KR20120106969A - 하프쉘 형태의 빵 제품을 제조하기 위한 방법 및 장치 - Google Patents

Abstract

빵류 제품을 위한 반죽으로부터 이루어지고 마무리된 표면을 갖는 환형 개구 테두리(6)를 특징으로 하는 하프쉘(2)을 제조하기 위한 방법에서, 상호연결 벽(4)에 의해 서로 연결된 복수의 하프쉘(2)을 포함하는 웨이퍼 시트(1)를 생산하고, 두 개의 판의 합치의 결과로서 상기 웨이퍼 시트(1)에 대체로 대응하는 형상을 갖는 성형 공동을 형성할 수 있는 각각의 전방 표면을 구비하는 두 개의 상보적 판(12, 14)에 의해 형성된 몰드를 사용하여 몰드 내에서 상기 반죽을 성형하고 구음으로써, 몰드가 사용되고, 상기 판 중 적어도 하나의 전방 표면은 다른 판 부분(12)의 전방 표면을 향해 돌출하고 성형 공동에서 구워지게 되는 반죽에 각 하프쉘(2)에 인접한 상호연결 벽(4) 내에 절결부(24)를 형성할 수 있는 형상화된 부분(26)을 구비하고, 판들은 성형 공동이 제조되는 웨이퍼 시트의 체적보다 작은 체적을 갖는 초기 위치에서 함께 합치될 수 있고, 반죽은 성형 공동의 체적이 몰드가 초기 위치로 함께 합치되어 있는 상태에서 성형 공동 내에서 제1 부분적 굽기 단계를 받게 되고, 성형 공동의 체적은 반죽이 부분적으로 응고될 때까지 일정하게 유지되며, 반죽은 그후 웨이퍼 시트(1)를 획득하기 위해 성형 공동의 체적이 증가된 상태에서 최종 굽기가 이루어지며, 하프쉘(2)은 상호연결 벽(4)의 두께보다 상당히 작은 두께를 갖는 환형 영역(28)에 의해 상호연결 벽(4)에 연결되며, 따라서, 하프쉘은 웨이퍼 시트의 평면에 수직인 방향으로 작용되는 미소한 압력에 의해 웨이퍼 시트로부터 분리될 수 있다.

Description

하프쉘 형태의 빵 제품을 제조하기 위한 방법 및 장치 {A PROCESS AND APPARATUS FOR PRODUCING BAKERY PRODUCTS IN THE FORM OF HALF-SHELLS}

본 발명은 예로서, 웨이퍼 배터(wafer batter), 제빵 반죽 등 같은 빵 제품을 위한 반죽으로 이루어진, 이하에서 하프쉘(half-shell)이라 지칭되는 중공체의 제조에 관한 것이다.

특히, 본 발명은 예로서, 제품의 성형 및 굽기에 사용되는 몰드 반부(half mould)의 다듬어진 표면(polished surface)과 접촉하는 웨이퍼 배터를 구운 결과물 같은 실질적으로 거대공극(macropore)이 없는 매끄러운 표피형 표면을 갖는 수용 벽과 환형 개구 테두리(annular orifice rim)를 갖는 하프쉘의, 산업적 방법에 의한 제조에 관한 것이다.

상술한 환형 개구 표면은 특히, 대조적으로 웨이퍼의 다공성 내부 구조에 기인한 거대공극 및/또는 크럼블형(crumbled), 개방 셀 표면을 갖는 웨이퍼 시트의 벽의 절단으로부터 초래되는 표면의 것으로부터 그 마무리 정도를 구별하기 위해 용어 "마무리된 테두리"라 이하에서 지칭될 것이다.

본 발명이 관련되는 웨이퍼 하프쉘은 일반적으로 소(filling)를 포함하며 그 각각의 정합 개구 표면을 따라 두 개의 하프쉘을 함께 결합함으로써 또는 평탄한 벽에 단일 하프쉘을 결합함으로써 제조되는 폐쇄된 중공체를 제조하기 위해 식품 산업에서 사용된다. 관련 제품은 일반적으로 다양한 크기 및 형상, 예로서, 구형, 난형, 바아형, 이중 절두 피라미드형 또는 다중셀 형상의 제품이지만, 그러나, 가장 빈번한 용례는 한입에 먹을 수 있는 작은 제품의 제조에 관련한다.

다양한 특허 문헌이 상술한 유형의 하프쉘을 제조하기 위한 기술을 개시하고 있다. 이들 기술은 일반적으로 절단 작업에 의해 상호연결 벽으로부터 하프쉘의 분리 및 몰드 내의 반죽 또는 배터의 성형 및 굽기에 의해 복수의 하프쉘을 포함하는 웨이퍼 시트의 제조를 개시하며, 이 복수의 하프쉘들은 일반적으로 어레이 또는 매트릭스로 배열되며, 상호연결 벽("프레임"이라고도 알려져 있음)에 의해 서로 연결되어 있다.

절단 작업은 예로서 EP-A-0 054 229, WO-A-97/48282, EP-A-0 221 033, P-A-0 968 653 및 EP-A-1 967 069에 개시된 방법에 따라서 상호연결 벽에 평행한 평면에서 수행될 수 있지만, 그러나, 이러한 경우에, 얻어진 하프쉘은 마무리된 개구 테두리를 갖지 않으며 어떠한 표면 마무리부도 갖지 않고 거친 다공성 구조를 갖는 표면을 가지고, 이 표면에는 웨이퍼의 내부 공극 구조가 외부로 노출되어 있다.

그러나, 마무리된 테두리를 갖는 하프쉘의 제조는 마무리된 테두리를 갖는 정합 표면의 존재가 유체의 누설 위험을 감소시키기 때문에 유체 소를 포함하는 충전된 중공 제품의 제조에 관하여 특히 바람직하다. 또한, 마무리된 테두리를 갖는 하프쉘의 제조는 EP-A-1 647 190에 개시되어 있는 정합 테두리의 습윤에 의한 하프쉘의 용접의 방법에 관하여 바람직하다.

이러한 경우에, 마무리된 테두리의 존재는 접촉 영역을 증가시켜서 접촉을 촉진하기 위해 높은 압력을 인가할 필요 없이 적절한 접착을 가능하게 한다.

EP-A-1 433 384는 몰드 내에서의 성형 및 굽기에 의해 하프쉘들 사이의 상호연결 벽이 환형 개구 테두리 아래의 위치에서 하프쉘에 연결되어 있는 웨이퍼 시트를 준비함으로써 마무리된 테두리를 갖는 하프쉘을 제조하기 위한 방법을 개시하며, 따라서, 하프쉘은 성형으로부터 얻어지는 마무리된 테두리를 가지며, 이들은 개구 테두리와 간섭하거나 개구 테두리를 손상시키지 않고 일반적으로 상호연결 벽에 수직인 방향으로 펀칭함으로써 수행되게 되는 절단 작용에 의해 상호연결 벽으로부터 분리될 수 있다.

비록, 상술한 방법이 바람직하지만, 그 주된 단점은 얻어지는 개구 테두리 아래의 위치의 그 측벽에, 하프쉘이 펀칭 작업으로부터 초래되는 환형 다공성 영역을 갖는다는 점이다. 이 양태는 식용 코팅이 하프쉘의 외부 표면에 적용되게 될 때에는 다공성 영역을 은닉하여 단점이 되지 않지만, 이는 하프쉘의 외부 표면이 가시적인, 코팅되지 않은 제품의 제조에 관하여, 특히 심미적 관점으로부터 단점이 될 수 있다.

본 발명의 제1 목적은 상술한 단점을 극복하면서 마무리된 테두리를 갖는 하프쉘이 제조될 수 있게 하는 방법, 즉, 환형 개구 테두리 뿐만 아니라 또한 수용 벽의 전체 외부 표면도 다공성, 크럼블형 및/또는 거친 표면을 갖는 영역이 없는 실질적으로 동일한 정도의 매끄러운 다듬어진 마무리부를 갖는 하프쉘이 제조될 수 있게 하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상술한 목적에 부합되면서 상호연결 벽으로부터의 하프쉘의 분리가 특히 용이해지게 하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 웨이퍼 배터로부터 시작하는 경우 및 제빵 반죽 등으로부터 시작하는 경우 양자 모두에서, 상술한 특징을 가지면서 특히 그 내부 공극도에 관하여 적절한 형태를 갖는 하프쉘이 생성될 수 있게 하는 방법을 제공하는 것이다.

이들 목적의 견지에서, 본 발명의 주제는 그 내용이 본 명세서에 참조로 통합되어 있는 첨부된 청구범위에 규정된 특징을 갖는 방법 및 몰딩 장치 또는 판이다.

본 발명의 다른 주제는 방법의 중간 제품으로서 얻어질 수 있으며, 마무리된 테두리를 갖는 하프쉘이 그로부터 쉽게 분리될 수 있는 웨이퍼 시트이다.

비제한적인 예로서 제공되는 첨부 도면을 참조로하여 이루어지는 이하의 상세한 설명으로부터 본 발명의 방법 및 몰딩 장치의 다른 특징 및 장점을 명백히 알 수 있을 것이다.
도 1은 방법의 초기 구성에서, 본 발명에 따른 방법에 사용되는 몰드의 일부를 통한 단면도이다.
도 2는 방법의 최종 구성에서, 도 1의 몰드를 통한 단면이다.
도 3은 확대된 규모로 도 2의 몰드의 상세도를 도시한다.
도 4는 도 1 및 도 2의 몰드의 일부(암형 몰드 반부)의 사시도이다.

이하의 설명은 예로서, 실질적 반구형 하프쉘의 제조에 관한 것이지만, 이미 설명한 바와 같이, 이 방법은 임의의 형상 및 크기의 하프쉘에 일반적으로 적용될 수 있다.

본 발명에 따른 방법은 중간 제품을 거친 웨이퍼 시트(1)의 제조를 포함하며, 웨이퍼 시트(1)는 종래 기술에 따라서, 복수의 하프쉘(2)을 포함하고, 이 하프쉘(2)은 어레이 또는 매트릭스로 배열되고 일반적으로 평탄한 상호연결 벽(4)에 의해 서로 연결되어 있다. 하프쉘 모두는 상호연결 벽(4)의 일 측부로부터 연장하며, 본 발명에 따른 방법에서, 각 하프쉘의 환형 개구 테두리(6)를 구성하는 환형 표면은 바람직하게는 상호연결 벽(4)의 두 개의 표면 중 하나와 표면일치된다.

용어 "웨이퍼 시트"는 본 설명에서 빵류 제품을 위한 반죽을 성형하고 굽는 것으로부터 얻어지는 성형된 시트를 나타내기 위해 사용되지만, 반죽을 위해 사용되는 성분의 특성에 관한 제한을 의도하지는 않으며, 사실, 이는 발효된 빵 반죽의 압연된 시트를 성형하고 구움으로써 생산된 빵 웨이퍼 시트일 수 있다.

웨이퍼 시트의 제조를 위해 사용되는 재료의 특성에 관한 다른 특징은 이하의 설명에서 제공될 것이다.

본질적으로, 상술한 웨이퍼 시트가 예로서 제1 형상을 갖는 하프쉘의 매트릭스를 포함하는 영역과 다른 형상을 갖는 하프쉘의 매트릭스를 갖는 제2 영역을 구비하는 다양한 형상을 갖는 하프쉘을 갖는 상황이 본 발명에 따른 방법의 범주 내에 포함되며, 상호연결 벽(4)이 WO97/48282에 개시된 방법 및 각각의 몰드에 따라서 하프쉘의 벽의 두께에 관하여 차별화되는 두께, 특히, 더 큰 벽 두께를 갖는 상황도 마찬가지이며, WO97/48282에서 차별화된 두께를 이용하는 해결책의 목적은 몰드로부터 웨이퍼 시트의 제거를 용이하게 하기 위함이다.

몰드(10)는 웨이퍼 시트를 성형하고 굽기 위해 사용되며, 두 개의 판 또는 하프몰드(12, 14)를 포함하고, 이 두 개의 하프몰드의 전방면은 상술한 웨이퍼 시트의 형상에 대응하는 형상을 갖는 성형 공동을 형성할 수 있다.

따라서, 판(12)(또는 수형 판)은 상호연결 벽(4)과 복수의 돌출부(18)의 두 표면들 중 하나를 형성하는 실질적으로 평탄한 표면(16)을 포함하는 전방면을 구비하고, 이에 대응하여, 다른 판(14)(또는 암형 판)은 돌출부(18)의 표면과 함께 하프쉘(2)의 성형을 위한 공동을 형성하는 복수의 리세스(22)와 상호연결 벽의 다른 표면을 형성하는 실질적으로 평탄한 표면(20)을 갖는 전방 표면을 구비한다.

본 발명의 특징에 따라서, 두 개의 판(12 또는 14) 중 적어도 하나, 특히, 암형 판(14)의 전방 표면은 다른 판의 전방 표면을 향해 돌출하는 형상화된 부분(26)을 갖는다. 이들 돌출 부분(26)은 환형 형상으로 이루어지며, 바람직하게는 판의 전방 표면의 평면에 수직인 단면에서 바람직하게는 날카로운 단부를 가지는 V-형상 또는 치형부 형상을 가지는 판(14)의 각 리세스(22)를 둘러싼다. 따라서, 돌출 부분(26)은 몰드 내에서 성형되고 구워지는 반죽에 각 하프쉘에 인접한 상호연결 벽(4) 내에 환형 절결부(24)를 형성할 수 있다.

본 발명에 따른 방법에서, 두 개의 상보적 판(12, 14)이 합치(fitted together)되고, 그래서, 돌출 부분(26)의 단부는 다른 판의 평탄한 전방 표면과 실질적으로 표면 일치하거나 그와 접촉하고, 판의 반복적 합치의 결과로서 돌출 부분의 단부가 손상되는 것을 막기 위해, 돌출 부분의 단부와 다른 판의 전방 표면 사이에 매우 작은 거리를 유지하도록 판에 스페이서 요소가 제공될 수 있다.

어떤 경우든, 이러한 초기 구성에서, 상호연결 벽(4)을 형성하는 공동이 하프쉘(2)을 형성하는 공동으로부터 분리될 수 있거나, 하프쉘을 형성하는 공동과 소통하며, 이러한 하프쉘을 형성하는 공동과의 소통은 어떤 경우라도 상호연결 벽(4)을 형성하는 공동의 두께보다 상당히 작은 좁은 개구를 갖는 통로(28)에 의해 이루어진다.

일 실시예에서, 두 개의 판(12, 14)은 서로 결합됨으로써 제조 대상 웨이퍼 시트의 체적에 대응하는 체적을 갖는 성형 공동을 형성한다.

다른 실시예에 따라서, 본 발명에 따른 방법의 초기 단계에서, 두 개의 판(12, 14)은 합치에 의해 형성되는 성형 공동이 제조 대상 웨이퍼 시트(도 1)의 체적보다 작은 체적, 그리고, 특히, 제조 대상 웨이퍼의 두께보다 작은 두께를 갖도록 하는 구조로 합치된다.

이 제2 실시예에서, 몰드의 판(12, 14)은 그 전방 표면에 의해 형성되는 일반적 평면에 수직인 방향(도 2의 화살표 F)으로 서로에 대해 병진할 수 있으며, 따라서, 후속하여 성형 공동이 제조 대상 최종 웨이퍼 시트(도 2)의 체적에 실질적으로 대응하는 체적을 갖게 되는 위치를 취할 수 있다.

웨이퍼 시트의 제조를 위해 사용되는 식용 조성물은 굽기의 결과로서 팽창(체적의 증가)할 수 있는 조성물이다. 이는 바람직하게는 소성적 상태에서 시트 형태로 사전 처리된 제빵 반죽 또는 웨이퍼 배터 같은 펌핑될 수 있는 유동성 조성물일 수 있다.

웨이퍼 배터는 밀가루 및 물에 추가로 지방 및/또는 오일, 레시틴 및/또는 다른 유화제, 설탕, 전란(whole egg), 소금, 탄산수소 나트륨, 암모늄(바이)카르보네이트, 탈지 분유, 콩가루, 팽창제 및/또는 효소로부터 선택된 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다.

통상적으로, 배터 내의 물 함량은 밀가루 100중량부(parts by weight) 당 물 100중량부를 초과하며, 일반적으로는 밀가루 100부 당 물 100부와 180부 사이이다.

다른 한편, 제빵 반죽은 통상적으로 밀가루 100중량부 당 물 40중량부와 75중량부 사이인 물 함량을 특징으로 하며, 통상적으로 천연 이스트(yeast)를 포함한다.

그러나, 배터 또는 제빵 반죽 내의 (화학적 또는 천연) 팽창제의 존재는 본 발명의 방법의 목적상 필수 요건은 아니다.

배터가 사용될 때, 이는 유체 상태로 통상적으로 수형 몰드 판 상으로 판의 전방 표면을 덮는 것 같은 사전결정된 양으로 부어진다.

제빵 반죽에서, 선택적 팽창 기간 이후, 반죽은 몰드의 두 개의 판 사이에 위치되는 시트를 제조하기 위해 압연된다.

제1 실시예에서, 반죽은 성형 공동의 체적을 일정하게 유지하면서 성형 공동 내에서 완전한 굽기가 이루어지게 된다.

상술한 제2 실시예에서, 두 개의 판(12, 14)은 초기 성형 및 굽기 위치(도 1)에서 합치되며, 이 위치에서, 상술한 바와 같이, 이들은 제조 대상 최종 웨이퍼 시트의 체적보다 작은 체적을 갖는 성형 공동을 형성한다. 반죽은 웨이퍼 시트를 구성하는 반죽이 부분적으로 응고될 때까지 성형 공동의 체적을 일정하게 유지하면서 제1 부분적 굽기 단계를 받게 되고, 그후, 성형 공동의 체적이 변화와 함께 완전한 굽기를 달성하기 위한 제2 굽기 단계를 받게 된다.

이 제1 단계 동안, 반죽 내에 포함된 팽창제에 의해 또는 증기의 발생에 의해 생성되는 압력 하에서 부분적 굽기가 수행된다. 이 단계 동안, 하프쉘을 형성하는 셀 공동은 폐쇄되거나 상술한 바와 같이 좁은 목부 또는 통로에 의해 상호연결 벽을 형성하는 공동과 연통한다.

그러나, 상호연결 벽을 형성하는 공동은 판들의 측부 에지들의 영역에서 판들 사이의 개구(30)를 통해 외부와 연통할 수 있다.

어떤 경우든, 제1 일정 체적 부분적 굽기 단계는 그 물 및/또는 다른 팽창제의 함량의 견지에서, 반죽이 추가 굽기의 결과로서 여전히 추가로 팽창할 수 있을 때 종료된다.

그후, 성형 공동의 체적을 증가시킴으로써, 즉, 반죽의 팽창의 결과로서의 몰드 판의 상대적 병진을 허용함으로써, 굽기가 마무리될 때까지 제2 굽기 단계가 수행된다.

따라서, 제2 최종 굽기 단계는 실질적으로 압력이 없는 상태에서, 또는, 더욱 정확하게는, 판의 측부 에지 사이의 몇몇 개구(30)를 통해 성형 공동으로부터 탈출할 수 있는, 반죽으로부터의 증기 및/또는 팽창 가스의 발생에 의해 성형 공동 내에 생성되는 압력이 다른 판 상에 지탱되는 판의 중량에 의해, 및/또는 선택적으로는, 구워지는 반죽과 판을 일정하게 접촉 상태로 유지하기 위해 몰드와 연계되어 판(또는 가동성 판)의 상대적 병진에 대항하는 선택적 탄성 가압 수단에 의해 생성되는 압력에 의해, 순간적으로 균형화되는 상태에서 수행된다.

원하는 공극도를 갖는 원하는 형상의 웨이퍼 시트의 응고를 초래하는 이 제2 굽기 단계는 절결부(24)의 영역에서, 각 하프쉘(2)을 상호연결 벽(4)에 연결하는 얇은 환형 브리지(28)의 형성 또는 응고를 초래한다. 따라서, 제1 부분적 굽기 단계의 완료시에도, 하프쉘(2)은 절결부(24)에 의해 상호연결 벽(4)으로부터 분리되거나 극도로 얇은 필름에 의해 그 벽에 연결되며, 이 극도로 얇은 필름은 어떤 경우든 상호연결 벽에 연결된 하프쉘을 갖는 몰드로부터 웨이퍼 시트의 추출을 허용하지 않으며, 압력을 사용하지 않은 이 추가적 굽기 단계는 절결부에 인접하게 존재하는 전분 분자가 응고 및 응집을 위해 충분한 물 함량의 존재에 의해 작은 층에서 함께 결합할 수 있게 한다.

따라서, 이 방법의 결과로서 얻어진 웨이퍼 시트는 상술한 얇은 층 또는 환형 브리지(28)에 의해 상호연결 벽에 연결되는 복수의 하프쉘을 가지며, 또한, 공극도 및 비 체적(specific volume)에 관하여 원하는 형태(morphology)를 갖는다.

상술한 두 개의 연속적인 부분적 및 최종 굽기 단계를 수행하기 위해 서로 다른 해결책이 채택될 수 있다.

제1 해결책에서, 체결 수단(32)이 몰드의 두 개의 판과 연계될 수 있으며, 체결 수단(32)은 초기 위치에서 판을 보유하고, 후속 단계에서, 성형 공동의 체적의 증가와 함께 판의 상대적 병진을 허용하도록 해제될 수 있으며, 이 해결책에서, 다른 판 상에 지탱되는 판의 중량은 판의 중량에 의해 생성되는 압력이 순간적으로 최종 굽기 단계에서 반죽의 팽창에 의해 생성되는 압력 미만이 되는 방식으로 결정될 수 있다.

산업적 구현예에서, 작동기 수단(34)이 체결 수단의 해제를 유발하기 위해 몰드와 연계될 수 있으며, 선택적으로 사전결정된 초기 굽기 주기 이후 체결 수단의 해제를 유발하기 위해 작동기 수단을 구동하는 제어 및 구동 유닛(36)과 연계될 수 있다.

대안적으로, 판 체결 수단을 사용하지 않고, 가압 수단(38)(예로서, 탄성 수단 또는 추가 중량체)이 두 개의 판과 연계될 수 있으며, 가압 수단(38)은 부분적 굽기 단계 동안 작동되어 성형 공동의 체적을 일정하게 유지하고 압력이 작용되지 않는 굽기 단계를 개시하기 위해서는 비활성화되게 되며, 이 경우에도, 상부 판의 중량은 가압 수단의 비활성화의 결과로서 성형 공동의 체적의 증가에 의해 판의 상대적 병진을 허용하도록 결정될 수 있다. 이 경우에도, 선택적으로 제어 및 작동 유닛(36)과 연계되는 작동기 수단(34)이 존재하고 사전결정된 초기 굽기 기간 이후 압력 수단을 비활성화하도록 배열될 수 있다.

탄성 가압 수단(40)이 (특히, 가동성 판을 구비하는) 판과 연계될 수 있으며, 판의 상대적 병진에 맞서 팽창 동안 반죽과 판의 일정한 접촉을 보증하도록 굽기 과정에서 작동 및 캘리브레이팅될 수 있다.

하프쉘은 절단 또는 톱질 작업을 적용할 필요 없이 상호연결 판에 수직으로의 단순 가압 작용에 의해 본 발명에 따른 방법에 의해 생성된 웨이퍼 시트로부터 쉽게 분리될 수 있다. 이를 위해, 응고된 물이 몰드로부터 제거되고 셀을 구비하면서 하프쉘을 지지하는 지지부 상에 또는 상호연결 벽을 지지하는 지지부 상에 위치될 수 있으며, 따라서, 각각 하프쉘 상에 또는 상호연결 벽 상에 작용되는 압력에 의해 하프쉘을 분리할 수 있다.

대안적으로, 분리는 웨이퍼를 미리 제거하지 않고 몰드의 암형 판 내에서 수행될 수 있으며, 따라서, 개별 성형 공동 내에 수용된 하프쉘을 얻을 수 있다.

굽기는 통상적으로 150℃와 250℃ 사이의 종래의 오도에서 수행되며, 총 굽기 시간은 반죽의 조성에 따라 결정된다. 특히, 부분적 굽기 단계의 기간과 총 굽기 단계의 기간은 반죽의 수분 함량에 의존하며, 통상적으로, 부분 굽기 단계는 최종 굽기를 달성하기 위해 반죽에 대해 이루어져야만 하는 총 굽기 시간의 10 % 내지 30%를 구성한다.

본 발명에 따른 방법에 의해 얻어진 하프쉘은 실질적으로 그 전체 벽 위에서, 그리고, 테두리 표면 상에서 마무리된 표면(finished surface)을 가지며, 그 이유는 두 개의 판의 다듬어진 표면과 반죽이 접촉하는 상태에서 굽기가 수행되기 때문이며, 하프쉘을 상호연결 벽에 연결하는 환형 브리지(28)가 극도로 얇기 때문에, 각 하프쉘의 환형 개구 표면의 외부 주연 에지에는 하프쉘의 분리 이후 크럼블링이 없고 사실상 청정하고 마무리된 외형을 갖는다.

또한, 하프쉘은 종래의 방법에 의해 얻어질 수 있는 내부 구조보다 매우 더 양호한 적절한 다공성 내부 구조를 갖는다.

따라서, 본 발명은 마무리된 테두리를 가지고 적절한 다공성 내부 구조를 가지며 개별 몰드 공동 내에서 하프쉘의 성형 및 굽기를 수행할 필요성을 피하면서 동시에 상호연결 벽으로부터 개별 하프쉘의 제조 및 분리가 특히 용이해지게 하는 웨이퍼 시트를 제공하는 쉘의 제조를 가능하게 하는 방법 및 이를 실행하기 위한 장치를 제공한다.

본 발명에 따른 방법은 사실상 중간 웨이퍼 구조를 생성하며, 이는 몰드로부터 쉽게 제거될 수 있으며, 이 중간 웨이퍼 구조에서 하프쉘은 절단 작업 없이 파괴될 수 있는 극도로 얇은 환형 브리지에 의해 상호연결 벽에 연결되어 있고 그럼에도 불구하고 적절하고 개선된 하프쉘의 공극도를 달성하며, 이러한 특징은 종래의 성형 및 굽기 방법(즉, 압력하에서 정적인 또는 압력을 사용하지 않고 동적인 성형 및 굽기 방법)에 의해서는 달성될 수 없다.

본질적으로, 동일한 바를 도출하는 본 발명의 원리, 구현예의 세부사항 및 실시예의 형태는 첨부된 청구범위의 범주로부터 벗어나지 않고 비제한적인 예에 의해 설명된 것들에 관하여 폭넓게 변할 수 있다.

Claims (18)

1. 빵류 제품을 위한 반죽으로부터 형성되고 마무리된 표면을 갖는 환형 개구 테두리(6)를 특징으로 하는 하프쉘(2)을 제조하기 위한 방법으로서,
   - 상호연결 벽(4)에 의해 서로 연결되는 복수의 하프쉘(2)을 포함하는 웨이퍼 시트(1)를 제조하는 단계로서, 상기 웨이퍼 시트(1)는 각각의 전방 표면을 구비한 두 개의 상보적 판(12, 14)에 의해 형성된 몰드를 사용하여 몰드 내에서 상기 반죽을 성형하고 구움으로써 제조되고, 상기 전방 표면은 상기 두 개의 판을 합치한 결과로서 상기 각각의 전방 표면은 상기 웨이퍼 시트(1)의 형상에 대체로 대응하는 형상을 갖는 성형 공동을 형성할 수 있는, , 복수의 하프쉘(2)을 포함하는 웨이퍼 시트(1)를 제조하는 단계와,
   - 상호연결 벽(4)으로부터 하프쉘(2)을 분리하는 단계를 포함하는 하프쉘(2)을 제조하기 위한 방법에 있어서,
   - 몰드를 제공하는 단계로서, 상기 판 중 적어도 하나의 전방 성형 표면이 형상화된 부분(26)을 구비하고, 상기 형상화된 부분(26)은 다른 판(12)의 전방 표면을 향해 돌출하며, 상기 성형 공동 내에서 구워지게 되는 반죽 내에 각 하프쉘(2)에 인접한 상기 상호연결 벽(4) 내에 절결부(24)를 형성할 수 있는, 몰드를 제공하는 단계와,
   - 상기 몰드 판들이 합치된 상태에서 상기 성형 공동의 체적을 일정하게 유지하면서 상기 반죽을 상기 성형 공동 내에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   - 반죽이 부분적으로 응고될 때까지 상기 성형 공동의 체적을 일정하게 유지시키면서, 상기 성형 공동 내에서 상기 반죽에 제1 부분적 굽기 단계를 수행하는 단계로서, 상기 몰딩 판들은 제1 위치에서 합치되고, 상기 성형 공동은 얻어지는 웨이퍼 시트의 체적에 대하여 감소된 체적을 가지는, 제1 부분적 굽기 단계를 수행하는 단계와,
   - 후속하여, 웨이퍼 시트(1)를 획득하기 위해, 상기 성형 공동의 체적을 증가시키면서 상기 반죽에 최종 굽기를 수행하는 단계로서, 상기 하프쉘(2)은 상기 상호연결 벽(4)의 두께에 대하여 상당히 감소된 두께를 갖는 환형 영역(28)에 의해 상기 상호연결 벽(4)에 연결되는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 몰드의 판(12, 14)은 그 전방 표면의 일반적 평면에 직교하는 방향으로 개시 위치로부터 최종 위치로 상대적으로 병진할 수 있으며, 상기 성형 공동은 얻어지는 최종 웨이퍼 시트의 체적에 실질적으로 대응하는 체적을 가지며, 최종 굽기 단계에서, 초기 위치로부터 최종 위치로의 상기 병진이 허용되거나 활성화되는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
4. 제2항 또는 제3항에 있어서, 상기 최종 굽기 단계는 반죽이 굽기 동안 추가 팽창할 수 있을 때에, 성형 공동의 체적을 증가시킨 상태로 수행되는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
5. 제2항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 부분적 굽기 단계는 총 반죽 굽기 시간의 10%와 30% 사이의 시간 기간 동안 일정 체적 상태로 수행되는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 반죽은 유동성 웨이퍼 배터 또는 제빵 반죽으로부터 형성된 압연된 시트인 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 웨이퍼 배터는 밀가루 100부 당 물 100 내지 180중량부의 물 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
8. 제6항에 있어서, 상기 제빵 반죽은 밀가루 100부 당 물 40 내지 75중량부의 물을 포함하고, 천연 이스트를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 초기 위치에서, 돌출 형상 부분(26)은 다른 판(12)의 전방 표면과 실질적으로 표면 일치하거나 접촉하는 상태로 연장되는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 돌출 형상 부분(26)은 V-형상 또는 치형부 형상을 갖는 환형 부분인 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
11. 제2항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 가압 수단(38) 또는 체결 수단(32)이 상기 몰드와 연계되고 상기 제1 부분적 굽기 단계에서 상기 몰드를 초기 위치에 유지할 수 있으며, 상기 가압 수단(38) 또는 체결 수단(32)은 상기 최종 굽기 단계에서 상기 성형 공동의 체적의 증가를 허용하기 위해 각각 비활성화 또는 분리될 수 있고, 다른 판(12) 상에 지탱되는 판(14)의 중량은 상기 가압 수단의 비활성화 이후 또는 상기 체결 수단의 분리 이후, 상기 최종 굽기 단계에서 반죽의 팽창의 결과로서 상기 몰드 반부가 병진할 수 있게 되도록 결정되는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상호연결 벽(4)으로부터 하프쉘(2)을 분리시키는 상기 단계는 상기 상호연결 벽의 평면에 직교하는 방향으로 상기 하프쉘(2) 상에 또는 상기 상호연결 벽(4) 상에 작용되는 압력 작용에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 하프쉘 제조 방법.
13. 상호연결 벽(4)에 의해 서로 연결된 복수의 하프쉘(2)을 포함하는, 빵류 제품을 위한 반죽으로부터 형성된 식용 웨이퍼 시트에 있어서,
    상기 하프쉘(2)이 환형 영역(28)에 의해 상호연결 벽(4)에 연결되고, 환형 영역은 상기 상호연결 벽(4)의 두께보다 상당히 작은 두께를 갖는 얇은 벽을 구비하는 것을 특징으로 하는 식용 웨이퍼 시트.
14. 빵류 제품을 위한 반죽으로 이루어진 형상화된 웨이퍼 시트(1)를 제조하는 몰드로서, 상기 형상화된 웨이퍼 시트(1)는 상기 몰드 내에서 구워지며 상호연결 벽(4)에 의해 서로 연결되는 복수의 하프쉘(2)을 포함하고, 상기 몰드는 각각의 전방 표면을 갖는 두 개의 상보적 판(12, 14)을 포함하고, 상기 각각의 전방 표면은 상기 판들의 합치의 결과로서 상기 웨이퍼 시트(1)의 형상에 대체로 대응하는 형상을 갖는 성형 공동을 형성할 수 있는, 성형된 웨이퍼 시트 제조 몰드에 있어서,
    상기 판 중 적어도 하나의 전방 성형 표면은 형상화된 부분(26)을 구비하고, 상기 형상화된 부분(26)은 다른 판의 전방 표면을 향해 돌출하고 각 하프쉘에 인접한 상기 상호연결 벽(4) 내의 절결부(24)를 상기 성형 공동 내에서 구워지게 되는 반죽에 형성할 수 있는 것을 특징으로 하는 성형된 웨이퍼 시트 제조 몰드.
15. 제14항에 있어서, 상기 판(12, 14)은 상기 판(12, 14)이 감소된 체적을 갖는 성형 공동을 형성하는 초기 위치로부터 상기 초기 성형 공동의 체적보다 큰 체적을 갖는 성형 공동을 형성하는 최종 위치로 서로에 대해 병진할 수 있는 것을 특징으로 하는 웨이퍼 시트 제조 몰드.
16. 제15항에 있어서, 상기 초기 성형 및 굽기 위치에 상기 판(12, 14)을 구속하기 위한 체결 수단(32)과, 사전결정된 굽기 시간 이후 상기 체결 수단을 분리시키도록 배열된, 선택적으로 제어 및 구동 수단(36)과 연계되는 작동기 수단(34)을 포함하는 것을 특징으로 하는 웨이퍼 시트 제조 몰드.
17. 제15항에 있어서, 상기 초기 성형 및 굽기 위치에 상기 판(12, 14)을 구속하기 위한 가압 수단(38)과, 사전결정된 굽기 시간 이후 서로에 대한 상기 판의 병진을 허용하도록 상기 가압 수단을 비활성화하도록 배열되고 선택적으로 제어 및 구동 수단(36)과 연계되는 작동기 수단(34)을 포함하는 것을 특징으로 하는 웨이퍼 시트 제조 몰드.
18. 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 돌출 형상 부분은, 암형 판에 형성되고 V-형상 또는 치형부 단면을 갖는 환형 형상 부분(26)이고, 상기 형상화된 부분이 다른 판의 전방 표면과 표면일치되어 또는 그와 접촉하여 배치되도록 상기 성형된 부분이 돌출한 상태로 상기 두 개의 판이 합치될 수 있으며, 상기 몰드는 선택적으로 상기 판(12, 14)의 대향하는 상대적 병진에 적합한 탄성 가압 수단(40)을 포함하는 것을 특징으로 하는 웨이퍼 시트 제조 몰드.

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