KR20120021418A - 보리된장 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 보리코지, 콩알메주, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 숙성하는 보리된장 제조방법 또는 보리코지, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 숙성하는 보리된장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다.

Description

보리된장 제조방법{The Method of Manufacturing Barley Doenjang}
본 발명은 보리된장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 보리코지, 콩알메주, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 숙성하는 보리된장 제조방법 또는 보리코지, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 숙성하는 보리된장 제조방법에 관한 것이다.
된장은 간장과 함께 콩을 주원료로 한 발효식품으로 단백질과 아미노산 함량이 높아 영양학적으로도 우수한 우리 고유의 전통식품이며, 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 되는 것이라는 뜻의 "팔진미의 주인"이라 하여 한국음식을 만들기 위해서 없어서는 안 되는 조미식품이다.
또한, 대두가 주원료이기 때문에 대두 자체에 함유된 단백질, 탄수화물, 지방 및 비타민류가 제품에 이전되고, 발효 중 생기는 유기산류, 아미노산, 향미 등이 가미된 식품으로 영양학적으로 매우 우수하며, 특히 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 줄 수 있으며, 항산화 효과, 혈전용해 효과, 항암 효과, 고혈압예방 효과, 항돌연변이원성 등의 각종 생리활성에 대한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
된장은 제조방식에 따라 크게 전통식, 개량식, 혼합식으로 구분하고 있으며, 전통식 된장 제조 방법은 지방에 따라 제조방법에 차이가 있으나 일반적으로 콩을 삶아 찧고 벽돌형태로 성형하여 자연 발효시킨 메주를 20% 정도의 식염수에 침지시켜 일정기간 동안 발효, 숙성시킨 후 간장을 분리하고 남은 고형분을 숙성시켜 만드는 방법이다. 또한, 개량식은 삶은 콩에 주로 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 번식시킨 코지에 염수를 부어 전통식과 동일한 방법으로 제조하며, 간장을 분리하지 않은 경우에는 염수 대신에 소금을 첨가하여 숙성시켜 제조한다. 혼합법은 전통식과 개량식을 혼합하여 제조한 것으로 된장 제조의 산업화가 진행됨에 따라 많이 행해지는 방법이다.
숙성과정 중 된장의 맛, 향, 색 등의 품질을 결정짓는 요인은 크게 원료, 제조방법, 메주나 코지제조에 사용되는 균주 등으로 나눌 수 있다. 숙성에 관여하는 미생물로는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 바실러스 나토(Bacillus natto), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 등이 있으며, 이런 곰팡이와 각종 세균 등의 여러 미생물들이 내는 효소가 복합적으로 작용하여 된장의 맛과 풍미에 영향을 끼친다. 된장의 품질에 영향을 끼칠 수 있는 미생물 효소로는 프로테아제(protease), 아밀라아제(amylase), 리파아제(lipase) 등을 들 수 있으며, 이런 미생물 효소에 의해 원료의 단백질과 탄수화물 그리고 지방 등이 가용성으로 분해되어 된장의 맛과 풍미가 결정된다. 즉, 된장 고유의 맛과 풍미는 소금의 짠맛, 탄수화물이 알코올로 발효됨으로써 나타나는 방향성화합물, 단백질의 가수분해 산물인 아미노산의 구수한 맛 등이 조화를 이루면서 결정된다.
일반적으로 된장은 발효 숙성 시 부패를 방지하고 상온에서 장기간의 저장과 유통을 위하여 12 ~ 16%의 소금을 첨가하며, 전통 한식 된장의 경우는 식염이 20% 까지 첨가되기도 한다. 이러한 높은 염도는 건강을 지향하는 현대인의 식생활에 맞지 않으며, 과다한 식염의 섭취는 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등 성인병을 유발하여 국민 건강 보건 상 매우 유해하다. 따라서 된장의 낮은 염도를 유지하면서 저장과 유통 중 변질 혹은 부패를 일으키지 않는 방지기술을 개발하기 위해 된장제조 공정 개량화, 항균제 개발 등의 연구가 진행되고 있다.
대량으로 된장을 제조하기 위해서는 넓은 배양공간, 긴 배양기간 및 기타 잡균의 오염방지를 위한 시설이 필요하다. 하지만 대부분의 중소기업은 시설이 낙후되어 있고, 충분한 시설을 보유하고 있지 않아, 이에 부합할 수 있는 시설 구축이 어렵다. 따라서 제품 제조 시 제조 공정의 단순화, 짧은 발효기간 등은 중소기업에 매우 필요한 조건이라 말할 수 있다.
최근 보리의 판매가 하락 및 수요 감소로 인해 인근 농가에 많은 어려움 있다. 따라서 보리의 새로운 수요처를 발굴하고 보리의 소비량을 증가시켜 생산농가의 소득 보전에 도움을 줄 필요가 있다. 보리에는 β-glucan, 수용성 식이섬유, 비타민 B1, B2 등의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 저하, 각기병 예방, 변비예방, 다이어트 식품, 혈당저하, 장내세균 활성화에 따른 대장암 예방, 또한 동맥경화, 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할하고 있어 현대인의 건강에 있어서 매우 유용하다.
본 발명자들은 염도가 낮은 된장을 제조할 때 발생하는 오염문제를 해결하고, 단시간에 간단한 공정으로 제조할 수 있으며, 품질 및 기호도가 향상된 된장을 제조하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 위와 같이 다양한 생리활성 효과를 갖고 있는 보리에 백국균 또는 황국균을 배양하여 보리코지를 제조하고, 증자한 대두에 청국장균을 배양하여 콩알메주를 제조한 다음 이들 및 식염을 증자한 대두와 혼합하여 숙성하는 방법으로 된장을 제조하거나, 콩알메주를 제외한 보리코지 및 식염을 증자한 대두와 혼합하여 숙성하는 방법으로 된장을 제조할 경우, 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 품질 및 기호도가 우수하고, 염도가 낮으며, 잡균에 의한 오염이 적고, 간단한 공정으로 단시간에 제조할 수 있는 보리된장을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 증자한 보리를 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제로 발효하여 보리코지를 제조하는 단계; b) 증자한 대두를 바실러스 서브틸리스로 발효하여 콩알메주를 제조하는 단계; c) 상기 보리코지, 상기 콩알메주, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계; d) 상기 된장 조성물을 숙성시키는 단계를 포함하는 제1보리된장 제조방법(제1제조방법)을 제공한다.
본 발명의 제1보리된장 제조방법에 있어서, 상기 a)단계의 발효방법으로 증자한 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종하고 28 내지 32℃에서 1 내지 3일간 배양하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제1보리된장 제조방법에 있어서, 상기 b)단계의 발효방법으로 증자한 대두에 바실러스 서브틸리스 나토를 접종하고 35 내지 42℃에서 1 내지 2일간 배양하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제1보리된장 제조방법에 있어서, 상기 c)단계의 보리코지는 10 내지 30 중량부, 콩알메주는 10 내지 20 중량부, 증자한 대두는 39 내지 71 중량부, 식염은 9 내지 11 중량부로 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제1보리된장 제조방법에 있어서, 상기 d)단계의 숙성방법으로 상기 된장 조성물의 공기 접촉을 차단하고 된장 조성물 중량의 20 내지 100% 중량의 압력을 가하여 15 내지 25℃에서 90일 이상 유지하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 a) 증자한 보리를 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제로 발효하여 보리코지를 제조하는 단계; b) 상기 보리코지, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계; c) 상기 된장 조성물을 숙성시키는 단계를 포함하는 제2보리된장 제조방법(제2제조방법)을 제공한다.
본 발명의 제2보리된장 제조방법에 있어서, 상기 a)단계의 발효방법으로 증자한 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종하고 28 내지 32℃에서 1 내지 3일간 배양하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제2보리된장 제조방법에 있어서, 상기 b)단계의 보리코지는 10 내지 30 중량부, 증자한 대두는 59 내지 81 중량부, 식염은 9 내지 11 중량부로 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제2보리된장 제조방법에 있어서, 상기 c)단계의 숙성방법으로 상기 된장 조성물의 공기 접촉을 차단하고 된장 조성물 중량의 20 내지 100% 중량의 압력을 가하여 15 내지 25℃에서 90일 이상 유지하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 보리된장 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
된장은 숙성균주의 작용이 그 품질을 결정하는 중요한 요소이기 때문에, 숙성균주가 증자대두를 발효시킬 수 있도록 좋은 환경을 유지시키는 것이 중요하다고 할 수 있다.
본 발명에서는 이러한 숙성균주를 된장 제조에 도입하기 위하여, 보리코지 또는 콩알메주를 제조하여 숙성균주를 적당히 배양한 후 이들과 함께 증자대두 및 식염을 혼합하여 증자대두가 잘 숙성될 수 있도록 한 것이다. 이렇게 보리코지 또는 콩알메주를 이용하여 미리 배양된 숙성균주를 된장제조에 적용하게 되면, 잡균에 의한 오염을 방지할 수 있고, 숙성기간을 단축할 수 있는 효과가 있다.
또한, 보리코지를 포함하여 된장을 제조하게 되면 기존의 된장과 달리 감칠맛, 단맛이 증가하여 된장의 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명은 이러한 보리코지 및 콩알메주 또는 보리코지만을 숙성균주의 매개체로 사용하여 된장을 제조할 때, 된장의 풍미, 변질 또는 부패, 염도 등을 개선하기 위한 된장의 제조방법을 제공하는 것이라고 할 수 있다.
본 발명의 보리된장을 제조하는 방법으로는 보리코지와 콩알메주를 사용하는 제1제조방법과 보리코지만을 사용하는 제2제조방법이 있다.
제1제조방법은 아스퍼질러스 카와치(백국균) 또는 아스퍼질러스 오리제(황국균)와 바실러스 서브틸러스 나토(콩알메주균)를 증자대두의 숙성균으로 사용하여 된장을 제조하는 방법으로, 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제는 보리코지의 형태로, 바실러스 서브틸러스는 콩알메주의 형태로 적용하는 것이며, 제2제조방법은 보리코지만을 사용하여 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 적용하는 것이라고 할 수 있다.
보리코지는 증자한 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종하고 28 내지 32℃에서 1 내지 3일간 배양하여 제조할 수 있는데, 발효기간이 길어질 경우 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제의 효소에 의해 전분이 용해되므로, 겉표면에 균사가 자랐을 때 배양을 중지하는 것이 좋다. 특히 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제는 보리코지에서 열 발생과 더불어 저온저장 중에도 발효가 되므로 보관에 주의를 기울여야 하며, 저장을 위해서는 염장을 통해 발효를 중지시켜야 한다. 따라서 보리코지를 저장하지 않기 위해서는 보리코지의 발효정도에 맞춰, 증자 대두, 소금, 콩알메주 등을 미리 준비해야 한다.
아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제는 통상의 배양방법에 따라 배양할 수 있으나, PDA(potato dextrose agar) 배지를 배양배지로 사용하는 것이 좋고, 약 30℃로 배양하는 것이 좋다. 따라서 보리코지를 제조하기 전에 균주를 PDA(potato dextrose agar) 배지에 도말하고, 28 내지 32℃에서 2 내지 5일간 배양하여 포자를 형성시키고 이를 접종에 사용하는 것이 좋다.
증자된 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종할 때에는 상기 포자가 형성된 배지에서 포자를 긁어내어 증자된 보리와 혼합하거나, 포자를 배지와 함께 자른 것을 혼합하는 방법을 사용하는 것이 바람직하며, 이를 증자한 보리 중량의 0.1 내지 3.0%만큼 첨가하여 혼합하는 것이 좋다.
콩알메주균인 바실러스 서브틸러스 나토 역시 통상의 배양방법에 따라 배양할 수 있으나, NB(nutrient broth) 배지에 접종하여, 37℃에서 24시간 배양한 것을 사용하는 것이 좋다.
증자된 대두에 바실러스 서브틸러스 나토를 접종할 때에는 균주 배양액을 증자한 대두 중량의 2 내지 4% 만큼 첨가하여 혼합하는 방법을 사용하는 것이 좋다.
보리코지 또는 콩알메주를 증자 대두 및 식염과 혼합하여 된장을 제조하는데, 이때의 혼합비율에 따라 된장의 풍미 및 부패여부가 결정된다고 할 수 있다.
본 발명 제1제조방법의 경우에는, 보리코지 10 내지 30 중량부, 상기 콩알메주 10 내지 20 중량부, 증자한 대두 39 내지 71 중량부 및 식염 9 내지 11 중량부를 혼합하여 된장을 제조하는 것이 좋고, 제2제조방법의 경우에는, 보리코지 10 내지 30 중량부, 증자한 대두 59 내지 81 중량부 및 식염 9 내지 11 중량부를 혼합하여 된장을 제조하는 것이 좋은데, 이러한 혼합비는 여러 가지 혼합비율에 따라 된장을 제조하고, 이의 pH, 산도, 당도, 환원당, 아미노태 질소, 프로테아제 활성, 조단백질 함량, 색도 등의 변화를 조사하여, 이러한 결과를 토대로 결정된 것으로 혼합비율을 달리하게 되면 관능평가에 있어서도 상당한 차이가 나타난다.
숙성 과정 역시 된장의 품질을 결정하는데 있어서 상당한 중요한 요소로, 제조한 된장의 공기 접촉을 차단하고 된장 중량의 20 내지 100% 중량의 압력을 가하여 약 20℃에서 90일 이상 유지하는 방법을 사용하는 것이 바람직한데, 기존의 방법에 따라 항아리에서 숙성을 시킬 경우, 된장의 갈변화로 인해 선호도가 낮아지는 반면, 본 발명의 숙성방법에 따라 된장을 제조할 경우, 갈변화가 방지되어 선호도가 높은 된장을 제조할 수 있게 된다.
상기 공기 접촉의 차단은 비닐 등의 공기가 통하지 않는 재질로 된장을 감싸는 방법을 사용할 수 있으며, 압력을 가하는 방법으로는 용기에 된장을 담고 된장의 상단부에 중석 등의 무거운 물체를 올려 놓아 직접 된장에 압력이 가해지도록 하는 방법을 사용할 수 있다. 이때 공기의 접촉을 차단한다는 것은 완벽하게 공기의 이동을 막는다는 것을 의미하는 것은 아니고, 외부 공기와의 접촉을 최소화한다는 것을 의미하는 것으로 비닐 등으로 된장을 감싸고 고무줄 등으로 비닐의 개구부를 동여매거나 개구부를 말아 놓는 방법으로 달성할 수 있다. 상기와 같이 된장에 압력을 가하는 것은 숙성과정에서 발생하는 가스를 용이하게 외부로 배출될 수 있도록 하기 위한 것이며, 상기 된장에 가하는 압력이 된장 중량의 20% 이하일 경우, 충분히 된장에 압력이 가해지지 않기 때문에 가스의 배출이 이루어지기 힘들고, 된장 중량의 100% 이상의 압력을 가해도 더이상 좋은 효과를 기대할 수 없기 때문에 상기와 같은 범위 내의 중량으로 압력을 가하는 것이 바람직하다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명 제1보리된장 제조방법의 일실시예 제조공정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명 제1보리된장 제조방법의 일실시예 제조공정을 나타낸 사진이다(A: 콩알메주 제조, B: 제조된 콩알메주, C: 제조된 황국 보리코지, D: 제조된 백국 보리코지, E: 증자 대두 제조, F: 된장원료의 혼합).
도 3은 본 발명 제1보리된장 제조방법의 일실시예 제조공정을 나타낸 사진이다(A: 된장원료의 혼합, B 내지 E: 숙성과정, F: 완성된 보리된장).
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예에서 사용한 백국균(Aspergillus kawachii KCCM 32819), 황국균(Aspergillus oryzae KCCM 11372) 및 콩알메주균(Bacillus subtilis. sub. natto)은 한국미생물보존센터(KCCM)로부터 구입하였고, 보리 및 대두는 군산의 옹고집영농협동조합으로부터 구입하였으며, 식염(소금)은 옹고집에서 천연 소금을 3년간 저장하여 간수를 제거한 것을 사용하였다.
실시예 1. 제1제조방법에 따른 보리된장 제조
1-1. 종균 배양
백국균 또는 황국균을 PDA(potato dextrose agar) 배지에 도말하고, 30℃에서 72시간 배양하여 포자를 형성시켰으며, 이를 코지제조용 종균으로 사용하였다. 또한, 콩알메주균(바실러스 서브틸리스)을 멸균한 NB(nutrient broth) 배지에 접종하여, 37℃에서 24시간 배양하였으며, 이를 콩알메주 제조용 종균으로 사용하였다.
1-2. 보리코지 제조
보리를 수세 및 선별한 후 12시간 물에 침지하였다. 이를 30분간 121℃에서 증자시킨 다음, 충분히 냉각시키고, 여기에 상기 1-1의 코지제조용 종균(백국균 또는 황국균)을 접종(보리 1㎏당 1개의 코지제조용 종균 배양 페트리디쉬를 사용)하였다. 종균을 접종한 보리를 멸균한 광목천으로 덮어 30℃에서 48시간 충분한 수분을 공급하면서 배양하였다.
1-3. 콩알메주 제조
대두를 수세 및 선별하고 12시간 침지한 다음, 약 1시간 물빼기를 실시하였다. 이를 121℃에서 1시간 증자시킨 후, 40℃로 냉각시키고, 여기에 상기 1-1의 콩알메주 제조용 종균을 접종(대두 5㎏당 콩알메주 제조용 종균 배양액 200㎖ 사용)하여, 5㎝ 두께의 틀에 넣고 배양기를 이용하여 37℃에서 48시간 배양하였다. 이때 충분한 수분을 공급하였으며, 멸균된 광목천으로 덮어 다른 균에 의한 오염을 방지하였다.
1-4. 보리된장 제조
대두를 물로 씻어 이물질 등을 제거하고, 12시간 침지를 한 후 약 1시간 동안 물빼기를 실시하였다. 준비된 대두를 121℃에서 1시간 증자시킨 후, 충분히 냉각시키고, 여기에 상기 1-2의 보리코지, 상기 1-3의 콩알메주 및 식염을 혼합하였다. 상기 보리코지, 콩알메주, 증자대두 및 식염의 혼합비율을 표 1 및 표 2와 같이 하였으며, 최종 된장 조성물의 중량이 10kg이 되도록 혼합하였다.
상기 된장 조성물을 비닐을 씌운 플라스틱 통(약 10ℓ 용량의 원통형 플라스틱 통, 개구부의 지름이 약 34㎝)에 담고, 비닐로 된장 조성물을 감싸 공기를 차단한 후, 된장 무게 1/3 정도의 중석을 올린채로 숙성시켰다. 제조된 된장은 숙성 2주마다 샘플을 채취하여 -20℃에서 보관하였고, 이들을 실험예의 샘플로 사용하였다.
시료 혼합비율(중량%)
제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4 제조예 5
백국보리코지 15 15 15 25 25
콩알메주 15 25 35 15 25
증자대두 60 50 40 50 40
식염 10
시료 혼합비율(중량%)
제조예 6 제조예 7 제조예 8 제조예 9 제조예 10
황국보리코지 15 15 15 25 25
콩알메주 15 25 35 15 25
증자대두 60 50 40 50 40
식염 10
실시예 2. 제2제조방법에 따른 보리된장 제조
대두를 물로 씻어 이물질 등을 제거하고, 12시간 침지를 한 후 약 1시간 동안 물빼기를 실시하였다. 준비된 대두를 121℃에서 1시간 증자시킨 후, 충분히 냉각시키고, 여기에 상기 실시예 1-2의 보리코지 및 식염을 혼합하였다. 상기 보리코지, 증자대두 및 식염의 혼합비율을 표 3 및 표 4와 같이 하였으며, 최종 된장 조성물의 중량이 10kg이 되도록 혼합하였다.
상기 된장 조성물을 비닐을 씌운 플라스틱 통(약 10ℓ 용량의 원통형 플라스틱 통, 개구부의 지름이 약 34㎝)에 담고, 비닐로 된장 조성물을 감싸 공기를 차단한 후, 된장 무게 1/3 정도의 중석을 올린채로 숙성시켰다. 제조된 된장은 숙성 2주마다 샘플을 채취하여 -20℃에서 보관하였고, 이들을 실험예의 샘플로 사용하였다.
시료
 혼합비율(중량%)
제조예 11 제조예 12
백국보리코지 15 25
증자대두 75 65
식염 10
시료
 혼합비율(중량%)
제조예 13 제조예 14
황국보리코지 15 25
증자대두 75 65
식염 10
실험예 1. pH 및 산도 측정
상기 실시예 보리된장 샘플의 pH 및 산도를 pH meter를 이용하여 상온(25℃)에서 측정하였고, 이의 결과를 표 5 내지 표 10에 나타내었다.
pH(단위: pH)
숙성기간(일) 제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5
14 6.07 6.08 6.11 5.81 5.95
28 5.93 6.03 6.06 5.78 5.88
42 6.01 6.04 6.05 5.69 5.81
56 5.98 6.19 6.17 5.82 6.06
70 6.03 6.11 6.13 5.74 5.86
84 5.97 6.10 6.09 5.76 5.95
98 5.96 6.18 6.06 5.79 5.95
pH(단위: pH)
숙성기간(일) 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9 제조예10
14 6.30 6.42 6.58 6.24 6.42
28 6.19 6.30 6.48 6.15 6.13
42 6.22 6.26 6.40 6.13 6.21
56 6.25 6.37 6.49 6.15 6.34
70 6.17 6.30 6.42 6.19 6.28
84 6.16 6.23 6.45 6.08 6.17
98 6.07 6.20 6.39 6.04 6.12
pH(단위: pH)
숙성기간(일) 제조예11 제조예12 제조예13 제조예14
14 5.88 5.69 6.13 6.09
28 5.83 5.66 6.11 6.06
42 5.79 5.60 6.10 6.04
56 5.74 5.57 6.08 6.03
70 5.72 5.55 6.08 6.01
84 5.72 5.53 5.98 5.93
98 5.71 5.50 5.95 5.88
산도(단위: %)
숙성기간(일) 제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5
14 1.76 1.73 1.84 2.05 2.02
28 1.98 2.12 2.05 2.16 2.12
42 2.02 1.98 2.16 2.12 2.30
56 2.20 2.30 2.23 2.12 2.23
70 2.12 2.16 2.27 2.16 2.30
84 2.05 2.16 2.16 2.20 2.12
98 2.09 2.09 2.20 2.12 2.23
산도(단위: %)
숙성기간(일) 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9 제조예10
14 1.73 1.98 2.30 2.20 2.30
28 2.16 2.27 2.09 2.23 2.27
42 2.27 2.16 2.41 2.16 1.94
56 2.48 2.34 2.56 2.48 2.30
70 2.30 2.45 2.38 2.48 2.45
84 2.30 2.23 2.20 2.34 2.20
98 2.27 2.30 2.45 2.56 2.59
산도(단위: %)
숙성기간(일) 제조예11 제조예12 제조예13 제조예14
14 1.33 1.73 1.26 1.30
28 1.62 1.80 1.37 1.26
42 1.76 1.98 1.66 1.76
56 1.94 2.09 1.76 1.84
70 1.94 2.12 1.84 1.94
84 2.05 2.23 1.87 1.98
98 2.12 2.27 1.94 1.98
실험예 2. 당도 측정
상기 실시예 보리된장 샘플의 당도(Brix)를 굴절당도계(NI Atago Ca., Japan)를 이용하여 측정하였다.
이의 결과를 표 11 내지 표 13에 나타내었다.
당도(단위: brix)
숙성기간(일) 제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5
14 2.90 3.00 3.00 3.15 3.10
28 3.00 3.00 3.20 3.40 3.30
42 3.20 3.10 3.20 3.40 3.40
56 3.10 3.10 3.20 3.40 3.30
70 3.10 3.10 3.10 3.40 3.30
84 3.10 3.00 3.10 3.30 3.30
98 3.10 3.00 3.10 3.10 3.30
당도(단위: brix)
숙성기간(일) 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9 제조예10
14 3.00 3.00 3.10 3.10 3.20
28 3.20 3.20 3.20 3.20 3.50
42 3.20 3.40 3.40 3.40 3.60
56 3.20 3.10 3.40 3.20 3.50
70 3.20 3.30 3.20 3.30 3.40
84 3.10 3.30 3.30 3.20 3.40
98 3.00 3.10 3.20 3.00 3.30
당도(단위: brix)
숙성기간(일) 제조예11 제조예12 제조예13 제조예14
14 2.80 3.00 3.00 3.10
28 2.80 3.00 3.00 3.20
42 3.00 3.20 3.20 3.40
56 2.90 3.10 3.10 3.10
70 2.90 3.10 3.10 3.10
84 2.90 3.10 3.10 3.10
98 2.90 3.10 3.00 3.20
실험예 3. 환원당 측정
상기 실시예 보리된장 샘플의 환원당 함량을 디니트로살리실리산(dinitrosalicylic acid, DNS)에 의한 비색법을 이용하여 측정하였다.
4.5% 수산화나트륨(NaOH) 용액 300㎖에 1% 3,5-디니트로살리실리산(3,5-dinitrosalicylic acid) 용액 880㎖를 혼합하고, 이 혼합액에 로셸염(rochelle salt) 255g을 용해하여 A용액을 제조하였다. 또한, 10g의 결정 페놀(phenol)을 10% 수산화나트륨 용액 22㎖에 용해시키고, 물을 가하여 100㎖로 맞춘 다음, 이 용액 69㎖에 6.9g의 아황산수소나트륨(NaHSO3)을 녹여 B용액을 제조하였으며, 상기 A용액과 B용액을 혼합하여 DNS 시약을 제조하였다. 각 샘플 1㎖에 DNS 시약 3㎖를 넣고 5분간 끓는 물에 중탕시키고, 냉각시킨 후 증류수로 10배 희석한 다음 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 0.2 ? 2.0㎎/㎖의 포도당(glucose) 용액을 만들고, 같은 방법으로 흡광도를 측정하여 표준곡선을 작성하였으며, 시료 중의 환원당 함량을 다음 계산식에 따라 계산하였다.
[계산식 1]
환원당(㎎/㎖) = A × D
A : 표준곡선으로부터 구한 시료용액 중의 환원당의 양(㎎)
D : 희석배수
이의 결과를 표 14 내지 표 16에 나타내었다.
환원당(단위: ㎎/㎖)
숙성기간(일) 제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5
14 0.97 0.99 1.01 1.08 1.19
28 0.98 0.98 0.90 1.09 1.26
42 0.98 1.05 1.04 1.32 1.39
56 3.71 4.71 4.03 6.45 5.96
70 4.85 5.17 4.50 6.08 5.84
84 3.59 3.63 3.95 5.43 5.46
98 2.64 3.41 3.22 4.91 5.40
환원당(단위: ㎎/㎖)
숙성기간(일) 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9 제조예10
14 1.09 1.08 1.04 1.32 1.37
28 1.10 1.11 1.04 1.49 1.51
42 2.13 2.89 2.86 3.28 4.11
56 4.42 4.47 4.51 5.31 6.49
70 5.03 4.73 4.59 5.10 6.22
84 4.34 3.61 5.13 4.83 5.52
98 4.00 3.51 3.85 4.47 5.16
환원당(단위: ㎎/㎖)
숙성기간(일) 제조예11 제조예12 제조예13 제조예14
14 0.87 0.96 0.95 1.24
28 1.08 1.60 0.96 1.28
42 1.28 1.43 1.01 1.23
56 4.72 5.98 4.81 5.35
70 4.32 6.38 5.19 5.98
84 4.13 4.80 5.83 6.35
98 3.88 4.95 3.46 5.29
실험예 4. 아미노태 질소 함량 측정
상기 실시예 보리된장 샘플의 아미노태 질소 함량을 측정하였다.
시판 포르말린 용액(30 ~ 40% HCHO 함유)을 0.5% 페놀프탈레인 지시약을 사용하여 0.2N 수산화나트륨 용액으로 미홍색이 될 때까지 중화시켜 중성 포르말린 용액을 제조하였다. 샘플 10g을 100㎖의 열수로 용해한 후 1분간 약하게 끓이고 250㎖가 되도록 증류수로 세척한 다음 이를 잘 혼합하여 여지(Whatman No. 2)로 여과한 후, 그 여액 25㎖를 취하여 2개의 삼각플라스크에 담았다. 한쪽에는 중성 포르말린 용액 20㎖과 물 20㎖를 가하고, 다른 쪽에는 공시험으로서 물 40㎖를 가하였다. 양쪽에 0.5% 페놀프탈레인 용액을 약 2 ~ 3방울 가한 다음 0.1N 수산화나트륨 용액으로 적정하였고, 다음 계산식에 따라 아미노태 질소함량을 계산하였다.
[계산식 2]
아미노태질소(%) = (V1-V0) × F × 0.0014 × D × 100/s
V1: 본시험 적정소비량(㎖)
V0: 공시험 적정소비량(㎖)
F: 0.1N 수산화나트륨 용액의 factor
D: 희석배수
S: 시료의 채취량(g)
0.0014: 0.1N 수산화나트륨 용액 1㎖에 상당하는 질소량(g)
이의 결과를 표 17 내지 표 19에 나타내었다.
아미노태질소(단위: mg%)
숙성기간(일) 제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5
14 3.5 14 31.5 3.5 31.5
28 161.0 217.0 217.0 196.0 220.5
42 236.5 238.5 234.5 219.0 233.0
56 241.5 280.0 273.0 259.0 266.0
70 248.5 274.5 294.0 255.5 271.0
84 276.5 269.5 304.5 259.0 273.0
98 266.0 276.5 269.5 266.0 273.0
아미노태질소(단위: mg%)
숙성기간(일) 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9 제조예10
14 52.5 56.0 77.0 91.0 63.0
28 157.5 168.0 175.0 143.5 147.0
42 217.0 217.0 196.0 220.5 269.5
56 315.0 343.0 343.0 297.5 329.0
70 336.0 346.5 378.0 374.5 360.5
84 325.5 374.5 371.0 346.5 371.0
98 336.0 339.5 366.5 371.0 378.0
아미노태질소(단위: mg%)
숙성기간(일) 제조예11 제조예12 제조예13 제조예14
14 17.5 7.0 10.5 17.5
28 70.0 89.3 103.3 112.0
42 77.0 99.8 106.8 122.5
56 103.3 108.5 119.0 154.0
70 113.8 110.3 133.0 169.8
84 120.8 134.8 131.3 161.0
98 120.8 120.8 113.8 154.0
실험예 5. 프로테아제 함량 측정
상기 실시예 보리된장 샘플의 프로테아제(protease) 함량을 앤슨(Anson) 법을 이용하여 측정하였다.
0.6% 카제인(casein)을 0.2M 인산 완충액(phosphate buffer)에 녹인 기질(pH 7.0) 5㎖에 샘플 10g을 증류수 100㎖로 추출한 된장 추출액 1㎖를 넣어 37℃ 수조(water bath)에서 10분간 반응시킨 다음, 0.44M 트리클로로엑트산(trichloroactic acid, TCA) 5㎖를 가하여 반응을 정지시켰다. 30분간 실온에서 방치시킨 다음, 여과(Whatman No.2)한 여액 2㎖를 취하여 0.55M 탄산나트륨(Na2CO3) 용액 5㎖를 첨가하였고, 폴린(folin) 시약 1㎖를 첨가하여 30분간 발색시킨 다음 660nm에서 흡광도를 측정하였다.
별도로 작성한 티로신(tyrosine) 표준곡선으로부터 측정치에 대한 티로신양으로 계산하여 샘플 1g당 티로신 ㎍수로 나타내었고, 티로신 1㎍을 생성하는 능력을 1 unit으로 하였다.
이의 결과를 표 20 내지 표 22에 나타내었다.
프로테아제(단위: unit/g)
숙성기간(일) 제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5
14 0.400 0.444 0.480 0.416 0.505
28 0.563 0.578 0.599 0.559 0.592
42 0.674 0.667 0.740 0.678 0.739
56 0.913 0.893 0.943 0.892 0.927
70 1.196 1.116 1.154 1.135 1.178
84 1.310 1.333 1.457 1.422 1.481
98 1.382 1.399 1.498 1.424 1.487
프로테아제(단위: unit/g)
숙성기간(일) 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9 제조예10
14 0.489 0.562 0.570 0.573 0.621
28 0.488 0.626 0.593 0.601 0.649
42 0.587 0.744 0.603 0.614 0.779
56 0.989 0.970 1.026 0.933 1.026
70 1.106 1.286 1.282 1.172 1.239
84 1.437 1.495 1.574 1.453 1.659
98 1.387 1.461 1.578 1.450 1.606
프로테아제(단위: unit/g)
숙성기간(일) 제조예11 제조예12 제조예13 제조예14
14 0.199 0.229 0.218 0.409
28 0.364 0.383 0.403 0.475
42 0.568 0.592 0.586 0.661
56 0.760 0.787 0.798 0.826
70 1.024 1.028 1.036 1.119
84 1.044 1.093 1.050 1.085
98 1.030 1.041 1.095 1.040
실험예 6. 조단백질 함량 측정
조단백질 함량은 AOAC(1990)방법에 따라 Macro-Kjeldahl법을 이용하여 분석하였다.
이의 결과를 표 23 내지 표 25에 나타내었다.
조단백질(단위: %)
숙성기간(일) 제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5
1 14.7 15.4 14.9 14.0 14.0
28 13.825 15.4 13.0 13.5 13.8
56 13.65 14.2 14.2 13.6 13.4
84 15.05 14.4 14.7 13.7 14.0
98 14.175 13.8 13.5 13.5 13.3
조단백질(단위: %)
숙성기간(일) 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9 제조예10
1 14.525 15.2 15.8 14.7 15.9
28 13.3 14.5 14.9 14.0 13.1
56 15.4 13.1 13.1 13.5 12.8
84 14.7 14.4 14.2 14.5 13.8
98 14.175 14.5 15.1 13.8 13.5
조단백질(단위: %)
숙성기간(일) 제조예11 제조예12 제조예13 제조예14
1 14.9 13.5 14.2 13.7
28 15.4 12.6 13.1 14.0
56 13.5 12.6 12.8 12.8
84 13.7 13.3 13.5 13.7
98 13.5 13.0 12.8 13.1
실험예 7. 색도 측정
상기 실시예 보리된장 샘플의 색도를 색차계(Model 600-UV, Yasuda Seiki, Janpan)를 이용하여 측정하였다.
명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 표 26 내지 표 28에 나타내었으며, 이때 표준판(standard plate)의 색도는 L = 100.02, a = -0.01, b = +0.03이었다.
발효기간(일) 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4 제조예 5
L b L b L b L b L b
0 27.73 19.07 25.06 19.18 24.79 19.12 25.47 17.84 24.04 17.15
14 24.62 18.88 22.96 18.68 22.43 17.23 23.53 18.77 21.36 18.86
28 23.40 20.59 21.77 19.81 21.48 18.83 22.77 20.04 20.75 18.12
42 23.85 19.86 24.00 19.63 20.34 17.58 22.46 18.94 18.93 18.66
56 21.80 18.21 20.05 20.15 20.36 18.93 21.15 20.70 21.46 19.14
70 21.56 21.41 18.23 19.56 18.91 21.29 20.04 22.04 16.90 19.98
84 21.48 21.08 17.78 22.02 18.25 21.79 19.73 20.70 17.57 23.15
98 22.92 20.69 19.47 21.76 17.88 20.53 20.58 20.54 18.04 20.65
발효기간(일) 제조예 6 제조예 7 제조예 8 제조예 9 제조예 10
L b L b L b L b L b
0 25.06 19.66 23.12 19.53 19.63 18.14 21.34 18.63 18.36 18.27
14 23.08 18.62 19.88 20.13 20.07 17.36 20.85 18.14 17.46 20.41
28 21.94 19.95 18.89 18.05 15.22 18.47 17.62 18.62 15.5 19.16
42 20.47 18.29 16.36 20.23 16.63 18.56 17.93 18.91 15.6 16.99
56 18.64 17.63 14.9 19.85 16.12 18.3 16.01 21.12 13.85 18.77
70 17.65 21.29 17.77 20.1 14.61 20.02 17.74 21.06 14.15 18.6
84 18.79 21.3 15.69 21.01 14.48 21.53 16.13 21.29 12.14 18.95
98 19.59 21.51 17.45 21.41 14.83 16.61 19.54 22.19 14.24 20.00
발효기간
(일)		 제조예 11 제조예 12 제조예 13 제조예 14
L b L b L b L b
0 32.63 19.02 26.04 17.17 29.81 19.53 25.17 18.76
14 30.01 19.40 26.95 18.84 26.28 20.12 21.43 18.72
28 26.16 20.07 27.78 18.98 28.74 19.67 23.40 19.91
42 27.63 20.65 24.42 20.58 25.49 19.86 21.50 20.45
56 27.43 21.28 22.76 20.04 25.04 19.98 19.54 20.19
70 26.14 21.22 24.65 22.27 23.20 20.48 19.92 21.41
84 24.36 21.00 23.24 21.78 24.39 22.00 20.35 22.46
98 26.74 22.13 23.86 22.21 21.96 22.53 19.28 22.20
실험예 8. 관능 평가
상기 실시예 보리된장의 관능을 평가하였다.
우석대학교 학생 10명을 대상으로 5단계 평점법을 적용하여 실시하였다. 짠맛, 단맛, 쓴맛, 색, 종합적 기호도를 매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점으로 정하였으며, 이의 결과를 표 29에 나타내었다.
제조예 짠맛 단맛 신맛 감칠맛 선호도(색) 종합적
기호도
12 4.2(±0.4) 3.8(±0.6) 3.8(±0.4) 1.8(±0.2) 4.2(±0.2) 2.1(±0.2)
14 4.4(±0.6) 4.0(±0.2) 3.2(±0.2) 2.1(±0.2) 4.2(±0.2) 1.9(±0.2)
1 3.8(±0.2) 3.2(±0.2) 3.3(±0.2) 3.6(±0.4) 3.8(±0.2) 4.2(±0.6)
4 3.0(±0.4) 4.2(±0.4) 3.6(±0.3) 3.8(±0.3) 3.7(±0.4) 3.8(±0.4)
6 3.5(±0.2) 3.3(±0.3) 2.9(±0.6) 3.4(±0.6) 3.7(±0.4) 4.1(±0.5)
9 2.9(±0.6) 4.1(±0.3) 3.1(±0.4) 3.5(±0.6) 3.8(±0.2) 3.5(±0.4)
대조군 4.6(±0.4) 2.4(±0.8) 3.6(±0.4) 3.4(±0.5) 2.4(±0.4) 2.9(±0.6)
* 대조군 : 해찬들의 재래식 된장

Claims (9)

  1. a) 증자한 보리를 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제로 발효하여 보리코지를 제조하는 단계;
    b) 증자한 대두를 바실러스 서브틸리스 나토로 발효하여 콩알메주를 제조하는 단계;
    c) 상기 보리코지, 상기 콩알메주, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계;
    d) 상기 된장 조성물을 숙성시키는 단계를 포함하는 보리된장 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 a)단계의 발효는 증자한 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종하고 28 내지 32℃에서 1 내지 3일간 배양하는 것을 특징으로 하는 보리된장 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 b)단계의 발효는 증자한 대두에 바실러스 서브틸리스 나토를 접종하고 35 내지 42℃에서 1 내지 2일간 배양하는 것을 특징으로 하는 보리된장 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 c)단계에서 보리코지는 10 내지 30 중량부, 콩알메주는 10 내지 20 중량부, 증자한 대두는 39 내지 71 중량부, 식염은 9 내지 11 중량부인 것을 특징으로 하는 보리된장 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 d)단계의 숙성은 상기 된장 조성물의 공기 접촉을 차단하고 된장 조성물 중량의 20 내지 100% 중량의 압력을 가하여 15 내지 25℃에서 90일 이상 유지하는 것을 특징으로 하는 보리된장 제조방법.
  6. a) 증자한 보리를 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제로 발효하여 보리코지를 제조하는 단계;
    b) 상기 보리코지, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계;
    c) 상기 된장 조성물을 숙성시키는 단계를 포함하는 보리된장 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서, 상기 a)단계의 발효는 증자한 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종하고 28 내지 32℃에서 1 내지 3일간 배양하는 것을 특징으로 하는 보리된장 제조방법.
  8. 제 6항에 있어서, 상기 b)단계에서 보리코지는 10 내지 30 중량부, 증자한 대두는 59 내지 81 중량부, 식염은 9 내지 11 중량부인 것을 특징으로 하는 보리된장 제조방법.
  9. 제 6항에 있어서, 상기 c)단계의 숙성은 상기 된장 조성물의 공기 접촉을 차단하고 된장 조성물 중량의 20 내지 100% 중량의 압력을 가하여 15 내지 25℃에서 90일 이상 유지하는 것을 특징으로 하는 보리된장 제조방법.
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