KR20120041448A - 마늘육수 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘을 주재료로 하는 마늘육수 및 그 제조방법에 관한 것으로, 마늘을 분쇄하는 단계, 마늘을 -2℃ 내지 4℃에서 24시간 내지 120시간 숙성시키는 단계, 물을 가하여 마늘을 끓이는 1차 가열단계 및 70℃ 내지 95℃로 가열하는 2차 가열단계를 포함하는 마늘육수 제조방법 및 그로부터 제조된 마늘육수이다. 보다 구체적으로 상기 가열과정에서 물, 전분, 글루텐 및 밀가루로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가할 수 있으며, 이의 첨가는 바람직하게는 밀가루, 밀가루 반죽 및 밀가루 국수면으로 이루어진 군 중에서 선택된 형태로 첨가될 수 있다.
상기와 같은 마늘육수 제조방법에 의해 마늘을 주원료로 하는 마늘육수를 제조할 수 있으며, 그로부터 제조된 마늘육수는 칼국수, 국수, 떡국 등을 포함하는 다양한 국물 음식의 베이스로 사용될 수 있다.

Description

마늘육수 및 그 제조방법{Garlic stock and process for preparing the same}

본 발명은 마늘 육수 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 마늘을 육수의 주재료로 하면서도 마늘의 매운 맛은 제거하고, 향미가 좋으며, 국수, 칼국수 등의 다양한 음식에 적용 가능한 마늘육수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 육수는 양지머리나 사태 등과 같은 고기나 사골을 오랫동안 끓인 후 그 물을 우려낸 것으로, 각종 음식물에 첨가되어 음식의 맛을 더하는데 사용되며, 근래에는 이뿐만 아니라 다양한 재료를 이용한 육수가 제조되고 있으며 그 주재료에 따라 고기육수, 해물육수, 채소육수 등으로 구분되어 불리기도 한다. 이와 같은 육수는 된장국이나 각종 찌개나 냉면, 칼국수, 떡국 등의 베이스를 이루는 국물로 사용되고 있다.

그러나 고기육수는 느끼한 고기국물을 좋아하지 않는 사람은 별로 먹지 않게 되는 문제점이 있고, 해물육수나 야채육수는 고기육수와 비교하여 깔끔하긴 하나 구수하고 담백한 맛을 내지 못하는 문제점이 있다.

마늘(Allium sativum)은 백합과(Liliaceae)의 다년생 작물로서, 적혈구를 증가시켜 몸에 신선한 혈액을 공급하고, 세포 노화를 막고 체력을 증진시켜 암, 심장 질환 및 뇌혈관 질환과 같은 성인병을 예방하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 마늘은 강장 효과, 호르몬 분비 촉진 및 강한 항미생물 활성 등의 효능도 가지는 것으로 알려져 있다. 상기 항미생물 활성은 알린(alliin)이 알리나제(alliinase)에 의해 분해되어 생성되는 알리신(allicin)이라는 물질에 기인한다. 상기 알리신은 생마늘 특유의 불쾌한 향과 맛을 제공하는 화합물로 알려져 있다.

상기와 같은 마늘의 독특하고 강한 향은 최종 제품의 맛과 많은 관계가 있으며, 너무 적게 사용하면 국물맛이 시원하지 않고 너무 많이 사용하면 그 특유의 매운 맛으로 인해 국물맛이 바람직하지 않다.

한국등록특허 제0532628호는 육수에 마늘을 포함하는 경우 총 원재료 함량의 10%로 이내로 사용해야 한다고 하였고, 실시예에서는 약 70㎏의 물에 대하여 800g의 마늘(중량 대비 약 1%) 만을 첨가하였다.

그 외에도 한국공개특허 제2004-0052879호는 마늘을 포함하여 다른 향미 채소 11가지와 합한 분량으로서 1 내지 5%를 포함하는 육수를 기재하고 있다.

이렇듯 마늘은 육수의 주재료인 고기나 해물 등의 잡내를 없애기 위하여 부가적으로 첨가하는 수준에서만 사용되었으며, 마늘을 주원료로 하여 육수를 제조한 것은 전무하다.

1. 한국등록특허 0532628호 2. 한국공개특허 2004-0052879호

본 발명의 목적은 몸에 유익한 마늘을 주성분으로 하면서도 마늘의 매운 맛은 제거되고 깊은 맛을 가지어 다양한 음식의 재료로 사용되는 마늘육수를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 마늘을 주성분으로 하면서도 마늘의 매운 맛은 제거되고 깊은 맛을 가지어 다양한 음식의 재료로 사용되는 마늘육수를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 마늘육수 제조방법에 의하면, 생마늘을 분쇄하는 분쇄단계, 상기 분쇄된 마늘을 -2℃ 내지 4℃에서 24시간 내지 120시간 동안 보관하여 숙성시키는 숙성단계, 상기 숙성시킨 마늘과 물을 혼합하여 끓는 점까지 가열하는 1차 가열단계 및 상기 1차 가열단계 후 70℃ 내지 95℃에서 가열하는 2차 가열단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 마늘육수 제조방법에 의하면, 상기 1차 가열단계 또는 상기 2차 가열단계는 가열하는 동안 물, 글루텐, 전분 및 밀가루로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 마늘육수 제조방법에 의하면, 상기 1차 가열단계는 숙성시킨 마늘에 상기 마늘 중량 대비 5배 내지 50배 중량의 물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 마늘육수 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 마늘육수 제조방법에 의하면, 상기 1차 가열단계는 숙성시킨 마늘에 상기 마늘 중량 대비 5배 내지 50배 중량의 물을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 마늘육수 제조방법에 의하면, 상기 글루텐 및 전분은 상기 마늘 중량 대비 0.1 중량% 내지 10 중량%로 포함하고, 상기 밀가루는 상기 마늘 중량 대비 1 중량% 내지 100 중량%로 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 마늘육수 제조방법에 의하면, 상기 글루텐, 전분 또는 밀가루는 밀가루, 밀가루 반죽 및 밀가루 국수면으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나 이상의 형태로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 마늘육수 제조방법에 의하면, 상기 밀가루, 밀가루 반죽 및 밀가루 국수면은 밀가루 중량 기준으로 상기 마늘 중량 대비 1 중량% 내지 100 중량%로 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 마늘육수 제조방법에 의하면, 종래 부재료로만 사용되던 마늘을 육수의 주재료로 활용할 수 있다는 효과를 얻는다.

또한, 본 발명에 따른 마늘육수의 제조방법에 의하면, 마늘을 주재료로 하여 비교적 많은 양의 마늘을 포함하면서도 마늘의 매운 맛은 제거되고 칼국수, 떡국, 잔치국수 등 다양한 음식에 적용 가능한 마늘육수를 제조할 수 있는 효과를 얻는다.

또한, 본 발명에 따른 마늘육수의 제조방법에 따른 마늘육수에 따르면, 마늘을 주재료로 하여 비교적 많은 양의 마늘을 포함하면서도 마늘의 매운 맛은 제거되고, 칼국수, 떡국 및 잔치국수 등 다양한 음식에 적용 가능한 효과를 얻는다.

또한, 본 발명에 따른 마늘육수의 제조방법 및 그에 따른 마늘육수에 따르면, 마늘을 주재료로 하여 비교적 많은 양의 마늘을 포함하므로 마늘이 가지는 유용한 효과를 충분하게 활용하면서도 섭취가 용이한 육수를 수득하는 효과를 얻는다.

도 1은 본 발명에 의한 마늘육수 제조방법을 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 마늘을 갈은 직후의 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 마늘을 갈은 직후의 모습을 근접 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 숙성시킨 마늘의 사진이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 완성된 마늘육수의 사진이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따라 완성된 마늘육수를 근접 촬영한 사진이다.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다. 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 마늘육수 제조방법을 상세하게 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 마늘육수 제조방법을 도시한 단면도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 마늘육수 제조방법은 생마늘을 분쇄하는 분쇄단계(S10)를 포함한다. 본 발명의 마늘육수에 사용되는 마늘은 특정한 종자나 종류에 한정되지 않는다. 생마늘의 껍질을 모두 제거하고 깨끗하게 세척하고 분쇄한다. 분쇄하는 방법은 특정 방법이나 기계에 한정되지 않고 당업자에게 널리 알려져 있는 통상적인 방법을 사용하며, 보다 편리하게 분쇄기, 믹서기 등의 기계를 사용할 수 있다. 분쇄상태는 마늘 입자가 고르게 분쇄될 정도면 충분하고, 특정한 크기로 분쇄해야 하는 것은 아니나, 입자 반경이 0.001mm 이상 5mm 이하인 것이 바람직하며, 퓨레 상태로 하는 것이 가장 바람직하다. 입자 반경이 너무 작으면 분쇄공정의 비용이나 시간이 많이 소모되고 자칫 마늘 고유의 향을 상실할 수 있으며, 입자 반경이 너무 크면 완성후 육수에서 건더기가 존재하거나 숙성 과정에서 매운 맛이 완전하게 빠지지 않는 마늘 입자가 존재하여 육수의 외관이나 향미가 덜 바람직해질 수 있다.

상기 분쇄단계(S10) 후에, 분쇄된 마늘을 -2℃ 내지 4℃에서 24시간 내지 120시간 동안 보관하여 숙성시키는 단계를 포함한다(S20). 상기 숙성단계의 숙성방법은 특별한 방법이 요구되는 것은 아니나 분쇄된 마늘을 용기에 넣고 밀폐하여 해당 온도를 유지하는 숙성고 내에 보관하여 숙성시키는 것이 바람직하다. 분쇄된 마늘은 숙성되는 동안 매운 맛이 빠져서 최종적인 마늘육수에서 매운 맛이나 생마늘 향이 나지 않고 마늘 특유의 단맛이 나도록 한다. 상기 숙성온도보다 더 낮으면 숙성이 이루어지지 않고 더 높으면 부패할 염려가 존재하거나 더욱 높으면 익게 되어 마늘육수의 바람직한 향미가 감소하게 된다. 또한 상기 숙성기간보다 짧으면 숙성이 이루어지지 않아 마늘육수가 매운 맛을 띠게 되고, 상기 숙성기간보다 길면 부패되거나 바람직하지 않은 향미가 발생할 수 있다. 특히, 0℃ 내지 1℃에서 60시간 내지 80시간, 가장 바람직하게는 72시간 숙성시키는 것이 마늘육수의 우수한 향미를 위해 좋다.

상기 숙성단계(S20) 후에, 숙성시킨 마늘과 물을 혼합하고(S31), 끓는 점까지 가열하는(S32) 1차 가열단계를 포함한다(S30). 상기 1차 가열단계는 특정 가열방법이나 특정 가열원에 제한되지 않는다. 1차 가열단계에 소모되는 시간은 가열원의 화력 및 가열해야 할 육수의 양에 따라 달라지며 화력이 강할수록 육수의 양이 적을수록 단시간에 도달한다. 특정한 정도의 화력을 공급해야 하는 것은 아니나 마늘육수의 향미 손실과 제조 비용소모를 최소화하기 위하여 단시간에 끓는 점에 도달할 수 있도록 가장 강한 화력을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 물은 특정한 종류나 특정 성분을 지니는 물에 한정되지 않고 통상적인 음식 제조에 사용되는 모든 물, 예를 들어 정제수, 생수, 수돗물, 약수, 지하수, 증류수 등이 사용 가능하다.

첨가되는 물의 양은 마늘 중량 대비 5배 내지 50배 중량 정도가 바람직하다. 첨가되는 물의 양이 마늘 중량 대비 5배 중량 이하인 경우 마늘육수에서 마늘의 맛이 지나치게 진하게 될 수 있고, 첨가되는 물의 양이 마늘 중량 대비 30배 중량 이상인 경우에는 마늘육수의 맛이 지나치게 약하거나 가열과정에 소모되는 비용이 증가하여 경제적이지 못하다. 특히, 마늘에 첨가되는 물의 양은 마늘 중량 대비 10배 내지 30배 중량인 경우 더욱 바람직하다.

상기 1차 가열단계 후에, 70℃ 내지 95℃에서 가열하는 2차 가열단계를 포함한다(S40). 2차 가열단계의 가열원이나 가열방법 역시 특정한 가열원이나 가열방법에 제한되지 않는다. 다만, 일단 마늘육수가 끓는 점에 도달하여 끓기 시작하면 약간 화력을 감소시켜 충분하게 가열시키는 것이 마늘의 여러 유효성분 및 맛성분을 충분하게 용출시키게 할 수 있다. 가열온도가 너무 높으면 물 증발량이 많아 자칫 육수가 졸아서 탄 내가 나게 되거나 마늘의 맛성분이나 유효성분이 용출이 적어 육수의 깊은 맛이 없게 되고, 가열온도가 너무 낮으면 마늘의 맛성분이나 유효성분이 제대로 용출하지 못하게 된다.

상기 2차 가열단계(S40)의 가열시간은 바람직하게는 가장 강한 화력을 제공하는 1차 가열단계(S32)에 비하여 화력은 감소하되 가열시간은 더 긴 것이 바람직하다. 또한 2차 가열단계는 제공하는 화력 및 가열시간을 달리하여 다수의 세부단계로 구성될 수 있다. 2차 가열단계의 세부단계는 2단계로 구성하여 중간 화력, 보다 구체적으로 상기 1차 가열단계에서 제공한 화력의 40% 내지 80% 화력으로 가열한 후(2차 a가열단계, S41), 이후 화력을 낮추어 약한 화력, 보다 구체적으로 상기 2차 a가열단계(S41)에서 제공한 화력의 20% 내지 80% 화력으로 가열하는 단계로(2차 b가열단계, S42) 구성하는 것이 바람직하다.

또한 2차 가열단계(S40)는 1차 가열단계(S32)보다 같거나 긴 가열시간을 갖는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 2차 a가열단계(S41)는 1차 가열단계(S32) 시간 대비 1 내지 10배의 시간 동안 가열하고, 2차 b가열단계(S42)를 1차 가열단계(S32) 시간 대비 1 내지 30배의 시간 동안 가열한다. 상기 가열시간보다 짧으면 마늘의 맛성분 또는 유효성분이 충분히 용출되지 않고, 상기 가열시간보다 길면 지나친 가열로 인해 이취가 발생하거나 가열공정에 소모되는 비용이 증가된다.

본 발명에 의한 마늘육수 제조방법의 가열단계는 상기와 같은 S32 공정, S41 공정 및 S42 공정 중에서 어느 하나 이상을 임의 선택으로 조합하여 1회 내지 20회의 범위 내에서 반복할 수 있다. 이처럼 다양한 화력 조건에서의 가열과정을 임의 조합 반복하는 경우라도 전체 가열시간은 1시간 내지 72시간의 범위 내에서 가열하는 것이 바람직하다며, 보다 바람직하게는 2시간 내지 48시간의 범위에서 가열하는 것이 좋다. 상기 하한 시간보다 짧게 가열하면 마늘 육수의 맛이 제대로 나기 어려우며, 상기 상한 시간을 초과하여 가열하는 경우에는 지나치게 삶아져 마늘육수의 향미가 오히려 감소할 수 있다.

본 발명에 따른 마늘육수 제조방법은 상기 1차 가열단계(S32) 또는 2차 가열단계(S40)는 가열하는 동안 물, 글루텐, 전분 및 밀가루로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가하는 것을 특징으로 한다(S50). 첨가시기는 가열과정 동안이면 특정한 시기에 제한되지는 아니하나, 일단 물과 마늘을 넣고 가열하여 물이 끓어 마늘 냄새가 올라오기 시작하면 1차 가열단계(S32) 후 화력을 낮추고 은근하게 가열하는 2차 가열단계(S40)의 시작과 함께, 보다 구체적으로는 2차 a가열단계(S41)의 초기시점에서 첨가하는 것이 바람직하다. 너무 빨리 넣으면 화력이 너무 강하여 육수 재료들이 바닥에 눌어서 타거나 마늘 맛을 가릴 수 있고, 너무 늦게 넣으면 이후 가열시간이 상대적으로 단축되어 전분이나 밀가루의 생맛이 나거나 충분하게 육수의 깊은 맛이 우러나지 않게 된다.

상기 가열과정에서 첨가되는 물 역시 상기 초기 물과 동일하게 특정한 물로 제한되지 않는다. 다만 혼합의 편의를 위하여 순수한 물을 첨가하거나 또는 물에 글루텐, 전분 및 밀가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하여 제공할 수 있다. 추가로 혼합되는 물의 양은 제한되지 않으나 최초 마늘과 혼합한 물의 양보다 적은 범위 내에서 추가하는 것이 바람직하고, 보다 구체적으로는 이후 가열과정에서 증발한 수분량의 0.5배 내지 3배 중량 정도가 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 글루텐은 곡류의 전분성 배유에 생성되는 비결정질 단백질로서 특정 곡류에 제한되지 않는다. 글루테닌과 글리아딘의 두 개의 단백질로 이루어진다. 도우(dough)를 형성하는 기능이 있는 단백질이다. 밀가루를 소량의 물로 반죽하고 나서, 물속에서 전분을 씻어버릴 때 남는 점탄성의 덩어리가 글루텐에 해당된다. 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다.

본 발명에서 사용되는 전분은 수많은 D-글루코스(포도당)가 축합반응을 일으키면서 길게 연결되어 만들어지는 다당류로서 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이다로서, 분자식(C₆H₁₂O₆)_n 의 탄수화물에 다수의 α-글루코스 분자가 글리코시드 결합에 의해 중합한 천연고분자다. 구성 단위인 글루코스와는 다른 성질을 가지고 있다. 식물의 종자나 뿌리 등에 많이 포함되어 있고 고등식물의 세포에 있는 녹말의 결정이나 그것을 추출한 것을 일반적으로 녹말이라고 불린다. 녹말알맹이의 겉모습이나 성질은 기원이 된 식물의 종류에 의해 상당히 다르다. 전분은 맛이나 냄새가 없는 흰색 가루로 물에는 녹지 않는다. 분자량은 5만?20만이고, 비중은 1.65 정도이다. 전분 입자는 매우 단단한 결정형이지만, 물과 섞어 가열하면 수분을 흡수하면서 느슨해진다. 전분에 뜨거운 물을 붓거나 물을 부어 가열하면 녹말 입자는 팽창하여 점성이 강한 액체, 즉 풀이 된다. 이 현상을 호화(糊化)라 하는데, 전분의 종류에 따라 대체로 일정한 온도범위에서 볼 수 있다. 호화된 녹말입자는 소화효소의 침투가 용이해지며 결과적으로 소화율이 높아지게 된다.

본 발명에서 사용되는 밀가루는 밀의 배유 부분을 가루로 만든 것으로, 분쇄한 밀에서 배아 및 거친 부분을 제거하고 일정 입도(粒度) 이하인 것으로 구성되어 있는 것이면 특정 품종의 밀에 제한되지 않는다. 밀가루의 성분은 종류에 따라 다르지만, 대체적으로 탄수화물 67?78％, 단백질 6?17％, 지방 1?3％, 무기질은 특수한 것을 제외하고는 1％ 이하, 수분 14?15％를 함유하고 있으며, 탄수화물 중 셀룰로오스가 0.2?0.3％이고, 나머지의 대부분은 녹말 및 펜토산이며, 덱스트린 및 수용성 당류도 소량 함유되어 있다. 밀가루는 단백질의 함량에 따라 강력분, 중력분 및 박력분으로 나누어진다. 강력분은 경질밀을 원료로 한 것으로 단백질 함량이 약 12%, 밀가루에 함유된 수용성 성분을 제외하고 물기를 뺀 글루텐 양을 측정한 습부량이 약 35% 이상이고, 중력분은 단백질 함량이 약 10%, 습부량이 25~35%이며, 박력분은 연질밀을 원료로 하고 단백질 함량이 약 8%, 습부량이 19~25%이다. 그러나 본 발명에 의한 마늘육수의 제조에는 특정 함량의 글루텐을 가지는 밀가루에 제한되지 않는다.

글루텐의 급원으로서 정제된 글루텐 가루, 밀가루, 옥수수가루, 쌀가루, 보리가루, 대두분말, 율무분말 등은 물론 활성글루텐, 비아틀 글루텐 등 다양한 것을 포함할 수 있고, 전분의 급원으로서 정제된 전분, 밀가루, 밀전분(밀가루 녹말), 감자가루, 감자전분, 옥수수전분, 소맥전분, 칡전분 및 그의 변형형태인 변성전분, 알파성분, 호화전분 등을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 마늘육수 제조방법은 상기 글루텐 및 전분은 상기 마늘 중량 대비 0.1 중량% 내지 10 중량%로 포함하고, 상기 밀가루는 상기 마늘 중량 대비 1 중량% 내지 100 중량%로 포함하는 것을 특징으로 한다. 글루텐이나 전분은 마늘 중량 대비하여 0.1 중량% 내지 10 중량%를 포함하고, 마늘 중량 대비 0.5 중량% 내지 5 중량%로 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 밀가루는 글루텐이나 전분 이외의 성분도 많이 존재하므로, 밀가루 중량 기준으로 하여 상기 마늘 중량 대비 1 중량% 내지 100 중량%를 포함할 수 있고, 마늘 중량 대비 5 중량% 내지 50 중량%를 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 글루텐, 전분 또는 밀가루를 이보다 적게 포함하는 경우에는 마늘 육수의 부드러운 맛이 나지 않고 이보다 많으면 육수의 점도가 지나치게 증가하여 바람직하지 않게 된다. 상기 배합 비율 내에서 글루텐, 전분, 밀가루을 포함하는 경우 마늘육수의 맛이나 점도 면에서 우수하다.

본 발명에 따른 마늘육수 제조방법은 상기 글루텐, 전분 또는 밀가루는 밀가루, 밀가루 반죽 및 밀가루 국수면으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나 이상의 형태로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 밀가루는 상기처럼 시중에서 구입할 수 있는 밀가루를 그냥 가루형태로 넣거나 물에 혼합하여 첨가할 수 있다. 밀가루 반죽은 물과 밀가루를 혼합하고 치대어 반죽한 것을 의미하고 특별히 물과 밀가루의 혼합비율에 제한되지 아니하나 물과 밀가루의 비율이 1 : 0.5 내지 1.5 (W:W)인 것이 반죽 형성에 용이하고, 나아가 잘 치대어 글루텐이 잘 형성된 것일수록 바람직하다. 글루텐이 잘 형성되기 위해서는 물과 혼합한 상태에서 30분 내지 2시간 정도 치대야 하며, 반죽에 소금을 첨가하는 경우에는 다 치댄 다음 나중에 첨가한다. 밀가루 국수면은 일반적으로 시중에서 판매되는 것이면 모두 사용가능하며, 통상 밀가루의 비율이 30 중량% 내지 50 중량% 정도인 것에 소금을 부가적으로 포함할 수도 있다. 다만 마늘 향이 가려지는 것을 방지하기 위하여 진항 향의 성분을 포함하고 있는 것을 비교적 바람직하지 않다.

본 발명에 따른 마늘육수 제조방법에서 상기 글루텐, 전분 또는 밀가루의 공급형태로서 첨가되는 밀가루 반죽 및 밀가루 국수면은 밀가루 중량 기준으로 상기 마늘 중량 대비 1 중량% 내지 100 중량%로 포함하는 것을 특징으로 한다. 더욱 바람직하게는 5 중량% 내지 50 중량%를 포함하는 것이 상기 살펴본 것처럼 마늘육수의 맛이나 점도 면에서 우수하다.

본 발명에 따른 마늘육수 제조방법에서 마늘육수의 간을 맞추기 위하여 적당한 양을 소금을 더욱 첨가할 수 있다. 통상적으로 식용으로 사용되는 소금이면 종류에 무관하게 사용 가능하고, 육수가 지나치게 짜면 다른 음식에의 적용에 있어 배합이 안되거나 건강에 해로울 수 있으므로 소금은 전체 육수 중량 대비 0.01 중량% 내지 10 중량%로 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 마늘육수 제조방법은 상기 1차 가열단계 또는 2차 가열단ㄷ계에서 물, 글루텐, 전분 및 밀가루 중 어느 하나 이상을 첨가하는 것(S50)을 1회 이상으로 첨가할 수 있다. 바람직하게는 3회 내지 5회 정도 하는 것이 바람직하며, 다만 글루텐, 전분, 밀가루를 첨가하는 경우에는 최종적으로 육수 내에 존재하는 글루텐, 전분, 밀가루의 양이 글루텐이나 전분 중량 기준으로 전체 육수 중량의 0.001 중량% 내지 10 중량% 에서 포함되는 것이 바람직하다. 0.001 중량%에 미달하는 경우에는 마늘 육수의 깊은 맛이 실질적으로 나기 어렵고, 10 중량%를 초과하는 경우에는 점도가 지나쳐서 자칫 타거나 육수 고유의 특성을 상실한다.

본 발명에 따른 마늘육수 제조방법은 상기 추가적인 물, 글루텐, 전분 및 밀가루 중 어느 하나 이상을 혼합하면 다시 강한 불로 가열하고 온도가 떨어진 육수의 온도를 올려서 끓는점까지 끓이고, 육수가 끓으면 다시 불을 낮추어 70℃ 내지 95℃에서 은근하게 가열하는 공정을 부가하여 포함할 수 있다(S60). 즉, 상기 추가적인 재료를 혼합한 후 1차 가열단계(S32)를 거치고, 다시 2차 가열단계를 포함한다. 이 경우 추가적인 재료를 혼합한 직후 강한 화력으로 끓는 점까지 가열하고, 끓기 시작하면 중간 화력으로 낮추어 30분 내지 2시간 정도 가열하다가, 다시 약한 화력으로 낮추어 30분 내지 5시간 정도 가열하는 공정을 거치는 것이 바람직하다. 이와 같은 가열 공정을 1회 내지는 5회 정도의 범위 내에서 반복할 수 있다. 추가적인 재료를 혼합하고 가열하지 않으면 육수의 맛이 싱거워지거나 전분 등의 생내가 나고, 추가적인 재료를 혼합한 후 지나치게 오래 가열하면 제조비용 및 시간이 소모되고 자칫 육수가 졸아서 풍미가 감소할 수 있다.

본 발명에 따른 마늘육수는 상기 상술한 제조방법으로 제조된 마늘육수를 특징으로 한다. 본 발명에 따른 마늘육수 제조방법에 의해 제조된 마늘육수는 마늘의 매운 맛이 제거되고, 여러 가지 음식의 베이스로 사용될 수 있을 정도로 깊고 풍부한 맛을 지닌다. 예컨대 칼국수, 잔치국수, 만두국, 라면, 수제비, 떡국, 각종 찌개, 탕, 국 등의 음식에 사용될 수 있다. 밀가루를 포함하는 음식인 칼국수, 잔치국수, 만두국, 라면, 수제비, 떡국과 잘 어우러져서 바람직한 향미를 낸다. 본 발명에 따른 마늘육수의 제조를 위하여 마늘이 주재료로 사용되지만, 본 발명의 목적을 해하지 않는 범위 내에서 향미를 증가시키기 위해 부재료로써 다시마, 콩나물, 양파, 생강, 무우, 당근 등을 첨가하여 우려낼 수 있다.

실시예1) 마늘육수의 제조

1) 마늘 준비 및 분쇄

일반 시중에서 판매하는 잘 익은 마늘을 구입하여 껍질을 까고 깨끗하게 세척한다. 생마늘 1.5㎏을 분쇄기(삼우공업사 후드믹서 SF-100)에 넣고 2분 30초간 작동시켜 퓨레상태로 만든다(도 2 및 도 3 참조).

2) 마늘 숙성

상기 잘 갈아진 마늘을 밀폐 용기에 넣어 0℃ 내지 1℃의 숙성고에 72시간 놓아두어 숙성시킨다. 잘 숙성된 마늘 상태는 도 4와 같다. 잘 숙성된 마늘은 숙성 전보다 조금 더 갈색빛을 띠고, 윤기가 더 흐른다.

3) 1차 가열단계

잘 숙성된 마늘 1.5㎏과 소금 100g을 큰 솥에 넣고 물 23ℓ를 가하고, 가스버너의 가스 밸브 3개 중 2.5개를 열어 강한 불로 가열하여 끓인다.

4) 2차 가열단계

상기 상한 불로 약 30분 동안 가열하여 물이 끓고 마늘 향이 올라오기 시작하면 가스밸브 중 1.5개만 열어 화력을 낮추고 국수 300g을 넣고 1시간 동안 끓인다. 국수는 밀가루 40%를 함유하고 물과 소금으로 구성하여 구성된 생칼국수면을 사용하였다(밀가루로서 120g 첨가). 이후 가스밸브 중 1개만을 열어 다시 화력을 낮추고 2시간 내지 10시간 가열하여 육수를 완성한다(도 5 및 도 6 참조).

5) 추가적 단계

상기 육수에 물이나 밀가루 등을 더욱 첨가하고 가열하는 단계를 추가할 수 있다. 상기 육수에 물 1ℓ 내지 3ℓ 또는 바람직하게는 증발한 물 양만큼을 보충하거나 또는 국수 3g 내지 30g을 첨가한다. 이 경우 다시 화력을 올려 강한 불에서 다시 끓을 때까지 가열하고 이후 화력을 낮추어 70℃ 내지 95℃의 온도를 유지하면서 가열하는 상기 1차 가열단계 및 2차 가열단계의 과정을 적게는 1회 내지 5회 정도 반복한다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

Claims (8)

1. 생마늘을 분쇄하는 분쇄단계;
   상기 분쇄된 마늘을 -2℃ 내지 4℃에서 24시간 내지 120시간 동안 보관하여숙성시키는 숙성단계;
   상기 숙성시킨 마늘과 물을 혼합하여 끓는 점까지 가열하는 1차 가열단계; 및
   상기 1차 가열단계 후 70℃ 내지 95℃에서 가열하는 2차 가열단계를 포함하는 마늘육수 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 1차 가열단계 또는 상기 2차 가열단계는 가열하는 동안 물, 글루텐, 전분 및 밀가루로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가하는 것을 특징으로 하는 마늘육수 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 1차 가열단계는 숙성시킨 마늘에 상기 마늘 중량 대비 5배 내지 50배 중량의 물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 마늘육수 제조방법.
4. 제2항에 있어서, 상기 1차 가열단계는 숙성시킨 마늘에 상기 마늘 중량 대비 5배 내지 50배 중량의 물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 마늘육수 제조방법.
5. 제2항에 있어서, 상기 글루텐 및 전분은 상기 마늘 중량 대비 0.1 중량% 내지 10 중량%로 포함하고, 상기 밀가루는 상기 마늘 중량 대비 1 중량% 내지 100 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘육수 제조방법.
6. 제2항에 있어서, 상기 글루텐, 전분 또는 밀가루는 밀가루, 밀가루 반죽 및 밀가루 국수면으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나 이상의 형태로 첨가하는 것을 특징으로 하는 마늘육수 제조방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 밀가루, 밀가루 반죽 및 밀가루 국수면은 밀가루 중량 기준으로 상기 마늘 중량 대비 1 중량% 내지 100 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘육수 제조방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 방법에 의한 제조방법으로 제조된 마늘육수.
   
   

Images