KR20120032063A - 초록입 홍합 분말 및 이를 이용한 국수의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
초록입 홍합의 향, 맛, 질감을 그대로 발현하고, 누구나 쉽고 간편하게 유효성분을 섭취할 수 있고, 저장성이 우수한 국수 및 이의 제조 방법을 제공한다. 본 발명은 초록입 홍합 분말을 제공하는 단계, 밀가루 81~93 중량%, 상기 초록입 홍합 분말 3~15 중량%, 정제염 2~5 중량%를 혼합하여 국수 원료 조성물을 혼합하는 단계, 혼합수를 투입하여 상기 원료 조성물을 반죽하는 반죽 단계, 반죽물을 저온에 보관하여 숙성시키는 숙성 단계, 숙성된 반죽물을 제면하는 단계; 및 제면된 면발을 자연 건조시키는 건조 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초록입 홍합 분말 함유 국수 제조 방법을 제공한다. 본 발명에 따르면, 초록입 홍합의 향, 맛, 질감을 그대로 발현하고, 누구나 쉽고 간편하게 초록입 홍합의 유효성분을 섭취할 수 있고, 저장성이 우수한 기호식품으로서 국수를 대량으로 제조할 수 있게 된다.
Description
본 발명은 초록입 홍합 분말 및 이를 이용한 국수의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 초록입 홍합의 향, 맛, 질감을 그대로 발현하고, 쉽고 간편하게 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 국수의 제조 방법에 관한 것이다.
초록입 홍합(Perna Canaliculus)은 뉴질랜드 해안에 서식하는 홍합의 일종으로 녹색홍합(Green-lipped Mussel)으로 불린다.
초록입 홍합은 강렬한 자외선에 대항할 수 있도록 진화된 플랑크톤을 주 먹이로 하므로, 다른 지역에서 자생하는 홍합에서는 볼 수 없는 독특한 성분 즉, 항산화와 항염에 관련된 오메가 불포화 지방산을 함유하고 있다고 보고 되었다. 이는 뉴질랜드의 원주민인 마오리족이 생활지역과 식이에 따라 관절염의 발생빈도에 차이를 보인다는 사실에 착안하여 연구된 결과이다.
초록입 홍합에서 발견된 불포화 지방산은 오메가-3 지방산을 함유하는 물고기 기름, 아마인유, 달맞이 꽃 오일 등보다도 200배 이상의 강한 염증 억제효과가 있는 것으로 임상실험을 통해 알려졌다. 오메가-3계열의 지방산은 오메가-6계열의 리놀레산과 경쟁적으로 작용함으로써 오메가-6 계열 지방산으로부터 만들어지는 염증 매개 물질의 생성을 방해하여 동맥 경화증과 류머티스 관절염 등의 염증성질환 발생을 억제하는 것으로 규명된 바 있다[Int. J. Dermatol 1990;29(8):591-595, Nut Res. 2001;21:309-341, Inflammopharmacology. 5:237-246(1997), Allerg Immunol (Paris). 2000 Sep;32(7):272-8].
그러나, 이러한 초록입 홍합의 뛰어난 약리작용에도 불구하고, 일상에서 기호식품으로 대중화되지 못하다가 최근 이를 식품으로 응용하고자 하는 다양한 시도가 행해지고 있다.
예를 들어, 한국공개특허 2003-51116호는 녹색홍합(초록입 홍합) 추출물 25~35중량%, 버드나무 껍질 추출물 5~10 중량%, 산호초 칼슘 25~35 중량%, 글루코사민 30~40 중량%를 함유하는 기능성식품을 제공하고 있다. 이와 같이 종래 초록입 홍합은 동결 건조된 분말 형태의 것이 사용된다. 그러나 녹색 홍합은 랜덤하고 트위스트된 해면질의 섬유질로 이루어지기 때문에 잘 씹히지 않아 이물감을 줌으로써 본연의 맛과 풍미를 그대로 느끼기가 곤란하다는 문제점을 갖는다.
한편, 국수는 밀가루메밀가루감자녹말 등을 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썰든지 국수틀에서 가늘게 빼낸 것을 삶아 국물에 말거나 비벼 먹는 음식으로 예로부터 널리 애용하던 식품이다.
그러나, 국수는 단순하게 밀가루메밀가루감자녹말 등을 반죽하여 면(麵)을 뽑은 것이므로 국수에서 보다 특이한 향미(香味)를 느낄 수 있도록 하거나 각종 성인병의 발병을 미연에 방지할 수 있도록 하는 효과는 기대할 수 없었다.
따라서, 초록입 홍합의 다양한 생리활성 및 약리작용과, 향, 맛, 질감을 그대로 발휘하여 대중적 기호 식품인 국수에 적용하는 기술에 대한 요구가 있다.
상기와 같은 요구에 부응하기 위해 본 발명은, 초록입 홍합의 향, 맛, 질감을 그대로 발현하고, 누구나 쉽고 간편하게 유효성분을 섭취할 수 있고, 저장성이 우수한 국수 및 이의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 섭취가 용이하도록 수용성화 된 초록입 홍합의 가공 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은, 상기 가공 방법을 이용하여 제조된 초록입 홍합 함유 국수 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위해 본 발명은, 초록입 홍합 분말을 제공하는 단계; 밀가루 81~93 중량%, 상기 초록입 홍합 분말 3~15 중량%, 정제염 2~5 중량%를 혼합하여 국수 원료 조성물을 혼합하는 단계; 혼합수를 투입하여 상기 원료 조성물을 반죽하는 반죽 단계; 반죽물을 저온에 보관하여 숙성시키는 숙성 단계; 숙성된 반죽물을 제면하는 단계; 및 제면된 면발을 자연 건조시키는 건조 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초록입 홍합 분말 함유 국수 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서 상기 초록입 홍합 분말 제공 단계는, 초록입 홍합을 해수로 세척하는 단계; 세척된 초록입 홍합을 수분 함량이 2~5%로 유지되도록 건조기를 이용하여 50~70℃로 10~12시간동안 열풍 건조시키는 단계; 열풍 건조가 완료된 초록입 홍합을 입도 150~250 메쉬가 되도록 분쇄기로 분쇄하는 단계; 분쇄된 초록입 홍합 분말의 섬유소를 절단하여 수용성화되도록 압출 성형기로 압출하는 단계; 압출된 초록입 홍합 분말을 수분 함량이 1~3%로 유지되도록 건조기를 이용하여 60~70℃로 10~12시간동안 열풍 건조시키는 단계; 및 압출후 건조된 초록입 홍합 분말을 입도 400~600 메쉬가 되도록 분쇄기로 분쇄시키는 단계로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에서 상기 압출 단계는 압출 성형시 사출 압력을 25~35kgf/㎠으로 유지하고, 상기 압출 성형기의 스크류 내부 온도를 80~140℃로 유지하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 초록입 홍합의 향, 맛, 질감을 그대로 발현하고, 누구나 쉽고 간편하게 초록입 홍합의 유효성분을 섭취할 수 있고, 저장성이 우수한 기호식품으로서, 국수를 대량으로 제조할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따라 압출 공정 적용 전후의 식이 섬유의 거동을 나타내는 사진이다.
이하, 본 발명에 따른 초록입 홍합 분말의 제조 방법 및 이를 함유하는 구수를 도면을 참조하여 보다 상세히 설명한다.
이하 본 발명의 상세한 설명에서 사용되는 “국수”라는 용어는 끓는 물에 삶아서 먹는 면류 이외에도 자장면, 칼국수, 스파게티 등 용도를 불문하고, 밀가루로 만든 반죽을 가늘고 길게 만든 다양한 면류를 총칭하는 것으로 사용된다.
A. 초록입 홍합 분말의 제조 방법
초록입 홍합을 해수에 침수시켜 1~3회 수세한다. 그리고, 수세가 완료된 초록입 홍합을 수분 함량이 2~5%로 유지되도록 건조기를 이용하여 50~70℃로 10~12시간동안 열풍 건조시킨다.
이어서, 열풍 건조가 완료된 초록입 홍합을 입도 150~250 메쉬가 되도록 분쇄기로 조분쇄한다. 이 때 분쇄기로는 예컨대 미분쇄기(Atomizer), 핀밀(Pin Crusher), 그라인드 밀(Grind Mill), 롤라 밀(Roller Mill), 볼밀(Ball Mill)과 같은 통상의 분쇄기가 사용될 수 있다.
계속해서, 분쇄된 초록입 홍합 분말의 섬유소를 절단하여 섬유소가 수용성화 되도록 압출 성형기로 압출시킨다. 본 발명에서는 압출기로 한국 EM 사의 CPC STS 32 HS 제품을 사용하였다. 이때, 압출 성형기로 압출 성형 시 사출 압력을 25~35kgf/㎠으로 유지시키고, 압출 성형기의 스크류 내부 온도를 80~140℃로 유지시키는 것이 바람직하다. 스크류 내부의 온도가 140℃ 이상인 경우 조직의 강도 변성 문제가 발생하고, 스크류 내부 온도가 80℃ 이하인 경우 압출 유동성 문제가 발생한다. 본 발명에서 압출 성형기로는 통상의 2축 압출기가 사용되는 것이 바람직하다.
다음, 압출된 초록입 홍합 분말을 수분 함량이 1~3%로 유지되도록 건조기를 이용하여 60~70℃로 10~12시간동안 열풍 건조시킨다.
그리고, 압출후 건조된 초록입 홍합 분말을 입도 400~600 메쉬가 되도록 분쇄기로 미분쇄시켜 초록입 홍합 분말을 완성한다.이 때 분쇄기로는 예컨대 미분쇄기(Atomizer), 핀밀(Pin Crusher), 제트 밀( Zet Mill) 같은 통상의 분쇄기가 사용될 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에서는 조분쇄와 미분쇄 과정 사이에 압출 공정을 적용한다. 본 발명에서 압출 공정은 높은 전단력에 의해 세포벽 성분간의 결합을 이완하고 불용성 성분을 수용화하는 효과를 나타낸다.
예를 들어, 압출 공정 적용 전 식이 섬유(세포 간 섬유소로 연결된 난용 식이 섬유) 내에 수용성 식이 섬유 함량은 0.48g/10gDW 정도이나 압출 공정을 적용할 경우 수용성 식이 섬유 함량은 0.75g~0.97g/10gDW로 약 1.5~2배 정도의 값을 나타낸다. 또, 불용성 식이 섬유의 경우 압출 공정 전에는 0.29g/10gDW이던 것이 0.01~0.04g/10gDW의 값을 나타내어 약 7~29배 증가하게 된다.
도 1은 압출 공정 적용 전후의 식이 섬유의 부피 팽창 변화 및 분산 정도를 촬영한 사진이다. 압출 공정 적용 전(a)에 비해 압출 공정 적용 후(b, c, d)에 식이 섬유의 부피가 현저히 증가된 것을 확인할 수 있다.
이상과 같은 본 발명의 방법으로 제조된 초록입 홍합 분말은 섬유소가 잘게 분쇄되어 음식물로 섭취되었을 때, 섬유소가 쉽게 분해된다. 따라서, 본 발명의 방법으로 제조된 초록입 홍합 분말은 고유의 풍미와 효능을 지닌 채 어떠한 형태의 가공 식품에 함유되더라도 이물감을 주지 않고 손쉽게 섭취 가능하게 된다.
B. 초록입 홍합 분말 함유 국수의 제조
본 발명의 초록입 홍합 분말 함유 국수는 밀가루 81~93 중량%, 상기 초록입 홍합 분말 3~15 중량%, 정제염 2~5 중량%로 이루어진 국수 원료 조성물로부터 제조된다.
필요에 따라 상기 원료에는 전분과 같은 첨가물이 함께 혼입될 수 있다.
이상의 국수 원료 조성물로부터 국수를 제조하는 과정은 다음과 같다.
먼저, 원료 조성물을 통상의 혼합기에서 적절히 혼합한다. 그런 다음, 혼합물에 정수된 물을 투입하여 고르게 혼합하면서 재료들을 반죽기로 충분하게 반죽한다. 이때, 반죽기는 교반 날개로 용기 안의 물질을 서서히 휘저어 섞는 교반암형 반죽기를 사용하는 것이 바람직하며, 통상의 국수 제조에 사용되는 공정이 본 발명에서 사용될 수 있다.
이어서, 완성된 반죽물을 4?6℃의 저온에 보관하여 약 4시간 정도 숙성시킨다.
계속해서, 숙성된 반죽물을 제면기에 투입하여 면발을 길게 압출하여 면발을 성형한다.
이어서, 압출된 면발을 실온에서 4?6시간 자연 건조시켜 수분이 충분히 건조시킨다.
그런 다음, 건조가 완료된 면발을 일정 길이로 절단한 후 포장지로 포장하여 제품으로 출하한다.
<실험예>
초록입 홍합 분말의 함유량을 가변하고, 밀가루, 정제염, 물의 배합비를 동일하게 유지하여 국수를 제조하여 이들에 대한 맛, 향, 기호도를 관능검사를 통하여 알아보았다.
상기 제조과정에서 사용된 각 원료의 배합비율은 하기 표 1과 같다.
이들에 대한 맛, 향, 기호도를 관능검사를 통하여 알아보았다.
패널은 20대, 30대, 40대, 50대 각각 10명씩으로 하였으며, 그 평가는 10점 평가법으로 하였다. 그 결과는 아래의 표 2와 같다.
* 관능검사 수치(10 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 실험예 3의 국수에서는 초록잎 홍합의 향, 맛, 질감이 어우러지면서 소비자들의 기호도가 상대적으로 좋게 평가되었다.
본 발명은 다양하게 변형될 수 있고 여러 가지 형태를 취할 수 있으며 상기 발명의 상세한 설명에서는 그에 따른 특별한 실시 예에 대해서만 기술하였다. 하지만 본 발명은 상세한 설명에서 언급되는 특별한 형태로 한정되는 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 오히려 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
Claims (3)
- 초록입 홍합 분말을 제공하는 단계;
밀가루 81~93 중량%, 상기 초록입 홍합 분말 3~15 중량%, 정제염 2~5 중량%를 혼합하여 국수 원료 조성물을 혼합하는 단계;
혼합수를 투입하여 상기 원료 조성물을 반죽하는 반죽 단계;
반죽물을 저온에 보관하여 숙성시키는 숙성 단계;
숙성된 반죽물을 제면하는 단계; 및
제면된 면발을 자연 건조시키는 건조 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초록입 홍합 분말 함유 국수 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 초록입 홍합 분말 제공 단계는,
초록입 홍합을 해수로 세척하는 단계;
세척된 초록입 홍합을 수분 함량이 2~5%로 유지되도록 건조기를 이용하여 50~70℃로 10~12시간동안 열풍 건조시키는 단계;
열풍 건조가 완료된 초록입 홍합을 입도 150~250 메쉬가 되도록 분쇄기로 분쇄하는 단계;
분쇄된 초록입 홍합 분말의 섬유소를 절단하여 수용성화되도록 압출 성형기로 압출하는 단계;
압출된 초록입 홍합 분말을 수분 함량이 1~3%로 유지되도록 건조기를 이용하여 60~70℃로 10~12시간동안 열풍 건조시키는 단계; 및
압출후 건조된 초록입 홍합 분말을 입도 400~600 메쉬가 되도록 분쇄기로 분쇄시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 초록입 홍합 분말 함유 가공 식품 제조 방법. - 제2항에 있어서,
상기 압출 단계는,
압출 성형시 사출 압력을 25~35kgf/㎠으로 유지하고, 상기 압출 성형기의 스크류 내부 온도를 80~140℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 초록입 홍합 분말 함유 가공 식품 제조 방법.
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| KR20220142166A (ko) | 2021-04-14 | 2022-10-21 | 어업회사법인 홍합드림 주식회사 | 고온건조된 홍합 및 홍합분말의 제조방법 |
| KR20220142168A (ko) | 2021-04-14 | 2022-10-21 | 어업회사법인 홍합드림 주식회사 | 홍합분말이 함유된 홍합탕용 분말소스의 제조방법 |
-
2010
- 2010-07-29 KR KR1020100073634A patent/KR20120032063A/ko not_active Application Discontinuation
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