KR20010088488A - 단무지의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단무지의 제조 방법에 관한 것으로, 쌀눈 60-80 중량%, 소금 10-30 중량% 혼합하고 여기에 첨가물로 치자와, 감초와 그리고 키토산의 합이 5-15 중량% 가 되게 혼합한 혼합물을 준비한 후, 이 혼합물을 용기의 바닥에 먼저 깔아 뿌리고 그 위에 무우를 넣고, 다시 그 위에 무우가 덮힐 정도로 혼합물을 뿌리는 식으로 무우와 혼합물을 교번으로 적층하여, 제일 상층엔 돌로 눌러 놓고 밀봉하여 공기가 들어 가지 못하도록하여, 상온에서 약 2 개월간 발효 공정을 거쳐서 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

단무지의 제조 방법{manufacturing method of pickled yellow radish}

본 발명은 단무지의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 전통 단무지는 쌀겨에 소금을 넣고 여기에 무우를 넣어 필요에 따라 식용 색소를 넣어 단무지를 제조하여 왔다. 여기서 사용되는 쌀겨에서는 쌀눈을 효소로 이용하기 위한 것이다.

그러나 근래엔 정미소에서 쉽게 쌀눈을 추출할 수 있기 때문에 추출된 쌀눈에 소금을 넣고 무우를 넣어 단무지를 제조하여 왔다.

이와 같은 종래의 단무지는 여러 형태로 재가공하여 음식에 맞게 먹고 있으나 그 맛의 차이에는 큰 차이가 없었다.

본 발명의 목적은, 이러한 종래의 단무지를 개선하여 더욱 맛있는 단무지를 제조하는 방법을 제공하는 것에 본 발명의 목적이 있다.

이하, 본 발명에 대하여 상술한다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제조 방법은, 쌀눈 60-80중량%, 소금 10-30 중량% 혼합하고 여기에 첨가물로 치자와, 감초와, 키토산 합이 5-15 중량% 가 되게 혼합한 혼합물을 준비한 후, 이 혼합물을 용기의 바닥에 먼저 깔아 뿌리고 그 위에 무우를 넣고, 다시 그 위에 무우가 덮힐 정도로 혼합물을 뿌리는 식으로 무우와 혼합물을 교번으로 적층하여, 제일 상층엔 돌로 눌러 놓고 밀봉하여 공기가 들어 가지 못하도록하여, 상온에서 약 2 개월간 발효 공정을 거처 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기한 특징 외의 다른 특징 및 장점과 제조 방법에 대하여 이하 상세히 설명한다.

본 발명에서는 순수한 쌀눈 60-80 중량%, 바람직하기로는 약 70 중량%와, 소금 10-30 중량% 바람직하기로는 약 20 중량% 로 하여 혼합하고 여기에 첨가물로 치자와, 감초와, 키토산을 포함시킨다. 치자, 감초 및 키토산은 분말 상태로 그 합이 5-15 중량% 가 되게 혼합한다.

상기의 쌀눈, 소금, 치자, 감초 및 키토산은 상호 혼합하여 하나의 혼합물로 만든다.

치자는 단무지의 황색을 내기 위해 사용되나, 치자 자체는 해열과 정장의 효과가 있다. 감초는 맛을 좋게 하기 위한 것이고, 키토산은 게껍질 등에서 추출한다.

그리고 준비되는 무우는, 무우를 세척하여 무우청이 달린채로 그늘에서 10일 이상 말리면 무우청에 있는 영양소가 무우의 뿌리로 침투된다.

말린 무우청엔 몸에 매우 좋은 영양소가 생성됨은 이미 널리 알려져 있다.

상기한 건조 과정을 거치면 무우는 무우 자체의 수분이 약 30-40 중량% 정도 빠지게 된다. 여기서는 무우청은 제거하고 무우 뿌리만을 단무지 재료로 사용한다.

그리고, 상기와 같이 준비된 혼합물을 옹기 등의 용기 바닥에 먼저 깔아 뿌린다. 이 경우, 옹기엔 미리 밀봉 비닐 등의 봉지를 깔아 두고 그 위에 혼합물을 뿌린다. 그리고 그 혼합물 위에 무우를 깔아 둔다. 그리고 그 위에 재차 상기 혼합물을 무우가 덮힐 정도로 뿌리고 다시 그 위에 무우를 쌓아 둔다. 그리고 그 위에 다시 상기 혼합물을 깔아 둔다.

이와 같은 식으로 여러층으로 무우와 혼합물을 교대로 적층하여 제일 상층엔 무게가 나가는 물체, 예들들어 돌로 눌러 놓고 비닐의 상단을 밀봉하여 공기가 들어 가지 못하게 한다.

그리고 상온에서 약 2 개월간 발효 공정을 거치게 한다.

발효 공정 과정 중 처음엔 무우 자체에 함유된 수분 즉 무우진이 무우에서 빠져 나와 무우의 상하층에 깔아 놓은 혼합물과 섞여 액상 상태로 된다.

그리고 시간이 더 경과하면 삼투압 현상에 의하여 역으로 즉, 수분이 빠진 무우에 침투하게 된다.

이런 과정을 마친 무우는 먹기 놓고 색상이 좋은 단무지가 된다

이상과 같은 본 발명에 따라 제조되는 단무지는 치자의 고유한 색으로 인해 매우 먹음직한 색상을 갖는 단무지로 된다.

또한 종래와 같이 인공 색소를 사용하지 않고 몸에 유익한 치자를 사용함으로 인하여 해열, 정장 작용에도 도움을 줄 수 있는 음식이 될 수 있다

또한 감초와 키토산의 함유로 인하여 그 단무지의 맛이 더욱 향상되었을 뿐만 아니라 인체에도 매우 유익한 음식물로 각광을 받을 수 있음은 틀림없다.

Claims (2)

1. 단무지의 제조 방법에 있어서,

   쌀눈 60-80 중량%, 소금 10-30 중량% 혼합하고 여기에 첨가물로 치자와, 감초와 그리고 키토산의 합이 5-15 중량% 가 되게 혼합한 혼합물을 준비한 후,

   이 혼합물을 용기의 바닥에 먼저 깔아 뿌리고 그 위에 무우를 넣고, 다시 그 위에 무우가 덮힐 정도로 혼합물을 뿌리는 식으로 무우와 혼합물을 교번으로 적층하여, 제일 상층엔 무게가 나가는 물체로 눌러 놓고 밀봉하여 공기가 들어 가지 못하도록 하여, 상온에서 약 2 개월간 발효 공정을 거쳐서 제조하는 것을 특징으로 하는 단무지의 제조 방법
2. 제 1 항에 있어서,

   상기한 치자, 감초 및 키토산은 분말 상태인 것을 특징으로 하는 단무지의 제조 방법