4~7cm가 되도록 증점제를 사용하여 점도를

조정하였다. 실시예 1과 같이 치즈 기지부를 제조 후 완료된 혼합물을 블루베리 소스 위에 충진하였다. 이대로 상온에 약

10분간 정숙성을 유지하며 방치하여 블루베리 소스가 쿠키와 치즈기지 사이에 고루 퍼지게 한 후 실시예 1과 동일한 조건

으로 소성 및 제조하였다.

이때 과일 소스는 블루베리 외에 사과, 딸기, 레몬, 오렌지, 감귤, 망고, 체리, 블랙체리, 살구, 복숭아, 자몽, 라임 등의 다양

한 과일 소스와 초코 시럽, 커피 시럽, 메이플 시럽 등을 사용하여도 무방하다.

Claims (1)

1. 혼합-충전-소성-방냉 및 냉각-분할-포장 공정으로 이루어지는 김철현치즈케이크의 양산화 방법에 있어서, 치즈기지의 원료로
   서 크림치즈 40~55%, 설탕 10~17%, 생크림 3-8%, 계란 14-16%, 레몬과즙 0.5~1% 및 기타 잔량을 혼합하는 것을 특
   징으로 하는 김철현치즈케이크의 제조방법.

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