KR20010096327A - 까마중 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 까마중 열매의 분쇄물을 당과 함께 숙성시키고 10 내지 15브릭스(Bx)로 물을 조절한 까마중 음료에 관한 것으로, 본 발명에 따른 음료는 항암 효과가 있는 까마중을 주재료로 사용하면서 계피와 감초 추출물이 포함되어 소비자의 기호에 적합하도록 풍미가 개선되었다. 따라서, 본 발명의 음료를 음용함으로써 항암 및 항염증 등의 효과를 얻을 수 있으며 기능성 음료로서 건강에 유익한 작용을 한다.

Description

까마중 음료 및 그 제조방법{Beverage Containing Solanum ptycanthum and Method for the Preparation Thereof}

본 발명은 천연 자원 중 하나인 까마중을 주재료로 하여 대중적인 기호성에 맞게 계피 추출물 및 감초 추출물을 첨가하여 맛을 조화시켜 기능성 음료로서의 까마중 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

세계적인 음료시장의 추세로 볼 때 자연식품, 천연식품의 중요성 및 필요성과 함께 기능성 음료에 대한 개발이 왕성하게 진행되고 있다. 우리나라에 자생하는 까마중은 그 학명이 대부분의 식물도감에서는 Solanaceae (가지과)의Solanum nigrumLinnaeus(미국명 : Black Nightshade)로 표기되어 있으나, 조사에 의하면 최근 분류학상Solanum ptycanthum(미국명 : Eastern Black Nightshade)으로 분류되어 있다.

두 종류의 가장 큰 차이는Solanum nigrumLinnaeus와Solanum ptycanthum은 거의 비슷한 형태를 가지나Solanum nigrumLinnaeus의 열매 내에는 종자(sclerotic granules)를 가지고 있지 않지만Solanum ptycanthum은 열매의 내부에는 열매 당 40∼50개 정도의 종자를 가지고 있다.

Solanaceae에 포함된 식물은 대부분이 솔라닌(solanine)을 가지고 있어 독성식물로 분류된다. 그러나 성숙한 잎과 잘 익은 열매에는 솔라닌이 거의 존재하지 않는다. 실제 solanaceae의 species 리스트에서 보면, 우리가 일상 섭취하는 토마토와 감자도 독성식물로 분류되어 있으나, 익은 토마토와 감자를 먹는 경우에 중독증상을 나타내지는 않는다. 그리고 미량의 솔라닌은 오히려 염증을 없애고, 심장을 튼튼하게 하며, 소변을 잘 나오게 하고, 방사능 독을 푸는 등의 여러 가지 약리 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 까마중을 포함하는 음료를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 까마중 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

까마중은 우리 나라 전국 각처의 원야지(原野地), 대개 밭이나 길가, 초원(草原)에 흔히 자생한다. 한약명으로는 용규(龍葵, 全草를 말린 것)라고 하는데 전초(全草)와 열매는 옛부터 민간에서 종기나 악성부스럼을 치료하는 약재로 흔히 써 왔다. 북한에서 발행된 동의학사전과 우리 나라 중국의 옛 문헌에는 "맛이 쓰고, 독을 풀며, 열을 내리고, 혈을 잘 돌게 한다. 소변이 잘 나오게 하며, 복수가 찰 때 염증을 없애고, 종양을 억제하는 작용이 있어 항암치료에 쓰인다"고 밝히고 있다. 뿐만 아니라 까마중의 전초에는 티푸스균, 이질균, 대장균, 적리균, 녹농균을 죽이는 작용이 있으며, 혈당을 낮추는 작용도 있다.

최근 포도과즙에 함유되어 있는 색소인 안토시아닌(anthocynine)이 항암 효과가 있는 것으로 알려져 각광을 받고 있다. 그러나 포도의 안토시아닌 색소는 대부분 과피에 존재하나 까마중은 과피는 물론이고 과육에도 다량 존재한다. 따라서 같은 중량으로 비교한다면 까마중에 훨씬 많은 안토시아닌이 함유되어 있다.

이런 이유로, 까마중은 항암 작용이 강하여 암의 치료제로 널리 쓰인다. 실제로 동물실험이나 임상에서도 백혈병을 비롯하여 갖가지 암세포에 뚜렷한 억제작용이 있음이 입증되었고, 민간에서도 위암이나 간암 또는 암 때문에 복수가 차는 데 등에 활용하여 효과를 본 예가 적지 않다. 까마중은 위암, 간암, 폐암, 자궁암, 유방암, 백혈병, 식도암, 방광암 등 어떤 암이든지 쓸 수 있어 수시로 마시는 차로 이용되어 왔다. 그 외에도 민간에서는 습진, 설사, 치질, 피부병, 결석제거에 써왔다.

본 발명에 따른 음료의 주성분인Solanum ptycanthum의 열매는Solanum속 중에도 특히 솔라닌의 함량이 거의 없는 것으로 알려져 있다. Species 리스트에서도 전혀 무독한 것으로 나타나 있으므로, 식품으로서 적당하다. 실제로 까마중의 열매는 미국에서 파이, 잼, 설탕 절임 등으로 식용하고 있다.

한편, 계피의 주요성분은 신남산 알데히드(cinnamic aldehyde)로 향기와 맛을 조화시키는데 오묘함이 있어 식품의 원료로 널리 쓰이고 있다. 한방 의서에 의하면 계피는 따뜻한 성질이 있어 피를 잘 통하게 하고 소화기계의 질환을 다스리는 것으로 알려져 왔다. 즉 혈액순환을 원활히 할 뿐 아니라 위와 장의 점막을 자극하여 소화액의 분비를 촉진하고 장의 연동운동을 도와 주며, 또한 구취제거에 도움을 준다.

감초는 까마중과 함께 사용하면 만성 기관지염에 큰 효과를 주는 것으로 알려져 있다. 감초는 여러 가지 극성약에 대한 길항작용을 가지고 있어 극독약에 대한 약물중독을 낫게 하며, 세균독소에 대한 중화작용, 해독작용을 한다. 아울러 항궤양작용과 항염증작용을 하는 것으로 알려져 있다.

따라서 본 발명은 독특한 맛과 상기의 특성을 지닌 천연물인 까마중을 주원료로 하여 계피 추출물, 감초 추출물과 같은 천연향을 부원료로 하고, 설탕을 첨가하지 아니하고 올리고당을 첨가하여 기능성을 높였으며, 일반적으로 음료에 기본배합으로 사용되는 물, 구연산을 보조관능 첨가물로 배합하여 관능검사를 통하여 만족도를 증가시킨 기능성 음료를 제공한다.

본 발명의 실시방법을 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정(시럽의 제조공정)

(1) 선별: 까마중 열매(생과)를 이물질이 없도록 선별한다.

(2) 세척: 선별된 까마중 열매의 표면에 묻어있는 제반 불필요한 잡물에 대해 분무 세척하여 깨끗하게 한다.

(3) 파쇄: 세척된 까마중 열매의 물을 충분히 제거한 후, 파쇄기를 이용하여 열매가 2∼3 등분될 정도로 파쇄한다.

(4) 혼합: 파쇄된 까마중 열매와 액상 프럭토 올리고당(올리고당 함량 40% 이상)을 10 : 5 정도의 비율로, 구연산 0,2%를 혼합한다.

(5) 저장: 혼합된 원료를 저온저장고에서 10℃ 정도로 성분과 색소가 충분히 우러나도록 1 개월 이상 저장한다.

(6) 과육, 과피 및 씨의 분리 : 성분과 색소가 충분히 우러난 후 유압식 추출기로 압축하여 과육, 과피 및 씨를 분리, 제거한다.

(7) 저장: 과육, 과피 및 씨의 분리된 시럽에 0∼4℃로 저장, 숙성시키면서 음료의 원료로 사용한다.

제 2 공정(계피, 감초 추출물의 제조공정)

(1) 선별: 계피, 감초를 이물질이 없도록 선별한다.

(2) 세척: 계피, 감초의 표면에 묻어있는 제반 불필요한 잡물에 대해 분무세척하여 깨끗하게 한다.

(3) 추출: 세척된 계피, 감초를 원료 중량의 10배 정도의 물을 가하여 100∼120℃의 열탕에서 3∼4 시간 정도 가열하여 추출물을 추출한다.

(4) 저장: 추출액을 0∼4℃에 저장하면서 음료의 부원료로 사용한다.

제 3 공정(음료의 제조공정)

(1) 희석: 제 1 공정에서 제조된 시럽에 물을 가하여 희석한다(시럽 20∼30%: 물 70∼80%)

(2) 배합: 희석된 원료에 계피 추출물 1∼3%, 감초 추출물 1∼3%, 구연산 0.1∼0.3%, 비타민 C 0.05∼0.2%를 첨가하고 액상 프럭토 올리고당을 가하여 10∼15 브릭스(Bx) 정도의 음료를 제조한다.

(3) 가열(예열) : 배합된 음료를 80∼85℃ 정도로 가열한다.

(4) 여과 : 가열된 음료를 여과하여 침전물을 제거한다.

(5) 충전 : 침전물이 제거된 음료가 60℃ 이하로 냉각되기 전에 살균된 용기에 충전하고 밀봉한다.

(6) 살균 : 충전된 음료를 중심온도가 85℃ 이상 되도록 90∼100℃에서 순간 살균한다.

(7) 냉각 : 살균된 음료를 30∼35℃ 정도로 냉각한다.

(8) 저장 : 라벨링 및 포장 후 냉장고에 저장한다.

실시예 1

제 1 공정

500g의 잘 익은 까마중 열매를 파쇄한 후 250ml의 액상 프럭토 올리고당과 혼합하여 상온(25℃)에서 한 달간 방치하였다. 색소의 변화는 거의 없었으며, 압착 후 약 600ml(수율 80%) 정도의 시럽을 얻을 수 있었다. 시럽에 구연산을 0.2% 첨가하여 pH를 3.7 정도로 낮춘 후 37℃에서 한 달간 저장실험 결과 구연산을 첨가하지 않은 시럽보다 육안으로도 색소의 변화가 적은 것이 판별되었다.

제 2 공정

계피, 감초 100g에 물 1ℓ를 가하여 120℃의 오토클레이브(auto clave)에서 4 시간 정도 추출물을 추출하였다. 계피는 1∼1.5 Bx 정도의 추출물이 추출되었으며, 감초는 5.0∼6.0 Bx 정도의 추출물이 추출되었다.

제 3 공정

시럽의 고형분 함량은 45 Bx로 측정되었다. 이 시럽 25%에 정제수 75%를 가한 후 계피 추출물(고형분 1.5) 2%, 구연산 0.2%, 비타민 C 0.05%를 가하고 혼합하면서 프럭토 올리고당을 가하여 12 Bx의 음료를 제조하였다.

실시예 2

실시예 1과 동일한 방법으로 하고 감초 추출물(고형분 5.0 Bx) 2%, 구연산 0.2%, 비타민 C 0.05%를 가하고 혼합하면서 프럭토 올리고당을 가하여 12 Bx의 음료를 제조하였다.

실시예 3

실시예 1과 동일한 방법으로 하고 계피 추출물(고형분 1,5 Bx) 1.5%, 감초 추출물(고형분 5.0 Bx) 1%, 구연산 0.2%, 비타민 C 0.05%를 가하고 혼합하면서 프럭토 올리고당을 가하여 12 Bx의 음료를 제조하였다.

음료의 기호도 검사

상기의 실시예 1, 2,3의 조성으로 제조한 음료의 기호도 조사는 일반인 88명(20∼30대)을 대상으로 9점 척도법(1점 - 아주 싫다, 3 - 싫다, 5 - 보통이다, 7 - 좋다, 9 - 아주 좋다)으로 실시하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3
색	7.1	7.5	7.1
맛	6.5	6.2	7.0
향	4.5	5.0	5.5
종합 평가	6.4	6.0	6.8

전반적으로 '좋다' 정도의 기호도가 조사되었으나 향에서 중간 이하의 기호도를 보였다. 이는 계피 추출물의 농도를 1% 증가시킴으로써 해결할 수 있었다.

이상 설명으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 까마중 음료는 까마중 본래의 항암 및 항 염증 작용을 나타낼 수 있다. 특히 감초와 계피의 추출물, 구연산 및 올리고당의 첨가로 인체에 유익한 건강음료로서 소비자의 기호에 적합한 풍미를 제공한다.

Claims (5)

1. 까마중 열매의 분쇄물을 당과 함께 숙성시키고 음용할 수 있도록 물을 첨가한 까마중 음료.
2. 제 1 항에 있어서, 계피 및 감초의 추출물을 더 포함하는 까마중 음료.
3. 까마중 열매를 파쇄하여 당과 혼합하여 숙성시킴으로써 까마중 시럽을 얻는 단계와;

   계피와 감초를 물로 추출하는 단계와;

   상기 까마중 시럽과 계피 및 감초의 추출물을 혼합하는 단계와;

   상기 혼합물에 당을 추가하는 단계를 포함하는 까마중 음료의 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 당이 프럭토 올리고 당임을 특징으로 하는 방법.
5. 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서, 상기 까마중 파쇄물과 당에 구연산을 추가하고 약 한달간 숙성시키는 방법.