KR20000000486A - 천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법에 관한 것으로서, 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근 등의 야채의 천연재료는 불가식부(不可食部) 제거, 세척, 자연 탈수, 절단의 전처리 공정; 급속동결 공정; 건조 공정; 분쇄·첨가공정의 일련의 공정으로 구성되며, 오징어 먹물과 같은 액상의 천연재료는 전처리과정을 생략하고 급속동결 공정; 건조 공정; 분쇄·첨가공정의 일련의 공정으로 구성됨으로서, 만두를 증숙할 때 발생하는 밀가루 냄새를 제거함은 물론 색상이 우수할 뿐만 아니라 질감도 우수하며, 나아가 본 발명에 의한 만두피와 그에 의한 만두는 원재료 성분의 손실이 없으므로 시식하는 이의 건강증진 및 식욕증진에 이바지할 뿐만 아니라 원재료의 맛이 충분히 살아있어 색상, 맛, 질감, 향미성분이 우수한 효과를 갖는다.

Description

천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법{a method of preparation for color paste include natural products}

본 발명은 동결건조된 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근, 오징어 먹물 등의 천연재료를 포함한 칼라만두피를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 특정한 급속동결·건조방법을 이용하여 만두를 증숙시킬 때 발생하는 밀가루 냄새를 제거함은 물론 그 특징을 유지하고 보존성을 향상시킨 원재료를 만두피에 첨가하므로서 원재료의 특정한 향미(香味)성분과 특정 영양성분을 그대로 유지한 것을 특징으로한 천연소재를 포함한 칼라만두피의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 만두는 갖은 양념으로 만든 속을 만두피로 감싸고, 이를 뜨거운 증기로서 증숙하여 만들어 먹는 우리의 전통음식 중의 하나이다. 그러나 최근에 들어 만두피를 성형하는 장치들이 개발됨으로서 만두피만 대량으로 생산 및 판매되고 있을 뿐만 아니라, 가정 또는 가게에서 이러한 대량 생산된 만두피를 이용하여 만두를 만들어 식용하거나 판매하고 있다.

따라서 통상적인 만두피는 밀가루를 주원료로 사용하고 있으며, 이 밀가루에 정제염과 같은 조미료 및 물을 적정한 비율로 교반기에 투입하고, 상기 교반기로서 반죽하여 생지를 만든 다음, 이 반죽된 생지를 만두피 성형장치에 투입하여 대량의 만두피를 성형하거나, 수작업을 통해 만두피를 성형하게 된다.

그러나 상기와 같은 과정으로 이루어지는 종래 만두피의 주원료가 밀가루인 관계로 만두속을 넣은 상태에서 증숙할 경우 만두피에서 밀가루 냄새가 나게 되며, 이로 인해 식욕이 감소될 뿐만 아니라 만두피 자체의 미감(味感)은 없게 되므로서 전통음식중의 하나인 만두의 식품개발이 요구되어 왔다.

이에 특허출원 제 1997-32256호에서는 밀가루를 주원료로 하는 만두피의 제조방법에 있어서, 밀가루 60-80%와, 쑥, 부추 등의 채소를 5-10 mm로 잘게 절단한 것 40-20%를 교반기에 투입하여 1차적으로 혼합한 다음, 상기 교반기에 적정량의 물을 넣고 일정시간 동안 교반시켜 생지를 만든 후, 상기 생지를 만두피 자동성형기에 투입하여 일정한 규격으로 성형하고, 이 성형된 것을 -15℃ 에서 급냉시켜 만두피를 제조하는 방법을 제시하고 있다.

그러나 상기한 종래의 방법에선 단순히 세절된 야채를 밀가루 및 물에 혼합하는 과정이므로 상기 혼합과정 동안에 야채내의 수분이 완전히 밀가루로 빠져나오지 않고 나중에 빠져나오는 등의 이유로 일반적인 밀가루, 소금 및 물만에 의한 만두피보다 그 견고성이 떨어져 결과적으로 만들어지는 만두가 잘 터지거나, 만두피 전체적으로 혼합된 야채의 향미성분 및 색채성분이 골고루 확산되지 않으며, 휘발성 향미성분의 손실, 복원력 부족, 생화학적 활성물질의 상실, 열에 불안정한 단백질의 변성, 비효소적 갈변에 의한 색속의 변성 등의 문제점을 발생시켰다.

이에 본 발명자들은 상기한 종래의 문제점을 보완하여, 특정한 급속동결·건조방법에 의하여 각 첨가물이 지닌 특정 영양성분과 특이한 향미(香味)성분 등을 변화시키지 않은 상태에서 칼라만두피를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근, 오징어 먹물 등의 천연재료를 급속동결·건조시키므로서 그 특징을 유지하고 보존성을 향상시킨 원재료를 만두피에 첨가하여 종래만두의 맛과 색 그리고 물성이 더욱 향상된 천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 부가적인 목적은 상기 천연원료가 야채인 경우 상기 급속동결과정 이전에 선별, 세척, 탈수 등의 전처리 과정을 추가로 포함하는 천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 칼라만두피의 제조방법은 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근 등의 야채의 천연재료인 경우 불가식부(不可食部) 제거, 세척, 자연 탈수, 절단의 전처리 공정; 급속동결 공정; 건조 공정; 분쇄·첨가공정의 일련의 공정으로 구성되며 오징어 먹물과 같은 액상의 천연재료인 경우 상기한 전처리 공정을 생략하고 급속동결 공정; 건조 공정; 분쇄·첨가공정의 일련의 공정으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명의 칼라만두피를 제조하는 공정을 나타낸 개략도이다.

이하, 본 발명인 천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법을 첨부도면을 참조하여 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

공정 Ⅰ

전처리 공정

성분함량 및 미감이 우수한 재료로서 적당하게 숙성한 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근(오징어 먹물 제외) 등의 야채의 천연재료를 선별한다. 수작업에 의해 불가식부위(不可食部位)를 제거한 후 2회에 걸쳐 수세척을 하고 자연탈수한 후 상기 자연탈수된 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근 등의 야채를 초퍼를 이용하여 일정크기, 예를 들어 시금치(5mm), 버섯(3mm), 홍피망, 청피망(10 ×10 ×2 mm), 단호박(10 ×10 ×5 mm), 당근(10 ×10 ×2 mm)의 두께, 로 절단한다.

공정 Ⅱ

급속동결 공정

상기한 전처리 공정에서 수득한 절단된 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근 등의 야채의 천연재료를 일정용기에 균일하게 펼친 후 약 -25℃∼-40℃로 급속동결시킨다. 오징어 먹물과 같은 액상의 천연재료인 경우에도 급속동결시킨 다음 후술하는 건조공정에서 수분함량을 떨어뜨린다.

공정 Ⅲ

건조 공정

상기한 급속동결 공정에서 수득한 천연재료를 건조기에 투입하고 0.5 torr이하의 감압조건에서 온도를 30-50℃ 정도로 조정하여 건조시키므로서 잔존수분 2-5% 정도의 동결 건조된 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근, 오징어 먹물 등의 천연재료를 얻는다. 0.5 torr 이상의 조건에서는 일반야채의 경우 향미성분 및 색채성분 등이 상당량 함유된 휘발성 성분이 날아가게 된다. 건조에 있어서 온도는 건조 초기 야채 등의 내부에 수분등의 증발잠열의 흡수를 고려하여 50℃ 정도로 고온을 유지하고 수분이 8% 정도 남았을 때 온도를 서서히 30℃까지 떨어뜨리면서 건조한다. 계속 고온을 유지하면 야채 등의 조직감에 문제를 일으키게 된다. 건조시간은 가공코자 하는 야채 등의 수분 함량 등에 따라 달라지지만 일반적으로는 15-25시간 내에 이루어진다.

공정 Ⅳ

분쇄·첨가 공정

상기 급속동결공정 및 건조공정에서 급속동결·건조된 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근, 오징어 먹물 등을 분쇄기에서 분쇄한 후, 채로 걸러 미분의 입자를 얻는다. 상기 방법에 의해 준비된 분말을 밀가루 중량에 대한 5-10% 를 첨가하여 물과 소금을 혼합하여 반죽한 후 만두피를 성형한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다음의 실시예는 본 발명의 범위를 한정하는 것으로 해석하여서는 아니되며, 본 발명의 범위내에서 당업자에 의해 통상적인 변화가 가능함은 물론이다.

실시예 1

제조예

숙성한 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근 등을 수작업에 의해 불가식부위를 제거한 후, 약 5℃의 수도수로 2회에 걸쳐 수세척한 후, 적당한 망으로 걸러내어 자연 탈수하였다. 초퍼 등 적당한 절단기를 이용하여 상기 탈수된 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근 등을 각각 시금치 5mm, 버섯 3mm, 홍피망·청피망 10 ×10 ×2 mm, 단호박 10 ×10 ×5 mm, 당근 10 ×10 ×2 mm의 두께로 고르게 세절하였다.

준비된 별도의 용기에 상기 세절된 재료를 약 3cm의 두께로 고르게 편 후, -35℃의 급속동결실에서 5시간 급속동결시킨 후, 0.1-0.5 torr로 감압하에 온도를 50℃로 설정하여 24시간 건조하였다. 이렇게 건조된 원료를 분쇄기로 분쇄한 후, 100 mesh sieve로 채질하여 미분의 걸러진 입자를 얻었다. 오징어 먹물은 세척, 불가식부위 제거 및 세절의 과정을 생략한 후, 상기의 재료와 동일한 과정으로 미분된 입자를 얻었다. 이 때 급속동결·건조된 재료의 수분함량은 2% 이하였다. 상기의 방법에 의해 얻어진 재료의 분말을 밀가루의 중량에 대해 5%를 첨가하여 반죽한 후, 기계에 투입하여 만두피를 성형하였다.

실시예 2

제조예

급속동결·건조시 상압에서 건조 온도를 70℃로 하여 열풍건조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 공정과 동일한 방법으로 제조하였다.

실시예 3

제조예

급속동결·건조시 상압에서 건조온도를 45℃로 하여 열풍건조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 공정과 동일한 방법으로 제조하였다.

실시예 4

관능 테스트

상기 실시예 1 내지 3의 방법으로 제조, 급속동결·건조된 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근, 오징어 먹물 등을 첨가한 만두피의 색상, 맛, 질감등을 종합적으로 관찰 비교하였고, 그 결과는 표 1와 같다. 실험결과는 상, 중, 하 세 가지 형태로 나타내었다.

실시예 1 내지 3의 비교 결과표

	색상	맛	질감
실시예 1	상	상	상
실시예 2	하	하	하
실시예 3	중	중	중

상기 실시예 1 내지 4로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명은 시금치, 버섯, 홍피망, 청피망, 단호박, 당근 등의 야채의 천연재료인 경우 불가식부(不可食部) 제거, 세척, 자연 탈수, 절단의 전처리 공정; 급속동결 공정; 건조 공정; 분쇄·첨가공정의 일련의 공정으로 구성되고, 오징어 먹물과 같은 액상의 천연재료인 경우 상기한 전처리 공정을 생략하고 급속동결 공정; 건조 공정; 분쇄·첨가공정의 일련의 공정으로 구성됨으로서, 밀가루에 첨가되어 만두를 증숙할 때 발생하는 밀가루 냄새를 제거함은 물론 그 결과에 의한 만두는 색상이 우수할 뿐만 아니라 원재료의 맛이 충분히 살아 있으며 질감도 우수하며 원재료 성분의 손실이 없으므로 시식하는 이의 건강증진 및 식욕증진에 이바지할 뿐만 아니라 색상, 맛, 질감, 향미성분이 우수한 효과를 갖으며, 종래의 밀가루와의 혼합과정 동안에 야채내의 수분이 완전히 밀가루로 빠져나오지 않고 나중에 빠져나오는 등의 이유로 일반적인 밀가루, 소금 및 물만에 의한 만두피보다 그 견고성이 떨어져 결과적으로 만들어지는 만두가 잘 터지거나, 만두피 전체적으로 혼합된 야채의 향미성분 및 색채성분이 골고루 확산되지 않으며, 휘발성 향미성분의 손실, 복원력 부족, 생화학적 활성물질의 상실, 열에 불안정한 단백질의 변성, 비효소적 갈변에 의한 색속의 변성 등의 문제점이 전혀 없는 효과를 갖는다.

Claims (3)

1. -25℃∼-45℃ 의 온도에서 천연재료를 급속동결시키는 급속동결공정;

   전기 급속동결공정에서 수득한 급속동결된 천연재료를 0.5 torr이하의 건조기에 투입하여 15-20시간 건조시키는 건조공정;

   전기 건조공정에서 수득한 건조된 천연재료를 분쇄기에 투입하여 일정크기로 분쇄하여 밀가루에 첨가하는 분쇄·첨가공정을 포함하는 천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법.
2. 제 1항에 기재한 칼라만두피 제조방법에서 상기 천연재료가 야채인 경우 상기 급속동결공정 이전에 상기 야채를 선별하고 불가식부위를 제거한 후 2회 수세척하고 자연탈수한 후 일정크기로 절단하는 전처리공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 건조공정은 30-50℃에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법.