KR20060030038A - 조미료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신 및 L-프롤린이고, 또한 분자량이 1000 이하인 펩티드, 예를 들면 Gly-Pro-3Hyp 또는 Gly-Pro-4Hyp, 또는 Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품의 감칠맛 증강제, 조미료 및 상기 펩티드, 감칠맛 증강제 또는 조미료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 감칠맛 증강 방법에 관한 것이다.
감칠맛, 조미료, 펩티드
Description
본 발명은 감칠맛(body taste) 증강제, 조미료 및 음식품의 감칠맛 증강 방법에 관한 것이다.
기본 맛이란, 미각의 질을 나타내는 가장 기본적인 요소이며, 생리학적으로는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 우마미(umami)의 5 종류의 맛을 말한다(문헌[Maruzen Shokuhin Sogo Jiten, Maruzen, p.280, (1998)]).
또한, 기본 맛 이외의 맛으로서, 감칠맛(일본어로 "고꾸미")이 있다. 감칠맛이란, 지속성이 있는 우마미를 말하며, 바람직하게는 이것에 농후감이 부여된 맛을 말한다.
우마미 조미료나, 효모 엑기스, 단백 가수 분해물, 어패류 엑기스, 축육 엑기스 등의 천연 조미료는, 우마미 등의 기본 맛을 부여할 수는 있지만, 감칠맛을 충분히 부여하는 것은 어렵다.
감칠맛을 부여하는 방법으로서는, 피라진 화합물류(일본 특허 공개 (평)11-313 635호 공보), 글루타티온(문헌[Bioscience Biotechnology Biochemistry, 61, 1977-1980(1997)]), 술폰기 함유 화합물, 인산염 및 베타인(일본 특허 공개 (평)8-289761호 공보), 젤라틴 및 트로포미오신의 효소 분해물(일본 특허 공개 (평)8- 228715호 공보), O/W형의 유화 조성물(일본 특허 공개 (평)10-179026호 공보), 분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물(일본 특허 공개2002-335904호 공보) 등을 첨가하는 방법 등이 알려져 있다.
펩티드는 맛 성분으로서 알려져 있고, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 우마미를 갖는 펩티드가 보고되어 있다. 예를 들면, 우마미를 갖는 펩티드로서는, 어육 단백질을 효소로 분해하여 얻어진 분자량 1000 이하의 산성 펩티드이며, Glu-Asp, Thr-Glu, Glu-Ser, Glu-Glu, Glu-Asp-Glu, Asp-Glu-Ser, Glu-Gly-Ser, Ser-Glu-Glu, Glu-Gln -Glu로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드(문헌[Journal of Agricultural & Food Chemistry, 23, 49-53(1975)])가 알려져 있다.
또한, 펩티드는 기본 맛의 강도를 변화시켜 미각을 변화시키는 작용이 있는 것으로 알려져 있고, 단맛을 억제하는 작용, 쓴맛을 억제하는 작용, 신맛을 억제하는 작용 및 우마미를 증강시키는 작용을 갖는 펩티드가 알려져 있다. 예를 들면, 우마미를 증강시키는 작용을 갖는 펩티드로서, 계육(鷄肉) 단백질을 프로테아제, 브로멜라인으로 처리한 가수 분해물 중에 Glu-Glu, Glu-Val, Ala-Asp-Glu, Ala-Glu-Asp, Asp-Glu-Glu, Ser-Pro-Glu로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드(문헌[Journal of Agricultural & Food Chemistry, 50, 1515-1522(2002)])가 보고되어 있다.
또한, 펩티드는 감칠맛을 부여하는 작용을 갖는 것으로 알려져 있다(일본 특허 공개 (평)5-84050호 공보). 이러한 펩티드로서 글루타티온(문헌[Bioscience Biotechno1ogy Biochemistry, 61, 1977-1980(1997)])을 들 수 있지만, 글루타티온 은 가열에 의해 이량체를 형성하기 쉽고, 감칠맛 부여의 기능이 저하되기 쉬운 등의 문제가 있다.
펩티드는 음식품의 맛에 다양한 영향을 주기 때문에, 음식품의 감칠맛을 효과적으로 증강시킬 수 있는 펩티드의 개발이 요구되었다.
<발명의 개시>
본 발명의 목적은 감칠맛 증강제, 조미료 및 감칠맛 증강 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명은 이하 (1) 내지 (17)에 관한 것이다.
(1) N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신 및 L-프롤린이고 분자량이 1000 이하인 펩티드를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품의 감칠맛 증강제.
(2) 상기 (1)에 있어서, 상기 펩티드가 3, 6 또는 9 잔기의 아미노산을 포함하는 펩티드인 감칠맛 증강제.
(3) 상기 (1) 또는 (2)에 있어서, 상기 펩티드의 N 말단에서 3번째의 아미노산이 L-히드록시프롤린 또는 L-알라닌인 감칠맛 증강제.
(4) 상기 (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 있어서, 상기 펩티드를 구성하는 아미노산 중의 3분의 1 이상이 글리신인 감칠맛 증강제.
(5) 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 하나에 있어서, 상기 펩티드가 Gly-Pro-3Hyp, Gly-Pro-4Hyp 또는 Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드인 감칠맛 증강제.
(6) 상기 (1) 내지 (5) 중 어느 하나의 감칠맛 증강제를 첨가하여 제조되는 음식품.
(7) N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신 및 L-프롤린이고 분자량이 1000 이하인 펩티드를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 조미료.
(8) 상기 (7)에 있어서, 상기 펩티드가 3, 6 또는 9 잔기의 아미노산을 포함하는 펩티드인 조미료.
(9) 상기 (7) 또는 (8)에 있어서, 상기 펩티드의 N 말단에서 3번째의 아미노산이 L-히드록시프롤린 또는 L-알라닌인 조미료.
(10) 상기 (7) 내지 (9) 중 어느 하나에 있어서, 상기 펩티드를 구성하는 아미노산 중의 3분의 1 이상이 글리신인 조미료.
(11) 상기 (7) 내지 (10) 중 어느 하나에 있어서, 상기 펩티드가 Gly-Pro-3Hyp, Gly-Pro-4Hyp 또는 Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드인 조미료.
(12) 상기 (7) 내지 (11) 중 어느 하나의 조미료를 첨가하여 제조되는 음식품.
(13) N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신 및 L-프롤린이고 분자량이 1000 이하인 펩티드를 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 감칠맛 증강 방법.
(14) 상기 (13)에 있어서, 상기 펩티드가 3, 6 또는 9 잔기의 아미노산을 포함하는 펩티드인 방법.
(15) 상기 (13) 또는 (14)에 있어서, 상기 펩티드의 N 말단에서 3번째의 아미노산이 L-히드록시프롤린 또는 L-알라닌인 방법.
(16) 상기 (13) 내지 (15) 중 어느 하나에 있어서, 상기 펩티드를 구성하는 아미노산 중의 3분의 1 이상이 글리신인 방법.
(17) 상기 (13) 내지 (16) 중 어느 하나에 있어서, 상기 펩티드가 Gly-Pro-3Hyp, Gly-Pro-4Hyp 또는 Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드인 방법.
본 발명에 이용되는 펩티드(이하, 본 발명의 펩티드라 함)는, N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신(Gly) 및 L-프롤린(L-Pro)이고, 또한 분자량이 1000 이하인 펩티드라면 어떤 펩티드도 이용된다.
펩티드를 구성하는 아미노산의 수는 특별히 한정되지 않지만, 3, 6 또는 9 잔기인 것이 바람직하다.
펩티드를 구성하는 아미노산은 특별히 한정되지 않지만, 펩티드를 구성하는 아미노산 중 3분의 1 이상이 글리신인 것이 바람직하다.
본 발명의 펩티드로서는, 예를 들면 N 말단에서 3번째의 아미노산이 L-히드록시프롤린 또는 L-알라닌(L-Ala)이고, 또한 분자량이 1000 이하인 펩티드를 들 수 있다.
본 발명의 펩티드에 있어서 L-히드록시프롤린은 3-히드록시-L-프롤린(3Hyp), 4-히드록시-L-프롤린(4Hyp) 및 5-히드록시-L-프롤린(5Hyp) 중 어느 것일 수 있다.
본 발명의 펩티드의 예로서는, 예를 들면 Gly-Pro-Xaa, Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa, 서열 1로 표시되는 Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa-Gly-Xaa-Xaa 등의 아미노산 서열을 포함하는 펩티드를 들 수 있다(단, Xaa는 임의의 아미노산을 나타내는 것으로 함). 구체적으로는 Gly-Pro-3Hyp, Gly-Pro-4Hyp, Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 갖는 펩티드를 들 수 있지만, 이것으로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 펩티드는 펩티드 합성기 등을 이용하여 펩티드를 합성하여도 얻을 수 있지만, 콜라겐 또는 젤라틴을 단백질 가수 분해 효소로 가수 분해하여 얻어지는 가수 분해물을 한외여과법, 겔 전기 영동법, 겔 여과 크로마토그래피법, 초 원심 분리법 등과 같이 펩티드를 분자량에 의해 분획할 수 있는 방법, 바람직하게는 한외여과법 또는 겔 여과 크로마토그래피법을 이용하여, 분자량 1000 이하의 분획을 분리하여 얻을 수 있다.
단백질 가수 분해 효소로서는, 단백질을 가수 분해할 수 있는 효소라면 어느 효소를 이용할 수도 있다. 예를 들면, 엔도펩티다아제, 엑소펩티다아제를 들 수 있지만, 엔도펩티다아제를 이용하는 것이 바람직하다. 엔도펩티다아제로서는, 예를 들면 트립신, 키모트립신, 서브틸리신 등의 세린 프로테아제, 파파인, 브로멜라인, 피신 등의 티올 프로테아제, 서모리신, 콜라게나제 등의 메탈 프로테아제 등을 들 수 있다.
이들 단백질 가수 분해 효소는 단독으로 이용할 수도 있고, 2종 이상을 조합하여 이용할 수도 있다.
단백질 가수 분해 효소로서는, 상기 어느 것일 수도 있지만, 콜라겐 또는 젤라틴을 구성하는 아미노산 서열 중에 존재하는 Xaa-Gly(Xaa는 임의의 아미노산을 나타냄)의 Xaa-Gly 사이의 펩티드 결합, 바람직하게는 Xaa-Gly-Pro(Xaa는 임의의 아미노산을 나타냄)의 Xaa-Gly 사이의 펩티드 결합을 절단할 수 있는 것이 바람직하게 이용된다. 이러한 단백질 가수 분해 효소로서는, 예를 들면 콜라게나제를 들 수 있다.
콜라게나제로서는, 클로스트리디움 히스톨리티컴(Clostridium histolyticum), 스트렙토마이세스 파불러스(Streptomyces parvulus), 아크로모박터 이오파구스(Achromobacter iophagus) 등의 미생물 유래의 콜라게나제, 척추 동물 유래의 콜라게나제 등을 들 수 있지만, 미생물 유래의 콜라게나제가 바람직하게 이용되고, 클로스트리디움 히스톨리티컴 유래의 콜라게나제가 보다 바람직하게 이용된다.
젤라틴으로서는, 콜라겐을 산 처리하여 얻어지는 젤라틴(유형 A)과, 알칼리 처리하여 얻어지는 젤라틴(유형 B)의 2종류가 있지만, 어느 유형의 것을 이용할 수도 있다.
콜라겐 또는 젤라틴은 소, 돼지 등의 동물의 뼈, 가죽, 힘줄, 연골, 골격 등으로부터 통상법에 의해 제조하여 얻은 것을 이용할 수도 있고, 시판되는 것을 이용할 수도 있다.
콜라겐 또는 젤라틴을 수성 매체 중에서 콜라게나제, 바람직하게는 클로스트리디움 히스톨리티컴 유래의 콜라게나제로 가수 분해한 경우, Gly-Pro-Xaa, Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa, 서열 1로 표시되는 Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa-Gly-Xaa-Xaa 등의 아미노산 서열을 포함하는 펩티드(Xaa는 임의의 아미노산을 나타냄)를 상기 수성 매체 중에 생성 축적시킬 수 있다.
단백질 가수 분해 효소는 시판되는 정제품을 이용할 수도 있고, 상기 단백질 가수 분해 효소 활성을 갖는 미생물, 동물, 식물 등의 세포로부터 통상의 효소 정제법에 준하여 조정제한 효소 또는 정제한 효소를 이용할 수도 있다.
또한, 상기 단백질 가수 분해 효소 활성을 갖는 세포의 배양액, 상기 세포의 배양액을 여과 또는 원심 분리 등으로 고액(固液) 분리하여 얻어지는 세포, 또는 상기 세포의 처리물을 단백질 가수 분해 효소로서 이용할 수도 있다. 상기 세포의 처리물로서는, 상기 단백질 가수 분해 효소 활성을 갖는 세포의 배양액을 농축기 또는 건조기 등에서 농축 또는 건조 처리하여 얻어지는 상기 세포의 배양액의 농축물 또는 건조물, 상기 세포를 건조기 등에서 건조 처리하여 얻어지는 상기 세포의 건조물, 상기 세포를 계면 활성제 및(또는) 유기 용제 등으로 처리하여 얻어지는 상기 세포의 계면 활성제 및(또는) 유기 용제 처리물, 상기 세포를 리소자임 등의 효소로 처리하여 얻어지는 상기 세포의 세포 용해 효소 처리물, 상기 세포의 고정화물 등을 들 수 있다.
수성 매체는, 단백질 가수 분해 효소가 콜라겐 또는 젤라틴을 가수 분해할 수 있는 것이면 어떤 것이어도 좋고, 예를 들면 물, 각종 완충액을 들 수 있고, 단백질 가수 분해 반응을 저해하지 않는다면, 다른 성분, 예를 들면 아미노산, 금속 이온, 유기 산 등을 포함할 수도 있다. 또한, 상기 단백질 가수 분해 효소 활성을 갖는 세포의 배양액, 상기 배양액으로부터 세포를 제거하여 얻어지는 상청도 수성 매체로서 사용할 수 있다.
단백질 가수 분해 효소의 사용량은, 콜라겐 또는 젤라틴의 종류 등에 따라서 다르기 때문에 특별히 한정되지 않지만, 콜라겐 또는 젤라틴 100 중량부에 대하여 0.05 내지 8 중량부인 것이 바람직하고, 0.1 내지 6 중량부인 것이 보다 바람직하며, 0.5 내지 4 중량부인 것이 더욱 바람직하다.
콜라겐 또는 젤라틴의 단백질 가수 분해 효소에 의한 가수 분해 처리의 pH나 반응 온도 등은, 사용하는 효소의 최적 조건 또는 그것에 가까운 조건을 적절하게이용할 수 있다.
pH의 조정은 음식품에의 사용에 허용되는 산 또는 알칼리를 사용할 수 있고, 산으로서는 무기 산, 유기 산을 들 수 있으며, 무기 산으로서는 염산, 인산 등을, 유기 산으로서는 아세트산, 락트산, 시트르산 등을 들 수 있다. 알칼리로서는 수산화나트륨, 수산화칼륨, 암모니아수 등을 들 수 있다.
콜라겐 또는 젤라틴의 단백질 가수 분해 효소에 의한 가수 분해 처리 시간은, 사용하는 단백질 가수 분해 효소의 사용량, 온도, pH 등의 여러가지 조건에 따라 다르지만, 1 내지 100 시간인 것이 바람직하고, 1 내지 72 시간인 것이 보다 바람직하다.
단백질 가수 분해 효소에 의한 가수 분해 처리 종료 후, 상기 가수 분해 처리액을 그대로 다음 처리에 사용할 수도 있지만, 가열 처리, 산 처리 등에 의해서 효소를 실활시킨 후에 다음 처리에 사용할 수도 있다.
상기 가수 분해 처리액을 한외여과법, 겔 전기 영동법, 겔 여과 크로마토그래피법, 초 원심 분리법 등과 같이 분자량에 의해 분획할 수 있는 공지된 방법에 의해 분획하여, 분자량 1000 이하의 펩티드를 함유하는 분획을 분리할 수 있다.
분자량이 1000 이하인 펩티드를 함유하는 분획을, 상기 분획 중에 포함되는 각 펩티드의 전하, 극성, 분자량, 특이성 등의 차를 이용한 통상의 단백질 정제법에 따라서 분획, 분리함으로써, 분자량이 1000 이하인 펩티드를 함유하는 분획 중에 포함되는 본 발명의 펩티드를 정제할 수도 있다.
전하의 차에 의해 정제하는 방법으로서는, 이온 교환 크로마토그래피법, 전기 영동법, 등전점 전기 영동법 등의 방법을 들 수 있다.
극성의 차에 의해 정제하는 방법으로서는, 흡착 크로마토그래피, 여과지 크로마토그래피, 역상 크로마토그래피, 소수성 상호 작용 크로마토그래피 등의 방법을 들 수 있다.
분자량의 차에 의해 정제하는 방법으로서는, 한외여과법, 겔 전기 영동법, 겔 여과 크로마토그래피법, 초 원심 분리법 등의 방법을 들 수 있다.
특이성의 차에 의해 정제하는 방법으로서는, 친화성 크로마토그래피법 등의 방법을 들 수 있다.
상기 어느 방법도 사용할 수 있지만, 분자량 또는 극성의 차를 이용하는 방법이 바람직하게 이용되고, 극성의 차를 이용하는 방법이 보다 바람직하게 이용되며, 역상 크로마토그래피가 더욱 바람직하게 이용된다.
본 발명의 펩티드의 N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신 및 L-프롤린인가 아닌가는 이하의 방법에 의해 결정할 수 있다.
이는 펩티드 합성기 등을 이용하여 N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신 및 L-프롤린이고, 또한 분자량이 1000 이하가 되도록 합성한 펩티드, 또는 이러한 서열 및 분자량을 갖는 시판되는 펩티드를 표준 물질로 하고, 본 발명의 펩티드를 정제한 방법과 동일한 조작에 적용하여, 각 펩티드가 상기 표준 물질과 동일 분획으로 분획되는가 아닌가를 조사하여 동정함으로써 결정할 수 있다.
또한, 동정된 본 발명의 펩티드의 양은, 상기 정제된 펩티드가 존재하는 분획에 상당하는 분획 중의 표준 물질의 양과 비교함으로써 정량할 수 있다.
콜라겐 또는 젤라틴의 단백질 가수 분해 효소에 의한 가수 분해 처리액, 상기 가수 분해 처리액으로부터 분리하여 얻어지는 본 발명의 펩티드를 함유하는 용액은, 본 발명의 펩티드를 함유하는 용액으로서, 그대로 음식품에 첨가할 수도 있고, 본 발명의 감칠맛 증강제 또는 본 발명의 조미료에 이용할 수도 있으며, 상기 용액의 처리물을 음식품에 첨가할 수도, 본 발명의 감칠맛 증강제 또는 본 발명의 조미료에 이용할 수도 있다. 상기 용액의 처리물로서는, 상기 용액을 활성탄 등에 의한 탈색 처리, 감압 농축 등에 의한 농축 처리 등을 하여 얻어지는 탈색액, 농축액 등의 액체, 상기 액체를 감압 건조, 분무 건조 등 건조 처리하여 얻어지는 고형물, 분말 등으로 만든 것을 들 수 있다.
본 발명의 펩티드를 함유하는 용액, 상기 용액의 처리물, 상기 용액으로부터 정제하여 얻어지는 본 발명의 펩티드, 이들을 이용하여 얻어지는 본 발명의 감칠맛 증강제 또는 본 발명의 조미료를 음식품에 첨가함으로써, 음식품의 우마미에 지속성을 부여시켜 음식품의 감칠맛을 증강시킬 수 있다.
본 발명에서 감칠맛이란, 지속성이 있는 우마미를 말하며, 바람직하게는 이것에 농후감이 부여된 맛을 말한다.
우마미로서는, 우마미 물질이 단독 또는 복수로 나타내는 맛을 들 수 있다. 우마미 물질로서는, 글루탐산나트륨, 아스파라긴산, 옥시글루탐산, 이보텐산, 트리콜롬산, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 숙신산나트륨 등을 들 수 있고, 특히 글루탐산나트륨에 의한 우마미를 들 수 있다.
본 발명의 음식품의 감칠맛 증강 방법으로서는, 본 발명의 펩티드를 사용하는 것 이외에는 특별히 한정은 없고, 통상 이용되는 음식품의 조미 방법을 사용할 수 있다.
본 발명의 음식품의 감칠맛 증강 방법으로서는, 예를 들면 본 발명의 펩티드를 함유하는 용액, 상기 용액의 처리물, 또는 상기 용액으로부터 정제하여 얻어지는 본 발명의 펩티드를 그대로 첨가하는 방법, 또는 본 발명의 감칠맛 증강제 또는 본 발명의 조미료를, 음식품을 제조할 때에 상기 음식품의 원재료의 일부로서 첨가하는 방법, 제품으로 되어 있는 음식품을 가열 조리, 전자 레인지 조리, 진공 조리 등으로 조리할 때 또는 섭식시에 첨가하는 방법 등을 들 수 있다.
본 발명의 음식품의 감칠맛 증강 방법의 대상이 되는 음식품은 어떤 음식품이어도 좋다. 예를 들면, 된장, 간장, 소스, 스프, 드레싱, 마요네즈, 토마토 케찹 등의 조미료, 국물, 콘소메 스프, 계란 스프, 해조 스프, 삭스핀 스프, 포타지, 된장국 등의 스프류, 국수류(국수, 우동, 라면, 파스타 등)의 장국, 소스류, 죽, 잡탕죽, 오차즈케(엽차에 밥 말은 것) 등의 쌀 조리 식품, 햄, 소시지, 치즈 등의 축산 가공품, 어묵, 건어물, 젓갈, 진미 등의 수산 가공품, 김치 등의 야채 가공품, 포테이토 칩, 전병, 쿠키 등의 과자 스낵류, 찐 음식, 튀긴 음식, 구운 음식, 카레, 스튜 등의 조리 식품 등을 들 수 있지만, 카레, 스튜, 햄버거, 돈코츠 라면 등의, 육류를 원재료로서 얻어지는 음식품을 바람직하게 들 수 있다.
본 발명의 감칠맛 증강제는 본 발명의 펩티드를 함유하고, 필요에 따라서 무기 산, 유기 산, 아미노산, 핵산, 당류, 조미료, 향신료, 부형제 등의 음식품에 사용 가능한 각종 첨가물을 함유할 수 있다.
무기 산으로서는, 식염, 염화칼륨, 염화암모늄 등을 들 수 있다.
유기 산으로서는, 아스코르브산, 푸마르산, 말산, 타르타르산, 시트르산, 지방산 등의 카르복실산 및 이들의 염 등을 들 수 있다. 상기 염으로서는, 나트륨 및 칼륨염을 들 수 있다.
아미노산으로서는, 글루탐산나트륨, 글리신 등을 들 수 있다.
핵산으로서는, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등을 들 수 있다.
당류로서는, 수크로스, 포도당, 젖당 등을 들 수 있다.
조미료로서는 간장, 된장, 엑기스 등의 천연 조미료를 들 수 있고, 향신료로서는 각종 향신료를 들 수 있다.
부형제로서는, 전분 가수 분해물인 덱스트린, 각종 전분 등을 들 수 있다.
이들의 사용량은 사용 목적에 따라서 적절하게 설정할 수 있지만, 예를 들면 본 발명의 펩티드 100 중량부에 대하여 0.1 내지 500 중량부 사용할 수 있다.
본 발명의 조미료는 본 발명의 펩티드 및 우마미 물질을 함유하고, 필요에 따라서 상기 무기 산, 유기 산, 아미노산류, 핵산, 당류, 조미료, 향신료, 부형제 등의 음식품에 사용 가능한 각종 첨가물을 함유할 수도 있다.
본 발명의 조미료는 감칠맛 조미료로서 바람직하게 이용된다.
본 발명의 감칠맛 증강제 또는 본 발명의 조미료는 본 발명의 펩티드, 및 필요에 따라서 우마미 물질을 배합하는 것 이외에는, 통상의 조미료의 제조 방법을 이용하여 제조할 수도 있다.
본 발명의 조미료에 있어서 우마미 물질, 예를 들면 글루탐산나트륨의 우마미 또는 감칠맛을 증강시키기 위해서는, 글루탐산나트륨 100 중량부에 대하여 본 발명의 펩티드를 0.01 내지 50 중량부가 되도록 배합시키는 것이 바람직하다.
본 발명의 감칠맛 증강제 또는 본 발명의 조미료는 액상, 분상, 과립상 등의 어떤 형상을 갖는 것이어도 좋다.
본 발명의 감칠맛 증강제 또는 조미료 중의 본 발명의 펩티드의 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 본 발명의 감칠맛 증강제 또는 조미료 100 중량부 중 0.01 중량부 내지 100 중량부, 바람직하게는 0.05 내지 100 중량부 함유되어 있는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 감칠맛 증강제 또는 조미료 중의 본 발명의 펩티드의 함유량은 상기에서 서술한, 분자량 1000 이하의 펩티드 용액 중의 본 발명의 펩티드의 정량 방법과 동일한 방법을 이용하여 정량할 수 있다.
본 발명의 펩티드를 함유하는 용액, 상기 용액의 처리물, 상기 용액으로부터 정제하여 얻어지는 본 발명의 펩티드, 이들을 이용하여 얻어지는 본 발명의 감칠맛 증강제 또는 조미료는 음식품을 제조 또는 조리할 때에 첨가하거나, 제조 또는 조리된 음식품에 첨가할 수 있다.
음식품에 사용하는 본 발명의 펩티드를 함유하는 용액, 상기 용액의 처리물, 상기 용액으로부터 정제하여 얻어지는 본 발명의 펩티드, 이들을 이용하여 얻어지는 본 발명의 감칠맛 증강제 또는 본 발명의 조미료의 양은, 음식물 1000 중량부에 대하여, 본 발명의 펩티드로서, 바람직하게는 1×10-4 내지 2 중량부, 더욱 바람직하게는 1×10-3 내지 1 중량부가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.
이하에 본 발명의 실시예를 나타낸다.
<발명을 실시하기 위한 최선의 형태>
실시예 1
(a) 돼지 젤라틴(시그마사 제조) 50 g을 증류수 1000 ml에 분산시키고, 37 ℃로 가온하며 젤라틴을 용해시켜 37 ℃에서 유지하였다. 상기 젤라틴 용액에 콜라게나제(EC 3.4.24.3, 클로스트리디움 히스톨리티컴 유래, 나카라이테스크사 제조)를 250 mg 첨가하여 용해시키고, 수산화나트륨을 이용하여 pH를 7.4로 조정하며, 37 ℃에서 2 시간 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 반응액을 100 ℃에서 10 분간 가열하여 콜라게나제를 실활시켰다. 반응액을 5000 rpm에서 10 분간 원심 분리하고, 얻어진 상청을 여과하여 얻어진 여액을 젤라틴의 콜라게나제 분해액으로 하였다. 얻어진 젤라틴의 콜라게나제 분해액 1000 ml를 동결 건조하여 동결 건조 분말 약 50 g을 얻었다.
한편, 돼지 젤라틴(시그마사 제조) 50 g을 증류수 1000 ml에 분산시키고, 37 ℃로 가온하며 젤라틴을 용해시켜 37 ℃에서 유지하였다. 상기 젤라틴 용액에 펩신 A(EC 3.4.23.1, 와꼬 쥰야꾸사 제조)를 250 mg 첨가하여 용해시키고, 염산을 이용하여 pH를 2.0로 조정하며, 37 ℃에서 2 시간 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 반응액을 100 ℃에서 10 분간 가열하여 펩신을 실활시켰다. 반응액을 5000 rpm에서 10 분간 원심 분리하여 얻어진 상청을 여과하고, 얻어진 여액을 젤라틴의 펩신 분해액으로 하였다. 얻어진 젤라틴의 펩신 분해액 1000 ml를 동결 건조하여 동결 건조 분말 약 50 g을 얻었다.
콜라게나제 분해액의 동결 건조 분말 10 g을 200 ml의 물에 용해시켜 얻어진 용액 200 ml를 한외여과막(밀리포어사 제조)을 이용하여 한외여과하고, 분자량 1000 이하의 펩티드를 함유하는 분획(이하, A 분획이라 함) 약 200 ml, 및 분자량 1000 이상의 펩티드를 함유하는 분획(이하, B 분획이라 함)을 얻었다. 동일하게 젤라틴의 펩신 분해액의 동결 건조 분말 10 g을 200 ml의 물에 용해시켜 얻어진 용액 200 ml를 한외여과하여 분자량 1000 이하의 펩티드를 함유하는 분획(이하, C 분획이라 함) 약 200 ml, 및 분자량 1000 이상의 펩티드를 함유하는 분획(이하, D 분획이라 함)을 얻었다.
A 내지 D 분획을 동결 건조시켜 각각 6.9 g, 2.8 g, 1.9 g, 7.8 g의 동결 건조 분말을 얻었다. 이하의 실험에는, 이 동결 건조 분말을 이용하였다.
A 분획 및 B 분획 중의 전체 질소 함량을 자동 질소 분석계(서모피니간사 제 조)를 이용하여 듀마(Dumas)법에 의해 측정하고, 전체 질소 함량에 6.25를 곱하여 A 분획 중의 단백질량을 산출하였다. 한편, A 분획 중의 유리 아미노산량을 아미노산 분석기(닛본 덴시 데이탐사 제조)를 이용하여 정량하였다.
A 분획 중의 단백질량으로부터 유리 아미노산량을 빼고, A 분획의 동결 건조 분말 중의 분자량 1000 이하의 펩티드량을 계산한 결과, 6.9 g이었다.
동일하게, C 분획의 동결 건조 분말 중의 분자량 1000 이하의 펩티드량을 계산한 결과, 1.9 g이었다.
A 내지 D 분획의 동결 건조 분말을 각각 적량의 물에 용해시키고, 각각 10 ㎕의 용액을 액체 크로마토그래피/질량 분석 장치에 적용하였다.
액체 크로마토그래피의 칼럼은 이너트실(Inertsil) C8-3 (GL 사이언스사 제조)을 이용하였다. 이동상은 0.02 ％(w/v) 트리플루오로아세트산 수용액 및 0.02 ％(w/v) 트리플루오로아세트산 아세토니트릴 용액을 이용하고, 유속 0.2 ml/분으로 100 분간의 농도 구배 용출에 의해 펩티드를 분리하였다. 검출, 정량은 LCQ 어드밴티지(Advantage)(서모엘렉트론사 제조)를 이용하여 행하였다. 이온화 조건을 이하에 나타내었다.
모세관 온도: 250 ℃
시스 가스(Sheath Gas): 질소, 유량: 40 arb
보조 가스(AUX. Gas): 헬륨, 유량: 10 arb
분무 전압: 4.5 kv
정량은, Gly-Pro-4Hyp의 아미노산 서열을 포함하는 펩티드(바켐사 제조) 및 Gly-Pro-Ala의 아미노산 서열을 포함하는 펩티드(바켐사 제조)를 표준 물질로서 이용하고, 포지티브 모드의 선택 이온 모니터링(SIM)(분자량 244.3 및 286.3)에 의해 실시하였다.
분석 결과, A 분획의 동결 건조 분말 중에는 Gly-Pro-4Hyp가 5.9 ％(W/W) 및 Gly-Pro-Ala가 각각 1.8 ％(W/W) 함유되어 있었다. 또한, B 내지 D 분획으로부터는 Gly-Pro-4Hyp 및 Gly-Pro-Ala는 검출되지 않았다.
(b) 화이트 루(하치 쇼꾸힌사 제조) 44.6 ％(W/W), 식염 3.5 ％(W/W), 그래뉴당 5.1 ％(W/W), 분말 유지(우에다 세이유사 제조) 11.0 ％(W/W), 분말 버터(산쿄 쇼꾸힌사 제조) 7.1 ％(W/W), 치즈 파우더(록꼬 버터사 제조) 7.1 ％(W/W), 탈지 분유 8.1 ％(요쯔바 뉴교사 제조)(W/W), 찰옥수수 전분(닛덴 가가꾸사 제조) 5.1 ％(W/W), 글루탐산나트륨(교와 학꼬 고교사 제조) 2.5 ％(W/W), 5'-리보뉴클레오티드(교와 학꼬 고교사 제조) 0.1 ％(W/W), 치킨 스프(교와 학꼬 고교사 제조) 3.5 ％(W/W), 화이트 페퍼(가네카 선 스파이스사 제조) 0.1 ％(W/W), 월계수 분말(가네카 선 스파이스사 제조) 0.2 ％(W/W), 야채 엑기스 파우더(교와 학꼬사 제조) 2.0 ％(W/W)를 함유하는 크림 스프의 프리믹스 40 g에 열수를 첨가하여 전량 1000 ml로 하여, 크림 스프를 제조하였다.
이 크림 스프 100 ml에, 상기 (a)에서 얻어진 젤라틴의 콜라게나제 분해액의 동결 건조 분말 200 mg, 또는 젤라틴의 펩신 분해액의 동결 건조 분말 200 mg을 첨가하여 얻어진 크림 스프를 각각 스프 1 및 스프 2라 하였다. 스프 1 및 스프 2의 풍미에 대하여 15명의 숙련된 패널에 의해 관능 시험을 행하였다.
시험은, 스프 1 및 스프 2를 50 내지 60 ℃로 가열하여 입에 넣고, 스프 1과스프 2의 「우마미의 지속성」, 「농후감」 및 이들의 종합으로서 얻어지는 「감칠맛」을 각각 비교하여, 강하다고 느낀 쪽을 선택하는 2점 평가법으로 행하였다.
결과를 표 1에 나타내었다. 숫자는 사람수를 나타낸다.
| 우마미의 지속성 | 농후감 | 감칠맛 | |
| 스프 1 | 13 | 14 | 13 |
| 스프 2 | 2 | 1 | 2 |
표 1로부터 밝혀진 바와 같이, 젤라틴의 콜라게나제 분해액의 동결 건조 분말을 첨가한 크림 스프(스프 1)은, 젤라틴의 펩신 분해액의 동결 건조 분말을 첨가한 크림 스프(스프 2)에 비해 분명히 「우마미의 지속성」 및「농후감」이 강하고, 이들의 종합으로서 느껴지는 「감칠맛」도 강하였다.
(c) 상기 (b)에 있어서, 젤라틴의 콜라게나제 분해액의 동결 건조 분말 또는 젤라틴의 펩신 가수 분해액의 동결 건조 분말 대신에, 표 2에 나타내는 첨가물을, 표 2에 나타내는 양으로 첨가하는 것 이외에는 동일하게 하여 관능 시험을 행하였다.
또한, 표 2 중 Gly-Pro-4Hyp로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드, Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드, 또는 Gly-Gly-Gly로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드는 모두 바켐사 제품을 이용하였다.
| 시험구 | 첨가물 | 첨가량 |
| 1 | 없음 | - |
| 2 | A 분획(분자량 1000 이하) | 100 mg |
| 3 | B 분획(분자량 1000 이상) | 100 mg |
| 4 | Gly-Pro-4Hyp | 2 mg |
| 5 | Gly-Pro-Ala | 2 mg |
| 6 | Gly-Gly-Gly | 2 mg |
크림 스프의 「우마미의 지속성」, 「농후감」 및 이들의 종합인 「감칠맛」 에 대하여 무첨가의 크림 스프를 대조군으로 하고, 15명의 숙련된 패널에 의해 관능 검사를 행하였다. 대조군의 「우마미의 지속성」, 「농후감」 및 「감칠맛」을 각각 3점으로 하여, 대조군보다 약간 약한 경우를 2점, 2점인 경우보다 약한 경우를 1점으로 하였다. 대조군보다 강한 경우에는, 약간 강한 경우를 4점, 4점인 경우보다 강한 경우를 5점, 5점인 경우보다 강한 경우를 6점, 6점인 경우보다 강한 경우를 7점으로서 평가하였다.
「우마미의 지속성」, 「농후감」 및 「감칠맛」에 대하여 15명의 평점 평균을 구하였다.
결과를 표 3에 나타내었다.
| 시험구 | 우마미의 지속성 | 농후감 | 감칠맛 |
| 1 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 2 | 4.4* | 5.7* | 5.7* |
| 3 | 5.1* | 4.1 | 4.3 |
| 4 | 4.7* | 5.6* | 5.3* |
| 5 | 5.1* | 5.4* | 5.3* |
| 6 | 3.6 | 3.4 | 3.3 |
*는 유의 수준 1 ％로 유의차가 있는 것을 나타냄
표 3으로부터 밝혀진 바와 같이, 젤라틴의 콜라게나제 분해액으로부터 얻어진 분자량 1000 이하의 펩티드를 함유하는 분획(A 분획, 시험구 2), Gly-Pro-4Hyp로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드(시험구 4), 또는 Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드(시험구 5)를 크림 스프에 첨가함으로써, 무첨가의 크림 스프에 비해 크림 스프의 「우마미의 지속성」 및 「농후감」이 유의하게 증강되었다. 특히 「농후감」은 현저히 증강되었다. 또한, 이들의 종합으로서 느껴지는 크림 스프의 「감칠맛」이 유의하게 증강되었다.
본 발명에 의해 감칠맛 증강제, 조미료 및 음식품의 감칠맛 증강 방법을 제공할 수 있다.
「서열 목록 프리텍스트」
서열 1: Xaa는 어느 아미노산을 나타낸다.
SEQUENCE LISTING
<110> KYOWA HAKKO KOGYO CO., LTD
<120> Seasoning
<130> 1576
<150> JP2003-164747
<151> 2003-06-10
<160> 1
<210> 1
<211> 9
<212> PRT
<213> Artificial
<220>
<221> unsure
<222> (3)..(3)
<223> Xaa stands for any amino acid
<220>
<221> unsure
<222> (5)..(6)
<223> Xaa stands for any amino acid
<220>
<221> unsure
<222> (8)..(9)
<223> Xaa stands for any amino acid
<400> 1
Gly Pro Xaa Gly Xaa Xaa Gly Xaa Xaa
1 5
1/1
Claims (17)
- N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신 및 L-프롤린이고 분자량이 1000 이하인 펩티드를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품의 감칠맛(body taste) 증강제.
- 제1항에 있어서, 상기 펩티드가 3, 6 또는 9 잔기의 아미노산을 포함하는 펩티드인 감칠맛 증강제.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 펩티드의 N 말단에서 3번째의 아미노산이 L-히드록시프롤린 또는 L-알라닌인 감칠맛 증강제.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 펩티드를 구성하는 아미노산 중의 3분의 1 이상이 글리신인 감칠맛 증강제.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 펩티드가 Gly-Pro-3Hyp, Gly-Pro-4Hyp 또는 Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드인 감칠맛 증강제.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 감칠맛 증강제를 첨가하여 제조되 는 음식품.
- N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신 및 L-프롤린이고 분자량이 1000 이하인 펩티드를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 조미료.
- 제7항에 있어서, 상기 펩티드가 3, 6 또는 9 잔기의 아미노산을 포함하는 펩티드인 조미료.
- 제7항 또는 제8항에 있어서, 상기 펩티드의 N 말단에서 3번째의 아미노산이 L-히드록시프롤린 또는 L-알라닌인 조미료.
- 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 펩티드를 구성하는 아미노산 중의 3분의 1 이상이 글리신인 조미료.
- 제7항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 펩티드가 Gly-Pro-3Hyp, Gly-Pro-4Hyp 또는 Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드인 조미료.
- 제7항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 조미료를 첨가하여 제조되는 음식품.
- N 말단에서 1 및 2번째의 아미노산이 각각 글리신 및 L-프롤린이고 분자량이 1000 이하인 펩티드를 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 감칠맛 증강 방법.
- 제13항에 있어서, 상기 펩티드가 3, 6 또는 9 잔기의 아미노산을 포함하는 펩티드인 방법.
- 제13항 또는 제14항에 있어서, 상기 펩티드의 N 말단에서 3번째의 아미노산이 L-히드록시프롤린 또는 L-알라닌인 방법.
- 제13항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 펩티드를 구성하는 아미노산 중의 3분의 1 이상이 글리신인 방법.
- 제13항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 펩티드가 Gly-Pro-3Hyp, Gly-Pro-4Hyp 또는 Gly-Pro-Ala로 표시되는 아미노산 서열을 포함하는 펩티드인 방법.
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2004
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