MXPA06000536A - Mezclas con un dulzor y perfil de sabor de jarabe de maiz con alto contenido de fructuosa hfcs 55 que comprenden hfcs 42 y acesulfame k. - Google Patents

Abstract

La invencion se refiere a una mezcla con un dulzor y perfil de sabor de HFCS 55, mezcla la cual comprende HFCS 42 y 0.015-0.035% en peso (con base en el peso de HFCS 42) de Acesulfame K.

Description

MEZCLAS CON UN DULZOR Y PERFIL DE SABOR DE JARABE DE MAIZ CON ALTO CONTENIDO DE FRUCTOSA HFCS 55 QUE COMPRENDEN HFCS 42 Y ACESULFAME K MEMORIA DESCRIPTIVA Los jarabes de maíz con alto contenido de fructosa son jarabes de maíz isomerizados derivados de la isomerización de glucosa en el jarabe a fructosa a través de la enzima isomerasa. En ciertas regiones, los jarabes con niveles de 42% de fructosa y 55% de fructosa se utilizan principalmente en bebidas en lugar de azúcar por razones de costo. Es bien aceptado que la calidad de sabor de HFCS 55 es superior a HFCS 42 y que ambos perfiles de sabor son diferentes con respecto a sacarosa. HFCS 55 puede ser considerado como un estándar de dulzor en ciertas regiones y categorías de producto. Los edulcorantes de alta intensidad son sustancias sintéticas o naturales, las cuales no tienen o virtualmente no tienen calorías y una potencia de dulzor varias veces mayor que el azúcar. Los edulcorantes de alta intensidad o combinaciones de edulcorantes de alta intensidad se utilizan en alimentos y bebidas para obtener un sabor dulce sin añadir calorías a los productos. Los edulcorantes de alta intensidad comúnmente utilizados son acesulfame K, alitame, aspartame, ciclamato, lo han go, neohesperidina dihidrocalcona, neotame, sacarina, estevioside y sacaralosa.

Sin embargo, ningún edulcorante de alta intensidad coincide totalmente con el perfil de sabor de HFCS 55. Difieren en características tales como perfil de dulzor, sabor secundario, y características sin sabor. Se sabe que la combinación adecuada de diferentes edulcorantes de alta intensidad supera parte de las limitaciones de sabor de edulcorantes de alta intensidad sencillos. Pero aún cuando se obtuviera un perfil de sabor más parecido a HFCS 55 en productos con edulcorantes de alta intensidad solamente, todavía pueden ser distinguidos sensorialmente de sus contrapartes con HFCS 55 únicamente por falta de sensación y características de sabor reducidas. Fry (Sugar replacement in non-diet soft drinks, Food Technology International Europe, 83-86, 1995) describe conceptos de edulcorantes reducidos de 30 y 50% en cola y limonadas que utilizan combinaciones ya sea de jarabe de glucosa y aspartame o jarabes con bajo contenido de fructosa y aspartame. Utilizando un panel de consumidores, se demostró que el perfil de sabor de ninguno de estos sistemas edulcorantes fue similar a la sacarosa. De hecho, las mezclas de jarabe de glucosa/aspartame y jarabe con bajo contenido de fructosa y aspartame mostraron diferencias estadísticamente importantes en dulzor, acidez, resabio dulce, resabio amargo, duración de resabio, gusto por resabio, sensación, gusto por olor, gusto por sabor y gusto en general. Simón (Simón et al., Combinations of glucose syrups and intense sweeteners, application in calorie reduced soft drinks. En "FIE. Food Ingrediente Europe: Conference proceedings, París 27, 28, 29 de Septiembre 1989". aarssen, Países Bajos; Expoconsult Publishers, 330-333, 1989) recomienda utilizar 3% de jarabe de glucosa y combinaciones diferentes de edulcorantes de alta intensidad, los cuales son calculados a partir de un modelo de computadora sin dar alguna descripción sensorial de sus perfiles de sabor en comparación con azúcar. Lotz y Meyer (Lotz, A., Meyer, E.: Sweeteners in beverages -New developments, Food Marketing & Technology, 4-91, 1994) recomiendan recetas que utilizan combinaciones de azúcar y edulcorante estableciendo que estas combinaciones crean un "dulzor agradablemente balanceado" sin mostrar ningún resultado sensorial en comparación con azúcar. De esta manera, no se conoce alguna combinación adecuada de edulcorantes de alta intensidad solos o mezclas con HFCS 45, que coincida con el perfil de sabor de HFCS 55 de manera suficiente. Por lo tanto, fue un objetivo de la presente invención desarrollar una mezcla con base en HFCS 42 que tenga un perfil de sabor similar a HFCS 55. Dichas mezclas tendrían una ventaja económica sobre las composiciones de HFCS 55 debido a que HFCS 42 es más barato que HFCS 55 y siempre que la cantidad y precio del edulcorante de alta intensidad el cual tenga que ser utilizado para coincidir con el perfil de HFCS 55 junto con el precio de HFCS 42 permanezca por debajo del precio de HFCS 55. Por ende, la presente invención se refiere a una mezcla con un dulzor y perfil de sabor de HFCS 55, mezcla la cual comprende HFCS 42 y 0.015 - 0.035, de preferencia 0.022 - 0.032, especialmente 0.026 - 0.030 e incluso preferiblemente 0.027 - 0.029% en peso (con base en el peso de HFCS 42) de Acesulfame K. Aunque Acesulfame K y combinaciones de Acesulfame K con otros edulcorantes de alta intensidad tales como Aspartame o Sacaralosa no coinciden con el perfil de sabor de HFCS 55, se observó de manera sorprendente que las mezclas de HFCS 42 y cantidades específicas de Acesulfame K tienen un perfil de sabor el cual no es significativamente diferente a HFCS 55. Estas mezclas de HFCS 42 se pueden utilizar por ejemplo, en bebidas. Las bebidas adecuadas de acuerdo con la invención son todas las bebidas alcohólicas y bebidas no alcohólicas, carbonatadas o no carbonatadas. Ejemplos de éstas son cola, naranjadas, limonadas, bebidas de té helado, agua mineral aromatizada, bebidas energizantes, bebidas deportivas, bebidas de jugos de fruta y jugos de fruta. Las mezclas también pueden contener cantidades menores, es decir, hasta 10% en peso, preferiblemente hasta 5% en peso de aditivos comúnmente utilizados tales como sabores, agentes formadores de cuerpo, agentes formadores de peso, etc. La mezcla se prepara simplemente al mezclar HFCS 42 con Acesulfame K. La invención se ilustra adicionalmente a través de los siguientes ejemplos no limitativos.

EJEMPLOS Metodología Táctica de análisis descriptivo: Método de consenso Respondientes: Ocho panelistas capacitados para perfil de análisis descriptivo.

Procedimiento: Los panelistas probaron los siguientes sabores básicos antes de desarrollar sus juicios de consenso de las muestras: Dulce 15, Amargo 2, Agrio 2 y Químico 3. Se les dijo a los panelistas que las muestras eran "jarabe de maíz diluido en agua" y que se necesitaban los perfiles de sabor por consenso para una muestra de calentamiento y cinco muestras de prueba. No se proporcionó más información a los panelistas acerca de la naturaleza de las muestras. HFCS 55 sirvió como la muestra de calentamiento.

Definiciones: Todas las muestras fueron codificadas en ciego con número de tres dígitos, servidas en un vaso 2-Solo y probadas a temperatura ambiente.

EJEMPLOS Productos: (1 ) 100 g de HFCS 42* + 900 g de agua de manantial (2) 0.008 g de Acesulfame K + 100 g de HFCS 42* + 900 g de agua de manantial (3) 0.0 2 g de Acesulfame K + 100 g de HFCS 42* + 900 g de agua de manantial (4) 0.028 g de Acesulfame K + 100 g de HFCS 42* + 900 g de agua de manantial (5) 100 g de HFCS 55* + 900 g de agua de manantial HFCS 42 = HFCS 42 DE - Lote # 3HD209 Arancia Corn Products (México) HFCS 55 = HFCS 55 DE - Lote # 3HD504 Arancia Com Products (México) Resultados: Los resultados se muestran a continuación en el cuadro 1.

CUADRO 1 * Todas las calificaciones se realizaron en una escala lineal no estructurada de 15 cm en donde "0" significó que ninguno de los atributos estuvo presente y "15" significó que el atributo era muy intenso. Las calificaciones de intensidad "baja" están en la escala de 0 - las calificaciones de intensidad moderada están en la escala de 5-10 y las calificaciones de intensidad alta están en la escala de 10-15. ** Con el fin de consensuar un atributo, los panelistas necesitaron por lo menos cuatro respuestas, una mayoría de las siete.

Cuando 3 o menos panelistas encontraron presente el atributo, no se consideró parte del perfil de la muestra.

Las calificaciones del consenso que por lo menos tienen un punto de intensidad diferente, se consideran como evidencia para fundamentar una diferencia en los productos, perceptible por paneiistas altamente sensibles. Como se puede ver en el cuadro 1 anterior, las muestras de HFCS 55 y HFCS 42 + 0.028 g de Acesulfame K se calificaron como ¡guales en intensidad de dulzor. Los perfiles de sabor de estas dos muestras parecen similares en todos los demás atributos. Las muestras de 0.008 y 0.012 g de Acesulfame K añadido fueron similares a la muestra de HFCS 42 en todos los atributos medidos. La figura 1 muestra el perfil de sabor de las cinco muestras probadas. Las notas de sabor asociadas con edulcorantes de alta intensidad, "Metálico", "Químico", se percibieron en niveles muy bajos en todas las muestras de HFCS 42. Debido a que estas calificaciones de "Químico" fueron muy bajas, y atribuidas a una muestra sin Acesulfame K añadido en absoluto, estas calificaciones de "Químico" pueden reflejar la indeterminación de los paneiistas en cuanto a la presencia/ausencia de "Químico". De manera general, si estos paneiistas no tienen la seguridad de que existe Químico presente en las muestras, tienden a equivocarse al decir que existe Químico presente cuando, de hecho, no es así.

Conclusiones: La muestra con 0.028 g de Acesulfame K añadido a HFCS 42 se calificó como igualmente dulce en comparación con la muestra de HFCS 55. Los perfiles de sabor de estas dos mezclas de 0.028 g de Acesulfame K + HFCS 42 y HFCS 55 fueron virtualmente idénticos en todos los demás atributos sensoriales. Los fabricantes pueden realizar sustanciales ahorros en costos si se utiliza esta combinación de edulcorantes en las formulaciones existentes. - El HFCS 42 se calificó como menos dulce que el HFCS 55. Sobre una base ciega, los panelistas altamente capacitados calificaron el dulzor de HFCS 42 de menor intensidad que HFCS 55. Por otro lado, los perfiles de sabor de HFCS 42 fueron muy parecidos a HFCS 55 en todos los demás atributos. - La adición de Acesulfame K al HFCS 42 al nivel de 0.008 g/100 g de solución de jarabe de maíz y al nivel de 0.012 g/100 g de solución de jarabe de maíz no incrementó el dulzor percibido de la solución para coincidir con el dulzor de HFCS 55, ni cambió el perfil de sabor de una manera sustancial. Aparentemente, para incrementar el dulzor de HFCS 42 para coincidir con el de HFCS 55, se debe añadir Acesulfame K a niveles superiores a 0.012 g/ 00 g de solución de jarabe de maíz. Utilizar Acesulfame K añadido a por lo menos el nivel de 0.028 g/100 g para intensificar el dulzor de HFCS 42 para coincidir con el dulzor de HFCS 55. Los niveles menores de notas de sabor de edulcorante de alta intensidad detectados por estos ocho panelistas altamente capacitados son tan bajos, que los consumidores que prueban combinaciones de HFCS + Acesulfame K, especialmente en un producto, muy probablemente solo probarían las notas de sabor de jarabe de maíz. La adición de Acesulfame K a las muestras a los niveles utilizados en los ejemplos, no añadió notas de sabor asociadas con edulcorantes de alta intensidad.

Claims (5)

NOVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES

1.- Una mezcla con un dulzor y perfil de sabor de HFCS 55, mezcla la cual comprende HFCS 42 y 0.015 - 0.035% en peso (con base en el peso de HFCS 42) de Acesulfame K.

2. - La mezcla de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque la mezcla comprende 0.022 - 0.032% en peso de Acesulfame K.

3. - La mezcla de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque la mezcla comprende 0.026 - 0.030% en peso de Acesulfame K.

4. - La mezcla de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque la mezcla comprende 0.027 - 0.029% en peso de Acesulfame K.

5. - Bebida que comprende una mezcla de la reivindicación 1.