KR20060047797A

KR20060047797A - 축육 엑기스 및 그 제조법

Info

Publication number: KR20060047797A
Application number: KR1020050039628A
Authority: KR
Inventors: 아키히토 후지모토; 겐지 도리이; 마코토 와타나베; 다카히사 미야모토
Original assignee: 교와 핫코 푸드 가부시키가이샤
Priority date: 2004-05-14
Filing date: 2005-05-12
Publication date: 2006-05-18
Also published as: KR101247069B1; US20050255225A1; CN1695496B; CN1695496A

Abstract

[과제] 풍미가 양호하고 아포균의 증식이 관찰되지 않는 축육 엑기스, 그 축육 엑기스의 제조방법 및 축육 엑기스의 아포균 증식 억제 방법을 제공한다.

[해결수단] 아포균 이외의 미생물이 검출되지 않고, 또한, 인산 이온을 60m㏖/ℓ 이상 함유하는 축육 엑기스. 또, 가축류의 근육 조직과 가축류의 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출액을 취득하여, 초고온 살균하는 전후 중 어느 하나에, 그 추출물의 인산 이온 농도가 60m㏖/ℓ 이상이 되도록 조정하는 것을 특징으로 하는, 축육 엑기스의 제조방법. 또한, 축육 엑기스 중의 인산 이온 농도가 60mmo1/ℓ 이상이 되도록 조정하는 것을 특징으로 하는, 축육 엑기스의 아포균 증식 억제 방법.

축육 엑기스, 축육 엑기스의 제조방법, 아포균 증식 억제 방법

Description

축육 엑기스 및 그 제조법{MEAT EXTRACT AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은, 축육 엑기스 및 그 제조방법에 관한 것이다

축육 엑기스, 음료 등, 액상 음식품의 살균처리방법으로서는 여러가지 방법이 알려져 있는데, 가장 간편한 방법으로서, 가열 처리 방법을 들 수 있다. 가열 처리 방법으로는, 레토르트 살균이 알려져 있는데, 레토르트 살균을 하면 가열 냄새의 발생, 플레이버의 휘발 등, 품질의 열화가 일어나는 경우가 있다.

가열에 의한 악영향을 최소한으로 억제할 수 있는 가열 처리 방법으로서 초고온 살균 (이하, UHT 살균이라 약기한다) 이 알려져 있다.

그러나, UHT 살균에서는 저산도 액상 식품이나 중성 액상 식품을 대상으로 한 경우, 일반적으로 아포균이라 불리는 내열성이 높은 미생물, 예를 들어 바실러스 (Bacillus) 속, 스포로락토바실러스 (Sporolactobacillus) 속, 클로스트리듐 (C1ostridium) 속, 스포로사르키나 (Sporosarcina) 속 등에 속하는 미생물이 잔존하는 경우가 있다. 이들 미생물이 잔존한 경우, 음식품 중에서 증식되어 부패냄새의 발생, 점도의 상승, 혼탁 등, 식품의 변질 부패를 초래한다.

아포균의 증식 억제 방법으로서, 소면용 장국에 에탄올, 아세트산 및 생선포 엑기스를 첨가하여 정균 효과를 높이는 방법이 알려져 있는데 (특허문헌 1 참조), 에탄올, 아세트산 등의 첨가물을 사용함으로써, 음식품의 풍미에 바람직하지 않은 영향이 미치는 경우가 있다.

살균처리를 하지 않고, 첨가제를 사용하지 않고 보존성을 높이는 방법으로서, 농축에 의해 축육 엑기스의 가용성 고형분 함량을 증가시키는 방법이 알려져 있다 (비특허문헌 1 참조). 그러나, 가용성 고형분 함량이 높은 축육 엑기스는 풍미가 좋지 않다는 문제가 있다.

[특허문헌 1]

일본 공개특허공보 2003-259832호

[비특허문헌 1]

방균·방미 2003년 제31권 제9호 p.479-484

본 발명은, 보존성이 양호한 축육 엑기스 및 그 축육 엑기스의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 이하의 (1)∼(13) 에 관한 것이다.

(1) 아포균 이외의 미생물이 검출되지 않고, 또한 인산 이온을 60m㏖/ℓ 이상 함유하는 축육 엑기스.

(2) 아포균이 바실러스 (Bacillus) 속, 스포로락토바실러스 (Sporolactobacillus) 속, 클로스트리듐 (C1ostridium) 속, 스포로사르키나 (Sporosarcina) 속 에서 선택되는 미생물인, 상기 (1) 의 축육 엑기스.

(3) 바실러스속에 속하는 미생물이 바실러스·스테아로서모필러스 (Bacillus stearothermophilus) 에 속하는 미생물인, 상기 (1) 또는 (2) 의 축육 엑기스.

(4) 축육 엑기스가, 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출하여 얻어지는 축육 엑기스인, 상기 (1)∼(3) 중 어느 하나의 축육 엑기스.

(5) 가축류가 조류인, 상기 (4) 의 축육 엑기스.

(6) 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출액을 취득하고, 그 추출액을 인산 이온 농도가 60m㏖/ℓ 이상이 되도록 조정한 후에, UHT 살균하는 것을 특징으로 하는 축육 엑기스의 제조방법.

(7) 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출액을 취득하고, 그 추출액을 UHT 살균한 후에, 그 추출액 중의 인산 이온 농도가 60m㏖/ℓ 이상이 되도록 조정하는 것을 특징으로 하는 축육 엑기스의 제조방법.

(8) 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료가, 100중량부의 근육 조직에 대하여 150중량부 이하의 뼈 조직을 함유하는, 상기 (6) 또는 (7) 의 제조방법.

(9) UHT 살균을 120∼130℃ 에서 실시하는 것을 특징으로 하는, 상기 (6)∼(8) 중 어느 하나의 제조방법.

(10) UHT 살균을 5∼15초간 실시하는, 상기 (6)∼(9) 중 어느 하나의 제조방법.

(11) 가축류가 조류인, 상기 (6)∼(10) 중 어느 하나의 제조방법.

(12) 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출하여 얻어지는 축육 엑기스 중의 인산 이온 농도가 60m㏖/ℓ 이상이 되도록 조정하는 것을 특징으로 하는, 축육 엑기스의 아포균의 증식 억제 방법.

(13) 가축류가 조류인 상기 (12) 의 방법.

[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]

본 발명의 축육 엑기스로서는, 아포균 이외의 미생물이 검출되지 않고, 또한 인산 이온을 60m㏖/ℓ 이상, 바람직하게는 60∼500m㏖/ℓ, 보다 바람직하게는 70∼500m㏖/ℓ, 더욱 바람직하게는 70∼200m㏖/ℓ 함유하도록 조정된 축육 엑기스이면 어느 것이어도 된다.

아포균으로서는, 예를 들어 바실러스 (Bacillus) 속, 스포로락토바실러스 (Sporolactobacillus) 속, 클로스트리듐 (Clostridium) 속, 스포로사르키나 (Sporosaricina) 속에 속하는 미생물을 들 수 있고, 바실러스속 세균으로서는, 예를 들어 바실러스·스테아로서모필러스 (Bacillus stearothermophilus), 바실러스·브레비스 (Bacillus brevis), 바실러스·세레우스 (Bacillus cereus), 바실러스·리셰니포르미스 (Bacillus licheniformis), 바실러스·서큐란스 (Bacilluscirculans), 바실러스·서브틸리스 (Bacillus subtilis) 를 들 수 있다.

아포균 이외의 미생물로서는, 예를 들어 슈도모나스 (Pseudomonas) 속, 알칼리게네스 (Alcaligenes) 속, 엔테로박터 (Enterobacter) 속, 브레비박테리움 (Brevibacterium) 속, 미크로코쿠스 (Micrococcus) 속, 스타필로코쿠스 (Staphylococcus) 속에 속하는 미생물을 들 수 있다.

본 발명의 축육 엑기스 중에 포함되는 미생물은, 후생성 환경위생국 감수식품 위생 검사 지침 I 검사법별 (사단법인 일본음식품위생협회, 1973년 11월15일 발행, p.103∼p.106) 에 준한 이하의 방법에 의해 검출할 수 있다.

본 발명의 축육 엑기스 1㎖ 를, 무균적으로 플라스틱 샬레에 채취하여, 미리 멸균·융해하여, 47℃ 로 유지한 보통 한천 배지 (닛스이제약사 제조) 를 20㎖ 부어 조용히 회전시킨 후 냉각 응고시킨다. 그 샬레를, 50℃ 에서 5일간 인큐베이트하여, 한천 배지 중에 콜로니가 검출되는지 여부를 조사한다.

콜로니가 검출되지 않은 경우는, 미생물이 검출되지 않은 것으로 판단한다.

콜로니가 검출된 경우, 콜로니로부터 회수한 균체가 아포균인지의 여부는, 후생성 환경위생국 감수 식품위생검사지침 I 검사법별 (사단법인 일본식품 위생협회, 1973년 11월 15일 발행, p.106) 에 준한 이하의 방법에 의해 판단할 수 있다.

상기 방법으로 검출된 모든 콜로니를 채취하여, 각각의 콜로니를 1.5㎖ 용량의 샘플 튜브 속에서 1㎖ 의 멸균수에 현탁하여, 균체 현탁액을 조제한다. 콜로니수가 많은 경우는 한천 배지 상에 1㎖ 의 멸균수을 적하하여, 콘라지 막대에 의해 균체를 현탁한 후, 현탁액을 하기의 균체 현탁액으로 한다.

균체 현탁액이 들어간 튜브를 비등욕수 중에 10분간 침지한 후, 3000G 에서 10분간의 원심분리에 의해 균체를 침강시킨다. 상청을 제외하고 얻어지는 균체에 멸균수 1㎖ 를 첨가하여 현탁시킨 후, 다시 튜브를 비등욕수 중에 10 분간 침지한 후, 3000G 에서 10분간의 원심분리에 의해 균체를 침강시킨다. 상청을 제외 하고 얻어지는 균체에, 멸균수 1㎖ 를 첨가하여 현탁시킨 것을 포자 현탁액으로 한다. 포자 현탁액 0.1㎖ 를 보통 한천 배지에 식균하여, 50℃에서 48시간 배양하여 콜로니가 출현한 경우는, 콜로니를 형성하는 미생물이 아포균인 것으로 판단한다.

축육 엑기스 중의 인산 이온의 농도는, 캐필러리 전기영동법 또는 고속 액체 크로마토그래피법에 의해 측정할 수 있다. 캐필러리 전기영동법에 의한 경우는, 예를 들어, 캐필러리 전기영동장치 (기종명: 휴렛 팩커드 3D CE (휴렛 팩커드 3D CE), 아질렌트 테크놀로지 (Agilent Techno1ogies) 사 제조로, 캐필러리로서 50㎛×104㎝, 전장 112.5㎝ 의 휴즈드 실리카 (Fused silica), 완충액으로서 아질렌트·플레이팅·배스·버퍼 (Agilent-Plating Bath Buffer) 를 사용하고, 캐필러리 온도가 15℃, 전압이 네거티브 30㎸, 측정파장이 350.20㎚ (대조 230.10㎚) 의 조건에 의해 측정할 수 있다.

이하에 본 발명의 축육 엑기스의 제조방법을 나타낸다.

본 발명의 축육 엑기스는, 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출하여, 인산 이온 농도를 상기의 농도로 조정하여, 바람직하게는 살균처리를 함으로써 제조할 수 있다.

가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로서는, 1 또는 2종 이상의 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료이면 어느것이나 사용할 수 있지만, 근육 조직 및 뼈 조직의 총중량이 원료의 50중량% 이상, 바람직하게는 80중량% 이상, 보다 바람직하게는 90중량% 이상, 더욱 바람직하게는 95중량% 이상, 특히 바람직하게는 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직으로 이루어지는 원료가 사용된다.

가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로서는, 가축류를 도살한 후의 도체 (屠體) 를 톱 등으로 분할한 뼈가 붙은 육 (이하 지육이라고 한다), 정제육 및 지육으로부터 정제육을 제조할 때에 부산물로서 생기는, 육편이 부착된 뼈 (이하 살을 발라낸 뼈라고 한다) 등을 들 수 있고, 필요에 따라 이들을 혼합하여 사용해도 된다.

이 때, 근육 조직 100중량부에 대하여 뼈 조직의 함유량이 150중량부 이하인 것이 바람직하고, 50중량부 이하인 것이 보다 바람직하고, 뼈 조직을 함유하지 않는 것, 즉 근육 조직 (정제육) 만을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

가축류는 어느 가축이어도 되지만, 조류, 돼지, 소 등이 바람직하게 사용되고, 보다 바람직하게는 조류를 들 수 있다.

조류로는 닭, 오리, 타조, 집오리, 칠면조 등을 들 수 있고, 닭이 바람직하게 사용된다.

정제육으로서는, 예를 들어 원료가 조류인 경우는 가슴, 넓적다리, 가슴살 등을 들 수 있다. 원료가 돼지인 경우는 어깨, 어깨 로스, 로스트, 필레, 배, 넓적다리, 바깥 넓적다리육 등을 들 수 있다. 원료가 소인 경우는 어깨, 어깨 로스트, 리브 로스, 서로인, 필레, 배, 넓적다리, 바깥 넓적다리, 램프 등을 들 수 있다.

살을 발라낸 뼈로는 조류 뼈, 돼지 뼈,소 뼈 등을 들 수 있다.

원료로부터의 추출은, 추출 매체를 사용하여, 근육 조직 중에 존재하는 유기산 및 무기산, 특히 인산 이온을 추출할 수 있는 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.

추출 매체로서는, 수성 매체, 유기 용매 등이 사용되고, 수성 매체가 바람직하게 사용된다.

수성 매체로는 물이 바람직하게 사용되지만, 필요에 따라 무기염, 에탄올등을 함유하는 수용액을 사용해도 된다. 무기염으로는 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 등을 들 수 있다. 유기용매로서는 에탄올 등을 들 수 있다.

사용되는 추출매체의 양은, 원료, 추출 방법 등에 따라 적절히 선택하면 되는데, 예를 들어 원료 100중량부에 대하여 통상은 50∼1000중량부, 바람직하게는 100∼300중량부이다.

추출 온도는, 원료로부터 축육 엑기스, 바람직하게는 인산 이온을 함유하는 축육 엑기스를 추출할 수 있는 온도이면 어느 것이나 되지만, 65∼135℃ 가 바람직하고, 70∼121℃ 가 보다 바람직하고, 90∼100℃ 가 더욱 바람직하다.

추출시간은, 원료로부터 축육 엑기스, 바람직하게는 인산 이온을 함유하는 축육 엑기스를 추출할 수 있는 시간이면 어느것이어도 상관없지만, 2∼24시간이 바람직하고, 4∼12시간이 보다 바람직하고, 8∼12시간이 더욱 바람직하다.

추출은, 원료로부터 축육 엑기스, 바람직하게는 인산 이온을 함유하는 축육 엑기스를 추출할 수 있는 것이면 어느 장치를 사용해도 된다. 예를 들어 상압 솥, 가압 솥, 핫니더 등의 가열장치를 들 수 있다.

추출 조작 후, 필요에 따라 불용성의 고형분을 제거하여 추출액을 취득한다. 고형분의 제거방법은, 정치 또는 원심 조작에 의한 침강분리, 또는 케이크 여과, 청징 여과 또는 원심 여과 등의 일반적인 고액 분리 방법에 의해 추출액을 취득할 수 있다.

그 추출액에는, 추출시에 생기는 지방분이 혼입되어 있어도 되지만, 고액분리시에 3층 분리기 등으로 지분을 분리·제거하여 두는 것이 바람직하다.

이상과 같이 하여, 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터의 추출액을 얻을 수 있다. 그 추출액으로는, 필요에 따라 2 종류 이상의 추출액, 예를 들어 살을 발라낸 뼈로부터의 추출액과 정제육으로부터의 추출액을 혼합한 것을 사용해도 된다.

추출 조작 후, 얻어진 추출액의 인산 이온 농도를, 필요에 따라 60m㏖/ℓ 이상, 바람직하게는 60∼500m㏖/ℓ, 보다 바람직하게는 70∼500m㏖/ℓ, 더욱 바람직하게는 70∼200m㏖/ℓ 로 되도록 조정한다. 인산 이온 농도의 조정은, 농축, 또는 인산 또는 인산염을 첨가함으로써 실시할 수 있지만, 농축에 의해 실시하는 것이 바람직하다.

추출액을 농축하는 경우, 가열 농축, 역침투 농축, 감압 농축, 동결 농축 등의 어느 방법에 의해 실시해도 된다. 농축률은 특별히 제한되지 않지만, 농축률이 오르면 점도가 상승되어 작업성이 나빠지는 점에서, 농축액 중의 고형분 함량을 50중량% 이하로 하는 것이 바람직하고, 20중량% 이하로 하는 것이 보다 바람직하다.

고형분 함량은, 예를 들어 아타고 휴대용 굴절계 (주식회사아타고사 제조) 등의 시판되는 브릭스계를 사용하여 측정할 수 있다.

추출액을 농축하지 않는 경우, 또는 농축하여도 인산 이온 농도가 상기의 값에 도달하지 않는 경우는, 예를 들어 그 추출액에, 인산 또는 인산염을 첨가함으로써 인산 이온 농도를 조정할 수 있다.

2종 이상의 추출액을 혼합하는 경우, 1종 또는 2종 이상의 추출액의 인산농도를 따로따로 조정한 것을, 혼합 후의 인산 이온 농도가 60m㏖/ℓ 이상, 바람직하게는 60∼500m㏖/ℓ, 보다 바람직하게는 70∼500m㏖/l, 더욱 바람직하게는 70∼200m㏖/ℓ로 되도록 혼합해도 된다. 혼합 후의 추출액의 인산 이온 농도는, 2종 이상의 추출액의 혼합비의 조정 또는 인산염 또는 인산의 첨가에 의해 조정할 수 있지만, 혼합비를 조정하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 인산 이온 농도를 조정하지 않은 살을 발라낸 뼈로부터의 추출액의 농축물과, 농축에 의해 인산 이온 농도를 조정한 정제육으로부터의 추출액을, 혼합물이 상기의 인산 이온 농도로 되도록 혼합할 수 있다.

추출액의 인산 이온 농도를 조정하는 시기는 특별히 한정되지 않지만, 살균 처리를 하기 전까지 조정하는 것이 바람직하다.

첨가하는 인산염으로는 추출액 중에서 용해되어 인산 이온이 해리되는 것이면 어느 염이라도 사용할 수 있고, 예를 들어 인산2수소1나트륨, 인산2수소1칼륨, 인산1수소2나트륨, 인산1수소2칼륨, 인산3나트륨, 인산3칼륨을 들 수 있다.

이상의 방법에 의해, 인산 이온 농도를 조정한 추출액은, 아포균 이외의 미 생물이 검출되지 않은 경우는, 그대로 본 발명의 축육 엑기스로 사용해도 되지만, 통상은 하기의 살균방법 등을 실시함으로써 본 발명의 축육 엑기스가 얻어진다.

살균 방법은, 적어도 아포균 이외의 미생물을 살균할 수 있는 방법이면, UHT 살균, 레토르트 살균, HTST 살균 등, 어느 방법이어도 되지만, UHT 살균 등의 풍미의 열화가 적고 살균효율이 높은 방법이 바람직하게 사용된다.

UHT 살균의 조건은 축육 엑기스의 고형분이나 종류, 축육 엑기스 중의 미생물의 종류나 균의 수 등에 따라 적절히 선정하면 되는데, 살균온도는, 통상 120∼150℃, 바람직하게는 120∼130℃, 보다 바람직하게는 120℃∼125℃ 이다. 살균 시간은 통상 5∼60초간, 바람직하게는 5∼15초간, 보다 바람직하게는 5∼10초간이다.

UHT 살균은, 직접 가열법, 간접 가열법의 어느 방법을 사용하여 실행해도 된다. 직접 가열법으로는 고압 증기를 직접 축육 엑기스 또는 음식품에 주입분사하는 방법인 스팀 인젝션법, 고압 증기 중에 축육 엑기스 또는 음식품을 분사하는 방법인 스팀 인젝션법, 축육 엑기스 또는 음식품에 통전하는 방법인 주울가열법 등을 들 수 있고, 간접 가열법으로는 플레이트식 열교환법, 튜브식 열교환법, 긁기식 열교환법 등을 들 수 있다.

UHT 살균을 실시하는 장치로는, 예를 들어, 아셉라이저 SDI 형 (스팀 직접 가열 멸균용, 이즈미 푸드 머시너리사 제조), 주울 가열 멸균 시스템 FJL 시리즈 (주울 가열법용, 프론티어 엔지니어링사 제조), 아셉라이저 PHX 형 (플레이트식 간접 가열 멸균용, 이즈미 푸드 머시너리사 제조), 아셉라이저 SHE 형 (긁기식 간접 가열 멸균용, 이즈미 푸드 머시너리사 제조), 아셉라이저 THX 형 (튜브식 간접 가열 멸균용, 이즈미 푸드 머시너리사 제조), 소용량 액체 연속 멸균식 시험기 RMS 형 (히사카 제작소 제조) 등을 들 수 있다.

본 발명의 축육 엑기스는, 필요에 따라 유기산, 아미노산, 핵산, 당류 등의 음식품에 사용 가능한 각종 첨가물을 함유하여도 된다. 이들 첨가시기는 특별히 한정되지 않지만, 살균 전의 첨가가 바람직하고, 살균 후에 첨가하는 경우는 그 첨가물을 무균적으로 첨가하는 것이 바람직하다.

유기산으로는 프로피온산, 락트산, 아세트산, 포름산, 시트르산, 타르타르산, 말레산, 옥살산, 숙신산, 말산등을 들 수 있다.

아미노산으로는 글루타민산나트륨, 글리신 등을 들 수 있다.

핵산으로는 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등을 들 수 있다.

당류로는 자당, 포도당, 젖당 등을 들 수 있다.

본 발명의 축육 엑기스는, 통상, 살균 후, 용기에 무균적으로 충전 포장된다. 충전 포장에 사용하는 용기로는, 알루미늄 파우치, PET병, 카트캔, 백 인 박스 등을 들 수 있다. 살균 후, 용기에 무균적으로 충전 포장하는 방법은, 그 방법에 의해 충전 포장딘 축육 엑기스에 있어서의 미생물의 유무를 상기 방법에 의해 확인하여, 아포균 이외의 미생물이 검출되지 않으면, 어느 방법을 이용해도 된다. 아포균 이외의 미생물이 검출된 경우, 다시 살균한다.

본 발명의 축육 엑기스는 음식품에 첨가하여 사용할 수도 있고, 끓인물 등으로 희석하여, 필요에 따라 식염 등을 첨가하여, 그대로 스프로 사용할 수도 있다. 본 발명의 축육 엑기스를 첨가하는 음식품으로서는, 예를 들어 국물, 옥수수 스프, 계란 스프, 미역 스프, 상어지느러미 스프, 포타쥬, 된장국 등의 스프류, 국수류 (메밀국수, 우동, 라면, 파스타 등) 의 장국, 소스, 간장, 드레싱 등의 조미료를 들 수 있다.

본 발명의 축육 엑기스를 음식품에 첨가하는 경우, 첨가량은 음식품에 따라 적절히 설정할 수 있는데, 음식품에 대하여 0.3∼4중량% 가 바람직하고, 0.5∼2중량% 가 보다 바람직하다. 끓인물 등으로 희석하여 스프로 하는 경우, 희석률은 특별히 한정되지 않지만, 50∼200 배로 하는 것이 바람직하다.

또한, 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출하여 얻어지는 축육 엑기스 중의 인산 이온 농도가 60m㏖/ℓ 이상, 바람직하게는 60∼500m㏖/ℓ, 보다 바람직하게는 70∼500m㏖/ℓ, 더욱 바람직하게는 70∼200m㏖/ℓ 로 되도록 조정함으로써, 그 축육 엑기스의 아포균의 증식을 상기와 같이 억제할 수 있다.

이하에 본 발명의 실시예를 나타낸다.

[실시예 1]

닭의 정제육 (가슴육 및 넓적다리육 : 이하 닭고기라고 한다) 150㎏ 및 물 350kg 을 가압 솥에 넣어, 98℃ 에서 8시간 가열하여 추출하였다. 추출후, 솥을 70℃ 까지 자연 냉각시켜, 액체 부분을 솥의 하부에 형성되어 있는 배출구로부터, 부상된 지분이 포함되지 않도록 빼내어, 이 추출액을, 에바폴 형식 CEP1 (오오카와라 제작소사 제조) 를 사용하여 농축하여, 고형분함량이 20중량% 의 깨끗한 닭 고기로부터의 추출액을 약 140㎏ 조제하였다. 고형분 함량은 브릭스계 (아타고 휴대용 굴절계, 주식회사아타고사 제조) 를 사용하여 측정하였다.

닭고기로부터의 추출액의 인산 이온 농도를 캐필러리 전기영동장치 (기종명: 휴렛 팩커드 3D CE (휴렛 팩커드 3D CE), 아질렌트 테크놀로지 (Agilent Techno1ogies) 사 제조로, 캐필러리로서 휴즈드 실리카 (Fused silica) 50㎛×104㎝, 전장 112.5㎝, 완충액으로서 아질렌트·플레이팅·배스·버퍼 (Agilent Plating Bath Buffer) 를 사용하고, 캐필러리 온도가 15℃, 전압이 네거티브 30㎸, 측정파장이 350.20㎚ (대조 230.10㎚) 의 조건으로 측정한 바, 182m㏖/ℓ이었다.

닭고기로부터의 추출액을 소용량 액체 연속 멸균 시험기 RMS 형 (히사카 제작소사 제조) 을 사용하여 130℃, 125℃ 및 120℃에서 각각 10초간, UHT 살균하여, 300㎖ 용량의 알루미늄 파우치에 무균적으로 충전한 닭고기 엑기스 (각각 닭고기 엑기스1, 2 및 3) 를 조제하였다. 또한 닭고기로부터의 추출액을 UHT 살균하지 않고 충전한 닭고기 엑기스 (대조품) 도 조제하였다.

닭고기 엑기스 1∼3 및 대조품을, 실온에서 24시간 보존후, 이하에 나타내는 방법에 의해 엑기스 중의 미생물을 조사하였다.

닭고기 엑기스 1∼3 및 대조품을, 각각 1㎖씩 무균적으로 플라스틱 샬레에 채취하여, 미리 멸균·융해하여, 47℃ 로 유지한 보통 한천 배지 (닛스이제약사 제조) 를 20㎖ 부어, 조용히 회전시킨 후, 냉각 응고시켰다. 그 샬레는 50℃ 에서 5일간 배양하여, 한천 배지 중의 콜로니의 유무를 확인하였다.

그 결과, 닭고기 엑기스 3 및 대조품으로부터는 콜로니가 검출되었지만, 닭 고기 엑기스 1 및 2 로부터는 콜로니는 검출되지 않았다.

닭고기 엑기스 3 및 대조품으로부터 검출된 콜로니를 채취하여, 다시 보통 한천 배지 상에 식균하여, 50℃ 에서 48시간 배양하였다. 이들 균체에 대하여, 이하의 방법에 따라서, 그 균체의 내열성시험을 하였다.

이쑤시개로 긁어낸 그 균체를, 각각 1.5㎖ 용량의 샘플 튜브 속에서 1㎖ 의 멸균수에 분산하여, 균체 현탁액을 조제하였다.

그 균체 현탁액을 현미경에 의해 관찰한 바, 대조품의 균체 현탁액에서는 대부분의 균체는 포자를 형성하고 있지 않고, 포자를 형성하고 있는 균체는 약간이었지만, 닭고기 엑기스 3 의 균체 현탁액에서는 모든 균체가 포자를 형성하고 있었다.

균체 현탁액이 들어간 튜브를 비등욕수 중에 10분간 침지한 후, 3000G 에서 10분간의 원심분리에 의해 균체를 침전시켜 상청를 제거하였다. 회수한 균체에 멸균수 1㎖ 를 첨가하여 현탁한 후, 다시 샘플 튜브를 비등욕수 중에 10분간 침지하였다. 가열 처리 후, 3000 으로 10분간의 원심분리에 의해 균체를 침강시켜, 상청를 제거한 후, 1㎖ 의 멸균수에 균체를 현탁하여, 이것을 포자 현탁액을 하였다.

그 포자 현탁액 0.l㎖ 를 각각 보통 한천 배지에 식균하여, 50℃ 에서 48시간 배양하였다.

대조품으로부터 검출된 미생물의 대부분은 비등수욕 중에서 10분간 가열처리함으로써 사멸되었기 때문에 아포균 이외의 미생물인 것이 확인되었지만, 닭고기 엑기스 3 으로부터 검출한 미생물은, 전부 아포균인 것이 확인되었다.

닭고기 엑기스 3 으로부터 검출한 아포균을 아피 매뉴얼 키트 (상품명 : 아피-50CHB/CHB 미디움, 아피50CH, 일본비오메류사 제조) 를 사용하여, 첨부의 설명서에 따라서 균종을 동정한 결과, 검출된 아포균은 바실러스·스테아로서모필러스 (Bacillus stearothermophilus), 바실러스·코아규런스 (Bacillus coagulans), 바실러스·서브틸리스 (Bacil1us subtilis) 및 바실러스·브레비스 (Bacillus brevis) 로 분류된다.

닭고기 엑기스 1∼3 을, 실온 및 50℃ 에서 1개월간 보존한 결과, 50℃ 에서 보존한 닭고기 엑기스 1∼3 및 실온에서 보존한 닭고기 엑기스 1 및 2 로부터는 미생물은 검출되지 않았다. 또한, 실온에서 보존한 닭고기 엑기스 3으로부터는, 아포균이 검출되었지만, 충전 포장 후, 실온에서 24시간 보존한 후의 닭고기 엑기스 3 으로부터 검출된 아포균과 거의 같은 수이었다.

또한, 닭고기 엑기스 1∼3 에 관해서는, 실온에서 보존한 것, 50℃ 에서 보존한 것의 어느 닭고기 엑기스에서도 가스에 의한 팽창이나 부패냄새는 관찰되지 않았다.

한편 대조품에서는 24시간의 보존으로 부패냄새의 발생이 관찰되었다.

풍미는 닭고기 엑기스 3> 닭고기 엑기스 2> 닭고기 엑기스 1 의 순으로 양호하였다.

[실시예 2]

바실러스·스테아로서모필러스 (Bacillus stearothermophilus) 를 보통 한천 배지 (닛스이제약사 제조) 에 도포하여, 50℃ 에서 48시간 배양하여 균체를 생육시켰다. 균체 중에 포자가 형성되어 있는 것을 현미경 관찰에 의해 확인한 후, 그 균체를 멸균하였다.

이쑤시개로 긁어낸 균체를, 각각 1.5㎖ 용량의 샘플 튜브 중에서 1㎖ 의 멸균수에 분산하여, 균체 현탁액을 조제하였다. 그 균체 현탁액으로부터, 실시예 1 기재의 방법에 준하여, 포자 현탁액을 조제하였다. 여기서 포자 현탁액의 포자농도가 3×10⁴∼3×10⁵개/㎖ 가 되도록 조정하였다. 그 포자 현탁액을 사용하여, 하기에 나타내는 추출액의 정균 효과를 확인하였다.

닭의 살을 발라낸 뼈 (뼈 조직 90중량%, 근육 조직 10중량% : 이하, 닭뼈라고 한다) 를 원료로 하여, 115℃ 에서 1시간 가열 추출하는 것 이외는, 실시예 1 에 기재된 닭고기로부터의 추출액의 조제방법과 같은 방법으로 추출·농축을 하여, 고형분 함량 20중량% 의 깨끗한 닭뼈로부터의 추출액을 약 140㎏ 조제하였다.

닭뼈로부터의 추출액과 실시예 1 에서 조제한 인산 이온 농도가 182m㏖/ℓ의 닭고기로부터의 추출액을 비율을 바꿔 혼합하여, 추출액의 혼합물 1∼9을 조제하였다.

또, 닭뼈로부터의 추출액 (시험구11) 및 추출액의 혼합물 1∼9 (시험구2∼10) 의 인산 이온 농도는 실시예 1 에 기재된 방법에 따라서 분석하였다.

닭뼈로부터의 추출액, 실시예 1 에서 조제한 인산 이온 농도가 182m㏖/ℓ의 닭고기로부터의 추출액, 및 추출액의 혼합물 1∼9 에, 추출액 중의 포자농도가 약 300개/㎖ 로 되도록, 상기의 포자 현탁액을 첨가하여, 소용량 액체 연속 멸균 시험기 RMS 형 (히사카 제작소 제조) 으로, 125℃, 10초간 UHT 살균한 후, 300㎖ 용량의 알루미늄 파우치에 무균적으로 충전하여, 각각 충전 포장한 축육 엑기스를 얻었다.

충전 포장한 축육 엑기스를 각각 50℃ 에서 24시간 보존 후, 내용물을 1㎖ 및 내용물을 멸균수로 10배로 희석한 것 (이하, 10배 희석 샘플이라고 한다. 이하의 실시예에서도 축육 엑기스를 10배로 희석한 것을 10배 희석 샘플이라고 한다) 1㎖ 를 각각 플라스틱 샬레에 채취하여 미리 멸균·융해하고, 47℃ 로 유지한 보통 한천 배지 (닛스이제약사 제조) 를 20㎖ 부어 조용히 회전시킨 후 냉각 응고시켰다.

그 샬레를 50℃ 에서 5일간 인큐베이트하여, 한천 배지 중의 콜로니 수를 계측하였다.

결과를 표 1 에 나타낸다.

표 중의 아포균의 증식에 관해서, 콜로니 수가 10000개 이상인 시험구는 +, 1000∼10000개인 시험구는 ±, 1000개 이하인 시험구는 - 로 나타낸다. 또, 10배 희석 샘플을 채취한 샬레에서는 콜로니 수를 10배한 값에 관해서 평가하였다.

시험구	축육 엑기스 중의 닭고기로부터의 추출액과 닭뼈로부터의 추출액의 비율 (조류고리로부터의 추출액 : 닭뼈로부터의 추출액	인산 이온 농도 (m㏖/ℓ)	아포균의 증식
1	10:0	182	-
2	9:1	164	-
3	8:2	146	-
4	7:3	128	-
5	6:4	111	-
6	5:5	94	-
7	4:6	76	-
8	3:7	58	±
9	2:8	40	+
10	1:9	22	+
11	0:10	8	+

표 1 로부터 명확한 바와 같이 인산 이온 농도가 76m㏖/ℓ이상인 축육 엑기스 (시험구1∼7) 에 있어서 바실러스·스테아로서모필러스의 증식이 억제되어 있었다.

[실시예 3]

실시예 2 에서 조제한 인산 이온 농도가 8m㏖/ℓ인 닭뼈로부터의 추출액에 인산1수소2나트륨을 첨가하여, 그 추출액 중의 인산 이온 농도가 8∼146m㏖/ℓ 로 되도록 조정하였다. 인산 이온을 조정하여 얻은 추출액에, 실시예 2 에 기재된 방법과 동일한 방법으로, 닭고기로부터의 추출액에 바실러스·스테아로서모필러스의 포자 현탁액을 첨가한 후, UHT 살균 및 충전 포장하여, 충전 포장한 축육 엑기스를 얻었다 (시험구 1∼7).

충전 포장한 축육 엑기스를 각각 50℃ 에서 24시간 보존 후, 실시예 2 에 기재된 균수의 계측방법과 동일한 방법으로, 축육 엑기스 중의 균수를 측정하였다.

결과를 표 2 에 나타낸다.

표 중의 아포균의 증식에 관해서, 콜로니수가 10000개 이상인 시험구는 +, 1000∼10000개인 시험구는 ±, 1000개 이하인 시험구는 - 로 나타낸다. 또, 10배 희석 샘플을 채취한 샬레에서는 콜로니수를 10배한 값에 관해서 평가하였다.

시험구	인산 이온 농도 (m㏖/ℓ)	아포균의 증식
1	146	-
2	77	-
3	42	±
4	25	+
5	15	+
6	12	+
7	8	+

표 2 로부터 명확한 바와 같이 인산 이온 농도가 77m㏖/ℓ 이상이 되도록 조정한 축육 엑기스 (시험구 1 및 2) 에 있어서, 바실러스·스테아로서모필러스의 증식이 억제되어 있었다.

[실시예 4]

닭고기 150㎏ 및 물 350㎏ 을 가압 솥으로 가열추출하는 것 대신에, 돼지 로스트육 (이하 돼지 고기라고 한다) 10㎏ 및 물 15㎏ 을 진공 핫니더 (상품명: 진공레오니더KHV, 카지와라공업주식회사 제조) 를 사용하여, 98℃, 6시간으로 가열추출하였다. 그 가열추출물을 정치한 후, 지분이 포함하지 않도록 추출액을 빼내, 에바폴 형식 CEP1 (오오카와라 제작소사 제조) 를 사용하여 농축하여, 고형분 함량이 17중량% 인 깨끗한 추출액을 얻었다.

돼지 고기로부터의 추출액과 실시예 2 에서 조제한 닭뼈로부터의 추출액을, 각각 5:5 및 4:6 이 되도록 혼합하여, 추출액의 혼합물을 조제하였다.

돼지 고기로부터의 추출액 및 추출액의 혼합물의 인산 이온 농도를 실시예 1 에 기재된 방법에 따라서 분석하였다.

실시예 2 에 기재된 방법과 동일한 방법으로, 돼지 고기로부터의 추출액 및 추출액의 혼합물에 포자를 첨가하여, UHT 살균하여, 충전포장하여 축육 엑기스 (시험구 1∼3) 를 얻었다.

충전 포장된 축육 엑기스를 각각 50℃ 에서 24시간 보존후, 실시예 2 에 기재된 균수의 계측방법과 동일한 방법으로, 축육 엑기스 중의 균수를 측정하였다.

결과를 표 3 에 나타낸다.

표 중의 아포균의 증식에 관해서, 콜로니수가 10000개 이상인 시험구는 +, 1000∼10000개인 시험구는 ±, 1000개 이하인 시험구는 -로 나타낸다. 또, 10배 희석 샘플을 채취한 샬레에서는 실측한 콜로니수를 10배한 값에 관해서 평가하였다.

시험구	축육 엑기스 중의 돼지 고기로부터의 추출액과 닭뼈로부터의 추출액의 비율 (돼지고기로부터의 추출액 : 닭뼈로부터의 추출액)	인산 이온 농도 (m㏖/ℓ)	아포균의 증식
1	10:0	141	-
2	5:5	73	-
3	4:6	59	+

표 3 으로부터 명확한 바와 같이, 인산 이온 농도가 73m㏖/ℓ 이상인 축육 엑기스 (시험구 1 및 2) 에 있어서, 바실러스·스테아로서모필러스의 증식이 억제되었다.

[실시예 5]

닭고기 150㎏ 및 물 350㎏ 을 가압 솥에서 가열 추출하는 대신에, 소 어깨육 (이하, 쇠고기라고 한다) 5㎏ 및 물 10㎏ 을 알루미늄 원통형 남비에 넣어, 개방상태에서 6시간 가열함으로써 추출하였다. 추출 후, 실온에서 8시간 정치하여 지분을 분리시켜, 하층을 회수한 후, 다시 분액 깔대기로 지분이 혼입되지 않도록 액층을 회수하여, 고형분 함량이 18중량% 인, 쇠고기로부터의 추출액을 얻었다.

쇠고기로부터의 추출액과 실시예 2 에서 조정한 닭뼈로부터의 추출액을 각각 4:6 및 3:7 이 되도록 혼합하여, 추출액의 혼합물을 조제하였다.

쇠고기로부터의 추출액 및 추출액의 혼합물의 인산 이온 농도를 실시예 1에 기재된 방법에 따라서 분석하였다.

실시예 2 에 기재된 방법과 동일한 방법으로, 쇠고기로부터의 추출액 및 추출액의 혼합물에 포자를 첨가하여, UHT 살균하여, 충전 포장하여 축육 엑기스 (시험구 1∼3) 를 얻었다.

충전 포장된 축육 엑기스를 각각 50℃에서 24시간 보존후, 실시예 2 에 기재된 균수의 계측방법과 동일한 방법으로, 축육 엑기스 중의 균수를 측정하였다.

결과를 표 4 에 나타낸다.

표 중의 아포균의 증식에 관해서, 콜로니수가 10000개 이상인 시험구는 +, 1000∼10000개 이하인 시험구는 ±, 1000개 이하인 시험구는 -로 나타낸다. 또, 10배 희석 샘플을 채취한 샬레에서는 콜로니수를 10배한 값에 관해서 평가하였다.

시험구	축육 엑기스 중의 쇠고기로부터의 추출액과 닭뼈로부터의 추출액의 비율 (쇠고기로부터의 추출액 : 닭뼈로부터의 추출액)	인산 이온 농도 (m㏖/ℓ)	아포균의 증식
1	10:0	134	-
2	4:6	56	-
3	3:7	43	+

표 4 의 결과로부터 명확한 바와 같이 인산 이온 농도가 56m㏖/ℓ 이상인 축육 엑기스 (시험구 1 및 2) 에 있어서, 바실러스·스테아로서모필러스의 증식이 억제되었다.

[실시예 6]

실시예 2 에서 조제한 닭뼈로부터의 추출액을 UHT 살균한 후, 충전 포장하여 얻어지는 축육 엑기스를 끓인물로 100배로 희석한 후, 종농도가 0.4중량% 로 되도록 식염을 첨가하여, 스프를 조제하였다. 이 스프를 컨트롤로 한다.

또한, 축육 엑기스 중의 인산 이온 농도가 500m㏖/ℓ로 되도록 인산1수소2나트륨을 무균적으로 축육 엑기스에 첨가함으로써 인산 이온 농도를 조정한 축육 엑기스를 제작하여, 상기와 같은 방법으로 스프를 조제하였다. 이 스프를 인산염 첨가구로 한다.

이들 스프에 관해서, 관능검사에 의해 축육 엑기스의 풍미를 평가하였다. 관능검사는 숙련된 패널리스트 6명에 의해, 컨트롤을 3.5점으로 하여, 7점 평점법에 의해 행하였다.

그 결과, 축육 엑기스의 풍미는, 인산염 첨가구에서 3.8 (±0.36) 으로, 축육 엑기스로서 양호한 풍미를 갖고 있었다.

본 발명에 의해, 풍미가 좋고 보존성이 양호한 축육 엑기스, 그 축육 엑기스의 제조방법 및 축육 엑기스 중의 아포균의 증식 억제 방법을 제공할 수 있다.

Claims

아포균 이외의 미생물이 검출되지 않고, 또한 인산 이온을 60m㏖/ℓ 이상 함유하는 축육 엑기스.
제 1 항에 있어서, 아포균이 바실러스 (Bacillus) 속, 스포로락토바실러스 (Sporolactobacillus) 속, 클로스트리듐 (C1ostridium) 속, 스포로사르키나 (Sporosarcina) 속에서 선택되는 미생물인 축육 엑기스.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 바실러스속에 속하는 미생물이 바실러스·스테아로서모필러스 (Bacillus stearothermophilus) 에 속하는 미생물인 축육 엑기스.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 축육 엑기스가, 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출하여 얻어지는 축육 엑기스인 축육 엑기스.
제 4 항에 있어서, 가축류가 조류인 축육 엑기스.
가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출액을 취득하 고, 그 추출액을 인산 이온 농도가 60m㏖/ℓ 이상이 되도록 조정한 후에, 초고온 살균 (UHT 살균) 하는 것을 특징으로 하는 축육 엑기스의 제조방법.
가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출액을 취득하고, 그 추출액을 UHT 살균한 후에, 그 추출액 중의 인산 이온 농도가 60m㏖/ℓ 이상이 되도록 조정하는 것을 특징으로 하는 축육 엑기스의 제조방법.
제 6 항 또는 제 7 항에 있어서, 가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료가, 100중량부의 근육 조직에 대하여 150중량부 이하의 뼈 조직을 함유하는 제조방법.
제 6 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, UHT 살균을 120∼130℃ 에서 실시하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 6 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, UHT 살균을 5∼15초간 실시하는 제조방법.
제 6 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서, 가축류가 조류인 제조방법.
가축류의 근육 조직 또는 뼈 조직을 함유하는 원료로부터 추출하여 얻어지는 축육 엑기스 중의 인산 이온 농도가 60m㏖/ℓ 이상이 되도록 조정하는 것을 특징으로 하는, 축육 엑기스의 아포균의 증식 억제 방법.
제 12 항에 있어서, 가축류가 조류인 방법.