KR20140093372A - 비선호부위육을 이용한 미트칩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 미트칩 - Google Patents

비선호부위육을 이용한 미트칩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 미트칩 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비선호부위육을 이용한 미트칩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 미트칩에 관한 것으로 원료육, 찹쌀가루, 염지제 및 정제수를 포함하는 조성물을 혼합하여 미트칩 조성물을 제조하는 단계; 미트칩 조성물을 1.5 내지 2.5 mm의 두께로 형성하는 단계; 및 형성된 미트칩 조성물을 건조하는 단계를 포함함으로써, 사용량이 미미한 비선호부위육을 이용하여 부가가치가 높은 미트칩을 제조할 수 있다.

Description

비선호부위육을 이용한 미트칩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 미트칩{Meat chip using less preferred meat parts and meat chip prepared thereby}
본 발명은 사용량이 미미한 비선호부위육을 이용한 미트칩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 미트칩에 관한 것이다.
최근 식생활문화에 있어서도 간편함과 다양함이 소비자에 의해 요구되어지고 있다. 사회생활 구조의 다양화와 조직화, 맞벌이 및 사교육의 증가 등으로 인하여 어린이 및 청소년들의 생활양식도 크게 변화하여 가정 중심의 식생활에서 외식, 보육시설 및 학교에서 제공되는 단체급식에 의존하는 등 식품의 소비 형태에 있어서 변화를 보이고 있다.
대표적으로 현대사회에서 대두되는 것이 간편함과 소량 포장형태의 편의식품, HMR(Home Meal Replacement) 식품에 대한 개발과 연구가 다양하게 이루어지는 것이 좋은 예라 하겠다.
시대흐름으로 볼 때 육류의 소비 또한 같은 맥락에서 소비자의 편의성과 다양한 요구를 수용하기를 강요받고 있는 실정이다.
일반적으로 소비자는 구이용이나 국거리용으로 연도가 좋고 풍미가 좋은 등심, 갈비, 안심 및 양지에 대한 구매율이 높은 반면, 질기고 거친 우둔살, 사태, 목심부위 등의 구매율은 낮은 편이다.
한우 한 마리 가격에서 등심과 갈비살 등 구이용으로 소비할 수 있는 부위의 중량은 약 50%를 차지하고 있으나 판매가격 기준으로는 약 80%에 해당하는 것으로 볼 때 부위별로 편중된 가격의 정도를 가늠할 수 있다.
한우 또는 돼지 한 마리에서 절반에 해당하는 약 50%의 비선호부위육을 이용한 제품으로는 장조림과 같은 레토르트 제품 및 육포 등의 제품이 있으나 소비량이 미미하여 많은 양의 비선호부위육을 소비하지 못하고 있다.
따라서 부가가치가 높고 소비자 욕구를 충족시킬 수 있는 비선호부위육을 이용한 제품개발이 요구되고 있다.
한국공개특허 제2010-0018675호 한국공개특허 제2012-0090528호
본 발명의 목적은 사용량이 미미한 비선호부위육을 이용하여 미트칩을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한 본 발명의 다른 목적은 상기의 제조방법에 따라 제조된 미트칩을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 미트칩 제조방법은 원료육, 찹쌀가루, 염지제 및 정제수를 포함하는 조성물을 혼합하여 미트칩 조성물을 제조하는 단계; 상기 미트칩 조성물을 1.5 내지 2.5 mm의 두께로 형성하는 단계; 및 상기 형성된 미트칩 조성물을 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 미트칩 조성물은 원료육 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 3 내지 20 중량부, 염지제 1 내지 5 중량부 및 정제수 5 내지 20 중량부일 수 있다.
상기 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종의 비선호부위육일 수 있다.
상기 염지제는 소금, 후랑크시즈닝 및 숫불갈비맛 엑기스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 미트칩 조성물에 강황분말 또는 스모크파우더인 첨가제를 추가로 첨가할 수 있으며, 첨가제의 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3.5 중량부일 수 있다.
상기 미트칩 조성물을 건조하는 조건은 30 내지 80 ℃에서 3 내지 8시간일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 미트칩은 원료육 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 3 내지 20 중량부, 염지제 1 내지 5 중량부 및 정제수 5 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.
상기 건조되기 전 조성물의 두께는 1.5 내지 2.5 mm일 수 있다.
상기 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종의 비선호부위육일 수 있다.
상기 조성물에 첨가제로 강황분말 또는 스모크파우더를 추가로 첨가할 수 있으며, 첨가제의 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3.5 중량부일 수 있다.
상기 미트칩의 수분함량은 7 내지 12%이며, 수분활성도(Aw)는 0.45 내지 0.70일 수 있다.
본 발명의 미트칩의 제조방법을 이용하면 사용량이 미미한 비선호부위육을 부가가치가 높은 미트칩으로 제조할 수 있다. 본 발명의 미트칩은 감자칩 또는 옥수수칩과 같은 과자이므로 그 소비량이 많을 것으로 사료되므로 비선호부위육의 소비량이 증대될 수 있다.
또한 본 발명의 미트칩은 수분함량 및 수분활성도가 낮으므로 상온에서 유통되더라도 부패되지 않을 수 있으며, 색도가 우수하여 소비자의 구미를 당길 수 있다.
도 1a는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 미트칩 조성물(건조 전)에 대한 사진이다.
도 1b는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 미트칩(건조 후)에 대한 사진이다.
본 발명은 사용량이 미미한 비선호부위육을 이용한 미트칩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 미트칩에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 미트칩 제조방법은 원료육, 찹쌀가루, 염지제 및 정제수를 포함하는 조성물을 혼합하여 미트칩 조성물을 제조하는 단계; 상기 미트칩 조성물을 1.5 내지 2.5 mm의 두께로 형성하는 단계; 및 상기 형성된 미트칩 조성물을 건조하는 단계를 포함한다.
먼저, 분쇄한 원료육, 찹쌀가루, 염지제 및 정제수를 혼합하여 미트칩 조성물을 제조한다. 이때 상기 미트칩 조성물에 첨가제를 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 원료육은 질기고 거칠어서 미트칩 제조용 고기로 사용할 수 없는 비선호부위육 또는 육류를 가공시 발생하는 잔여육 분쇄하여 사용한다.
상기 비선호육으로는 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종을 들 수 있다.
찹쌀가루의 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 3 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 17 중량부이다. 찹쌀가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 경도가 낮고 건조 후에도 수분함량 및 수분활성도(Aw)가 높아 유통과정에서 부패될 수 있고 미트칩이 바삭하지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색도 및 관능 기호도가 낮을 수 있다.
상기 염지제는 원료육에 염지효과 및 연육효과를 부여하는 것으로서, 구체적으로 소금, 후랑크시즈닝 및 숫불갈비맛 엑기스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
염지제의 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 3 내지 4 중량부이다. 염지제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육이 거칠고 질겨 미트칩으로 사용할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 미트칩의 식감 및 관능 기호도가 저하될 수 있다.
상기 첨가제는 미트칩의 맛을 향상시키기 위해 사용되는 것으로서, 구체적으로 강황분말 또는 스모크파우더를 원료육 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3.5 중량부로 사용할 수 있다.
상기 정제수는 원료육, 찹쌀가루, 염지제 및 첨가제를 혼합하기 위하여 사용되는 것으로서, 함량은 5 내지 20 중량부이다. 정제수의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육, 찹쌀가루, 염지제 및 첨가제가 혼합되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오랜 시간 건조를 하여도 미트칩으로 제조할 수 없고 미트칩으로 제조되더라도 수분함량과 수분활성도(Aw)가 높아 쉽게 변질될 수 있다.
다음으로, 미트칩 조성물을 1.5 내지 2.5 mm의 두께, 바람직하게는 2.0 mm의 두께로 형성한다.
미트칩 조성물의 두께가 상기 하한치 미만인 경우에는 미트칩이 쉽게 부서지고 관능 기호도가 낮을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수분함량과 수분활성도(Aw)가 높고 색도, 조직감 등이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 1.5 내지 2.5 mm의 두께로 형성된 미트칩 조성물을 30 내지 80 ℃, 바람직하게는 40 내지 60 ℃에서 3 내지 8시간, 바람직하게는 5 내지 7시간 동안 건조하여 미트칩을 제조한다(도 1). 이때 도 1a는 미트칩 조성물을 건조하기 전 사진이고, 도 1b는 미트칩 조성물을 건조하여 제조된 미트칩에 대한 사진이다.
건조 온도 및/또는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 수분함량과 수분활성도(Aw)가 높고 관능 기호도가 저하될 수 있으며, 건조 온도 및/또는 시간이 상기 상한치 초과인 경우에는 미트칩의 경도가 높을 수 있다.
일반적으로 육포의 수분활성도(Aw)는 평균 0.743인데, 상기와 같이 제조된 본 발명의 미트칩의 수분활성도(Aw)는 0.45 내지 0.70이며 수분함량은 7 내지 12%이므로 상온에서 유통시키더라도 부패가 되지 않는다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
분쇄한 소고기 우둔살 100 중량부, 찹쌀가루 7 중량부, 염지제 3.5 중량부 및 정제수 10 중량부를 혼합하여 미트칩 조성물을 제조한 후 2 mm의 두께의 원형으로 성형한 다음 50 ℃에서 7시간 동안 건조하여 미트칩을 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 미트칩 조성물을 제조 시 첨가제로 강황분말을 2 중량부를 더 첨가하여 미트칩을 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 찹쌀가루의 함량을 7 중량부 대신 20 중량부로 하여 미트칩을 제조하였다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 건조 조건을 70 ℃에서 8시간 동안으로 하여 미트칩을 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 찹쌀가루 대신 등지방을 사용하여 미트칩을 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 찹쌀가루를 사용하지 않고 미트칩을 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 찹쌀가루의 함량을 30 중량부로 하여 미트칩을 제조하였다.
비교예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 건조를 90 ℃에서 2시간 동안 수행하여 미트칩을 제조하였다.
시험예 1. 수분함량 및 수분활성도( Aw )측정
1-1. 수분함량(%): 실시예 및 비교예에서 제조된 미트칩 1 g을 수분수기에 해사와 유리막대를 같이 넣고 유리막대로 고루 섞어 표면적을 넓힌 후 105℃ 건조기에 건조시킨 후 손실된 수분의 양을 측정하여 계산하였다.
[수학식]
수분함량(%) = {(건조전 시료+수기)-(건조후 시료+수기)}/시료무게 x 100
1-2. 수분활성도(Aw): Standard solution(Aw=0.754)으로 보정한 후 실시예 및 비교예에서 제조된 미트칩 1 g을 분쇄하여 공극 없이 채운 후 수분활성도 측정기(Aquaspector, AQS-2-TC)를 사용하여 측정하였으며, 모두 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
수분함량 건조전 58.6±0.1 58.5±0.3 58.4±0.3 57.6±0.2 58.4±0.4 57.9±0.5 58.1±0.2 57.9±0.4
건조후 9.9±0.2 7.1±0.1 8.8±0.9 7.6±0.2 19.4±0.4 17.9±0.3 8.7±0.5 7.1±0.8
수분활성도 0.61±0.00 0.52±0.00 0.58±0.01 0.55±0.00 0.85±0.00 0.73±0.01 0.57±0.01 0.45±0.00
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 미트칩은 수분함량 및 수분활성도가 낮아 상온에서 미트칩을 유통시켜도 부패가 발생하지 않을 수 있다.
반면, 비교예 1 및 비교예 2의 미트칩은 수분함량 및 수분활성도가 높아 상온에서 유통시 부패가 발생할 수 있다.
시험예 2. 조직감 측정
경도(hardness) 및 부서짐성 측정: 실시예 및 제조예에서 제조된 미트칩의 중심온도가 75℃까지 되도록 가열한 후 30분간 방냉하여 크기를 2.0×2.0×1.5 cm로 절단하여 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro systems, England)의 Ø 1.7 cm cylinder probe를 이용하여 TPA(Texture profile analysis)를 시행하였다. 분석조건은 head speed 2.0 mm/sec, Strain 50%로 설정하여 기계적으로 측정하였다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
경도 1214.7±166.1 1259.4±132.5 1054.7±169.1 1049.3±72.8 1498.3±112.8 824.5±115.6 855.9±138.6 1384±172.0
부서짐성 1.5±0.2 2.2±0.1 1.1±0.0 1.1±0.1 3.5±0.4 0.7±0.3 0.7±0.2 3.2±0.1
*p<0.05
일반적으로 감자칩, 옥수수칩 등의 경도는 1000 내지 1300 사이가 바람직하고, 부서짐 정도는 1.0 내지 3.0이 바람직한데, 위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 미트칩 역시 상기 범위를 만족하고 있으므로 소비자가 불편한 없이 섭취할 수 있을 것으로 사료된다.
반면, 비교예 1 및 4의 미트칩은 경도 및 부서진 정도가 높으므로 소비자, 특히 이가 튼튼하지 못한 어린이 또는 노인 등이 섭취하기 불편하고, 비교예 2 및 3의 미트칩은 경도 및 부서짐 정도가 낮으므로 섭취하기 편리할지 몰라도 눅눅한 과자를 씹는 듯한 느낌으로 식감이 좋지 않다.
시험예 3. 색도 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 미트칩에 대한 색도는 색차계(Model CR-300. Minolta Co, Japan)를 이용하여 9회 반복하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값으로 나타냈으며, 표준백판은 L값 97.12, a값 -0.13 및 b값 2.14로 표준화하였다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
건조전 L 59.96±0.43 54.93±0.56 79.47±0.21 55.46±0.44 54.19±0.39 59.76±0.40 80.16±0.37 59.11±0.31
a 13.65±0.24 4.40±0.09 8.16±0.07 13.01±0.15 13.97±0.18 12.48±0.14 7.49±0.16 13.45±0.34
b 8.90±0.13 26.15±0.54 10.55±0.03 7.45±0.18 8.11±0.24 8.09±0.05 11.08±0.19 8.91±0.18
건조후 L 46.75±1.18 35.99±0.65 45.49±0.65 45.02±1.02 36.43±1.04 38.69±0.99 42.11±1.14 40.12±0.99
a 19.55±0.92 12.13±0.22 9.27±0.55 19.00±0.81 7.11±0.19 18.40±0.21 7.89±0.77 12.42±0.37
b 9.36±0.31 9.80±0.37 6.43±0.44 9.53±0.27 9.01±0.12 3.96±0.76 5.71±0.24 9.01±0.24
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 미트칩(건조 후)은 건조 전의 미트칩 조성물에 비하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값이 저하되는 것으로 확인되었다.
또한, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 미트칩은 비교예 1 내지 4에서 제조된 미트칩에 비하여 L(명도) 및 a(적색도)가 우수한 것으로 확인되었다.
시험예 4. 관능 기호도
실시예 비교예에서 제조된 미트칩을 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
-외관기호도, 향, 맛, 조직감(바삭한 정도), 조직감 기호도 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
외관기호도 7.11±1.05 7.25±0.89 3.89±0.78 6.99±0.86 5.16±1.12 6.86±1.21 2.87±0.94 4.67±0.61
향 7.33±0.87 7.25±0.84 5.57±0.87 7.28±0.77 6.24±0.67 6.57±1.81 5.11±0.54 5.12±0.44
맛 7.22±0.97 7.50±0.53 4.84±0.14 6.84±0.88 6.94±0.85 6.80±1.41 4.10±1.14 4.84±1.07
조직감 6.50±1.50 7.00±1.07 7.03±0.14 6.14±1.08 2.89±0.64 2.71±1.50 6.56±0.88 6.12±1.11
조직감기호도 6.78±1.20 7.50±0.53 5.51±1.22 6.33±0.81 3.72±0.94 4.07±1.27 5.10±0.97 5.17±0.84
종합적 기호도 6.89±1.05 7.00±1.07 5.78±0.97 6.51±0.76 4.68±1.02 4.71±1.38 4.29±1.20 4.39±1.04
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 미트칩은 비교예 1 내지 4에 비하여 외관기호도, 향, 맛, 조직감(바삭한 정도), 조직감 기호도 및 종합적 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (14)

  1. 원료육, 찹쌀가루, 염지제 및 정제수를 포함하는 조성물을 혼합하여 미트칩 조성물을 제조하는 단계;
    상기 미트칩 조성물을 1.5 내지 2.5 mm의 두께로 형성하는 단계; 및
    상기 형성된 미트칩 조성물을 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미트칩의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 미트칩 조성물은 원료육 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 3 내지 20 중량부, 염지제 1 내지 5 중량부 및 정제수 5 내지 20 중량부인 것을 특징으로 하는 미트칩의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종의 비선호부위육인 것을 특징으로 하는 미트칩의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 염지제는 소금, 후랑크시즈닝 및 숫불갈비맛 엑기스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 미트칩의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 미트칩 조성물에 첨가제를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 미트칩의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 첨가제의 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3.5 중량부인 것을 특징으로 하는 미트칩의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 첨가제는 강황분말 또는 스모크파우더인 것을 특징으로 하는 미트칩의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 미트칩 조성물의 건조조건은 30 내지 80 ℃에서 3 내지 8시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 미트칩의 제조방법.
  9. 원료육 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 3 내지 20 중량부, 염지제 1 내지 5 중량부 및 정제수 5 내지 20 중량부를 포함하는 조성물을 건조한 것을 특징으로 하는 미트칩.
  10. 제9항에 있어서, 상기 건조되기 전 조성물의 두께는 1.5 내지 2.5 mm인 것을 특징으로 하는 미트칩.
  11. 제9항에 있어서, 상기 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종의 비선호부위육인 것을 특징으로 하는 미트칩.
  12. 제9항에 있어서, 상기 조성물에 첨가제로 강황분말 또는 스모크파우더를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 미트칩.
  13. 제12항에 있어서, 상기 첨가제의 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3.5 중량부인 것을 특징으로 하는 미트칩.
  14. 제9항에 있어서, 상기 미트칩의 수분함량은 7 내지 12%이며, 수분활성도(Aw)는 0.45 내지 0.70인 것을 특징으로 하는 미트칩.
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