KR20120030600A

KR20120030600A - 유지의 제조 방법

Info

Publication number: KR20120030600A
Application number: KR1020127005194A
Authority: KR
Inventors: 아츠시 오하라
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2009-09-30
Filing date: 2010-08-06
Publication date: 2012-03-28
Also published as: CN102549132B; US9803159B2; CN102549132A; JP2011074254A; KR101163358B1; WO2011040120A1; US20120128859A1; JP4651734B1; MY156455A

Abstract

본 발명은 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 날카롭고, 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 트랜스 지방산이 저함량이고, 비라우르산형인 비템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있는 유지 및 그의 제조 방법을 제공한다. 구체적으로는, SUS형 트리글리세리드를 50 내지 100 질량％ 함유하는 제1 비라우린계 유지와, SSU형 트리글리세리드를 12 내지 38 질량％ 함유하는 비라우린계 에스테르 교환유를 함유하는 유지 A 또는 해당 유지 A를 수소 첨가하여 얻어지는 유지 B를 분별함으로써 연질부를 얻는다.

Description

유지의 제조 방법{PROCESS FOR PRODUCING FAT}

본 발명은 유지의 제조 방법에 관한 것이며, 특히 비템퍼링형(non-tempered) 하드 버터로서 사용할 수 있는 유지의 제조 방법에 관한 것이다.

카카오 버터의 대용으로서 사용되는 하드 버터는, 일반적으로 템퍼링형과 비템퍼링형으로 분류된다.

템퍼링형 하드 버터는, 카카오 버터와 유사한 대칭형 트리글리세리드의 구조를 갖는 유사 버터로부터 제조되기 때문에 카카오 버터와의 배합이 용이하며, CBE(cocoa butter equivalent)라고 불리고 있다.

한편, 비템퍼링형 하드 버터는 카카오 버터와 융해 성상은 유사하지만 유지 구조는 전혀 상이한 것이며, 라우르산형과 비라우르산형으로 크게 나누어진다. 라우르산형 및 비라우르산형 모두 카카오 버터와의 상용성은 낮지만, 카카오 버터에 비해 가격적으로 저렴하고, 번잡한 템퍼링 작업이 불필요하여 작업성이 양호하기 때문에 제과ㆍ제빵 영역에서 폭넓게 사용되고 있다.

비템퍼링형 하드 버터 중 라우르산형 하드 버터는, 전형적으로는 팜핵유를 분별하여 얻어지는 경질부(팜핵 스테아린)를 수소 첨가하여 극도 경화한 것이 알려져 있다. 이 종류의 하드 버터의 융해 성상은 매우 날카롭지만, 카카오 버터와의 상용성이 극단적으로 나쁘기 때문에, 카카오 버터의 배합률을 최대한 적게 해야 한다는 점에서 이것을 사용한 초콜릿은 카카오 풍미가 부족해진다. 또한, 하드 버터를 구성하는 지방산의 50 ％ 이상이 라우르산이기 때문에, 보존 상태가 나쁘고 가수분해가 발생하면 풍미가 극단적으로 나빠진다는 난점이 있다.

비템퍼링형 하드 버터 중 비라우르산형 하드 버터는 트랜스산형 하드 버터로도 알려져 있으며, 전형적으로는 저융점 팜 올레인 또는 대두유 등의 액체유를 이성화 수소 첨가한 것, 필요에 따라 이성화 수소 첨가한 것을 분별한 경질부 또는 중융점부가 알려져 있다. 비라우르산형 하드 버터는, 융해 성상은 라우르산형에 비해 약간 날카로움이 부족하지만 카카오 버터와의 상용성은 라우르산형보다 양호하고, 카카오 버터를 라우르산형보다 비교적 많이 배합할 수 있다. 그러나, 비라우르산형 하드 버터는, 다량의 트랜스 지방산을 함유하기 때문에 트랜스 지방산의 건강으로의 악영향이 인식되기 시작한 이래 사용이 회피되고 있다.

따라서, 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 날카롭고, 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 트랜스 지방산이 저함량이고, 비라우르산형의 비템퍼링형 하드 버터의 개발이 요구되고 있다.

트랜스 지방산이 저함량인 비라우르산형의 하드 버터로서는, 예를 들면 SUS형 트리글리세리드가 풍부한 유지의 미수소 첨가유와, SSU형 트리글리세리드가 풍부한 유지의 혼합으로 이루어지는 하드 버터가 알려져 있다(특허문헌 1 참조).

또한, 트랜스 지방산을 함유하지 않는 비라우르산형의 비템퍼링형 하드 버터로서는, 팜 중융점부와 팜 스테아린의 에스테르 교환유의 분별 중융점부의 혼합으로 이루어지는 하드 버터(특허문헌 2 참조)나, SOS형 트리글리세리드와 SSO형 트리글리세리드를 소정 범위로 함유하고, 고체 지방 지수와 St/P를 소정 범위로 한 비템퍼링형 하드 버터가 알려져 있다(특허문헌 3 참조).

WO2005/094598호 공보 일본 특허 공개 (평)9-285255호 공보 일본 특허 공개 (평)9-316484호 공보

그러나, 특허문헌 1 내지 3에 기재된 하드 버터는, SSU형 트리글리세리드가 풍부한 유지를 에스테르 교환과 용제 분별을 조합한 복잡한 공정을 거쳐서 얻어야 하며, 공업화에 유리한 것이 아니었다.

따라서, 본 발명의 목적은, 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 날카롭고, 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 트랜스 지방산이 저함량이고, 비라우르산형인 비템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있는 유지의 제조 방법을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명의 목적은, 공업화에 유리한 상기 유지의 제조 방법을 제공하는 것이다.

여기서, 트랜스 지방산이 저함량이라는 것은 트랜스 지방산 함량이 22 질량％ 이하인 것을 말하며, 바람직하게는 트랜스 지방산 함량이 15 질량％ 이하인 것을 말한다. 또한, 비라우르산형이란 라우르산 함량이 5 질량％ 미만인 것을 말하며, 바람직하게는 라우르산 함량이 2 질량％ 미만인 것을 말한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해, SUS형 트리글리세리드를 50 내지 100 질량％ 함유하는 제1 비라우린계 유지와, SSU형 트리글리세리드를 12 내지 38 질량％ 함유하는 비라우린계 에스테르 교환유를 함유하는 유지 A 또는 해당 유지 A를 부분 수소 첨가하여 얻어지는 유지 B를 분별함으로써 연질부를 얻는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 날카롭고, 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 트랜스 지방산이 저함량이고, 비라우르산형인 비템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있는 유지 및 그의 제조 방법을 제공할 수 있다. 또한, 공업화에 유리한 상기 유지의 제조 방법을 제공할 수 있다.

〔본 발명의 실시 형태에 관한 유지의 제조 방법〕

본 발명의 실시 형태에 관한 유지의 제조 방법은, SUS형 트리글리세리드를 50 내지 100 질량％ 함유하는 제1 비라우린계 유지와, SSU형 트리글리세리드를 12 내지 38 질량％ 함유하는 비라우린계 에스테르 교환유를 함유하는 유지 A 또는 해당 유지 A를 부분 수소 첨가하여 얻어지는 유지 B를 분별함으로써 연질부를 얻는 공정을 갖는다. 여기서, S는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이고, U는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이다. S 및 U는 탄소수 16 내지 22인 것이 바람직하고, 탄소수 16 내지 18인 것이 보다 바람직하다.

[유지 A 및 유지 B]

본 발명에서 분별 공정에 가해지는 상기 유지 A 및 상기 유지 B는, SUS형 트리글리세리드(1,3-포화-2-불포화 트리글리세리드) 25 내지 70 질량％, SSU형 트리글리세리드(1,2-포화-3-불포화 트리글리세리드 및 2,3-포화-1-불포화 트리글리세리드) 2 내지 20 질량％, SUS형 트리글리세리드와 SSU형 트리글리세리드의 합계가 40 내지 85 질량％이고, SSS형 트리글리세리드(트리 포화 트리글리세리드)를 4 내지 30 질량％ 함유하는 것이 바람직하다.

상기 유지 A 및 상기 유지 B는 SUS형 트리글리세리드 함량이 30 내지 66 질량％인 것이 보다 바람직하고, 35 내지 62 질량％인 것이 더욱 바람직하다. SSU형 트리글리세리드 함량은 4 내지 18 질량％인 것이 보다 바람직하고, 6 내지 16 질량％인 것이 더욱 바람직하다. SUS형 트리글리세리드와 SSU형 트리글리세리드의 합계 함량은 45 내지 80 질량％인 것이 보다 바람직하고, 50 내지 75 질량％인 것이 더욱 바람직하다. SSS형 트리글리세리드 함량은 6 내지 28 질량％인 것이 바람직하고, 8 내지 26 질량％인 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 유지 A 및 상기 유지 B는 트랜스산을 2 내지 20 질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 4 내지 18 질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하고, 6 내지 16 질량％ 함유하는 것이 더욱 바람직하다. 트랜스산이 상기 범위에 있으면 저트랜스산이고, 결정성이 양호한 분별 연질부를 얻을 수 있다.

또한, 상기 유지 A 및 상기 유지 B는 요오드가가 10 내지 60인 것이 바람직하고, 20 내지 50인 것이 보다 바람직하고, 25 내지 45인 것이 더욱 바람직하고, 25 내지 40인 것이 가장 바람직하다. 요오드가가 상기 범위에 있으면, 몰딩, 코팅, 필링 등에 적합한 물성의 분별 연질부를 얻을 수 있다.

또한, 상기 유지 A 및 상기 유지 B는 융점이 35 내지 55 ℃인 것이 바람직하고, 38 내지 52 ℃인 것이 보다 바람직하고, 40 내지 50 ℃인 것이 더욱 바람직하고, 42 내지 48 ℃인 것이 가장 바람직하다. 융점이 상기 범위에 있으면, 몰딩, 코팅, 필링 등에 적합한 물성의 분별 연질부를 얻을 수 있다.

[제1 비라우린계 유지]

본 발명의 바람직한 실시 형태에 있어서, 제1 비라우린계 유지는 요오드가가 20 내지 55이고, SUS형 트리글리세리드를 50 내지 100 질량％ 함유하는 것이다. 요오드가는 25 내지 50인 것이 바람직하고, 30 내지 45인 것이 보다 바람직하다. 또한, SUS형 트리글리세리드의 함량은 55 내지 95 질량％인 것이 바람직하고, 60 내지 90 질량％인 것이 보다 바람직하다.

제1 비라우린계 유지의 요오드가 및 SUS형 트리글리세리드의 함량이 상기 범위에 있으면, 이어서 설명하는 비라우린계 에스테르 교환유와 혼합하여 분별 원료유지(유지 A)로 하는 경우의 SUS형 트리글리세리드 함량의 조정이 용이하다.

본 발명의 실시 형태에서 제1 비라우린계 유지란, 유지를 구성하는 지방산 중 탄소수 16 이상의 지방산이 90 질량％ 이상(95 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 98 질량％ 이상인 것이 보다 바람직함)이고, SUS형 트리글리세리드를 50 내지 100 질량％(55 내지 95 질량％인 것이 바람직하고, 60 내지 90 질량％인 것이 보다 바람직함) 함유하는 유지이면 특별히 제한은 없지만, 구체적으로는 카카오 대용 버터로서 사용되는 시어 버터, 망고 버터, 샐 버터(Sal Butter), 일립 버터(Illipe Butter), 코쿰 버터(Kokum Butter), 팜유 등을 들 수 있으며, 이들 유지를 분별하여 SUS형 트리글리세리드를 농축한 분획물을 사용할 수 있다. 또한, 하이 올레 유지에 포화 지방산을 1, 3 위치 특이성 리파아제를 사용하여 트리글리세리드의 1, 3 위치에 도입한 대칭형 트리글리세리드 유지를 사용할 수도 있다. 제1 비라우린계 유지로서는, 특히 팜유나 팜 분별유 등의 팜계 유지가 바람직하고, 팜유를 분별하여 SUS형 트리글리세리드를 농축한 팜 중융점 분획물을 사용하는 것이 경제적이기 때문에 바람직하다. 본 실시 형태에서는, 이들로부터 선택되는 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 형태에서 제1 비라우린계 유지는, 유지의 결정성을 개질하기 위해 부분 수소 첨가되어 있을 수도 있다. 부분 수소 첨가되는 경우, 제1 비라우린계 유지는 트랜스산을 5 내지 35 질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 10 내지 30 질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하고, 15 내지 25 질량％ 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

제1 비라우린계 유지의 트랜스산 함량이 상기 범위에 있으면, 이어서 설명하는 비라우린계 에스테르 교환유와 혼합하여 분별 원료 유지(유지 A)로 하는 경우의 트랜스산 함량의 조정이 용이하고, 분별 원료 유지를 분별하여 얻어지는 연질부에 기능성이 우수한 저트랜스산 유지가 얻어진다.

경화(수소 첨가)의 방법은 특별히 제한은 없으며, 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 수소 첨가는, 예를 들면 니켈 촉매하에 수소압 0.02 내지 0.3 Mpa, 120 내지 200 ℃의 조건으로 행할 수 있다.

[비라우린계 에스테르 교환유]

본 발명의 바람직한 실시 형태에서 사용되는 비라우린계 에스테르 교환유는 요오드가가 8 내지 55이고, SSU형 트리글리세리드를 12 내지 38 질량％ 함유하는 것이다. 요오드가는 10 내지 50인 것이 바람직하고, 12 내지 45인 것이 보다 바람직하고, 15 내지 35인 것이 더욱 바람직하다. 또한, SSU형 트리글리세리드의 함량은 14 내지 34 질량％인 것이 바람직하고, 16 내지 30 질량％인 것이 보다 바람직하다. 또한, 비라우린계 에스테르 교환유의 SUS 함량은 50 질량％ 미만이고, 20 질량％ 이하인 것이 바람직하다.

비라우린계 에스테르 교환유의 요오드가 및 SSU형 트리글리세리드의 함량이 상기 범위에 있으면, 상술한 제1 비라우린계 유지와 혼합하여 분별 원료 유지(유지 A)로 하는 경우의 SSU형 트리글리세리드 함량의 조정이 용이하다.

또한, SUS형 트리글리세리드 및 SSU형 트리글리세리드의 분석은, 예를 들면 문헌 [JAOCS. vol.70, 11, 1111-1114(1993)]에 준거하여 유지 중의 S2U형 트리글리세리드(SUS+SSU)의 함량을 측정한 후, SUS/SSU비를 문헌 [J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)]에 준거한 방법에 의해 측정함으로써 구할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 형태에서 비라우린계 에스테르 교환유의 원료 유지로서는, 유지를 구성하는 지방산 중 탄소수 16 이상의 지방산이 90 질량％ 이상(95 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 98 질량％ 이상인 것이 보다 바람직함)이고, 그의 요오드가가 비라우린계 에스테르 교환유의 요오드가를 만족하고 있으면 특별히 제한은 없으며, 상술한 제1 비라우린계 유지와 동일한 것을 사용할 수 있지만, 특히 요오드가가 10 내지 50인 팜계 유지, 또는 유지를 구성하는 지방산 중 탄소수 16 이상의 지방산이 90 질량％ 이상인 유지의 극도 경화유와 올레산이 50 질량％ 이상인 유지와의 60:40 내지 90:10의 혼합유 또는 상기 극도 경화유와 요오드가 20 내지 70의 팜계 유지와의 30:70 내지 80:20의 혼합유 등을 들 수 있다.

보다 구체적으로는, 상기 팜계 유지로서는 팜유 및 팜유의 분별유이면 모두 사용할 수 있다. 구체적으로는, (1) 팜유의 1단 분별유인 팜 올레인 및 팜 스테아린, (2) 팜 올레인을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(팜 슈퍼 올레인) 및 팜 미드 프랙션(palm mid fraction), (3) 팜 스테아린을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(소프트 팜) 및 팜 스테아린(하드 스테아린) 등을 예시할 수 있다. 비라우린계 에스테르 교환유의 원료 유지로서는 이들 1종을 단독으로, 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 더욱 구체적으로는 요오드가 12 내지 45 (바람직하게는 20 내지 35)인 팜 스테아린, 또는 팜 스테아린과 기타 팜계 유지와의 혼합유의 에스테르 교환유인 것이 바람직하다.

유지를 구성하는 지방산 중 탄소수 16 이상의 지방산이 90 질량％ 이상인 유지의 극도 경화유로서는, 대두유, 채종유, 면실유, 해바라기유, 홍화유, 콘유, 팜유, 우지, 돈지, 어유 등의 극도 경화유를 예시할 수 있으며, 올레산이 50 질량％ 이상인 유지로서는 채종유, 고올레산 채종유, 고올레산 대두유, 고올레산 해바라기유, 고올레산 홍화유, 팜 올레인, 시어 버터 올레인, 샐 버터 올레인 등을 예시할 수 있다. 팜계 유지는 상술한 바와 같다. 비라우린계 에스테르 교환유의 원료 유지로서는, 이들 중 2종 또는 3종 이상을 적절하게 선택하여 제조할 수 있다. 구체적으로는, 팜계 유지의 극도 경화유와 올레산 함량이 50 ％ 질량％ 이상인 채종유와의 질량비 60:40 내지 90:10의 혼합유를 에스테르 교환한 유지, 극도 경화 채종유와 요오드가 20 내지 70의 팜계 유지와의 30:70 내지 80:20의 혼합유를 에스테르 교환한 유지 등을 예시할 수 있다.

또한, 극도 경화유는 요오드가가 2 이하인 것이 바람직하다.

에스테르 교환의 방법은 특별히 제한은 없으며, 통상의 방법에 의해 행할 수 있고, 나트륨메톡시드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환, 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환 중 어떠한 방법으로도 행할 수 있다.

효소적 에스테르 교환은, 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응으로 행하는 것이 바람직하다. 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제 제제로서는, 알칼리게네스속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 QLM, 리파아제 PL 등), 칸디다속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 OF 등) 등을 들 수 있다.

화학적 에스테르 교환은, 예를 들면 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.1 내지 1 질량％ 첨가한 후, 감압하에 80 내지 120 ℃에서 0.5 내지 1 시간 동안 교반하면서 반응을 행할 수 있다.

효소적 에스테르 교환은, 예를 들면 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 원료 유지에 대하여 0.02 내지 10 질량％, 바람직하게는 0.04 내지 5 질량％ 첨가한 후, 40 내지 80 ℃, 바람직하게는 40 내지 70 ℃에서 0.5 내지 48 시간, 바람직하게는 0.5 내지 24 시간 동안 교반하면서 반응을 행할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 형태에서 비라우린계 에스테르 교환유는, 유지의 결정성을 개질하기 위해 부분 수소 첨가되어 있을 수도 있다. 부분 수소 첨가되는 경우, 비라우린계 에스테르 교환유는 트랜스산을 5 내지 35 질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 10 내지 30 질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하고, 15 내지 25 질량％ 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

비라우린계 에스테르 교환유의 트랜스산 함량이 상기 범위에 있으면, 상술한 제1 비라우린계 유지와 혼합하여 분별 원료 유지(유지 A)로 하는 경우의 트랜스산 함량의 조정이 용이하고, 분별 원료 유지를 분별하여 얻어지는 연질부에 기능성이 우수한 저트랜스산 유지가 얻어진다.

또한, 유지의 지방산 조성 및 트랜스산 함량은, 예를 들면 AOCS Ce1f-96에 준거하여 분석할 수 있다.

또한, 부분 수소 첨가는, 에스테르 교환 전후 중 언제 행하여도 상관없다. 에스테르 교환 후에 부분 수소 첨가 처리할 수도 있고, 에스테르 교환의 원료 유지가 부분 수소 첨가되어 있을 수도 있다. 부분 수소 첨가 처리한 비라우린계 유지를 에스테르 교환함으로써 얻어진 비라우린계 에스테르 교환유의 품질이 안정적이라는 점에서 보다 바람직하다. 부분 수소 첨가 처리의 방법은 상술한 방법과 동일하게 행할 수 있다.

[제2 비라우린계 유지]

본 발명의 바람직한 실시 형태에서 분별 원료 유지는 SUS형 트리글리세리드 25 내지 70 질량％, SSU형 트리글리세리드 2 내지 20 질량％, SUS형 트리글리세리드와 SSU형 트리글리세리드의 합계가 40 내지 85 질량％이고, SSS형 트리글리세리드를 4 내지 30 질량％ 함유하는 조건을 만족하는 범위 내이면, 제1 비라우린계 유지와 비라우린계 에스테르 교환 유지 이외에 임의 성분으로서 제2 비라우린계 유지를 함유할 수도 있다.

제2 비라우린계 유지는, 유지를 구성하는 지방산 중 탄소수 16 이상의 지방산이 90 질량％ 이상인 유지이며, 제1 비라우린계 유지와 비라우린계 에스테르 교환유를 제외한 것이다.

구체적으로는, 대두유, 고올레산 대두유, 채종유, 고올레산 채종유, 해바라기유, 고올레산 해바라기유, 홍화유, 고올레산 홍화유, 면실유, 콘유, 팜유, 팜 올레인, 팜 스테아린, 우지, 돈지, 어유, 시어 버터 올레인, 샐 버터 올레인, 카카오 버터 올레인 등, 및 이들의 경화유(극도 경화유를 포함함)를 예시할 수 있다.

제2 비라우린계 유지의 분별 원료 유지에서의 함량은 0 내지 30 질량％인 것이 바람직하고, 0 내지 20 질량％인 것이 보다 바람직하고, 0 내지 10 질량％인 것이 더욱 바람직하다.

[분별 원료 유지(유지 A)를 얻는 혼합 공정]

본 발명의 바람직한 실시 형태에서 제1 비라우린계 유지와 비라우린계 에스테르 교환유를 혼합하여 분별 원료 유지(유지 A)를 얻는 방법은, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 제1 비라우린계 유지와 비라우린계 에스테르 교환유와의 혼합 비율(질량비)이 40:60 내지 95:5인 것이 바람직하고, 45:55 내지 90:10인 것이 보다 바람직하고, 50:50 내지 85:15인 것이 더욱 바람직하다. 제1 비라우린계 유지와, 비라우린계 에스테르 교환유의 분별 원료 유지(유지 A)에서의 합계 함량은 70 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 80 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 90 질량％ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 혼합은 유지가 완전히 용해된 상태에서 행하는 것이 바람직하다.

[분별 원료 유지(유지 B)를 얻는 공정]

분별 원료 유지는, 제1 비라우린계 유지와 비라우린계 에스테르 교환유를 혼합하여 얻은 상기 유지 A를 부분 수소 첨가한 유지(유지 B)인 것이 바람직하다. 이 경우, 제1 비라우린계 유지 및 비라우린계 에스테르 교환유는 모두 부분 수소 첨가 처리하지 않은 유지를 사용하는 것이 바람직하지만, 한쪽 또는 양쪽에 부분 수소 첨가 처리한 유지를 사용할 수도 있다.

[분별 원료 유지(유지 A, B)의 구체예]

분별 원료 유지(유지 A, B)의 바람직한 구체적인 예로서는, 제1 비라우린계 유지와 부분 수소 첨가 처리된 비라우린계 에스테르 교환유, 부분 수소 첨가 처리된 제1 비라우린계 유지와 비라우린계 에스테르 교환유, 부분 수소 첨가 처리된 제1 비라우린계 유지와 부분 수소 첨가 처리된 비라우린계 에스테르 교환유가 있지만, 이 중에서도 제1 비라우린계 유지와 부분 수소 첨가 처리된 비라우린계 에스테르 교환유가 바람직하고, 특히 부분 수소 첨가 처리된 비라우린계 에스테르 교환유가 부분 수소 첨가 처리 후 에스테르 교환된 것인 것이 바람직하다.

보다 구체적인 바람직한 조합으로서는, 부분 수소 첨가 팜 중융점 분획물(요오드가 30 내지 45)과 팜 스테아린의 에스테르 교환유(요오드가 15 내지 35), 팜 중융점 분획물(요오드가 30 내지 45)과 부분 수소 첨가 팜 스테아린의 에스테르 교환유(요오드가 15 내지 35), 팜 중융점 분획물(요오드가 30 내지 45)과 팜 스테아린의 에스테르 교환유(요오드가 15 내지 35)와의 혼합유의 부분 수소 첨가유가 있으며, 혼합 비율은 모두 45:55 내지 90:10이 바람직하다. 이 중에서도 팜 중융점 분획(요오드가 30 내지 45)과 부분 수소 첨가 팜 스테아린의 에스테르 교환유(요오드가 15 내지 35)가 바람직하고, 특히 부분 수소 첨가 팜 스테아린의 에스테르 교환유(요오드가 15 내지 35)가 부분 수소 첨가 후에 에스테르 교환된 것이 바람직하다.

[분별 원료 유지를 분별하는 공정]

상기 분별 원료 유지를 분별하여 연질부를 얻는 공정에서의 분별 방법은, 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 드라이 분별, 유화 분별, 용제 분별 등에 의해 행할 수 있으며, 특히 드라이 분별에 의해 경제적으로 행할 수 있다. 드라이 분별은, 일반적으로는 수조 내에서 교반하면서 분별 원료 유지를 냉각하여 결정을 석출시킨 후, 압착 및/또는 여과에 의해 경질부(결정 분획물)와 연질부(액상 분획물)를 얻음으로써 행할 수 있다. 분별 온도는, 요구되는 분별 유지의 성상에 따라서도 상이하지만 33 내지 45 ℃에서 행할 수 있다. 연질부에 일반적인 하드 버터를 얻는 경우, 분별 온도는 35 내지 43 ℃가 적당하다.

이상의 공정을 거침으로써, 연질부를 얻을 수 있다.

[연질부]

얻어진 연질부는 요오드가가 25 내지 50, 융점이 25 내지 45 ℃이고, 탄소수 16 이상의 지방산이 95 질량％ 이상, 트랜스 지방산 함량이 22 질량％ 이하, 라우르산이 5 질량％ 미만이다. 바람직하게는 요오드가가 30 내지 45, 융점이 30 내지 40 ℃이고, 탄소수 16 이상의 지방산이 98 질량％ 이상, 트랜스 지방산 함량이 15 질량％이하, 라우르산이 2 질량％ 미만이다.

또한, 본 실시 형태에 관한 연질부는 범용성이 있는 하드 버터의 경우, 25 ℃에서의 SFC(고체 지방 함량)가 40 내지 70 ％인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 45 내지 70 ％, 더욱 바람직하게는 50 내지 70 ％이고, 30 ℃에서의 SFC가 20 내지 50 ％인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 23 내지 50 ％, 더욱 바람직하게는 25 내지 50 ％이고, 35 ℃에서의 SFC가 5 내지 25 ％인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 5 내지 20 ％, 더욱 바람직하게는 5 내지 16 ％이다.

SFC의 값은 IUPAC법 [2.150 a Solid Content determination in Fats by NMR]에 준하여 측정할 수 있다.

해당 연질부는 카카오 버터의 대용의 유지, 즉 비템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있다. 해당 연질부(비템퍼링형 하드 버터)는 초콜릿류 이외에 크림, 필링, 코팅 등의 유성 식품에 사용할 수 있으며, 유성 식품의 유지 중에 5 내지 100 질량％ 사용할 수 있다.

〔본 발명의 실시 형태의 효과〕

본 발명의 실시 형태에 따르면, 이하의 효과를 발휘한다.

(1) 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 날카롭고, 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 통상의 트랜스산형 하드 버터(트랜스산 함량 35 내지 55 질량％)에 비해 유의하게 트랜스 지방산이 저함량이고, 비라우르산형인 비템퍼링형 하드 버터를 제공할 수 있다.

(2) 본 실시 형태에 관한 비템퍼링형 하드 버터는, 라우르산 함량이 매우 낮기 때문에 라우르산이 풍부한 대용 버터 특유의 결점인 카카오 버터와의 상용성이 개선되고, 카카오 풍미가 풍부한 초콜릿을 실현할 수 있으며, 동 결점인 비누 냄새(유지가 어떠한 원인으로 가수분해되어, 유리 지방산이 생성되면 발생하는 불쾌한 냄새)가 발생하기 어려워진다.

(3) 조작이 번잡하고, 설비가 대규모이며, 단가가 상승되는 용제 분별의 방법에 의하지 않고도 드라이 분별에 의해, 전형적으로는 1회의 드라이 분별에 의해 원하는 연질부를 얻을 수 있기 때문에, 매우 간편하면서도 경제적으로 상기 비템퍼링형 하드 버터를 제조할 수 있다.

이어서 실시예에 의해 본 발명을 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

〔분석 방법〕

지방산 조성 및 트랜스산은, AOCS Ce1f-96에 준거하여 분석하였다.

S2U형 트리글리세리드(SUS+SSU), SSS형 트리글리세리드의 분석은, 문헌 [JAOCS. vol.70, 11, 1111-1114(1993)]에 준거하여 행하였다.

SUS형 트리글리세리드, SSU형 트리글리세리드의 분석은, S2U형 트리글리세리드 함량을 기초로 SUS/SSU비를 문헌 [J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)]에 준거한 방법에 의해 측정함으로써 구하였다.

여기서, S는 탄소수 16 내지 22의 포화 지방산, U는 탄소수 16 내지 22의 불포화 지방산이다. 트리글리세리드는 이후 TG라고 하는 경우가 있다.

또한, SFC의 측정은, IUPAC법 [2.150 a Solid Content determination in Fats by NMR]에 따라 행하였다.

〔연질부의 제조〕

분별 원료 유지(유지 A, B)로서 이하의 제1 비라우린계 유지(SY1 내지 SY5), 비라우린계 에스테르 교환유(IE1 내지 IE4), 제2 비라우린계 유지(HPS)를 사용한 혼합유를 얻고, 실시예 A 내지 I의 연질부의 제조를 행하였다.

제1 비라우린계 유지로서는 이하의 것을 사용하였다.

SY1: 팜 중융점 분획물(요오드가 32.5, SUS형 TG 85.2 질량％, SSU형 TG 6.4 질량％, SSS형 TG 2.4 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 99.0 질량％, 트랜스 지방산 0.0 질량％, 말레이시아 ISF사 제조)

SY2: 팜 중융점 분획물(요오드가 36.8, SUS형 TG 75.0 질량％, SSU형 TG 7.4 질량％, SSS형 TG 3.0 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 98.7 질량％, 트랜스 지방산 0.0 질량％, 말레이시아 ISF사 제조)

SY3: 팜 중융점 분획물(요오드가 40.6, SUS형 TG 70.4 질량％, SSU형 TG 7.0 질량％, SSS형 TG 2.3 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 98.7 질량％, 트랜스 지방산 0.0 질량％, 말레이시아 ISF사 제조)

SY4: 부분 수소 첨가 팜 중융점 분획물(요오드가 38.2, SUS형 TG 65.4 질량％, SSU형 TG 8.1 질량％, SSS형 TG 3.1 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 98.8 질량％, 트랜스 지방산 10.0 질량％, 말레이시아 ISF사 제조)

SY5: 부분 수소 첨가 팜 중융점 분획물(요오드가 40.6, SUS형 TG 58.3 질량％, SSU형 TG 8.0 질량％, SSS형 TG 2.0 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 98.9 질량％, 트랜스 지방산 23.6 질량％, 말레이시아 ISF사 제조)

비라우린계 에스테르 교환유로서는 이하의 것을 사용하였다. 에스테르 교환은 통상법에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.2 질량％ 첨가한 후, 감압하에 80 내지 120 ℃에서 0.5 내지 1 시간 동안 교반하면서 반응을 행하였다.

IE1: 팜 스테아린의 에스테르 교환유(요오드가 15.7, SUS형 TG 9.8 질량％, SSU형 TG 19.3 질량％, SSS형 TG 61.3 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 98.8 질량％, 트랜스 지방산 0.0 질량％)

IE2: 팜 스테아린의 에스테르 교환유(요오드가 22.9, SUS형 TG 11.8 질량％, SSU형 TG 23.6 질량％, SSS형 TG 48.4 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 98.6 질량％, 트랜스 지방산 0.0 질량％)

IE3: 부분 수소 첨가 팜 스테아린의 에스테르 교환유(요오드가 31.2, SUS형 TG 13.1 질량％, SSU형 TG 26.5 질량％, SSS형 TG 29.2 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 98.7 질량％, 트랜스 지방산 21.2 질량％)

IE4: 팜 스테아린(요오드가 30) 60부와 극도 경화 채종유(요오드가 1) 40부로 이루어지는 혼합유의 에스테르 교환유(요오드가 18.4, SUS형 TG 11.5 질량％, SSU형 TG 23.1 질량％, SSS형 TG 53.9 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 99.0 질량％, 트랜스 지방산 0.0 질량％)

제2 비라우린계 유지로서는 이하의 것을 사용하였다.

HPS: 팜 스테아린의 극도 경화유(요오드가 0.5, SUS형 TG 0.0 질량％, SSU형 TG 0.0 질량％, SSS형 TG 95.1 질량％, 탄소수 16 이상의 지방산 98.8 질량％, 트랜스 지방산 0.0 질량％, 말레이시아 ISF사 제조)

실시예 A

제1 비라우린계 유지로서 SY1 60 질량％와, 비라우린계 에스테르 교환유로서 IE3 40 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(융점 43 ℃, 요오드가 31.9, SUS형 TG 58.0 질량％, SSU형 TG 14.5 질량％, SSS형 TG 12.5 질량％, 트랜스 지방산 8.6 질량％)를 얻었다. 이어서, 해당 혼합유를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여, 수율 82 ％로 분별 연질부 A를 얻었다.

실시예 B

제1 비라우린계 유지로서 SY1 49 질량％와, 비라우린계 에스테르 교환유로서 IE3 49 질량％와, 제2 비라우린계 유지로서 HPS를 2 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(융점 45 ℃, 요오드가 31.0, SUS형 TG 48.0 질량％, SSU형 TG 16.0 질량％, SSS형 TG 16.9 질량％, 트랜스 지방산 10.6 질량％)를 얻었다. 이어서, 해당 혼합유를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여, 수율 73 ％로 분별 연질부 B를 얻었다.

실시예 C

제1 비라우린계 유지로서 SY4 80 질량％와, 비라우린계 에스테르 교환유로서 IE1 20 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(융점 45 ℃, 요오드가 33.2, SUS형 TG 54.6 질량％, SSU형 TG 10.0 질량％, SSS형 TG 14.6 질량％, 트랜스 지방산 8.0 질량％)를 얻었다. 이어서, 해당 혼합유를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여, 수율 70 ％로 분별 연질부 C를 얻었다.

실시예 D

제1 비라우린계 유지로서 SY5 50 질량％와, 비라우린계 에스테르 교환유로서 IE2 50 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(융점 48 ℃, 요오드가 31.5, SUS형 TG 35.1 질량％, SSU형 TG 15.8 질량％, SSS형 TG 24.8 질량％, 트랜스 지방산 11.8 질량％)를 얻었다. 이어서, 해당 혼합유를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여, 수율 54 ％로 분별 연질부 D를 얻었다.

실시예 E

제1 비라우린계 유지로서 SY3 90 질량％와, 비라우린계 에스테르 교환유로서 IE1 10 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(융점 36 ℃, 요오드가 37.9)를 얻었다. 이어서 니켈 촉매를 사용하여 수소 첨가를 행함으로써, 부분 수소 첨가유(융점 44 ℃, 요오드가 35.9, SUS형 TG 61.5 질량％, SSU형 TG 6.8 질량％, SSS형 TG 8.8 질량％, 트랜스 지방산 11.9 질량％)를 얻었다. 해당 부분 수소 첨가유를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여, 수율 71 ％로 분별 연질부 E를 얻었다.

실시예 F

제1 비라우린계 유지로서 SY2 80 질량％와, 비라우린계 에스테르 교환유로서 IE1 20 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(융점 42 ℃, 요오드가 32.6)를 얻었다. 이어서 니켈 촉매를 사용하여 수소 첨가를 행함으로써, 부분 수소 첨가유(융점 45 ℃, 요오드가 30.8, SUS형 TG 59.5 질량％, SSU형 TG 9.7 질량％, SSS형 TG 14.6 질량％, 트랜스 지방산 10.4 질량％)를 얻었다. 해당 부분 수소 첨가유를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여, 수율 65 ％로 분별 연질부 F를 얻었다.

실시예 G

제1 비라우린계 유지로서 SY3 70 질량％와, 비라우린계 에스테르 교환유로서 IE2 30 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(융점 43 ℃, 요오드가 35.3)를 얻었다. 이어서 니켈 촉매를 사용하여 수소 첨가를 행함으로써, 부분 수소 첨가유(융점 46 ℃, 요오드가 32.4, SUS형 TG 50.5 질량％, SSU형 TG 11.1 질량％, SSS형 TG 16.2 질량％, 트랜스 지방산 13.2 질량％)를 얻었다. 해당 부분 수소 첨가유를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여, 수율 59 ％로 분별 연질부 G를 얻었다.

실시예 H

제1 비라우린계 유지로서 SY3 50 질량％와, 비라우린계 에스테르 교환유로서 IE2 50 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(융점 51 ℃, 요오드가 32.0)를 얻었다. 이어서 니켈 촉매를 사용하여 수소 첨가를 행함으로써, 부분 수소 첨가유(융점 50 ℃, 요오드가 30.2, SUS형 TG 39.2 질량％, SSU형 TG 14.5 질량％, SSS형 TG 25.0 질량％, 트랜스 지방산 6.8 질량％)를 얻었다. 해당 부분 수소 첨가유를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여, 수율 65 ％로 분별 연질부 H를 얻었다.

실시예 I

제1 비라우린계 유지로서 SY1 65 질량％와, 비라우린계 에스테르 교환유로서 IE4 35 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(융점 47 ℃, 요오드가 26.3, SUS형 TG 56.5 질량％, SSU형 TG 13.1 질량％, SSS형 TG 22.4 질량％, 트랜스 지방산 0.0 질량％)를 얻었다. 이어서, 해당 혼합유를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여, 수율 70 ％로 분별 연질부 I를 얻었다.

참고예 1은 전형적인 고트랜스산형의 하드 버터의 예이며, 참고예 2는 전형적인 라우르산형 하드 버터의 예이다.

실시예 A 내지 I에서 얻어진 연질부에 대하여 요오드가, 융점, 탄소수 16 이상의 지방산 및 트랜스산의 측정을 행하고, 측정 결과를 표 1 내지 3에 나타내었다. 또한, 참고예 1, 2의 지방산 조성, 요오드가, 융점, 탄소수 16 이상의 지방산 및 트랜스산을 표 4에 나타내었다.

또한, SFC의 측정을 IUPAC법 [2.150 a Solid Content determination in Fats by NMR]에 준하여 행하고, 측정 결과를 표 1 내지 4에 나타내었다.

표 1 내지 4에 나타낸 측정 결과로부터, 실시예 A 내지 I에서 얻어진 연질부는 참고예 1에 비해 트랜스 지방산 함량이 낮다는 것을 알 수 있다. 또한, 표 1 내지 3에 나타낸 측정 결과(SFC값)로부터, 실시예 A 내지 I에서 얻어진 혼합유 연질부는 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 양호하다는(날카롭다는) 것을 알 수 있다(F, H는 내열성이 우수하기 때문에 피복 용도에 적합하고, I는 냉식 용도에 적합함).

〔입안에서 녹는 감촉 평가 시험〕

분별 연질부 A, C, F 및 참고예 1의 하드 버터에 대하여 표 5의 배합에 따라 비템퍼링형의 초콜릿의 시험 제작을 행하고, 전문 패널리스트 5명에 의해 시식 평가한 바, 패널리스트 전원은 분별 연질부 A, C, F 사용의 초콜릿이 참고예 1의 하드 버터 사용의 초콜릿과 동등 이상으로 입안에서 녹는 감촉이 양호하다고 평가하였다.

〔카카오 버터와의 상용성의 평가 시험〕

분별 연질유 A, C, F 및 참고예 2의 하드 버터에 대하여, 카카오 버터와의 상용성의 평가를 하드 버터와 카카오 버터와의 혼합비(하드 버터/카카오 버터) 95/5, 90/10, 85/15, 80/20에서의 각 측정 온도에서 측정한 SFC에 기초하여 하기 수학식 1에 따라 상용도를 계산하였다. 평가 결과(측정 결과)를 표 6 내지 9에 나타낸다. 각 혼합비, 각 온도에서의 상용도가 높을수록 카카오 버터와의 상용성이 양호하다.

<수학식 1>

상용도(％)=(각 혼합비 각 온도에서의 실측 SFC)/(그 온도에서의 하드 버터 실측 SFC와 카카오 버터 실측 SFC에 기초한 그 혼합비에 의한 가중 평균 SFC)×100

표 6 내지 9로부터, 분별 연질유 A, C, F는 참고예 2의 하드 버터보다 양호한 카카오 버터와의 상용성(30 내지 35 ℃에서의 상용성이 양호하기 때문에 내열성이 저하되기 어려움)을 갖는 것을 알 수 있다.

Claims

SUS형 트리글리세리드를 50 내지 100 질량％ 함유하는 제1 비라우린계 유지와, SSU형 트리글리세리드를 12 내지 38 질량％ 함유하는 비라우린계 에스테르 교환유를 함유하는 유지 A 또는 해당 유지 A를 부분 수소 첨가하여 얻어지는 유지 B를 분별함으로써 연질부를 얻는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 유지 A 및 상기 유지 B는 SUS형 트리글리세리드 25 내지 70 질량％, SSU형 트리글리세리드 2 내지 20 질량％, SUS형 트리글리세리드와 SSU형 트리글리세리드의 합계가 40 내지 85 질량％이고, SSS형 트리글리세리드를 4 내지 30 질량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지 A 및 상기 유지 B는 트랜스산을 2 내지 20 질량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제3항에 있어서, 상기 제1 비라우린계 유지는 트랜스산을 5 내지 35 질량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제3항에 있어서, 상기 비라우린계 에스테르 교환유는 트랜스산을 5 내지 35 질량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비라우린계 에스테르 교환유는 부분 수소 첨가된 비라우린계 유지를 에스테르 교환한 유지인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 A 및 상기 유지 B는 요오드가가 10 내지 60인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 비라우린계 유지는 요오드가가 20 내지 55인 팜계 유지인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제8항에 있어서, 상기 팜계 유지는 팜유 및/또는 팜 분별유인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 A는 상기 제1 비라우린계 유지와 상기 비라우린계 에스테르 교환유의 함유비(질량비)가 40:60 내지 95:5인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 A는 상기 제1 비라우린계 유지 이외의 비라우린계 유지(제2 비라우린계 유지)를 더 함유하고 있는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 유지의 제조 방법에 의해 얻어지는 연질부.
제12항에 기재된 상기 연질부를 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 유성 식품.