KR101458111B1 - 유기쌀 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 한 허브캔디의 제조방법 - Google Patents

유기쌀 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 한 허브캔디의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 유기농 쌀을 이용하여 고순도의 이소말토 올리고당 시럽을 제조한 다음, 제조된 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 하고 여기에 허브성분을 첨가하여 건강기능성을 향상시킨 허브캔디의 제조방법에 관한 것으로서, 유기농 통쌀 또는 파쇄미에 물, 염화칼슘(CaCl2) 및 전분액화효소를 첨가하고 호화한 후 액화시키는 단계; 상기 액화된 쌀 슬러리에 당화효소를 첨가하여 고농도의 맥아당 당액으로 당화시키는 단계; 상기 고농도의 맥아당 당액에 트랜스글루코시다아제를 첨가하여 이소말토 올리고당 전이당액을 제조하는 단계; 상기 이소말토 올리고당 전이당액에 α-아밀라아제를 첨가하여 부산물인 잔류당을 포도당과 맥아당으로 분해하는 단계; 상기 α-아밀라아제가 첨가된 이소말토 올리고당 전이당액을 젖산균과 효모로 혼합발효하는 단계; 상기 혼합발효된 이소말토 올리고당 전이당액을 여과하고 감압농축하여 고농도의 이소말토 올리고당 시럽을 제조하는 단계; 및 상기 고농도의 이소말토 올리고당 시럽에 허브성분을 혼합하고 성형하는 단계;를 포함한다.
본 발명에 따른 유기쌀 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 하는 허브캔디의 제조방법은 고순도의 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 하고 기능성 허브성분을 부재료로 첨가하여 제조되므로, 이소말토 올리고당이 제공하는 감미와 더불어 장내 유산균의 활성화, 비피더스균의 증식, 정장작용, 충치예방, 노화방지 및 다이어트의 효능과 함께 허브의 건강기능성 효과를 캔디에 부여할 수 있다.

Description

유기쌀 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 한 허브캔디의 제조방법{Method for Manufacturing Herb Candy Using Isomalto-oligosaccharide Syrup Produced from Organic Rice}
본 발명은 유기농 쌀을 이용하여 고순도의 이소말토 올리고당 시럽을 제조한 다음, 제조된 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 하고 여기에 허브성분을 첨가하여 건강기능성을 향상시킨 허브캔디의 제조방법에 관한 것이다.
캔디는 일반적으로 설탕을 주재료로 하고, 여기에 풍미를 부여하고 기능성을 보완하며 조직, 색상 등을 개선하기 위한 유제품, 유지, 산, 식용 색소, 향료, 과실, 캐러멜, 넛츠류 등의 부원료를 혼합·용해하여 끓인 후 일정 모양으로 성형·냉각하여 제조된다.
캔디는 기호성이 우수하고 어린이로부터 노년층에 이르기까지 소비층이 다양한 장점이 있는 반면에, 주요 구성성분인 고농도의 설탕으로 인하여 충치, 당뇨, 비만 등의 성인병이 유발됨에 따라 건강상의 이유로 섭취를 기피하는 경향이 증가하고 있다.
이에 따라, 캔디의 주재료인 설탕 대신에 소화되지 않으면서 대장에서 유익균의 생육을 촉진하는 분지형 올리고당류의 이용과, 부재료로서 충치예방과 당뇨병, 비만 등의 성인병에 영향이 없는 기능성 성분을 첨가하여, 높은 함량의 설탕, 포도당, 과당과 같은 단순 당으로 인하여 유발되는 여러 가지 성인병 문제를 방지할 수 있는 기능성 캔디제품의 개발노력이 진행되고 있다.
이러한 기능성 캔디의 일례로서, 통상적인 캔디에 펩타이드를 강화하고 어린이 성장에 필요한 칼슘 또는 비타민을 첨가한 어린이용 캔디, 캔디의 기호성을 감안하여 캔디의 기본원료에 커피향, 레몬향 등의 향료와 함께 여성의 미용에 필요한 비타민과 체지방 감소에 효과가 있는 펩타이드를 첨가한 여성용 미용 캔디, 캔디 원료 중 당류의 일부 또는 전부를 충치 예방, 정장작용, 당뇨에 효과가 있는 솔비톨 등의 당알코올, 락튜로스, 올리고당 또는 아스파탐 등의 감미료로 대체한 후 혈압 저하 기능이 있는 펩타이드를 첨가한 성인용 또는 건강증진 기능을 하는 캔디 등이 있다.
이러한 기능성 캔디를 제조하는 주재료 중에서 근래에 이소말토 올리고당(isomalto-oligosaccharide, IMO) 시럽이 주목받고 있으며, 이소말토 올리고당은 정상 장내균총(gut microbiota)의 수를 현저히 증가시키는 프리바이오틱스(prebiotics)의 한 종류로서, 감미를 가지고 있고 장내 유산균 발효의 활성화, 비피더스균의 증식, 정장작용, 충치예방, 노화방지 및 다이어트 등의 기능을 가지고 있다.
이소말토 올리고당은 하나 이상의 α-1,6-글루코시드 결합(α-1,6-glycoside linkage)을 포함하고 있는 글루코오스(glucose)로 구성된 당류로서, α-1,4-글루코시드 결합이 있는 경우와 없는 경우가 있으며, 상업적으로 이용될 수 있는 이소말토 올리고당은 주로 이소말토오스(isomaltose), 파노스(panose), 이소말토트리오스(isomaltotriose), 이소말토테트라오스(isomaltotetraose), 이소말토펜타오스(isomaltopentaose), DP6, DP7 등으로 구성된다.
이소말토 올리고당 시럽은 통상 전분 또는 전분질 원료로부터 생산되고 있으며, 종래의 제조방법은 α-아밀라아제(α-amylase)에 의한 액화과정 후 β-아밀라아제(β-amylase)와 풀루라나아제(pullulanase) 등에 의해 액화전분을 분해하여 고농도의 α-1,4-linked maltose 당액을 생성한 다음, α-D-글루코시다아제(α-D-glucosidase) 전이효소를 이용하여 α-1,6-글루코-올리고당으로 전환시키는 액화, 당화, 전이반응의 3 단계 과정을 통하여 생산된다.
α-D-글루코시다아제는 글루코오스의 전이활성(transglucosylation activity)을 가지는 미생물 유래 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 효소로서 말토오스(maltose)의 글루코오스 전이반응을 촉매하여 이소말토 올리고당을 생성하는데, α-D-글루코-올리고당의 가수분해와 글루코실기(glucosyl group)를 글루코오스의 6-OH로 전이하는 반응을 촉매하는 역할을 한다.
글루코실기를 α-D-글루코오스의 6-OH로 전이시키면 이소말토오스가 생성되고, 글루코실기를 말토오스의 6-OH로 전이시키면 파노스가 생성되며, 글루코오스의 전이활성에 의해 생성된 당류는 α-1,6-linked 글루코오스 올리고머(oligomer)와 부산물로서 다량의 글루코오스와 α-1,4-올리고머(주로 말토오스), DP3~DP7, 덱스트린(dextrin)을 포함한다.
트랜스글루코시다아제는 주로 균류(fungi)에 존재하며, 아스페르길루스 니거(Aspergillus niger) 유래 트랜스글루코시다아제는 저중합도 글루코오스 올리고머에만 작용하고, Aureobasidum pullulans, Aspergillus carbonarious, Aspergillus nidulans에서도 발견된다.
또한, 고초균(Bacillus subtilis) 유래 네오풀루라나아제(Neopullulanase)라는 효소가 α-1,6-글루코오스의 전이활성을 가지는 것으로 학계에 보고되어 있고, 이에 따라 α-아밀라아제와 네오풀루라나아제의 연합작용에 의하여 전분으로부터 이소말토 올리고당을 생산할 수 있는 것으로도 알려져 있다.
이러한 이소말토 올리고당 시럽을 함유하는 캔디 제조방법으로서, 한국등록특허공보 제10-1033138호에는 정백당과 물엿을 주성분으로 하고 여기에 올리고당, 이소말토 올리고당, 상황버섯 추출물, 죽염 및 기타 감미료 성분을 추가하여 기능성 캔디를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
상기 캔디는 올리고당과 이소말토 올리고당의 효능에 더하여 상황버섯의 인체 면역력 향상 효과와 죽염의 살균효과를 부가함으로써, 기관지 관련 질병 증세완화효과와 인체의 면역력을 증대시키는 기능성을 나타낸다.
또한, 한국공개특허공보 제10-2004-0011810호에는 이소말토 올리고당이 포함되는 당류에 목초액이 첨가되어 구취제거 및 구강염, 충치, 치주 질환 예방에 효과가 있는 목초액 함유 캔디가 개시되어 있다.
또한, 한국공개특허공보 제10-1995-0007680호에는 설탕이나 물엿을 전혀 사용하지 않고 이소말토 올리고당이나 이소말토 올리고당에 프룩토 올리고당, 갈락토 올리고당 또는 팔라티노오스을 혼합한 분지올리고당을 50 % 이상 함유하는 올리고당이 90~99 %로 구성되는 하드캔디의 조성물이 개시되어 있으며, 충치를 예방하고 장내의 건강을 유지시킬 뿐만 아니라 치감이 좋은 캔디를 제조할 수 있도록 한다.
그런데 상기 발명에서 사용되는 종래의 이소말토 올리고당 제품은 순도가 약 60 % 이하로 낮고 나머지는 대부분의 글루코오스와 그외 말토스, 말토트리오스 등의 부산물 당류가 포함되어 있는데, 상기의 당류들은 구강에서 스트렙토코쿠스 무탄스(Streptococcus mutans)에 의해 발효되어 수불용성의 점착성 글루칸(glucan) 막이 합성되고 상기 글루칸 막은 생성된 산의 외부유출을 막고 치아 에나멜 표면의 국지적인 탈석회 작용(decalcification)을 일으키며, 또한 장내 유해균의 생육을 도와서 인체건강에 악영향을 미치는 문제가 있다.
따라서 높은 당 함량으로 인하여 유발되는 여러 가지 문제를 방지하기 위해서는 이소말토 올리고당의 제조과정에서 부산물로 생성되는 글루코오스, 말토오스, 덱스트린 등의 부산물 당류 함량을 낮추고 이소말토 올리고당의 순도를 높이는 것이 필요하며, 이러한 방법으로서 농축 말토오스 시럽(syrup)을 기질로 사용하여 트랜스글루코시다아제의 효소작용에 의해 이소말토 올리고당을 생산하거나 말토게닉 아밀라아제(maltogenic amylase)와 α-글루카노트란스페라아제(α-glucanotransferase)의 연합작용에 의해 이소말토 올리고당의 순도를 68 %까지 증가시키기도 하였으나 이 또한 만족할만한 수준은 되지 못하였다.
본 발명이 해결하려는 과제는 고순도의 이소말토 올리고당을 제조하고 이를 캔디의 주재료로 사용함으로써, 높은 함량의 단순 당(설탕, 포도당, 과당 등)으로 인하여 유발되는 인체건강의 여러 가지 문제를 방지할 수 있는 고품질의 캔디 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 쌀 100 중량부에 물 130~170 중량부, 염화칼슘 0.001~0.010 중량부 및 전분액화효소 0.1~1.0 중량부를 첨가하고 100~105 ℃에서 호화시킨 다음 90~95 ℃에서 액화시켜 액화 쌀 슬러리를 제조하는 단계; 상기 액화 쌀 슬러리에 당화효소 1~5 중량부를 첨가하여 당화시키는 단계; 상기 당화된 당액에 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 이소말토 올리고당 전이당액을 제조하는 단계; 상기 이소말토 올리고당 전이당액에 α-아밀라아제 0.005~0.010 중량부를 첨가하여 불순물인 고분자량의 전분가수분해 올리고당과 덱스트린을 포도당과 맥아당으로 저분자화하는 단계; 상기 α-아밀라아제가 첨가된 이소말토 올리고당 전이당액을 젖산균과 효모로 30~40 ℃에서 20~30 시간 혼합발효시켜 포도당과 맥아당을 제거하는 단계; 상기 혼합발효한 이소말토 올리고당 전이당액을 여과한 후 70~75 ℃, 500~600 ㎜Hg에서 감압농축하여 이소말토 올리고당 시럽을 제조하는 단계; 및 상기 이소말토 올리고당 시럽 100 중량부에 허브성분 0.1~10.0 중량부를 혼합하고 성형하는 단계;를 포함하는 허브캔디의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 액화 쌀 슬러리의 수용성 물질 총량은 35~38 °Bx이고 덱스트로스 당량은 8~10 DE인 것이 바람직하다.
또한, 상기 당화시키는 단계는 액화 쌀 슬러리를 55~65 ℃로 냉각하고 당화효소를 첨가하여 18~22 시간 맥아당으로 당화시키는 과정으로 이루어지고, 상기 이소말토 올리고당 전이당액을 제조하는 단계는 맥아당 당액에 트랜스글루코시다아제를 첨가하고 55~65 ℃에서 48~72 시간 동안 효소반응시키는 과정으로 이루어지며, 상기 이소말토 올리고당 전이당액에 α-아밀라아제를 첨가하는 단계는 이소말토 올리고당에 α-아밀라아제를 첨가하고 55~65 ℃에서 100~150 분간 반응시키는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 당화효소는 β-아밀라아제와 풀루라나아제가 중량기준 100:0.5~1.5의 비율로 혼합된 것이 바람직하고, 상기 혼합발효하는 단계의 젖산균은 락토바실러스 애시도필러스 또는 락토바실러스 플란타룸이고, 효모는 클루이베로마이세스 프라질리스 또는 사카로마이세스 칼스베르겐시스인 것이 바람직하며, 상기 허브성분은 복분자, 진피 또는 오미자인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 유기쌀 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 하는 허브캔디의 제조방법은 고순도의 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 하고 기능성 허브성분을 부재료로 첨가하여 제조되므로, 이소말토 올리고당이 제공하는 감미와 더불어 장내 유산균의 활성화, 비피더스균의 증식, 정장작용, 충치예방, 노화방지 및 다이어트의 효능과 함께 허브의 건강기능성 효과를 캔디에 부여할 수 있다.
본 발명에 따른 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 하는 허브캔디의 제조방법은 유기농의 통쌀 또는 파쇄미에 물, 염화칼슘(CaCl2) 및 전분액화효소를 첨가하고 호화한 후 액화시키는 단계; 상기 액화된 쌀 슬러리에 당화효소를 첨가하여 고농도의 맥아당으로 당화시키는 단계; 상기 고농도의 맥아당 당액에 트랜스글루코시다아제를 첨가하여 이소말토 올리고당 전이당액을 제조하는 단계; 상기 이소말토 올리고당 전이당액에 α-아밀라아제를 첨가하여 부산물인 잔류당을 포도당과 맥아당으로 분해하는 단계; 상기 α-아밀라아제가 첨가된 이소말토 올리고당 전이당액을 젖산균과 효모로 혼합발효하는 단계; 상기 혼합발효된 이소말토 올리고당 전이당액을 여과하고 감압농축하여 고농도의 이소말토 올리고당 시럽을 제조하는 단계; 및 상기 고농도의 이소말토 올리고당 시럽에 허브성분을 혼합하고 성형하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 주재료인 이소말토 올리고당 시럽은 유기농 쌀을 원료로 하여 제조되는데, 쌀에는 품종에 따라 차이가 있으나 전분이 약 80 % 정도 함유되어 있으며, 쌀 전분은 다른 종류의 곡물 전분에 비하여 글루코오스의 전이활성이 커서 말토오스가 이소말토 올리고당으로 전이되는 시간이 단축되므로 제조시간과 비용면에서 유리한 효과가 있다.
먼저, 유기농의 통쌀 또는 파쇄미에 물, 염화칼슘 및 전분액화효소를 첨가하고 호화한 다음 액화시키는데, 좀더 구체적으로는 55~65 ℃의 물 130~170 중량부에 쌀 100 중량부를 천천히 첨가하면서 완전히 혼합하여 쌀 슬러리(slurry)를 만든 다음 여기에 염화칼슘 0.001~0.010 중량부 및 전분액화효소 0.1~1.0 중량부를 첨가하고 충분히 혼합한다.
이때, 쌀 슬러리의 pH를 5.7~6.2로 조정한 다음 염화칼슘과 전분액화효소를 첨가하는 것이 전분액화효소의 활성을 최적화하는 면에서 바람직하며, 상기 염화칼슘은 전분액화효소를 안정화시키고 전분의 노화를 억제하는 역할과 함께 물에 용해되면 열이 발생하여 전분의 액화를 촉진한다.
상기 전분액화효소는 쌀을 가수분해하여 글루코오스, 말토오스, 저분자량 덱스트린(dextrin) 등을 생성하여 액화 쌀 슬러리 분산액(dispersion, colloid 용액)으로 전환시킬 수 있는 효소로서, 이러한 전분액화효소는 α-아밀라아제가 바람직하다.
α-아밀라아제는 쌀 전분의 글루코오스 사슬의 α-1,4 결합을 무작위로 절단하여 저분자화(低分子化)하고 전분의 액화가 진행됨에 따라 계속 짧아지며, α-아밀라아제는 글루코오스의 α-1,4 결합에만 작용하고 α-1,6 결합에는 작용하지 않는다.
쌀은 보통 아밀로오스와 아밀로팩틴이 20:80(멥쌀 기준) 비율로 함유되고, 아밀로오스에는 α-1,4 결합밖에 없으므로 쌀 전분의 아밀로오스는 α-아밀라아제에 의해 대부분 분해된다.
상기에서 사용되는 가공용수는 해양성 광천수(brine mineral ion water)를 사용하는 것이 바람직하다.
해양성 광천수는 해양성 온천수 또는 해양 암반 심층수라고도 하며, 일반적으로 해안으로부터 육지방향으로 약 1 ㎞ 이내의 지하 800 m 이상으로부터 용출되는 물을 말하는데, 연안이나 해안의 지하 심층부 암반층에서 암반의 공극이나 균열을 따라 해양 심층부의 해수가 틈입, 육지의 지하 심층 대수층을 따라 흘러 내려온 천연 암반 지하수와 지질학적 시간과 공간의 조건에서 상호 교호작용, 저류, 숙성, 이온화된 것을 일컫는다.
해양성 광천수는 주변 지질로부터 영향을 받게 되어 지하의 토양 및 암반의 특성에 따라 수질의 성분뿐만 아니라 유용가치도 달라질 수 있는데, 수심 200 m 이상의 해양에서 얻는 해양심층수(deep sea water)에 비해 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 스트롬튬(Sr), 망간(Mn), 아연(Zn), 철(Fe), 구리(Cu), 니켈(Ni), 바나듐(V), 셀레늄(Se) 등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다.
또한, 질소(N), 인(P), 규산(silicic acid) 등의 무기 영양염이 많이 함유되어 있고 대장균이나 일반세균에 의한 오염이 거의 없으며, 항산화 물질과 필수 미량원소, 다양한 미네랄이 균형있게 포함되어 있어서 활성산소의 제거에도 효능을 나타낸다.
상기 해양성 광천수에 함유된 미네랄 성분은 쌀 전분의 액화, 당화 및 전이 효소의 활성을 증가시키고 안정화하는데 도움을 주며, 최종 이소말토 올리고당 제품에 함유되어 항산화 성분에 의한 보관성 증가와 함께 제품에 해양성 광천수의 유용성분을 부가할 수 있다.
상기 해양성 광천수는 칼슘과 마그네슘의 미네랄 밸런스가 인간의 체액과 유사하고 칼슘의 인체흡수에 이상적이라고 알려진 비율에 근접하고 있는데, 칼슘과 마그네슘을 적절한 농도와 비율로 섭취하면 혈압을 낮추고 설사, 당뇨, 심근경색 등을 예방하는 효과를 얻을 수 있으며, 각 미네랄 성분이 인체의 물질대사에 작용하여, 과량 섭취된 이소말토 올리고당이 인체의 생리적 기능을 저해하는 것을 완화한다.
상기 통쌀 또는 파쇄미의 액화과정은 쌀, 물, 염화칼슘 및 전분액화효소의 혼합물을 100~105 ℃에서 5~10 분간 가열하여 호화시키고 90~95 ℃로 냉각한 다음, 상기 냉각온도에서 90~120 분간 액화시키는 과정으로 이루어지며, 액화 쌀 슬러리의 수용성 물질 총량이 35~38 °Bx(Brix)이고 덱스트로스 당량(dextrose equivalent, DE)이 8~10 DE가 될 때 액화과정을 완료하는 것이 중요하다.
다음은 상기 액화된 쌀 슬러리에 당화효소를 첨가하여 고농도의 맥아당 당액으로 당화시킨다.
액화 쌀 슬러리를 55~65 ℃로 냉각하고 pH를 5.0~5.5로 조정한 후 상기 쌀 전분 100 중량부 기준 당화효소 1~5 중량부를 첨가하고 18~22 시간 당화시킨다.
상기 당화효소는 상기 액화된 전분을 당으로 전환시키는 효소로서, β-아밀라아제와 풀루라나아제(pullulanase)를 병행하여 사용하는 것이 바람직하며, β-아밀라아제 100 중량부에 풀루라나아제 0.5~1.5 중량부의 비율로 사용할 수 있다.
β-아밀라아제는 쌀 전분의 글루코오스 사슬을 비환원 말단에서부터 차례로 가수분해하여 맥아당을 생성시키며, α-아밀라아제와 마찬가지로 α-1,6 결합에는 작용하지 않는다.
풀루라나아제는 풀루란 6-글루카노히드로라아제(pullulan 6-glucanohydrolase)라고 불리는 풀루란(pullulan) 가수분해 효소이고, 상기 풀루란은 α-1,4 결합 2 개와 α-1,6 결합 1 개를 단위구조로 하는 직쇄상의 α-글루칸(α-glucan)으로서, 풀루란은 말토트리오스(malotriose)가 α-1,6 결합으로 규칙적인 중합구조를 갖는 다당류이지만 풀루라나아제는 α-1,6 결합을 특이적으로 가수분해하여 직쇄 덱스트린을 생성한다.
풀루라나아제는 액화전분에서 α-아밀라아제에 의해 분해되지 않고 남은 한계 덱스트린(limit dextrin)과 풀루란 및 아밀로펙틴 중의 α-1,6 결합을 절단하고, 또한 말토오스 이상의 크기를 갖는 α-1,6 결합의 가지를 절단한다.
상기와 같이, 통쌀 또는 파쇄미의 액화과정에서 α-아밀라아제는 아밀로오스와 아밀로팩틴의 α-1,4 결합을 무작위적으로 절단하여 액화 쌀 슬러리(주로 덱스트린)를 만들며, 당화과정에서 풀루라나아제가 아밀로펙틴의 α-1,6 결합을 절단하여 아밀로오스(amylose)를 생성시키고 β-아밀라아제가 아밀로오스의 α-1,4 결합을 맥아당 단위로 절단하여 맥아당을 생성한다.
액화전분의 당화가 완료된 당액은 맥아당의 함량이 58~65 중량% 정도 함유하며, 여기에 트랜스글루코시다아제를 첨가하여 이소말토 올리고당 전이당액을 제조한다.
상기 당액을 pH 5.0~5.5로 조정하고 상기 쌀 100 중량부 기준 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부를 첨가하고 충분히 혼합한 다음 55~65 ℃에서 48~72 시간 동안 정치하여 말토오스를 이소말토 올리고당으로 전이시킨다.
트랜스글루코시다아제는 말토오스와 올리고당의 α-1,4-글루코시드결합을 자르고 동시에 글루코시드기를 전이하여 이소말토 올리고당으로 전환시키며, 이소말토 올리고당은 글루코오스가 α-1,6 글루코시드 결합으로 구성된 이소말토오스, 파노스, 이소말토트리오스, 이소말토테트라오스(isomaltotetraose)가 주성분인 분지 올리고당이다.
제조된 이소말토 올리고당 용액 중 이소말토 올리고당의 함량은 40~50 중량% 정도이고, 나머지의 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스와 이외에 4당류 이상의 전분 가수분해물이 부산물로 존재하여 이소말토 올리고당의 순도를 떨어뜨린다.
본 발명에서는 이소말토 올리고당 용액 중 이소말토 올리고당 외 나머지의 부산물인 전분가수분해 당류를 제거하여 이소말토 올리고당의 함량을 높이는데, α-아밀라아제를 이용하여 부산물 당류를 포도당과 맥아당으로 저분자화한 후 이를 젖산균과 효모의 혼합발효를 통하여 제거한다.
상기 이소말토 올리고당 전이당액에 쌀 100 중량부 기준 α-아밀라아제 0.005~0.010 중량부를 첨가하고 충분히 혼합한 후 55~65 ℃에서 100~150 분간 효소반응시켜 부산물 당류를 저분자화한 다음, 효소들의 실활을 위하여 85~100 ℃에서 5~10 분간 가열하고 젖산균과 효모를 첨가하여 30~40 ℃에서 20~30 시간 혼합발효시킨 후 여과하여 부산물 당류를 제거한다.
부산물 당류의 저분자화 및 혼합발효과정은 이소말토 올리고당의 순도를 크게 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 에탄올 생성을 최소화하고 풍미를 향상시키며, 85~90 ℃의 온도에서 필터 프레스(filter press)를 이용한 압력여과 효율을 크게 향상시킨다.
상기 혼합발효는 젖산균인 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophius) 또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)과 효모인 클루이베로마이세스 프라질리스(Kluyveromyces fragilis) 또는 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)의 혼합발효를 이용하는 것이 부산물 당류의 제거와 풍미향상에 효과적이다.
상기 여과된 이소말토 올리고당 전이당액은 35~40 °Bx를 나타내며, 이를 감압농축하여 70~80 °Bx의 고순도 이소말토 올리고당 시럽(IMO 95 % 이상)을 제조한다.
상기 감압농축은 500~600 ㎜Hg, 70~75 ℃에서 2~4 시간 실시하는 것이 바람직하고, 이후 살균을 위하여 90~105 ℃에서 2~3 분간 가열할 수도 있다.
다음은 상기와 같이 제조된 고순도 이소말토 올리고당 시럽 100 중량부에 허브성분 0.1~10.0 중량부를 혼합한 다음, 이를 섭취하기에 적당한 크기 및 형태로 성형하여 캔디를 제조한다.
허브(herb)는 향기가 나는 식물로서, 허브 식물에 함유되어 있는 성분에는 탄수화물, 무기질, 비타민, 아미노산, 정유, 지방산, 글리세롤, 사포닌, 탄닌, 알칼로이드, 배당체, 테르펜, 수지, 펙틴, 쓴맛 성분 등이 있으며, 이들 성분 중 정유(essential oil)는 방향유로서 휘발성이 있는데 신체의 면역 기능을 강화하고 방부제, 소독살균제, 소화제, 강장제, 거담제, 소염제, 항암제 등으로 사용된다.
허브의 종류에는 한약재로 많이 이용되는 오미자, 복분자, 구기자, 사상자, 토사자, 산수유, 숙지황, 생지황, 백수오, 숙지황, 황기, 진피, 구기자, 당귀 등의 약용식물; 미나리, 쑥갓, 마늘, 파, 생강, 고추 등의 향채소; 창포, 쑥, 익모초, 결명자 등의 야생초; 등 그 종류가 많고 다양하며, 이러한 허브 모두 본 발명에 사용할 수 있으나, 본 발명의 주재료인 이소말토 올리고당의 과다섭취로 인한 혈당상승, 설사, 복부팽창, 팽만감 등에 대해 우수한 감소효과를 나타내는 복분자, 진피(陳皮) 또는 오미자를 허브성분으로 사용하는 것이 바람직하다.
복분자는 장미과에 속하는 야생 나무딸기로서 열매에 폴리페놀을 다량 함유하여 염작용, 항산화작용, 항암효과, 항 헬리코박터 파이로리작용, 노화억제, 동맥경화예방, 혈전예방, 살균 효과 등이 있고, 진피는 말린 귤 껍질로서 소화촉진, 거담, 항궤양, 항위액분비, 강심, 혈압상승, 항알레르기, 담즙분비촉진, 항균작용의 효능이 있으며, 오미자는 오미자나무의 열매로서 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 함유되어 있어서 심장활동을 도와 혈압을 조절하고 간장의 대사를 촉진하며 면역력을 높이고 당뇨치료에 효과가 있다.
상기 허브성분은 허브의 열수추출물, 상기 열수추출물을 건조하여 얻은 열수추출분말, 착즙액 또는 허브를 건조 및 분쇄한 허브분말 형태일 수 있으며, 필요에 따라 캔디제조에 산미료를 첨가할 수도 있고 상기 산미료는 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 푸마르산, 글루콘산일 수 있으며, 또한 필요에 따라 착향제를 첨가할 수도 있고 상기 착향제는 블랙베리향, 감귤향, 오미자향, 딸기향, 사과향, 바나나향, 수박향, 오렌지향, 레몬향, 매실향, 포도향, 바닐라향, 유칼립투스 오일, 멘톨, 스파이스, 민트일 수 있다.
상기와 같이 제조되는 이소말토 올리고당 허브캔디는 설탕이나 물엿 등이 함유되지 않아서 이들에 의해 유발되는 충치, 당뇨, 비만 등을 방지할 수 있고 이소말토 올리고당은 고순도이므로 글루코오스, 말토스, 말토트리오스 등의 불순물 잔류당류에 의한 치아손상이나 장내 유해균의 증식이 억제되며, 또한 부재료로 첨가되는 허브성분은 주재료인 이소말토 올리고당의 과량 섭취로 인한 혈당상승, 설사, 복부팽창, 팽만감 등의 문제를 해소함으로써 고품질의 캔디제조가 가능하다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1> 고순도의 이소말토 올리고당 제조
60 ℃의 정제수 900 ㎏에 유기쌀 600 ㎏을 첨가하면서 연속교반하여 쌀 슬러리를 만든 다음, pH를 6으로 조정한 후 8.5 중량% 농도의 염화칼슘 수용액 500 g과 α-아밀라아제(Liquozyme Supra 2.2, novozymes사, 덴마아크) 1.8 ㎏을 첨가하고 충분히 혼합하였다.
상기 혼합물을 103 ℃에서 7 분간 호화시킨 후 93 ℃로 냉각시키고, 100 분간 효소에 의한 액화반응을 진행하여 당도 37 °Bx, 덱스트로스 당량 9 DE의 액화 쌀 슬러리를 얻었다.
상기 액화 쌀 슬러리를 60 ℃로 냉각시키고 pH를 5.3으로 조정한 후 β-아밀라아제(Optimalt-BBA, Genencor International Inc., 미국) 9 ㎏ 및 풀루라나아제(Optimax L-1000, Genencor International Inc., 미국) 90 g을 첨가하고 20 시간 당화시켜 말토오스 함량이 58 %(w/w)인 당액을 얻었다.
상기 당액의 pH를 5.5로 조정한 후 트랜스글루코시다아제(L-500, Genencor International Inc., 미국) 900 g을 첨가하고 60 ℃에서 60 시간 반응시켜 말토오스를 이소말토 올리고당으로 전이시켰다.
상기 이소말토 올리고당 전이당액에 α-아밀라아제(Ban 480L, novozymes사, 덴마아크) 40 g을 첨가하고 충분히 혼합한 다음 60 ℃에서 120 분간 반응시켜 용액 중 이소말토 올리고당 외의 고분자량 쌀 전분 가수분해물(올리고당, 덱스트린 등)의 α-1,4 글루코시드 결합을 절단하여 포도당과 맥아당으로 저분자화하고 점도를 낮추었다.
다음은 상기 점도가 낮아진 이소말토 올리고당 전이당액을 90 ℃에서 7 분간 가열하여 효소들을 실활시킨 다음, 젖산균과 효모로 36 ℃에서 24 시간 혼합발효시켜 불순물 잔류당인 포도당, 맥아당을 제거하여 이소말토 올리고당 순도를 높이고 풍미를 향상시켰다.
다음은 상기 혼합발효된 전이당액을 95 ℃로 가열하여 젖산균과 효모를 살균한 다음 90 ℃로 냉각하고 필터 프레스를 이용하여 25 ㎥/hr의 속도로 여과하여 불용성 쌀 가수분해물(엿밥, 쌀 슬러지)을 제거한 다음, 550 ㎜Hg, 75 ℃로 운전되는 진공증발농축기(vacuum evaporator)에서 6.0 ton/hr의 속도로 감압농축하여 고순도의 이소말토 올리고당 시럽을 제조하였다.
이후, 상기 이소말토 올리고당 시럽을 90 ℃에서 2.5 분간 가열하여 살균한 후 냉각시켰다.
<비교예 1>
60 ℃의 정제수 900 ㎏에 유기쌀 600 ㎏을 첨가하면서 연속교반하여 쌀 슬러리를 만들고 103 ℃에서 7 분간 호화시킨 후 93 ℃로 냉각시켰으며, 여기에 β-아밀라아제(Optimalt-BBA, Genencor International Inc., 미국) 9 ㎏ 및 풀루라나아제(Optimax L-1000, Genencor International Inc., 미국) 90 g을 첨가하고 20 시간 당화시켜 당액을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 이소말토 올리고당 시럽을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, α-아밀라아제를 첨가하여 불순물 잔류당을 제거한 고순도의 이소말토 올리고당 전이당액을 젖산균과 효모로 발효시키지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 이소말토 올리고당을 제조하였다.
<시험예 1> 당도 및 순도 분석
상기 실시예 1 및 비교예 1, 2의 이소말토 올리고당 제조과정 중 당도 및 순도(이소말토 올리고당의 함량)를 분석하여 하기 표 1에 나타내었다.
이소말토 올리고당 전이당액의 Brix는 Brix 당도계(hand brixmeter)를 이용하여 측정하였으며, 이소말토 올리고당의 순도 분석은 HPLC(High-performance liquid chromatography)를 이용하여 하기의 조건으로 분석하였다.
- column : Supelcosil LC-NH2 (250 ㎜×4.5 ㎜, 5 ㎛ particle)
- mobile phase : acetonitrile 80 %, DI water 20 %
- operating temperature : 30 ℃
- flow rate : 1.2 ㎖/min
- sample volume : 5 ㎕
- RI detector
Brix 및 순도 분석결과
실시예 1 비교예 1 비교예 2
맥아당 당액 Brix 37 33 37
순도 N.D N.D N.D
이소말토 올리고당
전이당액		 Brix 37 33 37
순도 43.8 40.2 43.4
실활 후 이소말토
올리고당 전이당액		 Brix 36 32 36
순도 42.6 38.7 42.8
여과 후 이소말토
올리고당 전이당액		 Brix 39 35 36
순도 86.4 80.3 83.7
감압농축 후 이소말토
올리고당 시럽		 Brix 75 71 72
순도 95.8 91.4 92.5
당액 °Bx, 순도(이소말토 올리고당 함량):중량%, N.D:Not Detected
상기 표 1의 결과를 보면, Brix는 맥아당으로 당화시키는 과정에서 염화칼슘과 α-아밀라아제를 첨가하지 않은 비교예 1이 전반적으로 조금 낮게 나타났다.
순도(이소말토 올리고당의 함량)에서는 비교예 1이 당액으로부터 최종제품까지 실시예 1보다 낮은데, 이는 액화과정에서 전분액화효소인 α-아밀라아제와 전분액화효소의 보조제인 염화칼슘을 첨가하지 않아서 쌀 전분의 가수분해가 미진하고, 이로 인하여 당화가 충분히 진행되지 못하여 결국 맥아당의 생성량이 줄어듦에 따라 이소말토 올리고당의 생성량이 낮아진 것으로 판단된다.
비교예 2는 불순물 잔류당을 제거한 이소말토 올리고당 전이당액을 젖산균과 효모로 발효시키지 않아서 불순물인 저분자 잔류당류가 제거되지 않아서 여과시 불용성 쌀 가수분해물(엿밥, 쌀 슬러지)을 제거하는데 어려움이 있어서 최종 이소말토 올리고당 시럽의 Brix와 순도가 실시예 1보다 낮게 측정되었다.
상기와 같이, 이소말토 올리고당의 순도를 향상시키기 위해서는 액화시키는 과정에서 전분액화효소인 α-아밀라아제와 이의 보조제인 염화칼슘을 첨가하는 것이 바람직하고, 젖산균과 효모의 혼합발효는 저분자화된 불순물 당류(포도당, 맥아당 등)를 발효·제거함으로써 이소말토 올리고당의 순도를 높일 뿐만 아니라 에탄올 생성을 최소화하고 풍미를 크게 향상시키는 장점이 있다.
<시험예 2> 흐름성 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 이소말토 올리고당 시럽을 110 ℃로 운전되는 스프레이 드라이어로 분무건조하여 이소말토 올리고당 분말을 얻었으며, 이를 분체 안식각측정기(BT-200D, 케이원, 한국)로 안식각(angle of repose)을 측정하여 이소말토 올리고당 분말의 흐름성을 평가하였다.
안식각이란 고결되지 않은 분말이 사면 위에 퇴적될 때 흘러내리지 않고 퇴적될 수 있는 최대의 경사각을 말하며, 일반적으로 안식각이 작으면 분말의 흐름성이 좋은 것으로 평가한다.
평면인 기준판 위의 일정한 높이에 고정된 깔대기를 통하여 상기 분말을 통과시키고 원뿔모양으로 쌓인 분말이 흘러 넘치면 분말 공급을 멈춘 후 안식각을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
이소말토 올리고당 분말의 안식각 측정결과
실시예 1 비교예 1 비교예 2
안식각 (˚) 31.6 39.2 47.1
상기 표 2의 측정결과를 보면, 본 발명의 실시예 1은 31.6°로 측정된 반면에 비교예 1은 39.2°로 조금 높아졌고 비교예 2는 47.1°로 급격히 높아져서, 비교예 2와 같이 이소말토 올리고당 전이당액을 젖산균과 효모로 발효시키지 않아서 불순물인 저분자 잔류당류가 제거되지 않으면 제조된 이소말토 올리고당의 점도가 높아져 유동성이 감소된 것으로 추측된다.
상기와 같이, 이소말토 올리고당 외의 고분자량의 전분 가수분해물(올리고당, 덱스트린류)을 저분자화하여 젖산균과 효모의 혼합발효로 불순물인 저분자 잔류당을 제거하면 이소말토 올리고당의 순도향상과 에탄올 생성의 억제 및 풍미개선에 유리할 것을 판단된다.
<시험예 3> 충치유발 억제효과 분석
구강 미생물 중 충치관련 미생물인 Streptococcus mutans , Streptococcus parasanguis의 당 이용성을 확인하여 상기 실시예의 고순도 이소말토 올리고당 시럽의 충치유발 억제효과를 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
BHI(brain heart infusion) broth에 보관된 Streptococcus mutans , Streptococcus parasanguis 미생물 각각을 트립톤(tryptone) 1.7 wt%, 효모추출물(yeast extract) 0.3 wt%, 염화나트륨(sodium chloride) 0.5 wt%, 인산칼륨(potassium phosphate) 0.25 wt% 및 당 1 wt%가 함유된 배지에 1 % 접종하여 1차 배양한 후 계대배양하였다.
상기 당 성분으로서 실시예 1의 고순도 이소말토 올리고당 시럽과 설탕(대조군 1)을 사용하였으며, 계대배양은 배양시간 12 시간 간격으로 십진희석법을 통하여 희석한 후 도말하고 37 ℃에서 24 시간 배양 후 CFU/㎖를 구하였다.
세포농도(cell concentration, ×109)
실시예 1 대조군 1
S. mutans 9.9 12.5
S. parasanguis 13.1 48.9
상기 표 3을 보면, 두 세균 모두 대조군 1인 설탕에서의 성장률이 높았으며, 이러한 결과로부터 실시예 1의 고순도 이소말토 올리고당 시럽을 주재료로 제조되는 캔디는 일반 설탕을 주재료로 하여 제조된 캔디에 비하여 충치유발이 억제될 것으로 판단된다.
<실시예 2> 고순도 이소말토 올리고당을 함유하는 허브캔디의 제조
상기 실시예 1에서 제조된 고순도 이소말토 올리고당을 140 ℃로 가열하여 용융시키고 120 ℃로 냉각한 다음, 여기에 하기 표 4의 비율로 허브성분 농축액, 산미료 및 착향제를 첨가하여 혼합하고 개당중량 3.7 g의 크기로 성형하여 캔디를 제조하였다.
캔디 조성
단위 복분자 캔디 진피 캔디 오미자 캔디
실시예 1 ㎏ 50 50 50
허브성분 농축액 g 35주1) 35주2) 35주3)
산미료주4 ) g 45 45 45
착향제 g 13주5) 13주6) 13주7)
주1) 복분자 농축액(H-10914, 코시스, 한국)
주2) 진피 농축액(H-12598, 코시스, 한국)
주3) 오미자 농축액(6616, 코시스, 한국)
주4) 구연산:사과산=1:1 중량비
주5) 블랙베리향(SK-A9237, 서울향료, 한국)
주6) 감귤향(SK-A9236, 서울향료, 한국)
주7) 오미자향(SK-A9238, 서울향료, 한국)
<시험예 4> 구취 저감효과 측정
구취는 입안이나 인접기관에서 유래하는 냄새로서, 구강 내에 존재하는 혐기성 그람음성균에 의해 음식물 찌꺼기, 탈락한 구강점막의 상피세포, 치주낭에서 유래된 백혈구 및 타액 등이 부패되면서 발생하는 메틸메르캅탄(methyl mercaptan), 황화수소(hydrogen sulfide)와 같은 휘발성 황화합물에 의한 것으로 알려져 있으며, 구강 내 병원성 미생물들(Streptococcus mutans , Streptococcus parasanguis 등)은 글루코오스 등의 단당류들을 에너지원으로 하여 생장하면서 이러한 휘발성 황화합물을 생성한다.
상기 실시예 2에서 고순도 이소말토 올리고당 대신에 설탕을 사용하여 제조된 캔디를 대조군 2로 하여, 8 명의 피험자를 대상으로 구취발생 정도를 측정하였다.
측정은 할리미터(Refres sx-105, Edenki Inc, 일본)를 이용하여, 캔디 섭취-(60 분 경과)-피험자 모두 동일 식단으로 식사-(30 분 경과)-캔디 섭취-(120 분 경과)-1차 구취측정-(10 분 경과)-캔디 섭취-(110 분 경과)-2차 구취측정-(60 분 경과)-3차 구취측정-(60 분 경과)-4차 구취측정의 단계로 실시하였다.
피험자마다 구취 정도가 차이가 있으므로, 피험자 8 명의 1차 구취측정 수치를 100으로 normalize한 다음, 이를 평균하여 하기 표 5에 나타내었다.
구취 강도 측정결과(normalize halimeter unit)
1차 구취측정 2차 구취측정 3차 구취측정 4차 구취측정
실시예 2 복분자 캔디 107.75 115.49 123.37 109.38
진피 캔디 108.14 116.23 123.23 110.54
오미자 캔디 106.93 114.54 121.81 109.66
대조군 2 111.73 130.78 139.20 151.79
상기 표 5에 의하면, 전반적으로 식후 150 분 경과시 측정한 구취 수준이 동일한 수준이라고 가정하여, 설탕으로 제조된 대조군 2의 캔디를 섭취한 결과와 본 발명의 실시예 2의 캔디를 섭취한 결과를 비교하면, 시간이 지남에 따라 점차 차이가 커지고 마지막 4차 구취측정에서는 가장 차이가 커져서 대조군 2가 실시예 2에 비하여 37~39 % 정도 높음을 확인할 수 있다.
<시험예 5> 관능검사
허브성분 농축액 및 착향제에 의한 맛의 변화를 배제하기 위하여, 상기 실시예 2에서 허브성분 농축액 및 착향제 성분을 첨가하지 않고 고순도 이소말토 올리고당에 산미료만을 첨가한 캔디를 제조하였으며, 이때 상기 고순도 이소말토 올리고당으로서 하기 표 6과 같이 고순도 이소말토 올리고당과 설탕의 혼합물을 사용하여 비교하였다.
관능검사는 57 명의 대학생으로 구성된 패널을 대상으로 7점척도법으로 평가하고 그 결과의 평균값을 하기 표 6에 나타내었다.
관능검사 결과
배합비 10:0 8:2 6:4 4:6 2:8 0:10
색상 4.89 4.57 4.61 4.54 4.82 4.64
투명도 5.16 5.05 5.14 4.51 4.59 4.73
단맛 4.98 4.46 4.18 4.27 4.24 3.88
경도 4.83 4.51 4.60 4.42 4.64 4.60
전체적인 기호도 4.99 3.83 3.80 3.71 4.17 3.93
주) 배합비 = 고순도 이소말토 올리고당:설탕(중량기준)
색상, 투명도, 단맛, 경도 및 전체적인 기호도의 평가에서, 고순도 이소말토 올리고당의 함량변화에 대해 일률적인 선호도를 나타내지는 않았으나 고순도 이소말토 올리고당만으로 제조된 캔디(배합비=10:0)가 가장 높은 평가를 받았다.
단맛의 평가에서는 고순도 이소말토 올리고당의 함량이 가장 높아서 단맛의 강도가 가장 약한 캔디가 가장 우수하게 평가되어 취식자는 단맛이 약한 캔디를 오히려 선호하는 것으로 판단할 수 있다.
캔디를 24 시간 냉장고에 보관한 후 레오미터(rheometer, CR-500DXL, Sun Scientific co. 일본)로 측정한 기계적 경도 측정값 결과 고순도 이소말토 올리고당의 함량이 증가할수록 경도가 증가한 것으로 측정되었는데, 경도의 관능평가에서는 고순도 이소말토 올리고당의 함량이 가장 높은 캔디가 높은 평가를 받은 결과로 나타나, 고순도 이소말토 올리고당의 첨가로 인한 캔디의 경도변화는 취식자의 선호도에 영향을 주지 않은 것으로 나타났다.
전체적인 기호도에서 설탕이 혼합되지 않고 고순도 이소말토 올리고당으로 제조된 캔디가 가장 높게 평가되어, 본 발명에 따른 캔디의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 쌀 100 중량부에 물 130~170 중량부, 염화칼슘 0.001~0.010 중량부 및 전분액화효소 0.1~1.0 중량부를 첨가하고 100~105 ℃에서 호화시킨 다음 90~95 ℃에서 액화시켜 액화 쌀 슬러리를 제조하는 단계;
    상기 액화 쌀 슬러리에 당화효소 1~5 중량부를 첨가하여 당화시키는 단계;
    상기 당화된 당액에 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 이소말토 올리고당 전이당액을 제조하는 단계;
    상기 이소말토 올리고당 전이당액에 α-아밀라아제 0.005~0.010 중량부를 첨가하여 불순물인 고분자량의 전분가수분해 올리고당과 덱스트린을 포도당과 맥아당으로 저분자화하는 단계;
    상기 α-아밀라아제가 첨가된 이소말토 올리고당 전이당액을 젖산균과 효모로 30~40 ℃에서 20~30 시간 혼합발효시켜 포도당과 맥아당을 제거하는 단계;
    상기 혼합발효한 이소말토 올리고당 전이당액을 여과한 후 70~75 ℃, 500~600 ㎜Hg에서 감압농축하여 이소말토 올리고당 시럽을 제조하는 단계; 및
    상기 이소말토 올리고당 시럽 100 중량부에 허브성분 0.1~10.0 중량부를 혼합하고 성형하는 단계;를 포함하는 허브캔디의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 액화 쌀 슬러리의 수용성 물질 총량은 35~38 °Bx이고 덱스트로스 당량은 8~10 DE인 것을 특징으로 하는 허브캔디의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 당화시키는 단계는 액화 쌀 슬러리를 55~65 ℃로 냉각하고 당화효소를 첨가하여 18~22 시간 맥아당으로 당화시키는 과정으로 이루어지고, 상기 이소말토 올리고당 전이당액을 제조하는 단계는 맥아당 당액에 트랜스글루코시다아제를 첨가하고 55~65 ℃에서 48~72 시간 동안 효소반응시키는 과정으로 이루어지며, 상기 이소말토 올리고당 전이당액에 α-아밀라아제를 첨가하는 단계는 이소말토 올리고당에 α-아밀라아제를 첨가하고 55~65 ℃에서 100~150 분간 반응시키는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 허브캔디의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 당화효소는 β-아밀라아제와 풀루라나아제가 중량기준 100:0.5~1.5의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는, 이소말토 올리고당을 함유하는 허브캔디의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 혼합발효하는 단계의 젖산균은 락토바실러스 애시도필러스 또는 락토바실러스 플란타룸이고, 효모는 클루이베로마이세스 프라질리스 또는 사카로마이세스 칼스베르겐시스인 것을 특징으로 하는 허브캔디의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 허브성분은 복분자, 진피 또는 오미자인 것을 특징으로 하는, 이소말토 올리고당을 함유하는 허브캔디의 제조방법.
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