KR20120015082A - 액상 식품 조성물 - Google Patents
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본 발명은 키토산 또는 키토올리고당의 불쾌미를 차폐한 액상 식품 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 키토산 또는 키토올리고당이 녹아있는 수용액상에 음이온 발생물질을 첨가함으로써 키토산 또는 키토올리고당 특유의 떫은 맛, 아린 맛 등과 같은 불쾌한 맛을 차폐하여 섭취 편의성을 높인 액상 식품 조성물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 액상 식품 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 키토산 또는 키토올리고당의 불쾌미가 차폐된 액상 식품 조성물에 관한 것이다.
키토산, 키토올리고당은 건강기능식품 소재로서 폭넓게 사용되고 있지만, 소재 특유의 불쾌한 맛과 향으로 인해 대부분 정제 및 캡슐 형태로만 제형화 되고 있으며 음료에 적용할 시 특유의 불쾌미가 나타나지 않는 소량으로만 첨가되고 있는 실정이다. 그러나 최근 다양한 건강기능식품 제형에 대한 소비자의 필요가 증가하고 있으며 더욱이 음용 편리성과 기호성이 높아 음료 제형에 대한 관심은 더욱 높아지고 있다. 따라서, 음료를 포함하는 다양한 맛과 형태의 식품 및 일반식품 개발을 위해 키토산 또는 키토올리고당의 상기 문제점을 개선할 필요가 있다.
일반적으로 불쾌한 맛, 특히 쓴맛을 갖는 소재에 대한 차폐 방법은 다양한 방법이 제안되어 있으나, 떫은 맛의 차폐에 대한 방법은 많이 소개되어 있지 않다. 종래에 제안된 떫은 맛의 차폐 방법은 다음과 같으나, 대부분 식물 추출물 등에서 유래하는 떫은 맛에 대한 차폐 방법으로 키토산, 키토올리고당에는 효과적으로 적용할 수 없다.
예를 들어, 대한민국 특허 출원 공개 제 10-1995-0016595호에는 솔잎의 떫은 맛을 제거하는 방법이 제시되어 있으며, 그 떫은 맛의 원인은 탄닌 성분으로 종래의 물에 침지하는 방법과 다르게 유효량의 난백을 첨가하여 차폐하는 방법을 제시하고 있다. 이는 탄닌과 단백성분과의 분자결합에 의한 침전형성으로 분리, 제거하는 원리로서 키토산과 키토올리고당에는 적용할 수 없다.
또한, 약물의 불쾌한 맛을 차폐하는 방법으로 고감미료를 첨가하는 방법(일본국 특허공개 평 2－56416호 공보), 산을 첨가하는 방법(일본국 특허공개 2007－54001호 공보), 계면 활성제를 첨가하는 방법(일본국 특허공개 2004－91408호 공보) 등이 제시되어 있으나 자극성, 수렴성이 강한 키토산, 키토올리고당에 충분한 차폐 효과를 부여하기는 어렵다.
이에, 본 발명자들은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하고자 키토산 또는 키토올리고당의 불쾌미를 차폐할 수 있는 물질에 대해 연구한 결과, 이온성 물질이 키토산, 키토올리고당의 아린 맛, 떫은 맛 등을 효과적으로 차폐한다는 사실을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 키토산 또는 키토올리고당의 떫은 맛, 아린 맛 등의 불쾌한 느낌을 효과적으로 차폐하여 섭취 편의성을 높인 액상 식품 조성물을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 키토산 또는 키토올리고당에 젖산나트륨, 젖산칼륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨, 호박산이나트륨, 사과산나트륨, 구연산나트륨, 구연산칼륨 및 구연산삼나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합 함유하여 불쾌미가 차폐된 액상 식품 조성물을 제공한다.
본 발명에 의한 키토산 또는 키토올리고당을 함유하는 액상 식품 조성물은 키토산, 키토올리고당 특유의 떫은 맛, 아린 맛 등의 불쾌한 느낌을 효과적으로 차폐함으로써 섭취 편의성을 높일 수 있으며, 본 발명에서 사용하는 음이온 발생물질들은 특유의 맛이 없어 음료의 전체적인 맛에는 영향을 주지 않는 장점이 있다. 그러므로 본 발명을 통해서는 키토산, 키토올리고당을 고함량으로 함유하는 액상 제형을 구현할 수 있다.
본 발명은 키토산 또는 키토올리고당에 젖산나트륨, 젖산칼륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨, 호박산이나트륨, 사과산나트륨, 구연산나트륨, 구연산칼륨 및 구연산삼나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합 함유하여 불쾌미가 차폐된 액상 식품 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명에서 유효성분으로 사용하는 키토산과 키토올리고당의 떫은 맛은 수렴성의 맛으로 혀의 점막 단백질을 일시적으로 응고시켜 미각신경이 마비되어 일어나는 감각이다. 키토산, 키토올리고당은 생산 과정 중 수용화의 목적으로 유기산, 무기산 등을 투여하는데, 이러한 과정에 의해 발생하는 염형태의 키토산, 키토올리고당은 불쾌한 떫은 맛을 특징으로 갖는다. 이러한 수렴성 떫은 맛의 원인은 염형태의 키토산, 키토올리고당이 수용액상에서 이온화되면서 발생하는 아미노기 양이온(-NH3 +)의 작용에 의한 것으로 판단된다. 따라서, 수용액상에서 이러한 양이온의 발생을 억제하거나 차폐할 수 있는 음이온 발생물질을 첨가함으로써 아린 맛, 떫은 맛 등의 불쾌미 차폐가 가능하다.
키토산, 키토올리고당에 음이온 발생물질을 첨가 혼합하는 방법은 특별한 조작을 필요로 하지 않으므로 그 제조가 간단하고 용이하다는 장점이 있다.
본 발명에서 사용 가능한 음이온 발생물질은 젖산나트륨, 젖산칼륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨, 호박산이나트륨, 사과산나트륨, 구연산나트륨, 구연산칼륨 및 구연산삼나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하며, 화합물에서 이온의 차폐는 1:1의 단순한 관계가 아니라 이온기 간의 복합적인 상호작용으로 이루어지므로 많은 이온기를 포함하는 구연산삼나트륨, 구연산칼륨과 같은 물질에 의한 차폐 효과가 더욱 크다.
본 발명의 액상 식품 조성물은 키토산, 키토올리고당의 불쾌한 맛을 효과적으로 차폐할 수 있어 키토산 또는 키토올리고당을 고함량, 즉 조성물 총 중량에 대하여 0.1~30중량%로 함유할 수 있다. 키토산, 키토올리고당을 함유하는 음료 제조시에 그 함량이 30중량%를 초과할 경우, 불쾌미가 너무 강하여 음료의 기호성이 저하될 수 있으며 조성물에 포함되는 부형제와의 상호작용으로 과도한 침전물이 발생할 수 있다.
상기 젖산나트륨, 젖산칼륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨, 호박산이나트륨, 사과산나트륨, 구연산나트륨, 구연산칼륨 및 구연산삼나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상은 키토산 또는 키토올리고당 총 중량에 대하여 25~50중량%로 함유된다. 상기한 바와 같은 범위로 음이온 발생 물질을 사용하는 경우, 불쾌미 차폐 효과가 우수하면서도, 음이온 발생 물질 특유의 짠맛 또는 신맛과 같은 이미(異味)가 나타나지 않는다.
본 발명에 따른 액상 식품 조성물은 보다 효율적인 풍미 차폐를 위하여 올리고당, 백당, 과당, 시럽당, 과실추출물, 착향제 등을 단독 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있으며, 이들에만 한정하지 않고 식품에 적합한 성분을 적절하게 사용할 수 있다.
본 발명의 식품 조성물은 액상의 제형을 갖는데, 구체적으로는 상기한 성분들 이외에 당 분야에서 통상적으로 사용되는 성분들을 적의 선정하여 제형화될 수 있다.
이하, 시험예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 시험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범주 및 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
[시험예 1] 차폐 물질의 불쾌미 차폐능에 대한 관능 실험
키토올리고당을 조성물 총 중량에 대하여 5중량%로 함유하는 액상 조성물 100㎖를 제조하였다. 이를 기본 조성물로 하고, 여기에 젖산나트륨, 젖산칼륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨, 호박산이나트륨, 사과산나트륨, 구연산나트륨, 구연산칼륨 및 구연산삼나트륨을 키토올리고당 총 중량에 대하여 각각 40중량%로 첨가하여 아린 맛, 떫은 맛 등의 불쾌미 차폐 정도를 테스트하였다. 불쾌미는 떫고 아린 맛 중심의 불쾌한 맛과 혀에 남는 느낌을 말한다.
차폐능 평가 시험은 20명의 시험 대상자에게 상기한 혼합물에 대하여 미각 시험을 수행하도록 하고, 하기 불쾌미의 평가 기준에 따라 불쾌미가 얼마나 감소하였는지 평가하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
<불쾌미의 평가 기준>
1점- 느끼지 못할 정도로 불쾌미가 약함
5점-불쾌미가 느껴지나 섭취 가능한 수준
9점- 섭취가 어려울 정도로 불쾌미가 강함
| 구분 | 아린 맛 | 떫은 맛 | 전체적인 불쾌미 |
| 키토올리고당 단독 | 8.6 | 8.3 | 8.8 |
| 키토올리고당+젖산나트륨 | 7.5 | 6.6 | 6.8 |
| 키토올리고당+젖산칼륨 | 7.2 | 7.0 | 7.1 |
| 키토올리고당+주석산나트륨 | 5.8 | 5.2 | 5.3 |
| 키토올리고당+주석산칼륨나트륨 | 6.3 | 5.5 | 5.8 |
| 키토올리고당+호박산이나트륨 | 6.1 | 5.2 | 5.6 |
| 키토올리고당+사과산나트륨 | 5.8 | 5.4 | 5.0 |
| 키토올리고당+구연산나트륨 | 7.6 | 7.2 | 7.0 |
| 키토올리고당+구연산삼나트륨 | 3.2 | 2.5 | 2.6 |
| 키토올리고당+구연산칼륨 | 2.1 | 1.7 | 1.9 |
상기 표 1에서 알 수 있듯이, 키토올리고당을 단독으로 사용했을 경우에는 특유의 불쾌미가 강해 섭취가 어려웠으나, 본 발명의 음이온 발생물질인 상기 젖산나트륨, 젖산칼륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨, 호박산이나트륨, 사과산나트륨, 구연산나트륨, 구연산칼륨 또는 구연산삼나트륨을 키토올리고당이 녹아있는 수용액상에 첨가함으로써 키토올리고당의 아린 맛, 떫은 맛 등의 불쾌미를 효과적으로 차폐할 수 있었다.
따라서, 본 발명에 따라 키토산 또는 키토올리고당에 음이온 발생물질인 젖산나트륨, 젖산칼륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨, 호박산이나트륨, 사과산나트륨, 구연산나트륨, 구연산칼륨 또는 구연산삼나트륨을 혼합하여 함유하면 키토산 또는 키토올리고당의 아린 맛, 떫은 맛 등의 불쾌미를 효과적으로 차단함으로써 음료의 섭취 편의성을 향상시킬 수 있다.
[시험예 2] 차폐 물질의 농도별 불쾌미 차폐능에 대한 관능 실험
키토올리고당을 조성물 총 중량에 대하여 5중량%로 함유하는 액상 조성물 100㎖를 제조하였다. 이를 기본 조성물로 하고, 여기에 구연산 칼륨을 각각 저농도(1.5%), 고농도(2%)로 첨가하여 아린 맛, 떫은 맛 등의 불쾌미 차폐 정도를 테스트하였다. 상기 시험예 1과 동일한 방식으로 불쾌미가 얼마나 감소하였는지 평가하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 아린 맛 | 떫은 맛 | 전체적인 불쾌미 |
| 키토올리고당 단독 | 8.6 | 8.3 | 8.8 |
| 키토올리고당+구연산칼륨 저농도 | 5.9 | 5.1 | 6.4 |
| 키토올리고당+구연산칼륨 고농도 | 2.5 | 1.3 | 2.1 |
상기 표 2에서 알 수 있듯이, 본 발명의 음이온 발생물질인 구연산칼륨은 농도 의존적으로 키토올리고당의 아린 맛, 떫은 맛 등의 불쾌미를 차폐할 수 있었다.
또한, 구연산칼륨은 특유의 맛이 강하지 않아 상기 제시된 농도로 사용할 경우, 키토올리고당의 불쾌미는 효과적으로 차단하면서 음료의 전체적인 맛에는 영향을 주지 않아 효과적으로 응용될 수 있다.
[시험예 3] 차폐 물질의 함량에 따른 관능 테스트
키토올리고당을 조성물 총 중량에 대하여 5중량%로 함유하는 액상 조성물 100㎖를 제조하였다. 이를 기본 조성물로 하고, 여기에 구연산 칼륨을 키토올리고당 총 중량에 대하여 각각 15, 25, 35, 50 및 65중량%로 첨가하여 아린 맛, 떫은 맛 등의 불쾌미 차폐 정도를 테스트하였다. 상기 시험예 1과 동일한 방식으로 불쾌미가 얼마나 감소하였는지 평가하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 아린 맛 | 떫은 맛 | 전체적인 불쾌미 |
| 키토올리고당 단독 | 8.6 | 8.3 | 8.8 |
| 키토올리고당+구연산칼륨(15중량%) | 6.1 | 5.8 | 6.0 |
| 키토올리고당+구연산칼륨(25중량%) | 4.1 | 3.5 | 3.8 |
| 키토올리고당+구연산칼륨(35중량%) | 2.8 | 2.4 | 2.3 |
| 키토올리고당+구연산칼륨(50중량%) | 3.1 | 2.1 | 2.6 |
| 키토올리고당+구연산칼륨(65중량%) | 4.2 | 3.3 | 4.9 |
상기 표 2에서 알 수 있듯이, 키토올리고당 중량에 대하여 25~50중량% 범위 밖으로 구연산칼륨을 함유할 경우에는 차폐 물질의 이미에 의하여 오히려 불쾌미가 증가하는 경향을 나타내었다.
따라서, 본 발명에 따라 음이온 발생물질을 키토올리고당 총 중량에 대하여 25~50중량%로 혼합 함유해야만 키토올리고당의 아린 맛, 떫은 맛 등의 불쾌미를 효과적으로 차폐시켜 음료의 섭취 편의성을 높일 수 있었다.
[제형예 1] 드링크제
키토올리고당에 구연산칼륨을 첨가한 것 25g, 포도당 10g, 구연산 0.6g 및 액상 올리고당 25g을 혼합한 후 정제수 300㎖를 가하여 각 병에 200㎖씩 충진하였다. 병에 충진한 후 130℃에서 4~5초간 살균하여 음료를 제조하였다.
Claims (3)
- 키토산 또는 키토올리고당에 젖산나트륨, 젖산칼륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨, 호박산이나트륨, 사과산나트륨, 구연산나트륨, 구연산칼륨 및 구연산삼나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합 함유하여 불쾌미가 차폐된 액상 식품 조성물.
- 제 1항에 있어서, 상기 키토산 또는 키토올리고당을 조성물 총 중량에 대하여 0.1~30중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 불쾌미가 차폐된 액상 식품 조성물.
- 제 1항에 있어서, 상기 젖산나트륨, 젖산칼륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨, 호박산이나트륨, 사과산나트륨, 구연산나트륨, 구연산칼륨 또는 구연산삼나트륨을 키토산 또는 키토올리고당 총 중량에 대하여 25~50중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 불쾌미가 차폐된 액상 식품 조성물.
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