KR20020076363A - 단백질 분해효소를 이용한 재첩 정미성분들의 추출 촉진과이를 이용한 음료의 가공방법 - Google Patents
단백질 분해효소를 이용한 재첩 정미성분들의 추출 촉진과이를 이용한 음료의 가공방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에서는 재첩의 정미성분 추출은 열수추출보다 Alcalase를 3% 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 부분적으로 가수분해시키는 것이 적절하였다. 재첩 가수분해물의 맛에는 핵산관련물질이 유리아미노산보다 기여도가 크다고 할 수 있으며, 그러나 2가지 성분 중 어느 한 성분만을 제거시켜도 원래의 가수분해물인 대조구의 맛과 상당히 다른 맛을 나타내고 있는 것처럼 어느 한 성분의 절대적인 기여보다는 2가지 성분이 서로 조화를 이루어 가수분해물의 맛을 나타내었다. 그리고 가수분해물의 쓴맛을 제거하고 풍미를 개선하기 위하여서는 분자량을 500 dalton이하로 분획하고, 또한 냄새를 개선하기 위하여서는 월계수 잎을 0.05% 첨가함으로 생체로는 장기저장이 불가능하고 가공 및 이용율이 낮은 재첩의 일시적 대량처리 및 장기유통이 가능한 제품화의 일환으로 단백질 분해효소를 이용하여 재첩 조직에 함유된 정미성분들의 추출을 촉진시키고 이를 이용한 음료의 가공조건을 발명하였다.
Description
한강 이남에서부터 낙동강과 섬진강 하류 등지에서 대량으로 생산되는 재첩은 장기간 저장시킬 수 있는 수단이 없어 거의 대부분이 생채로 유통되거나 음식점에서 단기간 소비되며, 일부 통조림제품 정도로 낮은 가공율을 보이고 있다. 특히 재첩은 일반적인 패류와 마찬가지로 근육 중에는 여러 형태의 비단백질소 화합물이 다량 함유되어 특유의 맛을 나타는데, 특히 액즙 중으로 유출되어 나오는 유리아미노산과 5'-mononucleotide가 감칠 맛을 좌우한다.
재첩의 가공에 관한 선행기술로는 재첩을 열수 추출하여 향신료 추출물과 식품첨가물을 가하여 음료화하는 것을 특징으로하는 재첩음료 제조 방법(한국특허공개공보 특93-11897), 재첩국 통조림 제조방법(한국특허공개공보 특96-30791), 패류 음료 및 그것의 제조방법(한국특허공개공보 특96-9909) 등 몇개의 발명이 있었으나, 이들은 대부분 단순히 열수추출에 의한 방법으로 재첩의 유용성분을 이용하였다.
본 발명에서는 생체로는 장기저장이 불가능하고 가공 및 이용율이 낮은 재첩의 일시적 대량처리 및 장기유통이 가능한 제품화의 일환으로 단백질 분해효소를 이용하여 재첩 조직에 함유된 정미성분들의 추출을 촉진시키고 이를 이용한 음료의 가공조건을 검토하였다.
본 발명에서는 생체로는 장기저장이 불가능하고 가공 및 이용율이 낮은 재첩의 일시적 대량처리 및 장기유통이 가능한 제품화의 일환으로 단백질 분해효소를 이용하여 재첩 조직에 함유된 정미성분들의 추출을 촉진시키고 이를 이용한 음료의 가공조건을 검토하였다. 재첩의 정미성분 추출은 열수추출보다 Alcalase를 3% 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 부분적으로 가수분해시키는 것이 적절하였다. 재첩 가수분해물의 맛에는 핵산관련물질이 유리아미노산보다 기여도가 크다고 할 수 있으며, 그러나 2가지 성분 중 어느 한 성분만을 제거시켜도 원래의 가수분해물인 대조구의 맛과 상당히 다른 맛을 나타내고 있는 것처럼 어느 한 성분의 절대적인 기여보다는 2가지 성분이 서로 조화를 이루어 가수분해물의 맛을 나타내었다. 그리고 가수분해물의 쓴맛을 제거하고 풍미를 개선하기 위하여서는 분자량을 500 dalton이하로 분획하고, 또한 냄새를 개선하기 위하여서는 월계수 잎을 0.05% 첨가하는 것이 가장바람직하였다.
이하에서 본 발명의 단백질 분해효소를 이용한 재첩 정미성분들의 추출 촉진과 이를 이용한 음료의 가공방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1 : 정미성분의 추출
일반적으로 멸치나 부시류의 정미성분을 우려낼 때는 주로 열수추출법이 많이 쓰여지고 있지만, 경우에 따라서는 장시간 물에 침지시켜 우려내는 비가열추출법도 이용된다. 패류를 자숙하면 특유의 향기와 독특한 감칠맛을 가져, 그 국물은 각종 요리의 맛을 내는데 이용되며 또한 조미료 소재로서 널리 쓰여지고 있다. 본 발명에서는 재첩의 정미성분을 추출하여 음료 제품으로 개발하기 위하여 추출조건을 달리하였을 때의 정미성분의 추출정도와 관능평가를 검토하였다.
| 추출방법 | 총질소 | 아미노질소 | 핵산 |
| 생체를 100℃에서 1.5시간 자숙 | 52.8 | 21.7 | 29.4 |
| 마쇄하여 100℃에서 1.5시간 자숙 | 76.1 | 29.3 | 40.6 |
| Alcalase 3% 첨가하여 60℃에서 1시간 가수분해 | 352.4 | 317.6 | 75.9 |
| Alcalase 3%를 첨가하여 60℃에서 3시간 가수분해 | 386.7 | 354.2 | 81.8 |
재첩의 생육 20 g을 마쇄시키지 않고 100 ㎖의 물에 1.5시간 자숙하거나 마쇄 후 자숙시키고, 그리고 Alcalase 3%를 첨가하여 60℃에서 1시간 또는 3시간 동안 가수분해시켰을 경우로 구분하고, 이에 따른 총질소량, 아미노질소량 및 핵산성분의 추출량을 앞의 표 1에 나타내었다.
재첩 생체 그대로 100℃에서 1.5시간 동안 자숙시켰을 때보다도 이를 마쇄시켜 동일조건에서 자숙시켰을 때가 총질소량, 아미노질소량 및 핵산관련물질의 양이 각각 14.4%, 13.5% 및 13.8%정도 더 많이 추출되어 자숙처리를 통한 정미성분의 추출은 통째로 자숙하는 것보다 마쇄시켜 추출하는 것이 다소 효과적으로 나타났다. 그러나 어육 20 g에 물 100 ㎖와 효소를 첨가하여 가수분해시켰을 때는 생체를 열수에 추출시켰을 때보다 총질소량 및 아미노질소량이 현저하게 증가하였으며, 1시간 가수분해시켰을 때 총질소량 및 아미노질소량은 352.4 ㎎% 및 317.6 ㎎%였으며 3시간 가수분해시켰을 때는 각각 386.7 ㎎% 및 354.2 ㎎%로 증가하였다. 또한 핵산관련물질의 양도 열수추출보다 가수분해시킨 것이 많이 추출되었는데, 가수분해 시간도 1시간보다 3시간의 경우가 핵산관련물질의 추출이 다소 높게 나타나 각각 75.7 ㎎% 및 81.8 ㎎%로 나타났다. 이렇게 정미성분의 추출효과는 열수에 추출하는 것보다 가수분해시키는 것이 효과적이었다. 그리고 추출조건에 따른 추출액의 관능적 평가를 아래의 표 2에 나타내었다. 재첩 생체 그대로 열수추출한 경우보다 마쇄시켜 열수추출한 경우가 맛에서는 다소 효과적이었으며 향미면에서는 거의 비슷하였다. 그리고 3%의 Alcalase를 가하여 60℃에서 1시간 가수분해시킨 경우는 열수추출한 경우보다 관능적으로 맛은 매우 뛰어나고 향미면에서는 거의 비슷한 정도로 평가되었다. 그러나 3시간 동안 가수분해시킨 경우는 쓴맛이 많이 생성되어 맛이매우 불량하여 관능적으로 낮은 성적으로 평가되었고, 특히 좋지 못한 냄새가 강하게 풍겼다. 따라서 이상의 결과를 종합하여 볼 때 재첩 음료의 개발을 위하여 정미성분의 추출조건은 열수추출 보다 Alcalase를 3% 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 부분적으로 가수분해시키는 것이 적절하였다.
| 추출방법 | 맛 | 향 |
| 생체를 100℃에서 1.5시간 자숙 | 5.3 | 6.8 |
| 마쇄하여 100℃에서 1.5시간 자숙 | 6.3 | 6.7 |
| Alcalase 3% 첨가하여 60℃에서 1시간 가수분해 | 6.9 | 6.5 |
| Alcalase 3%를 첨가하여 60℃에서 3시간 가수분해 | 4.2 | 3.4 |
위의 표 2에서 평가 점수는 7점 만점으로 1점은 배우 불만족, 7점은 매우 만족으로 하여 남녀 각각 10명(계 20명)에게 실시한 평균점수이다.
실시예 2 : 정미성분의 기여도
어패류의 자숙액이나 가수분해액이 갖는 정미성분은 핵산관련물질, 유리아미노산 및 유기산 등이 주종을 이루며, 맛이나 풍미 또한 이들 성분의 종류나 조성비에 따라 좌우된다. 따라서 재첩 가수분해물의 맛에 관여하는 주요성분과 그 기여도를 검토하기 위하여 재첩 육 20 g에 물 100 ㎖를 가하여 마쇄하고 Alcalase를 3% 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 가수분해한 후 여과시킨 것을 대조구로 하고, 다시 관능검사를 위하여 가수분해물 여액을 이온교환수지가 충진된 칼럼을 통과시켜 유리아미노산을 제거시킨 것을 시료 A, 핵산관련물질을 제거시킨 것을 시료 B, 그리고 유리아미노산과 핵산관련물질의 양자를 모두 제거시킨 것을 시료 C로 하여 위의 표 2에서 같은 방법으로 평가한 결과를 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 색 |
| 대조구 | 6.9 | 6.5 |
| A | 5.0 | 6.2 |
| B | 3.2 | 6.1 |
| C | 1.3 | 6.0 |
재첩 가수분해물에서 핵산관련물질과 유리아미노산을 모두 제거한 시료 C의 맛에 대한 성적이 1.3으로 가장 낮게 나타났으며 실제로도 구수하거나 시원한 맛을 거의 가지지 못하였다. 다음은 핵산관련물질만을 제거한 시료 B였고, 유리아미노산만을 제거한 시료 A가 가장 높게 나타났으나 실제 입에서 느끼는 맛은 대조구와 비교하여 큰 차이를 나타냈다. 이 결과로서 재첩 가수분해물의 맛에는 핵산관련물질이 유리아미노산보다 기여도가 크다고 할 수 있으며, 그러나 2가지 성분 중 어느 한 성분만을 제거시켜도 원래의 가수분해물인 대조구의 맛과 상당히 다른 맛을 나타내고 있는 것처럼 어느 한 성분의 절대적인 기여보다는 2가지 성분이 서로 조화를 이루어 가수분해물의 맛을 나타내고 있는 것으로 생각된다. 특히 시료 C의 성적이 매우 낮게 나타난 점으로 미루어 본 발명에서 사용한 재첩 가수분해물의 맛에 관여하는 성분으로서 핵산관련물질과 유리아미노산 외에도 다른 성분이 다소 있을지라도 이들 두 성분에 비하면 상대적으로 기여도가 매우 낮을 것으로 생각된다. 그리고 이러한 정미성분들의 함유 여부가 가수분해물의 색깔에는 거의 영향을 미치지 않았다.
| 구분 | 아미노질소(㎎%) | 관능검사 점수 | |
| 맛 | 색 | ||
| 대조구 | 317.6 | 4.1 | 5.3 |
| 분자량 100 이하 | 253.4 | 0.0 | 6.6 |
| 분자량 500 이하 | 296.9 | 2.3 | 6.3 |
| 분자량 1,000 이하 | 301.1 | 4.6 | 6.0 |
일반적으로 단백질 함량이 많은 수산물을 효소를 첨가하여 단시간에 강제적으로 가수분해시키면 쓴 맛을 내는 경우가 많다. 위의 표 4에는 재첩 가수분해물의 여액에서 핵산관련물질을 미리 제거시킨 후 분자량 100, 500 및 1,000 dalton 범위가 되도록 막을 이용하여 분획시키고, 각 분획물의 아미노질소량과 입안에서 관능적으로 느껴지는 쓴맛을 상쇄시키기 위하여 필요한 glucose의 양을 나타내었다. 재첩 가수분해물의 여액은 아미노질소량이 317.6 ㎎%였고, 그리고 가수분해물 여액을 분자량별로 막을 통과시켰을 때의 아미노질소량의 회수율은 분해직후 가수분해물 여액의 아미노질소량을 기준으로 분자량 100 dalton이하의 분획물이 79.9%, 분자량 500dalton이하의 분획물이 93.5% 및 분자량 1,000 dalton이하의 분획물이 94.8%로나타나, Alcalase 가수분해물의 분자량 범위는 거의 대부분이 1,000 dalton이하의 물질로 이루어졌었다. 또한 가수분해물 여액의 분자량별 분획물의 맛을 관능적으로 검사하였을 때 대조구인 가수분해물의 여액 자체는 구수한 맛을 다소 가지고 있었으나, 다만 입속에서의 뒷맛이 쓴맛을 약하게 나타내었고 느낌도 미끈거리는 감을 나타내었다. 이처럼 대조구가 쓴맛을 다소 나타내는 것은 미리 핵산관련물질을 제거하였기 때문으로 생각된다. 그리고 가수분해물을 분자량이 100 dalton이하인 막을 통과시킨 분획물은 쓴맛이 전혀 없이 대조구보다도 훨씬 강한 감칠맛을 나타내었고, 색깔은 대조구에 비하여 다소 옅은 색을 띄었다. 분자량이 500 dalton이하인 막을 통과한 분획물도 역시 매우 강한 감칠맛을 나타내었으며 분자량이 1,000 dalton이하인 막을 통과한 분획물은 감칠맛을 나타내기는 하였으나 쓴맛의 강도가 대조구보다도 더 강하게 나타났다. 이로써 본 발명에서 사용한 재첩 가수분해물의 감칠맛을 나타내는 성분 중에서 아미노 질소 화합물은 분자량이 500 dalton 이하인 매우 적은 유리 아미노산의 형태이거나 또는 저분자의 분해산물에 기인하는 것으로 생각되고, 핵산관련물질도 대부분 분자량이 500dalton이하로 알려져 있다. 따라서 분자량이 500dalton이상 되는 peptide 또는 중간분해산물에 의하여 쓴맛이 강하게 발현되는 것으로 추정되어 재첩 가수분해물의 풍미를 개선하기 위하여서는 분자량을 500dalton이하로 분획하는 것이 효과적이라고 판단하였다.
실시예 3 : 가수분해물의 냄새 개선
| 첨가량(%) | 외관 | 맛 | 향 | 종합평가 |
| Rosemary 0.05 | 4.7 | 6.6 | 5.5 | 5.6 |
| Rosemary 0.07 | 4.5 | 6.3 | 4.3 | 5.0 |
| Rosemary 0.10 | 4.0 | 5.8 | 3.9 | 4.7 |
| 정향 0.05 | 5.4 | 6.2 | 4.6 | 5.2 |
| 정향 0.07 | 5.1 | 5.7 | 4.3 | 4.8 |
| 정향 0.10 | 4.8 | 4.3 | 4.0 | 4.2 |
| 월계수잎 0.05 | 6.5 | 6.7 | 6.8 | 6.7 |
| 얼계수잎 0.07 | 6.4 | 6.6 | 6.7 | 6.4 |
| 월계수잎 0.10 | 6.2 | 6.1 | 5.5 | 6.1 |
| 양파가루 0.05 | 6.6 | 5.2 | 5.0 | 5.6 |
| 양파가루 0.07 | 6.4 | 4.8 | 4.8 | 5.0 |
| 양파가루 0.10 | 6.4 | 4.0 | 4.7 | 4.3 |
| 대조구 | 6.4 | 6.7 | 5.1 | 6.0 |
수산물은 특유의 냄새를 가진다. 수산물 단백질의 가수분해물은 구수한 맛은 많이 가지나 약간의 비린내를 수반하며 가수분해 정도에 따라 달라진다. 재첩 육에 대하여 5배 가량의 물을 가하여 마쇄하고 Alcalase를 3% 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 가수분해한 후 여과시키고, 다시 막분리기를 이용하여 분자량을 500 dalton 이하로 분획한 것을 비린내를 제거하고 재첩 음료로 사용하기 위해서 rosemary, 정향, 월계수잎 및 양파가루를 첨가하여 관능적으로 평가한 것을 표 5에 나타내었다. Rosemary, 정향 및 월계수잎을 첨가하였을 때 맛에는 거의 영향을 미치지 않았고, 다만 양파가루를 첨가하였을 때만이 맛이 나빠졌다. 그리고 냄새개선의 효과로는 월계수 잎을 0.05% 또는 0.07% 첨가하는 것이 바람직하였고, rosemary와 정향을 첨가하였을 때는 오히려 좋지 못한 효과를 나타내었다. 따라서 재첩 가수분해물의 냄새개선뿐만 아니라 전체적인 관능특성을 고려하여 월계수 잎을 0.05% 첨가하는 것이 가장 바람직하였다.
본 발명에 따른 재첩의 단백질 분해효소를 이용하여 가수분해 시켜 재첩 조직에 함유된 정미성분들을 효과적으로 추출시키고, 가수분해물의 쓴맛을 제거하고 풍미를 개선하기 위하여 분자량 500 dalton이하로 분획하고, 또한 냄새를 개선하기 위하여 월계수 잎을 0.05% 첨가하여, 영양성 및 기호성이 우수한 재첩 음료를 제조함으로써, 장기저장이 불가능하고 가공 및 이용율이 낮은 재첩의 일시적 대량처리 및 장기유통이 가능한 제품화에 기여할 수 있다.
Claims (4)
- 단백질 분해효소를 이용한 재첩 정미성분들의 추출 촉진과 이를 이용한 음료의 가공방법.
- 제 1항에서 Alcalase를 3% 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 부분적으로 가수분해 시키는 방법.
- 제 1항에서 가수분해물의 쓴맛을 제거하고 풍미를 개선하기 위하여서는 분자량을 500 dalton이하로 분획하여 재첩 음료의 제조 방법.
- 냄새를 개선하기 위하여서는 월계수 잎을 0.05% 첨가하여 재첩음료를 제조하는 방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020010016142A KR20020076363A (ko) | 2001-03-28 | 2001-03-28 | 단백질 분해효소를 이용한 재첩 정미성분들의 추출 촉진과이를 이용한 음료의 가공방법 |
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|---|---|
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Cited By (2)
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| KR20030018127A (ko) * | 2001-08-27 | 2003-03-06 | 한국수산주식회사 | 숙취완화기능성재첩음료조성물 |
| CN103141904A (zh) * | 2013-03-30 | 2013-06-12 | 张立 | 一种河蚌沙参保健饮料及其生产方法 |
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