KR20120079718A - 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
발효홍삼을 포함하는 음료 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 조성물 총 중량에 대하여, 발효홍삼 농축물 1.0~10중량%; 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물 0.5~10중량%; 감미제 1.0~20중량%; 시클로덱스트린 0.05~10중량%; 및 물 잔량을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
홍삼은 사포닌 성분을 함유하고 있으므로, 항당뇨, 항바이러스, 항암, 항염, 노화예방, 갱년기 증상 개선, 순환기질환 및 간장질환 개선 등에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 사포닌 성분은 체내에 바로 흡수되지 못하고, 장내 유용미생물에 의해 분해된 후 흡수된다. 하지만, 장내 유용미생물은 사람에 따라 존재여부가 다르고, 장내 유용미생물이 존재할 경우에 개체수가 다르기 때문에, 사포닌의 흡수여부와 흡수양이 다르게 된다. 결국 사람마다 사포닌의 효능의 발현 정도가 다르게 된다.
이를 개선하기 위하여 제조된 발효홍삼은 장내 세균이 하던 사포닌의 변환을 외부에서 바실러스(Bacillus)속, 락토바실러스(Lactobacillus)속, 스트렙토코코스(Streptococcus)속, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주 또는 당 가수분해 효소를 이용하여 수행함으로써 사포닌 성분을, 일반홍삼에 존재하지 않거나 극미량 밖에 없는 체내 흡수가능성분인 사포닌 대사물(C-K, PPD, PPT)로 전환시킨 것이다. 따라서, 발효홍삼을 사용하면 사포닌의 체내 흡수력에 대한 개인차를 극복할 수 있으며, 섭취효과를 표준화하는 것도 가능해진다.
그러나, 음용 편의성과 대중성을 갖춘 발효홍삼을 포함하는 음료를 제조하기 위해서는 침전 생성 등의 문제 없이 장기간 안정한 상태를 유지할 수 있도록 하는 방법이 강구되어야 한다. 음료 조성물에 포함된 사포닌의 활성이 살균 후에도 유지될 수 있도록 조성물을 제조하고, 적당한 살균방법을 찾는 것이 필요하다. 특히, 고 함량의 발효홍삼을 포함하는 경우 상기의 조건들을 충족시키면서도 우수한 맛을 갖도록 음료 조성물을 제조하는 것은 쉽지 않은 과제이다.
본 발명의 목적은 우수한 관능성을 갖는 발효홍삼을 함유하는 음료 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 사포닌 성분의 활성 저하 없이 살균이 가능하여, 장기간 안정성을 유지할 수 있는 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 음용의 편의성과 대중성을 향상시킨 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 조성물 총 중량에 대하여, 발효홍삼 농축물 1.0~10중량%; 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물 0.5~10중량%; 감미제 1.0~20중량%; 시클로덱스트린 0.05~10중량%; 및 물 잔량을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물을 제공한다.
본 발명은 발효홍삼 농축물 1.0~10중량%, 시클로덱스트린 0.05~10중량% 및 물을 혼합한 후, 60~85℃에서 10~40분 동안 교반하여 포접화합물을 형성하는 단계; 상기 포접화합물에 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물 0.5~10중량%, 감미제 1.0~20중량%를 가한 후, 상온에서 10분~1시간 동안 교반하여 제1 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제1 혼합물을 70~100℃에서 0.5~2시간 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 음료 조성물은 발효홍삼 특유의 쓴맛을 완화시켜줌으로써 사포닌 성분의 높은 체내 흡수율을 갖추면서도 관능이 매우 우수하다. 본 발명의 음료 조성물은 사포닌 성분의 활성 저하 없이 살균이 가능하여 장기간 안정성을 유지할 수 있다. 또한, 본 발명의 음료 조성물은 상술한 효과로 인해 음용의 편의성과 기능성 및 대중성이 향상된다.
이하, 본 발명에 대하여 설명한다.
Ⅰ. 음료 조성물
본 발명의 음료 조성물은 발효홍삼 농축물; 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물; 감미제; 시클로덱스트린; 및 물 잔량을 포함한다.
상기 발효홍삼 농축물은 음료 조성물 총 중량에 대하여, 1.0~10중량%로 포함되고, 3.0~7.0중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상술한 범위를 만족하면, 홍삼 고유의 맛이 느껴지지만, 발효 홍삼 특유의 신맛과 쓴맛은 크게 느껴지지 않는 장점이 있다.
상기 발효홍삼 농축물은 인삼, 홍삼, 흑삼, 산삼배양근 및 산삼으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 삼; 바실러스(Bacillus)속의 균주, 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주, 스트렙토코코스(Streptococcus)속의 균주, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주 및 당 가수분해 효소로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상으로 발효시켜 제조된 것이 바람직하다. 이때, 상기 삼 100중량부에 대하여, 상기 균주 등이 1.0~3.0중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 상술한 범위를 만족하면, 페놀화합물 및 산성 다당의 함량이 증가되고 생리활성이 높은 진세노사이드가 다량 생성된 발효홍삼이 제조되게 된다. 이러한 발효홍삼을 함유하는 식품 조성물은 체내 흡수율이 높으며 항당뇨, 항암, 항산화 등의 활성을 향상시키는 이점이 있다.
상기 발효홍삼 농축물은 농축액 또는 분말 형태일 수 있다.
상기 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물은 음료 조성물 총 중량에 대하여, 0.5~10중량%로 포함되고, 1~6중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상술한 범위를 만족하면, 발효 홍삼 특유의 쓴맛을 완화시킬 수 있고, 전체적인 관능이 부드럽게 조화되어, 우수한 관능성을 구현할 수 있다.
상기 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물은, 대추 등의 원료에 물을 가한 후, 추출, 여과, 농축 및 살균하는 통상의 방법으로 제조된 것이 바람직하다. 그리고, 효소분해 방법으로도 제조될 수 있다. 여기서, 지황은 생지황인 것이 바람직하고, 물은 정제수인 것이 바람직하다. 상기 농축물은 농축액 또는 분말 형태일 수 있다.
한편, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피를 포함하는 농축물 제조시, 농축물 총 중량에 대하여, 백복령 45중량%, 맥문동 11중량%, 생지황 22중량%, 천문동 11중량%, 지골피 11중량%로 포함하면, 조선시대 왕의 보양을 위해 사용되었던 익수영진고 처방에 근거하여 원기회복에 탁월한 효과가 있다.
상기 감미제는 음료 조성물 총 중량에 대하여, 1.0~20중량%로 포함되고, 0.7~13중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상술한 범위로 포함되면, 우수한 관능과 물성을 구현할 수 있다.
상기 감미제는 이 분야에서 통상적으로 사용되는 것이 제한 없이 사용될 수 있으며, 예컨대 설탕, 포도당, 이성화당, 과당, 물엿 등을 이용하는 것이 바람직하다. 특히, 통상의 감미제와 벌꿀을 함께 사용하는 경우, 바람직한 관능을 나타낼 수 있다.
상기 시클로덱스트린은 음료 조성물 총 중량에 대하여, 0.05~10중량%로 포함되고, 0.50~5중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상술한 범위로 포함되면, 발효홍삼 고유의 쓴맛을 완화시키면서, 침전의 발생을 억제시켜 안정적인 음료 조성물이 구현된다.
한편, 상기 시클로덱스트린은 여러 가지 유기 물질을 시클로덱스트린의 내부 공간에 넣고 결합하여 포접화합물을 형성하는 기능을 갖는다. 따라서, 본원발명과 같이 발효홍삼과 함께 사용하게 되면, 발효홍삼의 좋지 않은 쓴맛을 상쇄시키는 기능이 있어 관능을 부드럽게 한다.
상기 물은 음료 조성물 총 중량이 100중량%가 되도록 잔량 포함된다. 상기 물은 정제수인 것이 바람직하다.
본 발명의 음료 조성물은 조성물 총 중량에 대하여, 점증제 0.05~1.0중량%; 보존료 0.005~0.5중량%; 및 산미료 0.001~1.0중량%를 더 포함할 수 있다.
상기 점증제가 상술한 범위로 포함되면, 홍삼류 제품에서 안정적인 물성과 관능적으로 진한 바디감을 주어 전체적인 관능을 향상시키는 데 탁월한 효과가 있다. 상기 점증제로는 당 업계에서 통상적으로 이용하는 것이라면 특별히 한정하지 않으나, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 보존료가 상술한 범위로 포함되면, 음료 조성물의 미생물적 안전성 및 관능이 우수해진다. 상기 보존료는 당 업계에서 통상적으로 이용하는 것이라면 특별히 한정하지 않으나, 자몽종자추출물 유래의 천연 보존료를 이용하는 것이 바람직하다. 상기 천연 보존료를 사용하면, 장기간 보관시 미생물을 제어하여 제품의 품질을 유지하는 데 탁월한 효과가 있으면서도, 인체에 유해성이 없다.
상기 산미료가 상술한 범위로 포함되면, 음료로서 미생물에 안전한 pH를 제공하는 이점이 있다. 상기 산미료도 당 업계에서 통상적으로 이용하는 것이라면 특별히 한정하지 않으나, 구연산, 젖산, 푸마르산, 말산, 숙신산, 타르타르산을 이용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 음료 조성물은 착향료를 더 포함할 수 있다. 예컨대, 인삼 및 홍삼향을 음료 조성물 총중량에 0.01~1.0중량%로 포함하면 음료의 관능을 향상시키는데 도움이 된다.
그리고, 본 발명의 음료 조성물은 상기에서 기술한 성분 외에 음료 조성물 제조에 통상적으로 사용되는 성분(예컨대, 유화제, 색소, 향료 등)을 더 포함할 수 있다.
Ⅱ. 음료 조성물의 제조방법
본 발명의 음료 조성물 제조방법은 발효홍삼 농축물 1.0~10중량%, 시클로덱스트린 0.05~10중량% 및 물을 혼합한 후, 60~85℃에서 10~40분 동안 교반하여 포접화합물을 형성하는 단계를 포함한다.
상술한 온도 및 시간에서 교반하면, 시클로덱스트린으로 인한 포접화합물을 형성하는 것이 용이하다. 만약 상술한 온도를 초과하면, 홍삼의 사포닌이 파괴될 수 있다.
상기 발효홍삼 농축물, 시클로덱스트린, 물의 함량 한정 이유는 음료 조성물에 기재된 함량 한정이유와 동일하므로 생략한다. 상기 발효홍삼 농축물, 시클로덱스트린, 물의 함량은 최종 생산품인 음료 조성물의 총 중량에 대하여, 함량을 한정한 것이다.
본 발명의 음료 조성물의 제조방법은 상기 포접화합물에 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물 0.5~10중량%, 감미제 1.0~20중량%를 가한 후, 상온에서 10분~1시간 동안 교반하여 제1 혼합물을 형성하는 단계를 포함한다.
상술한 온도 및 시간에서 교반하면, 각 성분들의 고유 특성을 유지하면서도 안정적인 혼합물을 형성하는 효과가 있다.
상기 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물과 감미제의 함량 한정 이유는 음료 조성물에 기재된 함량 한정이유와 동일하므로 생략한다. 상기 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물과 감미제의 함량은 최종 생산품인 음료 조성물의 총 중량에 대하여, 함량을 한정한 것이다.
상기 제1 혼합물을 형성하는 단계에서는, 음료 조성물 총 중량에 대하여, 보존료 0.005~0.5중량% 및 산미료 0.001~1.0중량%를 더 포함할 수 있다. 상기 보존료와 산미료의 함량 한정의 이유는 음료 조성물에 기재된 함량 한정이유와 동일하므로 생략한다.
상기 제1 혼합물을 형성하는 단계에서는, 착향료를 더 포함할 수 있다. 예컨대, 인삼향 및 홍삼향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 음료 조성물 총 중량에 대하여, 0.01~1.0중량%로 포함시키면 음료의 관능을 향상시키는데 도움이 된다.
한편, 본 발명의 음료 조성물의 제조방법은 점증제 0.05~1.0중량%와 물을 상온에서 혼합한 후, 80~90℃까지 가온하면서 5~40분 동안 용해시켜 제2 혼합물을 형성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때, 혼합시의 물의 온도가 상온이고, 물은 정제수인 것이 바람직하다.
상술한 온도 및 시간에서 교반하면, 점증제 입자가 골고루 분산되면서 팽창하게 되고, 온도가 80~90℃까지 도달하였을 때 단 시간 내, 완전히 용해된다. 만약, 처음부터 높은 온도에서 점증제를 물에 용해하게 되면 점증제 입자간 뭉침 현상이 생겨 용해하는데 많은 시간이 소요된다.
상기 점증제의 함량 한정이유는 음료 조성물에 기재된 함량 한정이유와 동일하므로 생략한다. 상기 점증제와 물의 함량은 최종 생산품인 음료 조성물의 총 중량에 대하여, 함량을 한정한 것이다.
본 발명의 음료 조성물의 제조방법은 상기 제1 혼합물을 70~100℃에서 0.5~2시간 살균하여 음료 조성물을 형성하는 단계를 포함한다.
상술한 온도 및 시간에서 살균하게 되면, 홍삼을 함유하는 음료 조성물이 과즙을 함유하는 음료 조성물에 비해 취약한 미생물적 안전성을 향상시키는 효과가 있다.
그리고, 본 발명의 음료 조성물의 제조방법이 제2 혼합물을 형성하는 단계를 포함한다면, 상기 살균하는 단계는, 상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 교반하여 혼합한 후 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 음료 조성물의 제조방법은 상기 음료 조성물을 80~100℃ 에서 용기에 충진하는 충진 공정을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 음료 조성물은 발효홍삼 특유의 쓴맛을 완화시켜줌으로써 사포닌 성분의 높은 체내 흡수율을 갖추면서도 관능이 매우 우수하다. 본 발명의 음료 조성물은 사포닌 성분의 활성 저하 없이 살균이 가능하여 장기간 안정성을 유지할 수 있어 장기 보관이 가능하다. 또한, 본 발명의 음료 조성물은 상술한 효과로 인해 음용의 편의성과 기능성 및 대중성이 향상된다.
이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정 또는 변경될 수 있다.
제조예1: 발효홍삼 농축액의 제조 방법
규격에 적합한 홍삼을 선별하여 이물질을 제거하고 세척하였다. 선별한 원료를 홍삼근과 홍미삼을 약 7:3(w/w)의 비율로 칭량하여 추출탱크에 투입하였다. 추출용매로 95%의 주정을 사용하여 세척한 홍삼원료의 5배 양을 투입한 후 75℃에서 8시간, 4회에 걸쳐 추출하였다. 이때 1회 추출시 마다 얻은 추출물을 65℃로 7시간 농축하여 농축물을 제조하였다. 4회에 걸쳐 얻은 농축물을 교반기로 이송하여 95℃로 1.5시간 살균하여 70브릭스의 혼합 농축물을 제조하였다. 이 혼합 농축물을 발효탱크에 넣고 3.5배(v/v)의 정제수를 가한 후 교반하여 20브릭스로 조정하여 95℃에서 1시간 살균하였다. 살균 후, 40℃이하로 냉각하여 혼합액의 4.0%(v/v)에 해당하는 Lactobacillus brevis M2 (미생물 기탁번호 KCTC11390BP), Lactobacillus plantarum P2(미생물 기탁번호 KCTC11391BP)의 균주를 무균상태에서 접종하여 온도를 유지하면서 25시간 배양하였다. 배양 완료 후 농축하여 고형분 60중량%의 농축액으로 제조하였다.
제조예2: 대추 농축액의 제조방법
대추를 선별 및 세척하고, 기준에 맞게 분쇄한 후 추출탱크에 투입하고, 원료 총 중량의 150배(w/w)에 해당하는 추출용매를 첨가하였다. 이때, 추출용매로는 정제수 100%를 사용하였다. 추출탱크의 온도를 95℃로 유지하면서 3시간 동안 추출하였다. 얻은 추출물은 퍼라이트를 이용하여 여과하였다. 이어서, 농축기에서 95℃로 4시간 감압 농축하여, 고형분 70중량%(대추농축액)의 농축액을 얻었다.
제조예3: 백복령 농축액의 제조방법
백복령, 생지황, 맥문동, 천문동 및 지골피를 선별 및 세척하고, 기준에 맞게 분쇄한 후 추출탱크에 투입하고, 원료 총 중량의 150배(w/w)에 해당하는 추출용매를 첨가하였다. 이때, 추출용매로는 정제수 100%를 사용하였다. 추출탱크의 온도를 95℃로 유지하면서 3시간 동안 추출하였다. 얻은 추출물은 당화효소를 사용하여 50℃에서 4시간 동안 효소 분해한 후 90℃에서 10분간 효소 실활하여 퍼라이트 여과하였다. 농축기에서 95℃로 4시간 감압 농축하여, 고형분 50중량%(백복령 농축액)의 농축액을 얻었다. 한편, 백복령 농축액에서, 농축액 총 중량에 대하여, 백복령, 생지황, 맥문동, 천문동, 지골피는 각각 45중량%, 22중량%, 11중량%, 11중량%, 11중량%로 포함되었다.
실시예 1 내지 3: 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 1에 기재된 발효홍삼 농축물, 시클로덱스트린 및 물을 혼합한 후, 80℃에서 30분 동안 교반하여 포접화합물을 형성하였다. 상기 포접화합물에 하기 표 1에 기재된 대추 농축물, 백복령 농축물, 감미제를 가한 후, 20℃의 상온에서 40분 동안 교반하여 제1 혼합물을 형성하였다. 이 혼합물을 95℃에서 1시간 살균하여 음료 조성물을 형성하였다.
실시예 1 (㎏) |
실시예 2 (㎏) |
실시예 3 (㎏) |
|||
제1 혼합물 | 포접화합물 | 발효홍삼 농축액(제조예1) | 3.0 | 5.0 | 7.0 |
시클로덱스트린 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | ||
정제수 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | ||
대추농축액(제조예2) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | ||
백복령농축액(제조예3) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | ||
백설탕 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | ||
벌꿀 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | ||
정제수 | 68.0 | 66.0 | 64.0 | ||
계 | 100 | 100 | 100 |
시클로덱스트린: 상품명 셀덱스 B-100
시험예 1: 관능평가
상기에서 제조된 음료 조성물의 맛을 평가한 결과, 실시예 1 내지 3의 음료 조성물이 발효 홍삼 특유의 쓴맛이 너무 많이 발휘되지 않으면서, 전체적인 관능감이 우수하였다. 특히 실시예 2 조성물의 관능감이 적당함을 확인하였다.
실시예 4, 실시예 5, 비교예 1: 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 2에 기재된 발효홍삼 농축물, 시클로덱스트린 및 물을 혼합한 후, 80℃에서 30분 동안 교반하여 포접화합물을 형성하였다. 상기 포접화합물에 하기 표 2에 기재된 대추 농축물, 백복령 농축물, 감미제를 가한 후, 20℃의 상온에서 40분 동안 교반하여 제1 혼합물을 형성하였다. 이 혼합물을 95℃에서 1시간 살균하여 음료 조성물을 형성하였다.
실시예 4 (㎏) |
실시예 5 (㎏) |
비교예 1 (㎏) |
|||
제1 혼합물 | 포접화합물 | 발효홍삼 농축액(제조예1) | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
시클로덱스트린 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | ||
정제수 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | ||
대추농축액(제조예2) | 1.0 | 5.0 | 10.0 | ||
백복령농축액(제조예3) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | ||
백설탕 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | ||
벌꿀 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | ||
정제수 | 65.50 | 61.50 | 56.50 | ||
계 | 100 | 100 | 100 |
시클로덱스트린: 상품명 셀덱스 B-100
시험예 2: 관능평가
실시예 4 및 실시예 5의 음료 조성물은, 발효홍삼 고유의 고미와 대추의 풍미가 조성물에서 가장 조화롭게 느껴져 관능감이 우수하였다.
하지만, 비교예 1의 경우 대추 특유의 들치근한 단맛이 느껴지기 시작하였다.
실시예 6, 실시예 7 및 비교예 2: 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 3에 기재된 발효홍삼 농축물, 시클로덱스트린 및 물을 혼합한 후, 80℃에서 30분 동안 교반하여 포접화합물을 형성하였다. 상기 포접화합물에 하기 표 3에 기재된 대추 농축물, 백복령 농축물, 감미제를 가한 후, 20℃의 상온에서 40분 동안 교반하여 제1 혼합물을 형성하였다. 상기 제1 혼합물을 95℃에서 1시간 살균하여 음료 조성물을 형성하였다.
실시예 6 (㎏) |
실시예 7 (㎏) |
비교예 2 (㎏) |
|||
제1 혼합물 | 포접화합물 | 발효홍삼 농축액(제조예1) | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
시클로덱스트린 | 3.0 | 5.0 | 0.0 | ||
정제수 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | ||
대추농축액(제조예2) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | ||
백복령농축액(제조예3) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | ||
백설탕 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | ||
벌꿀 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | ||
정제수 | 63.50 | 61.5 | 66.5 | ||
계 | 100 | 100 | 100 |
시클로덱스트린: 상품명 셀덱스 B-100
시험예 3: 관능평가
실시예 6 및 실시예 7의 음료 조성물은, 발효홍삼 고유의 고미를 부드럽게 하면서 안정적인 물성을 이루었다.
하지만, 비교예 2의 경우 발효홍삼 고유의 자극적인 고미가 그대로 남아있어 좋지 않은 관능감을 주었다. 따라서 시클로덱스트린을 첨가하는 것이 고미를 상쇄시키는 데 효과가 있음을 확인하였다.
실시예 8, 실시예 9: 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 4에 기재된 발효홍삼 농축물, 시클로덱스트린 및 물을 혼합한 후, 80℃에서 30분 동안 교반하여 포접화합물을 형성하였다. 상기 포접화합물에 하기 표 4에 기재된 대추 농축물, 백복령 농축물, 감미제를 가한 후, 20℃의 상온에서 40분 동안 교반하여 제1 혼합물을 형성하였다. 한편, 하기 표 4에 기재된 점증제와 정제수를 혼합한 후, 85℃를 유지하면서 25분 동안 용해시켜 제2 혼합물을 형성하였다. 상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 교반하여 혼합한 후, 95℃에서 1시간 살균하여 음료 조성물을 형성하였다.
실시예 8 (㎏) |
실시예 9 (㎏) |
|||
제1 혼합물 | 포접화합물 | 발효홍삼 농축액(제조예1) | 5.0 | 5.0 |
시클로덱스트린 | 3.0 | 3.0 | ||
정제수 | 15.0 | 15.0 | ||
대추농축액(제조예2) | 1.0 | 1.0 | ||
백복령농축액(제조예3) | 0.5 | 0.5 | ||
백설탕 | 10.0 | 10.0 | ||
벌꿀 | 2.0 | 2.0 | ||
정제수 | 43.25 | 43.0 | ||
제2 혼합물 | 점증제 | 0.25 | 0.5 | |
정제수 | 20 | 20 | ||
계 | 100 | 100 |
점증제: CMC-Na(카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨)
시험예 4: 관능평가
실시예 8 및 실시예 9의 음료 조성물은, 진한 바디감을 느낄 수 있어 발효홍삼을 함유하는 음료 조성물 특유의 관능 및 물성을 향상시켜 주었다.
Claims (7)
- 조성물 총 중량에 대하여,
발효홍삼 농축물 1.0~10중량%;
대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물 0.5~10중량%;
감미제 1.0~20중량%;
시클로덱스트린 0.05~10중량%; 및
물 잔량을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물. - 청구항 1에 있어서,
상기 음료 조성물은
조성물 총 중량에 대하여,
점증제 0.05~1.0중량%;
보존료 0.005~0.5중량%; 및
산미료 0.001~1.0중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물. - 청구항 1에 있어서,
상기 발효홍삼 농축물은
인삼, 홍삼, 흑삼, 산삼배양근 및 산삼으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 삼 100중량부에 대하여,
바실러스(Bacillus)속의 균주, 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주, 스트렙토코코스(Streptococcus)속의 균주, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주 및 당 가수분해 효소로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상 0.1~3중량부로 발효시켜 제조된 것을 특징으로 하는 음료 조성물. - 발효홍삼 농축물 1.0~10중량%, 시클로덱스트린 0.05~10중량% 및 물을 혼합한 후, 60~85℃에서 10~40분 동안 교반하여 포접화합물을 형성하는 단계;
상기 포접화합물에 대추, 백복령, 지황, 맥문동, 천문동 및 지골피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 농축물 0.5~10중량%, 감미제 1.0~20중량%를 가한 후, 상온에서 10분~1시간 동안 교반하여 제1 혼합물을 형성하는 단계;
상기 제1 혼합물을 70~100℃에서 0.5~2시간 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청구항 1기재의 음료 조성물의 제조방법. - 청구항 4에 있어서,
점증제 0.05~1.0중량%와 물을 상온에서 혼합한 후, 80~90℃까지 가온하면서 5~40분 동안 용해시켜 제2 혼합물을 형성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물의 제조방법. - 청구항 5에 있어서,
상기 제2 혼합물을 형성하는 단계에서,
음료 조성물 총 함량에 대하여, 보존료 0.005~0.5중량% 및 산미료 0.001~1.0중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물의 제조방법. - 청구항 5에 있어서,
상기 살균하는 단계는,
상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 교반하여 혼합한 후 수행하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물의 제조방법.
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