KR20010033864A - 상승제 및 풍미 강화제로서의 ｄ-타가토스의 용도 - Google Patents
상승제 및 풍미 강화제로서의 ｄ-타가토스의 용도 Download PDFInfo
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Abstract
D-타가토스는 효능있는 감미제에 대해 소량으로도 강력한 상승제이다. 또한, 풍미의 질 및 이것이 사용되는 생성물의 맛을 개선할 수 있다.
Description
본 발명은 식품 조성물의 감미에 사용되는 효능있는 감미제의 효과를 상승시키기 위한 D-타가토스의 용도에 관한 것이다. D-타가토스는 효능있는 감미제에 대해 소량으로도 강력한 상승제이다. 또한, 이것이 사용되는 생성물의 맛의 질을 개선할 수 있다.
D-타가토스는 저칼로리 식품 감미제 및 벌크제로서, 및 세제, 화장품 및 제약 조성물 중 첨가제로서 유용한 잘 알려진 케토-헥소스이다. 비들 (Beeadle) 등의 미국 특허 제5,002,612호 및 동 제5,078,796호에는 촉매 존재하 비교적 저온에서 D-갈락토스와 금속 수산화물을 함유하는 혼합물을 이성질화하여 중간 복합체를 형성한 후, 산으로 중화하여 D-타가토스를 수득하는 D-타가토스의 제조 방법이 교시되어 있다.
D-타가토스는 젠너 (Zehner) 등의 미국 특허 제5,356,879호 및 동 제5,447,917호에 기재된 바와 같이 포유류로부터의 생성물 중 진보된 글리코실레이션의 형성 억제에 사용가능한 항-혈당상승제로서 공지되어 있다. 또한, D-타가토스는 젠너의 미국 특허 제4,786,722호에 기재된 바와 같이 수크로스 대신 감미된 식용 조성물의 제조에 사용가능한 저칼로리 탄수화물 감미제 및 벌크제로서 공지되어 있다. 본 발명에는 단독 감미제로서의 D-타가토스의 용도에 대해 설명되어 있지만, 또한 종래에 사용되어온 감미제와의 조합, 예를 들어 최소량의 수크로스와의 조합도 제안되어 있다. 또한, 아스파테임 또는 사카린과 같은 강력 감미제 중 하나와 조합된 벌크제 및 감미제로서의 D-타가토스의 용도도 제안되어 있다. D-타가토스가 생성물 중 단독 감미제로서 사용되어야 하는 경우 그의 사용 수준은 결코 5 % 미만, 아마도 거의 8 % 미만이 아닐 것이며, 종종 10 % 이상일 것이다. 저칼로리 감미제용 벌크제로서 사용 수준은 제빵 생성물 및 냉동 유제품에 대해 15 % 초과, 초콜렛에 대해 20 % 초과, 캔디에 대해 50 %일 것이다. 미국 특허 제4,786,722호에는 다른 감미제에 대해 갖는 감각 효과를 위한 D-타가토스의 사용은 교시되어 있지 않다.
효능있는 감미제와 같은 저칼로리 감미제의 사용은 각종 식품 생성물 및 음료 조성물에 흔하다. 그러나, 많은 소비자들은 미감 (mouthfeel) 및 뒷맛 때문에 효능있는 감미제로 감미된 다이어트 및 라이트 생성물을 좋아하지 않는다는 것이 문제이다.
탄수화물을 소량 첨가하여 이러한 다이어트 또는 라이트 생성물의 맛 전달을 개선시키기 위한 노력이 수년동안 있어왔다. 다이어트 음료는 때때로 맛 전달을 개선하기 위해 첨가되는 프럭토스를 소량 함유할 수 있다. 이러한 생성물은 통상적으로 프럭토스 약 1%를 함유한다. 특히 일본에서의 다른 생성물에는 식품 또는 음료 생성물의 감미 이상의 다른 질을 개선하는 첨가제로서 에리트리톨이 함유될 수 있다. 예를 들어, 식품 또는 음료 생성물의 다른 감각 특성에는 생성물의 풍미, 미감 및 뒷맛이 포함된다. 특정 소분자량의 탄수화물을 다이어트 또는 라이트 음료에 첨가하여 감각 전달을 개선시키는 노력이 있어왔다.
식용 식품 생성물, 및 특히 음료에 있어 수크로스-등가의 감각 특성을 전달하는 저칼로리 감미제를 알아내려는 노력이 계속되어 왔다. 저칼로리의 효능있는 감미제는 통상적으로 저농도의 감미제로 충분한 감미를 유도하는 성능을 통해 다이어트 또는 라이트 생성물의 개발을 가능케 하나, 통상적으로 수크로스의 다른 감각 특성, 특히 미감/감칠맛 (body)를 모방하지는 못한다. 또한, 현재까지 인공 감미제로는 수크로스 및 다른 저분자량 탄수화물의 통상적인 풍부하고 완벽한 감미를 전달하지 못하였다. 따라서, 수크로스의 감미 특성, 및 미감, 풍미 및 뒷맛과 같은 다른 중요한 감각 특성을 모두 제공하는 저칼로리 감미제를 알아내려는 요구가 계속되고 있다.
본 발명자들은 D-타가토스가 식품 및 음료 조성물, 특히 다이어트/라이트 음료의 질에 있어 풍미를 개선시킬 뿐만 아니라 이를 사용하면 효능있는 감미제와 고도로 상승작용된다는 것을 알게 되었다. 저칼로리의 효능있는 감미제와 D-타가토스의 상승 효과는 매우 낮은 첨가율에서도 존재한다. D-타가토스를 사용하면 측정된 감미 역치 미만의 농도로 첨가될 경우에도 상당한 양의 효능있는 감미제를 대체할 수 있다.
D-타가토스는 다이어트 또는 라이트 음료에 사용할 때 상승 관점에서 유용할 뿐만 아니라, D-타가토스를 사용하여 다른 중요한 질적인 잇점이 이러한 생성물 형태에서 실현될 수 있다. D-타가토스를 사용하면, D-타가토스를 0.2% 만큼 적게 함유하는 음료의 풍미, 뒷맛 및 미감에 있어서 민감하나 일관된 잇점이 관찰되었다.
따라서, 본 발명은 효능있는 감미제에 대한 상승제 및 풍미 강화제로서의 D-타가토스의 용도에 관한 것이다.
1종 이상의 효능있는 감미제와 함께 D-타가토스를 사용할 때의 잇점은 총 조성물을 기준으로 약 0.01 내지 약 5% 중량/부피의 D-타가토스 농도로 실현될 수 있다. 총 조성물 중 효능있는 감미제의 양은 통상적으로 사용되는 감미제에 의존하여 약 5 ppm 내지 약 4000 ppm (총 조성물의 ㎎/㎏) 범위일 것이다. 본 발명에 따른 감미제 조성물 중 D-타가토스 대 효능있는 감미제의 중량비는 1:5 내지 10,000:1 범위이다. 선택되는 특정비는 사용된 효능있는 감미제(들) 및 감미 및 다른 감각 특성의 원하는 수준에 의존한다. 또한, D-타가토스는 효능있는 감미제를 함유하는 탁상용 감미제 조성물의 성분으로서의 잇점을 제공하는 것으로 나타난다.
D-타가토스를 포함하는 감미제의 상승 조합물은 D-타가토스 약 0.01 내지 약 5.0% (w/v), 바람직하게는 약 0.05 내지 2% (w/v), 가장 바람직하게는 약 0.1 내지 약 1% (w/v)를 사용하여 수득할 수 있다. 이 양은 감미 및 미감, 뒷맛 및 풍미를 포함하는 다른 감각 특성의 원하는 수준에 의존할 것이다.
본 발명의 유익한 효과는 D-타가토스를 1종 이상의 효능있는 감미제와 함께 사용할 때 실현될 수 있다. 효능있는 감미제는 당 업계에 잘 알려져 있고, 종종 고강도 감미제로 칭한다. 효능있는 감미제에는 시클라메이트, 사카린, 아스파테임, 아세술페임-K, 네오헤스페리딘 디히드로칼콘, 글리시리진, 레바우디오사이드, 모그로사이드, 모넬린, 타우마틴, 알리테임, 네오테임, 스테비오사이드 및 수크랄로스가 포함된다. 효능있는 감미제는 효능있는 감미제 단독으로 또는 통상적으로 2 또는 3종의 보다 효능있는 감미제의 혼합물로 사용할 수 있다.
D-타가토스 대 효능있는 감미제(들)의 원하는 중량비는 감미제 또는 감미제 조합물, 및 감미 및 최종 생성물 중 원하는 다른 특성에 의존할 것이다. 효능있는 감미제는 그의 효능이 시클라메이트에 대해서는 수크로스의 약 30 배이고 네오테임에 대해서는 수크로스의 약 8000 배 범위로 상당히 변화할 수 있다. 통상적으로, 본 발명에 따른 감미제 조성물 중 D-타가토스 대 효능있는 감미제의 중량비는 선택되는 특정 효능있는 감미제(들)에 의존하여 1:5 내지 10,000:1, 통상적으로 1:1 내지 1000:1, 바람직하게는 4:1 내지 200:1 범위일 것이다. 따라서, D-타가토스를 시클라메이트와 블렌딩할 경우, D-타가토스는 0.2 % (w/v)의 양으로 음료에 첨가되고, 대략 동일한 양의 시클라메이트가 허용가능한 양의 감미를 전달하는데 요구될 것이다. 이러한 경우, 1:1의 비가 적당할 것이다. D-타가토스를 총 조성물의 1% (w/v)의 양의 네오테임과 조합할 경우, 유사한 감미 수준에 요구되는 네오테임의 농도는 약 0.001% 또는 1000:1의 비일 것이다.
본 발명의 범위 내의 다른 효능있는 감미제에 적합한 다른 비는 당 업자에게 명백할 것이다. 예를 들어 수크로스의 약 150 배의 아세술페임-K를 취할 경우, D-타가토스 0.05 %를 아세술페임-K 0.05 %와 조합할 수 있거나 (1:1 비), D-타가토스 5.0 %를 아세술페임-K 0.01 %와 조합할 수 있다 (500:1 비). 수크로스의 약 200 배의 아스파테임에 대해서는, D-타가토스 0.05 %를 아스파테임 0.04 %와 조합할 수 있거나 (1.25:1 비), D-타가토스 5%를 아스파테임 0.01 %와 조합할 수 있다 (500:1 비). 수크로스의 약 600 배의 수크랄로스에 대해서는, D-타가토스 0.05 %를 수크랄로스 0.02 %와 사용할 수 있거나 (2.5:1 비), D-타가토스 5%를 수크랄로스 0.005 %와 사용할 수 있다 (1000:1 비). 수크로스의 약 2000 배의 알리테임에 대해서는, D-타가토스 0.05 %를 알리테임 0.005 %와 조합할 수 있거나 (10:1 비), D-타가토스 5%를 알리테임 0.0025 %와 조합할 수 있다 (2000:1 비). 이러한 예시적인 비로부터 명백하듯이, D-타가토스의 양을 5%로부터 줄이면 통상적으로 효능있는 감미제의 양을 증가시킬 필요가 있을 것이다.
유사하게, 식용 식품 생성물 중 감미제 조성물의 성분의 양은 사용된 효능있는 감미제, 및 감미 및 최종 생성물에 요구되는 다른 특성에 따라 다양할 것이다. 통상적인 음료 조성물 중 예를 들어 D-타가토스 5%에 대해서는 타우마틴, 알리테임 또는 네오테임과 같은 효능있는 감미제 약 5 ppm의 농도가 적합할 것이다. 효능있는 감미제가 시클라메이트일 경우, D-타가토스 5%에 대해서는 시클라메이트가 500 ppm으로 존재하는 것이 적합할 것이다. D-타가토스가 0.1 %로 존재하면, 효능있는 감미제의 농도는 각각 약 10 ppm 및 1000 ppm의 농도일 것이다. 본 발명의 교시와 일치되는 결과를 달성하기 위한 적합한 농도 결정은 본 발명의 범위 내에 있다.
D-타가토스를 1종 이상의 효능있는 감미제와 함께 사용할 경우, 측정된 감미 역치 미만의 농도로 첨가되더라도 다른 감미제의 상당한 양을 대체할 수 있다는 것이 관찰되었다. 놀라운 양의 효능있는 감미제 절감은 D-타가토스를 사용함으로써 가능해지고, 사용 수준에서 소정의 감미 강도보다 더 높게 기대할 수 있다.
본 발명에 따른 감미제 조성물은 과일, 유제품, 쥬스 및 탄산 음료를 포함한 각종 음료, 제빵 생성물, 과자 등을 포함한 상당히 다양한 식용 생성물에 사용할 수 있다. 예를 들어, 음료 조성물에 첨가하여 원하는 감미 및 음료의 다른 감각 특성 균형을 얻을 수 있다. 효능있는 감미제와 함께 D-타가토스를 사용하면 음료의 미감 개선에 특히 효과적이다. 본 발명의 감미 조성물 사용시, 식용 식품 생성물에 혼입되어 임의의 적합한 방식으로 감미될 수 있다. 예를 들어, 생성물에 직접 첨가되어 감미되거나, 우선 희석제와 조합된 후 제조 공정 중 임의의 단계에서 생성물 또는 최종 생성물의 임의의 성분에 첨가될 수 있다.
1종 이상의 효능있는 감미제와 조합하여 D-타가토스를 사용함으로써 유도되는 상승 효과 및 다른 잇점을 증명하기 위해, 몇몇 실험을 수행하였다.
＜실험예 1＞
아스파테임에 대한 D-타가토스의 감미 등가량
아스파테임에 대한 D-타가토스의 감미도를 하기 방법에 따라 결정하였다.
6명의 패널리스트의 군을 아스파테임 표준 및 D-타가토스를 함유하는 임의로 코드화한 용액 범위로 배치하였다. 패널리스트에게 임의로 코드화된 용액을 맛보게하여 표준물에 대한 감미도를 평가하도록 하였다. 각 농도의 D-타가토스에 대해 2번 시험하였다.
하기 농도의 D-타가토스를 아스파테임과 비교하여 평가하였다.
| D-타가토스 % | 감미 등가 아스파테임 ppm |
| 0.00 | 0 |
| 0.20 | 17 |
| 0.40 | 21 |
| 0.60 | 28 |
| 0.80 | 38 |
| 1.00 | 43 |
＜실험예 2＞
하기 설명과 같이, D-타가토스를 아스파테임 및 아스파테임과 아세술페임-K 혼합물의 조합물과 혼합함으로써 달성할 수 있는 정량적인 감미 상승을 우선 평가하였다. 그 다음, 혼합물을 통상적인 음료 풍미계 (콜라 및 레몬/라임)과 함께 사용하고, 감미 상승의 정량화 이외에 생성물 미감, 풍미 및 뒷맛에 있어서의 효과에 대한 결정을 하였다.
이 실험에 사용된 물질, 사용된 방법 및 수득 결과를 하기에 기록하였다.
(i) 모델 음료계
이러한 형태의 실험이 수행된 모델계는 pH 3.2에서 조성된 간단한 시트레이트 완충액이었다. 조성은 다음과 같다.
시트르산 (무수물) 0.14 g
시트르산 삼나트륨 0.04 g
물 100 ㎖ 될때까지 채움
이 모델계는 첨가된 풍미제에 의해 유도되는 감각 복잡화에 적용되지 않으나 음료 조성물에 대한 그의 적절성 때문에 선택하였다.
(ii) 조성된 음료 조성물
(a) 레몬 및 라임 조성
성분 % (RTD=즉시 음용 가능함)
시트르산 0.310
레몬/라임 풍미제 0.085
시트르산 나트륨 0.031
벤조산 나트륨 0.018
감미제 하기 기준
물 100 % 될때까지 채움
기준 감미제 블렌드
아스파테임 550 ppm
아스파테임 200 ppm
아세술페임-K 200 ppm
(b) 콜라 조성물
성분 % (RTD)
콜라 풍미제 0.340
인산 (85 %) 0.100
시트르산 나트륨 0.031
벤조산 나트륨 0.018
시트르산 0.018
감미제 하기 기준
물 100 % 될때까지 채움
기준 감미제 블렌드
아스파테임 525 ppm
아스파테임 600 ppw
아세술페임-K 50 ppm
(iii) 감각 과정
이 실험에 채택된 감각 과정은 감각 예민성 및 상대적인 감미 강도에 따라 상이한 감미제 농도를 등급화하는 능력이 선별된 표준 감각 평가 과정을 완전히 경험한 패널리스트들이 하도록 하였다.
설정된 감미 매치 과정을 사용하여 모든 용액의 등가-감미 농도를 평가하였다. 이 과정은 예를 들어 감미제 농도가 단계별로 상이한 일련의 감미제 시험 용액에 대한 기준물 11 % 수크로스 모델 소프트 드링크 완충액의 감미 강도 비교 및 감미 강도가 기준 용액의 감미와 정확히 매치되는 시험 생성물의 후속적인 확인을 포함한다. 평가는 적응, 잔미와 같은 효과 및 순서 효과를 제거하는데 사용된 적합한 표준 대조군과 함께 2번 수행하였다.
D-타가토스를 시판되는 음료에 첨가한 것의 정성적 효과는 등가-감미 대조군 음료를 기준하여 설명하였다. 패널리스트는 기준물 및 시험 생성물 사이의 감미 효과, 시간-강도 프로파일, 미감, 쓴맛을 포함한 뒷맛, 오래가는 감미 정도 및 총괄적인 맛의 질 및 허용가능성에 대한 임의의 차이를 비평하도록 하였다.
"미감"을 정성화하도록 고안된 통상적으로 수용되는 감각적인 방법은 없다. 그러나, 하기 접근은 '다이어트' 음료의 미감에 더한 D-타가토스의 효과의 평가를 유도하기 위해 채택하였다.
수크로스 (11 %; w/v) 및 사카린 나트륨 (0.040 %; w/v)로 감미된 기준 콜라 및 레몬/라임 음료를 10 및 1의 미감 강도 점수와 일치시켰다. 그 다음, 패널리스트가 기준 음료에 대한 시험 음료의 미감의 점수를 매기도록 하였다. 기록된 미감치는 모든 패널리스트의 평균 점수를 나타낸다.
(iv) 감미제 농도
모델 음료계 중 11 % 수크로스에 대해 등가의 감미도로 하기 감미제의 농도를 설정하였다.
아스파테임;
아스파테임; 아세술페임-K (1:1);
아스파테임; 아세술페임-K (2:1);
아스파테임; 아세술페임-K (12:1);
11%의 수크로스는 북미 음료에 대한 통상적인 평균 감미 등가량이므로 기준 표준물로서 사용하였다.
동시에 저카로리 감미제의 농도를 줄이면서 D-타가토스를 0.2 %, 0.5 %, 1.0 % 및 1.5 %로 첨가하여 등가의 감미를 유지하였다. 이 농도는 가능한 최고 사용 수준에 이르도록 선택하였다.
그 다음, 이 선택치를 완전히 조성된 음료에 적용하여 시판 음료 생성물에 근접하게 할당되도록 제조하였다. 콜라 및 레몬/라임 탄산 음료 조성물을 개발하고, 시판되는 적합한 감미계로 하기와 같이 감미하였다.
다이어트/라이트 콜라 아스파테임
아스파테임:아세술페임-K
다이어트/라이트 레몬/라임 아스파테임
아스파테임:아세술페임-K
유익한 감미 상승 및 감미 질 효과를 유도하는 것으로 모델계 연구에서 밝혀진 농도의 D-타가토스를 첨가하고, 효능있는 감미제의 수준을 조정하여 등가-감미를 보증하였다. 기준 생성물 및 D-타가토스 함유 생성물의 총 맛의 질을 비교하였다.
모델계 및 조성된 음료에 첨가된 D-타가토스의 감각 효과를 하기 표에 나타내었다.
표 1에 등가-감미 감미제 농도를 나타내었다. D-타가토스의 농도가 증가할수록, 등가-감미 유지에 필요한 저칼로리 감미제의 양은 감소하였다. 감소는 실험예 1에서 기대한 것보다 더 컸다. 예를 들어 아스타페임 50 ppm이 D-타가토스 0.2 %로 대체될 경우 17 ppm이 기대될 수 있고, 아스파테임 170 ppm이 D-타가토스 1 %로 할애될 경우 43 ppm이 기대될 수 있다는 것이 중요하다. 따라서, D-타가토스 및 아스파테임 사이에 실질적인 상승 효과가 있다는 것이 명백해진다.
완전히 조성된 콜라 및 레몬/라임 음료 중 D-타가토스의 성능은 표 2에 나타내었다. 다시, 등가-감미 농도를 결정하고, D-타가토스 1.0 % 및 0.2 %를 첨가하였다.
조성된 음료로의 D-타가토스 첨가에 따른 감각 효과는 표 3 내지 6에 나타내었다. 패널리스트는 "풍미", "뒷맛" 및 "미감"에 기여하는 2가지 농도로 D-타가토스의 효과를 평가하였다.
| 감미제 블렌드 농도 (ppm) | D-타가토스의 농도 (%, w/v) | ||||
| 0.0 % | 0.2 % | 0.5 % | 1.0 % | 1.5 % | |
| APM | 610 | 560 | 515 | 440 | 375 |
| APM:Ace-K 1:1 | 170:170 | 155:155 | 140:140 | 130:130 | 115:115 |
| APM:Ace-K 2:1 | 230:115 | 205:102.5 | 185:92.5 | 160:80 | 140:70 |
| APM:Ace-K 12:1 | 445:37.1 | 420:35.0 | 405:33.8 | 360:30 | 360:30 |
| A. 레몬/라임 | |||
| 감미제 블렌드 | 기준물 농도 (ppm) | D-타가토스의 농도 | |
| 0.2 % | 1.0 % | ||
| APM | 550 | 506 | 395 |
| APM:Ace-K 1:1 | 200:200 | 182:182 | 153:153 |
| B. 콜라 | |||
| 감미제 블렌드 | 기준물 농도 (ppm) | D-타가토스의 농도 | |
| 0.2 % | 1.0 % | ||
| APM | 525 | 483 | 375 |
| APM:Ace-K 12:1 | 600:50 | 564:47 | 526:43.8 |
| 코드 | D-타가토스의 농도 % | 비평 | 미감 점수 | ||
| 풍미 | 뒷맛 | 미감 | |||
| 기준물 | 시고 신선한 풍미, 성질이 약간 희석됨. | 뒷맛이 약간 씀. | 상당히 풍부함. | 8 | |
| 0.2 | 더 신선하고, 더 깔끔한 풍미 프로파일. 풍미가 더 깊음. | 쓴맛이 없이 뒷맛이 더 깔끔함. | 기준물과 유사함. | 8 | |
| 1.0 | 더 신선한 프로파일. 더 산성임. | 매우 깔끔하고, 쓴맛이 없음. | 기준물보다 더 따뜻하고 풍부하며 완전히 수크로스 감미된 생성물. | 12 |
| 코드 | D-타가토스의 농도 % | 비평 | 미감 점수 | ||
| 풍미 | 뒷맛 | 미감 | |||
| 기준물 | 시고 유성인 풍미. | 뒷맛이 오래가는 감미. 또한, 쓰고, 건조하며 금속성임. | 아스파테임만큼 풍부하지 않음. | 5.5 | |
| 0.2 | 기준물보다 더 신선하고, 더 시고 풍부한 풍미. | 더 깔끔하고 덜 금속성인 뒷맛. | 기준물보다 풍부함. | 7 | |
| 1.0 | 더 완벽하고, 덜 찔리는 풍미 프로파일. 더 산성임. | 여전히 약간 쓰나 쓴맛은 풍미 프로파일에 더욱 누적됨. | 기준물보다 더 따뜻하고 풍부하고 완전히 수크로스 감미된 생성물. | 11 |
| 코드 | D-타가토스의 농도 % | 비평 | 미감 점수 | ||
| 풍미 | 뒷맛 | 미감 | |||
| 기준물 | 달고 인 함유 풍미. | 뒷맛이 약간 오래가는 감미. | 허용가능함. | 6.5 | |
| 0.2 | 단조로운 풍미. 기준물보다 더 레몬성임. | 기준물과 유사함. | 기준물보다 풍부함. | 7.5 | |
| 1.0 | 기준물보다 더 시고 더 매움. | 기준물과 유사함. | 기준물보다 풍부함. | 8.5 |
| 코드 | D-타가토스의 농도 % | 비평 | 미감 점수 | ||
| 풍미 | 뒷맛 | 미감 | |||
| 기준물 | 매우 담. 아스파테임 기준물보다 더 풍부하고 더 매운 콜라 풍미. | 뒷맛이 오래가는 감미. | 감미 강도 때문에 상당히 풍부함. | 8 | |
| 0.2 | 더 신선하고 더 산성임. 덜 매스꺼운 감미. 더욱 균형잡힌 풍미 및 감미. | 덜 오래가는 감미. 매우 약간 건조성임. | 기준물보다 풍부함. | 10 | |
| 1.0 | 더 완벽하고 균형잡힌 풍미 프로파일. | 덜 오래가는 감미와 더 깔끔한 풍미. | 기준물보다 약간 더 미감적임. | 8.5 |
이 실험을 기준으로, D-타가토스를 효능있는 감미제와 블렌딩할 경우 몇몇 현저한 감각 효과를 유발할 수 있다고 결론지을 수 있다. D-타가토스는 독특한 방식으로 감미를 발현시킨다. D-타가토스의 농도가 거의 달지 않은 1 % 만큼 낮은 수준의 첨가에 의해, 음료 조성물의 감지된 감미 수준이 변화되지 않도록 유지하기에 필요한 아스파테임의 농도가 20 내지 25 % 감소된다. D-타가토스를 0.2 % 첨가할 때에도 아스파테임의 농도 수준을 거의 10 % 줄일 수 있다는 것이 관찰되었다. 추가 감미제 수준이 낮으면 감지되는 감미 수준에 현저한 영향이 유발되기 때문에 이러한 협동성은 독특한 것으로 보인다.
감미 외에, 다른 잇점은 D-타가토스의 사용으로부터 유도된다. 예를 들어, 음료에 0.2 % 첨가하면, 통상적으로 생성물 미감에 긍정적인 효과가 나타난다. 패널리스트는 시종일관 시험 생성물이 동등 기준 음료보다 더 풍부하게 감지되는 미감을 갖는 것으로 평가하였다. 미감의 부재는 통상적으로 수크로스/고 프럭토스 시럽용 대체물로서의 효능있는 감미제의 사용의 영향인 것으로 간주되므로, 이는 소비자에게 다이어트 또는 라이트 음료의 무엇이 매우 부정적인 것인지를 알게하는 한가지 방법을 제공한다.
D-타가토스는 단독으로 가용성 고체 중에서 증가하는 0.2 % 정도의 농도로 '다이어트' 음료에 첨가될 경우, 이러한 다이어트 음료의 임의의 감지되는 미감을 증가시키고 감지되는 미감 및 감칠맛을 강화시키기에는 충분하지 못하다. 강화된 미감 및 감칠맛은 적어도 부분적으로는 수크로스에 가까운 감미 프로파일을 보유하면서 표준 완전-칼로리 음료에 가까운 다이어트 음료의 모든 맛 프로파일로 전환시키는 D-타가토스의 성능으로 인한 것으로 생각된다. 따라서, D-타가토스 함유 음료의 미감 및 감칠맛도 또한 수크로스 감미된 음료에 가깝다.
추가 실험을 수행하여 D-타가토스를 음료 및 탁상용 감미제에 혼입한 감각 효과를 추가 평가하였다.
본 발명의 상기 실시형태를 설명하지만 본 발명의 범위 내에 있으면서 본 발명의 실시형태로부터 벗어날 수 있다는 것을 쉽게 알 수 있을 것이다. 당 업자가 쉽게 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에는 본 발명의 범위 및 취지 내에서 많은 변형 및 개선이 있을 수 있다. 따라서, 본 발명은 특정 실시형태에 의해 국한되지 않고 청구항의 범위에 의해서만 제한된다는 것을 이해할 것이다.
Claims (42)
- 효능있는 감미제 또는 효능있는 감미제의 혼합물의 효과를 상승시키는 D-타가토스의 용도.
- 효능있는 감미제 또는 효능있는 감미제의 혼합물의 풍미 강화제로서의 D-타가토스의 용도.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, D-타가토스 대 효능있는 감미제의 중량비가 약 1:5 내지 약 10,000:1이 되는 양으로 D-타가토스를 사용하는 것을 특징으로 하는 용도.
- 제3항에 있어서, D-타가토스 대 효능있는 감미제의 중량비가 1:1 내지 1000:1인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 효능있는 감미제가 아스파테임, 아세술페임-K, 사카린, 시클라메이트, 타우마틴, 알리테임, 네오테임, 스테비오사이드, 수크랄로스, 네오헤스페리딘 디히드로칼콘, 글리시리진, 레바우디오사이드, 모그로사이드 및 모넬린 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 용도.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 효능있는 감미제가 2성분 또는 3성분 혼합물인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제5항에 있어서, 효능있는 감미제가 아스파테임인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제5항에 있어서, 효능있는 감미제가 아세술페임-K인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제5항에 있어서, 효능있는 감미제가 알리테임인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제5항에 있어서, 효능있는 감미제가 시클라메이트인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제5항에 있어서, 효능있는 감미제가 네오테임인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제5항에 있어서, 효능있는 감미제가 사카린인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제5항에 있어서, 효능있는 감미제가 수크랄로스인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제6항에 있어서, 효능있는 감미제가 아스파테임 및 아세술페임-K의 혼합물인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제6항에 있어서, 효능있는 감미제가 아스파테임, 아세술페임-K 및 시클라메이트의 혼합물인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제7항에 있어서, D-타가토스 대 아스파테임의 비가 약 1:1 내지 약 500:1, 바람직하게는 약 4:1 내지 약 200:1인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제8항에 있어서, D-타가토스 대 아세술페임-K의 비가 약 1:1 내지 약 500:1, 바람직하게는 약 4:1 내지 약 200:1인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 액체 중 D-타가토스의 농도가 0.01 내지 5.0 % (w/v)의 양인 액체의 용도.
- 제18항에 있어서, 액체 중 D-타가토스의 농도가 0.05 내지 2.0 %, 바람직하게는 0.1 내지 1.0 % (w/v)의 양인 액체의 용도.
- 제18항 또는 제19항에 있어서, 액체가 음료인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제20항에 있어서, 음료가 다이어트 콜라인 것을 특징으로 하는 용도.
- D-타가토스 및 1종 이상의 효능있는 감미제를 포함하는 감미제 조성물.
- 제22항에 있어서, D-타가토스 대 효능있는 감미제의 중량비가 약 1:5 내지 약 10,000:1인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제23항에 있어서, D-타가토스 대 효능있는 감미제의 중량비가 약 1:1 내지 약 1000:1인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제22항에 있어서, 효능있는 감미제가 아스파테임, 아세술페임-K, 사카린, 시클라메이트, 타우마틴, 알리테임, 네오테임, 스테비오사이드, 수크랄로스, 네오헤스페리딘 디히드로칼콘, 글리시리진, 레바우디오사이드, 모그로사이드 및 모넬린 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제22항에 있어서, 효능있는 감미제가 2성분 또는 3성분 혼합물인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제22항에 있어서, 효능있는 감미제가 아스파테임인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제22항에 있어서, 효능있는 감미제가 아세술페임-K인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제22항에 있어서, 효능있는 감미제가 알리테임인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제22항에 있어서, 효능있는 감미제가 시클라메이트인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제22항에 있어서, 효능있는 감미제가 네오테임인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제22항에 있어서, 효능있는 감미제가 사카린인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제22항에 있어서, 효능있는 감미제가 수크랄로스인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제26항에 있어서, 효능있는 감미제가 아스파테임 및 아세술페임-K의 혼합물인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제26항에 있어서, 효능있는 감미제가 아스파테임, 아세술페임-K 및 시클라메이트의 혼합물인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제27항에 있어서, D-타가토스 대 아스파테임의 비가 약 1:1 내지 약 500:1, 바람직하게는 약 4:1 내지 약 200:1인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제28항에 있어서, D-타가토스 대 아세술페임-K의 비가 약 1:1 내지 약 500:1, 바람직하게는 약 4:1 내지 약 200:1인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 액체 중 D-타가토스의 농도가 0.01 내지 5.0 % (w/v)의 양인 음료 중의 제22항 내지 제37항 중 어느 한 항의 조성물의 용도.
- 음료 중 D-타가토스의 농도가 0.05 내지 2.0 %, 바람직하게는 0.1 내지 1.0 % (w/v)의 양인 제22항 내지 제37항 중 어느 한 항의 조성물의 용도.
- 제22항 내지 제37항 중 어느 한 항의 조성물인 것을 특징으로 하는 음료의 감미 및 미감 개선을 위한 첨가제.
- 제40항에 있어서, 음료가 소프트 드링크, 커피, 차 또는 초콜렛으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 첨가제.
- D-타가토스의 양이 0.01 내지 5.0 %, 바람직하게는 0.5 내지 2.0 %, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 1.0 % (w/v)가 되는 양의 제22항 내지 제37항 중 어느 한 항의 조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는 소프트 드링크.
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