KR20120118359A

KR20120118359A - 오디가 함유된 초콜릿의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 오디가 함유된 초콜릿

Info

Publication number: KR20120118359A
Application number: KR1020110035872A
Authority: KR
Inventors: 주나미; 박소연; 황서정; 채희정
Original assignee: 숙명여자대학교산학협력단
Priority date: 2011-04-18
Filing date: 2011-04-18
Publication date: 2012-10-26
Also published as: KR101284813B1

Abstract

본 발명은 오디가 함유된 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취하여 오디의 약리적 성분과 초콜릿의 생리활성 성분을 모두 용이하게 취할 수 있도록 함과 동시에, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도를 높일 수 있는 오디를 이용한 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

Description

오디가 함유된 초콜릿의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 오디가 함유된 초콜릿{MAKING METHOD OF THE CHOCOLETE CONTAINING MURBERRY AND THE CHOCOLETE CONTAINING MURBERRY MADE BY THE SAME}

본 발명은 오디가 함유된 초콜릿의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 오디가 함유된 초콜릿에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취하여 오디의 약리적 성분과 초콜릿의 생리활성 성분을 모두 용이하게 취할 수 있도록 함과 동시에, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도를 높일 수 있는 오디를 이용한 오디가 함유된 초콜릿의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 오디가 함유된 초콜릿에 관한 것이다.

초콜릿은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)나무의 종실에서 얻은 원료에 다른 식품원료 또는 식품첨가물 등을 가해 가공한 것으로 정의된다. 그 성분으로는 코코아 매스, 코코아버터, 코코아 분말 등의 가공품에 당류, 유지, 유가공품 및 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것이다.

이러한 초콜릿은 카카오 가공품의 함유량에 따라 크게 다크, 밀크, 화이트초콜릿으로 구분되며 최근 폭넓은 연령층에서 선호되고 있는 다크 초콜릿은 카카오 페이스트를 포함한 카카오 가공품이 45% 이상, 5% 이하의 분유를 함유하고 있다.

초콜릿에는 활성산소 생성을 억제하는 기능을 가진 폴리페놀 성분이 함유되어 있어, 암의 발생을 억제하며 면역력을 키워주고, 스트레스를 감소시켜 노화 방지에도 효과가 있다. 그 중 다크 초콜릿에는 항산화물질 함유량이 녹차나 포도주보다 2~3배 더 많이 함유되어 산화방지 효과가 높은 것으로 보고되었다. 연구에 따르면 다크 초콜릿에 풍부하게 함유된 항산화물질인 flavonoid는 심혈관질환을 예방하며 관상 동맥 질환자의 상태호전 효과를 나타내고 혈압을 낮추는 효력이 있는 것으로 알려져 있으며, 다크 초콜릿 섭취는 혈중 HDL농도를 증가시키며 체내지방과 산화 예방효과가 있음이 보고된 바 있다. 이에 최근 웰빙(well-being) 바람과 함께 다크 초콜릿의 영양학적 가치와 생리활성 기능이 알려지면서 제품의 수요가 급증함에 따라 초콜릿 시장의 확대, 제품의 다양화, 고급화로 이어지는 추세이다.

오디는 뽕나무과(Moraceae)의 뽕나무속(Morus)에 속하는 교목성 낙엽수인 뽕나무의 열매로서 온대에서 아열대에 이르기까지 널리 분포하며, 분포밀도가 가장 높은 곳은 동아시아의 한국, 중국 대륙 및 일본 열도이다. 오디는 최근 다양한 기능성 성분 및 효능이 알려지면서 기능성 식품 및 국민건강 증진에 기여할 수 있는 천연식품으로 보고되어 왔다.

특히 오디에는 레스베라트롤(resveratrol)이라는 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 항산화, 항암 및 항염증 효능 등 다양한 생리활성이 밝혀져 의약품 및 기능성 식품 소재로 주목받고 있는 물질이다.

오디의 생리활성기능에 대한 연구결과로는 항당뇨 효능, 오디 품종간 안토시아닌 색소의 쥐적출 대동맥의 수축 및 이완작용 구명(6), 항산화, 항염증 효능(7), 뽕나무 품종별 오디 추출물의 콜레스테롤 억제효능(8), 오디분획물의 지질대사 및 간장기능에 미치는 영향(9) 등이 있다. 작약씨로부터 레스베라트롤과 그의 유도체를 분리하여 항산화 활성을 확인한 결과 레스베라트롤은 토코페롤의 약 2배의 항산화 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다.

또한, 오디는 다량의 안토시아닌 색소를 함유하고 있어 생과일로서 뿐만 아니라 마말레이드, 잼, 의류 및 화장품 산업에서 이용되고 있다. 안토시아닌은 페닐-2-벤조피릴리움(benzopyrylium) 또는 플라빌리움(flavylium) 염의 하이드록시화 및 메톡시화 유도체인 플라보노이드이다. 최근까지 17종의 자연 안토시아닌 및 아글리콘이 알려졌으며, 화학구조적으로 600 여종이 존재하지만 이중 시아이딘(cyanidin), 페오니딘(peonidin), 펠라고니딘(pelargonidin), 말비딘(malvidin), 델피니딘(delphinidin) 및 페투니딘(petunidin)의 6 종이 주요 성분이다(Giusti와 Wrolstad, 2003; Kong 등, 2003; Harada 등, 2004; Mazza, 2007). 안토시아닌은 항산화 활성이 높아 세포노화의 원인이 되는 활성 산소의 제거, 암의 원인이 되는 돌연변이 억제, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계 질환을 일으키는 데에 관여하는 안지오텐신 전환효소(ACE)의 억제 작용, 혈중 콜레스테롤, 특히 동맥경화의 원인이 되는 저밀도 지단백(LDL)의 제거 및 비만개선, 지방간, 간경화 및 알코올성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환 촉진에 따른 뇌대사기능의 증진 및 치매 예방, 변비 해소, 및 시력개선 작용 등이 알려져 있다(Mazza, 2007).

그러나, 오디는 우수한 기능성과 천연 색소로서의 사용가능성을 가진 식품인 반면 크기가 작고 수분 함량이 높아 수확 작업이 어렵고 취급의 불편함으로 인해 잼, 젤리, 주스 및 술 등의 가공식품 재료로 이용되거나 천연 염료제로 의료 및 화장품 산업에 소량 이용되어 왔을 뿐 그 이용이 극히 제한적이었다.

따라서, 본 발명은 오디의 여러 생리 활성을 자유롭고 손쉽게 활용할 수 있도록 새로운 형태의 오디가 함유된 초콜릿의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 오디가 함유된 초콜릿의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 위하여 오디를 채집하여 수세하는 제 1 단계(S10); 상기 채집된 오디를 착즙하여 오디즙을 얻고, 상기 오디즙을 50 내지 60 브릭스로 농축한 오디 농축액을 제조하는 제 2 단계(S20); 상기 제 1 단계에서 채집된 오디를 동결 건조하고, 100~300 메쉬로 분쇄하여 분말화하여 오디 분말을 제조하는 제 3 단계(S30); 카카오를 45 중량% 내지 60 중량% 함유하는 다크 초콜릿을 중탕으로 40 내지 60 ℃ 까지 가열, 용융시켜서 초콜릿 시료를 제조하는 제 4 단계(S40); 용융된 초콜릿 시료 100 중량부당 상기 제 3 단계에서 얻어진 오디 분말 5 내지 20 중량부, 상기 제 2 단계에서 얻어진 오디 농축액 3 내지 10 중량부, 생크림 30 내지 40 중량부, 및 구연산 1 내지 5 중량부를 혼합하고 35 내지 45℃ 에서 점도가 100 ~ 350 포아스가 되도록 충분히 교반하는 제 5 단계(S50); 상기 용융된 초콜릿 시료, 오디 분말, 오디 농축액 및 생크림의 혼합물을 초콜릿 성형기에 주입하여 성형하는 제 6 단계(S60); 및 상기 성형된 초콜릿 시료, 오디 분말, 오디 농축액 및 생크림의 배합물을 냉각하는 제 7 단계(S70);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오디가 함유된 초콜릿의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 오디가 함유된 초콜릿을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 오디가 함유된 초콜릿은 레스베라트롤이 1200 내지 1600 mg/g 의 비율로 포함되고, 총 페놀의 함량이 550 내지 650 mg/L 의 비율로 포함되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 오디가 함유된 초콜릿은 DPPH 라디칼 소거능이 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 오디가 함유된 초콜릿은 안토시아닌을 0.50 내지 0.70 mg/g 의 비율로 함유하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 제조 방법에 의한 오디가 함유된 초콜릿은 초콜릿의 생리 활성 성분과 오디의 약리적 성분을 동시에 소비자가 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도를 높일 수 있다.

도 1은 본 발명의 초콜릿을 제조하기 위한 공정도를 나타낸 도면이다.

이하에서는 본 발명에 대하여 좀 더 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 초콜릿을 제조하기 위한 공정도를 나타낸 도면으로서, 이를 참고로 하여 본 발명의 초콜릿 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 오디를 채집하여 수세한 후, 오디 농축액을 제조한다.

오디 농축액은 다음과 같이 제조된다. 먼저, 오디를 착즙 수단으로 착즙하여 착즙액을 얻은 후 여과 수단을 이용하여 여과한다. 상기에서 착즙 수단은 녹즙기, 분쇄기, 압착기, 착즙기 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기에서 여과 수단은 여과포, 여과지, 체, 여과기 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

이와 같이 제조된 상기 오디 착즙액에 정제수 30 중량% 와 펙틴 분해 효소 0.05 중량% 를 첨가하여 45 내지 55℃ 에서 4시간 이상 방치하여 효소 분해 시킨다. 상기 펙틴 분해 효소는 오디에 함유되어 있는 펙틴질을 분해하여 이물감을 없애기 위하여 사용한다. 이때 효소 활성을 높이기 위하여 온도는 45-55 ℃ 에서 과육이 적절하게 분해될 때까지 4 시간 이상 반응시킨다. 이후 추출액을 여과하고, 진공 감압 농축법으로 농축액의 농도가 50 내지 60 brix 가 될 때까지 농축시켜서 오디 농축액을 제조한다.

본 발명에서는 분말 상태와 농축액 상태의 오디를 모두 사용하는 것을 특징으로 한다. 분말 상태의 오디는 초콜릿의 질감을 부드럽게 하며, 농축액 상태의 오디는 초콜릿에 오디 향을 더하는 효과를 나타낸다.

분말 상태의 오디는 동결 건조된 오디를 100~300 메쉬로 분쇄하여 분말화하여 얻는다. 오디는 수확한 후 70 ℃에서 급속동결시킨 후 동결건조기에서 건조한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 오디 내에 함유된 약리적 성분의 파괴나 손실이 적고 고유의 맛과 향을 신선하게 유지할 수 있기 때문이다.

다음으로 오디가 함유된 초콜릿을 위한 초콜릿 베이스를 제조하기 위해서 먼저 카카오를 45중량% 내지 60 중량% 함유하는 고형의 다크 초콜릿 분말을 각각 50~55℃의 온도에서 녹여 액화시킨다. 이와 같이 액화된 다크 초콜릿 액상을 50℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 38℃까지 가열한 상태를 유지하도록 안정화시킨다.

이와 같이 이후 용융된 초콜릿 100 중량부당 상기 제 3 단계에서 얻어진 오디 분말 5 내지 20 중량부, 상기 제 2 단계에서 얻어진 오디 농축액 3 내지 10 중량부, 생크림 30 내지 40 중량부, 및 구연산 1 내지 5 중량부를 혼합한 후, 35 내지 45℃ 에서 점도가 100 ~ 350 포아스가 되도록 충분히 교반한다.

이러한 배합 비율은 조직감, 색감, 등의 종래 초콜릿의 고유의 맛과 향을 유지할 수 있도록 함과 동시에 후술되는 실시예를 통해 소비자의 기호도에 맞춰 최적화된 것이다. 상기와 같이 배합된 초콜릿의 혼합물을 소정의 틀에 붓고 일정시간 동안 방치하여 고형화시킴으로써 본 발명을 완성하게 된다.

이상과 같은 제조 방법을 거쳐 제조된 오디가 함유된 초콜릿은 생리활성 성분이 함유된 초콜릿에 약리적 성분을 갖는 오디를 첨가하여도 초콜릿의 미감을 해치지 않아 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색감을 갖도록 하여 그 상품성을 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

< 제조예 1> 오디즙 및 오디 농축액의 제조

전라북도 정읍시 소성면 신태인 전통시장에서 2010년 6월 수확한 '청일뽕' 품종으로 오디를 구입하여 4℃ 냉장고에 보관하면서 사용하였다.

오디의 줄기와 잎 등의 이물질들을 제거한 후 유압기식 착즙기(EN-837, 명진산업, Korea)를 이용하여 압력을 140(㎏/㎠)으로 가하여 마대에 오디를 넣어 착즙하였다.

이후 착즙액에 정제수 30 중량%, 펙틴 분해 효소인 펙티나아제 0.05 중량% 를 투입하고 50℃ 에서 5시간 방치하여 과육이 완전히 분해되도록 하였다. 이후, 분해된 착즙액을 여과하고 진공 감압 농축법으로 농도가 50 brix 가 되도록 농축하여 오디 농축액을 제조하였다.

< 제조예 1> 오디 분말의 제조

사용된 오디는 전라북도 정읍시 소성면 신태인에서 2010년 6월에 수확한 청일뽕 품종으로, 전통시장에서 일괄 구입하여 오디는 deep freezer(New Brunswick Scientific Co., England)를 이용하여 -70℃ 에서 48시간 동결시킨 후 72시간 동안 건조(Freezer Dryer, Operon Eng Co., Seoul, Korea)하여 수분을 제거하였다. 건조된 오디를 분쇄기로 분쇄한 후 150 mesh 표준 망체를 통과시켜 분말화하였다.

< 실시예 > 오디가 함유된 초콜릿의 배합비 최적화

본 발명에서는 실험계획법으로 오디가 함유된 초콜릿의 최적 배합비를 결정하였다.

실험계획법이란 “실험에 대한 계획방법”을 의미하는 것으로 실험에 영향을 미치는 원인을 선정하고, 해결하려는 문제에 대하여 실험을 어떻게 행하고, 데이터를 어떻게 취하며, 어떠한 통계적 방법으로 데이터를 분석해서 최소의 실험 횟수로 최대의 정보를 얻을 수 있는가를 계획하는 것으로 제품의 최적 조건을 경제적으로 찾아내는 기법이다. 그 중에서도 식품 연구개발을 할 때 혼합물의 최적화를 이루기 위해서는 혼합물 실험계획법(mixture design)을 사용한다. 한 개 이상의 재료가 섞여 있는 식품의 경우 각 성분들은 하나의 제품을 구성하기 위해 서로 결합하여 독립적인 작용이나 상호작용을 일으켜 혼합물 실험에 있어 최적화를 이루는데 어려움이 있다. 식품과 같이 몇 개의 재료의 혼합물에 관한 실험에서는 어떠한 재료가 목적하는 종속변수에 유의한 영향을 미치며, 종속변수의 반응량을 최대 또는 최소로 만드는 최적혼합비율을 찾고자 하는 실험을 혼합물 실험 계획법이라 한다. 본 발명에서는 오디가 함유된 초콜릿의 제조를 위해 독립변수로는 오디 농축액, 오디 분말의 양으로 설정하였고, Design Expert 8(State-Easy Co., Minneapolis, MN, USA)을 이용하여 실험을 디자인하였다.

초콜릿은 코코아 함량이 55.6%의 다크 초콜릿으로 Barry Callebaut 사의 벨기에 제품을 구입하였고, 생크림은 유크림 100%, 유지방 함량 38%의 국산제품인 (주)동원 데어리푸드의 덴마크 생크림을 구입하여 사용하였다.

잘게 부순 초콜릿을 수분을 제거한 볼에 담아 중탕으로 50 ℃ 까지 온도를 상승시켜 녹인 후에 생크림과 오디 분말, 오디 농축액을 아래 표 1에서와 같은 비율로 넣고 38 ℃에서 충분히 혼합하여 tempering을 시켰다.

온도가 떨어진 것을 확인한 후 가로, 세로, 높이 15 ×15 ×1.5 mm 의 정사각형 틀에 부어 10 ℃ 에서 15분 냉각한 후, 18 ℃ 에서 24 시간을 두어 완전히 굳혔다. 굳힌 초콜릿은 틀을 제거하고 실험 적성에 맞게 잘라 사용하였다.

< 실험예 1> 오디가 함유된 초콜릿의 레스베라트롤 함량 분석

오디가 함유된 초콜릿의 레스베라트롤 분석은 Kim(Kim HB, Kim JB, and Kim SL. Varietal Analysis and quantification of resveratrol in mulberry fruits. Korean J. Seric. Sci. 47(2):51-55 (2005) )의 방법을 응용하여 측정하였다.

상기 실시예에서 제조된 오디가 함유된 초콜릿 각 1 g에 80 % methanol 5 mL를 가하여 추출한 후 0.45 ㎛ syringe filter로 여과하여 HPLC(SCL-10A, Shimadzu system controller, Berlin, Germany)로 분석하였다. PDA(Shimadzu SPD-M 10A, photodiode array detector) 검출기와 Waters C18(5 ㎛, 250 ㎜ × 4.6 ㎜) column을 이용하였으며 이동상은 용매 A(0.025% trifluroacetic acid in 5% acetonitril)와 용매 B(0.035% trifluroacetic acid in 50% acetonitril)를 gradient로 변화를 주었다. 35분 동안 용매 B를 10%에서 50%까지 증가시켜 주었고 5분 동안 같은 농도를 유지하다가 10분 후 다시 처음 농도인 10 % 로 감소시키면서 분석하였다. Column oven의 온도는 40℃로 유지하였으며, 분석 파장은 360 ㎚, 유량은 1 mL/min 속도로 측정하였다.

본 발명의 실시예에 의하여 제조된 오디가 함유된 초콜릿의 레스베라트롤 함량을 분석한 결과 1440 ㎎/g으로 나타났다. 이러한 수치 결과는 레스베라트롤이 함유되어 있다고 알려진 식품 중 적포도즙 220?480 ㎎/g(Chang SW, Song JH, Shin NS, Lee KY, and Rho YT. Determination of major phenolic compounds of grape juice and wine of different geographic origins. Korean J. Food Preserv. 16(5):747-753 (2009)), 백포도주 5?570 ㎎/g(Gerogiannaki-Christopolou, M., Athanasopoulos, P., Kyriakidis, N., Gerogiannaki, L.A. and Spanos, M. Trans-resveratrol in wines from the major Greek red and white grape varieties. Food Control. 17:700-706 (2006)), 땅콩 1.18?1.46 ㎍/g(Kang HI, Kim JY, Park KW, Kang JS, Choi MR, Moon KD, and Seo KI. Resveratrol content and nutritional components in peanut sprouts. Korean J. Food Preserv. 17(3):384-390 (2010))보다 본 발명의 실시예에 의하여 제조된 오디를 함유하는 초콜릿의 레스베라트롤 함량이 월등히 높은 것을 알 수 있다.

< 실험예 2> 오디가 함유된 초콜릿의 특성 분석

< 실험예 2-1> 오디가 함유된 초콜릿의 pH 분석

500 mL 비커에 상기 제조예 2에서 제조된 각각의 초콜릿 3 g과 증류수 30 ㎖ 을 넣고 알루미늄 호일로 비커를 덮은 후 40에서 10분간 sonication(Power Sonic 510, Hwashin Instrument Co., Seoul, Korea)을 실시하였다. 일정 온도에서 시료가 고르게 섞이도록 hot plate & magnetic stirrer(MS300HS, Misung Scientific Co., Seoul, Korea)를 이용하여 7분간 가열하면서 교반을 실시하였다. 그 후 실온 30 ℃ 에서 30분간 방치한 후 pH meter(F-51, HORIBA, Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정하였으며 그 평균값을 구하였으며 그 결과를 표 2에 나타내었다.

표 2에서 보는 바와 같이 오디를 함유하지 않는 비교예의 경우 pH가 6.62 를 나타내는데 비해, 오디를 함유하는 9 개의 실시예에서의 pH 측정 결과는 5.65~6.33의 약산성의 범위를 보였다. 오디 분말에 함유된 유기산에 의하여 오디가 함유된 초콜릿의 pH 가 감소한 것으로 판단된다.

< 실험예 2-2> 오디를 함유하는 초콜릿의 당도 분석

오디를 함유하는 초콜릿의 당도는 58~92% 범위를 갖는 당도계 Digital Hand-held Pocket Refractometer(PAL-2, ATAGO Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 초콜릿 제조 직후 틀에 부어 굳기 전의 상태인 35 ℃ 액상의 초콜릿을 1 g씩 취하여 3회 반복 측정하였다.

표 2에서 보는 바와 같이 오디를 함유하는 9 개의 실시예에서의 당도와 오디를 포함하지 않는 비교예에서의 당도가 유사하며, 당도 측정 결과는 66.57~68.70의 범위를 보였다. 오디를 추가하더라도 초콜릿의 전체적인 당도에는 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있다.

< 실험예 2-3> 오디를 함유하는 초콜릿의 수분 함량 분석

오디를 함유하는 초콜릿의 수분함량은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, OHAUS Co., Zurich, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 초콜릿 시료 3 g을 알루미늄 dish에 칭량하여 105 ℃ 에서 3회 반복하여 측정하여 그 평균값을 구하였다. 표 2에서 보는 바와 같이 오디를 함유하는 9개의 실시예에서의 수분 함량이 오디를 함유하지 않은 비교예의 수분 함량보다 적었으며, 분석 결과는 3.82~9.64의 범위를 보였다.

< 실험예 2-4> 오디를 함유하는 초콜릿의 총 페놀 함량 분석

오디 초콜릿의 총 페놀 함량은 Singleton et al .(15)의 Folin-Ciocalteu법을 일부 변형하여 측정하였다. 우선 시료 1 g에 증류수 9 g을 넣어 20분 동안 40에서 sonication(Power Sonic 510, Hwashin Instrument Co., Seoul, Korea)을 실시하였다. 이후 voltex mixer로 3분간 교반한 후 실온에 2시간 방치하고, 원심분리(3000 rpm, 30 min)하여 상등액을 Whatman No. 2 filter paper로 여과하여 취하였다. 상등액 0.5 mL에 9 mL의 증류수를 넣어 3분간 교반한 후, 알루미늄 호일로 싼 시험관에 1 mL Folin Ciocalteu phenol reagent(Sigma Chemical Co., St, Louis, MO, USA)를 첨가하여 1분간 교반하였다. 5분 후 7% Na₂CO₃ 용액 10 mL을 가하여 1분간 교반하고 증류수 25 mL로 희석한 후 90분 동안 암소에 정치한 다음 분광광도계(2800 UV/VIS Spectrophotometer, UNICO, Dayton, OH, USA)를 이용하여 750 ℃에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀 함량은 gallic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 분석하여 작성된 표준 검량선에 대입하여 산출하였다.

표 2에서 보는 바와 같이 오디를 함유하는 9개의 실시예에서의 총페놀량이 548.61~631.69/L 의 범위를 보였으며, 오디를 함유하지 않은 비교예보다 페놀 함량이 증가하였다는 것을 확인할 수 있다.

< 실험예 2-5> 오디를 함유하는 초콜릿의 DPPH 자유 라디칼 소거능 측정

오디를 함유하는 초콜릿의 자유 라디칼 소거능은 Blois(Blois MS. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 26(4): 1199-1200 (1958))의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료 0.3 g에 99.8% 메탄올 10 mL을 가하여 1분간 균질화 한 후 원심분리기(Combi-514R, Hanil, Inchun, Korea)를 이용하여 3,000 rpm, 4 ℃에서 10분간 원심분리를 실시하였다. 이 후 상등액을 Whatman No.2 filter paper로 여과한 후 얻은 추출물을 DPPH radical에 대한 소거 능력을 측정시료로 이용하였다.

추출물 50 mg 당 1 mL 메탄올을 첨가하여 50 ㎎/mL 농도의 추출물 용액을 제조하여 시료용액으로 사용하였다. 시료 용액 50 ㎖ 를 DPPH solution(1.5x10^-4 mM) 150 와 혼합하여 암소, 실온에서 30분간 방치하여 반응시킨 후 517 nm에서 분광광도계(2800 UV/VIS Spectrophotometer, UNICO, Dayton, OH, USA)로 흡광도를 측정하였으며 다음 식에 의하여 DPPH 자유 라디칼 소거능을 나타내었다.

DPPH 자유 라디칼 소거능 (%) = (1-시료의 흡광도/대조구의 흡광도) x 100

아래 표 2에서 보면 오디를 함유하지 않는 경우 DPPH 소거 능력이 전반적으로 향상되었음을 확인할 수 있다.

< 실험예 2-6> 오디를 함유하는 초콜릿의 색도 측정

오디 초콜릿의 표면색은 Color difference meter(Colormeter CR-200, Minolta, Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)의 색채 값을 측정하였으며 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다. 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었으며 이때 사용한 표준 백판(Standard plate)의 L 값은 97.26, a값은 -0.07, b값은 +1.86이었다.

< 실험예 2-7> 오디를 함유하는 초콜릿의 조직감 측정

오디 초콜릿의 조직감은 Texture Analyzer(Texture Analyzer, TA.XT Experss v2.1, London, England)를 사용하여 5회 반복하여 측정하였고 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다. 데이터는 평균값으로 나타내었다.

Texture analyzer의 조건은 pre-test speed: 1.0 mm/s, test speed: 1.0 mm/s, return speed: 1.0 mm/s, test distance: 2.0 mm, trigger force: 50.0 g를 실시하였고 측정시 사용한 probe는 30' Conical Perspex type으로 하였다. 시료 측정 후 얻어진 Force and time graph 로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성 (cohesiveness)의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 분석하였다.

< 실험예 2-8> 오디를 함유하는 초콜릿의 관능적 특성 측정

오디를 함유하는 초콜릿의 관능검사는 기호 척도법으로 scoring test를 실시하였다. 관능요원은 식품영양학을 전공하는 미각이 훈련된 대학원생 25명을 panel로 선정하여 오디 초콜릿의 실험목적과 관능적 품질 요소에 대해 사전 교육을 시킨 후 관능 평가를 실시하였다. 관능 검사는 오전 10~11시 사이에 이루어졌으며 3~4 정도의 냉장 보관된 상태의 초콜릿을 제공하였다. 시료의 크기는 가로, 세로, 높이의 1×1×1.5 cm의 동일한 크기로 잘라 panel 당 10 개의 시료를 난수표가 표시된 백색의 동일한 접시에 담아 물과 함께 제공하였다.

관능 평가는 오디 초콜릿의 색, 향, 조직감, 신맛, 쓴맛, 전반적인 기호도에 대한 기호도 특성을 측정하였으며, 7점 척도법으로 평가하여 '매우 나쁘다'를 1점, '매우 좋다'를 7점으로 1~7점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.

오디를 함유하는 본 발명의 실시예에 의한 초콜릿이 일반적인 대조구 초콜릿에 비하여 관능적인 면에서 더 높은 선호도를 나타내었다.

상기 표 3에서 보는 바와 같이 오디를 함유하는 실시예의 경우 오디를 함유하지 않은 비교예의 경우보다 신맛, 쓴맛과 전반적인 기호도가 증가하지만, 첨가량이 늘어날수록 오히려 기호도는 감소하는 것을 알 수 있다.

< 실험예 3> 오디를 함유하는 초콜릿의 안토시아닌 함량 분석

상기 실시예에서 제조된 오디를 함유하는 초콜릿의 안토시아닌 함량은 Wrolstad 등 (2001)에 의한 pH differential method에 의하여 분석하였다.

실시예에서 제조된 오디를 함유하는 초콜릿 3 g 에 0.5 % HCL-methanol 30 mL를 가하여 vortex mixer로 혼합하여 잘 섞은 후 24 시간 동안 실온의 암소에서 방치하여 추출하였다. 추출액은 여과지(Whattman No.2)로 여과한 후 각 추출물 0.5 mL에 0.025 M potassium chloride buffer(pH 1.0)와 0.4 M sodium acetate buffer(pH 4.5)를 가하여 최종부피를 5 mL로 한 다음 분광광도계(HP-8452A Diode Array Spectrophotometer, Hewlett Packard)로 535㎚에서 흡광도를 측정하였다.

측정된 값을 이용하여 다음의 식에 대입하여 총 안토시아닌의 함량을 계산하였으며(Fuleke 등 1968, 전순실 등 2001, 박성준 등 1994) 총 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.

총 안토시아닌 함량 (㎎) = O.D × 200/W × 100 × 1/65.1

O.D = 흡광도

W = 시료의 무게(g)

200 = 희석배수

65.1 = 흡광계수

오디를 함유하는 초콜릿의 안토시아닌 함량은 오디를 함유하는 초콜릿 100 g당 62.44±0.01 ㎎ 로 측정되었다.

Claims

오디를 채집하여 수세하는 제 1 단계(S10);
상기 채집된 오디를 착즙하여 오디즙을 얻고, 상기 오디즙을 50 내지 60 브릭스로 농축한 오디 농축액을 제조하는 제 2 단계(S20);
상기 제 1 단계에서 채집된 오디를 동결 건조하고, 100~300 메쉬로 분쇄하여 분말화하여 오디 분말을 제조하는 제 3 단계(S30);
카카오를 45 중량% 내지 60 중량% 함유하는 초콜릿을 중탕으로 40 내지 60 ℃ 까지 가열, 용융시켜서 초콜릿 시료를 제조하는 제 4 단계(S40);
용융된 초콜릿 시료 100 중량부당 상기 제 3 단계에서 얻어진 오디 분말 5 내지 20 중량부, 상기 제 2 단계에서 얻어진 오디 농축액 3 내지 10 중량부, 생크림 30 내지 40 중량부, 및 구연산 1 내지 5 중량부를 혼합하고 35 내지 45℃ 에서 점도가 100 ~ 350 포아스가 되도록 충분히 교반하는 제 5 단계(S50);
상기 용융된 초콜릿 시료, 오디 분말, 오디 농축액 및 생크림의 혼합물을 초콜릿 성형기에 주입하여 성형하는 제 6 단계(S60); 및
상기 성형된 초콜릿 시료, 오디 분말, 오디 농축액 및 생크림의 배합물을 냉각하는 제 7 단계(S70);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오디가 함유된 초콜릿 제조방법.
제 1 항의 제조방법에 의하여 제조된 오디가 함유된 초콜릿.
제 2 항에 있어서,
상기 오디가 함유된 초콜릿은 레스베라트롤이 1200 내지 1600 mg/g 의 비율로 포함되고, 총 페놀의 함량이 550 내지 650 mg/L 의 비율로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 오디가 함유된 초콜릿.
제 2 항에 있어서,
상기 오디가 함유된 초콜릿은 DPPH 라디칼 소거능이 있는 것을 특징으로 하는 오디가 함유된 초콜릿.
제 2 항에 있어서,
상기 오디가 함유된 초콜릿은 안토시아닌을 0.50 내지 0.70 mg/g 의 비율로 함유하는 것을 특징으로 하는 오디가 함유된 초콜릿.