KR20120096629A - 표고버섯 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고버섯 정과 - Google Patents

표고버섯 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고버섯 정과 Download PDF

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Abstract

본 발명은 표고버섯에 경옥고, 제호탕 또는 생맥산을 혼합한 후, 당절임하고 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고버섯 정과에 관한 것이다.

Description

표고버섯 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고버섯 정과{Method for producing shiitake preserved in honey and shiitake preserved in honey produced by the same method}
본 발명은 표고버섯에 경옥고, 제호탕 또는 생맥산을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고버섯 정과에 관한 것이다.
정과는 우리나라 고유의 전통식품으로 견과, 생과, 근채 등에 설탕물 또는 꿀을 넣고 조리한 음식이다. 정과는 당도가 65% 이상으로 저장성이 있어서 제철의 견과, 생과, 근채 등을 비축하기 위해 개발된 음식이다.
표고(椎)는 담자균류(擔子菌類 Basidiomycetes)의 주름버섯목(?目 Agaricales) 느타리버섯과(?科 Pleurotaceae) 잣버섯속(?屬 Lentinus)에 속하는 버섯이다. 봄부터 가을에 걸쳐 온대지방의 참나무?너도밤나무 등의 활엽수에 기생하는 목재부후균이며, 활엽수의 나무토막이나 그루터기에 단생 또는 군생한다. 오래전부터 느타리와 더불어 식용으로 널리 이용되어 왔고, 인공재배가 되어 상업적으로 생산이 가장 활발한 버섯 중의 하나이다. 예로부터 식용 외에 좋은 약재로도 이용되었다. 최근 연구에 의해 항암 및 항고혈압 작용이 있는 것으로 밝혀졌고, 목재 분해력이 뛰어나 펄프 산업 폐수정화와 축산폐기물 정화산업에서도 이용가치가 높아지고 있다. 인공재배는 졸참나무나 상수리나무 등을 이용한 원목재배가 활발하며, 톱밥이나 볏짚을 이용한 재배도 가능하지만 버섯의 품질과 재배시간의 문제점 때문에 아직 실용화되고 있지 않다. 최적 재배온도는 22~26℃이고, 습도는 70％ 내외가 적당하다.
주변에서 구하기 쉽고 값도 싸서 우리 식탁에 자주 오르는 표고는 예로부터 불로장생의 명약이라 알려졌을 만큼 영양이 풍부하다. '동의보감'과 '본초강목'에서는 '기를 강하게 하고 허기를 느끼지 않게 하여 풍을 고치고 혈액순환을 돕는다'고 기록하고 있다. 피를 맑게 하고 식욕을 돋워주는 효과도 있는데, 돼지고기 요리를 할 때 같이 넣으면 흡수가 더 잘된다.
표고만의 독특한 감칠맛은 구아닐산이 다른 버섯에 비해 많기 때문인데, 구아닐산은 콜레스테롤 수치를 낮추는 성질이 있어 고혈압과 심장병 환자들에게 좋다. 또한 표고에 들어 있는 레티난은 강력한 항암 물질로 면역 체계를 활성화한다. 따라서 암뿐만 아니라 감기 같은 바이러스 질병과 고혈압, 당뇨에도 효과가 있다.
표고는 각종 무기질과 비타민이 풍부하며 섬유소가 위와 소장의 소화를 도와 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환에 좋다. 또한 단백질, 칼슘, 인, 철분이 많고 뼈를 튼튼히 하는 비타민 D, 조혈 작용에 필수적인 비타민 B, 혈액의 대사를 돕는 엘리타테닌 등의 성분이 풍부해 성장기 어린이들에게도 좋다. 햇볕에 말린 표고는 생표고보다 2배 정도 영양이 많은데, 특히 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 많아 이를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방한다.
표고는 상기 기술한 바와 같이 특유한 맛, 향기, 기능성 물질, 아미노산, 비타민 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있으나 향미가 강하여 대량소비용 가공상품 개발은 미흡한 실정이다.
한국특허등록 제0997872호에는 전통조청을 이용한 인삼정과 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 표고버섯 정과의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 맛과 향이 뛰어난 표고버섯 정과를 제조하기 위해, 다양한 한약재료 및 한약들 중 품질 및 기호도가 가장 좋았던 경옥고, 제호탕 또는 생맥산을 표고버섯에 혼합한 후 동결건조하여 정과를 제조함으로써, 기호도가 향상될 뿐만 아니라 언제 어디서나 섭취하기 용이한 표고버섯 정과를 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하는 단계; 및 (b) 상기 세절된 표고버섯에 경옥고, 제호탕 또는 생맥산을 첨가하여 혼합한 혼합물을 당절임하고 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 표고버섯 정과를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 표고버섯 정과는 표고버섯의 이용도를 높일 수 있으며, 시간과 장소에 구애받지 않고 표고버섯을 섭취하도록 할 수 있고, 기존의 정과에 비해 기호도가 향상되어 소비자들의 기호도에 걸맞은 정과를 제공할 수 있다.
도 1은 경옥고를 이용한 표고버섯 정과의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 제호탕을 이용한 표고버섯 정과의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 3은 생맥산을 이용한 표고버섯 정과의 제조 공정을 나타낸 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하는 단계; 및
(b) 상기 세절된 표고버섯에 경옥고, 제호탕 또는 생맥산을 첨가하여 혼합한 혼합물을 당절임하고 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 표고버섯 정과의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 경옥고는 인삼 80~120 중량부, 복령 40~60 중량부, 지황 80~120 중량부 및 꿀 220~280 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 인삼 100 중량부, 복령 50 중량부, 지황 100 중량부 및 꿀 250 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 표고버섯 정과의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 제호탕은 사인 80~120 중량부, 목향 80~120 중량부 및 물 240~360 중량부를 혼합하여 추출한 추출액 120~180 중량부 및 매실농축액 240~360 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 사인 100 중량부, 목향 100 중량부 및 물 300 중량부를 혼합하여 추출한 추출액 150 중량부 및 매실농축액 300 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 표고버섯 정과의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 생맥산은 오미자 120~180 중량부, 인삼 120~180 중량부 및 꿀 160~240 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 오미자 150 중량부, 인삼 150 중량부 및 꿀 200 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 표고버섯 정과의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합물은 세절된 표고버섯 80~120 중량부에 경옥고 400~600 중량부, 제호탕 400~500 중량부 또는 생맥산 400~600 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 세절된 표고버섯 100 중량부에 경옥고 500 중량부, 제호탕 450 중량부 또는 생맥산 500 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 표고버섯 정과의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합물을 90~100℃에서 10~30분 동안 당절임하고 -40~-60℃의 온도 및 4~6 mm Torr의 압력에서 20~28시간 동안 동결건조할 수 있으며, 바람직하게는 95℃에서 20분 동안 당절임하고 -50℃의 온도 및 5 mm Torr의 압력에서 24시간 동안 동결건조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 표고버섯 정과의 제조방법에서, 열풍건조보다 동결건조가 바람직한데, 이는 동결건조한 표고버섯 정과가 열풍건조한 것에 비해 재흡수율이 낮아 제품의 부피와 상태변화가 적으므로 보관이 용이하며, 또한 관능평가에서 동결건조한 표고버섯 정과가 열풍건조한 것에 비해 우수한 기호도를 보여 상품성이 더 좋을 것으로 판단된다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 표고버섯 정과를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1. 재료 및 방법
가. 재료
1) 실험재료
본 실험에 사용한 주재료 표고 버섯은 전남 장흥군에서 구입하여 실온 및 -40℃에서 냉동보관하며 사용하였고, 부재료인 벌꿀, 머위꽃, 맥문동, 생지황 및 오미자는 전라남도 장흥군에서 구입하여 사용하였으며, 인삼 및 오미자는 충청남도 금산군, 은행, 도라지 및 살구씨는 전라남도 순천시, 뽕나무 및 매실은 전라남도 광양시, 사인, 오미자, 백복령 및 목향은 시중에서 판매되고 있는 제품을 구입하여 실온에서 보관하며 사용하였다.
2) 시약
성분 분석 및 생리활성 검정에 사용한 시약은 1급 및 특급시약을 사용하였다.
3) 표고 정과의 기호도 향상 및 품질 향상 방법
표고 정과의 기호도 향상을 위하여 부재료인 벌꿀, 머위꽃, 맥문동, 생지황, 오미자, 인삼, 오미자, 은행, 도라지, 살구씨, 뽕나무, 매실농축액, 사인, 오미자, 백복령 및 목향 등의 재료 및 혼합 비율을 달리하여 제조한 표고 정과를 순천대학교 식품공학과 학생 및 장흥군민 30명을 대상으로 색, 향, 맛 및 전체 기호도를 5점 평점법으로 관능평가를 실시하였다.
4) 표고버섯 정과 제조방법
표고버섯 정과의 기호도 향상 및 품질 향상을 위한 예비 실험결과 기호도가 좋았던 제품 3종을 최종적으로 선택하고 건조 방법을 달리하여 표고 정과를 제조하였다.
가) 경옥고를 이용한 표고버섯 정과의 제조 방법
경옥고를 이용한 표고버섯 정과의 제조 방법은 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하고, 세절된 표고 버섯 100 g에 경옥고 500 g(인삼 100 g+복령 50 g+지황 100 g+꿀 250 g)을 첨가한 후 95℃에서 20분간 당절임하고 건조 방법을 각각 동결 및 열풍건조의 두 가지 조건을 통해 정과를 제조하였다.
나) 제호탕을 이용한 표고버섯 정과의 제조 방법
제호탕을 이용한 표고버섯 정과의 제조 방법은 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하고, 세절된 표고 버섯 100 g에 매실 농축액 300 g, 사인, 목향 추출액 150 mL(사인 100 g+목향 100 g+물 300 ml) 첨가한 후 95℃에서 20분간 당절임하고 건조 방법을 각각 동결 및 열풍건조의 두 가지 조건을 통해 정과를 제조하였다.
다) 생맥산을 이용한 표고버섯 정과의 제조 방법
생맥산을 이용한 표고버섯 정과의 제조 방법은 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하고, 세절된 표고 버섯 100 g에 오미자 추출액 150 mL, 인삼 150 g 및 꿀 200 g을 첨가한 후 95℃에서 20분간 당절임하고 건조 방법을 각각 동결 및 열풍건조의 두 가지 조건을 통해 정과를 제조하였다.
5) 표고버섯 정과의 성분 분석
가) 색도 측정
시료를 원심분리한 후 상등액을 여과하여, 여과한 여액을 일정량 취해 색도계(super color sp-80, Tokyo, Denshoku, JAPAN)를 이용해 Hunter값 L, a 및 b값을 측정하였다.
나) 재흡수율 측정
재흡수율은 각각의 정과 중량을 측정한 후 10배의 증류수를 넣고 실온에서 30분 동안 침지시킨 다음, 침지시킨 시료를 증류수가 빠지도록 채에 건져 물기가 제거 되도록 1시간 동안 실온에 방치한 후 중량을 측정하여 재흡수율을 측정하였다.
다) 물성 측정
물성측정은 정과의 중심부문에서 가로, 세로, 높이를 각각 1 cm×1 cm×1 cm가 되게 잘라서 사용하였다. Texture analyser(TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 사용하여 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 등을 측정하였다. 모든 실험은 7회 반복하였으며, 이때 사용한 texture analyser의 조건은 표 1과 같다.
물성 측정 기기 조건
Pre test speed 5.0 mm/s
Test speed 1.0 mm/s
Post test speed 1.0 mm/s
Distance 20%
Time 3.0 sec
Compression p/5
라) 관능평가
정과의 관능평가는 순천대학교 식품공학과 학생 및 장흥군민 30명을 대상으로 기호도를 5점 평점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하여, 향, 색, 맛 및 전체 기호도를 평가하였다.
실시예 1: 표고버섯 정과의 색도
표고버섯 정과의 색도는 하기 표 2와 같다. 건조방법에 따른 색도는 큰 차이는 없었으나, 열풍건조 정과에 비해 동결건조 정과의 L 및 b값이 더 높은 경향을 나타내었다. 또한 표고버섯 제호탕 정과와 표고버섯 생맥산 정과에 비해 표고버섯 경옥고 정과가 L, a 및 b값이 더 높게 나타났다.
표고버섯 정과의 색도

구분
건조방법		 Hunter's color value
L a b
표고 경옥 정과
동결건조
 22.27 4.38 19.31
표고 제호 정과 20.61 2.07 10.95
표고 생맥 정과 18.27 2.31 10.8
표고 경옥 정과
열풍건조
 20.86 5.32 15.11
표고 제호 정과 18.35 1.42 9.47
표고 생맥 정과 17.91 3.12 10.65
실시예 2: 표고버섯 정과의 재흡수율
표고버섯 정과의 재흡수율을 측정한 결과는 아래 표 3과 같다. 동결건조의 경우 표고버섯 생맥산 정과에서 재흡수율이 가장 크게 나타났으며, 표고버섯 제호탕 정과와 표고버섯 경옥고 정과의 재흡수율은 큰 차이를 보이지 않았다. 열풍건조한 표고버섯 정과들 중 표고버섯 경옥고 정과의 재흡수율이 가장 낮았으며 표고버섯 제호탕 정과와 표고버섯 생맥산 정과의 재흡수율은 높게 나타났다. 재흡수율이 낮을수록 제품의 부피와 상태변화가 적으므로 보관이 용이하므로, 정과를 제품화하기 위해서는 동결건조 방법이 더 유리한 것으로 나타났다.
표고버섯 정과의 재흡수율
구분 건조방법 재흡수율
표고버섯 경옥고 정과
동결건조
 21±0.15
표고버섯 제호탕 정과 22±0.17
표고버섯 생맥산 정과 25±0.19
표고버섯 경옥고 정과
열풍건조
 32±0.21
표고버섯 제호탕 정과 37±0.23
표고버섯 생맥산 정과 38±0.32
실시예 3: 표고버섯 정과의 조직감
표고버섯 정과 중 표고버섯 제호탕 정과의 조직감을 측정하여 하기 표 4에 나타내었다. 조사한 조직감에서 견고성(hardness)은 높게 나타났고, 부착성(adhesiveness)은 적었으며, 탄성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 일반적인 정과와 비슷하였다. 씹힘성(chewiness)은 기존 정과에 비하여 다소 높음을 확인하였으며, 표고 특유의 조직감으로 인하여 탄성은 높은 것으로 나타났다.
표고버섯 정과의 조직감
구분 표고버섯 제호탕 정과
Hardness 3060.431
Adhesiveness -41.746
Springiness 0.619
Cohesiveness 0.624
Gumminess 1911.131
Chewiness 1182.630
Resilience 0.294
실시예 4: 표고버섯 정과의 관능평가
표고버섯 정과 제조시 건조 방법을 달리하여 제조한 정과의 기호도를 살펴본 결과는 표 5와 같다. 향은 동결 건조한 표고 버섯 정과류가 3.2~3.8로 열풍 건조한 표고 버섯 정과류의 2.1~2.5에 비해 높은 기호도를 보였고, 색 및 맛 또한 동결 건조한 표고버섯 정과류가 3.1~3.9 및 3.5~3.9로 열풍 건조한 표고 버섯 정과류의 1.3~2.6에 비해 높은 기호도를 보였다. 종합 기호도를 보면 향, 색 및 맛에서 높은 기호도를 보인 동결 건조한 표고 버섯 정과류가 3.3~3.9로 높은 기호도를 보였다. 따라서 건조 방법에 따른 표고 버섯 정과류의 개발은 열풍 건조보다 동결 건조해서 제조한 정과류가 상품성이 있을 것으로 판단된다.
관능평가
구분 건조방법 향 색 맛 종합기호도
표고 경옥 정과
동결건조
 3.2±0.21 3.1±0.21 3.5±0.25 3.3±0.20
표고 제호 정과 3.7±0.23 3.9±0.24 3.7±0.35 3.6±0.39
표고 생맥 정과 3.8±0.32 3.9±0.31 3.9±0.34 3.9±0.42
표고 경옥 정과
열풍건조
 2.1±0.15 1.3±0.11 2.6±0.13 2.2±0.15
표고 제호 정과 2.2±0.17 2.5±0.14 2.6±0.23 2.5±0.16
표고 생맥 정과 2.5±0.19 2.6±0.21 2.7±0.23 2.5±0.22

Claims (5)

  1. (a) 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하는 단계; 및
    (b) 상기 세절된 표고버섯에 경옥고, 제호탕 또는 생맥산을 첨가하여 혼합한 혼합물을 당절임하고 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (a) 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하는 단계;
    (b) 인삼 80~120 중량부, 복령 40~60 중량부, 지황 80~120 중량부 및 꿀 220~280 중량부를 혼합하여 경옥고를 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a)단계의 세절된 표고버섯 80~120 중량부에 상기 (b)단계의 제조된 경옥고 400~600 중량부를 첨가하여 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~30분 동안 당절임하고 -40~-60℃의 온도 및 4~6 mm Torr의 압력에서 20~28시간 동안 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (a) 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하는 단계;
    (b) 사인 80~120 중량부, 목향 80~120 중량부 및 물 240~360 중량부를 혼합하여 추출한 추출액 120~180 중량부 및 매실농축액 240~360 중량부를 혼합하여 제호탕을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a)단계의 세절된 표고버섯 80~120 중량부에 상기 (b)단계의 제조된 제호탕 400~500 중량부를 첨가하여 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~30분 동안 당절임하고 -40~-60℃의 온도 및 4~6 mm Torr의 압력에서 20~28시간 동안 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 제호탕 표고버섯 정과의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    (a) 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하는 단계;
    (b) 오미자 120~180 중량부, 인삼 120~180 중량부 및 꿀 160~240 중량부를 혼합하여 생맥산을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a)단계의 세절된 표고버섯 80~120 중량부에 상기 (b)단계의 제조된 생맥산 400~600 중량부를 첨가하여 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~30분 동안 당절임하고 -40~-60℃의 온도 및 4~6 mm Torr의 압력에서 20~28시간 동안 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 생맥산 표고버섯 정과의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 표고버섯 정과.
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