KR20100052302A - 송화가루 함유 된장의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된된장 및 그 제조방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 된장의 제조 공정에서 솔잎 및 송화가루의 성분이 된장에 적절하게 함유되도록 하여 제조된 된장의 색상, 냄새, 외관 및 맛이 우수하게 되도록 하는 송화가루 함유 된장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것으로, 본 발명의 송화가루 함유 된장의 제조 방법은 a) 콩을 물에 불리지 않고 콩과 함께 솔잎을 넣어 삶는 단계; b) 상기 단계에서 삶은 콩을 파쇄하여 틀안에 넣어 형상의 메주를 만드는 단계; c) 상기 일정한 형상의 메주를 황토방에서 솔잎과 볏짚을 깔고 발효시키는 단계; d) 상기 발효된 메주를 수세 및 건조 후 소금물에 담그는 단계; e) 상기 소금물에 침지된 메주 만을 건져 치덴 다음 항아리에 담아 숙성시키는 단계; f) 송화가루가 날릴 때에 맞추어 항아리를 열고 닫고하면서 공기 중에 날리는 송화가루가 된장에 스며들게 하여 발효시키는 단계; 및 g) 상기 단계 종료 후 일정 기간 동안 숙성시키는 단계로 이루어 짐을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 송화가루 함유 된장의 제조 방법은 솔잎의 유용한 성분에 의해 잡발효를 억제하고 된장의 냄새를 부드럽게 할 뿐 아니라, 공기중에 날리는 송화가루를 장시간에 걸쳐 조금씩 된장에 함입되도록 하면서 발효시킴으로서 송화가루의 주성분인 칼슘, 각종 비타민류 및 콜린이 높은 수준으로 함유되어 외관 및 맛이 우수한 된장을 제조할 수 있는 방법을 제공한다.

된장, 솔잎, 송화가루, 칼슘, 콜린, 발효.

Description

송화가루 함유 된장의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 된장 및 그 제조방법. {SOYBEAN PASTE OF CONTAINING POWER OF FINE FLOWER AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 송화가루 함유 된장의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 된장에 관한 것으로, 보다 자세하게는 된장의 제조 공정에서 솔잎 및 송화가루의 성분이 된장에 적절하게 함유되도록 하여 제조된 된장의 색상, 냄새, 외관 및 맛이 우수하게 되도록 하는 송화가루 함유 된장의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 된장에 관한 것이다.

한국 고유의 음식은 거의 모두 간장, 된장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 이러한 장류 중에 특히 된장은 메주를 소금 또는 소금물에 담구어 3 내지 6개월 정도 발효숙성시킨 우리나라의 전통발효식품으로, 발효숙성 중에 메주로부터 유래하는 각종 효소의 작용으로 콩의 단백질은 아미노산으로, 탄수화물은 당류로 지질은 지방산으로 분해되고, 또 한 이들 분해물을 영양원으로 하여 번식하는 미생물에 인하여 알코올과 유기산류들이 생성된다. 그리고 상기한 된장의 성분들은 상호작용으로 각종 휘발성의 냄새성분을 생성하여 된장 고유의 특성을 나타나게 된다.

이와 같은 특징을 가지고 있는 된장은 그 주원료인 콩에 함유되어 있는 이소푸라본류와 폴리페놀성 성분들이 나타내는 여러 가지 작용에 의하여 항산화 및 항암효과를 나타내는 등 인체에 유익한 다양한 기능성을 가지는 것으로 보고 되고 있다.

상기한 바와 같이 유익한 기능성을 가지고 있는 된장은 크게 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 그리고 상기 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등으로 나누어 질 수 있다.

잘 알려진 바와 같이, 재래식 된장의 제조는 먼저 콩으로 메주를 쑤어 적절한 크기로 빚어 2 내지 3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에서 띄운 후 삼사십일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓고, 맨 위에는 불순물과 냄새를 제거하기 위해 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추 말린것을 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄운 후, 20 내지 30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌려 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주를 삭히면서 된장이 제조되어 진다.

한편, 개량식 된장은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법으로 재래 식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담은 후, 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔 후, 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익혀 제조하며, 절충식 된장은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면 재래식 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용하는 방법으로, 굵직하게 빻은 메주를 미리 소금물에 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉한 후 이하는 상기와 같이 햇볕을 쬐어 익혀 제조한다.

그런데, 최근에는 웰빙(well-being) 문화로 인하여 소비자들의 식생활 요구 수준이 높아짐에 따라 점차로 기능성 물질이 함유된 제품이 선호되는 경향이 있어 이러한 요구에 부응하는 다양한 제품들이 개발되어 오고 있다. 이러한 기능성 물질이 첨가된 된장으로서 과즙을 첨가한 된장, 청주박을 이용한 저 식염 된장, 호박을 첨가한 된장, 마늘을 첨가한 된장, 양념류를 첨가한 된장, 부원료를 달리한 된장, 고구마 된장, 액체 홍국 코지를 이용한 된장, 솔잎이나 송화가루를 이용한 된장 등 다양한 제품개발에 관한 연구들이 제안되어 있다.

특히, 상기한 기능성 된장 중 피톤치드를 다량 함유하여 살균 성질을 가지고, 칼슘 및 각종 비타민류를 다량 함유하여 인체의 혈관을 확장 시켜주어 피돌기를 좋게 하여 치매예방에 유용한 콜린함량이 많아 지방간을 해소하는 기능을 갖는 소나무의 성분들을 이용하는 된장에 대한 연구가 제안되어 있는데, 예를 들어 대한 민국 특허출원 제2004-0008540호는 "혈당 및 콜레스테롤 저하에 좋은 된장 제조 방법"라는 명칭으로 "녹차분말, 대나무잎분말, 감잎분말, 뽕잎분말, 솔잎분말, 연잎분말, 다시마분말을 메주와 혼합하여 죽염용액 또는 소금용액에 숙성시킨것을 특징으로 하는 고혈압, 당뇨예방을 위한 기능성 된장 제조 방법"을 개시하고 있으며, 대한민국 특허출원 제2007-0081374호는 "청국장 가미 된장 조성물 제조방법"이라는 명칭으로 "(A) 된장 1400 ~ 1800㎖에 감초 가루 3 ~ 7㎖을 부가하고 치대어 혼합하는 단계;(B) 상기 (A) 단계 결과물에 레드 와인 12 ~ 17㎖, 송화 가루 12 ~ 17㎖ 및 굴소스 3 ~ 7㎖을 균일하게 혼합한 소스를 부가하여 혼합하는 단계; (C) 상기 (B) 단계의 결과물에 멸치 가루 12 ~ 17㎖, 다시마 가루 3 ~ 7㎖ 및 고추씨 가루 3 ~ 7㎖을 섞어 치대어 혼합하는 단계; 및(D) 상기 (C)단계의 결과물에 소금을 넣지 않은 청국장 200 ~ 400㎖를 부가하여 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 가미 된장 조성물 제조방법"을 개시하고 있으며, 대한민국 특허출원 제2007-0016539호(등록번호 10-0838716호)는 "송화가루를 첨가함으로써 된장 내 존재하는 황국균 또는 납두균의 생육을 촉진하는 방법"이라는 명칭으로 "메주를 만드는 단계 또는 숙성시키는 단계에 송화 가루를 첨가시킴으로써, 된장 내 존재하는 황국균과 납두균의 생육을 촉진하는 방법"을 개시하고 있는데, 이 방법은 자세하게는, 메주를 만드는 단계 또는 된장을 숙성시키는 단계에 송화 가루를 첨가시킬 수 있으며, 송화 가루는 된장의 총 중량 대비 0.01~10%중량 첨가한다는 것을 기술하고 있다.

그런데, 상기한 종래에 제안된 특허출원 발명들의 방법에 의하면 단지 솔잎을 파쇄하여 얻은 가루를 이용하거나 송화가루를 된장 제조 공정 중에 특정한 비율로 혼합하여 얻는 방법을 기술하고 있을 뿐으로, 이에 따라 얻어진 된장은 솔잎 가루나 또는 송화가루의 기본적인 기능성이 된장의 원래의 기능에 부가된 효과 만을 발휘하는 것에 지나지 않는 것으로, 이러한 기본적인 개념은 된장에 유익한 성분을 일정하게 함유함으로서 그 기능성을 증진할 수 있다고 일반적으로 생각할 수 있는 것이며, 이러한 단순한 혼합에 따른 증진 기능 외에는 다른 효과를 제공하지는 못하고 있다.

즉, 상기한 종래의 방법은 솔 성분에 의해 어느 정도 감소될 수 있는 있으나, 여전히 된장 특유의 냄새를 가지고 있으며, 기능성 천연재료인 솔잎 가루 또는 송화 가루를 부가하고 있지만, 솔잎의 유용한 성분인 피톤치드(Phytoncide)를 만족스럽게 된장에 함유시키지 못할 뿐 아니라, 송화가루의 유익한 성분인 칼슘, 각종 비타민류 및 콜린의 함량 또한 만족할 만한 수준으로 된장에 함유되지 못하여 원하는 정도의 기능성을 갖는 된장을 얻을 수 없다는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 된장의 냄새를 부드럽게 할 뿐 아니라, 칼슘, 각종 비타민류 및 콜린을 만족할 만한 수준으로 함유할 수 있어 외관 및 맛이 우수한 송화가루 함유 된장의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기한 방법에 의하여 제조된 우수한 기능성을 갖는 송화가루 함유 된장을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 송화가루 함유 된장의 제조 방법은;

콩으로 메주를 쑤어 적절한 크기로 빚고 띄운 후 소금물을 붓고 일정 시간 후 건져서 된장을 제조하는 방법에 있어서, 상기 방법은

a) 콩을 물에 불리지 않고 콩과 함께 솔잎을 넣어 7 내지 8시간 삶는 단계;

b) 상기 단계에서 삶은 콩을 파쇄하여 틀안에 넣어 형상의 메주를 만드는 단계;

c) 상기 일정한 형상의 메주를 황토방에서 솔잎과 볏짚을 깔고 10일 정도 띄운 다음 건조장에서 재차 띄우며 발효시키는 단계;

d) 상기 발효된 메주를 수세 및 건조 후 소금물에 담그는 단계;

e) 50일 후에 상기 소금물에 침지된 메주 만을 건져 치덴 다음 항아리에 담아 숙성시키는 단계;

f) 2 내지 3월의 송화가루가 날릴 때에 맞추어 항아리를 열고 닫고하면서 공기 중에 날리는 송화가루가 된장에 스며들게 하여 발효시키는 단계; 및

g) 상기 단계 종료 후 항아리 위에 면 헝겁 덮고 햇볕 좋은 날에만 열고 닫기를 반복하며 일정 기간 동안 숙성시키는 단계로 이루어 짐을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성에 따르면, 바람직하기로는 상기 콩을 삶는 단계에서 솔잎의 사입량은 콩 전체 중량의 2 내지 5중량부로 함이 바람직하다. 만일 2 중량부 이하이면, 솔잎의 투여 효과가 적어 된장의 발효과정 및 최종제품에 있어서의 향미에 영향을 거의 미치지 못하여 바람직하지 않고, 반대로 5 중량부를 초과하면 된장의 발효에 악영향을 끼쳐 바람직하지 않다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 메주를 황토방에서 띄울 때 솔잎과 볏짚의 비율은 0.5 내지 1 : 1로 함이 바람직하다. 솔잎의 비율이 1 : 1을 초과하여 과도하게 많아지면 된장의 발효 및 숙성에 바람직하지 않다.

상기 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 송화가루 함유 된장은;

a) 콩을 물에 불리지 않고 콩과 함께 솔잎을 넣어 7 내지 8시간 삶는 단계;

b) 상기 단계에서 삶은 콩을 파쇄하여 틀안에 넣어 형상의 메주를 만드는 단계;

c) 상기 일정한 형상의 메주를 황토방에서 솔잎과 볏짚을 깔고 10일 정도 띄운 다음 건조장에서 재차 띄우며 발효시키는 단계;

d) 상기 발효된 메주를 수세 및 건조 후 소금물에 담그는 단계;

e) 50일 후에 상기 소금물에 침지된 메주 만을 건져 치덴 다음 항아리에 담아 숙성시키는 단계;

f) 2 내지 3월의 송화가루가 날릴 때에 맞추어 항아리를 열고 닫고하면서 공기 중에 날리는 송화가루가 된장에 스며들게 하여 발효시키는 단계; 및

g) 상기 단계 종료 후 항아리 위에 면 헝겁 덮고 햇볕 좋은 날에만 열고 닫기를 반복하며 일정 기간 동안 숙성시키는 단계에 의하여 얻어진 것임을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 송화가루 함유 기능성 된장의 제조 방법에서는 콩을 삶는 단계 및 메주를 띄우는 단계에서 솔잎을 사용하므로, 솔잎의 유용한 성분이 충분히 적절하게 제조되는 된장에 함유되게 되어 잡발효를 억제하고 된장의 냄새를 부드럽게 할 뿐 아니라, 공기중에 날리는 송화가루를 장시간에 걸쳐 조금씩 된장에 함입되도록 하면서 발효시킴으로서 송화가루의 주성분인 칼슘, 각종 비타민류 및 콜린이 높은 수준으로 함유되어 외관 및 맛이 우수한 된장을 제조할 수 있는 방법을 제공한다. 또한 본 발명의 방법에 따라 제조된 된장은 피톤치드, 칼슘, 각종 비타민류 및 콜린을 다량으로 함유하여 젖산 분해 및 혈액 순환을 좋게 하고 활성산소에 의한 독성을 제거하고 치매를 예방하는 등의 효과를 제공할 뿐 아니라 된장 특유의 냄새가 부드럽게 되는 유용한 발명이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 자세하게 설명하지만 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

순수 제주콩 10kg을 물에 불리지 않고 솔잎 500g과 함께 솥에 넣어 약 8 시간 동안 삶았다. 이렇게 삶아진 콩을 파쇄하여 사각형의 틀안에 넣어 사각 형상의 메주를 만들었다.

이렇게 제조된 메주를 황토방에서 솔잎과 볏짚을 0.5 : 1로 깔고 10일 정도 띄운 다음 건조장에서 재차 띄우며 발효시켰다. 45일 후 메주를 씻어 다시 말린 다음 간수물에 담근다.

50일 후에 메주 만을 건져 치덴 다음 항아리에 담아 숙성시켰다. 2월 송화가루가 날릴 때부터 항아리를 열고 닫고하면서 발효시켜 가는 중에 자연스럽게 다시 송화가루가 스며들며 발효가 이루어 지도록 하여 4월까지 지속하였다.

그 후, 4월부터는 항아리 위에 면 헝겁 덮고 햇볕 좋은 날에만 열고 닫기를 반복하며 2년 숙성시킨 다음 완제품을 얻었다.

이와 같이하여 완성된 된장은 관능검사를 통해 적부를 확인 후 용기에 포장하였다.

실시예 2

순수 제주콩을 삶는 과정에서 솔잎을 200g 사용하는 외에는 실시예 1과 동일하게 하여 된장 완제품을 얻었다.

실시예 3

상기 메주를 띄우는 과정에서 솔잎과 볏짚을 1 : 1로 사용하는 외에는 실시예 1과 동일하게 하여 된장 완제품을 얻었다.

비교예 1

순수 제주콩을 삶는 과정에서 솔잎을 100g 사용하는 외에는 실시예 1과 동일하게 하여 된장 완제품을 얻었다.

비교예 2

순수 제주콩을 삶는 과정에서 솔잎을 700g 사용하는 외에는 실시예 1과 동일하게 하여 된장 완제품을 얻었다.

비교예 3

상기 메주를 띄우는 과정에서 솔잎과 볏짚을 1.5 : 1로 사용하는 외에는 실시예 1과 동일하게 하여 된장 완제품을 얻었다.

비교예 4

통상의 방법에 따라 제래 된장을 제조하였다. 즉 상기 실시예 1에서 솔잎을 전혀 사용하지 않고 또한 숙성과정도 송화가루가 함입되지 않도록 하는외에는 실시예 1과 동일하게 하여 된장 완제품을 얻었다.

실험예; 된장의 관능평가

상기 각 실시예 및 비교예에 따라 얻어진 된장의 관능적 품질, 즉 평가항목으로는 색상, 냄새, 외관 및 맛에 대해 판정하여 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다. 평가방법은 식품관련 전문가들로 구성된 10명의 관능검사요원에 의해 5점 스케일법으로 행하였으며, 이때 아주 양호한 것은 5점, 양호한 것은 4점, 보통인 것은 3점, 나쁜 것은 2점, 현저히 나쁜 것은 1점으로 평가한 후 얻은 평균치를 나타내었다.

구분	색상	냄새	외관	맛
실시예 1	4.8	4.9	4.8	4.5
실시예 2	4.8	4.7	4.8	4.4
실시예 3	4.7	4.8	4.8	4.5
비교예 1	4.2	4.0	4.5	4.0
비교예 2	4.7	4.9	4.7	4.2
비교예 3	4.8	4.8	4.6	4.1
비교예 4	4.0	3.8	4.2	3.6

관능검사결과 본 발명에 따라 제조된 된장의 경우 고유의 색택과 향미가 우수하고 이미 이취가 없이 우수한 맛을 가져 종래의 된장보다 색상, 냄새, 외관 및 맛의 모든 면에서 우수하게 개량되었음을 알 수 있었다.

부가하여, 상기 본 발명은 솔잎 및 송화가루가 함입될 수 있게 된장을 제조하는 방법에 대하여 기술하고 있지만, 본 발명의 범위는 첨부된 청구범위에 의해 한정되며, 상기 기술된 사항이외에 이 분야의 통상인에게 일반적인 사항의 부가 및 변경, 예를 들어, 제조된 된장을 PET, 유리병, 파우치, 폴리에틸렌 수지 등의 포장 재질로 적절한 포장단위로 포장한다는지 보존, 유통기준 및 품질유지기한 등과 같은 한정은 이 분야의 통상인에게 명백한 사항으로 이러한 한정을 부가하더라도 본 발명의 범주에 속하는 것임은 명백할 것이다.

Claims (4)

1. 콩으로 메주를 쑤어 적절한 크기로 빚고 띄운 후 소금물을 붓고 일정 시간 후 건져서 된장을 제조하는 방법에 있어서, 상기 방법은

   a) 콩을 물에 불리지 않고 콩과 함께 솔잎을 넣어 7 내지 8시간 삶는 단계;

   b) 상기 단계에서 삶은 콩을 파쇄하여 틀안에 넣어 형상의 메주를 만드는 단계;

   c) 상기 일정한 형상의 메주를 황토방에서 솔잎과 볏짚을 깔고 10일 정도 띄운 다음 건조장에서 재차 띄우며 발효시키는 단계;

   d) 상기 발효된 메주를 수세 및 건조 후 소금물에 담그는 단계;

   e) 50일 후에 상기 소금물에 침지된 메주 만을 건져 치덴 다음 항아리에 담아 숙성시키는 단계;

   f) 2 내지 3월의 송화가루가 날릴 때에 맞추어 항아리를 열고 닫고하면서 공기 중에 날리는 송화가루가 된장에 스며들게 하여 발효시키는 단계; 및

   g) 상기 단계 종료 후 항아리 위에 면 헝겁 덮고 햇볕 좋은 날에만 열고 닫기를 반복하며 일정 기간 동안 숙성시키는 단계로 이루어 짐을 특징으로 하는 송화가루 함유 된장의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 콩을 삶는 단계에서 솔잎의 사입량은 콩 전체 중량의 2 내지 5중량부로 됨을 특징으로 하는 송화가루 함유 된장의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 메주를 황토방에서 띄울 때 솔잎과 볏짚의 비율은 0.5 내지 1 : 1로 함을 특징으로 하는 송화가루 함유 된장의 제조 방법.
4. 청구항 1 내지 3의 어느 한 항에 따라 제조된 것임을 특징으로 하는 송화가루 함유 된장.