KR20110002763A - 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 멥쌀 2.4kg을 24시간 물에 불린 후, 증미하여 멥쌀 고두밥을 제조하는 제1단계, 상기 제조된 멥쌀 고두밥에 누룩 1.5 ∼ 1.8kg을 혼합한 다음, 술독에 넣은 후, 물 8kg을 넣어 실온에서 3일간 1차 발효시키는 제2 단계, 찹쌀 8kg을 6 ∼ 8시간 물에 불려서 솔잎 120g과 혼합한 후, 증미하여 찹쌀 고두밥을 제조하는 제3 단계, 상기 제조된 찹쌀 고두밥에 산국화 120g과 감초 150g을 혼합한 다음, 상기 제2 단계에서 제조한 1차 발효물에 혼합하는 제4 단계, 상기 혼합된 발효물을 18 ∼ 20℃에서 21일간 2차 발효시키는 제5 단계 및 상기 2차 발효물에 용수를 박아 넣은 후, 상기 용수에 고인 맑은 술만을 분리하여 밀봉한 다음 10 ∼ 12℃에서 30일간 숙성시키는 제6 단계를 포함하여 제조되는 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

솔잎, 국화, 감초, 발효주

Description

솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조방법{omitted}

본 발명은 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 솔잎, 산국화 및 감초를 이용하여 2차례에 걸친 발효과정을 거쳐 맛과 향이 우수하면서, 색상을 투명하게 하여 다양한 현대인들의 취감을 만족시킬 수 있는 발효주의 제조방법에 대한 것이다.

우리의 전통적인 민속주는 고두밥에 누룩과 물을 혼합하여 재래식 장독 등의 용기에 넣어 보온을 하여 25℃ 전후의 온도하에 발효시켜서 충분히 숙성 발효된 후 찌꺼기를 체로 걸러내어 발효액과 분리시키든지 또는 찌꺼기가 용기의 아랫부분에 가라앉고 나서 윗부분에 뜨는 발효액을 국자 등으로 퍼 내어서 발효액만을 분리시켜서 저온에서 2차 발효시켜 제조하는 것이 일반적이었다.

그러나, 종래의 제조방법에 의해서는 술의 색상이 불투명하면서 맛이 탁고, 제조과정의 기간이 오래 걸려서 상품화에 한계가 많으며, 현대인들의 다양한 취감을 만족시키기 어려운 한계가 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 솔잎, 산국화 및 감초를 이용하여 2차례에 걸친 발효과정을 거쳐 맛과 향이 우수하면서, 색상을 투명하게 하여 다양한 현대인들의 취감을 만족시킬 수 있는 발효주를 제조하기 위한 것이다.

상기한 목적을 해결하기 위해, 본 발명은 멥쌀 2.4kg을 24시간 물에 불린 후, 증미하여 멥쌀 고두밥을 제조하는 제1단계; 상기 제조된 멥쌀 고두밥에 누룩 1.5 ∼ 1.8kg을 혼합한 다음, 술독에 넣은 후, 물 8kg을 넣어 실온에서 3일간 1차 발효시키는 제2 단계; 찹쌀 8kg을 6 ∼ 8시간 물에 불려서 솔잎 120g과 혼합한 후, 증미하여 찹쌀 고두밥을 제조하는 제3 단계; 상기 제조된 찹쌀 고두밥에 산국화 120g과 감초 150g을 혼합한 다음, 상기 제2 단계에서 제조한 1차 발효물에 혼합하는 제4 단계; 상기 혼합된 발효물을 18 ∼ 20℃에서 21일간 2차 발효시키는 제5 단계; 및 상기 2차 발효물에 용수를 박아 넣은 후, 상기 용수에 고인 맑은 술만을 분리하여 밀봉한 다음 10 ∼ 12℃에서 30일간 숙성시키는 제6 단계를 포함하여 제조되는 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 제6 단계 이후에 숙성물 하부의 침전물을 제거하여 상부의 맑을 술만을 분리하여 밀봉한 다음 10 ∼ 12℃에서 3달 정도 2차 숙성시키는 단계를 추가로 더 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의하면 솔잎, 산국화 및 감초를 이용하여 비교적 짧은 기간 동안에 2차례에 걸친 발효과정을 거쳐 맛과 향이 우수하면서, 색상을 투명하게 하여 다 양한 현대인들의 취감을 만족시킬 수 있는 발효주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조 단계도이다.

제1 단계(S10)는 멥쌀 고두밥의 제조단계로서, 멥쌀 2.4kg을 24시간 물에 불린 후, 25 ∼ 30분간 증미하여 멥쌀 고두밥을 제조한다.

제2 단계(S20)는 1차 발효단계로서, 상기 제조된 멥쌀 고두밥을 식힌 후에 누룩 1.5 ∼ 1.8kg과 잘 혼합한 다음, 용기(술독)에 담아둔다. 여기에 물 8kg 정도를 넣은 후, 실온에서 3일간 1차 발효시킨다.

제3 단계(S30)는 찹쌀 고두밥의 제조단계로서, 찹쌀 8kg을 6 ∼ 8시간 물에 불려서 솔잎 120g과 혼합한 후, 증미하여 찹쌀 고두밥을 제조한다.

제4 단계(S40)는 1차 발효물과 찹쌀 고두밥의 혼합단계로서, 상기 제3 단계(S30)에서 제조된 찹쌀 고두밥에 산국화 120g과 감초 150g을 혼합한 다음, 상기 제2 단계(S20)에서 제조한 1차 발효물과 혼합한다.

상기 솔잎에는 활성 성분이면서 휘발성 항생물질인 테르펜이 솔잎에 약 7 ∼ 12％ 가량 들어 있고, 다량의 이소프렌으로 구성되어 모노테르펜(monoterpene), 세퀴테르펜(sequiterpene), 디테르펜(diterpene)이라고 불리며, 항생, 항암, 혈압강하, 호르몬 분비촉진, 항산화 등과 같은 독특한 약리작용 효과가 있어 아로마테라피(aromatheraphy)에 사용되기도 한다. 동의보감과 본초강목에서도 솔잎은 뇌졸중 과 고혈압 등에 좋은 장수약으로 전하고 있다. 솔잎이 이런 칭송을 받게 된 데에는 그럴만한 이유가 있다. 테르펜의 자극과 신체활성에 의한 혈액순환과 혈관벽 강화 작용도 하나의 이유가 되겠지만, 솔잎에 들어 있는 독특한 지방산도 큰 기여를 한다. 솔잎에 들어 있는 지방산은 동물성 지방산과도, 같은 식물성 지방과도 또 다르다. 솔잎에는 리놀렌산이 약 20％로서 가장 많이 들어 있고, 그 다음이 팔미트산으로 10％를 차지한다. 이외에도 쉽게 산화되지 않는 5-올레핀산을 비롯해 고도불포화 지방산이 많이 들어 있다. 산화가 되지 않으므로 과산화지질 같은 유해물질을 만들지도 않고 노화도 방지되는 것이다.

또한, 본 발명에 사용된 산국화(Chrysanthemum indicum, Asteraceae)는 가을에 채취한 산국화의 꽃을 말린 것으로, 산국화는 예로부터 한의학 관련 문헌에 그 효능이 기록되어 있다. 예를들어, 국화는 능히 풍열을 덜고 간을 유익하게 하며 음을 보하는 기능이 있고(본초강목), 감국은 몸을 가볍게 하고 늙지 않게 하며 장수하게 한다. 그리고, 근골을 장하게 하고 골수를 보하며 눈을 밝게 한다. 또 풍현 두통을 치료하며, 술을 마시고 깨지 않을 때 이용한다(동의보감)고 기록되어 있다. 또한, 머리에 열이 있거나 풍사가 있어 어지러워 넘어질 듯한 증상, 뇌골동통을 치료하며 온몸의 여러 가지 풍사를 흩어지게 하며(향약집성방), 감국은 청량성 소염, 해열, 진정작용이 있으므로 신열무한, 열이 심하고 자주 마르는 증세, 목통, 두통, 두현, 목적, 이명 등을 치료하고(본초학), 오랫동안 복용하면 혈기에 좋고 몸을 가볍게 하며 쉬 늙지 않는다. 또 위장을 평안케 하고 오장을 도우며 사지를 고르게 한다(본초강목)고 기재하고 있다.

한편, 감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)는 콩과의 다년생 초본으로, 감초는 한방에서 모든 약재와 조화를 이루면서 효능을 증가시킬 뿐만 아니라 완화, 진통약으로 각종 동통 및 급박증상을 완화하는데 내복용 또는 외용으로 사용되고, 그 자체가 독의 중화작용과 같은 약성이 있다. 예를 들면, 감초는 간장을 보호하고 간기능을 원활하게 하여 피로를 조절하는 약효가 있어서, 감초를 복용하면 그 해독작용에 의해 간의 부담이 경감된다. 식물의 뿌리 및 근경에 트리터펜(triterpene)계 사포닌(saponin), 글리시리진(glycyrrhizin)이 함유되어 있어 약물 중독, 음식물 중독, 체내 대사물의 중독 뿐 만 아니라 세균독소에 대한 모든 해독작용을 가지며, 항이뇨작용 및 갑상선피지호르몬양의 조절 작용이 있다. 감초는 항염증과 항알레르기 반응작용을 보이며, 아세틸콜린에 대해 길항하는 작용을 나타내며, 아드레날린의 강심작용을 증강시키는 효과가 있다(정보섭 및 신민교; 도해 향약(생약)대사전, 영림사, pp684-687, 1998).

본 발명에 따라 상기 솔잎, 산국화 및 감초를 비율대로 혼합하여 재료를 제조했을 경우에 향미가 우수하면서도 신체 생리활성을 자극할 수 있는 발효주를 제조할 수 있었다.

제5 단계(S50)는 2차 발효단계로서, 상기 제4 단계(S40)에서 혼합된 발효물을 18 ∼ 20℃에서 21일간 2차 발효시키는 단계이다. 이때, 상기 2차 발효는 새로운 용기(술독)으로 옮겨서 발효시키는 것이 바람직하다.

제6 단계(S60)는 숙성단계로서, 상기 2차 발효물에 용수를 박아 넣은 후, 상기 용수에 고인 맑은 술만을 분리하여 밀봉한 다음 10 ∼ 12℃에서 30일간 숙성시 킨다. 이때, 상기 용수는 다 익은 술독 안에 박아 넣어서 맑은 술을 얻는 데 사용하는 도구이다. 주로 가늘게 쪼갠 대나무나 싸리나무, 버드나무 가지나 칡덩굴의 속대, 짚 등으로 촘촘하게 엮어서 둥글고 깊은 원통형 바구니 모양으로 결어 만든다. 혹은 고급 전통주를 만들 때 완성된 용수 안에 창호지를 덧대어서 사용하면 훨씬 더 맑은 술을 얻을 수 있다.

상기 제6 단계(S60)의 숙성단계를 거친 후에는 본 발명에 따른 맑은 형태의 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주를 제조할 수 있으나, 더욱 맑게 정제하고 깊은 향을 부가하기 위해 상기 제6 단계(S60)의 숙성물 하부의 침전물을 제거하여 상부의 맑을 술만을 다시 분리하여 밀봉한 다음, 10 ∼ 12℃에서 3달 정도 2차 숙성시키는 단계를 추가로 더 포함하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명에 사용된 재료의 양은 멥쌀 2.4kg과 찹쌀 8kg을 기준으로 제조할 경우의 첨가량으로서 상기 멥쌀과 찹쌀의 사용량에 차이가 있게 되면, 물론 첨가되는 타 재료의 양도 비례하여 변경될 수 있음은 당 업자에게 있어 자명할 것이다.

본 발명에 의하면 약 30일 내외로, 길게는 2달 정도만에 상품화 가능한 발효주를 제조할 수 있다.

이상으로 본 발명을 설명하였는데, 본 발명의 기술적 범위는 상술한 실시예에 기재된 내용으로 한정되는 것은 아니며, 해당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 수정 또는 변경된 등가의 구성은 본 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 않는 것임은 명백하다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조 단계도이다.

Claims (2)

1. 멥쌀 2.4kg을 24시간 물에 불린 후, 증미하여 멥쌀 고두밥을 제조하는 제1단계;

   상기 제조된 멥쌀 고두밥에 누룩 1.5 ∼ 1.8kg을 혼합한 다음, 술독에 넣은 후, 물 8kg을 넣어 실온에서 3일간 1차 발효시키는 제2 단계;

   찹쌀 8kg을 6 ∼ 8시간 물에 불려서 솔잎 120g과 혼합한 후, 증미하여 찹쌀 고두밥을 제조하는 제3 단계;

   상기 제조된 찹쌀 고두밥에 산국화 120g과 감초 150g을 혼합한 다음, 상기 제2 단계에서 제조한 1차 발효물에 혼합하는 제4 단계;

   상기 혼합된 발효물을 18 ∼ 20℃에서 21일간 2차 발효시키는 제5 단계; 및

   상기 2차 발효물에 용수를 박아 넣은 후, 상기 용수에 고인 맑은 술만을 분리하여 밀봉한 다음 10 ∼ 12℃에서 30일간 숙성시키는 제6 단계를 포함하여 제조되는 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 제6 단계 이후에,

   숙성물 하부의 침전물을 제거하여 상부의 맑을 술만을 분리하여 밀봉한 다음 10 ∼ 12℃에서 3달 정도 2차 숙성시키는 단계를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조방법.

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