KR20140020907A - 커피 제품 - Google Patents

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에릭 조앙느
니한 제릭
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네스텍 소시에테아노님
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Abstract

본 발명은 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 혼합물의 스팀 처리를 포함하는, 커피 음료, 특히 터키 커피 음료의 제조에 유용한 커피 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

커피 제품 {COFFEE PRODUCT}
본 발명은 커피 음료, 특히 터키 커피 음료의 제조에 유용한 커피 제품에 관한 것이다.
터키 커피는 터키 및 중동에서 섭취되는 전통적인 커피이다. 이는 통상적으로 물을 저열로 가열한 후, 예를 들어 20 분까지 우려내어 놔둔 로스트 (roast) 및 분쇄 커피를 첨가함으로써 제조된다. 당을 통상적으로 첨가한다. 커피 분쇄물은 컵으로 나올 때 음료로부터 분리되지 않고, 그 분쇄물은 커피 음용시 또는 컵으로부터 부어지는 경우 컵에 남아있는 침전물을 형성해야 한다. 상기 잔존 침전물은 종래적으로 사람들에게 운을 점치는데 사용된다. 품질에 있어서, 침전물이 컵에 남아있으려는 낮은 유동성을 갖는 것이 중요하다. 장시간의 쿠킹에 대한 필요성을 제거해 신속히 제조될 수 있는 인스턴트 버전의 터키 커피의 제조에 대한 요구가 존재한다. 그러나, 장시간의 쿠킹 없이는, 로스트 및 분쇄 커피 입자가 충분량으로 침전되지 않고, 그 침전물이 커피 음용시 또는 컵으로부터 부어지는 경우 컵에 머물게 하는 목적하는 낮은 유동성을 갖지 않는 것으로 밝혀졌다. 추가로, 로스트 및 분쇄 커피 입자는 음료의 표면에, 소위 "부유물" 로 남아있으려는 경향이 있는데, 이는 장시간 우려내는 종래적 방식으로 제조되는 터키 커피와 상이한 보기에 좋지 않은 외관을 제공한다. 따라서, 여전히 인스턴트 터키 커피 제품의 개선에 대한 요구가 존재한다.
본 발명자들은 로스트 및 분쇄 커피를 에멀전화제와 혼합하고, 상기 혼합물을 스팀으로 처리하는 것이 상기 언급된 문제를 극복하면서 터키 커피의 제조에 유용한 커피 제품을 유도하는 것으로 밝혀냈다. 따라서, 본 발명은 a) 커피콩을 로스팅 및 분쇄하고; b) 로스트 및 분쇄 커피를 에멀전화제와 혼합하고; c) 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 혼합물을 스팀으로 처리하는 것을 포함하는, 커피 제품의 제조 방법에 관한 것이다.
추가적 양태로, 본 발명은 평균 입자 크기가 50 미크론 내지 150 미크론인 로스트 및 분쇄 커피, 및 로스트 및 분쇄 커피의 양의 0.5% 내지 10% 의 양으로 에멀전화제를 포함하는 커피 제품에 관한 것이다.
본 발명은 커피 제품 및 커피 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 커피 제품은 로스트 및 분쇄 커피콩 유래이고, 커피 음료의 제조에 적합한 제품을 의미한다. 커피 제품은 바람직하게는 인스턴트 커피 제품이다. 여기서는, 커피 음료가 단순히 액체를 첨가한 후, 임의로는 임의의 여과 또는 기타 분리가 필수적이지 않더라도 혼합함으로써 제조될 수 있는 커피 제품을 의미한다. 커피 제품은 바람직하게는 터키 커피 제품, 바람직하게는 인스턴트 터키 커피 제품으로, 나올 때 컵에 침전물을 제공하는 로스트 및 분쇄 커피 입자를 포함하는 터키 커피의 제조에 적합한 커피 제품을 의미한다.
본 발명의 방법에 따라, 커피콩은 로스트 및 분쇄된다. 사용되는 커피는 임의의 품종, 예를 들어 로부스타 (robusta) 또는 아라비카 (arabica) 일 수 있지만, 바람직하게는 아라비카이다. 커피콩의 로스팅은 당업계에 익히 공지되어 있고, 임의의 적합한 방법에 의해 수행될 수 있다. 수득한 로스팅 정도는 온도 및 로스팅 시간과 같은 인자에 따라 다르고, 예를 들어 로스팅 공정의 결과로서 콩의 색 변화로부터 측정될 수 있다. 색 변화는 Neuhaus 색 시험 (표준 샘플에 대해 표현되는 적외선 반사율, Colortest II, Neuhaus Neotec, Reinbek, Germany) 에 의해 측정되는 CTN 값으로서 표현될 수 있다. CTN 값은 0 내지 200 으로 가변적이며, 낮은 값은 로스팅의 높은 정도를 나타낸다. 본 발명의 바람직한 구현예에서, 커피콩을 80 내지 120, 더 바람직하게는 90 내지 110 의 CTN 값으로 로스팅한다.
커피 로스팅된 커피콩을 본 발명에 따라 분쇄하는데, 커피콩의 분쇄는 당업계에 익히 공지되어 있고, 임의의 적합한 방법에 의해 수행될 수 있다. 분쇄 커피의 입자 크기는 본 발명의 커피 제품으로부터 제조한 커피 음료의 올바른 특성을 수득하는데 있어서 중요하다. 입자 크기가 너무 작은 경우, 액체를 첨가함으로 커피 제품이 재구성될 때 소위 "부유물" 이 나타나는 경향이 있다. 부유물은 액체 중에 충분히 분산되지 않고, 액체 음료의 표면에 부유하는 커피 입자이다. 입자 크기는 또한 음료 섭취 후에 컵에 남아있는 침전물의 특성에 있어서 중요하다. 터키 커피에서, 일정량의 침전물이 최종 액체의 음용시에 부어지거나 또는 컵으로부터 부어지는 대신에 컵의 바닥에 머물러 있어야 한다. 바람직하게는, 커피콩을 50 미크론 내지 150 미크론, 더 바람직하게는 50 미크론 내지 110 미크론의 평균 크기로 분쇄한다. 평균 크기는 D50 으로도 칭하는, 분말의 입자의 50% (부피 기준) 가 보다 큰 직경을 갖고, 그 나머지 50% (부피 기준) 가 보다 작거나 동등한 직경을 갖는 직경을 의미한다.
로스트 및 분쇄 커피를 에멀전화제와 혼합한다. 에멀전화제는 부유물의 발생을 제거 또는 저하하는데 중요하다. 에멀전화제는 또한 스팀 처리시 로스트 및 분쇄 커피에 의한 물의 흡수를 감소시킬 수 있으므로 이후의 건조에 대한 필요성을 감소시킨다. 에멀전화제는, 예를 들어 레시틴, 모노- 및/또는 디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 또는 기타 적합한 식용 에멀전화제일 수 있다. 에멀전화제를, 예를 들어 로스트 및 분쇄 커피의 양의 0.5% 내지 10% (중량/중량) 의 에멀전화제의 양으로, 바람직하게는 로스트 및 분쇄 커피의 양의 1% 내지 5% 의 에멀전화제의 양으로 로스트 및 분쇄 커피와 혼합할 수 있다. 로스트 및 분쇄 커피를 종래의 혼합 장치를 사용하는 임의의 적합한 방식으로 및 임의의 적합한 온도, 예를 들어 주위 온도에서 혼합할 수 있다.
로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 혼합물을 스팀으로 처리하여 본 발명의 커피 제품으로부터 제조한 커피 음료의 음용 후에 컵에 남은 침전물의 적절한 질감을 확보한다. 스팀으로의 처리는 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 혼합물을 스팀과 접촉시키는 것을 의미한다. 스팀 처리는 액체 음용시 또는 컵으로부터 부어지는 경우 컵의 바닥에 적절량을 머물게 하는 침전물의 적합한 "점착성" 질감을 유도한다. 스팀 처리를 스팀으로의 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 믹스의 실질적 균일 처리를 보장하는 방식으로 수행해야 한다. 로스트 및 분쇄 커피의 처리에 사용되는 스팀의 온도는 바람직하게는 100 ℃ 내지 180 ℃, 더 바람직하게는 105 ℃ 내지 150 ℃ 이다. 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 믹스는 스팀 처리의 결과로서 물을 흡수할 것이다. 바람직하게는, 처리 후의 혼합물의 수분이 3% 내지 60% (중량/중량), 바람직하게는 5% 내지 50% 이도록 스팀 처리를 수행한다. 스팀 처리를 1 초 내지 30 분 동안 수행할 수 있다. 처리 시간은 사용되는 장치에 따라 다를 수 있으며, 예를 들어 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물을 스팀과 매우 신속히 혼합하도록 하는 장치는 짧은 처리 기간을 가능하게 할 수 있지만, 기타 장치는 적절한 혼합을 위해 더 긴 기간을 요구할 수 있다.
스팀 처리를, 예를 들어 장치에 스팀 도입을 위한 수단이 제공된 경우 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제를 혼합하는 동일한 혼합 장치에서 수행할 수 있다. 예를 들어, 혼합을, 예를 들어 혼합기 하부의 또는 하부 근처의 밸브에 의한 스팀 도입을 위한 수단, 및 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물을 스팀과 혼합하는 수단이 제공된 원뿔형 혼합기에서 수행할 수 있다. 상기 경우에, 스팀 처리의 기간은 통상적으로 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물과 스팀과의 적절한 혼합을 보장하도록 5 내지 30 분일 것이다. 스팀 처리를 또한 분말의 응집에 통상적으로 사용되는 장치에서 수행할 수 있으며, 이때 스팀을 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물의 하강 커튼 (falling curtain) 상에 분무할 수 있다. 상기 경우에, 처리 기간은, 예를 들어 1 내지 10 초로 짧을 수 있다. 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물은 바람직하게는 스팀 처리 전에 예비 습식되지 않는다.
본 발명의 방법은, 예를 들어 높은 수분 함량이 일반적으로 제품의 유통 기한을 단축시키기 때문에 유통 기한의 개선을 위해 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 스팀 처리된 혼합물의 건조를 추가로 포함할 수 있다. 건조를 당업계에 공지된 임의의 적합한 방법에 의해, 예를 들어 오븐 건조, 동결 건조 또는 진공 건조에 의해 수행할 수 있다. 건조를, 예를 들어 제품의 최종 습도 수준이 1% 내지 10%, 바람직하게는 2% 내지 5% 에 도달하도록 수행할 수 있다.
본 발명의 방법은 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 스팀 처리된 혼합물을 가용성 커피와 혼합하는 것을 추가로 포함할 수 있다. 가용성 커피는 커피콩을 수성 액체로 추출하고, 그 추출물을 건조시켜 수득한 가용성 커피 고체의 건조 분말을 의미한다. 가용성 커피의 제조 방법이 당업계에 익히 공지되어 있다. 건조 단계를 스팀 처리 후에 수행하는 경우, 가용성 커피와의 혼합은 통상적으로 건조 단계 후에 실시된다. 가용성 커피를 제품에 첨가함으로써, 커피 맛과 향기가 개선될 수 있고, 맛과 향기 강도 사이의 밸런스 및 침전량을 목적하는 결과 달성을 위해 조절할 수 있다. 폼 (foam) 또는 크레마 (crema) 가 본 발명의 제품으로부터 제조한 음료에서 요망되는 경우, 포밍 가용성 커피 제품을 사용할 수 있다. 포밍 가용성 커피 제품은 용해시 액체의 상부에 폼 또는 크레마를 만드는 가용성 커피 제품이다. 예를 들어, 포밍 가용성 커피 제품을, 예를 들어 WO 2009/040249 (Nestec S.A.) 에 개시된 바와 같이 건조 전에 또는 건조시에 가스, 예를 들어 질소를 커피 추출물 내에 주입함으로써 제조할 수 있다. 포밍 가용성 커피 분말을 WO 2009/059938 (Nestec S.A.) 또는 WO 2009/080596 (Nestec S.A.) 에 개시된 바와 같이 추가로 제조할 수 있다. 가용성 커피를 바람직하게는 로스트 및 분쇄 커피의 양의 3% 내지 300%, 예컨대 로스트 및 분쇄 커피의 양의 50% 내지 200% (중량/중량) 의 양으로 첨가한다.
추가적 구현예에서, 본 발명의 방법은 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 스팀 처리된 혼합물을 당과 혼합하는 것을 포함한다. 건조 단계를 스팀 처리 후에 수행하는 경우, 당과의 혼합은 통상적으로 건조 단계 후에 실시된다. 가용성 커피 및 당 둘 모두를 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 스팀 처리된 혼합물과 혼합하는 경우, 당을 가용성 커피 이전에, 이후에 또는 그와 동시에 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 스팀 처리된 혼합물과 혼합할 수 있다. 당을 첨가하는 경우, 이는 바람직하게는 총 혼합물 중 5% 내지 60% (중량/중량) 로 차지된다.
추가적 양태로, 본 발명은 본 발명의 방법에 의해 수득가능한 제품에 관한 것이다. 본 발명의 제품은 바람직하게는 평균 입자 크기가 50 미크론 내지 150 미크론, 바람직하게는 50 미크론 내지 110 미크론인 로스트 및 분쇄 커피, 및 로스트 및 분쇄 커피의 양의 0.5% 내지 10% 의 양으로 에멀전화제를 포함한다. 하나의 구현예에서, 본 발명의 제품은 에멀전화제를 로스트 및 분쇄 커피의 양의 1% 내지 5% 의 양으로 포함한다. 에멀전화제는 상기 명시된 바와 같은 임의의 에멀전화제일 수 있다. 본 발명의 커피 제품은 가용성 커피를 로스트 및 분쇄 커피의 양의 3% 내지 300% (중량/중량), 예컨대 50% 내지 200% 의 양으로 추가로 포함할 수 있다. 가용성 커피는, 예를 들어 상기 기재된 바와 같은 포밍 가용성 커피일 수 있다. 본 발명의 커피 제품은 또한 당을, 예를 들어 5% 내지 60% (중량/중량), 예컨대 10% 내지 50% 의 당을 포함할 수 있다.
실시예
침전물 및 " 부유물" 의 평가
커피 제품을 컵 내에 붓고, 60-65 ml 의 뜨거운 물 (85-95 ℃) 을 컵 내에 부었다. 커피 제품 및 물을 플랫 스푼 (flat spoon) 으로 시계방향으로 5 회 및 반시계방향으로 5 회 교반하면서 혼합하였다. 플랫 스푼을 음료에 넣고, 스푼의 플랫 표면이 음료 표면을 향하도록 서서히 꺼냄으로써 부유물의 양을 분석하였다. 스푼에 머문 로스트 및 분쇄 커피 입자의 양을 평가하였다. 뜨거운 물을 컵 내에 붓은 3-5 분 후에, 액체를 서서히 부어 내고, 잔존 침전물의 양을 분석하였다.
실시예 1
로스팅된 커피콩을 D50 90 미크론으로 분쇄하고, 70 ℃ 의 뜨거운 물로 처리하고, 체질하여 상이한 입자 크기를 갖는 4 개의 샘플을 수득하였다:
a) <20 미크론
b) <50 미크론
c) 50-150 미크론
d) >150 미크론.
로스트 및 분쇄 커피를 60%RH 의 상대 습도 및 70 ℃ 의 온도의 챔버에서 10 분 동안 처리하였다. 수처리 이후, 로스트 및 분쇄 커피를 100 ℃ 에서 2 시간 동안 오븐에서 <3% 의 수분 정도로 건조시켰다. 침전물 및 부유물을 상기 기재된 바와 같이 평가하였다. 건조 전에, 건조 전의 수분 함량이 30-40% 인 50-150 미크론의 입자 크기를 갖는 샘플이 3 개의 나머지 샘플보다 적절량의 침전물 및 목적하는 점착성 질감을 갖는 것으로 밝혀졌다. 그 결과가 하기 제시되고, 도 1 에 예시되어 있다.
Figure pct00001
실시예 2
커피콩을 5 개의 상이한 로스팅 정도, 각각 60, 80, 90, 100 및 110 의 CTN 값으로 로스팅시키고, D50 이 90 미크론인 입자 크기로 분쇄하였다. 로스트 및 분쇄 커피를 60%RH 의 상대 습도 및 70 ℃ 의 온도의 챔버에서 10 분 동안 처리하였다. 수처리 이후, 로스트 및 분쇄 커피를 100 ℃ 에서 2 시간 동안 오븐에 의해 <3% 의 수분 정도로 건조시켰다. 침전물 및 부유물을 상기 기재된 바와 같이 평가하였다. 침전물의 양이 최고 CTN 값에서 가장 높았고, 부유물 양이 최고 CTN 에서 가장 낮은 것으로 밝혀졌다. 그 결과가 도 2 에 나타나 있다.
실시예 3
98-110 의 CTN 을 갖는 입자 크기가 50-150 미크론인 로스트 및 분쇄 커피의 배치 (batch) 를 2.5% 레시틴 또는 모노글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르 (DATEM) 와 혼합하고, 110-145 ℃ 의 온도의 스팀을 100 kg/h 의 속도로 도입시킴으로써, 처리된 로스트 및 분쇄물의 20 kg/h 의 속도로 응집 타워에서 스팀 처리하였다. 스팀 처리 이후, 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물을 유동층 (fluidized bed) 에서 고온 공기에 의해 <4% 의 수분 정도로 건조시켰다. 침전물 및 부유물을 상기 기재된 바와 같이 평가하였다. 에멀전화제가 없는 대조 샘플을 제조하였다. 그 결과가 하기 제시된다.
Figure pct00002
실시예 4
D50 이 90 미크론인 로스트 및 분쇄 커피의 배치를 레시틴 또는 모노글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르 (DATEM) 와 혼합하고, 스팀, 및 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물을 혼합하면서 5-15 분 동안 20-80 kg/h 의 속도로 108 ℃ 의 온도의 스팀을 도입시킴으로써 원뿔형 혼합기에서 스팀 처리하였다. 혼합 이후, 스팀 처리된 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물을 진공에 의해 <4% 의 수분 수준으로 건조시켰다. 침전물 및 부유물을 상기 기재된 바와 같이 평가하였다. 그 결과가 하기 제시된다.
Figure pct00003
실시예 5
D50 이 90 미크론인 로스트 및 분쇄 커피의 배치를 에멀전화제와 혼합하고, 스팀, 및 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물을 혼합하면서 15 분 동안 80 kg/h 의 속도로 108 ℃ 의 온도의 스팀을 도입시킴으로써 원뿔형 혼합기에서 스팀 처리하였다. 처리 이후, 스팀 처리된 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제 혼합물을 오븐 건조에 의해 <4% 의 수분 수준으로 건조시켰다. 동일한 로스트 및 분쇄 커피의 배치를 어떠한 스팀 처리 없이 동일한 방식으로 처리하거나, 또는 오븐 건조를 수행하였다. 침전물 및 부유물을 상기 기재된 바와 같이 평가하였다. 그 결과가 하기 제시된다.
Figure pct00004

Claims (13)

  1. 하기 단계를 포함하는, 커피 제품의 제조 방법:
    a) 커피콩을 로스팅 (roasting) 및 분쇄하는 단계;
    b) 로스트 및 분쇄 커피를 에멀전화제와 혼합하는 단계; 및
    c) 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 혼합물을 스팀으로 처리하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 혼합물을 스팀으로의 처리 이후 건조시키는 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 로스트 및 분쇄 커피와 에멀전화제의 혼합물을 스팀으로의 처리 및 임의로는 건조 이후에 가용성 커피 및/또는 당과 혼합하는 방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 커피콩을 80 내지 120 의 CTN 값으로 로스팅시키는 방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 로스팅된 커피콩을 50 미크론 내지 150 미크론의 평균 입자 크기로 분쇄하는 방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 c) 의 스팀 처리를 100 ℃ 내지 180 ℃ 의 온도의 스팀으로 수행하는 방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 c) 의 스팀 처리를 1 초 내지 30 분 동안 수행하는 방법.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 c) 의 스팀 처리를, 처리된 혼합물의 수분 함량이 처리 후에 3% 내지 60% 이도록 수행하는 방법.
  9. 본 발명의 방법에 의해 수득가능한 커피 제품.
  10. 평균 입자 크기가 50 미크론 내지 150 미크론인 로스트 및 분쇄 커피, 및 로스트 및 분쇄 커피의 양의 0.5% 내지 10% 의 양으로 에멀전화제를 포함하는 커피 제품.
  11. 제 10 항에 있어서, 로스트 및 분쇄 커피의 양의 1% 내지 5% 의 양으로 에멀전화제를 포함하는 커피 제품.
  12. 제 10 항 또는 제 11 항에 있어서, 로스트 및 분쇄 커피의 양의 3% 내지 300% 의 양으로 가용성 커피를 추가로 포함하는 커피 제품.
  13. 제 10 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 5% 내지 60% 의 당을 추가로 포함하는 커피 제품.
KR1020137024060A 2011-02-24 2012-02-23 커피 제품 KR20140020907A (ko)

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