KR20050056216A - 안정화제 없는 안정화된 커피 향기 - Google Patents

안정화제 없는 안정화된 커피 향기 Download PDF

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푸-성 청
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Abstract

본 발명은 성분의 풍미 또는 감각 특성의 소실 또는 분해를 감소시키거나 또는 막고, 안정화된 커피 향기 제공 성분을 형성하기에 효과적인 양으로 커피 향기 제공 성분과 안정화제를 결합한 후, 저장을 위한 포장 전에 또는 식품 또는 음료 제품에 안정화된 커피 향기를 첨가하기 전에 안정화된 커피 향기로부터 상기 안정화제를 제거함으로써 이의 풍미 또는 감각 특성의 소실 또는 분해에 대해 커피 향기와 같은 커피 향기 제공 성분을 안정화시키는 방법에 관한 것이다. 생성된 안정화된 커피 향기 제공 성분은 본질적으로 안정화제가 없으며, 안정화된 성분의 초기 풍미 또는 감각 특성이 식품 또는 음료 제품의 저장 동안 2개월 이상의 기간 동안 유지되는 식품 또는 음료 제품내로 혼입될 수 있다.

Description

안정화제 없는 안정화된 커피 향기{STABILIZER-FREE STABILIZED COFFEE AROMA}
본 발명은 안정화 후에 성분 중의 안정화제의 존재 없이 성분의 풍미, 맛, 또는 기타 바람직한 감각 특성의 소실 또는 분해가 저해되거나 또는 최소화되도록 하는, 음료 또는 식품의 커피 향기 제공 성분을 안정화시키는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 방법에 의해 수득되는 안정화제 없는 안정화된 커피 향기 제공 성분에 관한 것이다.
풍미 성분은 다양한 식품 및 음료 제품에 이용되어 제품에 풍미 또는 맛을 부여하거나, 제공하거나, 변형시키거나, 또는 개선시킨다. 상기 성분은 매우 불안정한 것으로 일반적으로 알려져 있다. 그리하여, 이의 바람직한 풍미 특성은 가공 또는 시간에 따른 저장 동안 또는 후에 용이하게 소실되거나 분해될 수 있다.
커피 향기가 분해될 때, 이는 바람직하지 않은 불쾌하고, 비커피 유사한 특징을 생성한다. 상기 분해는 실질적으로 제품의 인식된 품질을 감소시킨다. 상기 이유로, 바람직한 향기 성분이 보존 또는 증가되거나 또는 바람직하지 않은 성분이 감소 또는 제거되도록 풍미 성분 예를 들면, 커피 향기의 제조 및 저장에 특별한 주의를 기울여야 한다.
선행 기술은 다양한 풍미 보호제가 상기 제품의 풍미 특성을 보존, 유지, 또는 개선하기 위해 식품 또는 음료 제품에 첨가될 수 있다는 것을 인식한다. 예를 들면, 설파이트가 음료, 예를 들면, 맥주 또는 와인에 첨가되어 상기 음료의 풍미를 보존할 수 있다는 것은 당업계에 주지되어 있다. 일반적으로, 설파이트는 풍미의 저하를 막기 위한 항산화제로서 작용한다. 예를 들면, 설파이트는 산소와 반응하여 풍미 성분의 산화로 인한 제품의 풍미의 저하를 막을 수 있다. 또한, 일본 특허 출원 제08/196,212호에는 물이 개선된 커피 향기 특성을 제공하기 위한 음료를 재구성하기 위해 첨가될 때 커피 음료에 설파이트, 카탈라아제, 시스테인, 또는 글루타티온의 첨가가 개시된다.
설파이트를 직접 식품에 첨가하는 대신에, 미국 특허 제4,041,209호 및 제4,536,409호에는 설파이트가 포장된 식품내로 산소의 흡수를 막기 위해 포장내로 혼입될 수 있다는 것이 개시된다. 다시, 전체 식품 매트릭스에서 풍미 성분의 산화는 식품의 원하는 풍미가 장기간 동안 유지되도록 방지된다.
미국 특허 제3,540,889호에는 메틸 메르캅탄이 이후에 커피 음료로서 재구성될 때 추출액의 풍미를 개선하기 위한 안정한 수분 함량으로 상기 추출액을 건조하기 전에 가용성 커피 고체의 수성 추출액에 첨가될 수 있다는 것이 개시된다.
선행 기술의 대부분의 예시에서, 첨가되는 화합물은 소비되는 제품내에 잔존한다. 상기 이유로, 상기 처리 후에 식품 또는 음료에 잔존하는 설파이트 또는 타 첨가제의 이용은 상기 문제에 대한 바람직한 해결책이 아니다. 그리하여, 이들이 첨가되는 식품에 원하는 풍미, 맛 및 기타 감각 특성을 부여하는 이의 기능을 보존하기 위해 식물 유래 제품, 예를 들면, 커피의 휘발성 풍미 성분의 안정화에 대한 요구가 여전히 존재한다. 본 발명은 지금 상기 요구를 만족시킨다.
발명의 요약
본 발명은 저장 동안 이의 향기의 바람직한 풍미 또는 감각 특성의 소실 또는 분해에 대해 커피 향기 제공 성분을 안정화시키는 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 안정화제가 안정화된 커피 향기 제공 성분을 형성하기 위해 커피 향기 제공 성분과 결합된 바람직하지 않은 화합물과 화학적으로 상호작용하기에 유효한 양으로 제공되도록 하는 방식으로, 커피 향기 제공 성분과 안정화제를 접촉시키는 것을 포함한다. 상기 안정화된 성분은 (a) 저장 동안 커피 향기 제공 성분에서 커피 향기의 하나 이상의 바람직한 풍미 또는 감각 특성의 중요한 부분을 유지하거나, 또는 (b) 커피 향기 제공 성분의 저장 동안 풍미 생성을 감소시켜 제거한다. 상기 방법은 커피 향기 제공 물질 유래의 커피 향기를 포함하는 식품 또는 음료 제품이 소비를 위해 제조될 때, 안정화된 커피 향기 제공 성분은 본질적으로 안정화제가 없도록 수행될 수 있다.
하나의 구현예에서, 상기 안정화제는 식품 또는 음료 제품에 상기 안정화된 커피 향기 제공 성분을 첨가하기 전에 안정화된 커피 향기 제공 성분으로부터 제거된다. 상기 안정화제는 증류, 분별, 침전, 승화, 이온 교환, 액체-액체 추출 (유기 또는 수성), 수성 액체-오일 추출, 오일-수성 액체 추출, 크로마토그래피 분리, 또는 스트립핑, 예를 들면, 스팀 스트립핑에 의해 안정화된 커피 향기 제공 성분으로부터 제거될 수 있다.
커피 향기 제공 성분은 상이한 방식으로 안정화될 수 있다. 하나의 방법은 저장 동안 커피 향기 제공 성분에 첨가되는 물질에 안정화제를 혼입하는 것이다. 그 후에, 상기 유래의 식품 또는 음료 제품의 소비를 위한 제조 전에, 상기 물질은 커피 향기 제공 성분으로부터 분리되거나 또는 제거될 수 있거나, 또는 상기 커피 향기 제공 성분은 상기 물질로부터 분리될 수 있다.
안정화된 커피 향기 제공 성분은 커피 향기 제공 성분과 안정화제를 포함하는 물질과 접촉시킨 후, 상기 물질로부터 안정화된 커피 향기 제공 성분을 분리함으로써 형성될 수 있다. 안정화제를 포함하는 물질은 식품 또는 음료 제품을 제조하기 위해 상기 성분의 이용 전에 커피 향기 제공 성분을 포장 또는 저장하기 위한 용기와 결합될 수 있다.
커피 향기 제공 성분은 커피 향기 성분의 바람직한 풍미 및 감각 특성을 개선할 수 있는 향기 화합물을 개선 또는 보존하고, 바람직하지 않은 특성과 관련된 화합물의 양을 감소시키기 위해 커피 향기 제공 성분과 결합된 화합물과 상호작용하는 안정화제로 처리될 수 있다.
안정화된 커피 향기 제공 성분은 또한 저장 동안 커피 향기 제공 성분에 첨가되는 물질내로 안정화제를 혼입함으로써 형성될 수 있으며, 이는 또한 소비를 위한 제품이 제조될 때 상기 물질로부터 안정화된 성분을 분리하는 것을 추가로 포함한다.
안정화된 커피 향기 제공 성분은 또한 커피 향기 제공 성분을 형성하기 위해 가공되는 물질과 안정화제를 접촉시킨 후, 상기 물질로부터 안정화된 커피 향기 제공 성분을 분리함으로써 형성될 수 있다. 안정화제는 개선된 커피 향기를 생성하기 위해 콩의 굽기(roasting) 전 또는 굽는 동안 커피콩에 첨가될 수 있다.
안정화제는 바람직하게는 하나 이상의 비공유전자쌍을 갖는 하나 이상의 원자를 포함하는 화합물이며, 바람직하지 않은 화합물의 일부를 감소시키기 위해 커피 향기 제공 성분과 결합된 바람직하지 않은 반응성 화합물과 반응하거나, 또는 커피 향기의 바람직한 풍미 또는 감각 특성에 기여하거나 또는 커피 향기 제공 성분에서 풍미를 마스킹하는 하나 이상의 향기 화합물을 생성하거나 또는 보존하기에 충분한 양으로 존재한다. 바람직하지 않은 반응성 화합물은 일반적으로 카르보닐기를 포함하여, 안정화제는 커피 향기로부터 분리가능한 부가물을 형성하기 위해 상기 화합물과 착화합물을 형성하며, 안정화된 커피 향기 제공 성분에서 카르보닐의 감소된 수준을 초래한다.
안정화제는 또한 최종 식품 또는 음료 제품에 바람직한 티올을 생성하기 위해 이황화 결합을 포함하는 향기 화합물을 절단한다. 또한, 바람직하지 않은 화합물은 자유 라디칼을 생성하거나 또는 포함하며, 안정화제는 향기 성분이 안정화되며 보존되도록 상기 자유 라디칼의 생성을 감소시키거나 또는 제거하기에 충분한 양으로 존재한다.
더욱 바람직하게는, 안정화제는 하나 이상의 비공유전자쌍을 갖는 하나 이상의 원자를 포함하는 화합물이다. 상기 화합물은 유리하게는 하나 이상의 황, 질소, 산소 또는 탄소 원자, 예를 들면, 설파이트 또는 설파이트, 티올, 아민 또는 아미노산을 포함하거나 또는 생성하는 물질을 포함한다. 안정화제는 이의 저장 기간을 감소시키는 커피 향기 제공 성분과 결합된 바람직하지 않은 화합물과 반응하기에 충분한 양으로 존재하는 설파이트, 시스테인 또는 글루타티온 또는 이의 염 중의 하나, 또는 고정화된 효소일 수 있다.
다운스트림 공정 또는 향기 성분으로부터 분리가능한 고정화된 물질의 첨가 동안 제거되는 첨가된 안정화제의 양은 일반적으로 약 1 내지 50,000 ppm 사이의 양으로 상기 물질의 첨가와 동등하다.
안정화제는 안정화제용 담체로서 작용하는 또 다른 첨가제와 결합될 수 있는데, 여기에서 담체는 용매, 오일, 에멀션, 풍미제, 탄수화물, 단백질, 또는 항산화제이다.
안정화제는 개선된 커피 향기를 생성하거나 또는 단리하기 위해 콩의 굽기, 급냉, 냉각, 또는 추출 전 또는 동안 커피콩에 첨가될 수 있다. 상기 구현예에서, 안정화제는 일반적으로 커피 향기로부터 피롤 소실을 감소 또는 저해하기 위해, 또는 커피 향기에서 티올의 분해를 감소 또는 저해하기 위해 커피 향기와 결합된 카르보닐 화합물의 일부 또는 전부와 반응하여, 커피 향기의 저장의 2개월 이상 동안 커피 향기의 바람직한 풍미 또는 감각 특성을 유지하기에 충분한 양으로 존재한다.
안정화된 커피 향기 제공 성분은 향기 담체를 임의로 포함하는 액체일 수 있거나, 또는 안정화된 커피 향기 제공 성분은 액체의 첨가에 의해 소비를 위해 재구성될 때 이후까지 분말로 건조되어 저장될 수 있다. 원한다면, 안정화된 커피 향기 제공 성분은 식품 형성 또는 음료 형성 성분 및 액체와 조합되어 액체 식품 또는 음료 제품을 형성할 수 있다. 상기 액체 제품은 추가로 건조에 의해 처리될 수 있다. 예를 들면, 분무 건조 또는 동결 건조가 고체 물질의 저장 동안 2개월 이상의 기간 동안 향기의 초기 풍미 또는 감각 특성을 보유하는 고체 물질을 수득하기 위해 적용될 수 있다.
본 발명은 또한 내부에 안정화된 커피 향기 제공 성분을 포함하는 패키지의 형태로 포장된 식품 또는 음료 제품에 관한 것이다. 안정화된 성분은 보존되거나 또는 개선된 바람직한 풍미 또는 감각 특성을 가지며, 제품에 이의 풍미 또는 감각 특성을 제공하거나 또는 부여하기에 충분한 양으로 존재한다. 바람직하게는, 커피 향기 제공 성분은 식품 또는 음료 제품의 소비를 위한 제조 전에 안정화제가 커피 향기 제공 성분으로부터 분리가능하거나 또는 제거가능하도록, 또는 커피 향기 제공 성분이 안정화제로부터 분리가능하도록, 패키지 상에 또는 내에 또는 용기의 부분 상에 위치하거나 또는 내에 위치하거나 또는 부분을 형성하는 담체 상에 또는 내에 고정화된 안정화제로 안정화된다. 생성된 식품 또는 음료 제품은 본질적으로 안정화제가 없으며, 안정화된 커피 향기 제공 성분의 바람직한 풍미 또는 감각 특성의 소실 또는 분해는 감소 또는 방지되어, 주위 또는 실온에서 2개월 이상 동안 제품의 저장 동안 이의 바람직한 풍미 또는 감각 특성을 유지한다. 바람직하게는, 생성된 안정화된 커피 향기 제공 성분은 200 미만의 아세트알데히드 대 메탄티올의 비, 또는 제거된 아세트알데히드 화합물의 초기 양의 30% 이상, 또는 저장 기간 동안 보존된 초기 메탄디올의 50% 이상을 가진다. 예로서, 향기 제공 성분이 약 40 내지 2000 ppm의 아세트알데히드의 초기 농도를 갖는 커피 향기일 때, 이는 일반적으로 안정화 후에 약 1 내지 100 ppm의 아세트알데히드 농도를 가질 것이다.
안정화제는 향기 제공 성분에 대한 용기의 부분 내에 위치하거나, 용기의 부분에 부착되거나, 또는 용기의 부분으로서 형성된 수지를 이용하여 이온 교환 수지 상에 고정화될 수 있다. 안정화제는 또한 향기 제공 성분과 접촉된 후, 안정화된 향기 제공 성분으로부터 분리되는 불용성 수지 상에 또는 내에 고정화될 수 있다.
또 다른 구현예에서, 안정화제는 안정화제를 포함하는 반투과성 물질로 제조된 주머니(pouch)에 국한될 수 있으며, 상기 주머니는 용기의 부분 내에 위치하거나, 용기의 부분에 부착되거나, 또는 용기의 부분을 형성한다. 안정화제는 카르보닐이 안정화제와 결합하고, 향기 제공 성분내 보다는 오히려 주머니내에 국한될 수 있도록, 카르보닐이 주머니를 통해 투과할 있도록 하는 물질로 제조된 반투과성 주머니에 보유되는 용액으로서 제공될 수 있다.
식품 또는 음료 제품 또는 식품 형성 또는 음료 형성 성분은 향기 제공 성분과 함께 패키지로 제공될 수 있다. 바람직한 향기 제공 성분은 커피 향기이며, 안정화제는 커피 향기에서 카르보닐을 결합하고, 커피 향기로부터 카르보닐을 제거 또는 감소시키고, 커피 향기로부터 피롤 소실을 감소시키거나, 또는 커피 향기에서 티올의 분해를 감소시켜 상기 성분에서 풍미를 감소시켜 제거하기에 충분한 양으로 존재한다.
본 발명은 또한 증가되고/되거나 보존된 바람직한 풍미 또는 감각 특성, 예를 들면, (a) 실온에서 수 개월에 걸쳐 저장 동안 200 이하의 아세트알데히드 대 메탄티올의 비; (b) 초기에 150ppm 이상의 아세트알데히드를 포함하는 커피 향기 제공 성분의 안정화 후에 30 내지 90ppm의 아세트알데히드 농도; 또는 (c) 초기에 80 내지 100ppm의 아세트알데히드를 포함하는 커피 향기 제공 성분의 안정화 후에 20 내지 60ppm의 아세트알데히드 농도를 갖는 특정의 안정화된 커피 향기 제공 성분에 관한 것이다. 본 발명은 또한 제품에 이의 풍미 또는 감각 특성을 제공하거나 또는 부여하기에 충분한 양의 안정화된 커피 향기 제공 성분을 내부에 포함하는 패키지 형태의 포장된 식품 또는 음료 제품에 관한 것이다.
바람직한 구현예의 상세한 설명
본원에 사용된, 용어 "커피 향기 제공 성분"은 식품 또는 음료 제품으로서 제조될 때 또는 가공될 때 커피 향기를 생성 또는 제공할 수 있는 물질(substance), 물질(material), 또는 화합물을 의미한다. 이는 당연힌 커피 향기를 제공하기 위해 다양한 방식으로 가공된 커피콩과 같은 물질을 포함할 수 있다.
본원에 사용된 용어 "중요한 부분"은 향기가 첨가 또는 혼입된 식품 또는 음료 제품을 소비하는 사람에 의해 감지되거나 또는 인식될 수 있는 바람직한 향기, 풍미 또는 기타 관능 특성의 양으로서 정의된다.
본원에 사용된, "커피 향기"는 커피 제품 예를 들면, 로스트 커피 또는 커피 추출액에 존재하는 휘발성 풍미 및 향기 화합물로 정의된다. 그리하여, 본 발명은 바람직하게는 커피 향기 제공 물질과 향기를 안정화시키거나 또는 증가시키는 물질의 접촉에 의해 커피 향기를 안정화시키는 방법을 제공한다.
본원에 사용된, 용어 "바람직한 풍미 또는 감각 특성"은 소비를 위한 신선하게 제조된 제품을 연상시키는 식품 또는 음료 제품의 풍미, 향기, 또는 기타 관능 특성을 말한다.
본원에 사용된, 용어 "바람직하지 않은 화합물"은 바람직한 풍미 및 감각 특성에 기여할 수 있는 기타 휘발성 화합물의 분해를 촉진시키는 향기 제공 성분의 휘발성 화합물을 말한다.
안정화제와 커피 향기 제공 성분의 결합은 수 많은 이점을 갖는 안정화된 향기 제공 성분을 초래한다. 무엇보다도, 커피 향기 제공 성분에 통상 존재하는 바람직하지 않은 화합물은 안정화제에 의해 제거된다. 또한, 바람직한 풍미 또는 감각 특성이 감소될 수 있는 화합물은 부가물과 반응하거나 또는 부가물을 형성하거나 또는 안정화제와 착화합물을 형성한다. 일반적으로, 상기 해로운 성분은 카르보닐기, 예를 들면, 알데히드 또는 디케톤을 포함하는 화합물이다. 안정화제는 부가물을 형성하기 위해 상기 카르보닐과 반응하여, 더 적은 양의 상기 카르보닐이 전체 풍미 특성을 감소시키기 위해 기타 향기 제공 성분과 반응하는데 유용한다.
안정화제는 부가된 알데히드의 비율이 초기 농도의 30 내지 100%, 바람직하게는 약 50% 이상으로 감소될 때까지 카르보닐과 반응할 수 있다. 이는 (a) 실온에서 수 개월에 걸쳐 저장 동안 200 이하의 아세트알데히드 대 메탄티올의 비; (b) 초기에 150ppm 이상의 아세트알데히드를 포함하는 커피 향기 제공 성분의 안정화 후에 30 내지 90ppm의 아세트알데히드 농도; 또는 (c) 초기에 80 내지 100ppm의 아세트알데히드를 포함하는 커피 향기 제공 성분의 안정화 후에 20 내지 60ppm의 아세트알데히드 농도에 의해 최종 안정화된 성분에서 측정될 수 있다. 또한, 안정화제는 바람직하게는 초기 메탄티올 농도의 50% 이상이 안정화된 제품에서 유지될 때까지 카르보닐과 반응할 수 있다. 이는 안정화제가 패키지에 위치한 커피 향기 제공 성분과 접촉시 패키지내에 고정화될 때 달성될 수 있다.
바람직한 안정화제는 또한 산소, 자유 라디칼 또는 기타 산화 화합물의 산화로 인한 커피 향기의 풍미 특성의 저하를 막기 위해 산소/자유 라디칼 스캐빈저로서 작용한다. 바람직한 물질은 또한 내재하는 항산화 활성에 의해 보존되는 티올의 수준을 개선하기 위해 이황화 결합을 절단할 수 있다. 모두, 이는 생성된 제품의 품질이 더욱 로스티(roasty)/황 같고(sulfury), 덜 나무같고/녹색이고/그라운디하고(groundsy)/프로세시(processey)할뿐만 아니라 시간에 따라 더욱 안정하다는 것을 입증한다.
본 발명의 원리는 커피 향기가 가장 바람직한 향기 제공 성분으로서 개시되는 바람직한 구현예에 대해 지금 예시된다. 커피 향기는 음료의 풍미, 맛, 및 기타 감각 특성을 증가시키기 위해 다양한 식품 또는 음료, 특히 가용성 커피, 커피 농축액 및 마실 준비가 된 커피 음료에 대한 풍미제로서 이용된다.
커피 향기를 수득하는 수 많은 공지된 방법이 존재하며, 임의의 것이 본 발명에 이용될 수 있다. 전형적인 방법에는 이에 제한되지 않고, 스트립핑, 기체 플러싱(gas flushing), 또는 기타 방법이 향기를 생성하고 회수하기 위해 이용되는 표준 인스턴트 커피 가공, 분쇄, 가열, 쿠킹, 또는 기타 가공 단계로부터 기체의 수집, 또는 임의의 가공 액체로부터 향기의 추출이 포함된다. 추출 기술에는 이에 제한되지 않고, 향기를 수득하기 위한 액체/액체 추출, C02 추출, 오일 추출, 스트립핑, 증류, 분별, 플레싱(flashing), 또는 가공 액체의 기체 플러싱이 포함된다.
언급한 바와 같이, 본 발명에 이용될 수 있는 수 많은 상이한 안정화제가 존재한다. 상기 물질은 일반적으로 하나 이상의 비공유 전자 세트를 갖는 하나 이상의 원자를 포함하는 임의의 화합물을 포함한다. 상기 성질을 갖는 전형적인 원자는 원한다면 다른 것이 이용될 수 있지만 황 또는 질소이다. 상기 원자의 성질은 통상적으로 정의되고, 공지된다. 바람직한 안정화제에는 이산화황(SO2), 설파이트, 및 티올, 아민, 또는 아미노산을 생성 또는 포함하는 화합물이 포함된다. 특히 바람직한 화합물에는 임의의 FDA 일반적으로 안전한 것으로서 간주되는(GRAS) 아황산염 물질, 예를 들면, SO2, 소듐 및 포타슘 설파이트, 소듐 및 포타슘 메타비설파이트, 또는 소듐 또는 포타슘 비설파이트가 포함된다. 일부 조건하에, 황 분말이 적당한 안정화제로서 이용될 수 있다. 황 함유 아미노산, 예를 들면, 시스테인 및 호모시스테인은 단독으로 또는 글루타티온과 같이 펩티드 또는 단백질에서 이용되든지 간에 또한 유리하다. 설파이트를 포함하거나 또는 생성하는 물질, 예를 들면, 효모 또는 효모 추출물, 또는 티올을 생성하는 물질이 또한 이용될 수 있다.
친핵성 물질 예를 들면, 설파이트 및 시스테인은 카르보닐, 즉 반응성 알데히드 및 α-디케톤과 반응한다. 게다가, 설파이트 및 시스테인은 공지된 항산화제 및 자유 라디칼 스캐빈저이며, 본원의 안정화제로서 사용하기에 효과적이다. 이는 또한 유리 티올을 생성하기 위해 이황화물을 절단한다. 상기 유리된 티올은 바람직한 로스티 커피 특성을 향기에 부여하거나 또는 커피 부정적인 특성, 예를 들면, 나무 같은, 프로세시 또는 그라운디 특성을 마스킹하는데 이용될 수 있다. 상기 내재하는 항산화제 활성으로 인해, 티올 및 피롤의 분해는 감소되거나 또는 저해된다.
일반적으로, 안정화제는 이의 유형에 의존하여 풍미 성분이 잔류물이 없으나, 이의 효과가 풍미 성분에 약 1 ppm 내지 50,000 ppm의 직접 첨가된 양과 동등한 방식으로 풍미 성분과 간접적으로 결합된다. 가장 바람직한 물질은 소듐 설파이트이며, 약 500 ppm 내지 8,000 ppm과 동등한 양으로 이용된다. 향기 농도 및 이의 성분은 통상적인 분석 방법으로 측정된다. 일반적으로, 정적인 헤드스페이스(static headspace) 휘발성 프로필을 FID 및 PID 검출기로 장착된 HP 기체 크로마토그래프(GC)를 이용하여 분석하고, 목적 화합물의 외부 표준 물질에 의해 정량화하였다. 표준 물질을 향기 휘발성에 대한 pH 효과를 보충하기 위해 3가지 상이한 pH 용액(4.6, 6 및 7)에서 분석하였다. 메탄티올을 디메틸 설피드에 의해 정량화하고, 디메틸 설피드의 ppm 당량으로서 보고하였다. 상기 분석을 위해, 2 그램의 염을 갖는 10 ml의 시료를 20ml 바이얼내에 위치한다. 바이얼을 80℃에서 20분 동안 가열하고, 헤드스페이스 휘발성 시료의 1-ml 루프(loop)을 정량화를 위해 GC에 도입한다. GC는 35℃에서 1분 후, 180℃까지 4℃/분의 속도의 온도 프로그램을 갖는 DB-1 칼럼으로 장착된다. 총 GC 런 타임(run time)은 20분이며, 정적인 헤드스페이스 휘발성 프로필을 FID 및 PID 검출기로 장착된 HP 기체 크로마토그래프(GC)를 이용하여 분석하고, 목적 화합물의 외부 표준 물질에 의해 정량화하였다.
안정화제의 이용으로부터 생성된 효과는 커피 향기의 저장 기간을 연장시켜 연장된 시간 동안 저장 후에 향기를 허용하고, 향기의 저장 후에 재구성되는 다양한 커피 음료에서 신선하게 조제된 커피를 연상시키는 풍미를 보유하는 것으로 밝혀졌다. 이론에 구속됨이 없이, 수 개의 기작이 신선한 풍미의 안정성 및 증가된 저장 기간을 달성하기 위해 일어나며, 상기 기작의 하나 또는 조합이 개선을 달성하기 위해 동시에 일어난다고 믿어진다:
안정화제는 화합물에 포함된 카르보닐기 예를 들면, 알데히드 또는 디케톤과 반응하여 전체 풍미 특성을 감소시키는 기타 커피 향기 화합물과 반응하지 않는 부가물을 형성하며;
안정화제는 이황화 결합을 절단 또는 환원시켜 티올을 형성하여, 시간에 따른 바람직한 티올의 수준을 보존하거나; 또는
안정화제는 산소 스캐빈저로서 작용하여 산화로 인한 커피 향기의 풍미 특성의 저하를 막거나; 또는
안정화제는 항산화제로서 작용하여 자유 라디칼 및 기타 산화 화합물이 산화로 인한 향기의 풍미 특성을 저하시키는 것을 막거나; 또는
상기 내재하는 항산화 활성은 시간에 따른 티올 및 피롤 분해를 보존하거나; 또는
안정화제는 바람직하지 않은 갈변 반응을 감소시키거나 또는 제어한다.
게다가, 알데히드, 예를 들면, 아세트알데히드의 존재는 바람직한 풍미를 분해하게 한다. 안정화제는 알데히드와 반응하여 커피 향기 제공 성분의 안정성에 악 영향을 주지 않는 알데히드 유도체를 형성한다. 설파이트 및 시스테인외에, C-친핵성 물질 예를 들면, 1,3-디카르보닐 화합물 및 다양한 티아졸륨 염이 잠재적으로 유용한 안정화제이다. 예를 들면, 티아민 (비타민 B1)은 수지 상에 고정화된 후, 알데히드와 반응하여 커피-향기 제공 성분에 유해하게 영향을 주지 않는 알데히드 유도체를 형성할 수 있다.
통상적인 미처리된 또는 비안정화된 커피 향기에서, 메탄티올의 양은 전형적으로 성분이 실온에서 저장될 때 2개월 내지 6개월의 과정에 걸쳐 미검출 수준으로 감소한다. 대조적으로, 본 발명의 처리된 또는 안정화된 향기 제공 성분은 통상적인 성분에 비해 현저하게 감소된 분해 프로필의 특징이 있다. 메탄티올 수준은 실온에서 2개월 이상의 기간에 걸쳐 저장 후에 전형적으로 초기 수준의 50 이상 및 아세트알데히드 대 메탄티올의 비가 200 이하로 잔존한다.
커피 향기에 대한 안정화제의 효과를 설명하기 위해, 6% 설파이트 용액을 이온 교환 칼럼을 통해 통과시켜 설파이트를 이온 교환 수지 상에 로딩(loading)하였다. 설파이트 로딩된 수지를 커피 향기 용액에 투과성인 백에 위치하였다. 향기 용액에 대한 수지의 양은 1:200, 1:175, 및 1:150의 비율이다. 수지 제공 패키지를 향기 용액으로 직접 포장하고, 실온에서 2개월 동안 저장을 위해 캔내로 밀봉하였다. 결과는 커피 향기의 풍미 또는 안정성 특성에 악 영향을 주는 것으로 알려진 물질인 아세트알데히드의 양이 30% 이상에 의해 향기로부터 선택적으로 제거된 반면, 티올 화합물의 양은 10% 이상 증가되었다는 것을 보여준다. 2개월 동안 주위에 저장 후에, 아세트알데히드는 향기로부터 30% 이상 감소되었으며, 메탄티올은 50% 이상 보존되어 아세트알데히드 대 메탄티올 비율이 200 미만으로 잔존하였다. 티올이 향기에 바람직한 로스티 특성을 제공하므로, 다량의 상기 화합물의 존재는 향기에 더욱 로스티 특성을 부여하였다. 결국, 바람직하지 않은 풍미는 또한 낮은 양의 알데히드 및 높은 양의 티올로 인해 아마도 감소되었다.
하기 표는 상기 변화를 설명한다. 당연히, 당업자는 아세트알데히드 및 메탄티올 함량이 매우 적으며, 정확한 비율을 계산할 수 없다는 것을 인식할 것이다. 상기 상황에서, 안정화는 아세트알데히드 농도를 제거하거나 또는 감소시키기 위해 수행될 수 있다. 바람직하게는, 아세트알데히드 양의 50% 이상이 제거된다. 30 내지 90ppm의 최종 아세트알데히드 농도가 전형적으로 초기에 150ppm 이상의 아세트알데히드를 포함하는 커피 향기 제공 성분의 안정화 후에 달성되는 반면에, 20 내지 60ppm의 아세트알데히드 농도가 전형적으로 초기에 80 내지 100ppm의 아세트알데히드를 포함하는 커피 향기 제공 성분의 안정화 후에 달성된다.
신선한 미처리된 증류액과 비교하여 실온에서 2개월 동안 저장된 커피 향기 증류액에서 정적인 헤드스페이스 향기 농도의 백분율
개월 대조군 캔에서 1:200 캔에서 1:175 캔에서 1:150
메탄티올 0 100 138 117 105
2 10 155 121 108
아세트알데히드 0 100 61 47 35
2 110 52 56 39
실온에서 2개월 동안 저장된 커피 향기 증류액에서 아세트알데히드 및 메탄티올의 정적인 헤드스페이스 농도의 비율
개월 대조군 1:200 1:175 1:150
비율: 아세트알데히드/메탄티올
0 87 38 35 29
2 918 29 40 31
그리하여, 향기 제공 성분의 안정화로부터 수득된 향기는 하기 바람직한 함량의 휘발성 화합물을 갖는 특징이 있다:
티올: 초기 처리 및 실온 저장의 2개월 이상 후에 적어도 원래 양만큼 또는 원래 양보다 많은, 및 대조군의 미처리된 향기 제공 성분보다 현저하게 많은 측정가능한 양으로 존재할 때;
아세트알데히드: 원래 양으로부터 30% 이상 내지 50% 이상 및 60% 만큼 모든 관련된 측정 시점에서 감소된다. 예를 들면, 약 40 내지 2000 ppm의 아세트알데히드의 초기 농도는 저장 동안 안정화 후에 약 1 내지 100ppm의 아세트알데히드의 최종 농도로 감소될 수 있다. 일반적으로, 아세트알데히드 농도는 안정화 동안 50% 이상 감소된다.
상기 화합물은 일반적으로 안정화 과정 또는 이용되는 특정 유형의 안정화제의 효율성을 측정하기 위한 마커로서 이용될 수 있도록 커피 향기에 존재한다.
안정화제는 다양한 방법 중의 임의의 하나에 의해 향기 제공 성분이거나 향기 제공 성분을 생성하는 물질(substance) 또는 물질(material)과 결합될 수 있다. 하기 방법은 커피콩으로부터 커피 향기의 생성과 관련하여 기재된다.
예를 들면, 커피콩은 콩의 가공에서 임의의 시점에서 안정화제로 처리될 수 있다.
커피콩의 수확 후에, 안정화제는 콩을 물질의 용액에 침지시키거나, 또는 콩을 물질의 용액으로 분무함으로써 녹색 커피콩에 적용할 수 있다. 상기 두 가지 방법은 콩을 통해 물질을 비교적 균일하게 분배하는데 비교적 간단하고, 효과적이다. 또한, 상기 물질을 고체, 예를 들면, 분말로서 두 가지를 함께 혼합함으로써 콩에 첨가하는 것이 가능하다. 이는 더욱 에너지를 요하는 방법이므로, 단순한 침지에 바람직하지 않다. 당업자는 통상적인 시험에 의해 사용되는 물질의 최적 양 및 농도를 측정할 수 있다. 콩은 이어서 본질적으로 첨가제가 없는 향기를 수득하기 위해 구워진다.
굽는 과정 동안 콩에 상기 물질을 첨가하는 것이 대안적으로 가능하다. 이는 물질을 분말 또는 용액으로서 굽는 오븐에 첨가함으로써 수행될 수 있다. 또한, 굽기는 안정화제의 기체 대기에서 수행될 수 있다. 굽는 과정 동안 콩에 상기 물질을 첨가하는 대신에, 상기 물질을 접촉시키기 위해 생성된 향기 기체를 향하게 하는 것이 가능하다. 이는 향기 기체를 필터 또는 상기 물질이 혼입된 기타 담체를 통해 통과시킴으로써 수행될 수 있다. 또한, 향기 기체를 상기 물질의 용액을 통해 기포를 발생시키는 것이 가능하다. 향기는 상기 물질의 고정층 또는 유동층을 통해 통과될 수 있다. 능숙한 화학 엔지니어가 인식할 수 있듯이, 상기 접촉이 일어나는 장치는 증가된 향기를 생성하기 위한 충분한 양의 물질 또는 충분한 접촉 시간을 제공하도록 디자인된다. 결국, 상기 물질은 수집되는 최종 향기에 간단히 첨가될 수 있다.
상기 방법에서, 상기 물질의 부분이 굽는 단계 동안 태워서 없어지기 때문에 더 많은 양의 안정화제를 이용하는 것이 일반적으로 필요하다.
상기 물질이 콩과 접촉될 수 있는 또 다른 시점은 굽기가 완료된 후에 급냉 용액으로서 이용된다. 이는 구운 콩의 냉각을 수행할뿐만 아니라, 구운 콩에서 바람직하지 않은 화합물과 상기 물질의 반응을 촉진시키기 위해 구운 콩의 열을 이용하는데 특히 효과적인 방식이다. 이는 또한 급냉 용액이 물질을 구운 콩으로 운반하기 위해 단지 변형될 때 신규 장치를 요하지 않는다. 급냉 용액은 콩에 분무될 수 있거나 또는 콩은 상기 물질의 용액내로 떨어질 수 있다.
다음, 굽고, 냉각된 콩은 분쇄 단계를 거치며, 상기 단계는 커피 향기를 생성한다. 여기에서, 상기 물질은 급냉 단계와 함께 또는 그 후에 이미 첨가되지 않는다면 분쇄 단계 동안 콩에 첨가될 수 있다. 다시, 상기 물질은 고체 또는 액체 형태로 첨가될 수 있거나, 또는 분쇄는 기체 형태로 물질의 대기하에 수행될 수 있다. 대안적으로, 상기 물질을 접촉시키기 위해 분쇄 단계 동안 생성된 향기 기체를 향하게 하는 것이 가능하다. 이는 향기를 필터 또는 상기 물질이 혼입된 기타 담체를 통해 통과시킴으로써 수행될 수 있다. 또한, 물질의 용액을 통해 향기 기체의 기포를 발생시키는 것이 가능하다. 콩을 구움으로써 생성된 향기의 논의에서 상기 언급된 바와 같이, 분쇄 향기는 상기 물질의 고정층 또는 유동층을 통해 통과될 수 있다.
굽고, 분쇄된 커피는 전형적으로 첨가제가 없는 향기 성분을 수득하기 위해 가공된다. 예를 들면, 입자는 전형적으로 용액을 형성하기 위해 물로 추출되며, 휘발성 물질은 스팀을 이용하여 용액으로부터 스트립핑되며, 스트립핑된 휘발성 물질은 수집되고, 농축된다. 상기 방법에서, 향기 안정화제가 또한 추출 물에 첨가될 수 있다. 상기 물질은 최적 결과를 위해 하나 이상의 상기 단계에 첨가될 수 있다.
설파이트가 사용될 때, 적당한 투여 범위는 향기 또는 향기 증류액의 단위 중량당 약 1 ppm 내지 50,000 ppm의 설파이트의 직접적인 첨가와 동등물을 제공하는 것일 수 있다. 바람직하게는, 소듐 설파이트 대 향기 휘발성 화합물의 비는 바람직하게는 약 8:1 내지 16:1이다. 이용된 특정 안정화제에 의존하여, 상기 양은 변할 수 있으나, 최적양은 통상적인 시험을 통해 당업자에 의해 용이하게 측정될 수 있다.
상기 언급된 바와 같이, 안정화제는 형태 또는 향기 제공 성분에 의존하여, 분말, 액체, 또는 기체로서 커피 또는 커피 향기 제공 성분과 결합될 수 있거나 또는 첨가될 수 있다. 안정화제는 임의의 상기 물질, 스트림, 또는 첨가제에 단지 첨가될 수 있거나, 또는 상기 물질, 스트림, 또는 첨가제는 본원에 개시된 바와 같이 고정화된 형태로 안정화제 상에 이를 통과시킴으로써 처리될 수 있다. 첨가되는 방법에서 특정 시점에 의존하여, 안정화제는 가공된 물질로부터 분리되거나 또는 제거되도록 허용하는 형태로 제조될 수 있다. 예를 들면, 안정화제는 처리 동안 고체 형태로 커피 향기 제공 성분과 접촉하나, 가공된 물질로부터 제거되는 기체일 수 있다. 액체 또는 기체 커피 향기 제공 성분이 기타 가공 단계에서 처리되는 경우에, 안정화제는 고체 형태로 제공된 후, 수지 또는 기체 또는 액체 성분에 투과할 수 있으나, 고체 안정화제의 액체 또는 기체로의 배출을 막는 플라스틱 필름 또는 기타 물질로 제조된 주머니에 고정화될 수 있다.
커피 향기 제공 성분의 안정화제로의 처리는 커피 향기 제공 성분에서 안정화제 및 바람직하지 않은 휘발성 물질의 반응 산물을 형성하기에 충분한 시간 동안 수행된다. 커피 향기에 대해, 전술한 바와 같이, 상기 바람직하지 않은 휘발성 물질에는 알데히드 및 디케톤이 포함되며, 안정화제는 상기 휘발성 물질과 반응하여 상기 휘발성 물질을 봉쇄하고, 향기 제공 성분이 첨가되는 식품 또는 음료 제품에 바람직한 풍미, 맛 및 기타 감각 특성을 제공 또는 부여하는 기타 유용한 휘발성 물질과 반응하는 휘발성 물질에 대한 기회뿐만 아니라 반응성을 막거나 또는 적어도 감소시키는 부가물 또는 기타 반응 산물을 형성한다. 당업자는 통상적인 시험으로 용이하게 안정화의 원하는 수준을 제공하기 위해 커피 향기 제공 물질의 처리에 대한 적당한 시간을 측정할 수 있다.
커피 향기 제공 성분에서 안정화제 및 바람직하지 않은 휘발성 화합물에 의해 형성된 반응 산물은 커피 향기 제공 성분의 잔존하는 바람직한 휘발성 성분과 성질에서 상이하므로, 상기 반응 산물은 용이하게 제거될 수 있다. 수 많은 방법, 예를 들면, 증류, 분별, 침전, 승화, 이온 교환, 액체-액체 추출 (유기 또는 수성), 수성 액체-오일 추출, 오일-수성 액체 추출, 또는 심지어 크로마토그래피 분리 중의 하나가 커피 향기 제공 성분으로부터 상기 반응 산물을 분리 및 제거하는데 적합하다. 예를 들면, 커피 향기의 설파이트로의 처리에 대해, 생성된 설파이트-카르보닐 부가물은 휘발성이 아니며, 잔존하는 커피 향기 휘발성 물질로부터 간단한 증류에 의해 용이하게 분리될 수 있다.
또한, 기타 방법이 바람직하지 않은 반응 산물로부터 커피 향기 제공 성분의 바람직한 휘발성 물질을 분리하기 위해 이용될 수 있다. 설파이트 안정화된 커피 향기에 대해, 간단한 가열 단계, 예를 들면 저온 또는 고온에서 스팀 스트립핑이 설파이트-카르보닐 부가물로부터 바람직한 휘발성 물질을 분리하기 위해 이용될 수 있다. 고온 스팀 스트립핑은 본질적으로 무잔류량의 안정화제 또는 부가물을 초래하나, 이는 부가물의 일부를 분해하여 바람직하지 않은 휘발성 물질을 유리할 수 있다. 저온 스팀 스트립핑은 더 적은 부가물이 분해되기 때문에 바람직하다. 당업자는 최종 커피 향기 제공 성분의 휘발성 물질의 원하는 특성 및 함량을 달성하기 위한 가열 방법 및 가열 온도를 선택할 수 있다.
상기 성분의 상이한 형태 또 다른 바람직한 적용은 커피 향기 제공 성분이 액체 또는 기체이며, 안정화제가 고체일 때 이용될 수 있다. 안정화제는 지지체, 예를 들면, 막 또는 필터 상에 혼입될 수 있으며, 향기 제공 성분은 막 또는 필터에 인접하여, 또는 주위에, 또는 심지어 통해 통과하도록 향할 수 있다. 상기 막 및 필터에 대한 전형적인 물질에는 안정화제가 그 내부에 또는 그 위에 혼입되고, 코팅되거나 또는 그렇지 않으면 결합되는 투과성 플라스틱이 포함된다. 또한, 고체 안정화제를 다공성 물질의 형태로 기체 또는 액체 향기 제공 성분이 원하는 부가 또는 제거 결과를 달성하기 위해 그것을 통해 또는 그 주위에 통과하도록 배치하는 것이 가능하다.
안정화제는 바람직하지 않은 향기 화합물을 제거하고, 성분을 안정화시키기 위해 커피 향기 제공 성분과 접촉된 후, 저장을 위해 향기 성분의 포장 전에 제거될 수 있는 불용성 물질 상에 고정화될 수 있다.
상기 방법은 또한 안정화제가 안정화제 및 커피 향기 성분 사이에 상호작용을 허용하는 방식으로 커피 향기 성분을 보유하는데 이용되는 용기 내부 또는 안에 고정화되도록 수행될 수 있다. 안정화된 커피 향기 제공 성분은 안정화제를 저장 동안 커피 향기 제공 성분에 첨가되나, 그 유래의 식품 또는 음료 제품의 소비를 위한 제조 전에 물질은 커피 향기 제공 성분으로부터 분리 또는 제거가능하거나, 또는 향기 제공 성분은 물질로부터 분리가능한 물질내로 혼입함으로써 제조될 수 있다.
안정화제는 매트릭스 상에 고정화되거나 또는 반투과성 필름으로부터 제조된 구획내에 국한될 수 있다. 상기 고정화되고/국한된 물질은 패키지의 일부로서 향기 제공 성분과 접촉되어 또는 향기 제공 성분내에 저장될 수 있으며, 음료 제조 전에 분리가능하다.
안정화제는 매트릭스 상에 또는 내에 고정화되거나 또는 반투과성으로 제조된 구획 또는 매트릭스를 갖는 필름 또는 용기의 부분내에 위치하거나, 부착되거나, 또는 부분을 형성하는 주머니내에 국한되는 고체 형태일 수 있다. 안정화제의 기타 형태, 예를 들면, 액체 또는 기체는 커피 향기 제공 성분과 함께 용기내에 포장됨으로써 고정화될 수 있다. 또한, 식품 또는 음료 제품 또는 식품 형성 또는 음료 형성 성분은 향기 제공 성분과 함께 패키지내에 제공되어, 최종 제품이 임의로 우유 또는 물과 같은 액체의 첨가와 함께, 단지 용기을 개봉함으로써 제조될 수 있다.
여전히 또 다른 배열은 하나의 성분의 위치화 또는 고정화 및 다른 성분의 그 주위, 그 위 또는 그를 통한 통과이다. 상기 구현예의 하나의 버전에서, 안정화제 예를 들면, 설파이트 또는 시스테인이 시트, 필름, 블록, 삽입물, 분말, 덩어리 또는 이들이 서로를 지나서, 주위에, 및 통과하여 이동할 때 향기 제공 성분과 접촉을 위한 기타 구조물로서 고정화되고, 제공된다. 예를 들면, 안정화제는 원하는 부가 또는 제거를 달성하기에 충분한 시간 동안 커피 향기 제공 성분에 첨가된 후, 안정화된 향기 제공 성분으로부터 분리될 수 있다.
대안적으로, 및 대개의 경우에 바람직하게는, 안정화제는 커피 향기 제공 성분을 별도로 저장하여, 커피 향기 제공 성분을 패키지 또는 용기내로 단지 위치함으로써 저장 동안 원하는 부가 또는 제거를 달성하기 위해 이용되는 패키지 또는 용기내로 혼입될 수 있다. 안정화제는 작은 투과성 주머니, 예를 들면 "티백" 또는 기타 투과성 봉입물의 형태로 구획내에 단지 위치할 수 있거나, 또는 이는 향기 제공 성분에 의해 투과될 수 있으나, 안정화된 커피 향기 제공 성분이 식품 또는 음료 제품에 첨가될 때 용기 또는 패키지를 빠져 나갈 수 없도록 구획은 그 내부에 안정화제를 보유하는 별도의 구획에 혼입될 수 있다.
특정 배열에서, 안정화제는 그 성분에 가용성이 아닌 형태로 커피 향기 제공 성분에 첨가되며, 스크린 막 또는 필터는 안정화된 커피 향기 제공 성분이 제거될 때 패키지내에 안정화제를 보유하기 위해 이용된다.
또 다른 배열에서, 안정화제는 그 내부에 저장 동안 커피 향기 제공 성분과의 접촉을 위해 용기 또는 패키지의 하나 이상의 내부 표면상에 혼입될 수 있다. 이는 안정화된 커피 향기 제공 성분이 소비용 식품 또는 음료 제품의 제조시 사용 전에 이로부터 안정화제를 분리 또는 단리할 필요 없이 패키지 또는 용기로부터 제거될 수 있기 때문에 유리하다.
대안적으로, 안정화제를 담체 또는 용기에 고정화하는 대신에, 커피 향기 제공 성분이 안정화제로부터 분리되고, 향기 제공 성분과 결합된 바람직하지 않은 화합물이 커피 향기 제공 성분으로부터 제거를 위해 안정화제내로 확산되거나 또는 그렇지 않으면 접촉하게 되도록 용기를 제조하는 것이 가능하다. 이는 덜 바람직한 배열인 반면, 이는 본 발명에 대한 이용의 또 다른 가능성으로서 전적으로 당업자의 수준내이다.
생성된 안정화된 커피 향기 제공 성분은 본질적으로 안정화제가 없다. "본질적으로 없는"은 안정화된 커피 향기 제공 성분이 안정화 처리 동안 향기 제공 물질에 원래 첨가된 안정화제의 10ppm 미만을 포함하는 것을 의미한다. 게다가, 향기 제공 물질로부터 향기를 포함하는 식품 또는 음료 제품이 소비를 위해 제조될 때, 또한 본질적으로 안정화제가 없다.
당연히, 당업자는 식품 또는 음료 제품이 지지체 상에 고정화되든 안되든 간에, 안정화제가 소비 직전까지 향기 제공 성분 또는 식품 또는 음료 제품과 접촉되되어 잔존하도록 하는 것이 가능하므로 소비 전에 상기 조건에서 제조되는 것을 용이하게 이해할 것이다. 바람직한 구현예에서, 안정화제는 식품 또는 음료 제품과 직접 접촉되도록 허용되지 않는데, 이는 식품 또는 음료 성분을 형성하기 전에 향기 제공 성분으로부터 먼저 분리 또는 회수되기 때문이다. 하기 실시예에 보여주는 바와 같이, 액체 증류액의 형태의 커피 향기는 플라스틱 주머니내에 국한된 설파이트 용액으로 포장되어, 향기가 저장 동안 안정화되나, 설파이트는 주머니로부터 빠져 나갈 수 없으며, 증류액은 소비용 음료의 형성 전에 주머니 또는 향주머니로부터 분리될 수 있다.
통상적인 미처리된 또는 비안정화된 커피 향기에서, 메탄티올의 양은 성분이 실온에서 저장될 때, 약 2 내지 6개월의 과정에 걸쳐 미검출 수준으로 감소된다.
대조적으로, 실온에서 2개월 동안 수지 상에 고정화된 안정화제와 함께 저장된 처리된 또는 안정화된 향기 제공 성분은 통상적인 성분과 비교하여 현저하게 감소된 분해 프로필의 특징이 있다. 메탄티올 수준은 주위에서 저장된 것과 비교하여 50% 이상이 잔존한다. 안정화제 및 반응 산물의 제거 및 실온 저장 후에, 안정화제 없는 안정화된 향기 제공 성분은 통상적인 성분과 비교하여 감소된 분해 프로필의 특징이 있으나, 안정화제가 제거되나, 향기 제공 성분과 직접 접촉하여 잔존할 때 만큼 감소되지 않는다.
또한, 통상적인 고온 스팀 스트립핑이 부가물로부터 커피 향기의 바람직한 휘발성 물질을 제거하기 위해 사용될 때, 부가물의 일부 해리가 관찰된다. 비교시, 통상적인 저온 진공 스팀 스트립핑이 예를 들면, 커피 향기의 소듐 설파이트로의 처리로 인해 생성되는 부가물로부터 커피 향기의 바람직한 휘발성 물질을 제거하기 위해 사용될 때, 부가물의 훨씬 더 적은 해리가 관찰된다.
증가된 향기 제공 성분 또는 안정화제 및 향기 제공 성분 조합이 제품이 소비를 위해 제조될 시기에 바람직한 향기의 훨씬 덜 감소된 소실 없이 연장된 시간 동안 실온에서 저장될 수 있다는 것이 발견되었다. 특정 향기에 대해, 바람직한 향기 특성은 바람직하지 않은 냄새 또는 풍미 특성이 상기 물질에 의해 부가되거나 또는 감소되기 때문에 저장 동안 향기 제공 성분에 유지될 수 있다. 2 내지 6 개월 이상 및 심지어 더 오랫동안 바람직한 특성의 유지는 기타 향기에 대해 수득가능한 유사한 이점을 갖는 커피 향기에 대해 용이하게 달성된다.
심지어 더 오랫동안 상기 안정화된 또는 우수한 향기 특성을 유지하기 위해, 주위 이하의 온도에서 저장이 이용될 수 있다. 10℃ 또는 심지어 0℃ 이하만큼 낮은 온도가 상기 목적을 위해 이용될 수 있다. 일반적으로, 실온에서 1년 이상 동안 저장 안정성은 저온 저장이 필요하지 않도록 많은 향기 제공 성분에 대해 충분하다. 당업자는 통상적인 시험으로 특정 향기 제공 성분, 안정화제, 및 저장 후의 원하는 향기 특성에 의존하여 원하는 기간 동안 효과적인 향기 특성을 유지하는 최적 저장 온도를 측정할 수 있다.
향기 제공 성분 및 안정화제의 처리 시간은 또한 고려된다. 또한, 안정화제 및 향기 제공 성분의 상대적인 양이 여기에서 역할을 한다. 당연히, 이용되는 안정화제가 많을수록, 처리 시간이 장기간일수록, 부가물 유래의 더 많은 카르보닐기 및 더 많은 산소 또는 자유 라디칼이 제거된다. 의도하는 결과에 의존하여, 모든 산소 및 자유 라디칼을 제거하는 것이 필요하지 않을 수 있으며, 모든 카르보닐을 부가하는 것이 필요하지 않을 수 있다. 다시, 당업자는 처리된 향기 제공 성분이 최종 사용시에 의도된 제품에 최적 풍미 특성을 제공할 수 있도록, 성분의 상대적인 양, 처리 시간 및 저장 온도를 최상으로 선택할 수 있다.
안정화된 커피 향기 제공 제품의 형태는 본 발명의 또 다른 특징을 나타낸다. 임의의 형태가 이용될 수 있는 반면에, 기체 형태의 성분이 부가적인 취급 문제를 제시한다. 이는 상업적인 세팅, 예를 들면, 커피가 비교적 즉시 소비를 위해 구입되는 카페 또는 레스토랑에서 더 적은 문제를 나타낼 수 있으므로, 기체의 액체로의 분배가 평범하지 않으므로 가정 이용에는 바람직하지 않을 수 있다. 그리하여, 안정화된 향기 제공 성분의 고체 또는 액체 형태가 전형적으로 이용된다.
분말로서 안정화된 커피 향기 제공 성분의 공급은 수 많은 방식으로 달성될 수 있다. 처리된 향기 제공 성분이 액체일 때, 통상적인 건조 기술, 예를 들면, 분무 건조 또는 동결 건조에 의해 고체로 용이하게 전환될 수 있다. 이에 대해, 커피 향기 제공 성분에서 향기의 많은 것이 보유될 수 있도록, 안정화제에 의한 처리 후에 가능한한 빨리 안정화된 커피 향기 제공 성분의 용액에 분무 건조 또는 동결 건조 작업을 수행하는 것이 매우 바람직하다. 원한다면, 분무 건조된 또는 동결 건조된 분말의 입자 크기는 분쇄 또는 파쇄에 의해 변할 수 있으며, 가장 바람직한 크기는 소비성 제품을 형성하기 위해 이용된 유체에 첨가된 후에 용이하게 용해하는 것이다(즉, 1분내, 바람직하게는 15-30초 내).
안정화된 커피 향기 성분은 또한 오일, 물, 또는 기타 용매의 매트릭스에 혼입되거나, 에멀션으로서 제공되거나, 당업계에 일반적으로 공지된 기술에 의해 기타 식용 물질에 캡슐화될 수 있으며, 저장 전에 결상(frost)으로서 동결되거나 또는 분말로 건조될 수 있다.
하기 실시예는 본 발명의 가장 바람직한 구현예를 예시하기 위해 제시된다.
실시예 1
굽고, 분쇄된 ("R & G") 커피를 물로 추출하였다. 가용성 커피를 포함하는 생성된 액체 스트림을 휘발성 풍미/향기 성분이 증류되고, 응축되고, 수집되는 스팀 스트립핑 칼럼을 통해 통과시켰다. 비휘발성 성분은 있는 그대로 이용되거나, 원한다면, 예를 들면, 저장 안정한 용도를 위한 더 높은 고체 함량으로 증발에 의해 추가로 가공될 수 있다.
추출 공정으로 보내진 1000 g의 R & G 커피에 대해, 800 g의 향기 증류액을 수집하고, 150 g 향기 증류액 (향기 A)으로 정류하였다. 상기 향기 증류액을 추가로 탈산소 역삼투수를 이용하여 750 g으로 희석하였다(향기 B). 생성된 향기 B 용액을 향기가 투과되어 나가는 것을 막고, 산소가 들어오는 것을 막는 밀봉 용기내에 저장하였다.
농축된 커피 고체를 제조하고, NaOH의 첨가와 함께 증류액과 별도로 저장하였다. 양자를 실온에서 6개월 동안 저장하였다. 소비용 음료를 제조하기 위해, 커피 고체를 증류액과 혼합하고, 뜨거운 물을 혼합물에 첨가하였다. 소비시, 생성된 음료는 주목할만한 이취(off flavor)를 갖는 것으로 밝혀졌다.
실시예 2
6% 설파이트 용액을 이온 교환 수지(Dowex 22)를 설파이트로 로딩하기 위해 이온 교환 칼럼을 통과시켰다. 설파이트 로딩된 수지를 티백 유형의 패키지에 1:200의 향기 용액의 양에 대한 수지의 비율로 위치하고, 생성된 패키지를 추가로 향기 B 용액내에 위치하였다. 최종 향기 제공 성분을 실온 조건에서 6개월 동안 저장하고, 아세트알데히드 대 메탄티올의 비를 전형적으로 15 내지 75 사이에 유지하였다. 커피 고체를 NaOH와 혼합하고, 캔에 넣고, 실온에서 6개월 동안 저장하였다. 커피 고체를 증류액과 혼합하고, 뜨거운 물을 혼합물에 첨가하여 음료를 형성하였다. 소비시, 생성된 음료는 실시예 1보다 더욱 신선한 풍미를 가지며, 현저하게 감소된 수준의 바람직하지 않은 풍미를 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 3
설파이트 로딩된 수지를 칼럼에 팩킹하였다. 향기 B 용액을 상기 칼럼을 통해 통과시키고, 밀봉된 용기내로 수집하였다. 약 95% 아세트알데히드가 감소된 상기 향기 제공 성분을 추가로 37℃에서 8 내지 12주 동안 저장하였다. 저장 후에, 향기 성분은 아세트알데히드 대 메탄티올의 비를 전형적으로 5 내지 30 사이에 유지하였다. 소비시, 생성된 음료는 실시예 1의 시료보다 더 신선한 것으로 인식되는 풍미를 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 4
향기 A 용액에 2500 ppm S02 당량의 소듐 설파이트를 첨가하고, 밤새 저장하였다. 설파이트 첨가된 증류액을 진공하에 스트립핑 칼럼을 통해 통과시키고, 향기 성분을 생성물 스트림으로부터 약 60% 의 아세트알데히드가 제거된 설파이트가 없이 수집하였다. 수집된 향기를 탈산소 역삼투수를 이용하여 5배 이하로 추가로 희석하였다. 최종 향기 제공 성분을 실온에서 6개월 동안 저장하였다. 생성된 음료는 실시예 1의 시료보다 더 신선한 것으로 인식되는 풍미를 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 5
소듐 설파이트를 물에 용해하여 1.2% 수용액을 형성하였다. 저밀도 폴리프로필렌 필름을 주머니내로 형성하고, 설파이트 용액을 주머니내에 위치하고, 밀봉하였다. 상기 주머니를 향기 B 용액을 포함하는 용기에 위치하고, 상기 용기를 밀봉하였다. 설파이트 용액의 양은 향기 용액의 약 5%이다. 폴리프로필렌의 소수성 특성은 소듐 설파이트의 거기를 통한 투과를 막지만, 커피 향기는 폴리프로필렌 주머니 벽을 통해 확산되어 실온에서 6개월의 기간 동안 저장 동안 소듐 설파이트 용액과 접촉한다. 주머니내의 설파이트의 친핵성 효과로 인해, 주머니내로 투과된 카르보닐은 주머니내의 설파이트 용액과 부분적으로 결합하게 되었다. 그 결과, 예를 들면, 30% 이상의 아세트알데히드가 설파이트 용액에서 주머니내에 국한되었으므로, 향기 성분 용액으로부터 제거되었다.
커피 고체를 실온에서 증류액과 별도로, 그러나 동일한 기간 동안 저장하였다. 이어서, 커피 고체를 증류액과 혼합하고, 뜨거운 물을 혼합물에 첨가하여 음료를 형성하였다. 소비시, 생성된 음료는 실시예 1보도 더 신선한 풍미를 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 6
향기 A 용액에 2500 ppm S02 당량의 소듐 설파이트를 첨가한 후, 추출 매질로서 커피 오일 또는 또 다른 오일 예를 들면, 중급사슬 지방산 오일을 이용하여 액체-액체 추출 칼럼을 통과시켰다. 생성된 오일은 설파이트의 존재 없이 향기 성분을 포함한다. 상기 향기 로딩된 오일을 캡슐화하거나 또는 커피 가용성 분말을 풍미하기 위해 직접 이용하거나 또는 커피 음료로 다시 재구성 전에 실온에서 6개월 동안 저장하였다. 생성된 음료는 안정화 방법이 없는 것보다 더 신선한 풍미를 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 7
안정화제 없는 커피 향기를 캡슐화하여 음료의 형성 전 또는 후에, 그러나 소비 전에 임의의 시간에 커피 고체에 첨가될 수 있도록, 안정하고, 취급하기 용이한 캡슐을 형성할 수 있다.
실시예 8
분말 커피 믹스, 마실 준비가 된 음료, 아이스크림, 및 캔디를 포함하는 다양한 식품이 안정화된 커피 향기를 이용하여 제형화될 수 있다.
실시예 9
1000g의 R & G 커피 마다, 150g의 향기 증류액을 수집한 후, 탈산소 역삼투수를 이용하여 1200g으로 희석하였다 (향기 C, 아세트알데히드가 전형적으로 100ppm 미만임). 6% 설파이트 용액을 이온 교환 수지(Dowex 22)를 설파이트로 로딩하기 위해 이온 교환 칼럼을 통과시켰다. 향기 C 용액을 상기 칼럼을 통해 통과시키고, 수집하였다.
대안적으로, 상기 설파이트 로딩된 수지를 향기 C 용액과 1:30-50의 향기 C 용액에 대한 수지의 비로 1일 동안 혼합한 후, 증류액으로부터 제거하였다. 60% 이상의 아세트알데히드가 감소된 처리된 증류액을 밀봉 용기에 포장하고, 실온에서 2개월 동안 저장하였다. 저장 후에, 증류액을 아세트알데히드 대 메탄티올비가 전형적으로 15 내지 75 사이 및/또는 아세트알데히드 대 N-m-피롤비가 전형적으로 30 미만으로 유지하였다.
커피 고체를 NaOH와 혼합하고, 캔에 넣고, 또한 실온에서 2개월 동안 저장하였다. 이어서, 커피 고체를 증류액과 혼합하고, 뜨거운 물을 혼합물에 첨가하여 음료를 형성하였다. 소비시, 생성된 음료는 실시예 1보다 더욱 신선한 풍미를 가지며, 현저하게 감소된 수준의 바람직하지 않은 풍미를 갖는 것으로 발견되었다.
이전의 실시예가 특히 커피 향기의 처리 및 안정화에 관한 것인 반면, 기타 공급원 유래의 향기 증류액뿐만 아니라 티올, 알데히드 및 피롤을 포함하는 기타 향기 제공 성분이 본원에 개시된 바와 같이 안정화시키기 위한 본질적으로 동일한 방식으로 처리될 수 있다는 것을 당업자는 즉시 인식할 것이다. 또한, 안정화된 향기 제공 성분은 제품이 실온에서, 소비되거나, 또는 냉각되거나 또는 동결되거나 또는 가열 후이든지 간에 임의의 다양한 식품 또는 음료 제품에 첨가될 수 있다. 전형적인 제품에는 제품 제형자의 상상 및 독창성에 의해 단지 제한되는 많은 기타 물질과 함께 커피 분말, 마실 준비가 된 음료 믹스, 캔디, 케이크 프로스팅(frosting) 또는 아이스크림이 포함된다.
본원에 사용된 용어 "약,"은 일반적으로 숫자의 범위내의 수를 나타낸다는 것을 이해해야 한다. 더욱이, 본원에 모든 숫자 범위는 상기 범위 내의 각각의 전제 정수를 포함하는 것으로 이해해야 한다.
본 발명은 본원에 예시되고, 기재된 정확한 형태에 제한되지 않는 것으로 이해되어야 한다. 따라서, 본원에 설명된 상기 개시로부터 당업자, 또는 그로부터 통상적인 실험에 의해 용이하게 달성가능한 모든 적당한 변형이 첨부된 청구범위에 의해 한정된 본 발명의 취지 및 범위 내인 것으로 생각된다.

Claims (33)

  1. 안정화제가 (a) 저장 동안 커피 향기 제공 성분에서 커피 향기의 하나 이상의 바람직한 풍미 또는 감각 특성의 중요한 부분을 유지하거나, 또는 (b) 커피 향기 제공 성분의 저장 동안 풍미 생성을 감소시켜 제거하는 안정화된 커피 향기 제공 성분을 형성하기 위해 향기 제공 성분과 결합된 바람직하지 않은 화합물과 화학적으로 상호작용하기에 유효한 양으로 제공되도록 하는 방식으로, 향기 제공 성분과 안정화제가 접촉되며, 커피 향기 제공 물질 유래의 커피 향기를 포함하는 식품 또는 음료 제품이 소비를 위해 제조될 때, 안정화된 커피 향기 제공 성분은 본질적으로 안정화제가 없는 것을 특징으로 하는, 저장 동안 이의 향기의 바람직한 풍미 또는 감각 특성의 소실 또는 분해에 대해 커피 향기 제공 성분을 안정화시키는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 안정화제는 식품 또는 음료 제품에 상기 안정화된 커피 향기 제공 성분을 첨가하기 전에 안정화된 커피 향기 제공 성분으로부터 제거되는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 안정화제는 증류, 분별, 침전, 승화, 이온 교환, 액체-액체 추출 (유기 또는 수성), 수성 액체-오일 추출, 오일-수성 액체 추출, 크로마토그래피 분리, 또는 스트립핑(stripping)에 의해 안정화된 커피 향기 제공 성분으로부터 제거되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 3 항에 있어서, 칼럼이 상기 안정화제로 팩킹되며, 상기 커피 향기 제공 물질이 상기 칼럼을 통과되어 커피 향기 제공 성분을 안정화시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 3 항에 있어서, 상기 커피 향기 제공 물질이 상기 안정화제와 접촉하여 혼합물을 형성하며, 상기 혼합물은 임의로 진공하에 스트립핑 칼럼을 통해 통과하며, 상기 안정화된 커피 향기 제공 성분은 상기 안정화제가 없는 형태로 수집되는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 3 항에 있어서, 상기 향기 제공 물질이 상기 안정화제와 접촉하여 혼합물을 형성하며, 상기 혼합물은 추출 매질로서 커피 오일 또는 또 다른 오일 용매를 이용하여 액체-액체 추출 칼럼을 통해 통과하며, 상기 안정화된 향기 제공 성분은 상기 안정화제가 없는 형태로 수집되는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 안정화된 커피 향기 제공 성분이 저장 동안 커피 향기 제공 성분에 첨가되는 물질에 안정화제를 혼입함으로써 제조되나, 상기 유래의 식품 또는 음료 제품의 소비를 위한 제조 전에, 상기 물질은 커피 향기 제공 성분으로부터 분리되거나 또는 제거될 수 있거나, 또는 상기 커피 향기 제공 성분은 상기 물질로부터 분리될 수 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 안정화된 커피 향기 제공 성분은 커피 향기 제공 성분과 안정화제를 포함하는 물질을 접촉시킨 후, 상기 물질로부터 안정화된 커피 향기 제공 성분을 분리함으로써 형성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 8 항에 있어서, 상기 안정화제를 포함하는 물질은 식품 또는 음료 제품을 제조하기 위해 상기 성분의 이용 전에 커피 향기 제공 성분을 포장 또는 저장하기 위한 용기와 결합되는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 커피 향기 제공 성분은 커피 향기 성분의 바람직한 풍미 및 감각 특성을 개선할 수 있는 향기 화합물을 개선 또는 보존하고, 바람직하지 않은 특성과 관련된 화합물의 양을 감소시키기 위해 커피 향기 제공 성분과 결합된 화합물과 상호작용하는 안정화제로 처리되는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 1 항에 있어서, 상기 안정화된 커피 향기 제공 성분은 저장 동안 커피 향기 제공 성분에 첨가되는 물질내로 안정화제를 혼입함으로써 형성되며, 소비를 위한 제품이 제조될 때 상기 물질로부터 안정화된 성분을 분리하는 것을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 1 항에 있어서, 상기 안정화된 커피 향기 제공 성분은 커피 향기 제공 성분을 형성하기 위해 가공되는 물질과 안정화제를 접촉시킨 후, 상기 물질로부터 안정화된 커피 향기 제공 성분을 분리함으로써 형성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 12 항에 있어서, 상기 안정화제는 개선된 커피 향기를 생성 또는 단리하기 위해 콩의 굽기(roasting), 급냉(quenching), 냉각, 또는 추출 전 또는 동안 커피콩에 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 안정화제는 하나 이상의 비공유전자쌍을 갖는 하나 이상의 원자를 포함하는 화합물이며, 바람직하지 않은 화합물의 일부를 감소시키기 위해 커피 향기 제공 성분과 결합된 바람직하지 않은 반응성 화합물의 일부와 반응하거나, 또는 커피 향기의 바람직한 풍미 또는 감각 특성에 기여하거나 또는 커피 향기 제공 성분에서 풍미를 마스킹하는 하나 이상의 커피 향기 화합물을 생성 또는 보존하기에 충분한 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제 14 항에 있어서, 상기 바람직하지 않은 반응성 화합물은 카르보닐기를 포함하여, 안정화제는 커피 향기로부터 분리가능한 부가물을 형성하기 위해 상기 화합물과 착화합물을 형성하며, 안정화된 커피 향기 제공 성분에서 카르보닐의 감소된 수준을 초래하거나, 또는 바람직하지 않은 화합물은 자유 라디칼을 생성 또는 포함하며, 안정화제는 커피 향기 성분이 안정화되고, 보존되도록 상기 자유 라디칼의 생성을 감소시키거나 또는 제거하기에 충분한 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제 14 항에 있어서, 상기 안정화제는 커피 향기 제공 성분의 바람직한 풍미 및 감각 특성에 기여하는 티올을 생성 또는 재생하기 위해 이황화 결합을 포함하는 화합물을 절단하는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 1 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 안정화제는 하나 이상의 비공유전자쌍을 갖는 하나 이상의 황, 질소, 산소 또는 탄소 원자를 포함하는 화합물이며, 약 1 내지 50,000 ppm 의 양으로 이용되는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제 1 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 안정화제는 설파이트 또는 설파이트, 티올, 아민 또는 아미노산, 또는 펩티드를 포함하거나 또는 생성하는 물질이며, 약 1 내지 50,000 ppm 의 양으로 이용되는 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제 18 항에 있어서, 상기 안정화제는 커피 향기 제공 성분과 결합된 카르보닐과 반응하기에 충분한 양으로 존재하는 설파이트, 시스테인 또는 글루타티온 또는 이의 염 또는 상기를 포함하는 물질, 또는 효소를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  20. 제 18 항에 있어서, 상기 안정화제는 설파이트, 시스테인 또는 글루타티온 또는 이의 염 또는 상기를 포함하는 물질을 포함하며, 자유 라디칼을 제거(scavenge)하고, 산화 분해로부터 커피 향기 제공 성분에서 황 향기 화합물을 보존하기에, 충분한 환원력을 나타내기에 충분한 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 방법.
  21. 제 1 항에 있어서, 상기 안정화제는 안정화제용 담체로서 작용하는 또 다른 첨가제와 결합될 수 있으며, 상기 담체는 용매, 오일, 에멀션, 풍미제, 탄수화물, 단백질, 또는 항산화제인 것을 특징으로 하는 방법.
  22. 제 1 항 내지 제 21 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 안정화제는 커피 향기에서 티올을 생성 또는 재생하기 위해, 또는 티올의 분해를 감소 또는 저해하기 위해 커피 향기와 결합된 화합물에 존재하는 카르보닐기의 일부 또는 전부와 반응하여, 커피 향기의 저장의 2개월 이상 동안 커피 향기의 바람직한 풍미 또는 감각 특성을 유지하기에 충분한 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 1 항에 있어서, 안정화된 향기 제공 성분은 커피 향기 담체를 임의로 포함하는 액체이거나, 또는 안정화된 커피 향기 제공 성분은 액체의 첨가에 의해 소비를 위해 재구성될 때 이후까지 분말로 건조되어 저장되는 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제 1 항 내지 제 23 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 안정화된 커피 향기 제공 성분을 식품 형성 또는 음료 형성 성분 및 액체와 조합하여 액체 식품 또는 음료 제품을 형성하는 단계, 및 상기 액체 제품을 분무 건조 또는 동결 건조에 의해 건조하여 고체 물질의 저장 동안 2개월 이상의 기간 동안 커피 향기의 초기 풍미 또는 감각 특성을 보유하는 고체 물질을 수득하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  25. 커피 향기 제공 성분은 식품 또는 음료 제품의 소비를 위한 제조 전에 안정화제가 커피 향기 제공 성분으로부터 분리가능하거나 또는 제거가능하도록, 또는 커피 향기 제공 성분이 안정화제로부터 분리가능하도록, 패키지 상에 또는 내에 또는 용기의 부분 상에 위치하거나 또는 내에 위치하거나 또는 부분을 형성하는 담체 상에 또는 내에 고정화된 안정화제로 안정화되며, 상기 식품 또는 음료 제품은 본질적으로 안정화제가 없으며, 안정화된 커피 향기 제공 성분의 바람직한 풍미 또는 감각 특성의 소실 또는 분해는 감소 또는 방지되어, 실온에서 저장의 연장된 기간 동안 이의 바람직한 풍미 또는 감각 특성을 유지하는 것을 특징으로 하는, 보존되거나 또는 개선된 바람직한 풍미 또는 감각 특성을 가지며, 제품에 이의 풍미 또는 감각 특성을 제공하거나 또는 부여하기에 충분한 양으로 존재하는, 내부에 안정화된 커피 향기 제공 성분을 포함하는 패키지의 형태로 포장된 식품 또는 음료 제품.
  26. 제 25 항에 있어서, 상기 안정화제는 이온 교환 수지 상에 고정화되며, 상기 수지는 향기 제공 성분에 대한 용기의 부분 내에 위치하거나, 용기의 부분에 부착되거나, 또는 용기의 부분으로서 형성되는 것을 특징으로 하는 제품.
  27. 제 25 항 또는 제 26 항에 있어서, 상기 안정화제는 상기 커피 향기 제공 성분과 접촉된 불용성 매트릭스 상에 또는 내에 고정된 후, 상기 안정화된 커피 향기 제공 성분으로부터 분리되는 것을 특징으로 하는 제품.
  28. 제 25 항 내지 제 27 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 안정화제는 상기 안정화제를 포함하는 반투과성 물질로 제조된 주머니(pouch)에 국한되며, 상기 주머니는 용기의 부분 내에 위치하거나, 용기의 부분에 부착되거나, 또는 용기의 부분을 형성하는 것을 특징으로 하는 제품.
  29. 제 28 항에 있어서, 상기 안정화제는 카르보닐이 안정화제와 결합하고, 커피 향기 제공 성분에서 보다는 오히려 주머니내에 적어도 부분적으로 국한될 수 있도록, 카르보닐이 주머니를 통해 투과할 있도록 하는 물질로 제조된 반투과성 주머니에 보유되는 용액인 것을 특징으로 하는 제품.
  30. 제 26 항에 있어서, 상기 커피 향기 제공 성분이 하기 특징 중의 하나를 갖는 것을 특징으로 하는 제품:
    (a) 실온에서 수 개월에 걸쳐 저장 동안 200 이하의 아세트알데히드 대 메탄티올의 비; (b) 초기에 150ppm 이상의 아세트알데히드를 포함하는 커피 향기 제공 성분의 안정화 후에 30 내지 90ppm의 아세트알데히드 농도; 또는 (c) 초기에 80 내지 100ppm의 아세트알데히드를 포함하는 커피 향기 제공 성분의 안정화 후에 20 내지 60ppm의 아세트알데히드 농도.
  31. 제 25 항 내지 제 30 항 중 어느 한 항에 있어서, 식품 또는 음료 제품 또는 식품 형성 또는 음료 형성 성분이 상기 커피 향기 제공 물질과 함께 패키지내에 제공되는 것을 특징으로 하는 제품.
  32. 제 25 항 내지 제 31 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 안정화제가 상기 커피 향기에서 카르보닐을 부가(adduct)하거나, 또는 상기 커피 향기로부터 카르보닐을 제거 또는 감소시키거나, 또는 상기 커피 향기에서 티올의 분해를 감소시키기에 충분한 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 제품.
  33. 제 25 항 내지 제 32 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 커피 향기가 약 40 내지 2000 ppm의 아세트알데히드의 초기 농도를 가지나, 안정화 후에 약 1 내지 100ppm의 아세트알데히드의 농도를 가지며, 상기 아세트알데히드 농도는 안정화 동안 50% 이상 감소되는 것을 특징으로 하는 제품.
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