KR20070067746A - 식감이 개선된 곡류의 제조방법 - Google Patents

식감이 개선된 곡류의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식감이 개선된 곡류의 제조방법에 관한 것으로, 초임계 추출법을 이용하여 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거함으로써 식감이 개선된 곡류를 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
곡류, 식감, 초임계, 초임계추출

Description

식감이 개선된 곡류의 제조방법{A method for preparing cereal having good taste}
도 1은 초임계 유체를 이용하여 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거하기 위한 장치를 개략적으로 도시한 개략도이다.
<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>
1 : 추출기 2 : 열교환기
3, 4 : 펌프 5 : 보조용매 저장조
6 : 유체 원료(이산화탄소 등) 저장조 7 : 보조용매 분리기
8 : 감압기 9 : 감압밸브
10, 11 : 배출밸브 12, 13 : 공급밸브
본 발명은 식감이 개선된 곡류의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 초임계 추출을 통해 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화 물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거함으로써 식감이 개선된 곡류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
곡류(穀類, cereal)는 음식으로 사용할 수 있는 전분질의 종자를 만들어내는 식물류로서 일반적으로 가장 많이 재배되는 곡류는 밀·벼·호밀·귀리·보리·옥수수·수수 등이다. 곡류는 냉동·통조림 가공한 일부를 빼면 보통 가공하지 않은 상태로 거래되어 다른 여러 식품의 재료로 쓰인다. 사료용은 가축과 가금류가 섭취하면서 고기·낙농제품·달걀 등을 생산하여 인간에게 동물성 영양소를 공급한다. 그밖에도 곡류는 포도당·접착제·기름·술 등을 만드는 산업용 원료로 쓰인다.
식품으로서 유사한 특징을 갖는 대부분의 곡류는 영양면에서 볼 때 탄수화물과 열량이 높은반면 단백질 수준이 상대적으로 낮으며 칼슘과 비타민 A 등의 영양소가 부족하다. 섭취하는 영양소 중 곡류가 차지하는 비율을 보면, 탄수화물이 절반 정도, 단백질과 칼슘이 약 1/4, 철분이 1/3 이상, 티아민이 절반 정도이다.
이러한 곡류는 오랜 기간 저장시에는 곡류 표면의 지질이 산패되어 품질이 저하되게 되어 밥으로 조리하여 먹기에 부적합하게 되고 이러한 저급의 곡류는 보통 발효주 등의 원료로 사용될 뿐이다.
초임계 추출이란 용매를 사용한 추출처럼 순수한 이산화탄소를 초임계 상태에서 이용하는 것으로 기체와 액체 용매의 모든 장점을 가지고 있다. 이산화탄소는 무독성으로 유기 용매 사용시 나타나는 잔류용매의 부작용이 없다. 초임계 이산화탄소는 액체와 기체 중간의 상으로 높은 확산성과 낮은 점성, 오염되지 않고, 불연 성, 선택성을 가지고 있다. 또한 압력과 온도를 이용하여 유체의 성격을 조절하여 추출 조건을 유동성 있게 조절할 수 있다.
기본적으로 초임계 이산화탄소 기술은 이산화 탄소의 온도와 압력을 초임계 상태로 끌어올려 액체의 용해성, 가스의 확산성, 점성과 표면장력을 이용하여 추출공정을 촉진시킨다. 다른 말로 초임계 상태에서 이산화탄소는 기체상으로 목적물의 조직에 침투하여 액체상으로 불순물을 추출한다. 더욱이 초임계 이산화탄소 기술은 일반적인 유기용매 추출시 적용되는 유기용매를 가열하거나 분리수거 없이 효과적으로 추출물을 분리할 수 있다.
또한 유기 용매 잔류가 없고, 재수거와 재사용이 쉽고, 환경에 오염이 없다.
1960년대에 시작되어 유럽과 미국의 많은 연구자들은 초임계 추출을 진보한 추출공정으로 발전시켰다. 유럽은 식물에 적용했고, 1980대 독일과 미국회사는 카페인 제거 커피와 홉에서 향기성분과 오일을 추출하였다.
혹자는 백미가 맛 좋다고 말하는데 이는 쌀의 대부분의 기름을 포함하며 물의 흡수를 저해하는 낱알의 최외부층을 있는 왁스층인 쌀겨 때문이다.
지방분해효소는 쌀겨에 있는 쌀의 지질을 유리 지방산으로 가수분해하고 상기 유리 지방산은 더 산화하여 쌀의 노화 과정을 증대시키는 당과 단백질과 결합하게 된다. 따라서, 충분한 물 함량 없이는 밥을 할 때 탄수화물의 젤라틴화(퍼짐)가 부족하게 되어 조리 후 밥맛을 떨어지게 된다. 그러므로 현미로 밥을 하기 전에는 일반적으로 긴 불림 시간이 필요하게 된다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 점들을 감안하여 초임계 추출법을 이용하여 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거함으로써 곡류의 노화는 방지하고 조리시간은 단축되며 식감이 개선된 곡류를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 초임계 추출을 이용하여 식감이 개선된 곡류를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 초임계 추출을 통해 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거함으로써 달성되었다.
이하 본 발명의 구성을 설명한다.
본 발명은 초임계 추출을 통해 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거하는 단계로 구성된다.
상기 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백 질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거하기 위한 초임계 추출 단계의 구체적 기술적 구성은 곡류 원료를 분쇄하지 않고 통째로 추출기에 충진하는 단계; 원료분말이 충진된 추출기에 초임계 이산화탄소를 투입하여 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거하는 단계; 감압분리기에서 초임계 이산화탄소와, 왁스층 및 유리 지방산 등의 분리물질을 감압시켜 이들을 분리하는 단계; 상기 단계에서 분리된 초임계 이산화탄소를 펌프로 가압하여 재순환시키는 단계를 포함한다.
상기에서 초임계 이산화탄소는 보조용매와 함께 투입될 수 있다.
본 발명에서 곡류는 쌀, 보리, 밀, 조, 옥수수, 호밀, 귀리, 수수 등 당업계에 알려진 곡류면 어느 것이나 포함하며 특별히 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 초임계 이산화탄소의 투입조건은 바람직하기로는 40 내지 110℃의 온도와 150 내지 600bar의 압력이 좋으나 가장 바람직하기로는 65℃의 온도와 450bar의 압력이 좋다.
또한, 상기 초임계 이산화탄소를 투입하는 단계에, 보조용매를 추가로 투입하여 추출 효율을 더욱 높일 수 있다. 이때 상기 보조용매의 농도는 1∼50%인 것을 특징으로 하며 더욱 바람직하기로는 5∼10%인 것이 좋다.
본 발명에서 상기 보조용매로는 에탄올, 이소-프로판올, 메탄올과 같은 알코올류, 노르말헥산, 아세톤 및 물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 단독 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.
한편, 초임계유체 추출은 초임계 상태의 유체가 갖는 여러 장점을 이용하여 기술로, 증류(distillation)와 추출(extraction)의 원리가 같이 적용되는 복합 기술의 성격을 갖기 때문에 여러 가지 독특한 장점을 갖는다. 초임계 유체는 압력 온도의 조작에 의하여 고밀도 상태에서 저밀도 상태의 어떤 조건 설정도 가능하기 때문에 분획 및 분리 등의 선택성이 뛰어나서 고순도의 제품을 얻을 수 있고, 추출 용매를 손실없이 거의 완전하게 회수할 수 있으며, 잔존 용매가 없는 정제물을 얻을 수 있다. 또한 초임계 유체의 점도가 작아 시료에의 침투성이 좋아 추출효율이 높으며 또한 확산 계수(diffusion coefficient)가 크므로 추출속도가 빠르며, 비교적 저온에서 추출하므로써 열에 의한 영양물질의 손상을 피할 수 있고, 시료와 초임계 유체와의 밀도차이가 크고 초임계 유체의 점도가 낮으므로 추출 잔유물과 용매의 분리가 용이한 장점 등의 많은 장점을 가지고 있다. 하지만 고압 장치를 사용하여야 하므로 시설비 및 유지비가 많이 드는 단점이 있어 초임계 유체를 이용하는 추출은 고효율로 이루어져야만 경제성이 있는 것으로 알려져 있다.
초임계 유체로서 이산화탄소를 가장 많이 이용하는데, 이산화탄소는 그 임계 압력이 7.4 MPa이고, 임계 온도가 31℃로 낮아 일반적으로 초임계 조건을 만들기 쉽고, 이산화탄소 자체가 독성이 없고 비용이 저렴하기 때문에 가장 선호되고 있다. 초임계 이산화탄소는 비극성 용매로서 유지와 같이 극성이 낮은 물질의 추출에 다양하게 활용되고 있다. 또한 물, 알코올과 같은 극성을 지닌 물질을 일부 첨가함으로서 초임계유체의 극성 변화를 쉽게 유도할 수 있어 즉, 용해력을 현저하게 바 꿀 수 있어, 트리글리세라이드 이외의 유지 성분들의 추출에도 활용할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에서 사용하는 초임계 유체를 이용한 추출기는 곡류와 접촉시켜 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거하는 추출기와, 추출이 끝난 후 초임계 유체 속에서 상기 왁스층 및 유리 지방산 등을 분리시키는 기능을 갖는 감압분리기로 구성됨을 특징으로 하고 있다. 상기 감압분리기에서는 추출기에서 나온 초임계 유체를 감압하여 왁스층과 유리 지방산 등은 제거하고, 감압분리기에서 분리된 초임계 유체 용매를 다시 회수하여 추출기로 공급하여 재사용하는 순환장치 등으로 구성되어 있다.
도 1은 초임계 유체를 이용하여 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거하는 장치를 개략적으로 도시한 개략도이다.
본 발명에 따른 추출장치를 보다 구체적으로 살펴보면, 도 1에 도시된 바와 같이, 2개 이상의 추출기(1)에 원료인 곡류를 충진하고, 열교환기(2)를 통하여 초임계 이산화탄소를 추출기(1)의 하단부에 공급한다. 이때, 공급밸브(12), (13)는 각각의 추출기(1)에 공급되는 초임계 이산화탄소의 공급을 조절한다.
이렇게 공급된 초임계 이산화탄소는 충진된 곡류와 접촉하여 곡류 표면으로 부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거하며 상승한 뒤 추출기 밖으로 방출되는데, 이때 방출되는 이산화탄소와, 왁스층 및 유리 지방산 등의 혼합물은 배출밸브(10),(11)에 의해 방출량이 조절되며, 추출된 초임계 이산화탄소와, 왁스층 및 유리 지방산 등의 혼합물은 감압밸브(9)를 경유하며 감압되면서 감압기(8)로 이송된다.
감압기(8)에서는 추출된 왁스층과 유리 지방산 등과, 이산화탄소가 분리되며, 분리된 이산화탄소는 저장조(6)로 순환되어 재사용되며, 감압기(8)에서 분리된 왁스층과 유리 지방산 등은 보조용매 분리기(7)를 경유하여 최종 제품으로 수거된다.
이산화탄소 저장조(6)에는 순환되어 공급되는 이산화탄소 외에 전 공정에서 발생하는 약간의 손실을 보충하도록 외부에서 이산화탄소가 보충될 수 있다.
저장조(6)에 저장된 이산화탄소는 펌프(3)를 통하여 가압되어 초임계 상태로 열교환기(2)를 통하여 추출기에 공급된다.
이러한 과정은 곡류로부터 목표로 정한 왁스층 및 유리 지방산 등의 추출 수율에 이를 때까지 연속적으로 진행된다. 또한 연속운전을 위하여, 추출기(1)는 2개 이상을 설치하여 다수의 공급밸브(12),(13)와 다수의 배출밸브(10),(11)를 조절하여 교대로 사용하는데, 사용하지 않는 추출기에서는 추출이 끝난 곡류를 제거하고 새로운 곡류를 충진하여 다음번의 추출에 대비한다.
본 발명의 곡류는 상기와 같이 초임계 추출법을 통하여 왁스층 및 유리 지방산 등이 원천적으로 제거된 곡류이며 상기와 같은 초임계 추출을 통해 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 수 있음으로써 안전한 곡류를 제공하는 것을 특징으로 한다.
또한 곡류 표면의 산패된 왁스층을 제거할 수 있음으로 곡류를 오랜기간 저장한 뒤 사용하여도 고급의 곡류를 제공할 수 있으며 곡류 표면의 왁스층과 유리 지방산 등은 물론 잔류농약 등의 유해물질도 원천적으로 제거함으로써 별도의 세척 공정이 필요 없고, 아울러 곡류의 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 와해시킴으로써 최외각 겨에 미세분열을 야기시켜 불림 공정이 필요 없음으로, 초임계 추출을 시행한 후 포장하여 판매하면 소비자는 곡류에 물만 부어 곧바로 밥을 지을 수 있고 조직이 와해되어 있어 조리 시간도 25-30% 단축될 수 있는 장점이 있다.
더 나아가 곡류 표면의 유리지방산을 제거함으로써 밥을 했을 때 나오는 불쾌한 이취를 제거하고 구수한 밥향을 재현시킬 수 있다.
최외각 겨에 생긴 미세분열을 통해 물 흡수가 증대되어 당의 젤라틴화를 더욱 촉진하게 되고 밥을 지었을 때 찰지고, 부드럽고, 탱글탱글한 밥이 된다.
이산화탄소는 세균과 박테리아에 대해 효과적인 살균효과를 지님으로 상기와 같은 균을 동시에 제거할 수 있는 장점도 가진다.
쌀 속에 녹아있는 이산화탄소는 탄산 음료의 탄산처럼 쌀을 산도를 3정도까지 낮추어 세균과 곤충 알들의 성장을 저해하게 된다. 따라서 서구에서는 '이산화 탄소 충진팩'을 이용하는데, 조리과정 중 이산화탄소는 인체에는 아무런 해를 끼치지 않고 공기 중으로 방출된다. 이산화탄소 충진팩은 서구에서 상하기 쉬운 유제품 과 육류 가공품에 널리 사용되는 새로운 포장 기술이다. 본 발명에서는 실제적으로 초임계 이산화탄소 공정시 쌀에 있는 대부분의 세균과 곤충 알들이 제거되게 되며, 쌀은 완벽하게 무균상태가 아님에도 농약과 중금속을 포함한 대부분의 오염원은 제거할 수 있다. 그러므로 벌레가 생기기 쉬운 현미를 진공포장하지 않아도 보관을 길게 할 수 있는 장점이 있다.
상기 초임계 추출법은 백미에도 적용가능하여 조직과 싹틈을 보전하고 공정을 단순화하여 영양분을 보전하게 된다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 자세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다.
실시예 1: 온도, 압력 및 보조용매 달리하여 초임계 추출을 시행한 현미를 이용한 밥의 제조
현미를 하기 표 1과 같이 온도, 압력 및 보조용매를 달리하여 초임계 추출을 한 후 현미 1kg에 물 1.3kg을 부어 100℃의 온도에서 10분간 밥을 지었다. 취반이 완료되면 약 12분간 방치하여 뜸을 들였다.
구분 온도(℃) 압력(bar) 보조용매
밥 1 35 450 -
밥 2 40 450 -
밥 3 65 450 -
밥 4 110 450 -
밥 5 130 450 -
밥 6 65 100 -
밥 7 65 150 -
밥 8 65 600 -
밥 9 65 700 -
밥 10 65 450 에탄올 5%
밥 11 65 450 에탄올 10%
밥 12 65 450 에탄올 50%
밥 13 65 450 물 5%
밥 14 65 450 물 10%
밥 15 65 450 물 50%
[주] -: 보조용매 무첨가
비교예 1: 초임계 추출을 하지 않은 현미를 이용한 밥 제조
현미를 초임계 추출하지 않고 물로 3회 세미하고 물기를 제거한 다음 현미 1kg에 물 1.3kg을 부어 100℃의 온도에서 10분간 밥을 지었다. 취반이 완료되면 약 12분간 방치하여 뜸을 들였다.
비교예 2: 초임계 추출은 하지 않고 불림 공정을 거친 현미를 이용한 밥 제조
현미를 초임계 추출하지 않고 물로 3회 세미하고 물에 1시간 동안 침지 시킨 후 물기를 제거한 다음 현미 1kg에 물 1.3kg을 부어 100℃의 온도에서 10분간 밥을 지었다. 취반이 완료되면 약 12분간 방치하여 뜸을 들였다.
실험예 1: 본 발명 현미를 이용한 밥의 관능검사
상기 실시예 1에서 제조한 밥과 비교예 1 및 2의 밥을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 씹히는 느낌(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.
관능검사 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 초임계 추출을 시행한 현미를 이용한 본 발명 밥이 잡냄새가 없이 구수한 밥향이 나고 찰지고 부드럽고 탱글탱글한 느낌을 주었다고 평가하였다.
관능검사 결과
구분 본 발명 밥 비교예 밥
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2
향 4.6 7.3 7.6 7.0 4.0 3.9 7.0 7.1 4.2 8.3 8.8 7.9 8.4 8.6 8.0 2.5 2.6
맛 4.9 7.6 7.9 6.9 3.9 2.9 7.6 6.9 4.3 8.4 8.7 7.5 8.2 8.7 7.6 2.6 2.7
색상 3.7 6.9 8.0 7.3 2.9 3.7 5.9 7.3 4.8 8.0 8.6 7.9 8.1 8.8 7.8 5.6 5.6
씹히는느낌 4.0 7.2 7.7 7.0 3.5 3.8 7.3 7.0 3.9 8.5 8.9 8.0 8.3 8.9 7.9 1.3 2.0
전체적 기호도 4.3 7.3 7.8 7.1 3.6 3.6 7.0 7.1 4.3 8.3 8.8 7.8 8.3 8.8 7.8 3.0 3.2
실시예 2: 온도, 압력 및 보조용매 달리하여 초임계 추출을 시행한 보리를 이용한 밥의 제조
보리를 하기 표 3과 같이 온도, 압력 및 보조용매를 달리하여 초임계 추출을 한 후 보리 1kg에 물 1.3kg을 부어 100℃의 온도에서 15분간 밥을 지었다. 취반이 완료되면 약 12분간 방치하여 뜸을 들였다.
구분 온도(℃) 압력(bar) 보조용매
밥 16 35 450 -
밥 17 40 450 -
밥 18 65 450 -
밥 19 110 450 -
밥 20 130 450 -
밥 21 65 100 -
밥 22 65 150 -
밥 23 65 600 -
밥 24 65 700 -
밥 25 65 450 에탄올 5%
밥 26 65 450 에탄올 10%
밥 27 65 450 에탄올 50%
밥 28 65 450 물 5%
밥 29 65 450 물 10%
밥 30 65 450 물 50%
[주] -: 보조용매 무첨가
비교예 3: 초임계 추출을 하지 않은 보리를 이용한 밥 제조
보리를 초임계 추출하지 않고 물로 3회 세미하고 물기를 제거한 다음 보리 1kg에 물 1.3kg을 부어 100℃의 온도에서 10분간 밥을 지었다. 취반이 완료되면 약 12분간 방치하여 뜸을 들였다.
비교예 4: 초임계 추출은 하지 않고 불림 공정을 거친 보리를 이용한 밥 제조
보리를 초임계 추출하지 않고 물로 3회 세미하고 물에 1시간 동안 침지 시킨 후 물기를 제거한 다음 보리 1kg에 물 1.3kg을 부어 100℃의 온도에서 10분간 밥을 지었다. 취반이 완료되면 약 12분간 방치하여 뜸을 들였다.
실험예 2: 본 발명 보리를 이용한 밥의 관능검사
상기 실시예 2에서 제조한 밥과 비교예 3 및 4의 밥을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 씹히는 느낌(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.
관능검사 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 초임계 추출을 시행한 보리를 이용한 본 발명 밥이 잡냄새가 없이 구수한 밥향이 나고 찰지고 부드럽고 탱글탱글한 느낌을 주었다고 평가하였다.
관능검사 결과
구분 본 발명 밥 비교예 밥
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3 4
향 4.5 7.3 7.9 7.3 4.2 5.0 7.3 7.1 4.9 8.5 8.8 7.9 8.5 8.7 8.0 2.7 3.0
맛 4.9 7.0 8.0 7.6 5.0 4.8 7.5 7.3 3.7 8.3 8.9 8.0 8.4 8.9 7.9 3.0 2.9
색상 5.0 7.3 8.2 7.0 4.3 3.7 6.9 6.9 4.6 8.6 8.6 7.6 8.6 8.7 7.4 5.9 6.0
씹히는 느낌 3.9 7.1 8.0 6.9 4.9 4.0 7.3 7.0 4.0 8.4 8.7 7.9 8.3 8.8 7.9 1.6 3.0
전체적 기호도 4.6 7.2 8.0 7.2 4.6 4.4 7.3 7.1 4.3 8.5 8.8 7.7 8.5 8.8 7.8 3.3 3.7
이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명 식감이 개선된 곡류의 제조방법은 초임계 추출법을 이용하여 곡류 표면으로부터 왁스층과 유리 지방산을 제거하고 탄수화물, 단백질, 지방에 의해 형성된 복잡한 조직을 저해시키며 잔류농약, 중금속, 병원균 및 곤충알 등의 유해물질도 제거할 뿐만 아니라 지방산의 산화로 인해 생성된 냄새를 제거함으로써 식감이 개선된 곡류를 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (5)

  1. 초임계 유체를 이용하여 초임계 추출함으로써 곡류 표면으로부터 지질, 단백질 및 잔류농약을 제거함으로써 식감이 개선된 곡류의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 초임계 유체는 40 내지 110℃의 온도와 150 내지 600bar의 초임계 이산화탄소임을 특징으로 하는 식감이 개선된 곡류의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 초임계 추출시 초임계 유체와 함께 1∼50%의 보조용매가 추가로 투입됨을 특징으로 하는 식감이 개선된 곡류의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 보조용매는 에탄올, 이소-프로판올, 메탄올과 같은 알코올류, 노르말헥산, 아세톤 및 물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 단독 또는 2종 이상의 혼합물임을 특징으로 하는 식감이 개선된 곡류의 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항 기재의 방법으로 제조된 식감이 개선된 곡류.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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