KR20070116268A - 사탕무 펙틴을 포함하는 제빵용 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물, 소금, 효모, 밀가루, 및 사탕무 펙틴을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.

빵, 밀가루, 펙틴, 사탕무, 부피 증가

Description

사탕무 펙틴을 포함하는 제빵용 조성물{BREAD COMPOSITIONS CONTANING SUGAR BEET PECTINS}

본 발명은 물, 소금, 효모, 밀가루, 및 사탕무 펙틴을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.

빵은 오늘날 세계에서 가장 널리 소비되고, 거의 모든 문화 및 배경의 민족이 세계적으로 즐기는 식품 중 하나이다. 빵은 적어도 석기 시대 이후로 인간들에 의해 소비되어 왔고, 매우 이른 발전을 하여 오늘날 우리가 알고 있는 바와 같이 빵은 수천년간 동일한 4가지 기본 성분들: 밀가루, 물, 소금, 및 효모로 이루어져 왔다.

최근에, 빵 과학이 빠르게 진보하여 제빵 및 제빵용 배합물이 점점 더욱 복잡해졌다. 특히, 다수의 새로운 빵 첨가제가 빵의 질, 특별히 상업적인 규모로 제조되는 빵의 질을 개선시키도록 개발되고 있다. 예를 들어, 효소는 빵의 혼합, 가공 및 베이킹 단계의 초기 단계 동안 가공 보조제로서 제공되는 빵 첨가제의 일종이나, 또한 생성물 질감 및 부드러움을 향상시키는 아밀라제와 같은 열 안정 형태로 존재한다. 기타 효소들은 빵에서 부패의 시작을 지연시킴으로써 빵의 수명을 연장하는 등의 동등하게 중요한 역할을 수행한다. 제빵 레시피 및 배합표에 포함된 효소들 및 기타 첨가제들은 빵 제조자 및 소비자에게 유효한 이점을 제공한다. 빵 제조자에게 있어서, 이러한 첨가제들이 빵의 가공 및 제조를 도와주는 동시에 구워진 빵 부피를 증가시킨다. 소비자에게 있어서, 이러한 첨가제의 결과는 빵가루가 더 부드럽고 지방의 것과 같은 입안 감촉 및 질감을 갖는 더 개선된 빵이다.

다당류는 대부분 다른 식품 생성물, 빵뿐만 아니라 음료 및 음료 첨가제, 잼, 젤리, 보존제 및 기타 식품 생성물에서 오랫동안 사용되어 온 특별한 빵 첨가제이다. 다당류는 질감, 입안 감촉, 및 레올로지를 조절하는 등의 중요한 식품 첨가제 작용을 제공한다. 주목할만한 다당류는 카라기닌, 잔탄 검, 젤란 검, 아라비아 검, 및 펙틴을 포함한다. 펙틴, 특별히 그들의 카르복실기 50% 이상이 메틸화되고 감귤류 껍질에서 가장 일반적으로 추출된 고에스테르 펙틴 (또는 HM-펙틴)이 특히 중요한 다당류이다. HM-펙틴은 빵에서 사용되고 있는데, 그것들은 자유수의 결합 및 흡수, 빵 부피 증가, 그리고 빵에 매력적이고 식욕을 돋우는 부드러운 질감을 주는 등 두드러지게 넓은 이점들을 제공할 수 있다. 부가적으로, 이러한 HM-펙틴은 빵에 잡힌 공기의 양을 증가시키고; 잡힌 공기의 양이 더 커지고 공기 방울의 수가 더 증가하면 빵의 수명이 더 길어지고, 빵조각 부드러움 및 질감이 개선된다.

이러한 통상적인 HM-펙틴은 빵 첨가제로서 특히 효과적이고 이로우며, 빵 레시피 및 방식에서 그들의 중요성은 부가적인 성능 향상이 소비자 (더 좋은 질감을 가진 빵을 더 오래 즐기도록 함) 뿐만 아니라 빵 제조업자 (더 큰 부피 및 용이한 가공성이 빵 생성물을 더 이익될 수 있도록 함) 모두에게 매우 이롭게 하기 위함에 있다. 따라서, 당 업계에서 개선된 펙틴에 대한 끊임없는 수요가 존재한다.

발명의 개요

본 발명은 물, 소금, 효모, 밀가루, 및 사탕무 펙틴을 포함하는 식품 조성물을 포함한다.

또한 본 발명은 페룰린산의 공급원을 준비하는 단계; 글루텐을 포함하는 밀가루 공급원을 준비하는 단계; 페룰린산의 공급원과 밀가루 공급원을 함께 혼합하여 가루 반죽을 형성하는 단계; 및 상기 가루 반죽을 구워서 페룰린산 공급원과 글루텐 사이에 가교를 형성시키는 단계를 포함하는, 페룰린산 가교를 형성하는 방법을 포함한다.

본원에서 사용하는 모든 부(parts), 퍼센트 및 비율은 달리 특정하지 않는 한 중량으로 표현한다. 본원에서 인용한 모든 문서들은 참고 문헌으로서 통합된다.

본 발명은 제빵용 조성물에서 사용을 위한 사탕무 펙틴을 함유하는 제빵용 조성물에 관한 것이다. 현대의 빵 첨가제뿐 아니라 밀가루, 소금, 물 및 효모와 같은 기타 기본적인 빵 재료들과 함께 제빵용 조성물을 포함시키면, 그 결과 부피가 증가하고, 질감은 더 부드럽고 좋아지며, 더 오래 신선하게 유지가능한 빵 조성물을 얻게 된다. 이 사탕무 펙틴은 보다 상세하게 기술할 것이며 다음으로 빵 생성물에 대한 전반적인 제조법에 대한 내용을 기술하고자 한다.

사탕무 펙틴 다당류

사탕무 펄프 (또는 섬유질)로부터 추출된 사탕무 펙틴은 사탕무 정련의 부산물이다. 정련 후, 사탕무 펄프 출발 물질은 그것의 잔존하는 펙틴 물질의 추출을 위해 외부 공장으로 선박되기 전에 선택적으로 세척 또는 건조 또는 세척과 건조의 혼합을 행할 수 있다. 이러한 선택사항을 이용하는 것을 제외하고는, 펙틴은 사탕무 펄프로부터 펙틴의 액체 추출 (전형적으로 산성 pH에서), 액체 사탕무 추출물의 정제, 액체 추출물로부터 추출된 펙틴의 분리의 3단계 공정에 의한 통상적인 방법으로 사탕무 펄프로부터 제조된다. 이러한 펙틴-획득 및 정련 공정의 실시, 작동 및 지속은 당업자들에게 공지된 것들이다.

사탕무 펙틴을 함유하는 본 발명의 빵 생성물은, 감귤류 식물 출발 물질로부터 제조된 펙틴을 함유하는 빵 생성물에 비해 구워진 빵 부피가 상당히 증가하고, 질감이 더 부드러우며 항-부패 성능이 더 좋다. 이 개선된 성능을 설명할 수 있는 사탕무 펙틴의 중요한 특징은, 사탕무 펙틴이 감귤류 펄프 또는 섬유질로부터 추출된 펙틴에서 찾아볼 수 없는 페룰린산을 함유한다는 것이다. 사탕무 펙틴은 페룰린산의 약 0.6 중량% 내지 약 3 중량%를 함유한다. 페룰린산의 효과는 하기에서 더욱 상세히 논의할 것이다.

본 발명의 빵 조성물은 약 0.03 중량% 내지 약 1.2 중량%, 바람직하게는 약 0.05 중량% 내지 약 0.65 중량%의 사탕무 펙틴을 포함한다. 사용 시, 펙틴은 빵 조성물에 첨가되는데, 이것은 밀가루, 물, 소금, 및 효모의 4가지 재료들을 포함한다.

기본적인 4가지 빵 재료들

밀가루는 빵의 주된 재료이다. 밀가루는 밀 곡물로 시작한 복잡한 도정 공정의 최종 산물이다. 밀가루는 그 자체가 주로 전분 (약 70 중량%) 및 단백질 (약 6-18 중량%)로 구성되고, 밀의 내배유에서 세포벽을 구성하는 지질 (주로 밀 배아에서 옴) 및 "비-전분" 다당류와 균형을 이루는데, 이는 일반적으로 "섬유질"이라고도 불린다.

전형적으로 단백질은 밀가루에 있는 단백질의 양이 종종 제조될 생성물을 결정할 정도로 밀가루의 가장 중요한 부분이다. 예를 들어, 쿠키, 케이크, 및 스위트 롤은 일반적으로 단백질 함유량이 가장 낮은 밀가루로 제조하는 반면, 빵 및 페이스트는 전형적으로 단백질 함유량이 가장 큰 밀가루로 제조한다. 밀가루의 단백질 함유량에서 소정의 변화가 발견되지만, 예를 들어 일본에서는 스위트 롤을 단백질 함유율이 가장 높은 (예를 들어, 11.5%―13.5%) 밀가루로 제조한다. 일반적으로 밀가루의 단백질 함유량은 도정된 것으로부터 밀의 강도에 비례한다. 단백질 자체가 다른 성분으로 분해될 수 있을지라도, 가장 적절한 부분의 단백질은 수용성 글루텐 단백질 (통상적으로 "밀 글루텐" 또는 간단하게 "글루텐"이라고 함)이다.

이러한 글루텐은 전술한 비-전분 다당류와 네트워크 구조를 형성한다. 셀룰로오스가 아닌 비-전분 다당류의 부분은 헤미셀룰로오스라고 한다. 주쇄가 5개의 탄소 당으로 구성되는 헤미셀룰로오스의 분획은 "펜토산"이라고 한다. 네트워크 구조는 펜토산과 글루텐 사이에 가교로서 작용하는 펜토산 기의 작용에 의해 이러한 밀가루 펜토산이 글루텐과 결합할 때 형성된다.

이론에 한정되는 것은 아니지만, 본 발명에서는 부가적인 네트워크 결합, 구체적으로, 글루텐에 대한 사탕무 펙틴 분자의 부가적인 결합이 사탕무 펙틴 분자로부터 연장되는 페룰린산 기에 의한 것이라고 믿어진다. 펜토산이 글루텐에 결합하는 것 (페룰린산 가교에 의해) 이외에도 글루텐은 또한 사탕무 펙틴에 결합하기 때문에 (다시 페룰린산 가교에 의해), 이 부가적인 결합은 사탕무 펙틴의 함유로부터 기인한 개선된 성능에 책임이 있다. 이것은 다른 이점들 중 구워진 빵 부피를 증가시키고 부드러움을 제공하는 더욱 많이 네트워크 형성한 가루 반죽의 결과를 가져온다.

사탕무 펙틴이 글루텐과 결합하여 (가능한 바로 위에서 기술한 방법으로) 글루텐 네트워크를 증가 및 향상시키기 때문에, 본 발명의 빵 조성물에서 사용된 사탕무는 다른 펙틴 물질보다 더욱 효과적인 빵 부피 증폭기이다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 빵 조성물에서, 종래 기술 빵 물질의 펙틴 농도에 비해 더 적은 사탕무 펙틴이 사용될 수 있는 한편, 더 큰, 또는 적어도 필적할만한 빵 부피 증가를 얻을 수 있다. 따라서, 본 발명의 빵 조성물은 종래 기술 펙틴 함유 빵 조성물에 비해 적은 펙틴을 사용하고, 또한 동일한 또는 필적할만한 빵 부피를 갖는다.

밀가루 외에도, 빵 조성물은 또한 발효 공정을 가능하게 하는 효모를 포함함으로써 탄수화물이 이산화탄소와 에탄올로 전환된다. 생성된 발효 가스는 light 또는 발효시킨 빵 한 덩어리를 제조하는 리프트 (lift)를 제공한다. 나머지 두 개의 빵의 필수적인 재료들은 소금과 물이다. 소금은 맛을 개선하고 가루 반죽의 레올로지 특성을 혼합하는데 영향을 주기 위해 1-2 중량%의 낮은 수준으로 사용되는 한편, 물은 빵 레시피의 균형을 형성하고 가소제, 용매, 및 반응 매체로서 작용한다.

부가적인 빵 첨가제

전술한 재료들 외에도, 빵은 또한 지방, 당, 효소, 산화제, 계면활성제, 영양 강화제, 및 달리 분류된 재료들과 같은 몇 가지 기타 재료들을 포함할 수 있다. 이러한 재료들을 이제 보다 자세히 설명하고자 한다.

지방 (또한 쇼트닝 형태)은 빵에 첨가될 수 있다. 가루 반죽 혼합 단계에서, 지방은 가소제 및 부피 증가제 (구워진 빵 부피를 10% 정도로 점차 증가시킴)로서 작용한다. 지방은 또한 더 길게 지속되는 빵을 제조하는, 항-부패 이점을 제공한다.

당은 제빵용 배합물에 첨가되어 발효 동안 탄수화물 공급원으로서 작용하며, 부가적으로 빵, 전형적으로 미국 마켓용 빵에 약간 단맛을 제공한다. 당이 존재할 때, 첨가된 양은 약 1 중량% 내지 약 35 중량%, 더욱 바람직하게는 약 1 중량% 내지 약 25 중량%일 수 있다.

효소들은 아마도 이러한 선택적인 첨가제 중 가장 중요하다. 이들 중 가장 중요한 것은, 빵을 부드럽게 하고 더 좋은 질감 및 입안 감촉을 주기 위해서 주로 첨가하는 α-아밀라제 효소이다. 효소의 적합한 상업용 형태는 네덜란드 델프트 소재의 DSM Bakery Ingredients사의 Bakezyme Go 1500 (R) 글루코스 옥시다제 효소 및 또한 셀룰라아제 및 헤미셀룰라아제 효소의 조제 효소인 Bakezyme HE-1000 (R)을 포함하며, 이는 또한 DSM Bakery Ingredients사에 의해 시중에서 입수가능하다. α-아밀라제 효소의 적합한 상업용 형태는 덴마크 벡스베어드 소재의 Novozymes ApS사의 Fungamyl(R) 아밀라제 효소뿐 아니라, 덴마크 코펜하겐 소재의 Danisco ApS사의 TM MaxLife E5 상품명으로 시중에서 입수가능하다. 적합한 자일라아나제 또한 Novozymes ApS사로부터 입수가능한 Pentopan (R) 500이다. 적합한 γ-효소는 일본 나고야 소재의 Amano Enzymes, Inc.사의 SoftMax(TM) 상품명으로 시중에서 입수가능하다.

효소들은 또한 혼합 및 베이킹 동안 가루 반죽의 행동에 빵 레시피에 첨가될 수 있다.

필요하다면, 효소들은 다른 재료들과 함께 조제 또는 혼합할 수 있고, 빵 레시피에 단독 성분으로 첨가할 수 있다. 예를 들어, FREEZE-J (덴마크 릴 스켄스베드 소재의 CP Kelco, ApS사로부터 입수 가능함)은 약 1% 효소와 감귤류 추출된 펙틴의 혼합물이다. 이러한 펙틴-효소 혼합물은 약 51 중량% 내지 약 99 중량%, 바람직하게는 약 55 중량% 내지 약 70 중량% 펙틴, 및 약 0.02 중량% 내지 약 1 중량%의 효소를 포함하며 (특이적 효소 활성에 따라 다를 수 있음), 기준 중량은 혼합물의 총 중량이다.

산화제는 낮은 농도 (ppm으로 측정)로 제빵용 배합물에 첨가되어 여러 가지 가공 단계 (혼합, 발효 등)동안 가루 반죽 강도를 향상시키고, 향상된 부피 및 질감 등의 바람직한 특성을 가진 빵을 제조하도록 한다. 비독점적인 목록의 산화제는 브롬산 칼륨, 아조디카르본아미드, 및 과산화칼슘뿐 아니라 아스코르브산 (가장 주됨)등의 화합물을 포함한다.

계면활성제는 또한 가루 반죽 강화제, 유화제, 및 항-부식제로서 작용하도록 포함될 수 있다. 바람직한 계면활성제는 스테아릴젖산나트륨, 에톡시화 모노글리세라이드, 및 모노글리세라이드와 디글리세라이드 (DATEM)를 포함한다. 특히 바람직한 DATEM은 독일 일러티센의 Griinau GmbH에 의해 판매되는 DW 8000 DATEM이다.

영양 강화 첨가제의 배열은 또한 빵에 첨가될 수 있고, 실제로 지난 50년 이상동안 밀가루의 영양 함유량은 도정 공정 동안 손실된 영양 물질을 대신하기 위해 적어도 부분적으로 풍부하게 했다. 오늘날 이러한 영양 강화 첨가제는 비타민, 식이섬유, 및 티아민, 다른 것들 중 리보플라빈, 엽산, 및 철 등의 기타 영양 보충제를 포함한다. 향료 및 기타 질감 및 감각에 영향을 주는 첨가제는 달걀, 꿀, 시럽, 과일, 너트, 및 양념을 포함할 수 있다.

본 발명은 하기의 특정한, 비제한적인 실시예와 관련하여 더욱 상세히 설명하고자 한다..

샌드위치 형태의 빵 샘플을 하기 기술한 바와 같이 본 발명 및 종래 기술에 따라 준비하였다. 첫째, 아스코르브산을 물과 혼합한 후 상기 혼합물에 효모와 오일을 첨가하였다. 다음, 상기 혼합물에 예를 들어 Diosna spiral mixer를 사용하여 밀가루, 유화제 및 펙틴을 첨가하여 가루 반죽을 형성하였다. (추출 혼합 시간은 밀가루의 패리노그래프 측정에 의해 결정하였다.) 그 다음 가루 반죽을 600 그램 조각으로 저울에 달고, 상기 가루 반죽을 10분간 두었다. 그 다음 각각의 조각들을 쌓아서 기름칠한 팬에 놓았다. (가공 조건은 온도 37℃, 상대 습도 70%, 및 시간 60분이었다.) 베이킹은 스팀의 초기 첨가 20초와 함께 28분간 180℃의 온도에서 통풍 오븐에서 실시하였다.

레시피에서 재료들 및 사용한 재료 농도는 하기 표에 나타내었다. 각각의 레시피는 사용한 펙틴의 양 및 효소의 존재 또는 부재를 제외하고 거의 동일하다. 실 시예 1 내지 4는 아무 효소를 포함하지 않는다. 실시예 5 내지 8은 효소를 포함한다. 조성물 3, 4, 7, 및 8에서는 펙틴을 밀가루 중량의 1.05%의 표준 비율로 사용하였다 (펙틴의 농도가 전체 레시피 중 0.59 중량% 농도가 되도록). 한편, 조성물 2 및 6에서는 펙틴을 밀가루 중량의 0.63%의 감소된 비율로 사용하였다 (펙틴의 농도가 전체 레시피 중 0.35 중량% 농도가 되도록). 요약해서 말하면, 조성물 1, 4, 5, 및 8은 종래 기술을 나타내고, 조성물 2, 3, 6, 및 7은 본 발명을 나타낸다.

(조성물 값은 반올림 오차로 인해 합이 정확히 100%가 되지는 않는다. 두 개의 유효한 값은 단지 펙틴의 농도에 대하여 유지하였다.)

상기 빵 조성물에서 사용된 펙틴은 하기와 같다:

(표 2에 대한 각주: 펙틴 1-4는 표준화 목적으로 당과 모두 조제되며, 표 1에 나타낸 펙틴의 양은 당의 사용한 펙틴의 실질적인 양으로 당의 중량을 포함하지는 않는다. 또한, 펙틴 2 및 4는 표 2에 기재한 바와 같이 약 1% 효소와 조제하였다. 이 효소 양은 상기 표 1에 나타내었다.)

그 다음 빵 샘플의 각각 시험하고 측정하였다. 각각 빵 샘플의 부피를 용적계를 사용하여 측정하였다.

빵을 25 ㎜ 두께 슬라이스로 자르고, 원형 조각을 중간을 잘라내었다. 그 다음 원형 모양의 조각의 부드러움을 영국 서리 고달밍 소재의 Stable Micro Systems사로부터 입수가능한 TA-XT2 질감 분석기를 사용하여 분석하였다.

빵의 부드러움은 빵을 25% 또는 6.25 ㎜ 압축하는데 사용되는 힘이었다. 이러한 시험 및 측정의 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 또한, 부피 및 부드러움 측정치는 부피 및 부드러움 수치 둘 다에 영향을 주는 펙틴 성능을 포괄한 단일 변수로 통합할 수 있다. 이 부피 대 부드러움 비율은 하기와 같다:

비율 = 부피 / 부드러움

이 비율에서, 부피 및 부드러움을 기준으로 더 우수한 성능을 가진 빵은 더 높은 비율을 가질 것이다.

두 세트의 조성물을 제조하고, 이들 세트를 효소를 포함하는지 아닌지에 의해 구별하였다. 효소를 포함하지 않는 조성물 1 내지 4, 및 효소와 펙틴을 포함하지 않는 조성물 1을 참조 조성물로 제공하였다. 조성물 5 내지 8은 효소를 포함하고, 펙틴을 포함하지 않는 조성물 5를 참조 조성물로 제공하였다.

상기 표에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 사탕무 펙틴 (즉, 펙틴 1 및 2) 과 종래 기술에 알려진 펙틴 (즉, 펙틴 3 및 4)을 동등한 양으로 사용할 때, 본 발명에 따른 사탕무 펙틴을 함유하는 빵이 종래 기술 빵 조성물의 부피 증가에 비해 더 큰 부피 증가를 가졌다 (부피 증가를 측정하기 위한 기준으로서 참조 빵 샘플을 사용함). 조성물 제3은 제4와 부피 증가를 비교하고, 조성물 제7은 제8과 비교하였다.

또한, 더 적은 양의 펙틴을 사용했음에도 본 발명에 따른 펙틴을 함유하는 빵 조성물로 종래 기술 펙틴으로 얻어진 것에 필적할만한 빵 부피 증가를 얻었음을 주목해야한다. 예를 들어, 빵 조성물 제2 (본 발명에 따라 제조함)는 단지 0.35 중량% 펙틴을 함유함에도 불구하고 종래 기술에 대해 6.2% 부피 증가를 가지는 한편, 빵 조성물 제4 (종래 기술에 따라 제조함)는 더 많은 펙틴 0.59%를 가지나 더 작은 부피 증가 5.4%를 나타내었다. 마찬가지로, 빵 조성물 제6 (본 발명에 따라 제조함)은 단지 0.35 중량% 펙틴을 함유함에도 불구하고 종래 기술에 대해 7.1% 부피 증가를 가지는 한편, 빵 조성물 제8 (종래 기술에 따라 제조함)은 더 많은 펙틴 0.59%를 가지나 약간 큰 부피 증가 7.4%를 나타내었다.

따라서, 본 발명에 따른 사탕무 펙틴을 함유하는 빵 조성물에서, 펙틴의 양은 종래 기술 펙틴-함유 빵 조성물에 비해 감소하고, 그러나 동시에 본 발명의 조성물은 종래 기술의 빵 조성물에 비해 필적할만하거나 우수한 빵 부피를 가진다. 당업자는 이러한 유효하게 향상된 결과를 예측하지 못했을 것이다.

마찬가지로, 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 사탕무 펙틴을 함유하는 빵 조성물에서 빵의 부드러움은 또한 유효하게 향상된다. 실제로, 이것은 본 발명에 따른 사탕무 펙틴을 함유하는 모든 빵 조성물에 대한 경우이다. 빵 조성물 2, 및 3은 종래 기술의 빵 조성물에 비교할 때 1일 및 2일에 빵 조성물 4보다 각각 더 부드럽다 (더 낮은 수가 더 부드러운 빵을 가리킴). 마찬가지로 빵 조성물 6, 및 7은 종래 기술의 빵 조성물에 비교할 때 1일 및 2일에 빵 조성물 8보다 각각 더 부드럽다. 당업자는 이러한 유효하게 향상된 부드러움 결과를 예측하지 못했을 것이다.

부드러움 및 부피 둘 다에서 전반적인 향상은 두 값을 단일 변수, 즉 상기 언급한 부피 대 부드러움 비율로 통합함으로써 더 잘 평가할 수 있다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 펙틴을 함유하는 빵 조성물은 더 적은 양의 펙틴을 사용했음에도 불구하고, 종래 기술에 따른 펙틴을 함유하는 빵 조성물을 능가하였다. 빵 조성물 제2 및 제3은 조성물 제4보다 더 높은 비율 값을 가졌다. 마찬가지로, 조성물 제6 및 제7은 조성물 제8보다 더 높은 비율 값을 가졌다. 본 발명에 따른 펙틴을 함유하고 또한 효소를 함유하는 빵 조성물은 0.060보다 더 큰, 바람직하게는 0.065보다 더 큰 비율 값을 가지는 것이 바람직하다.

본 발명의 넓은 개념을 벗어나지 않는 한 상기 기술한 실시양태에 변화를 줄 수 있음을 당업자들은 인지할 것이다. 따라서, 본 발명은 특정 실시양태에 한정되 는 것이 아니라, 첨부한 청구항에 의해 정의된 본 발명의 정신 및 영역 내에서 변형을 포함하고자 하는 것으로 이해된다.

Claims (10)

1. 물,

   소금,

   효모,

   밀가루, 및

   사탕무 펙틴

   을 포함하는 식품 조성물.
2. 제1항에 있어서, 상기 사탕무 펙틴은 약 0.6 중량% 내지 약 3.0 중량%의 페룰린산(ferulic acid)을 함유하는 것인 식품 조성물.
3. 제1항에 있어서, 상기 사탕무 펙틴은 약 0.05 중량% 내지 약 1.2 중량%, 바람직하게는 약 0.3 중량% 내지 약 0.65 중량%의 농도로 존재하는 것인 식품 조성물.
4. 제3항에 있어서, 하나 또는 그 이상의 효소를 더 포함하는 것인 식품 조성물.
5. 제1항에 있어서, 지방, 당, 효소, 산화제, 계면활성제, 및 영양 강화제를 포 함하는 군으로부터 선택된 첨가제를 더 포함하는 것인 식품 조성물.
6. 페룰린산의 공급원을 준비하는 단계;

   글루텐을 함유하는 밀가루 공급원을 준비하는 단계;

   상기 페룰린산의 공급원과 밀가루 공급원을 함께 혼합하여 가루 반죽을 형성하는 단계; 및

   상기 가루 반죽으로 구워서 글루텐과 페룰린산의 공급원 사이에 페룰린산 가교를 형성시키는 단계

   를 포함하는 페룰린산 가교의 형성 방법.
7. 제6항에 있어서, 페룰린산의 공급원은 사탕무 펙틴인 것인 페룰린산 가교의 형성 방법.
8. 제3항에 있어서, 부피 대 부드러움(volume to softness) 비율이 약 0.06 보다 크고, 바람직하게는 약 0.065 보다 큰 것인 식품 조성물.
9. 제1항에 있어서, 약 1 중량% 내지 약 35 중량%의 당을 더 포함하는 것인 식품 조성물.
10. 물,

    소금,

    효모,

    밀가루, 및

    약 0.05 중량% 내지 약 1.2 중량%, 바람직하게는 약 0.3 중량% 내지 약 0.65 중량%의 사탕무 펙틴

    을 포함하는 식품 조성물.