KR20100056612A

KR20100056612A - 노화가 억제된 떡볶이용 떡의 제조방법

Info

Publication number: KR20100056612A
Application number: KR1020080115491A
Authority: KR
Inventors: 이상준
Original assignee: 주식회사 우리식품
Priority date: 2008-11-20
Filing date: 2008-11-20
Publication date: 2010-05-28

Abstract

본 발명은 (a) 침지시킨 쌀을 탈수 및 제분하는 단계; (b) 제분된 쌀을 증숙시킨 다음, 냉각시켜 호화된 쌀 분말을 얻는 단계; (c) 상기 단계(b)에서 얻어진 호화된 쌀분말 1 kg에 대하여, 0.1 ∼ 10 ppm의 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분(0.1 ∼ 10 ppm의 아밀라아제 해당량)을 가하여 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 단계(c)에서 얻어진 쌀 분말을 성형하는 단계를 포함하는 노화가 억제된 떡볶이용 떡의 제조방법을 제공한다.

노화, 떡볶이용 떡, 아밀라아제

Description

노화가 억제된 떡볶이용 떡의 제조방법{A process for the preparation of aretrogradation-inhibited rice cake for a seasoned barrice cake}

본 발명은 노화가 억제된 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 호화된 쌀 분말에 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분을 가하여 혼합하는 단계를 포함하는 노화가 억제된 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 대부분 전분으로 구성되며, 쌀전분은 아밀로오스(D-글루코오스의 α-1,4 결합에 의해 형성되는 노르말 사슬모양의 다당류) 및 아밀로펙틴(D-글루코오스의 α-1,4 결합을 주체로 하지만 곳곳에 α-1,6 결합을 갖는 곁사슬을 포함하는 다당류)으로 이루어져 있다. 통상, 멥쌀 전분은 약 15%의 아밀로오스 및 약 85%의 아밀로펙틴을 포함하며, 찹쌀 전분은 100%가 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 전분 입자에 X-선을 조사하면 디바이-셰러의 간섭 도형을 보이며, 결정성 부분이 나타나게 되는데, 이러한 결정 부분을 미셀(micell)이라 하며, 호화(gelatinization)에 의해 없어지게 된다. 전분미셀은 물을 흡수해서 팽윤이(swelling) 일어나고, 열을 가하면 전분 구조가 흐트러져서 호화가 일어난다. 이것이 다시 냉각되어서 전분 입자가 재정립 되어 원래의 구조로 되돌아가는것을 노화(retrogradation)라고 한다 (도1 참조).

한편, 떡볶이용 떡(일명, 가래떡)은 통상 멥쌀을 세척, 침지, 탈수, 제분, 증숙, 및 성형하는 일련의 제조과정을 거쳐 제조된다. 그러나, 상기 전분의 노화현상에 따라, 실온에서는 약 2일, 냉장온도에서는 약 1일만에 떡볶이용 떡이 노화됨으로써 경화되어 상품가치가 급격히 하락하는 문제가 발생한다. 더욱이, 아밀로펙틴으로 이루어진 찹쌀에 비해 아밀로오스를 포함하는 멥쌀이 노화속도가 더욱 빠르기 때문에, 통상 멥쌀로 제조되는 떡볶이용 떡이 찹쌀로 제조되는 떡에 비해 노화에 따른 문제가 더욱 심각하다.

또한, 떡볶이용 떡은 경화를 지연시키기 위한 목적으로 냉장고보다 실온에서 진열하여 판매하는 경우가 많아 부패도 빨리 진행되어, 당일 생산한 제품만을 판매해야 하는 어려움이 있다.

따라서, 노화를 효과적으로 억제시킴으로써 부드러움을 오랫동안 유지시킬 수 있고, 부패도 지연시킬 수 있는 떡볶이용 떡의 제조방법 개발이 당업계에 요구된다.

이에, 본 발명자는 상기 선행기술의 문제점을 해결하고자 연구를 거듭한 결과, 호화된 쌀 분말에 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분을 가하여 떡볶이용 떡을 제조할 경우, 노화를 효과적으로 억제할 수 있을 뿐 아니라 냉장 진열 판매가 가능하여 실온에서 진열 판매하는 경우에 비해 떡볶이용 떡의 부패도 억제시킬 수 있다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명은 노화가 억제된 떡볶이용 떡의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 침지시킨 쌀을 탈수 및 제분하는 단계; (b) 제분된 쌀을 증숙시킨 다음, 냉각시켜 호화된 쌀 분말을 얻는 단계; (c) 상기 단계(b)에서 얻어진 호화된 쌀분말 1 kg에 대하여, 0.1 ∼ 10 ppm의 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분(0.1 ∼ 10 ppm의 아밀라아제 해당량)을 가하여 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 단계(c)에서 얻어진 쌀 분말을 성형하는 단계를 포함하는 노화가 억제된 떡볶이용 떡의 제조방법을 제공한다.

쌀의 침지, 탈수, 및 제분하는 단계는 떡볶이용 떡의 제조시 통상적으로 사용하는 방법에 따라 수행할 수 있다. 바람직하게는, 쌀의 침지 공정을 수행하기 전에 세척 공정을 포함할 수 있다. 침지 공정은 세척된 쌀을 약 3 ∼ 8 시간 동안 물에 침지시킴으로써 수행할 수 있다. 탈수 공정은 쌀이 적정량의 수분(예를 들어, 30 ∼ 40 %)을 함유하도록 탈수함으로써 수행할 수 있으며, 제분공정은 통상의 제분기(예를 들어, 경창정밀, S-3, 대한민국)를 사용하여 수행할 수 있으며, 1차 및 2차로 나누어 수행할 수도 있다. 또한, 필요시 쌀의 총중량에 대하여 약 0.5 ∼ 3 중량%의 소금을 첨가할 수 있다.

제분된 쌀의 증숙 공정은 떡볶이용 떡의 제조시 통상적으로 사용하는 방법에 따라 수행할 수 있다. 예를 들어, 약 100 ℃의 증기로 제분된 쌀을 약 5 ∼ 15분, 바람직하게는 약 10 분 동안 찜으로써 수행할 수 있다. 또한, 약 5 ∼ 10분 동안 뜸을 들이는 공정을 포함할 수 있다. 얻어진 증숙된 쌀가루는 냉각 공정을 거쳐 호화된 쌀분말로 얻어진다. 냉각 공정은 다음 공정에서 첨가되는 아밀라아제가 효과적으로 작용할 수 있는 온도 즉, 아밀라아제가 변성되지 않는 온도로 냉각시켜 수행한다. 상기 냉각온도는 바람직하게는 10 ∼ 60 ℃, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 50 ℃이다.

본 발명의 제조방법은 상기에서 얻어진 호화된 쌀분말에 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분을 가하고 혼합하는 단계를 포함한다. 호화된 쌀분말은 흐트러져서 느슨한 구조의 전분형태를 갖기 때문에 아밀라아제의 작용을 쉽게 받게 되며, 효소의 분해 작용에 의해 원래의 구조(전분미셀)로 돌아가지 못하기 때문에 노화가 억제되게 된다.

아밀라아제는 작용하는 양식에 따라 α-아밀라아제(α-l,4-결합에 작용, endo-acting), β-아밀라아제(β-l,4-결합에 작용, exo-acting), 및 글루코아밀라아제의 3종이 있으며, 본 발명의 제조방법에서는 이들을 각각 또는 혼합하여 사용 할 수 있다.

또한, 아밀라아제를 함유하는 곡분으로는 아밀라아제를 함유하는 것으로 알려진 곡물의 분말을 사용할 수 있으며 예를 들어, 대맥(호밀), 소맥(밀), 연맥, 멥쌀, 밀쌀, 옥수수, 수수, 좁쌀, 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택된 곡물의 분말인 것이 바람직하다.

본 발명의 제조방법에 있어서, 아밀라아제의 사용량은 상기 호화된 쌀분말 1 kg에 대하여 0.1 ∼ 10 ppm, 바람직하게는 0.1 ∼ 5 ppm, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 1 ppm이다. 아밀라아제를 함유하는 곡분을 사용하는 경우, 그 사용량은 상기 아밀라아제 함량이 되도록 가할 수 있다.

상기 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분을 가하는 공정은 가하는 아밀라아제의 양이 극히 미량이므로 원활한 혼합을 위해서는 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분을 수용액 형태로 가하는 것이 바람직하며, 그 농도는 0.001 ∼ 0.003 %, 바람직하게는 0.001 ∼ 0.002 %이다.

얻어진 쌀 분말을 성형하는 단계는 통상의 떡 성형기(예를 들어,경창정밀사의 직렬식 제병기)를 사용하여 수행할 수 있으며, 1차 및 2차로 나누어 성형할 수도 있다. 또한, 성형된 떡볶이용 떡은 통상의 냉각, 포장, 및 냉장고 등에 보관하는 공정을 거치게 된다.

본 발명의 제조방법에 따라 노화 및 부패가 효과적으로 억제된 떡볶이용 떡을 제조할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 제조방법을 제조 공정도로 나타내면, 도2와 같다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.

실시예 1.

멥쌀 3 kg을 물로 세척하고, 물 3,000 ml에 침지하여 약 8시간 동안 실온에서 방치하였다. 침지에 사용된 물을 빼고, 쌀의 수분함유량을 약 35%가 되도록 탈수하였다. 탈수된 쌀에 30 g의 소금을 넣고 제분기(경창정밀, S-3, 대한민국)로 1차 제분하고, 다시 400 ml의 물을 가하여 2차 제분하였다. 이를 100 ℃의 증기로 약 10분 동안 증숙한 다음, 증기를 약하게 하여 약 7분 동안 뜸을 들인 다음, 약 45 ℃로 냉각하였다. 따로 준비한 0.0015 %의 β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 수용액 200 ml을 상기 냉각된 떡분말에 가하여 혼합하였다. 얻어진 떡분말을 성형기(경창정밀, 대한민국)에 넣어 1차 성형한 후, 다시 성형기에 넣어 2차로 성형한 다음, 약 30℃로 냉각하여 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 2.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 소맥분 5 g을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 3 - 8.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 소맥분을 각각 10g(실시예 3), 20g(실시예 4), 30g(실시예 5), 50g(실시예 6), 70g(실시예 7), 및 100g(실시예 8)을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 9-11.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 보리분말 1g(실시예 9), 2g(실시예 10), 3g(실시예 11)을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 12-14.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 대맥분 5g(실시예 12), 10g(실시예 13), 15g(실시예 14)을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 15-17.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 연맥분 5g(실시예 15), 10g(실시예 16), 15g(실시예 17)을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제외하 고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 18-20.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 멥쌀분말 5g(실시예 18), 10g(실시예 19), 15g(실시예 20)을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 21-23.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 밀쌀분말 10g(실시예 21), 15g(실시예 22), 20g(실시예 23)을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 24-26.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 옥수수분말 10g(실시예 24), 15g(실시예 25), 20g(실시예 26)을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 27-29.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 수수분말 10g(실시예 27), 15g(실시예 28), 20g(실시예 29)을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제 외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

실시예 30-32.

β-아밀라아제(DSM사, 네덜란드) 대신, 좁쌀분말 10g(실시예 30), 15g(실시예 31), 20g(실시예 32)을 물 200 ml에 혼합하여 제조한 수용액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

시험예 1. 아밀라아제 함량에 따른 저항도 측정

실시예 2 내지 32에서 제조한 떡볶이용 떡을 -1 ∼ 5℃의 냉장고에서 1일간 보관한 다음, 레오메터(Rheometer, 모델명: COMPAC 100, SUN SCIENTIC COMPANY, 일본)로 다음 조건으로 저항도를 측정하였다.

최대 누르는 힘 : 2Kg

MODE: 20 (시료 도착시 부터 힘 측정 조건)

속도(TABLE SPEED) : 125m/m /Min

아덥터 : 34번 (침투형)

측정횟수: 2회/시료별

상기 조건으로, 실시예 2 내지 32의 시료를 판에 얹고, 아덥터를 내리면서 시료에 닿자 마자 부터의 저항도를 측정하였으며, 저항도 수치가 높아질 수록 노화가 진행된 것으로 판정하였으며, 그 결과는 다음 표1과 같다.

실시예	저항도(g/㎤)	실시예	저항도(g/㎤)
2	1342	18	1216
3	1238	19	1106
4	1145	20	1026
5	1038	21	1304
6	943	22	1188
7	823	23	1100
8	521	24	1271
9	1212	25	1152
10	1125	26	1091
11	1089	27	1301
12	1296	28	1163
13	1137	28	1082
14	1024	30	1275
15	1293	31	1202
16	1166	32	1126
17	1005

상기 표1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 곡분의 함량 즉 아밀라아제의 함량이 증가할 수록 저항도가 낮아짐을 알 수 있다.

시험예 2. 노화 및 부패 측정 시험

실시예 3, 10, 13, 16, 19, 22, 25, 28 및 31 에서 제조한 떡볶이용 떡을 -1 ∼ 5℃의 냉장고에서 보관하면서, 보관일에 따른 저항도를 시험예 1과 동일한 방법으로 측정하여 노화정도를 측정하였다. 참고로, 저항도가 5000g/㎠ 이상일 경우, 완전히 노화된 것으로 간주할 수 있다. 노화측정 시험의 결과는 하기 표2 내지 10 과 같다.

소백분 10g을 사용(실시예 3)하여 제조된 떡의 노화도

보관일수	저항도(g/㎤)
제조일	1238
1일차	1020
2일차	1018
4일차	1018
6일차	1019

보리분 2g을 사용하여(실시예 10)하여 제조된 떡의 노화도

보관일수	저항도(g/㎤)
제조일	1125
1일차	1008
2일차	999
4일차	1004
6일차	1003

대백분 10g을 사용(실시예 13)하여 제조된 떡의 노화도

보관일수	저항도(g/㎤)
제조일	1137
1일차	1046
2일차	1040
4일차	1041
6일차	1040

연맥분 10g을 사용(실시예 16)하여 제조된 떡의 노화도

보관일수	저항도(g/㎤)
제조일	1166
1일차	1088
2일차	1091
4일차	1086
6일차	1090

맵쌀분 10g을 사용(실시예 19)하여 제조된 떡의 노화도

보관일수	저항도(g/㎤)
제조일	1106
1일차	1001
2일차	999
4일차	1002
6일차	998

밀쌀분 15g을 사용(실시예 22)하여 제조된 떡의 노화도

보관일수	저항도(g/㎤)
제조일	1188
1일차	1013
2일차	1011
4일차	1009
6일차	1010

옥수수분 15g을 사용(실시예 25)하여 제조된 떡의 노화도

보관일수	저항도(g/㎤)
제조일	1152
1일차	1022
2일차	1024
4일차	1021
6일차	1019

수수분 15g을 사용(실시예 28)하여 제조된 떡의 노화도

보관일수	저항도(g/㎤)
제조일	1163
1일차	1061
2일차	1058
4일차	1057
6일차	1060

좁쌀분 15g을 사용(실시예 31)하여 제조된 떡의 노화도

보관일수	저항도(g/㎤)
제조일	1202
1일차	1118
2일차	1118
4일차	1119
6일차	1116

상기 표 2 내지 10에서 확인할 수 있는 바와 같이, 제조일에 비해 오히려 1일간 보관한 경우가 저항도가 낮으므로 본 발명에 따른 제조방법으로 제조한 떡볶이용 떡이 더욱 부드러운 것을 알 수 있으며, 또한 약 1주일간 냉장보관할지라도 전혀 경화되지 않음을 알 수 있다.

또한, 실시예 2에서 제조한 떡볶이용 떡을 -1 ∼ 5℃의 냉장고에서 15일 동안 보관하면서, 매일 육안으로 균 콜로니생성 여부를 관찰하였으나, 전혀 균 콜로니의 발생을 확인할 수 없었다. 따라서, 본 발명에 따른 제조방법으로 떡볶이용 떡을 제조할 경우 떡볶이용 떡의 부패도 효과적으로 방지할 수 있음을 알 수 있다.

도1은 전분의 노화과정을 나타내는 도면이고,

도2는 본 발명에 따른 떡볶이용 떡의 제조 공정도이다.

Claims

(a) 침지시킨 쌀을 탈수 및 제분하는 단계;

(b) 제분된 쌀을 증숙시킨 다음, 냉각시켜 호화된 쌀 분말을 얻는 단계;

(c) 상기 단계(b)에서 얻어진 호화된 쌀분말 1 kg에 대하여, 0.1 ∼ 10 ppm의 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분(0.1 ∼ 10 ppm의 아밀라아제 해당량)을 가하여 혼합하는 단계; 및

(d) 상기 단계(c)에서 얻어진 쌀 분말을 성형하는 단계를 포함하는 노화가 억제된 떡볶이용 떡의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계(b)의 냉각온도가 10 ∼ 60 ℃인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 아밀라아제를 함유하는 곡분이 대맥(호밀), 소맥(밀), 연맥, 멥쌀, 밀쌀, 옥수수, 수수, 좁쌀, 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택된 곡물의 분말인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 아밀라아제 또는 아밀라아제를 함유하는 곡분을 수용액 형태로 가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.