KR20120129375A - 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미네랄을 다량 함유한 퉁퉁마디를 추출액에 콩을 침지하여 미네랄과 영양성분을 콩에 흡착시킨 다음 발효숙성시킴으로써 미네랄을 다량함유할 뿐만 아니라 콩의 발효도 촉진하여 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법은, 퉁퉁마디를 열수 추출하여 퉁퉁마디 추출액을 제조하는 단계와, 콩을 퉁퉁마디 추출액에 침지시키고 증자하여 증자 콩을 만든 후, 그 증자 콩에 고초균(Bacillus subtillis)을 접종하고 발효시켜 청국장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법은, 퉁퉁마디를 열수 추출하여 퉁퉁마디 추출액을 제조하는 단계와, 콩을 퉁퉁마디 추출액에 침지시키고 증자하여 증자 콩을 만든 후, 그 증자 콩에 고초균(Bacillus subtillis)을 접종하고 발효시켜 청국장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미네랄을 다량 함유한 퉁퉁마디를 추출액에 콩을 침지하여 미네랄과 영양성분을 콩에 흡착시킨 다음 발효숙성시킴으로써 미네랄을 다량함유할 뿐만 아니라 콩의 발효도 촉진하여 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법에 관한 것이다.
청국장은 콩을 이용한 전통발효식품으로 볏짚 위에 찐 콩을 담아 40℃에서 2~3일 발효 숙성시키면 고초균(Bacillus subtillis)이 생산하는 효소에 의하여 단백질과 당질이 분해되어 levan form fructan과 polyglutamate로 구성된 끈끈한 점질물이 생성되면서 특유한 냄새와 고유한 맛을 띤다. 또한 콩에서 기인된 isoflavone, phytic acid, saponin, trypsin inhibitor, tocopherol, 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당 등의 각종 생리활성물질과 항산화물질 및 혈전용해효소를 다량 함유하고 있기 때문에 기능성 식품으로서의 중요성이 강조되고 있다.
퉁퉁마디(Salicornia herbacea, glasswort)는 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 일년생 초본으로 염류 농도가 높은 곳에서 자라기 때문에 삼투압을 견디기 위해 식물체 내에 육상식물보다 다량의 염분을 저장 및 축적하고 있으며, 고농도의 염스트레스에 내성을 가지기 위해 betaine과 같은 양쪽성 물질(zwitterionic compound)을 함유하여 고 삼투압 환경에 적응하는 것으로 알려져 있다. 또한, 퉁퉁마디는 마그네슘, 칼슘, 철 그리고 칼륨 등의 미네랄과 식이섬유를 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 아미노산과 지방산이 풍부하여 숙변, 변비, 소화불량, 위장병, 간염 및 신장병의 치료제로 한방 및 민간에서 널리 사용하여 왔다. 퉁퉁마디는 항산화작용, 항당뇨, 항고지혈증, 효소적 가수분해물의 혈당 강하 및 혈청 지질 개선 등의 기능이 알려져 있다.
이와 같이 인체에 유용한 성분이 다량 함유되어 있는 퉁퉁마디를 이용하여 다양한 기능의 건강식품으로 개발이 되고 있다. 예를 들면 대한민국 등록특허공보 제10-0587399호는 함초에 현미식초를 첨가하여 간장과 된장의 제조방법에 관한 것이고, 대한민국 등록특허공보 제10-0882003호는 청국장, 함초 및 표고버섯으로 이루어진 기능성 건강식품의 제조방법에 관한 것이 있다.
그러나 지금까지 알려진 청국장 제조법에는 콩을 퉁퉁마디 추출물의 유용성분들에 침지 흡착하여 발효를 촉진시켜서 청국장을 제조한 사례는 없으며, 단순하게 분말을 첨가하는 수준에 그치고 있어 여러 가지 유익한 성분에 대한 효능을 최대한 발휘할 수 없었다.
본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 미네랄을 다량 함유한 퉁퉁마디를 추출액에 콩을 침지하여 미네랄과 영양성분을 콩에 흡착시킨 다음 발효숙성시킴으로써 미네랄을 다량함유할 뿐만 아니라 콩의 발효도 촉진하여 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법은, 퉁퉁마디를 열수 추출하여 퉁퉁마디 추출액을 제조하는 단계와, 콩을 퉁퉁마디 추출액에 침지시키고 증자하여 증자 콩을 만든 후, 그 증자 콩에 고초균(Bacillus subtillis)을 접종하고 발효시켜 청국장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법은, 상기 퉁퉁마디 추출액을 제조하는 단계는, 건조시킨 퉁퉁마디를 분쇄기로 분말화시키는 단계와, 상기 퉁퉁마디 분말 1Kg 중량부에 정제수 5L 부피부를 가하여 98~100℃에서 2~4시간동안 열수추출한 다음 여과포로 여과하고 감압하에 농축하여 염도 4%의 퉁퉁마디 추출액을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 청국장을 제조하는 단계는, 콩 1Kg 중량부를 상기 퉁퉁마디 추출액 2L 부피부에 12~18시간 침지시키고, 고압살균솥으로 가열처리하여 증자 콩을 만드는 단계와, 증자된 콩에 고초균(Bacillus subtillis)으로 접종하고 37~40℃에서 24~72시간 발효숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법은 미네랄을 다량 함유한 퉁퉁마디를 추출액에 콩을 침지하여 미네랄과 영양성분을 콩에 흡착시킨 다음 발효숙성시킴으로써 미네랄을 다량함유할 뿐만 아니라 콩의 발효도 촉진하여 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 장점을 갖는다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법을 도시한 흐름도
이하에서는 도면 및 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 퉁퉁마디 미네랄 강화 청국장의 제조 방법을 도시한 흐름도로서, 도면을 참조하면 본 발명의 일실시예에 따른 퉁퉁마디 미네랄 강화 청국장의 제조 방법은 다음과 같다.
(1) 퉁퉁마디 추출액 제조
채취한 퉁퉁마디를 세척하여 뿌리와 이물질을 제거하고 건조시킨 퉁퉁마디를 분쇄기로 분말화한다. 상기 퉁퉁마디 분말에 정제수(정제수 5L 부피:퉁퉁마디 1Kg 중량)를 가하여 98~100℃에서 2~4시간동안 열수추출한 다음 여과포로 여과하고 감압하에 농축하여 염도 4%의 퉁퉁마디 추출액을 제조한다.
(2) 퉁퉁마디 미네랄 강화 청국장의 제조
정선하고 세척한 콩을 상기 퉁퉁마디 추출액(퉁퉁마디 추출액 2L 부피:콩 1Kg 중량)에 12~18시간 침지시키고, 고압살균솥으로 가열처리하여 증자 콩을 만든 다음 증자된 콩에 고초균(Bacillus subtillis)으로 접종하고 37~40℃에서 24~72시간 발효숙성시켜 생청국장을 제조한다.
재래의 방법으로는 고초균이 많이 번식해 있는 볏짚을 갈아 놓은 곳에 증자한 콩을 놓거나 볏짚 토막을 콩에 꽂아 접종할 수도 있고 통상의 방법으로 고초균을 별도로 배양하여 증식시킨 후 멸균생리식염수로 희석하여 접종할 수도 있다. 청국장 발효에 필요한 고초균(Bacillus subtillis)은 탄소원으로 포도당이나 자당 및 과당 등과 질소원으로 글루탐산, 아르기닌, 아스파라긴산, 프롤린 등의 아미노산과 비타민, 미네랄 등을 그 생육에 필요한 영양원으로 필요로 한다. 콩은 상기의 영양원을 다량함유하고 있으므로 고초균의 생육을 위한 좋은 배지가 된다.
특히, 본 발명은 퉁퉁마디에 함유된 당류와 아미노산, 특히 풍부한 다양한 미네랄에 의해 고초균의 발아 및 세포분열을 더욱 활성화되어 청국장의 발효기간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 현대인에게 부족하기 쉬운 미네랄을 강화시킨 청국장을 얻을 수 있다.
(3) 퉁퉁마디 미네랄 강화 청국장 분말 제조
상기 발효된 생청국장을 건조하여 분쇄기로 100~150 mesh로 분말화하여 생청국장 분말을 제조한다. 상기와 같이 제조된 생청국장 분말은 분말상태 또는 캅셀에 충진하거나, 환이나 과립 등으로 성형하여 가공하여 휴대가 용이하고 먹고 싶을 때 쉽게 먹을 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장 및 청국장 분말은 퉁퉁마디의 미네랄이 강화되어 청국장 특유의 냄새를 저감시키고, 다양하고 풍부한 영양소가 상호작용하여 기호도를 증가시킨다.
이하에서는 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
<실시예 1 : 퉁퉁마디 추출액의 제조>
채취한 퉁퉁마디를 세척하여 뿌리와 이물질을 제거하고 건조시킨 퉁퉁마디를 분쇄기로 분말화한다.
상기 퉁퉁마디 분말 2Kg에 정제수 10L를 가하여 100℃에서 3시간동안 열수추출한 다음 여과포로 여과하여 감압하에 농축하여 염도 4%의 퉁퉁마디 추출액을 제조한다.
<실시예 2 : 퉁퉁마디 미네랄 강화 청국장의 제조>
정선하고 세척한 콩 1Kg에 퉁퉁마디 추출액을 2L에 12시간 침지시키고, 고압살균솥로 30분간 가열처리하여 증자 콩을 만든 다음 증자된 콩에 고초균(Bacillus subtillis)으로 접종하고 37℃, 48시간 발효숙성시켜 생청국장을 제조하였다.
<실시예 3 : 퉁퉁마디 미네랄 강화 청국장 분말의 제조>
상기 발효된 생청국장을 60℃로 건조하여 분쇄기를 이용하여 100 mesh이하로 분말화하여 생청국장 분말을 제조하였다.
<비교예 1 : 퉁퉁마디 무첨가 일반 청국장의 제조>
퉁퉁마디 미네랄 강화 청국장과 비교하기 위해 퉁퉁마디 무첨가 일반 청국장의 제조는 콩 1Kg을 세척하고 2L의 정제수에 12시간 침지하고 물 빼기를 한다. 고압살균솥에서 121℃, 30분간 증자한 후 콩의 품온을 30℃가 될 때까지 냉각시키고 고초균(Bacillus subtillis)으로 접종하고 37℃, 48시간 발효숙성시켜 일반 청국장을 제조하였다.
<시험 1 : 퉁퉁마디의 성분분석>
상기 실시예1에 사용된 퉁퉁마디의 성분분석을 분석한 결과를 하기 표1에 정리하였다. 표1에 따르면 퉁퉁마디는 기능성 성분을 많이 함유하고 있는 소재임을 확인할 수 있다.
| 항목 | 함량 | 항목 | 함량 |
| 회분(%) | 32.32 | 아스파르트산(mg/100g) | 369.75 |
| 조지방(%) | 2.18 | 트레오닌(mg/100g) | 164.57 |
| 조단백질(%) | 6.76 | 세린(mg/100g) | 206.28 |
| 탄수화물(%) | 58.74 | 글루탐산(mg/100g) | 466.58 |
| 폴리페놀(mg/100g) | 1435.13 | 글리신(mg/100g) | 212.16 |
| 플라보노이드(mg/100g) | 556.95 | 알라닌(mg/100g) | 212.42 |
| 비타민 C(mg/100g) | 133.16 | 발린(mg/100g) | 227.13 |
| 베타인(mg/mL) | 1.60 | 메치오닌(mg/100g) | 42.26 |
| 아연(mg/kg) | 27.82 | 이소류신(mg/100g) | 183.09 |
| 구리(mg/kg) | 21.34 | 류신(mg/100g) | 322.97 |
| 칼슘(mg/kg) | 8520.88 | 티로신(mg/100g) | 177.30 |
| 철(mg/kg) | 282.83 | 페닐알라닌(mg/100g) | 203.37 |
| 망간(mg/kg) | 75.27 | 히스티딘(mg/100g) | 104.35 |
| 나트륨(mg/kg) | 92898.06 | 리신(mg/100g) | 230.52 |
| 칼륨(mg/kg) | 11812.76 | 아르기닌(mg/100g) | 193.49 |
| 마그네슘(mg/kg) | 7959.67 | 프로린(mg/100g) | 173.59 |
<시험 2 : 청국장의 품질특성>
상기 실시예2와 비교예1에서 제조한 퉁퉁마디 미네랄 청국장과 일반 청국장의 품질특성을 분석한 결과를 표2에 나타내었다. 표2를 참조하면, 염도는 일반 청국장은 0.3%였고, 퉁퉁마디 미네랄 청국장의 2.2%로 높게 나타났다. pH는 큰 차이를 보이지 않았고, 아미노태질소는 일반 청국장이 퉁퉁마디 청국장에 비해 조금 높았다.
| 시료명 | 염도(%) | pH | 아미노태질소(mg%) |
| 일반 청국장 | 0.3 | 7.2 | 698.5 |
| 퉁퉁마디 청국장 | 2.2 | 7.0 | 687.4 |
<시험 3 : 청국장 미네랄 분석>
상기 실시예2와 비교예1에서 제조한 퉁퉁마디 미네랄 청국장과 일반 청국장의 미네랄을 ICP-OES로 분석한 결과를 표3에 나타내었다.
표3을 참조하면, 일반 청국장에 비해 퉁퉁마디 청국장에서 미네랄 함량이 높게 나타났다.
| 성분(mg/kg) 시료명 |
아연 | 인 | 칼슘 | 철 | 망간 | 나트륨 | 칼륨 | 마그네슘 |
| 일반 청국장 | 14.5 | 3,189 | 1,311 | 31.0 | 9.5 | 34 | 5,621 | 981 |
| 퉁퉁마디 미네랄 청국장 | 20.8 | 4,073 | 1,265 | 20.7 | 22.5 | 10,974 | 6,812 | 2,166 |
<시험 4 : 청국장의 항산화활성>
상기 실시예2와 비교예1에서 제조한 퉁퉁마디 미네랄 청국장과 일반 청국장의 항산화활성을 측정한 결과를 표4에 나타내었다.
표4를 참조하면, DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거능으로 측정한 항산화활성은 일반 청국장에 비해 퉁퉁마디 미네랄 청국장이 퉁퉁마디 첨가의 영향으로 항산화활성이 높은 것으로 나타났다.
| 시료명 | 항산화활성(%) |
| 일반 청국장 | 23.7 |
| 퉁퉁마디 미네랄 청국장 | 52.3 |
<시험 5 : 청국장의 Angiotensin converting enzyme(ACE) 저해효과>
상기 실시예2와 비교예1에서 제조한 퉁퉁마디 미네랄 청국장과 일반 청국장의 Angiotensin converting enzyme(ACE) 저해효과를 측정한 결과를 표 5에 나타내었다.
표5를 참조하면, 일반 청국장의 ACE 저해효과는 85.4%였고, 퉁퉁마디 미네랄 청국장은 92.2%로 나타났으며 퉁퉁마디의 유효성분이 ACE 저해효과를 상승시킨 것으로 보인다.
| 시료명 | Angiotensin converting enzyme 저해효과(%) |
| 일반 청국장 | 85.4 |
| 퉁퉁마디 미네랄 청국장 | 92.2 |
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것으로 본 발명에 속하는 기술분야는 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의해 본 발명의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의해 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (2)
- 퉁퉁마디를 열수 추출하여 퉁퉁마디 추출액을 제조하는 단계와,
콩을 퉁퉁마디 추출액에 침지시키고 증자하여 증자 콩을 만든 후, 그 증자 콩에 고초균(Bacillus subtillis)을 접종하고 발효시켜 청국장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 퉁퉁마디 추출액을 제조하는 단계는, 건조시킨 퉁퉁마디를 분쇄기로 분말화시키는 단계와, 상기 퉁퉁마디 분말 1Kg 중량부에 정제수 5L 부피부를 가하여 98~100℃에서 2~4시간동안 열수추출한 다음 여과포로 여과하고 감압하에 농축하여 염도 4%의 퉁퉁마디 추출액을 제조하는 단계를 포함하고,
상기 청국장을 제조하는 단계는, 콩 1Kg 중량부를 상기 퉁퉁마디 추출액 2L 부피부에 12~18시간 침지시키고, 고압살균솥으로 가열처리하여 증자 콩을 만드는 단계와, 증자된 콩에 고초균(Bacillus subtillis)으로 접종하고 37~40℃에서 24~72시간 발효숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법.
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