KR20110122559A - 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 유용성분의 손실 없이 허브의 향을 순화시켜 젤리에 첨가함으로써 젤리의 기능성과 기호성을 향상시킨 젤리 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리에 관한 것이다.
본 발명에 따른 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법에 따르면, 젤리에 첨가되는 허브의 향을 순화함으로써 젤리에 허브가 첨가되어도 강한 허브향에 대한 거부감을 방지할 수 있으며, 또한 젤리에 허브의 유용성분이 손실되지 않고 함유되므로 젤리를 섭취하는 동시에 허브의 유용성분을 보다 많이 섭취할 수 있다.
본 발명에 따른 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법에 따르면, 젤리에 첨가되는 허브의 향을 순화함으로써 젤리에 허브가 첨가되어도 강한 허브향에 대한 거부감을 방지할 수 있으며, 또한 젤리에 허브의 유용성분이 손실되지 않고 함유되므로 젤리를 섭취하는 동시에 허브의 유용성분을 보다 많이 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 유용성분의 손실 없이 허브의 향을 순화시켜 젤리에 첨가함으로써 젤리의 기능성과 기호성을 향상시킨 젤리 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리에 관한 것이다.
허브(herb)는 약이나 향신료 등으로 사용되는 식물을 총칭하는 것으로서, 예로부터 진통ㆍ진정 등의 치료나 방부 및 살충을 위한 약초로서 중요한 역할을 해왔으며, 오늘날에는 환경오염에 따른 독성물질의 인체 내 축적, 의약적으로 치료가 힘든 알레르기, 만성통증, 고지혈증, 암, 관절염, 심장계 질환과 같은 난치병 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 많은 관심을 받고 있는 식물이다.
지금까지 허브는 주재료에 부수적인 향을 가미하거나 시각적으로 식욕을 돋우는 향신료 등의 용도로 주로 사용되어 왔으나, 최근에는 합성항균제를 대체한 천연항균제의 원료로서 많이 이용되고 있다.
허브에는 비타민과 미네랄이 풍부하고, 소화ㆍ수렴ㆍ이뇨ㆍ살균ㆍ항균 등의 약리작용이 있는 것으로 알려져 있어 따뜻한 물에 녹여 차로 마시거나 고기나 생선, 내장류의 냄새를 없애고 단맛ㆍ매운맛ㆍ쓴맛ㆍ신맛 등의 맛에 변화를 줄 수 있어 요리에 많이 사용된다.
허브의 효능으로는, 허브 고유의 향에 의한 긴장완화 및 기분전환의 효과가 있으며, 허브에 미네랄이 다량 함유되어 있어서 자연스럽게 몸의 상태를 조절하고 병에 대한 저항력을 높이며, 허브의 쓴맛이 위액 분비를 촉진하고 식욕을 증진시키며 소화흡수를 좋게 하는 작용이 있는 것으로 보고되고 있다.
반면에, 상기와 같이 건강에 유용한 성분이 다량 함유되어 있는 허브는 향이 강하여 요리에 사용시 오히려 음식재료 고유의 맛과 향을 저해하고, 취식할 경우 식감을 떨어뜨리는 문제가 있다.
한국등록특허공보 제0866306호에는 허브추출물을 함유하는 햄에 관하여 개시되어 있는데, 허브를 에탄올 추출하고 동결건조하여 고기류에 첨가하는 구성으로 이루어져 있다.
그러나 상기와 같이 허브를 유기용매로 추출하여 분말화할 경우, 허브의 향이 약간 순화되기는 하나 화학물질인 유기용매에 의해 허브의 유용성분이 파괴되거나 변질될 우려가 있다.
또한, 한국공개특허공보 제2010-0009289호에는 한약재 함유 젤리의 제조방법이 개시되어 있는데, 허브종류인 한약재를 초임계 또는 초음파방식으로 추출하고 동결건조한 후, 기류식 분쇄방식으로 초미분쇄된 한약재 분말을 젤리 제조공정에 첨가하는 구성으로 이루어져 있다.
상기 방법은 한약재의 유용성분 파괴를 최소화하면서 분말화한 허브를 제조할 수 있으나, 한약재의 강한 향과 쓴맛이 감소되지 않아 향과 맛에 민감한 복용자에게 거부감을 주게 되며, 이를 해결하기 위하여는 첨가하는 한약재의 양을 줄이거나 한천, 물엿, 설탕 등의 성분비율을 높여주어야 하므로, 그만큼 약리효과가 감소하고 당 성분이 증가하게 되어 바람직하지 않다.
본 발명이 해결하려는 과제는 젤리의 기능성을 향상시키기 위하여 젤리에 허브를 첨가하되, 첨가되는 허브의 강한 향을 순화시키면서 허브의 유용성분 손실을 방지할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 허브를 준비하여 깨끗이 세척하는 단계; 상기 세척된 허브 100중량부에 설탕 80~120중량부를 혼합하는 단계; 상기 허브ㆍ설탕 혼합물을 밀봉상태에서 상온으로 25~35일간 발효시키는 단계; 상기 발효된 혼합물을 여과하여 허브발효액을 제조하는 단계; 물 1000중량부에 카라기난검 5~10중량부, 곤약 3~8중량부, 설탕 200~300중량부 및 벌꿀 15~25중량부를 혼합한 후 가열하여 용해액을 제조하는 단계; 상기 용해액 1000중량부에 상기 허브발효액 300~500중량부 및 산미료 2~5중량부를 혼합하고 충분히 저어주는 단계; 및 상기 혼합된 용해액을 상온으로 냉각하는 단계를 포함하는, 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 혼합하는 단계의 허브와 설탕 혼합물에, 허브 100중량부를 기준으로 우유 5~15중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 세척하는 단계 이후에, 세척된 허브를 찜통에 넣고 수증기로 3~5분 가열하는 단계가 추가되는 것이 바람직하며, 상기 혼합하는 단계의 수증기로 가열된 허브와 설탕 혼합물에 발효미생물을 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 저어주는 단계는 75~85℃ 온도에서 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 산미료는 구연산, 주석산, 젖산 및 푸마르산으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된, 허브가 함유되어 있는 젤리를 제공한다.
본 발명에 따른 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법에 따르면, 젤리에 첨가되는 허브의 향을 순화함으로써 젤리에 허브가 첨가되어도 강한 허브향에 대한 거부감을 방지할 수 있다.
또한, 젤리에 허브의 유용성분이 손실되지 않고 함유되므로 젤리를 섭취하는 동시에 허브의 유용성분을 보다 많이 섭취할 수 있다.
본 발명은 주로 청소년이나 노약자들이 선호하고 애용하는 기호식품인 젤리에 인체 유용한 성분을 함유시켜 신체기능이 약한 계층의 건강을 증진할 수 있도록 하기 위하여, 젤리에 허브를 첨가하여 고품질ㆍ고기능성의 젤리를 제조하는 방법을 제공한다.
이때, 상기 첨가되는 허브는 건강에 유용한 성분이 다량 함유되어 있으나, 강한 향으로 인하여 젤리를 취식하는데 거부감을 줄 수 있으므로 허브의 향을 순화시켜 사용하는 것이 바람직하며, 본 발명에서는 허브를 발효시켜 향을 순화시키게 된다.
먼저 허브를 준비하여 깨끗이 세척한다.
사용되는 허브 종류로는 식용으로 이용되는 것이면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 레몬그라스, 케모마일, 클로렐라, 바질, 레몬밤, 파슬리, 스테비아, 인삼, 대추, 유자, 생강, 복분자, 매실, 오디, 체리, 메론 등이 있으며, 1종류 또는 2종류 이상을 혼합하여 사용하여도 무방하다.
다음은 상기 세척된 허브를 설탕과 혼합하여 발효시키는데, 허브 100중량부에 설탕 80~120중량부를 혼합하고 밀봉한 다음 상온에서 25~35일간 발효시킨 후 여과하여 허브발효액을 제조한다.
상기 설탕이 80중량부 미만일 경우에는 발효가 불충분하고, 120중량부를 초과하면 더 이상의 발효증진 효과가 없으며, 상기 발효기간 동안 발효에 의해 허브의 향이 적당히 순화된다.
상기 허브는 채취한 그대로 발효시켜도 무방하나 작은 크기로 파쇄하여 사용하면 발효가 좀더 잘 진행된다.
상기 허브와 설탕 혼합물에 우유를 첨가하여 발효시킬 수도 있다.
우유가 첨가되어 발효되면 허브발효액의 허브향이 좀더 순화되고, 우유에 젖산균을 첨가하게 되면 젖산발효가 진행되고 허브의 발효와 상호작용하여 발효에 의해 생성되는 유용물질이 좀더 다양해지고 풍부해지는 효과를 기대할 수 있다.
우유첨가량은 허브 100중량부를 기준으로 우유 5~15중량부가 바람직한데, 우유함량이 5중량부 미만이면 허브향의 순화가 불충분하고, 15중량부를 초과하면 허브향이 너무 약하게 되어 젤리에 허브를 첨가하는 효과가 감소하므로 바람직하지 않다.
향을 좀더 순화시키기 위하여 발효 전 허브를 증숙하는 것이 바람직하다.
증숙은 상기 세척된 허브를 찜통에 넣고 수증기로 3~5분 가열함으로써 달성될 수 있으며, 증숙하는 동안 허브의 휘발성 물질이 일부 제거되고, 더불어 허브를 살균하는 효과도 얻을 수 있다.
상기 증숙시간이 3분 미만이면 허브향의 순화 정도가 미미하여 증숙하는 목적을 달성할 수 없고, 5분을 초과하면 허브의 유용성분이 파괴될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
증숙되는 동안 수증기 배출을 조절하여 허브향의 순화 정도를 조절할 수 있다.
즉, 엷은 향을 얻고자 할 경우 수증기를 배출시키면서 증자하고, 강한 향을 얻고자 할 경우에는 증자하는 동안 수증기를 배출시키지 않으며, 중간 향을 얻고자 할 경우에는 수증기를 간헐적으로 배출시켜 허브향의 순화정도를 조절하게 된다.
상기 증숙한 허브를 발효시킬 경우에는 허브와 설탕 혼합물에 발효미생물을 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 발효미생물로서 젖산균을 첨가하여 젖산발효를 시키는 것이 더욱 바람직하다.
상기 젖산균 대신에 우유를 젖산발효시킨 요구르트를 첨가하는 것도 가능하다.
상기와 같이 허브발효액의 제조가 완료되면, 젤리 제조공정에 상기 제조된 허브발효액을 첨가하여 젤리를 제조한다.
물 1000중량부에 카라기난검 5~10중량부, 곤약 3~8중량부, 설탕 200~300중량부 및 벌꿀 15~25중량부를 혼합한 후 가열하여 모두 용해시킨다.
상기 가열은 상기 조성물을 모두 용해시키는 정도이면 되고, 온도는 80~90℃가 가장 적당하다.
다음은 상기 조성물들이 용해된 용해액 1000중량부에 상기 제조된 허브발효액 300~500중량부 및 산미료 2~5중량부를 혼합하고 충분히 저어주게 되며, 허브발효액의 함량이 300중량부 미만이면 허브 첨가효과가 거의 나타나지 않으며, 500중량부를 초과하면 젤리의 점탄성이 낮아져 쫄깃한 맛이 저하되므로 바람직하지 않다.
또한, 상기 용해액 제조시의 온도는 75~85℃가 적당한데, 75℃ 미만이면 카라기난검과 곤약 등의 겔화제가 충분히 겔화되지 않아 허브발효액과 잘 섞이지 않으며, 85℃를 초과하면 허브의 성분이 파괴될 우려가 있다.
상기 산미료는 젤리의 풍미와 보존성을 증진시키는 효과가 있으며 구연산, 주석산, 젖산, 푸마르산 등을 예로 들 수 있다.
상기 용해액, 허브발효액 및 산미료가 충분히 혼합되면 상온으로 냉각시켜서 허브함유 젤리의 제조를 완료한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
허브종류인 레몬그라스 700g, 레몬밤 100g 및 스테비아 200g을 채취하여 깨끗이 세척한 다음 파쇄기를 이용하여 잘게 파쇄하였다.
다음은 항아리에 상기 파쇄된 허브혼합물 1㎏과 설탕 1㎏을 넣는데, 여러 층으로 적층되는 구조로 넣어서 서로 충분히 잘 섞이도록 하고, 상부표면은 설탕이 충분히 덮이도록 하여 미생물에 의한 오염이 방지되도록 하였다.
상기 항아리에 뚜껑을 덮어 밀봉하고 상온에서 30일간 발효시킨 후 채에 걸러서 고형분을 제거하여 허브발효액을 제조하였다.
다음은 물 550g에 카라기난검 4g, 곤약 3g, 설탕 130g, 벌꿀 10g을 혼합한 후 85℃로 가열하여 모두 용해시켰다.
상기 용해액의 온도를 80℃로 낮춘 후 상기 제조된 허브발효액 300g 및 구연산 2.5g을 상기 용해액에 혼합하고 충분히 교반한 후 상온으로 냉각하여 허브함유 젤리를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 허브혼합물 1㎏과 설탕 1㎏에 우유 100g을 첨가하여 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 허브함유 젤리를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서 허브혼합물 1㎏을 찜통에 넣고 수증기로 4분간 증숙한 다음 설탕 1㎏과 혼합하고 요구르트 70g을 첨가하여 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 허브함유 젤리를 제조하였다.
이때 찜통뚜껑을 1분마다 한번 씩 열어주어 찜통 속의 증기를 외부로 배출하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서 허브혼합물을 발효시키지 않고 분말화하여 허브분말을 제조한 다음 용해액과 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 허브함유 젤리를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서 허브혼합물을 발효시키지 않고 열수추출하여 용해액과 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 허브함유 젤리를 제조하였다.
<시험예 1> 향 성분 분석
상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 허브발효액, 허브분말 및 열수추출액의 향 성분을 비교분석하여 본 발명에 따른 젤리의 유용성분 손실 정도를 판단하였다.
허브발효액, 허브분말 및 열수추출액 각각을 85㎛의 폴리아크릴레이트로 코팅된 화이버에 2시간 동안 흡착시켜 향 성분을 포집한 다음 밀봉하고, 기체크로마토그래피/질량분석기(HP 5890 II, HP사 제조, 미국)의 주입구에 옮겨 꽂은 다음 2분 후 탈착하고 분석을 수행하였다.
향 성분 중 시트랄(citral), 씨트로넬롤(citronellol)에 대하여 분석하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 단위 | 시트랄 | 씨트로넬롤 | |
| 실시예 1 | 중량% | 4.63 | 9.87 |
| 실시예 2 | 4.51 | 9.73 | |
| 실시예 3 | 4.25 | 9.55 | |
| 비교예 1 | 4.78 | 10.24 | |
| 비교예 2 | 4.04 | 9.18 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 허브를 발효시키지 않고 분말화하여 첨가한 비교예 1, 허브를 발효시킨 실시예 1, 발효시 우유를 첨가한 실시예 2, 증숙하여 발효시킨 실시예 3, 허브를 열수추출한 비교예 2의 순으로 허브향이 미세하게 강한 것으로 나타났다.
상기의 결과로부터 허브의 처리과정에서 일어나는 변화를 판단하면, 발효에 의하여 향 성분이 소량 다른 성분으로 전환되고, 증숙으로 미량 손실된 것으로 추측할 수 있으나 그 차이는 미미하여 발효 또는 증숙에 의한 허브의 유용성분 손실은 무시할 수 있는 정도의 것으로 판단되며, 열수추출시 가장 많이 손실되는 것으로 나타났다.
<시험예 2> 관능검사
10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 젤리의 향, 색상, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
| 향 | 색상 | 맛 | 조직감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 3.0 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.0 |
| 실시예 2 | 2.8 | 4.3 | 4.5 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 3 | 2.4 | 3.8 | 4.6 | 4.1 | 4.1 |
| 비교예 1 | 3.3 | 2.9 | 3.0 | 3.8 | 3.4 |
| 비교예 2 | 2.1 | 3.4 | 3.6 | 3.9 | 3.7 |
(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)
상기 표 2의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 향에서는 허브를 그대로 분말화한 비교예 1이 가장 높게 나타나고, 허브를 열수추출한 비교예 2가 가장 낮게 나타났으며, 전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 좀더 높게 평가되었다.
따라서 본 발명의 실시예에서와 같이 발효 및 증숙과정을 통하여 허브향을 순화시켜 젤리를 제조하는 것이 좀더 바람직할 것으로 판단된다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 허브가 함유되어 있는 젤리는 첨가되는 허브를 발효, 증숙 및 우유첨가 등의 처리과정을 통하여 허브의 향을 순화함으로써, 높은 기호도를 나타내면서 유용성분의 손실을 방지할 수 있게 되어 음식관련산업의 발전에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
Claims (7)
- 허브를 준비하여 깨끗이 세척하는 단계;
상기 세척된 허브 100중량부에 설탕 80~120중량부를 혼합하는 단계;
상기 허브ㆍ설탕 혼합물을 밀봉상태에서 상온으로 25~35일간 발효시키는 단계;
상기 발효된 혼합물을 여과하여 허브발효액을 제조하는 단계;
물 1000중량부에 카라기난검 5~10중량부, 곤약 3~8중량부, 설탕 200~300중량부 및 벌꿀 15~25중량부를 혼합한 후 가열하여 용해액을 제조하는 단계;
상기 용해액 1000중량부에 상기 허브발효액 300~500중량부 및 산미료 2~5중량부를 혼합하고 충분히 저어주는 단계; 및
상기 혼합된 용해액을 상온으로 냉각하는 단계를 포함하는, 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 혼합하는 단계의 허브와 설탕 혼합물에, 허브 100중량부를 기준으로 우유 5~15중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는, 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 세척하는 단계 이후에, 세척된 허브를 찜통에 넣고 수증기로 3~5분 가열하는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는, 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법. - 청구항 3에 있어서,
상기 혼합하는 단계의 수증기로 가열된 허브와 설탕 혼합물에 발효미생물을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 저어주는 단계는 75~85℃ 온도에서 수행하는 것을 특징으로 하는, 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 산미료는 구연산, 주석산, 젖산 및 푸마르산으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는, 허브가 함유되어 있는 젤리 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조되는, 허브가 함유되어 있는 젤리.
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|---|---|---|---|---|
| KR101273381B1 (ko) * | 2011-12-23 | 2013-06-11 | 주식회사 이오코리아 | 산야초와 곤약을 이용한 발효 조성물 및 이의 제조방법 |
| CN104522444A (zh) * | 2014-12-01 | 2015-04-22 | 张旭 | 一种开胃消食果冻 |
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- 2010-05-04 KR KR1020100042128A patent/KR101171390B1/ko not_active IP Right Cessation
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