KR20140064396A - 기능성 성분이 첨가된 즉석 두부의 동결건조방법 - Google Patents

기능성 성분이 첨가된 즉석 두부의 동결건조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 온수 또는 열수를 부어 즉석으로 먹을 수 있는 즉석 건조두부에 관한 것이다. 본 발명은 복원성이 우수하여 섭취시 생두부와 유사한 맛과 질감을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 두부에 부족한 영양분을 보총하여 줌으로써 현대인의 요구에 부응할 수 있는 기능성 즉석 건조 두부 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 다시마와 녹차 분말을 두유 100 중량부당 1.5 내지 3.5 중량부를 첨가하게 된다. 또한 다시마와 녹차 분말이 첨가된 혼합 두유에 글루코노 델타 락톤 100중량부에 대하여 황산칼슘 40-60 중량부 및 키토산 40-60 중량부로 이루어진 혼합 응고제를 사용하여 두부를 제조하게 되는데, 본 발명의 구체적인 제조방법은, 80℃의 두유 100 중량부에 상기 혼합응고제 0.3～0.5 중량부를 첨가하여 실온에서 두유를 응고시키는 단계;, 응고시킨 두유를 150～250g/㎠의 압력으로 30분간 압착하여 두부를 제조하는 단계;, 제조된 두부를 -10～-15℃에서 약 30～50분간 예비 동결한 후 -20～ -50℃에서 15내지 40시간 동안 재동결시키는 단계;, 재동결 두부를 진공도 0.1내지 2.5mmHg하에서 8 내지 15℃의 건조기에 넣고 6 내지 15시간 동안 순차적으로 온도를 상승시켜 최종 온도를 80 내지 95℃로 조절한 후 상기 온도에서 25 내지 40시간 동안 건조하는 단계로 이루어지게 된다.

Description

기능성 성분이 첨가된 즉석 두부의 동결건조방법{Instant Tofu added functional ingredient of the freeze-drying method}
본 발명은 온수 또는 열수를 부어 즉석으로 취식할 수 있는 즉석 건조두부에 관한 것이다. 본 발명은 복원성이 우수하여 섭취시 생두부와 유사한 맛과 질감을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 두부에 부족한 영양분을 보충하여 줌으로써 현대인의 요구에 부응할 수 있는 기능성 즉석 건조 두부 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
두부에 기능성 성분을 첨가한 종래 기술로는 생약재 등의 추출물에 대두를 침지시켜 제조하는 두부(공개특허 제2005-49457호), 다시마를 함유한 두부(특허 제359463) 및 쑥이 첨가된 두부(특허 제262817호) 등이 공지되어 있다. 그러나 상기한 종래기술들은 기능성의 부여에만 초점이 맞추어져 있을 뿐, 그 기능성 성분을 즉석 두부의 제조에 활용하는 구성에 대해서는 개시하고 있지 않다.
한편, 두부의 즉석 건조 방법에 관한 종래기술들이 공지되어 있는데, 대한민국 공개특허 제2000-53766호는 진공 건조기 내에 두부를 넣고 감압한 후 60℃의 온도로 18～20시간 동안 가열하는 방법을 제안하였고, 대한민국 공개특허 제1994-3480호는 글루코노 델타 락톤을 응고제로 사용한 두부를 -20℃로 동결시킨후 2torr미만으로 감압하에 건조시키는 방법을 소개한 바 있다. 그러나 건조 방법에 관한 위 종래기술들은 저장성을 강조한 나머지 복원시 취식감이 생두부에 비해 미흡한 단점이 있고 특히 기능성 성분을 활용하는 방법을 제공하지 못하고 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서 건조 전의 생두부가 갖는 맛과 향미를 최대한 회복할 수 있는 즉석 두부의 건조방법 및 그 방법에 의한 즉석 두부의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은 대두를 주성분으로 하는 두부의 성분 특성상 공복감의 해소에 미흡하다는 한계를 극복하여 동량의 두부에 비해 뛰어난 포만감을 부여할 수 있는 즉석 두부의 건조방법을 제공하는 것으로 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 두부에 부족한 영양분들을 보충하여 첨가함으로써 즉석 두부만을 취식하여도 건강을 유지할 수 있는 기능성 즉석 건조 두부 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 장기간의 보존 및 유통에도 불구하고 제품의 형태 및 성분의 변화를 최대한 방지할 수 있는 즉석 두부의 건조방법을 제공하는 것으로 목적으로 한다.
본 발명은 상기 과제를 해결하기 위하여, 다시마와 녹차의 혼합 분말을 두유 100 중량부당 1.5 내지 3.5중량부를 첨가하는 구성을 제공한다. (이하에서는 두유, 다시마 및 녹차 분말의 혼합물을 혼합두유로 정의한다) 두유에 첨가되는 다시마와 녹차 분말은 다시마와 녹차를 수분 함량 5～8 중량%로 건조한 후 10～15배의 증류수를 첨가한 후 가열하여 얻은 추출물을 고형분 함량 15 내지 70 중량%이 되도록 농축하여 1000 mesh 내지 1500 mesh로 미분쇄한 분말을 사용한다.
상기 혼합 두유에 글루코노 델타 락톤 100중량부에 대하여 황산칼슘 40～60 중량부 및 키토산 40～60 중량부로 이루어진 혼합 응고제를 사용하여 두부를 제조한다.
그 조성비율 및 제조과정은 먼저 혼합두유 100 중량부에 혼합응고제 0.3～0.5 중량부를 첨가하여 실온에서 두유를 응고시키는 단계, 응고시킨 두유를 150～250g/㎠의 압력으로 30분간 압착하여 두부를 제조하는 단계, 제조된 두부를 -10～-15℃에서 약 30～50분간 예비 동결한 후 -20～-50℃에서 15내지 40시간 동안 재동결시키는 단계; 재동결한 두부를 진공도가 0.1 내지 2.5mmHg이고, 내부온도가 8 내지 15℃인 건조기에 넣고, 6 내지 15시간 동안 순차적으로 온도를 상승시켜 최종 온도를 80 내지 95℃로 조절한 후 상기 온도에서 25 내지 40시간 동안 건조하는 단계;로 구성된다.
본 발명의 기능성 즉석 건조 두부는 다음의 단계로 이루어지는 방법에 의해 제조될 수 있다.
제1단계 : 두유의 제조
대두를 깨끗이 세척하여 10～15시간 동안 물에 침지시켜 콩을 불린다. 물에 불린 콩의 중량 대비 3～10배의 정제수를 가하여 4분간 homogenizer로 마쇄하여 두미를 제조한다.
제조된 두미로부터 비지를 제거하여 두유를 얻은 후, 두유를 90～110℃에서 4～8분 가열한다.
제2단계 : 다시마 및 녹차 분말의 준비
다시마와 녹차를 각각 수분 함량 5～8 중량%로 건조한 후 10～15배의 증류수를 첨가한 다음 90～100℃로 가열하여 추출물을 얻고, 상기 추출물을 가열하여 고형분 함량 15 내지 70 중량%이 되도록 농축한 후 1000 mesh 내지 1500 mesh로 미분쇄하여 다시마 및 녹차를 분말화한다.
다시마와 녹차 분말을 혼합하되 그 혼합비는 중량기준으로 다시마 : 녹차 = 6～9 : 4～1로 하는 것이 바람직하다. 다시마와 녹차의 혼합 분말 중 녹차의 비율 6이 넘으면 두부의 식감이 떨어지고 과다한 응고제가 사용되기 때문이며, 1 이하이면 녹차 성분의 첨가에 따른 효과를 기대할 수 없기 때문이다.
제3단계 : 혼합 두유의 제조
다시마와 녹차의 혼합 분말을 두유 100 중량부당 1.5 내지 3.5 중량부 첨가하여 혼합 두유를 제조한다.
제4단계 : 응고제의 준비
글루코노 델타 락톤 100중량부에 대하여 황산칼슘 40-60 중량부 및 키토산 40-60 중량부로 이루어진 혼합 응고제를 제조한다. 본 발명의 혼합 응고제는 기존의 다른 응고제 또는 혼합 응고제에 비해 즉석 건조 두부의 향미 복원에 우수한 효과가 있는 것으로 특히 본 발명의 다시마와 녹차 성분이 포함된 두유에 대해 우수한 효과를 발휘한다.
제5단계 : 두부의 제조
3단계에서 만들어진 혼합 두유의 온도를 80℃로 조절한 후, 혼합 두유 100 중량부에 상기 혼합응고제 0.1～1.5 중량부 바람직하게는 0.4～0.6 중량부를 첨가하여 실온에서 방치하여 혼합 두유를 응고시킨다.
상기의 응고된 혼합 두유를 여과포를 깐 용기에 넣고 150～250g/㎠의 압력, 바람직하게는 180～200g/㎠의 압력으로 30분간 압착하여 두부를 제조한다.
제6단계 : 동결건조
제조된 두부를 세절한 후, 심온 냉동고를 이용하여 예비동결시킨다. 예비 동결은 -10～-15℃에서 약 30～50분간 실시하며 외면에 결빙이 시작될 때까지가 적당하다. 예비 동결을 마친 두부를 동결시키게 되는데, 동결 조건은 -20～-50℃에서, 바람직하기는 -30～-40℃에서, 15 내지 40시간 동안 바람직하기는 20 내지 25시간 동안 실시한다.
동결된 두부를 진공도 0.1 내지 2.5 mmHg이고, 내부온도가 8 내지 15℃인 건조기에서 온도를 상승시켜 최종 온도를 80 내지 95℃로 조절한다. 상기와 같이 조절된 건조기의 내부 온도를 80 내지 95℃로 유지하면서 25 내지 40시간 동안 건조한다.
본 발명에 의헤 제조된 두부는 열수와 양념을 투입한 후 수저로 저어 양념과 열수를 적당히 섞을 수 있을 정도의 시간만으로도 섭취가 가능할 뿐만 아니라, 두부의 원형을 온전히 복원시킴으로써 건조 전의 두부에 존재했던 두부 특유의 향과 질감을 그대로 맛볼 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 다시마를 사용함으로써 동량의 다른 두부에 비해 우수한 포만감을 부여할 수 있으며 녹차와 다시마의 첨가에 의해 생리활성성분의 보충을 필요로 하는 현대인의 건강 개선 및 유지 욕구에 부응할 수 있는 기능성을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 즉석 건조 두부는 수분이 거의 존재하지 않으므로 장기간의 보존이 가능하다.
[실시예]
대두 10Kg을 깨끗이 세척하여 12시간 동안 물에 침지시켜 콩을 불린다. 물에 불린 콩에 중량 대비 2리터의 정제수를 가한 후 4분간 homogenizer로 마쇄하여 두미를 제조하였다. 제조된 두미로부터 비지를 제거하여 두유를 얻은 후, 두유를 95℃에서 5분 동안 가열하였다.
다시마와 녹차를 각각 수분 함량 8 중량%로 건조한 후 10배의 증류수를 첨가한 다음 100℃로 가열하여 추출물을 얻고, 상기 추출물을 가열하여 고형분 함량 40 중량%가 되도록 농축한 후 1000mesh로 미분쇄하여 다시마 및 녹차 분말을 준비하여 8 : 2의 중량비로 혼합한다.
상기 두유의 온도를 80℃로 조정한 후, 두유 100 중량부에 대해 중량 기준으로 황산칼슘, GDL(글루코노 델타 락톤), 키토산이 2 : 5 : 3의 비율로 혼합된 혼합응고제 0.4 중량부를 첨가하였다. 상기 두유와 응고제의 혼합액을 20℃의 온도에서 방치시켜 두유를 응고시켰다. 응고된 두유를 여과포를 깐 용기에 넣고 200g/㎠의 압력으로 30분간 압착하여 두부를 제조하였다. 두부를 세절한 후, 심온 냉동고를 이용하여 예비로 동결시킨다. -15℃에서 약 30분간 예비 동결을 실시한 후 -35℃에서 24시간 동안 동결시켰다.
동결된 두부를 진공도 0.1mmHg하에서 10℃씩 11시간 동안 상승시켜 최종 온도를 85℃로 유지하면서 30시간 동안 건조하였다.
[비교예 1]
응고제로 0.4중량부의 황산칼륨을 사용한 점을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 동결건조두부를 제조하였다.
[비교예 2]
응고제로 0.4중량부의 GDL이 사용한 점을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 동결건조두부를 제조하였다.
[비교예3]
황산칼륨과 GDL이 2 : 5의 비율로 혼합된 혼합 응고제 0.4중량부를 사용한 점을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 동결건조두부를 제조하였다.
[비교예4]
황산칼륨과 키토산이 2 : 3의 비율로 혼합된 혼합 응고제 0.4중량부를 사용한 점을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 동결건조두부를 제조하였다.
[비교예 5]
GDL과 키토산이 5 : 3의 비율로 혼합된 혼합 응고제 0.4중량부를 사용한 점을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 동결건조두부를 제조하였다.
[비교예 6]
두유에 다시마와 녹차의 혼합분말을 첨가하지 않는 점을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 동결건조두부를 제조하였다.
[비교예 7]
두유에 다시마와 녹차의 혼합분말 대신 동일한 입도의 클로렐라 농축분말을 첨가한 점을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 동결건조두부를 제조하였다.
[비교예 8]
두유에 다시마와 녹차의 혼합분말 대신 동일한 입도의 파래 농축 분말을 첨가한 점을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 동결건조두부를 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 및 비교예 1 내지 10에 의한 동결건조두부의 향미, 질감 및 전체적 선호도를 평가하였다.
실시예 및 비교예 1 내지 8에 의해 제조된 동결건조두부에 100℃의 끓는 물을 첨가한 후 패널 10명으로 하여금 바로 섭취하게 하였다. 섭취시 양념은 첨가하지 않도록 하였으며 평가는 5점 척도법으로 실시하였다. (5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)
구분 평가 항목
향미 질감 전체적 선호도
실시예 3.6 3.5 3.6
비교예1 2.7 2.7 2.6
비교예2 3.1 3.2 3.1
비교예3 2.9 2.8 2.7
비교예4 3.2 3.1 3.1
비교예5 3.1 2.9 2.8
비교예6 2.7 2.7 2.6
비교예7 3.1 3.2 3.1
비교예8 3.2 2.8 2.7
실시예에 대한 평가 결과롤 알 수 있는 바와 같이, 본원 발명에 의한 즉석 동결 건조두부는 다시마 및 녹차 분말의 첨가에 의해 향미 및 질감이 우수한 것으로 판명되었다.
[실험예 2]
실시예 및 비교예 1 내지 8에 의한 동결건조두부의 포만도를 비교하였다. 패널 10명 각각으로 하여금 실시예 및 비교예 1 내지 8에 의해 제조된 동결건조두부를 일 단위로 섭취케 한 후 포만감을 평가하였다.
조건을 통일하기 우해 패널들로 하여금 아침 8시에 아침 식사를 동량으로 하게 한 후 정확히 4시간 후 본 발명의 실시예에 따른 동결 건조두부를 섭취케 하였다. 다음날부터 8일간 비교예 1 내지 8에 따른 동결 건조를 동일한 조건으로 섭취하게 한 후 그 포만감을 평가하게 하였다. 평가는 5점 척도법으로 실시하였다. (5점: 매우 배부르다, 4점: 배부르다, 3점: 보통이다, 2점: 배고프다, 1점: 많이 배고프다)
구분 평가 항목(포만도) 비고
실시예 3.5
비교예1 3.4
비교예2 3.5
비교예3 3.5
비교예4 3.6
비교예5 3.6
비교예6 2.8
비교예7 2.7
본 발명의 즉석 동결 건조두부는 실험예 1에서 확인된 바와 같이 향미와 질감이 우수하면서도, 같은 양의 다른 건조 두부에 비해 향상된 포만감을 제공하므로 1끼 식사 대용으로도 손색이 없다는 점을 알 수 있는데 이는 녹차와 함께 혼합된 다시마의 특성에 기인하는 것으로 추론된다.

Claims (5)

  1. 두유 제조 단계, 응고 단계, 압착 단계, 동결 및 진공 건조 단계를 포함하는 동결 건조 두부의 제조방법에 있어,
    상기 두유 제조 단계에서 제조된 두유 100 중량부에 대해 1.5 내지 3.5 중량부의 다시마 및 녹차 혼합 분말이 첨가된 혼합두유를 제조하는 단계;
    상기의 혼합 두유에 혼합 응고제를 투여하여 응고시키는 단계;
    응고시킨 두유를 150～250g/㎠의 압력으로 30분간 압착하여 두부를 제조하는 단계;
    제조된 두부를 -20～ -50℃에서 15내지 40시간 동안 동결시키는 단계;,
    동결 두부를 진공도가 0.1 내지 2.5mmHg이고, 내부온도가 8 내지 15℃인 건조기에 넣고 순차적으로 온도를 상승시켜 최종 온도를 80 내지 95℃로 조절한 후 상기 온도에서 25 내지 40시간 동안 건조하는 단계;를
    포함하는 기능성 성분이 첨가된 즉석 두부의 동결건조방법.
  2. 상기 청구항 1에 있어서,
    혼합응고제는 글루코노 델타 락톤 100중량부에 대하여 황산칼슘 40-60 중량부 및 키토산 40-60 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 기능성 성분이 첨가된 즉석 두부의 동결건조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    동결 단계 전에 -10～-15℃에서 약 30～50분간 실시되는 예비 동결 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 기능성 성분이 첨가된 즉석 두부의 동결건조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    다시마와 녹차를 1000 mesh 내지 1500 mesh로 미분쇄하여 분말화하는 것을 특징으로 하는 기능성 성분이 첨가된 즉석 두부의 동결건조방법.
  5. 제1항 또는 제4항 중 어느 한항에 있어서,
    다시마 : 녹차의 비율은 6～9 : 4～1인 것을 특징으로 하는 기능성 성분이 첨가된 즉석 두부의 동결건조방법.
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