KR20090072592A - 고추장 또는 된장 참외장아찌의 제조방법 - Google Patents

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KR20090072592A
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김준한
김정애
강명숙
이기동
권순태
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주식회사 대성식품
김준한
재단법인 대구테크노파크
성주군(농업기술센터)
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Abstract

본 발명은 참외를 염절임하고, 탈염하며, 참외 내부 섬유질 부분이 포함된 고추장 또는 된장에 반복 숙성시키는 고추장 또는 된장 참외장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 참외가공식품의 제조로 생과 이외의 참외활용을 높여 참외 가격 안정화 및 참외 생산농가의 수익 향상에 기여하며, 향토성 있는 식품을 제공하고 또한 개선된 참외장아찌 제조방법을 제공하는 바 가공식품 산업상 뛰어난 발명이라 할 것이다.
참외, 참외장아찌, 염절임

Description

고추장 또는 된장 참외장아찌의 제조방법{A preparation method of melon preserved in Korean hot pepper paste or soy souce}
본 발명은 고추장 또는 된장 참외장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 참외를 염절임하고, 탈염하고, 참외 내부 섬유질 부분이 포함된 고추장 또는 된장에 반복 숙성시키는 고추장 또는 된장 참외장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
참외(Cucumis melo L.)는 박과에 속하는 1년생 식물로서 예로부터 널리 재배, 이용되어 온 채소이며, 수박과 함께 여름철의 대표적인 과채류로서 생산량 대부분이 생과로 소비되고 있다. 참외는 원래 중앙아시아의 고온 건조한 지역이 원산지인 멜론에서 유래한 것으로 알려져 있으며, 현재는 주로 우리나라에서 재배되고 있다. 참외는 비타민 A와 C가 풍부한 과실로, 한방에서는 참외 꼭지부분을 말려 진해, 거담, 변비, 황달 등에 처방하였다고 하며, 급성 위장병, 중풍 등에도 효험이 있는 것으로 알려져 있다.
현재, 참외는 생산량의 대부분이 생과로 소비되고 있으나, 저장성이 낮아 새로운 가공식품 개발이 요구되고 있는 실정이다. 경상북도 성주지역의 연간 참외 생산량은 1998년에 106,000톤, 2000년에 122,000톤으로 그 생산량이 해마다 증가하고 있으며, 전국 참외생산량의 40%를 차지하고 있다. 참외는 수확시기가 한정되어 있으며, 여름철의 홍수출하로 인한 가격하락, 유통체제의 미비 등이 문제점으로 지적되고 있다. 또한 생육적온이 22~28℃, 최저생육온도 10~12℃로 저온에서는 생육장애를 받는 과실로 저장이 어려운 과실이다. 현재 여름철 홍수출하로 인한 가격하락 방지 및 수급조절을 위하여 참외를 이용한 적절한 가공식품 개발이 요구되어 왔으며, 참외를 효율적으로 이용하기 위해서는 적절한 가공 방안의 모색이 필요하다.
이에 본 발명자들은 참외를 이용한 가공식품 개발에 수많은 연구를 거듭한 결과, 참외장아찌에 초점을 맞추게 되었다.
장아찌는 무, 오이, 마늘 등을 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있게 만든 밑반찬을 말한다. 장아찌는 침채류(沈菜類)의 일종으로 그 원리는 원료채소를 소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료채소의 세포액 성분이 절임물로 빠져 나오고 미생물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액 성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 내게 하는 것이다. 이러한 침채류는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성 화를 방지한다. 침채류는 채소를 원료로 하므로 섬유질의 중요한 공급원이며, 발효과정 중에 생기는 각종 효소는 소화를 도우며, 젖산균등의 세균은 정장작용을 가지고 있어 침채류의 영양적 가치는 크다.
다양한 장아찌 제품들이 현재 시판되고 있으며, 주부들의 가사노동 시간 감소에 따라 수요가 조금씩 증가하는 추세에 있다.
장아찌에 관한 특허등록된 기술을 살펴보면 매실장아찌 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0223974호), 파파야 장아찌 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0428011호), 표고버섯 장아찌의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0539132호), 콩장아찌 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0441277호) 등 외에도 무말랭이, 새송이버섯, 취나물, 돌김, 미역 등 다양한 원료를 이용한 종래 기술이 있었다.
참외를 이용한 장아찌 제품에 관한 특허기술은 없으나 가정에서 참외 장아찌를 제조하여 먹거나 이를 제품화하여 시판되는 참외 장아찌 제품이 있다. 하지만, 종래 제품들은 참외의 내부 씨앗과 섬유질을 제거하고 과육만으로 장아찌를 제조한 것으로, 내부 씨앗과 섬유질 부분은 과육보다도 훌륭한 영양원이 됨에도 불구하고 활용도가 미미한 상황이다. 또한 염절임시 소금물에 담가 염절임하므로, 저장기간이 짧고 물로 인하여 과육이 물러지는 단점이 있었다.
이에 본 발명자들은 이와 같은 종래의 문제점을 개선하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 참외의 염절임 방법을 개선시키고, 참외 내부 부분을 이용하여 참외 장아찌를 개발하는 본 발명에 이르게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 참외절임식품의 제조기술을 향상시키고, 그 체계를 구축함으로써 생산 기반을 조성함에 있어, 참외장아찌의 기호성 및 유통안전성 향상 기술을 개발하고, 이를 상품화할 수 있는 기술을 개발하여 고급 이미지의 참외가공식품 생산하여 참외의 부가가치를 높이는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 참외 장아찌를 제조하기 위한 참외 염절임 방법을 개선하고, 이로부터 참외 장아찌를 제조하고, 이의 품질특성을 평가하고 관능평가를 통하여 우수함을 확인함으로써 달성하였다.
본 발명은 식초 2.5 내지 5중량%, 비타민C 0.5중량%, 젖산칼슘 0.1중량%, 구연산 0.1중량%, 물엿 25중량%, 참외향 0.5중량%에 잔량을 물로 하여 100중량%로 구성된 참외장아찌 조미용 조미액 조성물을 제공함을 특징으로 한다.
본 발명은 참외를 크기가 균일하도록 선별하여 세척하는 단계, 상기 세척된 참외를 절단하고 참외 내부 부분과 참외과육 부분으로 분리하는 단계, 상기 분리된 참외과육 부분에 참외과육 중량의 70 내지 80%의 천일염을 가하여 염도평형이 95%가 되도록 절임하는 단계, 상기 염절임된 참외를 흐르는 냉수에 씻어 최종염도가 2 내지 4%가 되도록 탈염하는 단계, 상기 탈염된 참외과육에 조미액을 가하고 밀봉한 후 저온냉장실에서 조미하는 단계, 상기 조미된 참외과육 건조하는 단계, 상기 건 조된 참외과육을 분리된 참외 내부 씨앗 및 섬유질 부분을 믹서기로 갈아 곱게 분쇄하여 5 내지 30 중량%를 혼합한 고추장 또는 된장에 묻어 숙성시킨 후 탈수시키는 단계, 상기 숙성, 탈수 공정을 반복하여 수행하는 단계 및 완성된 장아찌를 포장용기에 넣어 밀봉하고 살균하는 단계로 이루어진 참외장아찌의 제조방법을 제공함을 특징으로 한다.
상기 공정 중 당업자의 관점에서 편리한 단계에서 참외를 포장용기 크기에 맞게 성형할 수 있으며, 바람직하게는 탈염단계 이후 성형할 수 있다.
상기 제조방법 중 참외과육에 천일염을 가하여 절임하는 단계는 참외과육과 천일염을 겹겹이 층으로 쌓아 절이는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에 의하여 제조된 포장이 완료된 참외장아찌는 5℃이하 냉장고에서 약 1-2주 정도 숙성시킨 후 출하하는 것이 바람직하다.
본 발명은 고추장 또는 된장 참외장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 참외가공식품의 제조로 생과 이외의 참외활용을 높여 참외 가격 안정화 및 참외 생산농가의 수익 향상에 기여하며, 향토성 있는 식품을 제공하며, 개선된 참외장아찌 제조방법을 제공하는 바 가공식품 산업상 뛰어난 발명이라 할 것이다.
이하 본 발명이 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
참외 장아찌 제조시 일반적으로 참외를 염절임하게 된다. 종래의 방법은 참외를 소금물에 담가두어 염절임하는데 이는 저장기간이 매우 짧을 뿐 아니라 참외 조직감이 물러지고 탄력성이 없는 단점을 갖게 된다. 이러한 단점을 보완하기 위하여 본 발명에서는 참외를 소금물이 아닌 소금자체로 염절임하는 방법을 사용하였으며, 이 방법에 따른 염절임 방법을 자세히 설명하기로 한다.
실시예 1 : 참외의 염절임
원료의 선별 및 세척
본 실험에 사용된 참외는 금싸라기 품종으로 2006년 7월에 성주농협공판장에서 구입하여 사용하였다. 대한민국 성주 지방에서 재배된 참외 중에서 본 발명에 따른 장아찌를 제조하기 위하여 500 내지 800g의 참외를 선별하였다. 상기 선별된 참외를 세척기를 이용하여 깨끗이 세척하였다.
세절 및 참외 내부 부분과 과육 부분으로의 분리
상기 세척된 참외를 1/2로 절단한 후 참외 내부 씨앗 및 섬유질 부분과 과육부분으로 분리하였다.
염절임 및 저장
참외 내부부분이 제거된 참외를 300kg 용량의 절임탱크에 약 150kg 정도의 과육부분과 원료중량의 70-80%정도의 천일염 혼합하여 담았다. 염이 골고루 침투되도록 하기 위하여 참외를 나누어 일정량의 참외를 넣고 천일염 일부를 넣고 그 위에 다시 참외를 넣고 천일염을 넣는 방식으로 겹겹이 참외와 천일염을 넣었다. 용기 상층부에 가하여 외부공기와의 접촉을 차단하고 윗부분에 눌림통(약18kg)을 일정하게 올려놓고 염절임하였고, 최종적으로 참외의 내부와 외부의 염도평형이 약 95%가 되도록 유지하였다.
실시예 2 : 본 발명의 염절임 방법에 의한 염절임 중 품질변화 측정
본 발명에 의한 염절임 방법으로 참외 장아찌의 품질 향상을 기대할 수 있다. 하지만 염절임시 염의 함량과 기간 등이 참외 장아찌의 품질에 영향을 미치게 되며, 따라서 실시예 2에서는 상기 최적의 조건을 확립하기 위하여 참외의 염절임 기간 중의 품질변화를 측정하였다.
당도 변화
당도 측정은 시료 50 g을 마쇄한 후 여액을 디지털당도계(PR201, Atago Co., Japan)로 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
염농도 70%, 75% 및 80%에 따른 염절임 중 참외의 당도 변화를 측정한 결과는 도 1에 나타내었다. 염절임시 염의 농도가 높은 80% 염농도의 절임참외의 당도는 절임초기에는 12.2%에서 염절임 60일 후 13.1%의 값을 보였으며, 75% 염농도에서는 절임초기 당도가 11.9%에서 염절임 60일 후 12.9%의 값을 보였고, 70% 염농도 에서는 절임초기 당도가 10.9%에서 염절임 60일 후 11.2%의 값을 보였다. 이러한 결과를 볼 때 참외의 염절임시 소금의 참외과육으로의 침투와 참외의 수분의 외부로의 방출에 따라 당도의 변화가 일어나는 것으로 생각된다.
산도변화
산도 측정은 시료 50 g을 마쇄한 후 여액을 각각 10 mL를 취하여 증류수 20 mL를 혼합하여 0.1% 페놀프탈레인 지시약을 첨가하고 0.1N 수산화나트륨 용액으로 적정하여 소비된 수산화나트륨 용액의 양을 말산(malic acid)(%)량으로 환산하여 적정산도로 나타내었다.
0.0067 × mL of 0.1N 수산화나트륨 × F
말산(%) = ------------------------------------- × 100
시료(g)
F: Factor of 0.1N 수산화나트륨
70%, 75% 및 80% 염농도에 따른 염절임 중 참외의 산도 변화를 측정한 결과는 도 2에 나타내었다. 염절임시 염의 농도가 높은 80% 염농도의 절임참외의 산도는 절임초기에는 0.157%에서 염절임 60일 후 0.80%로 높아지는 경향을 나타내었고, 75% 염농도에서는 절임초기 산도가 0.156%에서 염절임 60일 후 0.67%의 값을 보였으며, 70% 염농도에서는 절임초기 산도가 0.152%에서 염절임 60일 후 0.62%의 값을 보였다. 이러한 결과를 볼때 참외의 염절임시 절임기간이 길어짐에 따라 상대적으로 참외의 산도가 높아지는 경향을 나타내었다.
pH 변화
pH 측정은 시료 50 g을 마쇄한 후 여액을 pH 미터(Model 15 pH meter, Denver Instrument Co., USA)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
염농도에 따른 염절임 중 참외의 pH 변화를 측정한 결과는 도 3에 나타내었다. 염절임시 염의 농도가 높은 80% 염농도의 절임참외의 pH는 절임초기에는 5.92에서 염절임 60일 후 pH가 2.38로 다소 증가하였고, 75% 염농도에서는 절임초기 pH가 5.89에서 염절임 60일 후 pH가 2.37이었으며, 70% 염농도에서는 절임초기 pH가 5.80에서 염절임 60일 후 pH가 2.29의 값을 보여 절임기간이 길어짐에 따라 상대적으로 참외의 pH가 산성쪽으로 변하는 경향을 나타내었다.
염도 변화
염도 측정은 시료 50g을 마쇄한 후 여액을 염도계(Hand refractometer, Atago Co., Japan)로 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
70%, 75% 및 80% 염농도에 따른 염절임 중 참외의 염도 변화를 측정한 결과는 도 4에 나타내었다. 염절임시 80% 염농도의 절임참외의 염도는 절임 10일 후 10.7%에서 염절임 60일 후에는 염도가 29.4%로 가장 높은 값응 보였으며, 75% 염농도에서는 절임 10일 후 9.8%에서 염절임 60일 후에는 염도가 21.2%이었으며, 70% 염농도에서는 절임 10일 후 13.1%에서 염절임 60일 후에는 염도가 20.4%의 값을 보 여 절임기간이 길어짐에 따라 상대적으로 참외의 염도가 증가하였다. 따라서, 염절임시 염의 농도가 20%이상의 농도를 나타내기 위해서는 염절임기간이 약 60일 정도이면 가장 적절한 것으로 판단된다.
갈색도 변화
갈색도 측정은 시료 50g을 마쇄한 후 원심분리기로 10000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 UV spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu Co., Japan)을 사용하여 470 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
70%, 75% 및 80% 염농도에 따른 염절임 중 참외의 갈색도 변화를 측정한 결과는 도 5에 나타내었다. 염절임시 80% 염농도의 절임참외의 갈색도는 초기에는 UV 660 nm에서 O.D가 0.154이었고 절임 45일 후에는 0.550이었으며 절임 60일 후에는 0.579를 나타내었다. 75% 염농도에서는 초기에는 0.120이었고 절임 45일 후에는 0.420에서 염절임 60일 후에는 0.512이었으며, 70% 염농도에서는 초기에는 0.182이었고 절임 45일 후 0.470에서 염절임 60일 후에는 0.409의 값을 보여 절임기간이 길어짐에 따라 상대적으로 참외의 갈색도가 증가하는 경향을 나타내었다.
본 실험의 결과 최종적으로 참외과육 대비 80%의 염농도가 가장 최적임을 확인할 수 있었고, 60일 기간이 바람직한 것으로 판단되었다. 또한 관능평가 결과 종래의 기술과 비교하여 볼때 상기의 방법으로 참외 장아찌 제조시 소금물에 담가 염절임 하는 것에 비하여 참외 장아찌의 조직감이 좋아지는 것을 확인할 수 있었고, 소금물에 담가 염절임하는 경우 저장기간을 늘릴수 없으나, 본 방법에 의한 경우 1년이상 염절임하여도 아무런 문제가 없었고 따라서 제품 제조시 저장 중 필요에 따라 염절임된 참외과육을 이용할 수 있으므로 매우 편리한 것으로 판단되었다.
실시예 3 : 참외 장아찌의 제조
실시예 1에서 제조된 염절임된 참외과육을 이용하여 참외 장아찌를 제조하였다.
탈염
절임저장으로 평형염도가 약 95% 정도로 유지된 절임참외를 흐르는 냉수에 48시간 동안 씻어 최종 염도가 2-4%가 되도록 탈염하였다.
성형
탈염 끝난 참외를 제품의 특성에 맞게 분류하고 포장용기에 적절한 형태의 제품크기로 성형 및 세절하였다.
조미
성형된 참외를 일정크기의 용기에 넣고 하기의 조미액을 가하여 밀봉한 후 10℃ 저온냉장실에서 약 2주간 조미하였다. 식초 함량을 달리한 조미액에 따른 참외 장아찌의 품질평가를 위하여 조미액 1, 2로 각각 조미하였다.
조미액의 배합비
배합비 재료명 배합율(%)
참외 고추장장아찌 1 참외 고추장장아찌 2 참외 된장장아찌 1 참외 된장장아찌 2
식초(레몬식초) 5.0 2.5 5.0 2.5
비타민C 0.5 0.5 0.5 0.5
젖산칼슘 0.1 0.1 0.1 0.1
구연산 0.1 0.1 0.1 0.1
물엿 25.0 25.0 25.0 25.0
참외향 0.5 0.5 0.5 0.5
물(정제수) 68.8 71.3 68.8 71.3
100 100 100 100
건조 및 숙성(고추장 또는 된장에의 혼합)
조미작업 후 50℃ 열풍건조기에서 12시간 건조하였다.
분리된 참외 내부 씨앗 및 섬유질 부분을 믹서기를 이용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄된 참외 내부 부분을 찹쌀 고추장 또는 된장에 각각 15중량%를 혼합하였다. 고추장에 혼합한 시료는 MKJ로 표시하였고, 된장에 혼합한 시료는 MDJ로 표시하였다. 또한 조미액 1을 조미한 것은 MKJ-1, MDJ-1로, 조미액 2를 조미한 것은 MKJ-2, MDJ-2로 표시하였다. 혼합한 결과 단맛이 증진되고, 참외맛이 은은하게 베어나와 풍미가 증진되고 짠맛이 완화되는 특성을 지니게 되었다. 참외 내부 부분을 30% 이상 첨가시에는 이물감이 느껴졌으며, 염도가 너무 낮아지는 단점이 있었다. 따라서 30%이하로 혼합하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
상기 고추장 또는 된장에 건조된 내부 과육을 묻고 1개월 내지 3개월간 숙성시켰다.
탈수 및 숙성,탈수과정의 반복
상기 숙성된 제품을 탈수시키고, 새로운 고추장 또는 된장에 묻어 숙성시키고 탈수하는 과정을 2-3회 반복하여 참외장아찌의 특성을 가지도록 하였다.
포장 및 살균
숙성이 완료된 참외는 맛과 향, 색을 검사한 후 포장단위에 맞게 자르고 포장용기(300g, 500g 등)에 제품을 넣어 포장하였다. 제품의 저장성을 높이기 위해 30분간 열탕(90℃)살균하였다.
저장
포장이 완료된 참외장아찌는 5℃이하 냉장고에서 약 1-2주 정도 숙성시켜 최상의 맛, 향 및 색을 가지도록 하였다.
실시예 3 : 참외 장아찌의 품질특성 분석
일반성분분석
일반성분은 AOAC방법에 준하여 분석하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 켈달(Kjeldahl) 질소정량법, 조지방은 삭스렛(Soxhlet) 추출법, 조회분은 직접회화법, 조섬유는 flitted glass crucible method 법으로 측정하여 백분율로 나타내었다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 조섬유를 뺀 값으로 구하였다.
조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 일반성분 함량을 측정한 결과는 표 2에 나타내었다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 적은 참외고추장장아찌-B 제품의 수분함량이 66.13%로 더 높은 함량을 나타내었으며, 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-B 제품의 수분함량이 70.86%로 더 높은 함량을 보였다. 참외된장장아찌의 경우는 숙성에 사용되는 된장에 의해 장아찌제품에 단백질함량이 더 많이 함유되어있는 것으로 나타났다.
참외고추장장아찌 및 된장장아찌 제품의 일반성분
샘플명 일반성분
수분 단백질 지방 회분 조섬유 탄수화물
MKJ-1 64.51 2.00 0.00 5.91 1.16 26.42 100.00
MKJ-2 66.13 1.89 0.00 5.70 1.11 25.17 100.00
MDJ-1 69.63 6.00 1.00 7.53 1.84 14.00 100.00
MDJ-2 70.86 5.79 0.85 7.33 1.69 13.48 100.00
MKJ-1 : 참외고추장장아찌-1, MKJ-2 : 참외고추장장아찌-2 MDJ-1 : 참외된장장아찌-1, MDJ-2 : 참외된장장아찌-2
당도측정
당도 측정 방법은 실시예 2에 기재된 방법으로 수행하였다. 조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 당도를 측정한 결과는 도 6에 나타내었다. 도 6에서 MKJ-1은 참외고추장장아찌-1, MKJ-2는 참외고추장장아찌-2, MDJ-1은 참외된장장아찌-1, MDJ-2는 참외된장장아찌-2를 나타낸다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 적은 참외고추장장아찌-2 제품의 당도가 15.92%로 더 낮은 값을 나타내었으며, 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품의 당도가 18.45%로 더 낮은 값을 나타내었다.
산도 측정
산도 측정은 실시예 2에 기재된 방법으로 수행하였다. 조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 산도를 측정한 결과는 도 7에 나타내었다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 적은 참외고추장장아찌-2 제품의 산도가 0.38%로 더 높은 값을 나타내었으며, 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품의 산도가 0.71%로 더 높은 값을 나타내었다.
pH 측정
pH 측정은 실시예 2에 기재된 방법으로 수행하였다. 조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 pH를 측정한 결과는 도 8에 나타내었다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 적은 참외고추장장아찌-2 제품의 pH가 4.15로 더 높은 값을 나타내었으며, 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품의 pH가 4.06으로 더 높은 값을 나타내었다.
염도 측정
염도 측정은 실시예 2에 기재된 방법으로 수행하였다. 조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 염도를 측정한 결과는 도 9에 나타내었다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 적은 참외고추장장아찌-2 제품의 염도가 3.16%로 더 낮은 값을 나타내었으며, 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품의 연도가 5.97%으로 더 낮은 값을 나타내었다. 위의 결과에서 참외장아찌 제조시 된장에 숙성시킨 장아찌의 염도가 다소 높게 나타났음 알 수 있었다.
갈색도 측정
갈색도 측정은 실시예 2에 기재된 방법으로 수행하였다. 조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 갈색도를 측정한 결과는 도 10에 나타내었다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의의 함량이 낮은 참외고추장장아찌-2 제품의 갈색도가 UV 660 nm 에서의 흡광도 값이 0.274를 보였으며 참외피클-1 제품의 흡광도 값이 0.296을 나타내었다. 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품의 갈색도가 UV 660 nm 에서의 흡광도 값이 0.583이었고 참외된장장아찌-1 제품의 흡광도 값은 0.603으로 나타났다. 위의 결과에서 된장장아찌의 갈색도 값이 고추장장아찌의 갈색도 값보다 높게 나타난 것을 숙성시 첨가되는 된장이 영향을 준 것으로 생각된다.
색도 측정
색도측정은 색차계(Chromatometer CR-300, Minolta, Japen)를 사용하여 백색도(L value, lightness), 적색도(a value, redness) 및 황색도(b value, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내고 total color difference (ΔE)로 나타내었다. 이때의 표준백색판(standard plate)은 L= 94.17, a= 1.85, b= 1.92, △E= 5.23 값의 표준색을 사용하였다.
조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 색도를 측정한 결과는 도 11와 도 12에 나타내었다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 낮은 참외고추장장아찌-2 제품의 백색도를 나타내는 L 값이 33.73으로 참외고추장장아찌-1 제품의 L값 33.33보다 높았으며, 적색도 값인 a값은 참외고추장장아찌-2 제품이 8.11이었고 참외고추장장아찌-1 제품은 7.99이었으며, 황색도 값인 b값은 참외고추장장아찌-2 제품이 17.81이었고 참외고추장장아찌-1 제품은 18.61이었다. 또한 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품의 백색도를 나타내는 L 값이 34.60이었고, 참외된장장아찌-1 제품의 L값은 36.45이었으며, 적색도 값인 a값은 참외된장장아찌-2 제품이 7.90이었고 참외된장장아찌-1 제품은 7.30이었으며, 황색도 값인 b값은 참외된장장아찌-2 제품이 18.17이었고 참외된장장아찌-1 제품은 17.97이었다. 위의 결과에서 참외장아찌 경우는 장아찌제조시 첨가되는 고추장과 된장이 장아찌제품의 백색도와 적색도 및 황색도 값에 많은 영향을 주는 것으로 생각된다.
유리당 조성
유리당 분석은 시료 50 g에 80% 에탄올용액 100 mL를 가하여 환류냉각기가 부착된 heating mantle에서 80℃, 2시간 반복추출 후 와트만(Whatman) No. 2로 여과하였다. 여과액은 헥산으로 지질을 제거하고 40℃ 진공 농축 건고 후 증류수 5 mL로 정용한 다음 셉팍(Sep-pak) C18를 통과시켜 0.45 μm 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과한 후 HPLC(Alliance XE system, Waters, USA)분석용 시료로 사용하였다. 이때 컬럼(column)은 carbohydrate column (ID 3.96×300 mm, Waters Co., USA)을 사용하였으며, 컬럼 오븐 온도는 30℃, mobile phase는 acetonitrile : water(80 : 20, v/v), 유속은 1.5 mL/min, 시료주입량은 20 uL의 조건으로 ELSD(Waters Co., USA)에서 검출하였다.
조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 유리당 조성을 분석한 결과는 도 13에 나타내었다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 낮은 참외고추장장아찌-2 제품에는 말토스가 6.18%, 프럭토스가 3.73%, 글루코스가 3.16%, 수크로스가 0.20% 순으로 함유되어 있었으며, 참외고추장장아찌-1 제품은 말토스가 7.48%, 글루코스가 6.73%, 프럭토스가 4.21%, 수크로스가 0.04% 순으로 함유되어 있었다. 또한 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품에는 말토스가 6.14%, 프럭토스가 4.38%, 글루코스가 2.97%, 수크로스가 0.02% 순으로 함유되어 있었으며, 참외된장장아찌-1 제품은 말토스가 7.08%, 프럭토스가 6.57%, 글루코스가 3.85%, 수크로스가 0.01% 순으로 함유되어 있었다. 위의 결과에서 참외장아찌 숙성시 사용되는 고추장과 된장이 장아찌제품의 유리당 조성에 영향을 주는 것으로 판단된다.
유기산 조성
유기산 분석은 시료 50 g에 80% 에탄올용액 100 mL를 가하여 환류냉각기가 부착된 heating mantle에서 80℃, 2시간 반복추출 후 와트만 No. 2로 여과하였다. 여과액은 헥산으로 지질을 제거 후 40℃ 진공 농축 건고 후 증류수 5 mL로 정용하고, Sep-pak C18 cartridges 및 0.45 μm 멤브레인 필터로 여과한 후 HPLC (Alliance XE system, Waters, USA)로 분석하였다. 이때 컬럼은 Sodex RSpak KC-811를 사용하였으며, 컬럼 온도는 30℃, 이동상은 0.05% phosphoric acid, 유속은 1.0 mL/min, 검출기는 PDA검출기(waters 2414, Waters, USA)로 UV 210 nm에서 분석하였다.
조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 유기산 조성을 분석한 결과는 도 14에 나타내었다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 낮은 참외고추장장아찌-2 제품에는 말산(malic acid)이 10.7%, 시트르산(citric acid)이 2.6%로 함유되어 있었으며, 참외고추장장아찌-1 제품은 말산이 12.9%, 시트르산이 5.7%로 함유되어 있었다. 또한 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품에는 말산이 11.3%, 시트르산이 4.4%로 함유되어 있었으며, 참외된장장아찌-1 제품은 말산이 11.9%, 시트르산이 4.4%로 함유되어 있었다. 위의 결과에서 참외장아찌의 경우는 숙성시에 고추장과 된장이 제품의 유기산 함량에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
페놀성분 분석
페놀성분의 분석은 시료 50 g에 80% 에탄올 용액 100 mL를 가하여 균질기로 20,000 rpm에서 1분간 균질화한 후 상온에서 2시간 동안 초음파추출(Sonication)하고 이를 와트만 No. 2로 여과하여 80% 에탄올 100 mL로 정용한 후 40℃ 감압 농축하여 증류수 5 mL로 정용하고 Sep-pak C18 cartridges 및 0.45 μm 멤브렌인 필터로 여과한 후 HPLC (Alliance XE system, Waters Co., USA)로 분석하였다. 이때 컬럼은 XTerra RP 18을 사용하였으며, column 온도는 30℃, 이동상은 CH3CN(A)/H2O(B)를 gradient하였고, 유속은 0.5 mL/min, 검출기는 PDA (Waters 2996, Waters Co., USA)로 UV 300 nm에서 검출하였다.
조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 페놀성분을 분석한 결과는 표 3에 나타내었다.
참외고추장장아찌 및 된장장아찌 제품의 페놀성분
샘플명 페놀성분(단위 : mg%)
클로로젠산 카페산 p-쿠말산 페룰산 살리실산
MKJ-1 2187±18.42 36.02±5.02 39.32±3.83 7.92±0.65 4.94±0.29
MKJ-2 1762±64.31 36.40±3.45 29.44±2.21 6.58±0.46 3.98±0.40
MDJ-1 3176±76.82 82.58±7.46 21.38±1.34 18.45±1.65 23.68±2.77
MDJ-2 1749±48.19 19.74±1.37 15.22±1.42 17.58±1.26 19.44±1.34
MKJ-1 : 참외고추장장아찌-1 MKJ-2 : 참외고추장장아찌-2 MDJ-1 : 참외된장장아찌-1 MDJ-2 : 참외된장장아찌-2
참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 낮은 참외고추장장아찌-2 제품에는 클로로젠산(chlorogenic acid)이 1762 mg%, 카페산(caffeic acid)이 36.40 mg%로, p-쿠말산(p-coumaric acid)이 29.44 mg%로, 페룰산(ferulic acid)이 6.58 mg%로, 살리실산(salicylic acid)이 3.98 mg%로 함유되어 있었으며, 참외고추장장아찌-1 제품은 클로로젠산이 2187 mg%, p-쿠말산이 39.32 mg%로, 카페산이 36.02 mg%로, 페룰산이 7.92 mg%로, 살리실산이 4.94 mg%로 함유되어 있었다. 또한 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품에는 클로로젠산이 1749 mg%, 카페산이 19.74 mg%로, 살리실산이 19.44 mg%로, 페룰산이 17.58 mg%로, p-쿠말산이 15.22 mg%로 함유되어 있었고, 참외된장장아찌-1 제품은 클로로젠산이 3176 mg%로, 카페산이 82.58 mg%로, 살리실산이 23.68 mg%로, p-쿠말산이 21.38 mg%로, 페룰산이 18.45 mg%로 함유되어 있었다. 위의 결과에서 참외장아찌에는 다양한 종류의 페놀성분이 함유되어 있어 생리활성기능을 건강기능식품으로서의 역할을 할 것으로 생각된다.
비타민류 분석
비타민C, B1 및 B2의 분석은 시료 50 g에 80% 에탄올 용액 100 mL를 가하여 균질기로 20,000 rpm에서 1분간 균질화한 후 상온에서 2시간 동안 초음파추출(Sonication)하고 이를 와트만 No. 2로 여과하여 80% 에탄올 100 mL로 정용한 후 40℃ 감압 농축하여 증류수 5 mL로 정용하고 Sep-pak C18 cartridges 및 0.45 μm 멤브레인 필터로 여과한 후 HPLC (Alliance XE system, Waters Co., USA)로 분석하였다. 이때 컬럼은 XTerra RP 18을 사용하였으며, 컬럼 온도는 30℃, 이동상은 CH3CN(A)/H2O(B)를 농도구배하였고, 유속은 1.0 mL/min, 검출기는 PDA (Waters 2996, Waters Co., USA)로 UV 210 nm에서 검출하였다.
조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 비타민류를 분석한 결과는 도 15에 나타내었다. 참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 낮은 참외고추장장아찌-2 제품에는 아스코브산이 1204 mg%로, 리보플라빈이 206 mg%로 함유되어 있었으며, 참외고추장장아찌-1 제품은 아스코브산이 1276 mg%로, 리보플라빈이 266 mg%로 함유되어 있었다. 또한 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품에는 아스코브산이 3804 mg%로, 리보플라빈이 363 mg%로 함유되어 있었으며, 참외된장장아찌-1 제품은 아스코브산이 3894 mg%로, 리보플라빈이 416 mg%로 함유되어 있었다. 위의 결과에서 참외장아찌 제품에는 아스코브산과 리보플라빈이 많이 함유되어 있어 건강식품으로서의 역할을 충분히 하리라 판단된다.
조직감 특성 분석
조직감 측정은 시료를 일정크기(25 mm × 15 mm × 10 mm)로 절단하여 레오미터(Rheometer; RT3010D, Fudoh Co., Japan)를 이용하여 얻은 조직 프로파일 분석(texture profile analysis; TPA) 곡선으로부터 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성 등을 측정하였다.
조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 조직감을 측정한 결과는 표 4에 나타내었다.
샘플명 조직감 특성
탄력성(%) 응집성(%) 씹음성(g) 깨짐성(g)
MKJ-1 57.24±3.59 25.60±0.72 130.02±8.11 7254±210
MKJ-2 56.83±1.81 25.11±2.04 129.40±5.28 7198±364
MDJ-1 58.71±4.11 38.64±3.20 246.46±0.74 14390±381
MDJ-2 58.55±3.55 37.96±2.80 241.60±8.11 14029±431
MKJ-1 : 참외고추장장아찌-1, MKJ-2 : 참외고추장장아찌-2 MDJ-1 : 참외된장장아찌-1, MDJ-2 : 참외된장장아찌-2
참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 낮은 참외피클-2 제품에서는 탄력성이 56.83%로, 응집성이 25.11%로, 씹음성이 129.40 g으로, 깨짐성이 7198 g으로 측정되었으며, 참외고추장장아찌-1 제품은 탄력성이 57.24%로, 응집성이 25.60%로, 씹음성이 130.02 g으로, 깨짐성이 17961 g으로 측정되었다. 또한 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외간장피클-2 제품에서는 탄력성이 58.55%로, 응집성이 37.96%로, 씹음성이 241.60 g으로, 깨짐성이 14029 g으로 측정되었으며, 참외된장장아찌-1 제품은 탄력성이 58.71%로, 응집성이 38.64%로, 씹음성이 246.46 g으로, 깨짐성이 14390 g으로 측정되었다.
관능평가 분석 -(1)
관능검사는 일반소비자를 대상으로 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인기호도 등을 5점 채점법(1점 : 매우 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 보통이다, 4점 : 좋다, 5점 : 매우 좋다)으로 점수로 나타내었다. 평가결과의 통계처리는 SPSS(statistical package for social science, version 10.0)를 이용하여 분산분석(ANOVA)과 던칸의 다범위검정법으로 통계적 유의성을 검증하였다.
조미숙성액의 조성을 달리한 참외 고추장장아찌 및 참외 된장장아찌 제품의 관능평가 결과는 표 5에 나타내었다.
참외고추장장아찌와 참외된장장아찌의 관능평가 결과
샘플명 관능적 특성
조직감 전체적기호도
MKJ-1 3.6±0.68 3.8±0.79 3.9±0.6 3.8±0.63 3.8±0.56
MKJ-2 4.0±0.70 3.8±0.50 4.0±0.90 3.7±0.80 3.9±0.80
MDJ-1 3.7±0.97 3.9±0.90 4.0±0.92 3.7±0.98 3.7±0.92
MDJ-2 3.7±0.87 3.8±0.78 3.9±0.92 3.9±0.78 3.9±0.85
MKJ-1 : 참외고추장장아찌-1, MKJ-2 : 참외고추장장아찌-2 MDJ-1 : 참외된장장아찌-1, MDJ-2 : 참외된장장아찌-2
참외고추장장아찌의 경우는 조미액 제조시 첨가되는 식초의 함량이 적은 참외고추장장아찌-2 제품에서는 향이 4.0점으로, 맛이 3.8점으로, 색이 4.0점으로, 조직감이 3.7점으로, 전체적기호도는 3.9로 평가되었으며, 참외고추장장아찌-1 제품은 향이 3.6점으로, 맛이 3.8점으로, 색이 3.9점으로, 조직감이 3.8점으로, 전체적기호도는 3.8로 평가되었다. 또한 참외된장장아찌의 경우는 조미액 제조시 식초의 첨가량이 적은 참외된장장아찌-2 제품에서는 향이 3.5점으로, 맛이 3.5점으로, 색이 3.6점으로, 조직감이 3.8점으로, 전체적기호도는 4.0로 평가되었으며, 참외된장장아찌-1 제품은 향이 3.7점으로, 맛이 3.8점으로, 색이 3.9점으로, 조직감이 3.9점으로, 전체적기호도는 3.9로 평가되었다. 위의 결과를 살펴보면 참외장아찌 제품은 조미액의 식초함량이 2.5%인 참외장아찌 제품이 전체적으로 높은 관능평가 점수를 얻었음을 알 수 있었다.
관능평가 분석 -(2)
관능평가 분석-(1)에서 가장 좋은 관능평가 결과를 나타낸 MKJ-2와 종래의 방법으로 만든 고추장 참외 장아찌의 관능평가를 수행하여 비교하여 보았다. 그 결과는 표 6에 나타내었다.
본 발명의 참외고추장장아찌와 종래 방법에 의한 참외고추장 장아찌의 관능평가 결과
샘플명 관능적 특성
조직감 전체적인 기호도
MKJ-2 4.0±0.70 3.8±0.50 4.0±0.90 3.7±0.80 3.9±0.80
기존 장아찌 3.7±0.40 3.7±0.50 3.9±0.90 3.3±0.80 3.5±0.80
관능평가 결과 표 6에 나타낸 바와 같이 본 발명에 의한 참외 고추장 장아찌가 기존 방법으로 만들어진 장아찌에 비하여 우월한 관능적 특성을 가지고 있음을 확인할 수 있었다. 특히 조직감 면에서 그 차이가 두드러졌으며, 이는 염절임의 차이에 의한 것인 것으로 판단되었다. 최종적인 MKJ-2 제품은 도 16에 나타내었다.
도 1은 염농도에 따른 염절임 중 참외의 당도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 염농도에 따른 염절임 중 참외의 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 염농도에 따른 염절임 중 참외의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 염농도에 따른 염절임 중 참외의 염도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 염농도에 따른 염절임 중 참외의 갈색도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 당도를 나타낸 것이다.
도 7은 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 산도를 나타낸 것이다.
도 8은 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 pH를 나타낸 것이다.
도 9는 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 염도를 나타낸 것이다.
도 10은 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 갈색도를 나타낸 것이다.
도 11은 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 색도를 나타낸 것이다.
도 12는 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 색차를 나타낸 것이다.
도 13은 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 유리당 조성을 나타낸 것이다.
도 14는 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 유기산 조성을 나타낸 것이다.
도 15는 참외고추장장아찌 및 참외된장장아찌 제품의 비타민류 조성을 나타낸 것이다.
도 16은 최종적인 MKJ-2 제품의 사진이다.

Claims (3)

  1. 식초 2.5 내지 5중량%, 비타민C 0.5중량%, 젖산칼슘 0.1중량%, 구연산 0.1중량%, 물엿 25중량%, 참외향 0.5중량%에 잔량을 물로 하여 100중량%로 구성된 것임을 특징으로 하는 참외장아찌 조미용 조미액 조성물.
  2. 참외를 크기가 균일하도록 선별하고, 이를 세척하는 단계;
    상기 세척된 참외를 절단하고 참외 내부 부분과 참외과육 부분으로 분리하는 단계;
    상기 참외과육 부분에 참외과육 중량의 70 내지 80%의 천일염을 가하여 염도평형이 95%가 되도록 절임하는 단계;
    상기 염절임된 참외를 흐르는 냉수에 씻어 최종염도가 2 내지 4%가 되도록 탈염하는 단계;
    상기 탈염된 참외과육에 조미액을 가하고 밀봉한 후 저온냉장실에서 조미하는 단계;
    상기 조미된 참외과육 건조하는 단계;
    상기 건조된 참외과육을 분리된 참외 내부 씨앗 및 섬유질 부분을 믹서기로 갈아 곱게 분쇄하여 5 내지 30 중량%를 혼합한 고추장 또는 된장에 묻어 숙성시킨 후 탈수시키는 단계;
    상기 숙성, 탈수 공정을 반복하여 수행하는 단계; 및
    완성된 장아찌를 포장용기에 넣어 밀봉하고 살균하는 단계
    로 이루어진 것을 특징으로 하는 참외장아찌의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 참외과육에 천일염을 가하여 절임하는 단계가 참외과육과 천일염을 겹겹이 층으로 쌓아 절이는 것을 특징으로 하는 참외 장아찌의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20190119814A (ko) * 2018-04-13 2019-10-23 이계자 참외 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참외 피클

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