KR20090121869A

KR20090121869A - 옻된장의 제조방법

Info

Publication number: KR20090121869A
Application number: KR1020080047996A
Authority: KR
Inventors: 홍상옥
Original assignee: 홍상옥
Priority date: 2008-05-23
Filing date: 2008-05-23
Publication date: 2009-11-26

Abstract

본 발명은 옻된장의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 옻나무를 달인 옻물을 이용하여 콩을 삶아 메주를 제조하고, 제조된 메주를 옻물로 제조한 옻소금물과 혼합한 후 이를 이용하여 옻된장을 제조하되, 옻나무와 황기, 세이지를 혼합하여 열수추출함으로써 독성을 제거한 옻물을 이용하는 것을 특징으로 하는 된장에 관한 것이다.

본 발명에 따라 제조한 옻된장은 옻나무에 황기, 세이지를 혼합하여 독성을을 제거한 옻물을 이용하여 제조하므로, 옻나무 특유의 부작용을 걱정하지 않고 옻의 보양효과를 기대할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조한 옻된장은 옻나무 특유의 방부효과로 인하여 저장성이 우수하고, 제조과정 중에도 곰팡이의 발생이 적은 특징이 있다.

옻된장, 된장, 옻나무, 우루시올, 황기, 세이지.

Description

옻된장의 제조방법 {Manufacturing method of soybean paste including lacquer-tree}

본 발명은 옻된장의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 옻나무와 황기, 세이지를 혼합하여 열수추출함으로써 옻나무의 독성을 제거한 옻물을 이용하여 제조한 된장에 관한 것이다.

옻나무는 칠기의 재료나 방부제, 살충제 등으로 이용되어 왔으며, 한의학에서 옻나무는 소화를 돕고 어혈과 염증을 풀어주며 피를 맑게 하고 균을 죽일 뿐 아니라 소변을 잘 나오게 하고 몸을 따뜻하게 하는 효능이 있다고 알려져, 신경통, 관절염, 위장병, 간병, 늑막염, 골수염, 적병과 같은 질환에 처방해 왔다. 또한, 민간에서는 보양효과가 있다고 알려져, 옻닭과 같은 특수한 옻 함유 요리를 보양식으로 섭취하고 있다. 그러나, 옻나무에는 우루시올 성분이 포함되어 상당수의 사람들에게 피부염을 비롯한 알레르기성 부작용을 일으키므로, 보다 보편적인 섭취를 위해서는 독성을 제거하는 과정이 필수적이며, 이를 위한 다양한 기술이 제공되어 왔다.

된장은 콩을 익혀 메주를 뜨고, 메주를 염수에 담가 숙성시킨 후, 이중 고형물을 분리해내는 방법으로 제조하는 발효식품으로, 국이나 찌게는 물론, 무침이나 쌈 등 다양한 요리에 빠질 수 없는 기본적인 재료이다. 최근 연구결과에서는 항암효과, 비만억제효과를 비롯한 다양한 된장의 효과들이 밝혀져, 건강식품으로 재조명되고 있으며, 한편으로는 된장의 제조방법에 대한 다양한 기술도 제공되고 있다.

그 중에는 옻성분을 포함하는 된장에 관한 기술도 포함되어 있으며, 그 예로써 대한민국 공개특허 제1998-77496호 옻된장 및 옻간장 제조방법에서는 염수에 옻나무를 함께 넣고 숙성시켜 된장 및 간장을 제조하는 방법을 제공하였으나, 염수에 옻나무를 첨가하는 것만으로는 옻나무의 성분이 잘 우러나지 않거나, 우러난다 하더라도 옻나무의 독성을 제거하지 않았으므로 부작용의 발생 위험을 안고 있었다. 또한, 등록특허 제580849호 옻과 느릅나무의 열수 추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 된장에서는 옻과 느릅나무, 닭의 열수추출을 콩에 충진하여 메주를 제조하고, 이를 이용하여 된장을 제조하는 방법을 제공한 바 있으나, 상기 기술의 경우 메주에만 옻성분이 포함되어 그 양이 극히 소량에 불과하므로 옻나무의 보양효과가 미미한 한계가 있었다.

본 발명에서는 보양효과가 있는 것으로 알려진 옻성분을 충분히 함유하되, 옻나무의 독성이 제거된 된장을 제공함으로써, 특별한 요리가 아닌 일상적으로 사용하고 있는 된장을 통하여 간편하게 보양효과를 누릴 수 있도록 하고자 한다.

본 발명에서는 보양효과가 있는 것으로 알려진 옻성분을 일상식으로부터 섭취할 수 있도록 하고자 한다.

또한, 본 발명에서는 옻나무로 인한 부작용을 걱정할 필요 없이 옻 성분을 섭취할 수 있는 된장의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에서는 상기 목적을 달성하기 위하여, 옻나무를 달인 옻물을 이용하여 콩을 삶아 메주를 제조하고, 제조된 메주를 옻물로 제조한 옻소금물과 혼합한 후 이를 이용하여 옻된장을 제조한다.

옻된장의 제조에 있어서 옻나무를 그대로 사용할 경우에는, 옻나무에 포함되어 있는 우루시올 성분으로 인하여 피부염을 비롯한 알레르기성 부작용을 발생시킬 수 있으므로, 부작용 발생의 방지를 위하여 독성을 제거하는 과정이 필수적이다. 옻나무로부터 독성을 제거하기 위한 가공방법에 관해서는 다양한 기술들이 이미 제공되어 있으나, 본 발명에서는 특징적으로 황기와 세이지 성분을 혼합하여 옻물을 추출함으로써 독성을 제거하는 방법을 사용한다.

본 발명의 옻된장을 제조하는 공정은 옻혼합물 제조단계(10), 옻물 제조단계(20), 콩 증자단계(30), 메주 제조단계(40), 담금단계(50), 분리단계(60), 완성 단계(60)로 이루어진다.

우선, 옻혼합물 제조단계(10)에서는 건조중량을 기준으로 옻나무 100중량부에 대하여 황기 0.5~1중량부와 세이지 0.5~1중량부를 혼합한 옻혼합물을 준비한다. 이때, 옻나무는 줄기를 채취하여 곁가지, 수피, 이물질을 제거한 후 절단하여 건조시킨 것을 사용하고, 황기는 뿌리를 채취하여 겉껍질을 제거하고 찐 후, 절단하여 건조시킨 것을 사용하고, 세이지는 잎을 채취하여 찐 후, 절단하여 건조시킨 것을 사용하며, 상기 혼합비는 절대적인 것은 아니나 황기와 세이지의 혼합량이 너무 적으면 독성의 제거가 불완전하고 혼합량이 너무 많으면 특유의 향취가 식품에 남을 수 있으므로, 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

옻물 제조단계(20)에서는 물 100중량부에 대하여 옻혼합물 1~3중량부를 혼합하고 10~30분 동안 끓인 후, 여과망을 통과시켜 옻혼합물 입자를 제거하는 방법으로 옻물을 제조한다.

콩 증자단계(30)에서는 세척한 대두를 상기 옻물을 이용하여 증자한다. 이때, 옻물은 메주용 콩이 잠길 정도의 양을 사용하고, 대두가 완전히 익을 때까지 가열을 지속한다.

메주 제조단계(40)에서는 증자한 대두로부터 콩물을 제거하고 마쇄하여 메주의 형태로 성형한 후, 통풍이 잘 되는 실외에서 2~3일 동안 표면을 건조시킨 다음, 상온에서 25~35일 동안 발효시켜 메주를 제조한 후, 표면을 세척하여 준비한다.

담금단계(50)에서는 상기 옻물에 약 20중량% 농도가 되도록 소금을 녹인 옻소금물 100중량부와 상기 세척한 메주 20~30중량부를 항아리에 넣은 후, 상온에서 30~50일 동안 숙성시킨다.

분리단계(60)에서는 담금과정을 마친 숙성물을 액체와 고형물로 분리한다.

완성단계(60)에서는 상기 고형물을 마쇄하고 용기에 담아 옻된장을 완성하며, 제조된 옻된장은 상온에서 보관하면서 필요할 때 취식할 수 있다. 참고적으로, 상기 분리한 액체는 옻간장으로 사용한다.

본 발명의 옻된장 제조방법에 있어서, 상기 제시된 혼합비나 시간 등의 조건이 절대적인 것은 아니나, 이를 크게 벗어날 경우에는 기호성이 떨어질 수 있으므로 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

상기 방법에 따라 제조한 옻된장은 옻성분 특유의 방부효과로 인하여 저장성이 우수하고 제조과정 중에도 곰팡이가 잘 발생하지 않으며, 옻나무의 독성이 제거되어 부작용이 발생하지 않으므로 안심하고 섭취가 가능한 특징이 있다.

본 발명에 따라 제조한 옻된장은 옻나무에 황기, 세이지를 혼합하여 독성을 제거한 옻물을 이용하여 제조하므로, 옻나무 특유의 부작용을 걱정하지 않고 옻의 보양효과를 기대할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조한 옻된장은 옻나무 특유의 방부효과로 인하여 저장성이 우수하고, 제조과정 중에도 곰팡이의 발생이 적은 특징이 있다.

[시험예 1] 옻물의 독성시험

본 발명에서의 옻혼합물로부터 추출한 옻물을 이용하여 랫드를 대상으로 단회 경구 투여 독성시험을 수행하였다.

[시험설계]

4주령의 랫드를 입수하여 7일간 순화시킨 후 5주령의 랫드를 대상으로 시료를 투여하였다. 입수한 랫드는 온도 23±3℃, 상대습도 50±10%, 조명시간 12시간(오전 8시~오후 8시), 환기 횟수 10-20회/hr. 및 조도 150-300Lux의 환경에서 사육하였으며, 220mm(W)×410mm(L)×200mm(H) 크기의 스테인레스제 망 사육상자에 수용하였다. 사료는 실험동물용 고형사료를 방사선 멸균하여 자유섭취시켰으며, 물은 상수도수를 자외선 살균기로 소독한 후 자유섭취시켰다.

시험군은 하기 표 1과 같이 각각 암컷 랫드 5마리와 수컷 랫드 5마리씩으로 이루어지며, 각각의 군은 평균체중이 유사하도록 분류하였다. 시험의 시료로서 물 4L에 옻나무 79g, 황기 0.5g, 세이지 0.5g로 이루어진 본 발명의 옻혼합물을 넣고 20분간 중불로 가열하여 옻물을 제조한 후, 증류수, 옻물과 증류수의 1:3 혼합액, 옻물과 증류수의 1:1 혼합액, 옻물을 각각의 군에 대한 투여액으로 준비하였다. 투여 직전에 랫드를 하룻밤 절식시키고 투여 당일 오전에 경구투여용 금속제 존데와 주사관을 이용하여 체중 1kg 당 20ml의 투여액을 위내에 강제 경구투여한 후, 1시 간 뒤에 체중 1kg 당 20ml의 투여액을 반복 투여하였다.

[표 1] 시험군

군	성별(암/수)	동물수(마리)	옻물 총투여량(ml/kg)	증류수 총투여량(ml/kg)
대조군	수	5	0	40
대조군	암	5	0	40
군 1	수	5	10	30
군 1	암	5	10	30
군 2	수	5	20	20
군 2	암	5	20	20
군 3	수	5	40	0
군 3	암	5	40	0

투여 당일은 최종 투여 후 1시간에서 6시간까지는 매시간마다 일반 증상의 변화, 독성 증상 및 사망동물의 유무를 관찰하였으며, 투여 익일 부터 14일 까지는 매일 1회씩 증상을 관찰하였다. 투여 개시 직전과 투여 후 1, 3, 7, 14일째에 각각 실험 동물의 체중을 측정하였으며, 투여 후 14일째에 모든 생존 동물을 CO₂ 마취하에서 개복한 후에 복대 동맥을 절단하여 방혈치사 시킨 후 육안으로 내부 장기를 관찰하였다.

[시험결과]

투여 후 14일간 시험 동물을 관찰한 결과, 암수 모든 투여군에서 사망한 동물은 관찰되지 않았으며, 따라서 LD₅₀값은 암수 모두 40ml/kg을 훨씬 상회하는 것으로 판단되었다. 또한 본 시험에서 시험물질 투여에 따른 특별한 증상은 암수 모든 투여군에서 관찰되지 않았고, 부검 소견에서도 암수 모든 투여군에서 이상 소견은 관찰되지 않았으며, 표 2에 나타난 바와 같이 암수 모든 투여군에서 정상적으로 체중이 증가하였다.

[표 2] 시험 동물의 체중(g)

군	성별	0일	1일	3일	7일	14일	증가량
대조군	수	122.5	143.7	168.0	208.1	254.7	132.2
대조군	암	106.7	125.3	138.4	153.8	175.2	68.5
군 1	수	124.9	144.2	169.9	208.8	250.9	126.0
군 1	암	109.5	127.0	140.5	159.2	180.3	70.7
군 2	수	123.2	146.7	171.0	209.9	255.1	131.9
군 2	암	108.5	128.7	140.7	153.4	176.2	67.7
군 3	수	125.4	146.6	168.3	206.1	264.0	138.6
군 3	암	108.7	130.4	142.5	159.2	172.8	64.1

상기 시험은 한국화학연구소 안전성연구센터 시험번호 G99045번 참옻나무물의 랫드를 이용한 단회 경구투여 독성시험으로 진행된 것으로서, 상기 결과에 의하면 본 발명의 옻혼합물로부터 추출한 옻물은 섭취시 독성을 유발하지 않는 것으로 나타났다. 또한, 본 발명의 옻혼합물은 상기 결과를 토대로 식품의약품안전청(KFDA)으로부터 식품원료로의 사용을 허가받은 바 있다.

[실시예 1]

물 400L에 건조된 옻나무 7.9kg, 황기 50g, 세이지 50g을 넣고 20분 동안 끓인 후, 체를 이용하여 고형물을 제거하고 옻물을 수득하였다. 건조상태의 대두 50kg을 세척하여 솥에 넣고 대두가 잠길 정도로 옻물을 넣은 후, 1시간 동안 삶아 익힌 대두를 체에 받쳐 물기를 제거한 다음, 절구에서 마쇄하고 15cm×15cm×20cm의 직육면체 형태로 성형하였다. 성형물을 3일 동안 통풍이 잘 되는 실외에서 건조시키고, 상온에서 30일 동안 발효시켜 메주를 제조한 후, 표면을 세척하여 메주를 준비하였다. 옻물에 20중량%의 농도가 되도록 소금을 녹여 제조한 옻소금물 200L와 세척한 메주 60kg을 항아리에 넣고 상온에서 40일 동안 숙성시킨 후, 숙성물 중 액체만을 취하여 옻된장을 제조하였다.

상기 실시예에 따라 옻된장을 제조하는 과정 중 곰팡이가 발생하지 않았고, 제조된 옻된장을 시식한 결과, 평소 옻이 오르는 부작용으로 인하여 옻을 이용한 음식을 섭취하지 못하던 사람에게도 부작용을 발생시키지 않는 것으로 나타났다.

도 1은 본 발명에 따른 옻된장의 제조공정을 나타낸 흐름도이고,

도 2는 본 발명에서 사용한 옻물에 대하여 식품의약품안전청(KFDA)에서 발행한 식품원료로의 사용에 관한 허가서이다.

Claims

건조중량을 기준으로 옻나무 100중량부에 대하여 황기 0.5~1중량부와 세이지 0.5~1중량부를 혼합하여 옻혼합물을 제조하는 옻혼합물 제조단계와,

물 100중량부에 대하여 옻혼합물 1~3중량부를 혼합하고 10~30분 동안 끓인 후, 여과망을 통과시켜 고형물을 제거하여 옻물을 수득하는 옻물 제조단계,

세척한 대두를 상기 제조한 옻물을 이용하여 증자하는 콩 증자단계,

증자한 대두로부터 콩물을 제거하고 마쇄하여 메주의 형태로 성형한 후, 통풍이 잘 되는 실외에서 2~3일 동안 표면을 건조시킨 다음, 상온에서 25~35일 동안 발효시켜 메주를 제조한 후, 표면을 세척하여 준비하는 메주 제조단계,

상기 옻물에 소금을 녹여 소금농도 20중량%의 옻소금물을 제조하고, 옻소금물 100중량부와 세척한 메주 20~30중량부를 용기에 혼입한 후, 상온에서 30~50일 동안 숙성시키는 담금단계,

담금과정을 마친 숙성물을 액체와 고형물로 분리하는 분리단계,

분리한 고형물을 마쇄하고 용기에 담아 옻된장을 완성하는 완성단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 옻된장의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 옻혼합물 제조단계에서,

옻나무로는 줄기를 채취하여 곁가지, 수피, 이물질을 제거한 후 절단하여 건조시킨 옻나무를 사용하고,

황기로는 뿌리를 채취하여 겉껍질을 제거하고 찐 후, 절단하여 건조시킨 황기를 사용하고,

세이지로는 잎을 채취하여 찐 후, 절단하여 건조시킨 세이지를 사용하는 것을 특징으로 하는 옻된장의 제조방법.